CAZA

1. INTRODUCCIÓN
Se designa con este nombre aquellos animales comestibles que viven en estado salvaje y
que han sido abatidos en una jornada de cacería.
Las actuales normativas tratan por separado la caza silvestre y la denominada
“caza de granja” (son granjas especializadas en la cría de especies de caza).

 LA CAZA SILVESTRE:
Según el Real Decreto que la regula dice que es: mamíferos terrestres silvestre
de caza (incluido los que viven en territorio cerrado y en condiciones de libertad
similares a los de animales de caza silvestre) y a las aves de caza silvestre excepto
aquellas que estén criadas, reproducidas y sacrificadas en cautividad.

 LA CAZA DE GRANJA:
Según el Real Decreto que le regula dice que es: mamíferos terrestres y aves, no
considerados domésticos y distintos de los ovinos, bovinos, porcinos, caprinos,
gallinas, pavos, pintadas y gansos, criados como animales domésticos. No obstante los
mamíferos silvestres que vivan en un territorio cerrado en condiciones de libertad
semejantes a los de la caza silvestre no serán considerados como caza de granja.

2. REQUISITOS SANITARIOS
La caza ya sea silvestre o de granja debe pasar unos rigurosos controles sanitarios
determinados con la normativa que la compita.
Caza silvestre:
La caza silvestre habrá sido cazada en un territorio de caza, no sometido a restricciones
y con los medios autorizados para esta actividad.
Siempre en período hábil de caza.
En las piezas de caza se realizaran siempre una inspección post morten por parte de un
veterinario.
En el caso del jabalí hay que llevar cuidado con la triquinosis haciéndole análisis el
veterinario.
La caza mayor debe destriparse y eviscerarse momentos después de la caza.
La caza menor no es necesario eviscerar.
La caza deberá enfriarse inmediatamente para su traslado. Una vez en la sala de
tratamiento se procede a la certificación veterinaria correspondiente que deberá
acompañar a las piezas con sello.

3. ASPECTOS DEL COCINADO DE LA CAZA

 El faisandage:
En los siglos XVIII y XIX tuvo un gran uso la técnica del faisandage practica ya
prohibida y desaparecida por considerarla nociva, que consiste en madurar
controladamente la carne hasta un punto acelerado de descomposición practica que se
realizaba debido a la perdida de rigidez de las fibras de carne al descomponerse
obteniéndose por lo tanto carnes más tiernas.

 El marinado:
Método utilizado antiguamente con la finalidad de conservar y disimular el sabor de la
carne en descomposición por falta de sistemas frigoríficos. Se empleaba acido y alcohol
entre otros ingredientes ya que estos líquidos enmascaran el sabor de la
descomposición.
Muy distinta es la finalidad que actualmente se busca con la marinada de la carne
empleada para cortar un sabor característico y ablandar las fibras de las piezas más
duras de caza asegurando así mayor jugosidad.

 El civet:
Nombre Francés que recibe la preparación de un ragout de carne de caza (estofado)
(carne de liebre, corzo, jabalí), en cuya elaboración interviene como elementos
imprescindibles las verduras, las hierbas aromáticas, el vino tinto y la sangre (que es la
encargada de ligar y refinar el conjunto).
Se puede aplicar en los mariscos utilizando el coral.
Actualmente han cambiado la manera de cocinar la carne de caza gracias a las
nuevas técnicas de cocción y a los nuevos hábitos de alimentación.

 Se buscan los sabores propios de la carne evitando enmascararlos.

 Las salsas son más ligeras olvidando aquellas extremadamente
concentradas que únicamente consiguen enmascarar el sabor de la carne.
 Los puntos y tiempos de cocción se ajustan a las características de cada
pieza.
 Se evita el exceso de frutos ácidos, hoy se emplean con moderación
buscando contrastes y matices en las elaboraciones.
 Acompañamientos más apropiados, por motivo de falta de refrigeración
antiguamente la carne se descomponía en exceso por lo que se cocinaba
con frutos silvestres cuya acidez enmascaraba el mal estado en el que se
encontraba la carne.
 Esos frutos y bayas silvestres se han convertido en un acompañamiento
básico para las elaboraciones en las que interviene la caza.
 La caza debido a su intenso sabor requiere en ocasiones
guarniciones dulces que contrasten evitando en todo momento que
atenúen el producto principal.
Los condimentos más apropiados son:
 Frutas: Manzana, naranja, membrillo y pera.
 Frutas exóticas: Piña, naranja china, alquenjejes y fruta de la pasión.
 Frutos: Castañas, higos y dátiles.
 Bayas: Escaramujo, enebro, endrinas y saúco.
 Frutos rojos: Mora, arándanos rojos y negros, cereza y frambuesa.
 Hongos: Trompeta de la muerte, cantarela, voletus y trufa.
 Especias: Pimientas, tomillo, romero y enebro.
 Licores: Vinos tintos con cuerpo, moscatel, pacharán y brandy.

