UNIVERSIDAD DE SUCRE

Facultad de Ingeniería
Ingeniería Agroindustrial
Laboratorio de Bioquímica #04
Dainer Salgado, Andrés Soto, Hoover valle.

“RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS”

Resumen
Los aminoácidos son las unidades estructurales de las proteínas, el estudio de la estructura
tridimensional de estas, permite comprender la importancia de la distribución espacial en
sus diversas funciones. Para la desnaturalización de proteínas (clara de huevo), se aplican
factores como el calor, PH extremos, precipitación por sales, solventes orgánico y metales
pesados. Una de las maneras más eficientes de reconocerlas es con base a su
desnaturalización, por ello en la primera prueba de está practica se desnaturalizó
implicando una alta temperatura, posteriormente prueba Xantoproteica para determinar
aminoácidos portadores de anillos bencénicos con HNO3, luego la reacción de Biuret para
determinar la presencia de péptidos con NaOH 20% y finalmente la prueba con azufre para
determinar la presencia de azufren en aminoácidos. Todos los procedimientos y las
pruebas fueron efectuados eficientemente y se llegó al reconocimiento cualitativo general
de proteínas tanto como especifico hablando de aspectos y propiedades entre otras cosas.

Abstract
Amino acids are the structural units of proteins, the study of the three-dimensional
structure of these, allows to understand the importance of spatial distribution in its various
functions. For protein denaturation (egg white), we apply factors such as heat, extreme
PH, precipitation by salts, organic solvents and heavy metals. One of the most efficient
ways of recognizing them is based on their denaturation, so in the first test of this practice
it was denatured involving a high temperature, later test Xantoproteica to determine
amino acids bearing benzene rings with HNO3, then the reaction of Biuret to determine
the presence of peptides with 20% NaOH and finally the sulfur test to determine the
presence of sulfur in amino acids. All procedures and tests were carried out efficiently and
the general qualitative recognition of proteins was reached as well as specific speaking
aspects and properties among other things.

Palabras claves
Aminoácidos, propiedades, punto isoeléctrico, ácidos, bases, iones, enlaces, pH.

Keywords
Amino acids, properties, isoelectric point, acids, bases, ions, bonds, pH.

Definición del tema

 Objetivo general: Llegar a una identificación cualitativa y caracteris. de las Proteínas.
 Objetivos específicos: Realizar pruebas físico-químicas que ayuden a la identificación
de estas, y aún más, de algunas de sus cualidades específicas como lo es la
desnaturalización y cambio de color.

Introducción
Las proteínas son polímeros lineales A un grupo amino, un ácido carboxílico y
construidos a partir de cadenas de una cadena lateral característica. Solo los
monómeros llamados aminoácidos, y L-aminoácidos son constituyentes de
contienen ciertos grupos funcionales tales proteínas y habitualmente se encuentran
como alcoholes, tioles, tioeteres, ácidos 20 tipos de cadenas laterales que varían
carboxílicos, carboxiamidas, y grupos en tamaño, forma, carga, capacidad de
básicos. La mayoría de estos grupos son formar puentes de hidrogeno, carácter
químicamente activos, siendo los hidrofóbico y reactividad química.
responsables de las funciones de la Los aminoácidos son un grupo
proteína. Estas macromoléculas pueden heterogéneo de moléculas que poseen
interaccionar entre sí para formar unas características estructurales y
asociaciones complejas. funcionales comunes. Estos se unen
Los aminoácidos son los constituyentes mediante enlaces covalentes y formando
de las proteínas, un α-aminoácido largas cadenas de péptidos y polímeros.
consiste en un grupo de carbono α unido La disposición lineal concreta de los
aminoácidos de una proteína constituye Fundamento teórico
su secuencia primaria, y esta determina la
A continuación tenemos el fundamento
estructura tridimensional.
de cada ensayo realizado en base a su
Esto hace que los grupos amino y propiedad característica:
carboxilo de todos los aminoácidos estén
1) Coagulación: Las proteínas, debido al
unidos por enlaces peptídicos, por esto la
gran tamaño de sus moléculas, forman
naturaleza química de la cadena lateral es
con el agua soluciones coloidales. Estas
la que va a condicionar su solubilidad en
soluciones pueden precipitar con
agua, su reactividad y el tipo de
formación de coágulos al ser calentadas a
interacciones que se pueden establecer.
temperaturas superiores a los 70ºC o al
El estudio detallado de la estructura ser tratadas con soluciones salinas,
tridimensional de las proteínas permite ácidos, alcohol, etc.
comprender la importancia de esta
La coagulación de las proteínas es un
distribución espacial en las diversas
proceso irreversible y se debe a su
funciones de las proteínas como son la
desnaturalización por los agentes
función catalítica, estructural, recepción y
indicados, que al actuar sobre la proteína
trasmisión de señales. Cada proteína
la desordenan por la destrucción de su
tiene una estructura tridimensional
estructura terciaria y cuaternaria, como
característica indispensable para realizar
se muestra en la figura #2.
su función. Esta estructura es mantenida
por interacciones débiles formándose la
estructura secundaria, terciaria y
cuaternaria, como se muestra en la figura
#1.

