Guia de Curso Congelación

RECETARIO
PARA PREPARAR DIFERENTES

CONSERVAS CASERAS
ESTAS TECNICAS NOS PERMITEN HACER RICAS

PREPARACIONES PARA DISFRUTAR TIEMPO DESPUES
PROF. FREDA CLAUDET

TLF: 0212 495 02 86
CORREO: [email protected]
FACEBOOK: FREDA CLAUDET TV
CARACAS – VENEZUELA
INTRODUCCION
Esta publicación, EL ARTE DE CONSERVAR ALIMENTOS EN CASA , me

produjo mucha satisfacción, porque me recuerda parte de mi infancia, cuando veía a mis
padres hacer estas preparaciones y muchas otras que no las escribo porque son difíciles
de llevar a cabo en la actualidad, ejemplo, como era el deshidratar frutas al sol, ahumar
variedad de carnes o conservarlas con sal gruesa.
Sin embargo, aún en estos tiempos podemos hacer varias conservas caseras, que
nos van a proporcionar muchas satisfacciones, ya que ellas son más naturales y
económicas que las comerciales.
Al aprender las bases de cada tipo de conservación, podemos dar rienda suelta a
nuestra creatividad, ya que podemos, inventar sin límites las preparaciones que
queramos.
En líneas generales, yo les recomiendo, que para obtener la calidad máxima, en
cualquier conservación, siempre utilicen productos de primera calidad, en su mejor
momento. Además aprovechen las temporadas de los alimentos que vayan a emplear,
porque éstos estarán más económicos y tendrán su mejor sabor.
En este libro ud. encontrará cómo preparar y conservar alimentos por períodos
largos de una manera fácil. Se explica detalladamente, paso a paso la elaboración de
diferentes tipos de CONSERVACION, ya que los alimentos se pueden conservar de
varias maneras, ej.: en ENCURTIDOS, MERMELADAS, JALEAS, CHUTNEY,
CONSERVAS AL VACIO. Y éstas formas se pueden realizar con facilidad en el hogar si
se siguen las indicaciones que doy, dándoles como resultado excelentes conservas
caseras, que producen una gran satisfacción al hacerlas, como así mismo beneficios
económicos , ya que se pueden preparar deliciosas conservas, que le pueden servir para
su hogar o como un medio de vida, ya que todos apreciamos altamente las conservas
caseras. Además sabemos que estas conservas son de óptima calidad, puesto que son
preparadas por nosotros mismos.
En los capítulos dedicados a las diferentes formas de conservación, les explico en
detalle, las reglas básicas de las distintas técnicas, para que uds. puedan dar rienda
suelta a su creatividad para inventar sus propias recetas, teniendo garantizado el éxito.
Por otra parte, he incluido mis conocimientos de cómo preparar ACEITES Y
VINAGRES AROMATIZADOS. Estas preparaciones son una verdadera delicia para
aliñar ensaladas, carnes y darle a las conservas ese toque especial. Y también enseño
cómo se hace para DESHIDRATAR HIERBAS AROMATICAS.
Cada forma de conservación consta en este libro de la siguiente manera:
1.- Equipo básico para la preparación de .....
2.- Procedimiento básico para la preparación de .....
3.- Recetas correspondientes.
Al compartir con uds. mis conocimientos, espero les sean de gran utilidad, como
los son para mí, al igual que les ha sido a mis miles de alumnas de todos estos años,
Con mucho cariño,
FREDA CLAUDET DE VERGER

AGRADECIMIENTOS
Al pensar en AGRADECIMIENTOS vienen a mi mente muchas personas, que de

una u otra forma han colaborado para que este libro se lleve a cabo.
A mis familiares por su apoyo constante y sobre todo a uds. amigas y amigos que
me ven y apoyan con su constante audiencia.
A todos Uds. mil gracias por sus muestras de cariño.
Y por supuesto, a DIOS PADRE, y a toda su Creación Divina.
Que Dios los bendiga.
TABLA DE EQUIVALENCIAS
Esta tabla les puede ayudar enormemente, para calcular qué cantidad de
elementos sólidos o líquidos deberá usar en la preparación de sus recetas en caso de no
tener el medidor indicado.
A veces en los hogares no se tiene todo tipo de instrumentos que se utilizan para
cocinar o para repostería, tales como báscula, tazas de medidas, cucharas de medidas,
etc., por lo que a continuación les daré una breve lista de equivalencias, para que uds.
puedan calcular más exactamente los ingredientes a la hora de cocinar, e incluso,
pueden adaptar, con ingenio instrumentos para medir, como utilizar teteros para calcular
onzas, etc.
UNA PIZCA 3-5 gotas o la punta de una cdta.

UNA CUCHARADA 3 cdtas.
¼ TAZA 4 cdas., 2 onzas, 57 grs.
1/3 TAZA 5 cdas. + 1 cdta., 2 ¾ onzas, 64 grs.
½ TAZA 8 cdas., 4 onzas, 114 grs.
2/3 TAZA 10 cdas. + 2 cdtas., 5 ½ onzas, 128 grs.
1 TAZA 16 cdas., 8 onzas, 228 grs.
½ LITRO 2 tzas., 16 onzas, 456 grs.
1 LITRO 4 tzas., 32 onzas, 912 grs.
1 ONZA 28 grs.
1 LIBRA 2 tzas., 16 onzas, 456 grs.
1 KILOGRAMO 35 onzas
LAS MERMELADAS
El saber hacer mermeladas tiene muchas ventajas, ej.: poder aprovechar la

temporada de las frutas cuando están a precios bajos, y por lo tanto, las mermeladas nos
resultan mucho más económicas que las del mercado; por otra parte no todas las
mermeladas que se venden son de buena calidad, algunas parecen jaleas azucaradas de
diferentes colores, mientras que las nuestras contienen verdaderamente pura fruta, con
todo su sabor y aroma. Podemos realizar una gran variedad de mermeladas, hechas a
nuestro gusto, combinando diferentes frutas, ya que cuando se aprenden los principios
básicos de cómo hacer mermeladas, podremos inventar como deseemos. También a una
mermelada se le puede dar un toque diferente si le agregamos un chorrito de algún licor
de nuestro agrado, ej.: ron, brandy, vodka, whisky, etc., como así mismo se le puede
agregar frutos secos, como el maní, nueces, avellanas, almendras, las cuales se trituran
en trocitos pequeños. Estos ingredientes se agregan cinco minutos antes de finalizar la
preparación.
EQUIPO BASICO PARA LA PREPARACION DE LAS MERMELADAS:

