Informe Planta de Leche, Lacteos

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS
PRÁCTICA: PROCESO DE LECHE HTST
ALUMNO:
VALENCIA DEL CARPIO, DANILO CUI: 20140787
Arequipa – 2020
I. OBJETIVOS
 Explicar el procesamiento de Leche HTST
 Conocer algunas caracteristicas con las cuales tiene que contar la HTST
II. INTRODUCCION
La leche fresca, además de sus cualidades nutritivas contiene microorganismos que

la contaminan desde el momento que esta sale de la ubre y es manipulada para su
almacenamiento, transporte y procesamiento. Estos microorganismos al encontrarse
en un medio rico en nutrientes tienen las condiciones propicias para prosperar y
aumentar su población en detrimento de la calidad de la leche, comprometiendo
incluso la salud del consumidor dado que algunos de estos microorganismos son
patógenos. De esta manera, conforme transcurre el tiempo desde que la leche es
extraída se inicia un proceso de degradación de la leche por parte de los
microorganismos que ésta contiene.
Dadas las distancias y tiempos que se deben manejar desde el momento en que se
ordeña la vaca hasta que la leche es consumida, es necesario someterla a un
tratamiento para reducir su carga bacteriana, prolongando su tiempo de vida, dado
que la simple refrigeración no es suficiente.
La pasterización es el tratamiento térmico utilizado para aumentar la vida útil de la
leche reduciendo la población microbiana a un nivel seguro de modo que el
consumidor final pueda ingerir un producto de calidad dentro de un tiempo
determinado. Adicionalmente, a través de la pasterización se produce la
desnaturalización de enzimas como las lipasas y fosfatasas cuya actividad afecta las
cualidades naturales de leche.
Tradicionalmente la pasterización se ha realizado como una operación por lotes
tanques agitados y enchaquetados en los cuales un volumen de leche es calentado a
una temperatura de 63°C, manteniéndose 30 minutos a esta temperatura, después de
los cuales se enfría hasta una temperatura inferior a los 6°C en un lapso de alrededor
9 segundos. Existen sin embargo otros procesos continuos de pasterización -
denominados de alta temperatura y corto tiempo o HTST por sus siglas en inglés -
realizados en intercambiadores de calor de doble tubo o de placas, en los que se
eleva la temperatura de la leche a 72°C y se mantiene durante 15 segundos, o se
lleva hasta los 95°C, enfriándose instantáneamente [3, p. 38]. El choque térmico al
que es sometida la leche elimina una gran proporción de los microorganismos,
incluyendo los patógenos, sin alterar significativamente sus cualidades
organolépticas, razón por la cual el tiempo del tratamiento es limitado, evitando así
la desnaturalización de las proteínas. Por esta razón el tiempo de vida de la leche se
prolonga, pero no indefinidamente, ya que en las condiciones descritas no es posible
eliminar el 100% de los microorganismos
 Producto:
o Leche pasterizada por el proceso continuo HTST, a 75°C por 15
segundos
 Materias Primas:
o Leche cruda
 Insumos:
o Agua
o Vapor
o Glicol (refrigerante)
o R-134a (refrigerante)
III. ETAPAS DEL PROCESO
Ilustración 1, IMAGEN REFERENCIAL PROCESO DE LECHE
1. Recepción
La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeño hacia la
planta, donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar
análisis fisicoquímico y microbiológico. La leche recibida y aprobada para su
procesamiento se bombea hacia las etapas de ajuste y almacenamiento.
2. Tamizado
La tubería que conduce la leche desde los tanques de recepción hacia el
pretratamiento térmico tiene instalado un tamiz, que consiste en una malla a
través de la cual pasa el líquido y se retienen algunos sólidos como piedras o
algunos pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche desde el momento del
ordeño hasta su transporte a la planta de procesamiento.
3. Descremado
El descremado de la leche es un proceso de separación por medio de una
centrífuga de discos en la cual las partículas grasas, más livianas, se separan de
la fase acuosa de la leche, permitiendo no sólo la producción de leche
descremada y semidescremada, sino también la estandarización de la leche
entera, es decir el ajuste del contenido de grasas a un valor constante
previamente establecido, dado que éste varía en la leche cruda.
A continuación, se presenta el contenido de grasas que deben cumplir las

diferentes presentaciones comerciales de leche, de acuerdo a lo establecido por
el decreto 616 de 2006 del Ministerio de la Protección Social.
Contenido de grasas - leche comercial

Tipo de leche Contenido de grasas(m/m)
Leche entera Mínimo 3%
Leche semidescremada 1.5 - 2 %
Leche descremada 0.1 - 0.5 %