(Figura #2)
2) Reacción Xantoproteica: Es debida a la
formación de un compuesto aromático
nitrado de color amarillo, cuando las
(Figura #1) proteínas son tratadas con ácido nítrico
[1] concentrado. La prueba da resultado
positivo en aquellas proteínas con un precipitado negruzco de sulfuro de
aminoácidos portadores de grupos plomo. Se basa esta reacción en la
bencénicos, especialmente en presencia separación mediante un álcali, del azufre
de tirosina. Si una vez realizada la prueba de los aminoácidos, el cual al reaccionar
se neutraliza con un álcali vira a un color con una solución de acetato de plomo,
anaranjado oscuro, como se puede ver en forma el sulfuro de plomo, observándose
la figura #3. en la figura #4.

(Figura #3)
3) Reacción del Biuret: La producen los
péptidos y las proteínas, pero no los (Figura #4)
aminoácidos, ya que se debe a la [2]
presencia del enlace peptídico (-CO-NH-)
que se destruye al liberarse los Procedimiento
aminoácidos. Se realizaron las 4 pruebas características
Cuando una proteína se pone en contacto de reconocimiento satisfactoriamente, a
con un álcali concentrado, se forma una continuación se les enseñará el
sustancia compleja denominada biuret, procedimiento ejercido en cada ensayo
de fórmula: para la caracterización por aspectos
fundamentales a nivel proteico teniendo
en cuenta que nuestra sustancia a
estudiar para el reconocimiento en este
caso fue la clara de huevo.
Que en contacto con una solución de
1) Coagulación: Se colocó en un tubo de
sulfato cúprico diluida, da una coloración
ensayo una pequeña cantidad de la clara
violeta característica.
del huevo agregándole 5 gotas de ácido
4) Reacción del aminoácido azufrado: Se acético (vinagre) para posteriormente ser
pone de manifiesto por la formación de
calentado a llama de mechero por 30
segundos indirectamente.
2) Reacción Xantoproteica: Se colocó en
un tubo de ensayo una pequeña cantidad
de la clara del huevo agregándole 1ml de
ácido nítrico (HNO3) calentándose en un
baño de María a ebullición por un minuto
y luego sé sacó y se enfrío con agua al
clima para finalmente añadir unas cuantas
gotas de sosa (NaOH) al 20%.
3) Reacción del Biuret: Se colocó 3ml de la
clara del huevo en un tubo de ensayo, a
esto se le añadieron 2ml de hidróxido de
sodio (NaOH) al 20% y 5 gotas de sulfato (Figura #5)
cúprico diluido al 1%. Sin embargo a medida que se le
4) Reacción del aminoácido azufrado: Se proporcionaba calor indirectamente con
colocó en un tubo de ensayo 3ml de la el baño de María se logró después de un
clara del huevo, se le añadieron 2ml de minuto una coagulación completa como
hidróxido de sodio (NaOH) al 20% más 10 se muestra en la figura #6.
gotas de acetato de plomo al 5% y se
calentó en baño a punto de ebullición por
un minuto.

Resultados
A continuación se les enseñarán los
resultados obtenidos en cada una de las
pruebas.
1) Coagulación: Al agregar el ácido acético
a la clara del huevo, se notó una
coagulación débil y casi impersuasible
como se muestra en la figura #5. (Figura #6)
2) Reacción Xantoproteíca: Al agregar el
ácido nítrico (NHO3) se observó una
coagulación un poco más fuerte que en la
prueba pasada cuando agregamos el
ácido acético (vinagre), pero no era
mucha la diferencia, luego de calentarse
se formaron dos capas de coagulaciones
completas, una blanca y una amarilla pero
cuando se le agregaron las gotas de
hidróxido de sodio (NaOH) esa capa
amarilla se tornó de un color anaranjado,
como se muestra en la figura #7.

(Figura #8)
4) Reacción del aminoacido azufrado: Al
agregar el hidroxido de sodio (NaOH) y el
acetato de plomo se presentó una
solubilidad parcial de este solo en la parte
superior y al someterlo al calor presentó
un precipitado de color café muy oscuro
en la misma parte superior como lo
podemos observar en la figura #9.