1.- BASCULA: Para pesar la pulpa de la fruta, el azúcar o lo que sea necesario.
2.- TAZA DE MEDIDAS: Para calcular con exactitud las cantidades o utilizarla en
caso de no tener báscula.
Si ud. no tiene báscula puede sustituirla con la taza de medidas. Si la receta le
dice: 1 Kg. de azúcar por 1 Kg. de pulpa, coloque 1 taza de azúcar por 1 taza de pulpa.
Si la receta le indica 800 grs. de azúcar por 1 kg. de pulpa, ud. coloca entre 6 a 6 ½
onzas de azúcar por 1 taza de pulpa. Esto no será una medida exacta, pero es la
alternativa recomendable.
3.- OLLA: Se recomienda que la olla que se emplea tenga el fondo grueso, en caso de
no tener una olla con el fondo reforzado, coloque una plancha o parrilla entre la olla y
la hornilla, para que la mermelada no se queme, durante su preparación. La olla que se
utiliza para hacer mermeladas, es imprescindible que sea de un material como acero
inoxidable, barro, vidrio, pero nunca de aluminio común o metal que ud. vea que
cambia de color al estar en contacto con la preparación, ya que al estar en contacto con
los ácidos de la fruta esto produciría una reacción química perjudicial para el
organismo y la calidad de la mermelada. La olla para hacer las mermeladas debe ser lo
suficientemente grande para que el contenido le llegue máximo a la mitad. Y lo
suficientemente alta para que queden mínimo, 15 centímetros libres, porque la
mermelada, cuando comienza a hervir se sube y mientras se cocina salpica.
4.- CUCHARA O ESPATULA DE MADERA: Todas las mermeladas, y en general
todo tipo de preparaciones de conservas, deben revolverse con cucharas o espátulas de
madera, ya que las de metal no se recomiendan por la reacción que hace el metal con las
diferentes sustancias de los elementos empleados, además de calentarse excesivamente
y al revolver constantemente estaríamos rallando metal contra metal. Las de plástico,
que podrían servir perfectamente, con el calor se deforman. En cambio, las de madera,
no tienen estos inconvenientes. Se recomienda que la cuchara o espátula que se va a
utilizar, sea de mango largo y no muy delgado su mango, para que resista al revolver la
mermelada, sobretodo si es una cantidad considerable.
5.- OLLA ESTERILIZADORA: Los frascos y las tapas que se utilizan para envasar
las mermeladas, deben ser esterilizados previamente, esta operación se hace en ollas
especiales para este fin. En caso de no tenerla, se puede sustituir, por una olla de las
que se tiene generalmente en casa, colocándole en el interior, una plataforma con
huecos, colocando el agua por debajo de la superficie de la plataforma, para que a los
frascos sólo les llegue el vapor. Hay ollas para cocinar hortalizas al vapor que tienen
esta plataforma. Si ud. no la tiene, compre un molde de aluminio para hacer tortas, los
de precio económico, más o menos de 3 a 4 centímetros de alto y llévelo para que se lo
perforen con varios orificios, de más o menos ½ centímetro de diámetro. No intente
hacerlo ud. con un clavo y un martillo, porque se le va a abollar y no logrará abrir los
huecos.
Antes de comprar el molde mida con exactitud, la boca y el fondo de la olla que
va a emplear como olla esterilizadora, para que compre un molde que cubra la mayor
parte del fondo, pero que le entre con facilidad dentro de la olla. Si tiene una olla o
esterilizador de teteros, podría ud. buscar la forma de esterilizar con ella.
No es imprescindible que la olla esterilizadora sea del alto de los frascos, lo
importante es que el vapor llegue abundantemente al interior de los mismos.
6.- FRASCOS DE VIDRIO: Para conservar las mermeladas se recomienda utilizar
envases de vidrio, que generalmente son frascos. Habitualmente se usan los frascos de
250 cc. a 1000 cc. (¼ a 1 Kg.). Estos frascos los podemos obtener con facilidad,
guardando los frascos de aquellas preparaciones que compramos en el mercado, como
mayonesas, pastas de tomate, etc. ESTERILIZACION DE FRASCOS: Estos frascos
deben ser lavados cuidadosamente e igualmente sus tapas, si las tienen, luego, se
colocan boca abajo sobre la parrilla de la olla esterilizadora, las tapas se colocan de una
forma que les llegue bien el vapor a cada una. En caso de utilizar una olla junto con el
molde de torta adaptado, se pone un poco de agua en la olla, quedando el agua por
debajo del molde, para que a los frascos y a las tapas sólo les llegue el vapor. La olla,
si tiene tapa y se puede tapar es preferible hacerlo. Los frascos se esterilizan de 15 a
20 minutos. El agua debe estar hirviendo constantemente debajo de los frascos. Esta
operación de esterilizarlos se hace más o menos al mismo tiempo que se hace la
mermelada, ya que al momento de llenar los frascos, éstos tienen pocos minutos de
haber terminado su esterilización. IMPORTANTE: Al momento de retirar los frascos
para llenarlos, hay que tener cuidado de no tocar con nada la boca o la parte interna del
frasco y lo mismo la tapa, ya que si esto sucede perdemos el trabajo de la esterilización,
que su finalidad es librarlo de las bacterias que pueden dañar la mermelada.
TAPADO DE FRASCOS: Las tapas de los frascos deben encontrarse en perfectas
condiciones, si son de metal, que no tengan ni la más mínima superficie oxidada; si
tienen revestimientos de plástico, deben estar intactos. Otro caso es de las tapas que
tienen una rosca de caucho, si ésta no se encuentra en buenas condiciones, la tapa no va
a cerrar herméticamente y lo mismo sucede con aquellas tapas, que en su interior traen
un círculo de cartón, que al momento de esterilizarlas, éste se deshace, por lo cual hay
que retirárselo antes de esterilizarlas. Estos círculos de cartón pueden ser sustituidos
muy bien por láminas delgadas de anime, que las obtiene de las bandejas de anime que
se venden para servir comida o que en algunos supermercados las utilizan para exhibir
carnes, quesos, hortalizas, frutas, etc. De estas láminas se recortan círculos exactos del
tamaño del interior de las tapas. La lámina de anime debe estar entera, recta y que al
cortarla su orilla quede pareja (la parte del fondo de la bandeja es la recomendable para
cortar los círculos). Estos círculos se lavan cuidadosamente, se secan y se esterilizan
sumergiéndolos en alcohol, al igual que los círculos de plástico o papel encerado. Una
vez esterilizada la tapa, en el momento de tapar el frasco, se toma cuidadosamente el
círculo de anime con una pinza esterilizada y con ayuda de la misma pinza se coloca en
el fondo de la tapa.
7.- UN CUCHARON O EMBUDO: se utiliza un cucharón para llenar los frascos si no
se tiene el embudo apropiado para esta operación. El embudo especial para llenado de
frascos de mermeladas y jaleas es un embudo de metal ancho tanto la boca como la
punta, la cual es corta. Al momento del llenado de frascos hay que esterilizar en agua
hirviendo el cucharón o el embudo, para evitar que la preparación se contamine de
bacterias.
8.- TENAZAS PARA FRASCOS: Estas son como unas pinzas curvas forradas en goma
para sacar los frascos calientes sin quemarse y sin que se nos resbalen. En caso de no
tenerla, con un paño seco doblado se agarran los frascos por la base sin tocar la boca
del mismo para no contaminarlo con bacterias.
9.- ALCOHOL ANTISEPTICO (de preferencia de 90º): Esto es para sumergir
círculos de papel encerado o de plástico o de anime que se colocan posteriormente
sobre la boca del frasco o las tapas antes de taparlos.
10.- PAPEL ENCERADO O LAMINAS DE PLASTICO: para hacer los círculos que
cubrirán el frasco.
Cuando se va a hacer la mermelada se escogen los frascos que se van a utilizar
para guardar la misma. Con papel encerado o láminas de plástico se hacen círculos del
tamaño de la boca del frasco, resulta fácil esta operación si colocamos boca abajo sobre
el papel o la lámina el frasco y con un lápiz de fina punta marcamos todo el contorno,
luego cortamos los círculos dejando un borde de 2 milímetros de la marca; esto es
porque con ellos tapamos la mermelada estando caliente, pero al enfriarse la mermelada
se asienta y baja su altura un poquito, entonces la lámina de plástico o el papel
encerado dan una curvita, que al tener los dos milímetros excedentes, podrán aún cubrir
el borde del frasco. Estos círculos de papel o plástico los sumergimos en un tiesto con
alcohol cuando comenzamos a llenar los frascos con la mermelada. Una vez llenados
los frascos se tapan con estos círculos, colocando la parte encerada en contacto con la
mermelada, extrayendo las burbujas de aire con suavidad, desde el centro hacia afuera,
hasta que se vea totalmente adherida la lámina de plástico o papel a la mermelada. Este
círculo debe quedar bien centrado para cuando se enfríe y baje el nivel de la
mermelada, el círculo cubra totalmente la boca del frasco. Los círculos se manipulan
para colocarlos en la boca del frasco con ayuda de una pinza previamente esterilizada
con alcochol.
PROCEDIMIENTO BASICO PARA HACER MERMELADAS:

Como en todas las recetas, yo me abstengo de presumir, que las indicaciones que
doy son las únicas formas de realizar una preparación. Generalmente digo, “esta es una
forma base, que da buen resultado y si se respetan las reglas fundamentales, uds.
pueden hacer sus propias creaciones, de acuerdo a su gusto e imaginación”.
Cuando se desee hacer una mermelada, se escogen frutas en buen estado y lo más
frescas posible, ya sean verdes o maduras, para que tengan su aroma y sabor lo más
intacto posible. Es importante que se respete que sean lo más frescas posible, porque al
pasar los días estas propiedades se van perdiendo, y en consecuencia la preparación
tendrá menor calidad.
Generalmente, la gran mayoría de las frutas se pelan, pero, dependiendo del gusto
de la persona o si la piel es muy fina como la fresa, mora, entre otras, se les puede
dejar la piel.
Las frutas se preparan de diferentes formas para hacer una mermelada. La fruta
se debe lavar, escurrir, se quita alguna parte dañada, se quita el carozo o las semillas,
se pela si se quiere o requiere, se puede picar o rallar con el rallo grueso; o bien,
licuarla o pasarla por el picatodo.
En algunas preparaciones, para darle más consistencia a la mermelada, la pulpa
de la fruta se pica en trocitos grandes o pequeños. En otras preparaciones la fruta se
cocina total o medianamente, antes de hacer la mermelada, para ablandar la pulpa si es
necesario, ej.: cuando se utiliza zanahoria o cabello de ángel.
El azúcar en las mermeladas es el ingrediente más importante para su
conservación, pero es conveniente saber que si se utiliza poca azúcar, la mermelada se
fermentará y si se pone en exceso la mermelada se cristalizará, por lo que se
recomienda, si la fruta es dulce la proporción puede ser por 1 kilogramo de pulpa de
frutas, 800 gramos de azúcar, nunca menos; si es menos dulce, se acostumbra a poner 1
Kg. de azúcar por 1 kilogramo de pulpa de fruta. Si se le agrega agua o jugo de fruta,
éste no se toma en cuenta para la cantidad de azúcar a utilizar, ya que se va a evaporar
en el transcurso de la cocción.
Dependiendo de la firmeza y poca agua que contenga la pulpa se le agrega por
kilogramo de pulpa de 1 ½ a 2 tazas de líquido (se utiliza tazas de medida).
Mi experiencia haciendo mermeladas me ha demostrado que utilizar jugo de limón
en la preparación de todas las mermeladas, éstas mejoran notablemente su sabor, su
color y no se cristalizan nunca. El color que adquiere la mermelada es más brillante y
más transparente. El jugo de limón para adicionarle a la preparación de las mermeladas
debe estar recién extraido y no ser exprimido en exceso el limón, para que el jugo no se
vuelva amargo. La cantidad que recomiendo es de 2 a 3 onzas de jugo de limón por 1
kilogramo de pulpa de frutas, e incluso si desea agregarle trozos de cáscara de limón,
éste se corta superficialmente para no agregarle la parte blanca de la misma. También
se puede poner ralladura de la concha del limón. Si en alguna ocasión ud. desea
preparar una mermelada con una fruta excesivamente madura, que ya, incluso, ha
perdido un poco de su agradable sabor o aroma, agregar 4 onzas de jugo de limón por
kilogramo de pulpa de la fruta empleada, esta mermelada quedará bastante agradable,
ej.: mermelada hecha de una lechosa bien madura.
A las preparaciones de mermeladas se les puede dar un toque especial si en el
momento de la cocción se le agregan especias aromáticas, ej.: clavos de olor, canela en
palo, anís estrellado, o alguna de su agrado. Cuando se vayan a envasar las mermeladas
estas especias es optativo retirarlas o envasarlas con ellas.
Las mermeladas deben cocinarse a fuego fuerte y si salpica exageradamente,
nunca menos de un fuego mediano. Es necesario señalar, que aún así la mermelada va a
salpicar, por lo que se deben tomar las precauciones necesarias. Hay un utensilio de
cocina que es una rejilla muy tupida para tapar los sartenes cuando se está friendo y no
salpique el aceite, esta rejilla se puede utilizar también en la preparación de
mermeladas, pero sólo cuando empieza a salpicar muy fuerte. Si se llenara
exageradamente de salpicaduras, retire la olla del fuego, lave la rejilla y luego vuélvala
a poner.
Cuando se está cocinando la mermelada, se forma espuma, la cual es conveniente
ir retirando de tanto en tanto, para que cuando esté lista, y al momento de llenar los
frascos no tenga absolutamente nada de espuma, ya que ésta a veces se cristaliza dentro
de los frascos.
Es importante tener el PUNTO DE ASENTAMIENTO adecuado en la mermelada,
porque si queda muy espesa, al enfriarse, no se podrá untar con facilidad; y si por el
contrario queda muy líquida, a la hora de untar, se nos chorreará con mucha facilidad.
Para saber si la mermelada está lista, es decir, en el PUNTO DE ASENTAMIENTO,
debemos enfriar algunos platicos de vidrio dentro de la nevera, para poder probar en
ellos si la mermelada está en su punto o no. Cuando suponemos que está lista se saca
un platico de la nevera, se coloca en él un poquito de mermelada (lo que equivale a una
cucharadita pequeña), se esparce un poco en el plato, se deja que se enfríe. Al observar
la mermelada veremos si aún le falta cocción o está lista.
Generalmente el tiempo de cocción para una mermelada oscila entre 20 ó 30
minutos, ya que esto puede variar, si la preparación, al principio era más o menos
líquida y si la temperatura utilizada ha sido fuerte o mediana. El tiempo de cocción se
empieza a contar después que comienza a hervir.
Mientras dure el tiempo de la cocción de la mermelada, ésta debe revolverse
frecuentemente, para que su cocción sea uniforme y no se pegue.
Si por algún descuido se ha excedido en la cocción y tiene la mermelada un punto
muy espeso, aparte hierva un poco de agua y la va agregando poco a poco para medir la
consistencia que ud. desee darle. Después de la adición necesaria, hierva la mermelada
entre 3 y 5 minutos, revolviendo constantemente.
El LLENADO DE FRASCOS se realiza de la siguiente manera: se retira el frasco
del esterilizador en el mismo momento del llenado, con el cuidado de no tocar la boca
del frasco, ni el interior de las tapas, si es que las tiene. Se colocan los frascos sobre
un paño de cocina húmedo (mojado y estrujado), y doblado en dos. Se llenan los frascos
con utensilios que también hayan sido esterilizados o con la misma cuchara de madera,
la cual ha estado introducida en la mermelada mientras ha transcurrido los pocos
minutos de enfriamiento, esto es para que la cuchara no se contamine. Para evitar que
los frascos se rompan, deben evitarse las corrientes de aire, cerrando ventanas o
puertas, si es necesario.
Los frascos se llenan en tres tiempos hasta terminarlos de llenar, casi
completamente, golpeando suavemente con las manos o sobre el paño, para facilitar la
extracción de burbujas de aire, entre adición y adición. Una vez hecho esto se termina
de llenar el frasco hasta el borde y luego, sobre él se coloca el círculo de papel
encerado o de plástico remojado en alcohol centradamente, con la parte encerada en
contacto con la mermelada, haciendo una leve presión, para que no quede aire entre la
mermelada y el papel. Los círculos hay que manipularlos con ayuda de una pinza, que
previamente hemos esterilizado con alcohol.
El tapar HERMETICAMENTE los frascos, una vez llenados, es imprescindible
hacerlo para impedir que las bacterias dañen la mermelada. Las tapas deben ser
correctamente esterilizadas, y a su vez que estén en perfectas condiciones para que
cumplan con su propósito. Las tapas sólo se retiran de la olla esterilizadora en el
momento de tapar el frasco. Se sacuden para eliminarles las gotas de agua. En caso que
la tapa esté oxidada o no cierre herméticamente debe desecharse. Se puede reemplazar
esta tapa haciendo lo siguiente: después de llenar el frasco y colocarle el papel
encerado o de plástico remojado en alcohol, el frasco se recubre totalmente con plástico
adherible, cruzando sus puntas por la base del frasco. Luego, se corta un trozo de
plástico más grueso (que esté en perfecto estado), que le quede de borde mínimo 5
centímetros, se coloca en la boca del frasco y se ajusta con una liga de esas que se
venden en las tiendas de manualidades (mercerías), que son gomas revestidas con hilos
tejidos, esto permite que al colocarlas en el cuello del frasco, lo cierren
herméticamente.
Al día siguiente, cuando ya el frasco está completamente frío, se le coloca la
etiqueta. La etiqueta debe señalar.
a) Fruta utilizada: “MERMELADA DE......”
b) Fecha de realización.
c) Algún otro dato que ud. quiera adicionar.
Si ud. no tiene una etiqueta especial, puede usar tirro y escribir sobre él.
Los frascos donde están envasadas las mermeladas deben guardarse en sitios
oscuros, donde la temperatura sea seca y fresca.
Las mermeladas caseras se recomienda que no se conserven por un lapso mayor a
1 año, para que conserven toda su calidad, sabor, aroma, etc. Ellas pueden durar 3 ó 5
años conservadas, pero va deteriorándose su calidad.
Una vez abierto el frasco, se debe guardar en la nevera, hasta su consumo total.
MERMELADA DE GUAYABA
La guayaba es una fruta que permite hacer varias preparaciones, como puede ser
bocadillo de guayaba, jalea de guayaba, mermelda de guayaba y chutney de guayaba,
entre otros.
Esta mermelada es de un color muy bonito y provocativo si utilizamos la guayaba
rosada, pero también se puede hacer con la de pulpa blanca.
Ingredientes:
- 1,150 kg. de guayabas
- ½ lt. de agua
- 1 kg. de azúcar blanca
- 3 onzas de jugo de limón recién exprimido
Preparación:
Lave muy bien las guayabas, quítele la parte de la flor y las partes dañadas.
Divídalas en cuatro. Se pone a cocinar en una olla apropiada en el medio litro de agua,
tapada, a fuego mediano, vigilando de vez en cuando, porque tiene tendencia a pegarse.
Cocine hasta que la pulpa se sienta muy blanda, fácil de deshacer, más o menos de 15 a
20 minutos.
Para retirar las semillas, se pasa esta preparación por un cedazo o colador de
malla, sólo debe quedar en el colador las semillas (se desechan), la pulpa se utiliza
totalmente.
Esta pulpa se coloca en una olla, se le agrega el resto de los ingredientes y se
pone a cocinar a fuego mediano-alto, con la olla destapada, hasta que tenga una
consistencia cremosa suave, ya que al enfriarse, esta fruta tiene la cualidad de cuajar
mucho. Por lo que siempre se aconseja vaciarla en envases donde adquieran forma. Si
quiere obtener bocadillo de guayaba, deje cocinar 10 ó 15 minutos más, revolviendo
frecuentemente con la cuchara de madera.
Para el envasado de la mermelada, buscar los puntos correspondientes en el
PROCEDIMIENTO BASICO PARA HACER MERMELADAS.
RECOMENDACION: Recuerde revolver constantemente la mermelada para que no se le
pegue o queme durante la preparación. Retire la espuma a medida que se vaya
formando.
MERMELADAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS

O EN ALMIBAR
(Orejones de manzana, de durazno, damasco, pera, ciruelas, higos, etc.)
Las frutas deshidratadas también sirven para preparar una mermelada, y es la
opción para poder hacer en cualquier momento una mermelada de tal o cual fruta, así no
sea la temporada. Lo único que hay que hacer previamente, es devolverle a la fruta el
líquido que perdió en la deshidratación. Si se desea, se pueden hacer muchas
combinaciones, e incluso, se puede mezclar frutas deshidratadas con frutas frescas.
Ingredientes:
- 1 Kg. de estas frutas, solas o mezcladas
- 2 lts. de agua
- 1 tza. de jugo de naranja
- ½ tza. de jugo de limón
- 1 ½ Kgs. de azúcar, si las frutas son dulces. De 1 ¾ a 2 Kgs., si las frutas o el jugo
de naranja es ácido
- Peladura finita de la concha de 1 naranja y ralladura de la concha de 2 limones
medianos
- Optativo agregar alguna especia (clavo de olor, canela en palo, anís estrellado, etc.).
Preparación:
La fruta deshidratada se pica finita para hacer mermelada o en trozos medianos
para hacerla en almíbar, ej.: higo o ciruelas enteras, se pican en dos o tres partes. Si la
fruta tiene semilla hay que quitársela. Remoje la fruta en los dos litros de agua por
espacio de 10 a 12 horas. El agua debe estar bien caliente en el momento de agregarla a
las frutas para que éstas se remojen completamente. Dejar tapada las frutas remojadas
hasta el momento de utilizar.
Al momento de empezar la preparación, agregar el jugo de naranja y el limón,
más la peladura de naranja y la ralladura de limón. Cocinar tapado o a medio tapar a
fuego suave de 30 a 40 min., hasta que la fruta esté bien cocida (suave). Luego se
agrega el azúcar y se cocina destapado a fuego mediano-alto de 15 a 25 minutos más,
hasta alcanzar su punto (Ver PUNTO DE ASENTAMIENTO DE LAS MERMELADAS).
Retire la espuma que se ha formado después de agregar el azúcar. Deje enfriar,
máximo, por diez minutos, revuelva con la misma cuchara que se ha hecho toda la
preparación y vacie en los frascos que ya ha preparado con antelación con las
indicaciones de ESTERILIZACION DE FRASCOS. Tape los frascos de acuerdo a las
indicaciones dadas en TAPADO DE FRASCOS y al día siguiente etiquete con las marcas
correspondientes.
ADVERTENCIA: Esta preparación se debe estar revolviendo frecuentemente para evitar
que se pegue en el fondo, hasta que termine la cocción.
Si le agrega agua porque se le ha espesado mucho, ésta debe hervir dentro de la
preparación, mínimo de 3 a 5 minutos para que quede completamente esterilizada.
SUGERENCIA: Si a esta preparación desea agregarle especias como clavo de olor,
canela en palo, anís estrellado, etc., lo puede hacer. Estas especias las puede retirar en
el momento de envasar (quitarlas con la misma cuchara que ha utilizado durante la
preparación) o envasar con ellas incluidas.
MERMELADA DE ZANAHORIA, NARANJA Y LIMON