4. CLASIFICACIÓN
La caza la podemos clasificar en caza de pluma y de pelo. Cada una de éstas, en mayor
y menor.

4.1. CAZA DE PLUMA.

Caza menor:
Perdiz
Apreciada por su carne oscura que resulta más sabrosa cuando alcanza mayor
edad. En España se diferencia dos variedades la roja y la gris. Su peso oscila entorno a
los 400gr. constituyendo generalmente a una ración, se denomina perdigón cuando
alcanza el año de edad. Actualmente forma parte de las aves criadas en granjas, debido a
su buen resultado y demanda, pero sus carnes pierden calidad y sabor.Su carne es dura
por lo que recibirá cocciones prolongadas. Se puede preparar en escabeche, asado,
breseado, rellena en dos cocciones.

Faisán
Esta considerado como uno de los mejores aves de caza de las que existen
diversas variedades. Actualmente se crían en granjas (su sabor no es comparable al
silvestre). Su carne oscura resulta delicada, con textura firme y musculosa siendo de
mejor calidad la procedente de las hembras. El muslo requiere excesiva cocción para
que resulte tierno mientras que la pechuga se puede cocinar sangrante y deshuesada,
obteniendo una carne tierna, sabrosa y muy jugosa. Se puede recurrir al marinado de la
pieza (principalmente si es de caza).

Becada
 De tamaño más pequeño que la perdiz su peso esta en torno a los 300gr. se
denomina también “sorda, becacina y chocha). Es un ave de caza muy estimada. Se
comercializa con el pico largo delgado, flexible y puntiagudo que lo caracteriza;
antiguamente se cocinaba con la cabeza sin la presencia de ojos. Su carne es oscura y
dura por lo que hay que aplicarle cocciones prolongadas (en otoño resulta más tierna y
gorda). Se suelen utilizar sus intestinos para perfumar sus elaboraciones,
convirtiéndolos en un puré fino una vez limpio. Actualmente esta practica es poco
frecuente y su molleja se deshecha.

Paloma
Actualmente procede de granja, al igual que su cría el pichón. Como variedades
salvajes más conocidas destaca “la torca, la bravía y la zurita”, entre las cuales existen
diferencias. Las palomas domesticas no son apreciadas para usos culinarios y se suelen
destinar para la reproducción de pichones, siendo apreciadas las salvajes. Su peso oscila
entre 300-600gr., su carne es oscura, sabrosa y dura.
Torca Bravía Zurita

Pichón
Cría de la paloma mucho más valorada comercialmente que ella debido que la
carne es más tierna y digestiva, su peso oscila entre 200-300gr. debe consumirse muy
joven antes de que alcance el año de edad de lo contrario deja de ser pichón y se
convierte en animal adulto. El pichón no tiene hiel lo que hace que su hígado sea
bastante apreciado.
Tordo
Denominado zorzal, clasificado como pájaro de tamaño pequeño al de la
codorniz y grueso cuerpo. Su carne oscura es fina y de agradable sabor, que varía según
su alimentación ya que suele vivir entre zarzales. Se suele preparar en patés, estofados,
asados y se puede condimentar con bayas.

Cerceta
Pato silvestre pequeño del tamaño de una paloma y de las mismas características
del pato a excepción de estar en estado salvaje, no posee su carne tanto tejido adiposo.
Con su carne se puede hacer las mismas elaboraciones que con el pato.

Caza mayor:

Avestruz
Hace poco más de una década el avestruz era un ave de caza procedente de
África, actualmente la cría del avestruz se a convertido en un hecho común
extendiéndose su consumo rápidamente. Estudios de la calidad de esta carne verifican
es una de la más saludables que se conocen, baja en grasas (colesterol), rica en
proteínas, vitaminas u minerales. Su color es oscuro y resulta muy sabrosa sobre todo si
procede de estado salvaje.
 Urogallo
Ave salvaje muy protegido la cual no se permite la caza de la hembra ni de sus
crías. Posee el tamaño de un pavo de unos 8kg. aprox., su carne posee un sabor
característico, ya que su alimentación se basa en los productos que la montaña, donde
suele habitar le ofrece. Es más apreciado como trofeo que como plato gastronómico.
Cuando es joven su carne admite cualquier elaboración, mientras si es adulta se límita a
ser estofada o breseada.

Avutarda
Ave zancuda poco frecuente y de usos culinarios muy escasos, se comercializa
procedente de criaderos especializados ya que su caza esta prohibida. Existen dos tipos
la gran avutarda de unos 16kg. aprox. y la enana alrededor de 1kg. aprox.

