Cortes Del Cerdo

CORTES DEL CERDO
AVES: EL POLLO
Historia:
La palabra viene del latín pollus. El pollo no fue apreciado por sus
cualidades gastronómicas sino hacia el siglo XVII, al principio fue por la
burguesía y luego por las clases más altas. Antes era más
estimado como productores de huevos y como gallos de pelea. Los
romanos preferían aves más espectaculares como el pavo real y la
gallineta.
El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con
una edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre
1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cría de manera intensiva en las
granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de esta ave.
Aporte Nutricional:
Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del
animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen diferencias
en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo
contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo.
Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3
o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso
de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio.
El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hígado.
Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne, aunque
destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A,
vitamina C y ácido fólico. Por otro lado, los menudillos contienen una gran cantidad
de colesterol.
Características organolépticas y conservación:
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar:
Las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la
piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color
uniforme y sin manchas.
Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la
pechuga ancha y rolliza.
Ojos brillantes y poco hundidos en la órbita.
La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el
oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración
verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne
no es muy fresca.
El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco más de 24 horas.
Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en el
refrigerador.
Si está cocinado se puede guardar tres o cuatro días, y si se congela,
puede guardarse hasta 6 meses.
Enfermedades que afectan a los pollos:

Además de la salmonella, otra enfermedad que está atacando en
forma importante a estas aves es la gripe aviaria.
La gripe aviaria es una enfermedad contagiosa que afecta
predominantemente a aves y con menor frecuencia a cerdos. Se
cree que todas las aves son susceptibles a la infección pero las
aves domésticas son particularmente vulnerables y las
epidemias pueden alcanzar en corto espacio de tiempo gran
magnitud.
La enfermedad se puede presentar de una forma leve o, como
está ocurriendo actualmente, de forma muy grave en lo que se
conoce como gripe aviaria altamente patógena.
PESCADOS Y MARISCOS

Moluscos: machas, choritos, almejas, ostiones.

Crustáceos: centollas, jaibas, langostas, krill
¿CÓMO RECONOCER SI UN MARISCO ESTÁ FRESCO?
RECONOCIMIENTO DE MARISCOS FRESCOS

Especie Buena Calidad Mala Calidad
Machas, choritos, almejas, Deben consumirse Mantienen cerradas sus
cholgas, ostras, ostiones cuando están vivos valvas
Abren y cierran sus valvas Olor fuerte

cuando se las toca.
Langostas, centollas y Deben comprarse vivas

jaibas
Gambas, langostinos, El olor debe ser suave y Decoloración café indican

camarones característico. Color almacenamiento
rosado a rojo prolongado
Picorocos Deben estar vivos en

peñas.
Erizos Las púas deben estar

rígidas y firmemente
adheridas a la caparazón.
¿Cómo consumirlos?
Frescos: en caldillo, frito, a la cacerola, al homo, a la parrilla, en
preparaciones variadas con salsas y cremas.
Congelados: sin descongelar a la cacerola, en caldillo, al horno
Previamente descongelados: frito, a la parilla y variadas
preparaciones.
Secos o salados : se deben remojar y desalar antes de prepararlos
a la cacerola, al horno, en caldillo, a la crema, en salsas.
En conservas: directo en preparaciones, no necesita cocción; los
mariscos se utilizan generalmente en entradas, en salsas, para
cóctel, y los pescados en flanes, tortillas, croquetas y guisos
varios.

LOS PESCADOS
Chile es uno de los países más ricos del mundo en cuanto a la

variedad y calidad de peces y mariscos. Su carne es deliciosa y de
fácil digestión, por lo cual es recomendable para todas las edades.

Como el pescado es un alimento muy perecible, fácil de
descomponerse con los cambios de temperaturas es importante
comprarlo muy fresco y cocinarlo rápidamente. De lo contrario, si
no se va a preparar, se debe congelar.
Su importancia nutritiva está dada por un alto porcentaje de

proteínas, sales minerales como calcio, fósforo, hierro, yodo.
Contiene pocos hidratos de carbono . Tiene muy pocas calorías,
característica que lo hace muy apropiado para dietas hipocalóricas.
Contiene vitaminas, especialmente A, D, B y E.

Cortes Del Cerdo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Cortes Del Cerdo

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Cortes Del Cerdo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CORTES DEL CERDO

RECONOCIMIENTO DE MARISCOS FRESCOS

Abren y cierran sus valvas Olor fuerte

Langostas, centollas y Deben comprarse vivas

Gambas, langostinos, El olor debe ser suave y Decoloración café indican

Picorocos Deben estar vivos en

Erizos Las púas deben estar

Chile es uno de los países más ricos del mundo en cuanto a la

Su importancia nutritiva está dada por un alto porcentaje de

También podría gustarte