En esta mermelada se utilizan ingredientes que dan como resultado una excelente
mermelada, tanto de sabor como de apariencia. Es una buena oportunidad para darle a
nuestros niños la zanahoria, porque el sabor de esta mermelada la disimula totalmente.
Se puede preparar en cualquier época del año, ya que zanahorias, limones y naranjas se
hallan en cualquier temporada.
Ingredientes:
- 1 ¼ Kg. de zanahorias frescas tiernas, tamaño mediano o pequeño
- ½ lt. de jugo de naranjas recién exprimido
- 3 onzas de jugo de limón
- 1 Kg. de azúcar blanca
- Reservar 1 tza. del agua del cocimiento de las zanahorias (por si faltara líquido al
momento de licuar)
- Optativo agregar alguna especia (clavo de olor, canela en palo, etc.).
Preparación:
Las zanahorias se pelan sin quitar mucha pulpa (mejor raspadas), se cocinan
enteras o partidas en dos cubiertas de agua hasta que queden suaves. Luego, se
exprimen las naranjas y los limones, y el jugo se guarda en un frasco tapado por un
momento en la nevera.
Cuando las zanahorias ya estén listas, se sacan de la olla. Recuerde guardar 1
taza del líquido del cocimiento. Se dejan enfriar un poco, y cuando ya estén tibias, se
colocan en el vaso de la licuadora, poniendo poca cantidad y se ayuda a licuar con la
menor cantidad de jugo posible. Una vez licuada toda las zanahorias, se colocan en la
olla donde se va a preparar la mermelada, se le agrega el kilogramo de azúcar y si le ha
quedado algo de jugo de naranja o limón, también se le agrega. Se revuelve con
cuchara de madera, se le agregan las especias aromáticas, si así lo desea y se cocina de
20 a 30 minutos a fuego mediano alto, hasta alcanzar su punto (Ver PUNTO DE
ASENTAMIENTO DE LAS MERMELADAS). Retire la espuma que se ha formado
después de agregar el azúcar. Deje enfriar, máximo, por diez minutos, revuelva con la
misma cuchara que se ha hecho toda la preparación y vacie en los frascos que ya ha
preparado con antelación con las indicaciones de ESTERILIZACION DE FRASCOS.
Tape los frascos de acuerdo a las indicaciones dadas en TAPADO DE FRASCOS y al día
siguiente etiquete con las marcas correspondientes.
Si le agrega agua porque se le ha espesado mucho, ésta debe hervir dentro de la
preparación, mínimo de 3 a 5 minutos para que quede completamente esterilizada.
MERMELADA DE FRESA
La mermelada de fresa es quizás una de las mermeladas más apreciadas porque

tiene un bello color y a la vez tiene un delicioso sabor.
La mermelada de fresa es tan fácil de hacer como todas las mermeladas, siendo
una mermelada que sirve para varias preparaciones, puesto que se puede utilizar para
untar tostadas, o rellenar alguna torta o crêpe, etc. Si desea preparar mayor cantidad de
mermelada que la receta dada, multiplique los ingredientes.
Ingredientes:
- 1 Kg. de fresas
- 800 grs. a 1 Kg. de azúcar blanca
- ¼ tza. de jugo de limón
- Ralladura de 1 limón.
Preparación:
Las fresas se lavan y se les quita el pezón; las pequeñas se parten en mitades (a lo
largo) y las grandes en 3 ó 4 partes. Si las fresas son ácidas, se utiliza un kilogramo de
azúcar, si están medianamente ácidas, 900 gramos y si están muy dulces 800 gramos.
Las fresas se maceran con el azúcar por varias horas o la noche anterior a la
realización de la mermelada. Para macerarlas se preparan las fresas de la menera
siguiente: se colocan en un bol de vidrio, se les agrega el azúcar, se revuelven con
cuchara de madera y se dejan macerar, tapando el bol con algún plato.
Al momento de la preparación se rallan los limones y luego se les exprime su
jugo. Esto se les agrega a las fresas maceradas y se coloca esta preparación en una olla
alta, se pone a fuego alto hasta que empiece a hervir, pasando inmediatamente a fuego
mediano, más o menos se cocina por media hora, hasta alcanzar su punto (Ver PUNTO
DE ASENTAMIENTO DE LAS MERMELADAS). Retire la espuma a medida que se
forma. Una vez cocinada la preparación, deje enfriar máximo por 10 minutos, revuelva
con la misma cuchara que ha hecho toda la preparación y vacie en los frascos que ya ha
preparado con antelación, con las indicaciones de ESTERILIZACION DE FRASCOS.
Tape los frascos de acuerdo con las indicaciones dadas en TAPADO DE FRASCOS y al
día siguiente etiquete con las marcas correspondientes.
Si Ud. observa que la mermelada se está espesando demasiado rápido, baje el
calor porque sino le quedará una mermelada muy espesa cuando ya esté fría.
MERMELADA DE MANZANAS Y PERAS CON VINO BLANCO
Esta es una preparación bastante original, ya que lleva vino. Este le da un toque
peculiar. Sirve según su consistencia como mermelada si tiene una textura espesa y si
se hace más suave puede servir como un sirope para bañar helados, flanes, mousses, etc.
Ingredientes:
- 1 Kg. de manzanas verdes
- 1 Kg. de peras maduras del tipo duro
- ¾ lt. de vino blanco seco
- 1,8 Kgs. de azúcar blanca
- 1 palito de canela
- 5 clavos de olor.
Preparación:
Pele las manzanas y las peras, pártalas en cuatro, quíteles las semillas y corte los
cuartos en rebanadas finas, a lo ancho. Coloque las frutas en una olla alta, agregue el
vino y cocine a fuego bajo hasta que estén blandas, al dente, pero no deshecha.
Agregue el azúcar y las especias, revuelva frecuentemente con cuchara de madera,
hierva a fuego fuerte, vaya retirando la espuma a medida que se forme. Normalmente,
esta segunda parte de la cocción demora de 15 a 20 minutos, hasta alcanzar su punto
(ver PUNTO DE ASENTAMIENTO DE LAS MERMELADAS). Deje enfriar máximo por
10 minutos, revuelva con la misma cuchara que ha hecho toda la preparación y vacie en
los frascos que ya ha preparado con antelación con las indicaciones de
ESTERILIZACION DE FRASCOS. Tape los frascos de acuerdo con las indicaciones
dadas en TAPADO DE FRASCOS. Al día siguiente etiquete con las marcas
correspondientes.
Las especias las puede dejar incluidas o retirarlas. En caso de retirarlas, utilice
la misma cuchara que ha utilizado durante la preparación.
MERMELADA DE MORAS
La mermelada de mora es una mermelada muy gustosa y tiene un color oscuro