(Figura #7)
3) Reacción de Biuret: Al agregar las gotas
del sulfato cúprico diluido se notó que la
clara del huevo o más bien parte de ella
tomó un color violeta muy característico
de esta prueba ya que no fue por
completo sino es partes y dispersado
como podemos observar e la figura #8. (Figura #9)
 Análisis de resultados lo que sucedió fue una desnaturalizacion
termica, Las cadenas de proteínas que hay
A continuacion nos tomamos el gusto de
en la clara de huevo se encuentran
plantearles el por qué de los dichos
enrolladas adoptando una forma esférica.
resultados, partiendo de que la proteina
Se denominan proteínas globulares. Al
que está presente en maximo porcentaje
freír o en este caso cocer un huevo, el
en nuestra sustancia (clara del huevo) es
calor hace que las cadenas de proteína se
la Ovoalbumina, la cual posee la siguiente
desenrollen y se formen enlaces que unen
estructura situada en la figura #10.
unas cadenas con otras, claro, sabiendo
que la temperatura de desnaturalizacion
de la Ovoalbumina es de 78°C, y
abrebiando podemos decir que la
desnaturalizacion se produce por la
ruptura de sus enlaces, podemos verlo en
la figura #12.

(Figura #10)
1) Coagulacion: Cuando se coagulo la clara
del huevo un poco al agregar el vinagre se
dio por que el vinagre o acido acetico
como reacciona con la proteina
produciendo esta coagulacion, se dio en
poca proporcion ya que el acido no es tan
fuerte a comparacion de otros que incluso (Figura #12)
podrian coagularla po completo, un
[3]
ejemplo se muestra en la figura #11.
2) Reaccion Xantoproteíca: La coagulacion
parcial al agregar el acido nitrico fue de
mayor magnitud que cuando se agregó el
acido acetico en la prueba pasada ya que
(Figura #11) el acido nitrico no es mas debil que el
acido acetico.
Cuando se cuaguló completamente al
someterla al calor en punto de ebullicion La interacción entre ácido nítrico y la clara
de huevo produjo una solución con
coloración naranja, esto producto de la
reacción del ácido nítrico con los
aminoácidos aromáticos de las proteínas
de la clara, los cuales formaron
posteriormente nitroderivados de anillos
aromáticos. Lo aminoácidos aromáticos
que se reconocieron y dieron positivo
durante la prueba son la Tirosina,
(Figura #14)
Fenilalanina y Triptófano los cuales están
considerablemente presentes en [4]
proteínas de la clara como la 4) Reaccion del aminoacido azufrado: La
Ovoalbúmina como se muestra en la reacción de acetato de plomo alcalino con
figura #13. la clara de huevo se tornó de un color
oscuro a causa de la reacción entre los
aminoácidos azufrados (principalmente
Cisteina y Metionina) de las proteínas (en
especial Ovoalbumina) presentes en la
clara de huevo y el acetato de plomo,
debido a que estos se presentara una
separación mediante un álcali, del azufre
(Figura #13) de los aminoácidos, el cual al reaccionar
con una solución de acetato de plomo,
[4] forma el sulfuro de plomo y
3) Reaccion de Biuret: Se formó una cualitativamente un olor característico
coloración violeta en la parte superior fuerte y un precipitado negro, que
esto debido a que al reaccionar la muestra permite su reconocimiento en el
de clara de huevo con el reactivo de laboratorio, podemos observar su
Biuret, por la formación de un complejo reaccion en la figura #15.
de coordinación entre los cationes
cúpricos (𝐶𝑢2+ ) en medio alcalino con las
uniones peptídicas (los pares de
electrones no compartidos del nitrógeno)
como podemos observar en la figura #14. (Figura #15)
 Conclusiones Referencias bibliográficas
 La desnaturalización de proteínas [1](Berg, Tymoczo & stryer 2009)
se da por cambios bruscos del
[2]http://www.lourdes-
medio donde esta se encuentra.
luengo.es/practicas/proteinas.html
Los factores tales como
temperatura, pH, sales, ácidos [3]http://qpr2014.blogspot.com.co/2014
minerales fuertes y metales /06/ovoalbumina.html
pesados afectan las interacciones [4]https://www.academia.edu Ʌ Calvo, D.
de la estructura terciaria de la J.(2004).http://www.calvo.qb.fcen.uba.ar
proteína de manera reversible o /Precipitacion%20por%20desnaturalizaci
irreversible disminuyendo así la on%20selectiva.htm
solubilidad de la misma.

 La ovoalbúmina presente en la
clara de huevo es una proteína con
diverso contenido de aminoácidos,
por lo tanto en todas las reacciones
de reconocimiento realizadas los
resultados fueron positivos.

 La mayoría de los resultados

obtenidos fueron satisfactorios y se
llegó a el reconocimiento
cualitativo, sin embargo estos
pudieron ser mas completos
debido a que el porcentaje de
ovoalbumina en la clara del huevo
no es de 100%, eso hubiese hecho
los resultados mucho mas
eficientes al momento de
manifestarse en cuanto a todos sus
aspectos principalmente el color.
17/10/17.