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    de 7

    ABC DEL PAN

    CON MASA
    MADRE
    D IEG O V ER AS
    R E C E TA R I O

    w w w. c r u d o co c i n a . co m
    3
    A B C D E L PA N
    CO N M A S A M A D R E

    PROCESAMIENTO
    DE LA MASA
    MADRE
    Curso de Diego Veras

    w w w. c r u d o co c i n a . co m
    p r o c e samie nto
    d e l a masa madre
    Receta de Diego Veras

    Una masa madre natural (y tiempo), es


    todo lo que necesitamos para que nues-
    tro pan se transforme en un verdadero
    alimento. En una larga fermentación,
    gracias a la acción de las bacterias y
    levaduras “salvajes” presentes en el
    fermento, es posible: potenciar el apor-
    te nutritivo y la digeribilidad; disminuir
    el índice glucémico; aumentar la reten-
    ción de humedad y, por consiguiente, la
    guarda del pan; mejorar la textura de la
    corteza y de la miga; además de ganar en
    sabor, aroma y complejidad.
    Antes de empezar, vamos a dividir el procedi-
    miento en tres etapas: la primera será provocar
    una fermentación, dejando trabajar a los “bi-
    chos” en un medio húmedo y cálido. La segun-
    da, afinar el fermento para su uso, “limpiando”
    de microorganismos no deseados y potencian-
    do las levaduras, para transformarlo en una
    masa madre sana y vigorosa. Y la tercera, cómo
    utilizarla en una masa de pan. Esto último lo
    veremos en el video del procedimiento y en el
    paso 1 de la receta de nuestro primer pan.

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    p roce samie nto de l a masa madre
    Receta de Diego Veras

    Producir la fermentación
    Necesitaremos harina integral orgánica el frasco y dejarlo en un lugar cálido.
    (preferiblemente centeno), agua filtra- Observando, veremos que va a empe-
    da y un recipiente pequeño con tapa. A zar a tener actividad muy pronto. Pue-
    01 / lo largo de 4 días, vamos a ir agregando
    1 cucharadita de harina y su agua (unos
    de que no sea muy evidente en los días
    1 y 2, pero en el 3 seguro que ya apare-
    5ml) en nuestro recipiente. Vamos a in- cen las primeras burbujitas.
    tegrar hasta que no haya grumos, tapar

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    p roce samie nto de l a masa madre
    Receta de Diego Veras

    Afinar el fermento para su uso


    Una vez haya fermentado, habrá al- ramos. Esto lo haremos tres veces, es-
    gunas bacterias de más y el olor de la perando a que fermente por completo
    madre puede no ser muy agradable. para realizar el siguiente refresco. Con
    En este punto tendremos que empezar lo cual, podemos hacerlo unas 3 o 4

    02 / a preparar la masa madre para su uso.


    Nos quedaremos con una pequeña
    horas después de haber realizado el re-
    fresco, o como máximo al día siguiente.
    parte del día anterior (descartando el En el último refresco ya podemos hacer
    resto), que se refrescará con agua y ha- la cantidad que necesitamos para ha-
    rina nuevas. En esta etapa ya podemos cer una masa de pan, y usarlo.
    empezar a agregar la harina que que-

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    p roce samie nto de l a masa madre
    Receta de Diego Veras

    Les propongo hacer las cosas sen-


    cillas y no complicarse queriendo
    despejar todas las dudas juntas al
    principio.
    A veces es mejor experimentar las
    cosas por nosotros mismos y obser-
    var con atención qué es lo que está
    sucediendo. Esta es una de las mejo-
    res formas de hacerlo, no se nece-
    sita mucha más información que la
    presente. A concentrarse entonces
    en la tarea de generar una madre y
    dejar que ella nos enseñe, a través
    de nuestra observación y los regis-
    tros. Al empezar a usarla, las pre-
    guntas se irán respondiendo solas.

    ¡Mucha suerte!

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    ABC DEL PAN C ON MASA MADRE
    Diego Veras
    R E C E TA R I O

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