AVES

AVES
◻ Pollos, patos, pavos y los exquisitos capones y pulardas fueron
domesticados por el hombre como una alternativa a la carne
procedente de la caza. En princi­pio, estaban reservados a los días
de fies­ta y grandes celebraciones. Hoy en día, su consumo se ha
popularizado de tal modo, que las aves salvajes son casi una
rareza en nuestras mesas.

◻ Las aves ofrecen una carne blanca, con poco aporte de grasa y alto
valor proteico. El pollo de granja, es el ave más consumida, pero
hace ya tiempo que ha encontrado competencia en la carne de
pavo, y algo me­nos en la de pato. A la vez, las codornices y las
perdices van perdiendo su condición de aves de caza para pasar a
convertirse en aves domés­ticas, ya que gran parte se crían en
granjas, lo que permite disponer de ellas todo el año.
CLASIFICACIÓN
La mayoría de las aves domésticas que más se consumen, pertenecen a la especie “Gallus”, que engloba a gallos, gallinas y pollos de todas las edades.

▪ GALLO
Es el macho adulto y padre de las aves domés­ticas de la especie gallus. Se distingue
por su cresta roja, que solo se insinúa en la hembra, y por el plumaje de su cola.
Algunos ejempla­res se destinan a la reproducción y otros son castrados a los 4 meses
para su ceba y engor­de. En nuestro país, el consumo de ejemplares adultos es escaso,
destinándolos generalmente a guisados.

▪ GALLINA
Es la hembra adulta del gallo. Se destina casi ex­clusivamente a la producción de
huevos. Se las sacrifica cuando cuentan unos dos años y pesan de 1.5 a 2 Kg. Tienen la
grasa amarilla y la carne dura destinándola a guisados.

▪ PULARDA
Es la hembra del pollo que, antes de la primera puesta, se ceba con excelentes
alimentos. Vive re­cluida y condenada a una inmovilidad absoluta, lo que hace que su
carne sea mucho más suculenta que la del pollo y más fina que la del capón.
▪ POLLO
Es un animal joven, macho o hembra, de alre­dedor de 1.8 Kg. de peso.
Su carne suele ser de color crema o amarilla, de acuerdo a la alimenta­
ción que ha recibido. Los procedentes de granja tienen mayor cantidad
de grasa y una carne más insípida que los criados en libertad, aunque
sus cualidades nutritivas son similares.
El pollo, de acuerdo a su peso se puede clasificar en tres variedades:

⮚ Picantón: Es un pollito de menos de medio kilo de peso. Su carne

resulta muy tierna pero poco sabrosa.

⮚ Tomatero o Coquelet: Es un pollito joven, de mayor tamaño que el

picantón, y muy aprecia­do en restauración. Pesa entre 500 y 900 gr.

⮚ Capón: Es el pollo que se castra a los 4 meses para su engorde, lo

que le priva de la cresta, atributo de su sexo. Su carne es más fina y
suave que la del pollo sin castrar. Suele alcan­zar los 5 Kg.
▪OCA
A diferencia con las demás aves, la carne de la oca es muy grasosa. Los ejemplares
cebados re­ciben el mismo tratamiento que el pato. De la oca se extrae el famoso
hígado graso foie-gras, mucho más grande y exquisito que el del pato.

▪ PATO
Es el ave joven, cebada durante 8 semanas lle­gando a un peso de 2 Kg. o 2.5Kg. El
pato graso o cebado se denomina mulard y, además del hígado graso o foie-gras, son
muy apreciadas las pechugas o los magret que se encuentran frescos, envasados al
vacío o curados en forma de salazón (jamón de pato). Con el resto del ave se prepara
el famoso confit, que consiste en una cocción prolongada de la carne en su propia
grasa. Se conservan en tarros de cristal para utilizarlo durante todo el año, ya sea solo
o como acompañamiento de ensaladas, legum­bres, etc. Para asar pato, debe elegirse
un ejem­plar joven, de unas 8 semanas. Las piezas más grandes son las adecuadas
para estofar.