4.2. CAZA DE PELO.

Caza menor:
Liebre
Mamífero roedor en estado salvaje que vive en los campos, montes y sembrados.
Su carne es más roja que la del conejo, con sabor intenso, seca, poco digerible y dura,
debido al estado salvaje que vive, que le obliga a estar en continuo movimiento. Los
más apreciados son los ejemplares jóvenes de 3 a 6 meses que reciben el nombre de
“lebratos”, ya que resultan más tiernos y se identifican por una prominencia (bulto) que
se encuentra en las articulaciones de las patas delanteras. Sus orejas largas y sus patas
delanteras más cortas que las traseras son aspectos destacados para su identificación. Su
peso oscila entre 3.5kg. aprox. Se suele marinar para ablandar la carne pero no es
conveniente someterla al faisandaje ya que a partir de 24h. su carne empieza a alterarse.
Debido a la dureza de su carne se le deben aplicar cocciones muy prolongadas.

Conejo de monte
El conejo de monte es poco frecuente debido a la comercialización del mismo.
Existe una diferencia entre el conejo de caza y la del domestico siendo la del primero
mucho más rojiza, aromática y sabrosa, pero más dura. Se diferencia con la liebre por su
tamaño más reducido entre 1´5-2kg.

Caza mayor:
Ciervo
Su carne de color rojo oscuro es muy aromática y sabrosa, la de las hembras
jóvenes y sus crías resulta más tierna que la carne del ciervo adulto, siendo el solomillo
y el lomo las piezas más adecuadas y apreciadas para consumir sangrantes debido a su
ternura. El resto de las piezas se suele destinar a estofados ya que son carnes muy duras.
Su peso oscila entre los 100-200kg. en animales adultos. La carne de ciervo suele
resultar algo indigesta por su fuerte sabor a caza, en algunos países de Europa se crían
en granjas, se suele hacer en civet, blanqueta o ragout.
 Corzo
Animal muy apreciado dentro de la caza mayor de pelo. Su carne es de las
mismas características que las del ciervo resultando esta más apreciada en los animales
jóvenes. Los animales adultos en caso de ser cocinados requieren un marinado. Su
tamaño es más reducido que el del ciervo llegando a pesar algunos machos entre 30-
50kg. aprox. Sus aplicaciones son semejantes al del ciervo por lo que se puede aplicar
cualquiera de sus elaboraciones.

Jabalí
Denominado también cerdo salvaje, sus rasgos son similares a los del cerdo
domestico es una pieza muy importante de caza tanto para trofeo como desde el punto
de vista culinario. Su carne es rojiza y muy aromática debido a su alimentación
mediante bellotas. Tiene bastante tejido adiposo pero no tanto como el cerdo domestico,
son apreciados sus lomos y el solomillo. Durante el período de celo, tanto en las
hembras como en los machos, se aprecia en sus carnes un sabor acre que recuerda al de
la orina, el cual no desaparece ni marinándolo ni congelándolo, solo desaparece el olor
cuando termina la época de celo. Su despiece es similar al del cerdo.

Gamo
 Su peso oscila entre 50-60kg. dando como resultado carnes pardo rojizas de
sabor característico a frutos y bayas del bosque donde viven y textura firme. Los
animales jóvenes de unos 8-10 meses, son denominados “gameznos” que al igual que
sucede con todos los animales jóvenes, su carne resulta más tierna, pero menos sabrosa.
Actualmente los gamos son criados en granjas, obteniéndose así carnes más ricas en
tejidos adiposos y pálidos en cuanto al sabor. Las aplicaciones de sus carnes son
semejantes a las del ciervo.

Reno
Pieza de caza muy apreciada en las regiones árticas donde existen granjas en las
que se someten a los animales a un estado de semilibertad. Su carne es de sabor suave
si pertenece a granja y ligeramente más fuerte si procede de un animal en estado salvaje,
ya que solo se alimenta de hierba. Es muy apreciada la leche de las hembras por su alto
contenido en materia grasa en idónea para hacer quesos.

Bisonte
Es uno de los animales más grandes de la caza mayor de palo, tiene un peso que
puede llegar alcanzar los 800kg. si es macho. Su carne es muy jugosa y posee un
acusado sabor a sebo. Se suele consumir en América del Norte, donde se somete la
carne a salmuera y a un ahumado posterior. La joroba es una de las partes más
apreciadas de sus carnes. En un tiempo fue objeto de matanzas sistemáticas que dejaron
la especie en peligro de extinción por lo que actualmente su caza esta prohibida, solo se

consume los que vienen de granja.

Cabra montesa
Animal parecido a la cabra, pero con rasgos salvajes. Su carne consistente
resulta exquisita de sabor intenso y muy aromático debido a los pastos donde viven. Sus
aplicaciones se limitan a asados y estofados por la dureza de sus carnes que requieren
un previo marinado.