La crema separada posteriormente se procesa independientemente de la leche
para la producción de crema de leche pasterizada.
4. Pretratamiento térmico
La leche debe ser almacenada en silos antes de su procesamiento y para asegurar
su calidad durante este periodo es preciso someterla a un pretratamiento térmico
o prepasterización en la cual se lleva la leche hasta una temperatura de 72°C
durante 15 segundos para luego ser enfriada y enviada a los silos.
5. Almacenamiento de la leche
La leche pretratada y estandarizada se almacena en silos refrigerados de acero
inoxidable de donde se surten las líneas de producción de leche.
6. Homogeneización de la leche
La homogeneización es una operación en la cual se aumenta la presión de la
leche y se la hace pasar a través a través de válvulas estrechas reduciendo y
uniformizando el tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene [Jujuy, p. 43];
de esta manera se obtiene una leche de mayor estabilidad, digestibilidad y mejor
aspecto.
7. Pasterización HTST de la leche
La pasterización HTST - Alta temperatura, corto tiempo - es un tratamiento
térmico continuo al que se somete la leche para la reducción de la población
microbiana - se estima que se elimina más del 99.999% - y para inactivar
algunas enzimas como las lipasas cuya actividad afecta la calidad de la leche.
La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y
enfriamiento, que en las operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de
40 s, para evitar un deterioro de las cualidades organolépticas de la leche debido
a las temperaturas relativamente altas. Específicamente para la leche, el
tratamiento consiste en un calentamiento rápido - 9 s -, hasta una temperatura de
72°C que se sostiene durante 15 s y se enfría inmediatamente hasta 4°C en un
tiempo aproximado de 9 s.
La pasterización HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de
doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el
calor de la leche que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para
precalentar la leche cruda que ingresa al intercambiador. De esta manera es
posible ahorrar energía aprovechando cerca de un 90% de la energía transferida
a la leche.
8. Envasado de la leche
La leche tratada se envía a una máquina para su embotellado o empaque en cajas
o bolsas, conservando condiciones asépticas para evitar la contaminación del
producto tratado. Los envases - botellas, cajas o bolsas - son esterilizados
previamente con rayos ultravioleta para evitar que a través de ellos se contamine
la leche. Luego los envases con empacados en cajas y estibados para su
almacenamiento en el cuarto frío y posterior transporte a los puntos de venta.
9. Almacenamiento de la leche
El almacenamiento de la leche se realiza en cuartos fríos en los cuales la
temperatura de refrigeración debe estar entre 2 a 5°C sin sobrepasar los 6°C. Es
importante que en el momento de transportar la leche, la temperatura este por
debajo de los 6°C para conservar las propiedades de la leche y su tiempo de vida
útil.
10. Almacenamiento de la crema
Desde la etapa anterior de descremado, la crema separada y
estandarizada también se almacena antes de su ingreso a su respectivo proceso.
El sitio de almacenamiento es un tanque de acero inoxidable refrigerado y
provisto de un agitador mecánico.
11. Procesamiento de la crema
La crema, al igual que la leche se debe procesar para garantizar su calidad hasta
el momento de su consumo. El proceso de la crema incluye las operaciones de:
- Desodorización: remoción de los ácidos volátiles y otros compuestos que le
confieren olor a la crema; se realiza en un columna al vacío.
- Homogeneización: reducción y homogeneización de las partículas grasas de la
crema.
- Pasterización HTST: en el caso de la crema el tratamiento térmico se realiza a
75°C, sostenidos durante 15 s.
12. Envasado de la crema
La crema de leche se envasa higiénicamente en cajas previamente esterilizadas
con rayos ultravioleta. Las cajas de crema se empacan en cajas de mayor tamaño
y se estiban para su almacenamiento en cuarto frío y su posterior transporte a los
puntos de venta.
IV. EQUIPOS
A continuación, se presenta el listado de los equipos que hacen parte de este proceso,
puedes interactuar con ellos y conocer varios de sus características.
 Bomba centrífuga
 Bomba de vacío
 Centrífuga
 Cuarto frío
 Desodorizador
 Estibadores
 Homogenizador
 Intercambiador de calor de placas
 Llenadora de crema
 Llenadora de leche
 Silo de almacenamiento de leche
 Tamiz
 Tanque de balance de leche
 Tanque de recepción de leche
o NOTA: PARA CADA ESPECIFICACION REVISAR VIRTUAL

PLANT
V. DIAGRAMA DE FLUJO
 Distribución en planta - Leche HTST
Las plantas procesadoras de leche se encuentran divididas en cuatro zonas:

Zona 1: donde se recibe la leche en tanques de mezcla, se tamiza y se toman
muestras para analizar sus condiciones fisicoquímicas y microbiológicas.
Zona 2: allí se realiza la estandarización o el descremado de la leche, se trata
térmicamente para evitar su degradación mientras es procesada y se almacena en
silos.
Zona 3: es el área donde se realiza el procesamiento de la leche y de la crema
que consiste en su homogeneización, desodorización - en el caso de la crema - y
pasterización.
Zona 4: en esta área la leche y la crema se envasan higiénicamente y se arman
las unidades para su almacenamiento y transporte - estibado o paletizado.
VI. ANEXOS
 Plataforma digital, VIRUTAL PLANT. (2020)

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A continuación, se presenta el contenido de grasas que deben cumplir las

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