▪ FAISÁN
Proviene de la familia del pavo y está conside­rado como ave de caza, aunque hoy
también se cría en granjas. Los mejores ejemplares son los que tienen un año de vida
y como ocurre en la mayoría de las aves, la carne de la hem­bra es más sabrosa que la
del macho. Admite Las mismas preparaciones que el pollo, aunque conviene adobarlo
con tocino para evitar que se reseque.
▪ PALOMA
En la jerga culinaria también se las llama picho­nes. Es un ave de tamaño pequeño
(pesa unos I50gr.) que se ha adaptado bien a la cría en granjas, lo que ha
popularizado el consumo de su carne y sus huevos. Tiene el inconveniente de la
pérdida de sabor, algo común a las aves criadas en cautividad. Para asados se
recomien­da exclusivamente ejemplares muy jóvenes. Los animales adultos, de
carne roja y más dura, solo sirven para sopas y estofados.

▪ PINTADA O GALLINA DE GUINEA

Es muy semejante a la gallina. Tiene un pluma­je de color gris con manchas blancas,
pero al contrario que la gallina, es un ave que nunca se ha domesticado por
completo, ya que necesita espacios amplios para vivir. Su carne tiene un gusto que
recuerda algo a la caza, y se vuelve más seca a medida que el animal envejece.
Resulta muy fina para asados, aunque necesita la incorporación de un chaleco de
buen tocino que le aporte jugosidad. Si se pone en su inte­rior una manzana en gajos
o un queso fresco se convierte en un manjar.

▪ PERDIZ
Al igual que la codorniz, es un ave de caza que también se ha sabido adaptar a la
cría en granjas. Son más sabrosa las hembras que los machos. Estos se distinguen
por un botón que tienen en la pata.
PRODUCCIÓN

Se pueden diferenciar dos tipos de pollo en función de la cría: el

pollo industrial o de granja y el pollo rural, de caserío o de grano.
A partir de la década de los años sesenta, estos últimos han sido
sustituidos prácticamente en su totalidad por los pollos industriales,
ya que el coste productivo de éstos es menor. La diferen­cia entre
ambos estriba en que el pollo rural es alimentado con grano, en
espacios libres y sin recibir medicamentos. El tiempo que requiere
para alcanzar el peso de sacrificio es mayor, aunque su carne es más
sabrosa que la del po­llo industrial, tiene menos grasa y resulta más
firme. El pollo industrial se cría de forma inten­siva y se engorda
rápidamente con piensos. De este modo, se ha conseguido abaratar
mucho el producto y satisfacer así la gran demanda que existe. La
carne, de color más pálido, presenta un sabor y un aroma menos
pronunciados.
CRIANZA Y FAENAMIENTO

Los pollos y aves en general presentan diferencias importantes de calidad y sabor de acuerdo a
su crianza.
Pueden ser de crecimiento acelerado donde animales de raza seleccionada por su capaci­dad para
desarrollar rápidamente su estructura muscular a través de alimentos balanceados, producen
carnes que se caracterizan por tener un conectivo diferente, con menor cantidad proporcional de
elastina (constituyente esen­cia de las fibras elásticas del tejido conectivo). La grasa abunda
debajo de la piel y tiene como característica un menor punto de fusión y mayor grado de
insaturación que las de vacunos, ovinos y porcinos.
El proceso de faenamiento de aves se produce en lugares habilitados a tales efectos, con control
veterinario oficial durante toda la faena. Las aves enfermas o que presentan síntomas de
enfermedad son decomisadas.
El sacrificio de aves aptas para consumo se efectúa por distintos métodos; el más empleado con­
siste en cortar el puente yugular introduciendo tijeras o cuchillas finas a través del pico. Se pro­
duce el desangrado y pelado mecánico o manual, siempre en sumersión previa en agua caliente.
Una vez desangrado y pelado el animal, se se­paran cabeza y extremidades y se eviscera con
especial cuidado para que la carne no sea man­chada con contenido intestinal.
Finalizando el proceso, se refresca el animal en agua helada y luego se introducen los menudos
envueltos en bolsitas de polietileno en la cavidad abdominal.
La maduración de la carne en la cámara de oreo es rápida y se completa en dos o tres horas. El
PH se vuelve ácido en ese tiempo resultando una carne más tierna.
Pasado el paso de la cámara de oreo, generalmente se congelan a temperatura de -25 ° C según
el destino o tiempo de venta calculado al público.
ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN LA COMPRA DE AVES