muy apetecible.
La mermelada de mora es tan fácil de hacer como todas las mermeladas, siendo
una mermelada que sirve para varias preparaciones, puesto que se puede utilizar para
untar tostadas, o rellenar alguna torta o crêpe, etc. Si desea preparar mayor cantidad de
mermelada que la receta dada, multiplique los ingredientes.
Ingredientes:
- 1 Kg. de moras maduras
- 900 grs. ó 1 Kg. de azúcar blanca
- Opcional: ralladura de 1 limón.
Preparación:
Las moras se lavan y se les quita el pezón; las pequeñas se parten en mitades (a
lo largo) y las grandes en 3 ó 4 partes. Si las moras son ácidas, se utiliza un kilogramo
de azúcar, y si están medianamente dulces, 900 gramos.
Las moras se maceran con el azúcar por varias horas o la noche anterior a la
realización de la mermelada, Para macerarlas se preparan las moras de la menera
siguiente: se colocan en un bol de vidrio, se les agrega el azúcar, se revuelven con
cuchara de madera y se dejan macerar, tapando el bol con algún plato.
Al momento de la preparación se rallan los limones, si desea agregarle su
ralladura y luego se les exprime su jugo. Esto se les agrega a las moras maceradas y se
coloca esta preparación en una olla alta, se pone a fuego fuerte hasta que empiece a
hervir, pasando inmediatamente a fuego mediano, más o menos se cocina por media
hora, hasta alcanzar su punto (Ver PUNTO DE ASENTAMIENTO DE LAS
MERMELADAS). Retire la espuma a medida que se forma. Una vez cocinada la
preparación, deje enfriar máximo por 10 minutos, revuelva con la misma cuchara que ha
hecho toda la preparación y vacie en los frascos que ya ha preparado con antelación,
con las indicaciones de ESTERILIZACION DE FRASCOS. Tape los frascos de acuerdo
con las indicaciones dadas en TAPADO DE FRASCOS y al día siguiente etiquete con
las marcas correspondientes.
RECOMENDACION: La razón de agregarle a esta mermelada el jugo de limón es para
darle ese toque ácido, que hace que las mermeladas sean más sabrosas.
MERMELADA DE NARANJAS AGRIAS
Esta mermelada de naranjas agrias, queda mucho mejor cuando se hace con azúcar
morena y papelón, ya que le da un sabor característico y se ve de un color dorado
oscuro. Para contrarrestar lo agrio de las naranjas, se le pone casi el doble de azúcar,
con respecto a la fruta.
Ingredientes:
- 1 ½ Kgs. de naranjas agrias
- 2 Kgs. de azúcar morena
- 3 lts. de agua
- ½ Kg. de papelón rallado (rallo grueso)
- 5 aníes estrellados.
Preparación:
Lave las naranjas, córtelas por la mitad, se exprimen, y el jugo se guarda en un
frasco tapado, por un momento en la nevera. A las conchas de las naranjas se les retira
la piel de los gajos, y los medios cascos de naranja, se parten en cuatro y éstos a su vez
se pican en tiras finas, las cuales se ponen a cocinar con los 3 lts. de agua cocinándolas
hasta quedar blandas. Luego se incorpora el jugo de las naranjas, el papelón rallado, el
azúcar y el anís estrellado. Se cocina a fuego fuerte, normalmente, esta segunda parte
de la cocción demora de 30 a 40 minutos, hasta alcanzar su punto (ver PUNTO DE
ASENTAMIENTO DE LAS MERMELADAS). Retire la espuma a medida que se forma.
Deje enfriar máximo por 10 minutos, revuelva con la misma cuchara que ha hecho toda
la preparación y vacie en los frascos que ya ha preparado con antelación con las
indicaciones de ESTERILIZACION DE FRASCOS. Tape los frascos de acuerdo con las
indicaciones dadas en TAPADO DE FRASCOS. Al día siguiente etiquete con las marcas
correspondientes.
Los aníes los puede dejar incluidos o retirarlos. En caso de retirarlos, utilice la
misma cuchara que ha utilizado durante la preparación.
MERMELADA DE CABELLO DE ANGEL

Esta mermelada es fácil hacerla en cualquier momento, porque se puede conseguir
cabello de ángel durante todo el año.
Ingredientes:
- Un cabello de ángel
- Azúcar (según lo que pese la pulpa después de cocida)
- Jugo de limón
- Ralladura de limón
- Especias: clavos de olor, anís estrellado, canela en palo, etc.
Preparación:
Lave la fruta antes de picarla, y trócela según su tamaño, entre cuatro y ocho
partes, colóquela dentro de una olla, para cocinarla, agregue agua, sin cubrir totalmente
la fruta, a la altura de una tercera parte de la altura de los trozos. Ponga a hervir a
fuego fuerte con la olla tapada, voltee los trozos, de vez en cuando, para que se cocinen
en forma pareja. Una vez que compruebe que toda la fruta está cocida, retírela de la
olla, coloque los trozos en un colador y una vez que estén fríos, quite las semillas, los
pedazos que se sientan duros y empiece a rasparla con un tenedor para ir formando los
cabellos de ángel. Una vez desecha toda la pulpa, bote la concha, pese la pulpa y
póngale el mismo peso en azúcar. Si la ha escurrido bastante añádale un jarro de agua
de la misma cocción por kilogramo de pulpa, si la ve aguada, agréguele algo menos de
agua por kilogramo. Añádale el resto de los ingredientes. El jugo de limón se calcula
considerando la cantidad de pulpa. Es decir, se utiliza ½ taza de jugo de limón por
kilogramo de pulpa. Ponga a cocinar a fuego alto, revolviendo de vez en cuando con la
cuchara de madera de mango largo. Si hierve exageradamente fuerte, bájele un poco el
calor y cocine el tiempo necesario, hasta obtener el PUNTO DE ASENTAMIENTO, de
acuerdo a las recomendaciones dadas en el PROCEDIMIENTO BASICO PARA LA
PREPARACION DE MERMELADAS.
El envasado de las mermeladas se encuentra en el mismo punto.
MERMELADA DE DURAZNOS
La mermelada de duraznos es tan fácil de hacer como todas las mermeladas,