⮚ La piel debe estar firme, suave, húmeda y sin partes dañadas en toda su extensión.
Se debe tener en cuenta que la tonalidad de la piel varía según la alimentación del
ave y no tiene ningún efecto sobre el gusto. Generalmente debe tener un color
claro, con cierta transparencia al extenderla y sin canutos remanentes. No debe
tener man­chas, ni aún aquellas atribuibles al exceso de frío que puede apreciarse
frecuentemente en las aves congeladas.
⮚ La consistencia de los músculos debe ser firme y notarse sus relieves naturales.
Músculos flácidos y fácilmente aplastables pueden indicar el comienzo de una
descomposición o aves que han sufrido más de una congelación.
⮚ Los músculos de mayores movimientos son más oscuros que los músculos que
permane­cen prácticamente inmóviles. Es la diferencia que hay entre la pechuga si
se la compara con las alas y los muslos. Así mismo, al cocinarse, se notará que los
músculos de menor movimiento y de color claro (pechuga) son más tiernos pero
más sápidos también.
⮚ La quilla debe hundirse al presionarse con los dedos y los espolones deben ser
cortos.
⮚ El olor debe ser fresco, sin rastro de aromas desagradables.
⮚ Los extremos de los huesos deben tener un tono blanco rosado.
Conservación de aves
Las aves pequeñas se pueden conservar en la hela­dera hasta dos días y las grandes hasta cuatro
días. Las aves enteras, no cocidas, se conservan con­geladas por seis meses. Los trozos de aves, no
cocidos se conservan congelados tres meses.

Descongelación
Las aves se pueden descongelar en la heladera o, para acelerar el proceso, en un recipiente con
agua fría.
Las aves congeladas deben descongelarse por completo antes de cocinarlas. Los menudos
preferentemente se deben descongelar en la hela­dera. El ave está descongelada cuando todos los
cristales han desaparecido de la cavidad corpo­ral y los músculos están blandos y flexibles. Una
vez descongeladas las aves se deben cocinar en el transcurso de 12 horas.
Descongelar en la heladera
Para descongelar en la heladera se deja el ave con la envoltura original en una fuente para recoger
el líquido mientras se descongela. El tiempo de descongelación depende del tamaño del ave y de
la temperatura de la heladera. Como regla general, y estando la heladera a una tem­peratura de 2o
C o 3o C se cuentan 12 horas por kilo.
Descongelar en agua fría
Es un proceso más rápido, se debe colocar el ave en una bolsa hermética dentro de un reci­piente
con agua fría. Es importante mantener el agua fría, lo que requiere cambiarla regularmen­te cada
30 minutos. El agua caliente desconge­la el ave con demasiada rapidez provocando el riesgo de
que se desarrollen bacterias. Se debe contar I hora por cada kilo de ave.
BRIDAR
Bridar aves significa sujetar las extremidades al cuerpo. Se
efectúa con hijo y se aplica a las aves que se van a asar en el
horno. Tiene una doble finalidad: lograr que mantengan la
forma y que se cocinen bien y rápido, pues reduce el volumen
de aire entre las presas y así favorece la conducción del calor.

LAS TÉCNICAS
Se dividen en dos grupos: a la Americana (sin aguja), adecuada
para aves pequeñas, y a la Francesa (con aguja), que sirve para
aves gran­des y se adapta especialmente a los pollos in­dustriales
que se venden en los supermercados. Dentro de cada grupo
existen varios métodos.