siendo una mermelada que sirve para varias preparaciones, puesto que se puede utilizar
para untar tostadas, o rellenar alguna torta o crêpe, etc. Si desea preparar mayor
cantidad de mermelada que la receta dada, multiplique los ingredientes.
Ingredientes:
- 1 Kg. de pulpa de duraznos
- 1 Kg. de azúcar
- Opcional: Ralladura de limón
- 3 aníes estrellados
- 1 ó 2 tzas. de agua.
Preparación:
Los trozos de pulpa se pueden preparar de dos formas diferentes. Si desea una
mermelada con trocitos de durazno, pique la pulpa en trocitos del tamaño que a ud. le
agrade sentir en la mermelada. O, si prefiere una mermelada de una textura uniforme,
licúelos con el agua y el jugo de limón. Si la pulpa de los duraznos que está preparando
es muy jugosa, agréguele una taza de agua, si es medianamente jugosa, añada 1 ½ tazas
de agua y si es firme 2 tazas de agua.
Si va a preparar la mermelada con trocitos de pulpa, tiene dos formas de hacerla:
1.- Coloque en una olla los trozos de pulpa junto con el agua y póngalo a cocinar tapado
a fuego mediano por espacio de 10 a 15 minutos. Transcurrido este tiempo, verifique si
el agua se ha consumido excesivamente, en caso de ser así añada un poco de agua,
máximo la mitad de la que utilizó al momento de cocinar. Agregue el resto de los
ingredientes y cocine a fuego alto con la olla destapada hasta obtener la consistencia
deseada (ver PUNTO DE ASENTAMIENTO, en PROCEDIMIENTO BASICO PARA LA
PREPARACION DE MERMELADAS).
2.- Coloque los trozos de fruta en un tazón de vidrio o plástico junto con el azúcar,
revuélvalo y deje macerar por 12 horas, tapando el tazón. Observará que la fruta ha
soltado gran cantidad de jugo. Si el jugo es abundante no necesita agregar más agua, en
cambio, si es mediano, añada la mitad de agua de lo recomendado. Luego coloque en
una olla lo macerado con el resto de los ingredientes y cocine de 20 a 30 minutos a
fuego alto, destapado, o hasta obtener el PUNTO DE ASENTAMIENTO (ver
PROCEDIMIENTO BASICO PARA PREPARAR MERMELADAS).
Si va a utilizar la pulpa licuada, ésta la coloca en una olla, le agrega el resto de
los ingredientes, la pone a cocinar a fuego alto con la olla destapada por 15 ó 20
minutos, o hasta obtener el PUNTO DE ASENTAMIENTO (ver PROCEDIMIENTO
BASICO PARA PREPARAR MERMELADAS).
El envasado para la mermelada lo puede ver en el mismo punto mencionado
anteriormente.
MERMELADA DE PIÑA
Esta es una mermelada muy tropical, de un sabor muy agradable, que gusta a
grandes y pequeños, y aquí la podemos preparar casi en cualquier época del año.
La mermelada de piña se puede hacer de tres formas diferentes:
1.- Picada la pulpa en trocitos.
2.- Rallar la pulpa con el rallo grueso.
3.- O bien, licuarla.
Ingredientes:
- 1 Kg. de pulpa de piña (sin el centro o corazón)
- 800 grs. a 1 Kg. de azúcar blanca
- Optativo: Clavo de olor, canela en palo, anís estrellado, etc.
Prepración:
Prepare la pulpa como ud. prefiera, en trozos, rallada o licuada. Si la hace
licuada agregue, si es necesario, la menor cantidad posible de agua, lo justo y necesario
para licuar.
La cantidad de azúcar dependerá si la piña que va a utilizar está dulce o ácida. Si
está bastante dulce, utilice 800 grs. de azúcar, si está medianamente dulce, utilice 900
grs. de azúcar y si está muy ácida utilice el kilogramo completo.
Si la corta en trozos pequeños necesita dejarla macerando por varias horas junto
con el azúcar, para que el azúcar se remoje con el jugo que va a soltar la pulpa de la
piña, incluso puede dejarse de un día para otro. Si la utiliza rallada, necesita macerarla
menor tiempo que la maceración anterior.
Cualquiera de estas dos maceraciones debe hacerse en un envase de vidrio o de
plástico, nunca en metal.
Una vez lista la piña macerada, se coloca en la olla donde se va a preparar, se le
agrega el jugo de limón, recién exprimido y las especias si se desean, se cocina a fuego
mediano-alto hasta darle punto (ver PUNTO DE ASENTAMIENTO DE LAS
MERMELADAS) y se retira la espuma a medida que se forma.
Si en el momento de comenzar la cocción tiene una consistencia un poco seca se
le agrega de ½ a 1 taza de agua. Recuerde revolver constantemente con cuchara de
madera para que no se pegue o queme.
Si la pulpa está licuada, como se ha tenido que agregar agua, la preparación de la
mermelada se puede comenzar inmediatamente. Coloque la pulpa licuada en la olla
apropiada, agregue el azúcar, el jugo de limón y las especias, si las va utilizar, y
comience su cocción. Cocínela a fuego mediano alto, retire la espuma que se va
formando hasta obtener su punto (ver PUNTO DE ASENTAMIENTO DE LAS
MERMELADAS).
Para el envasado siga los pasos indicados en PROCEDIMIENTO BASICO PARA
PREPARAR MERMELADAS.
JALEAS DE FRUTAS
Las jaleas de frutas se parecen un poco a las mermeladas, con la diferencia que
la pulpa de la fruta se retira y queda una preparación semi-transparente, espesa,
azucarada, con el color, sabor y aroma de la o las frutas empleadas.
Una jalea se puede hacer de una sola clase de fruta o combinando dos o tres, si
así lo desea.
Estas preparaciones son muy agradables y tienen los mismos usos que las
mermeladas y algo más, porque sirven como sirope, para bañar helados, flanes,
adicionarla a las preparaciones de salsas dulces.
EQUIPO BASICO PARA REALIZAR JALEAS DE FRUTAS:

Se emplean los mismos utensilios que los utilizados en la preparación de
mermeladas. Además se necesita hacer una bolsa de tela bien tupida para colar
lentamente la fruta hervida. La bolsa debe medir, estando hecha, de 25 a 30
centímetros de ancho, y de largo de 30 a 35 centímetros. En la boca de la bolsa hay que
colocarle 2 cordones, uno en cada esquina de la boca, para poderla colgar.
Según las condiciones de su cocina, idéese una forma que esta bolsa la pueda
guindar, sin que ésta se apoye en algún lugar. Para darles una mayor idea de lo que
quiero decir, les voy a dar un ejemplo: recuerde cómo guindan los sueros sobre un
pedestal en las clínicas u hospitales.
PROCEDIMIENTO BASICO PARA HACER JALEAS DE FRUTAS:

Cuando se desee hacer una jalea de frutas, se escogen frutas en buen estado y que
sean frescas, ya sean verdes o maduras, para que tengan su aroma y sabor lo más intacto
posible. Es importante que se respete que sean frescas, porque al pasar los días estas
propiedades se van perdiendo, y en consecuencia la preparación tendrá menor calidad.
Generalmente, la gran mayoría de las frutas se pelan, pero, dependiendo del gusto
de la persona o si la piel es muy fina como la fresa, mora, entre otras, se les puede
dejar la piel.
Las frutas se preparan de diferentes formas para hacer una jalea. La fruta se debe
lavar, escurrir, se quita alguna parte dañada, se quita el carozo o las semillas, se pela si
se quiere, esto no es necesario ya que posteriormente la pulpa va a ser colada.
Dependiendo del tipo de fruta habrá que picarla en trozos pequeños o medianos
para cocinarla. Si la fruta es blanda y jugosa se cortan en dados, más o menos de 2 x 2
cms., ej.: melón. Si la fruta es de pulpa dura y poco jugosa, ej.: piña, se cortará en
dados de 1 cm.
En cualquiera de los dos casos, la cocción y el colado se hace en una olla
apropiada para cocinar frutas (ver olla apropiada en la lista de materiales de las
mermeladas), las frutas se cocinan con la olla tapada, a fuego mediano-bajo, probando
de vez en cuando hasta que esté completamente blanda. La cantidad de agua que se
utiliza en la cocción, depende de la consistencia de la pulpa de la fruta. Si la pulpa es
blanda y jugosa necesitará menos agua, en cambio, si la pulpa es menos jugosa y más
firme, necesitará más agua para su cocción. Para las pulpas blandas y jugosas, se
calcula por cada kilogramo de pulpa, ¾ de litro de agua (3 tazas de medir, de agua);
para las pulpas menos jugosas y más firmes, por cada kilogramo de pulpa, se utiliza 1
litro de agua (4 tazas de medida, de agua). Mientras transcurre el tiempo de la cocción,
hay que revolverla de vez en cuando con una cuchara de madera para que se cocine en
forma pareja. Recuerde siempre tapar completamente la olla, para que no se evapore
excesivamente el agua. En caso, que ud. vea que el agua se ha evaporado demasiado,
agréguele un poco, para que permita una perfecta cocción.
El tiempo de cocción debe ser el suficiente para que las pulpas queden
verdaderamente blandas.
Una vez cocinada la pulpa, se debe preparar el colado de la misma, que se
recomienda dure, mínimo 3 a 4 horas, y mejor de un día para otro, máximo 12 horas,
para que no comience su fermentación. La bolsa de tela se moja y se exprime lo mejor
posible y se le coloca dentro de una olla limpia y seca, que tenga suficiente capacidad,
para recibir el colado de la fruta (mientras se vacia completamente). Luego, dentro de
la bolsa se vacia todo el contenido de la fruta cocinada. Inmediatamente cuelgue la
bolsa y deje la misma olla recibiendo el goteo del colado. Es imprescindible que no
quede en contacto la bolsa de colar con la olla y con el contenido de la olla, para que se
dé un perfecto colado. Mientras dure el colado la bolsa, no debe ser movida,
exprimida, ni tocada, para que el colado se haga en forma natural, por efectos de la
fuerza de gravedad. Esto es para que la jalea quede transparente y cristalina, de lo
contrario, obtendrá una jalea turbia. Una idea práctica para guindar su bolsa coladora,
es si ud. tiene gabinetes sobre su mesón de cocina, puede guindar la bolsa en las
manillas de las puertas de los gabinetes y apoyar la olla en el mesón.
El azúcar en las jaleas de frutas es el ingrediente más importante para su
conservación, pero es conveniente saber que si se utiliza poca azúcar, la jalea se
fermentará y si se pone en exceso la jalea se cristalizará con facilidad, por lo que se
recomienda, si la fruta es dulce la proporción puede ser por 1 taza de colado de frutas,
6 onzas de azúcar, nunca menos, si es menos dulce, se acostumbra a poner 1 taza de
azúcar por 1 taza de colado de fruta.
Mi experiencia haciendo jaleas de frutas me ha demostrado que utilizar jugo de
limón en la preparación de todas las jaleas, éstas mejoran notablemente su sabor, su
color y no se cristalizan nunca. El color que adquiere la jalea es más brillante y más
cristalina. El jugo de limón para adicionarle a la preparación de las jaleas debe estar
recién extraido y no ser exprimido en exceso el limón, para que el jugo no se vuelva
amargo. La cantidad que recomiendo es de 2 a 4 onzas de jugo de limón por 1 litro de
colado de frutas, dependiendo de la acidez de la fruta, si prefiere puede ponerle 2 onzas
de jugo de limón y 2 onzas de jugo de naranja e incluso si desea agregarle trozos de
cáscara de limón, éste se corta superficialmente para no agregarle la parte blanca de la
misma. Si en alguna ocasión ud. desea preparar una jalea con una fruta excesivamente
madura, que ya, incluso, ha perdido un poco de su agradable sabor o aroma, agregar 4
onzas de jugo de limón por litro de colado de la fruta empleada, esta jalea quedará
bastante agradable, ej.: jalea hecha de guayabas maduras.
A las preparaciones de jaleas se les puede dar un toque especial si en el momento
de la cocción se le agregan especias aromáticas, ej.: clavos de olor, canela en palo, anís
estrellado, o alguna de su agrado. Cuando se vayan a envasar las jaleas estas especias
es optativo retirarlas o envasarlas con ellas.
Las jaleas deben cocinarse a fuego fuerte y si salpica exageradamente, nunca
menos de un fuego mediano. Es necesario señalar, que aún así la jalea va a salpicar,
por lo que se deben tomar las precauciones necesarias. Hay un utensilio de cocina que
es una rejilla muy tupida para tapar los sartenes cuando se está friendo y no salpique el
aceite, esta rejilla se puede utilizar también en la preparación de jaleas, pero sólo
cuando empieza a salpicar muy fuerte. Si se llenara exageradamente de salpicaduras,
retire la olla del fuego, lave la rejilla y luego vuélvala a poner.
Cuando se está cocinando la jalea, se forma espuma, la cual es conveniente ir
retirando de tanto en tanto, para que cuando esté lista, y al momento de llenar los
frascos no tenga absolutamente nada de espuma, ya que ésta a veces se cristaliza dentro
de los frascos.
Es importante tener el PUNTO DE ASENTAMIENTO adecuado en la jalea, porque
si queda muy espesa, al enfriarse, no se podrá untar con facilidad; y si por el contrario
queda muy líquida, a la hora de untar, se nos chorreará con mucha facilidad. Para saber
si la jalea está lista, es decir, en el PUNTO DE ASENTAMIENTO, debemos enfriar
algunos platicos de vidrio dentro de la nevera, para poder probar en ellos si la jalea está
en su punto o no. Cuando suponemos que está lista se saca un platico de la nevera, se
coloca en él un poquito de jalea (lo que equivale a una cucharadita pequeña), se esparce
un poco en el plato, se deja que se enfríe. Al observar la jalea veremos si aún le falta
cocción o está lista.
Generalmente el tiempo de cocción para una jalea oscila entre 15 a 30 minutos,
ya que esto puede variar, si la preparación, al principio era más o menos líquida y si la
temperatura utilizada ha sido fuerte o mediana. El tiempo de cocción se empieza a
contar después que comienza a hervir.
Mientras dure el tiempo de cocción de la jalea, ésta debe revolverse
frecuentemente, para que su cocción sea uniforme y no se pegue.
Si por algún descuido se ha excedido en la cocción y tiene la jalea un punto muy
espeso, aparte hierva un poco de agua y se la va agregando poco a poco para medir la
consistencia que ud. desee darle. Después de la adición necesaria, hierva la jalea por 3
minutos.
El llenado de los frascos se realiza de la siguiente manera: se retira el frasco del
esterilizador en el mismo momento del llenado, con el cuidado de no tocar la boca del
frasco, ni el interior de las tapas, si es que las tiene. Se colocan los frascos sobre un
paño de cocina húmedo (mojado y estrujado), y doblado en dos. Se llenan los frascos
con utensilios que también hayan sido esterilizados o con la misma cuchara de madera,
la cual ha estado introducida en la jalea mientras ha transcurrido los pocos minutos de
enfriamiento, esto es para que la cuchara no se contamine. Para evitar que los frascos
se rompan, deben evitarse las corrientes de aire, cerrando ventanas o puertas, si es
necesario.
Los frascos se llenan hasta el borde, golpeando suavemente con las manos o sobre
el paño, para facilitar la extracción de burbujas de aire, si hubiesen quedado burbujas
de aire atrapadas en el momento de llenar. Luego se coloca el círculo de papel
contacto con la jalea, haciendo una leve presión, para que no quede aire entre la jalea y
el papel. Los círculos hay que manipularlos con ayuda de una pinza, que previamente
hemos esterilizado con alcohol.
hacerlo para impedir que las bacterias dañen la jalea. Las tapas deben ser
momento de tapar el frasco. Se sacuden para eliminarles las gotas de agua. En caso que
herméticamente.
etiqueta. La etiqueta debe señalar:
a) Fruta utilizada: “JALEA DE......”
Los frascos donde están envasadas las jaleas deben guardarse en sitios oscuros,
donde la temperatura sea seca y fresca.
Las jaleas caseras se recomienda que no se conserven por un lapso mayor a 1 año,
para que conserven toda su calidad, sabor, aroma, etc. Ellas pueden durar 3 ó 5 años
conservadas, pero va deteriorándose su calidad.
JALEA DE NARANJA Y LIMON
Ingredientes:
- 1 Kg. de naranjas
- 1 Kg. de limones (preferiblemente de injerto)
- 2 lts. de agua
- Azúcar: por cada taza de jugo escurrido (ver preparación), ¾ de tza. de azúcar blanca
- 7 clavos de olor.
Preparación:
Lave muy bien las naranjas y los limones. Córtelos en ruedas de ½ cm., los
cuales los parte en cuatro. La fruta se coloca en una olla, de preferencia de barro,
peltre o de vidrio. En todo caso alguna olla que no perjudique la preparación por el
hecho de tener mucho jugo cítrico, ej.: lo que sucede con las ollas de aluminio común.
Se pone a cocinar tapado, agregando los dos litros de agua y se cocina a fuego
bajo, más o menos por una hora o hasta que la fruta esté blanda. Una vez ya listas, se
pone a escurrir en una bolsa de tela como la que se indicó en el PROCEDIMIENTO
BASICO PARA PREPARAR JALEAS, cuidando que el jugo escurrido caiga en un
recipiente de plástico o de vidrio, ya que es recomendable dejarlo durante toda la noche
para que escurra todo el jugo.
Al día siguiente, se mide, con la taza de medidas, la cantidad de jugo escurrido, y
por cada taza del mismo, se le agrega ¾ tza. de azúcar blanca. En la misma olla que
hemos cocinado la fruta, colocamos el jugo y el azúcar (la pulpa se desecha), junto con
los clavos de olor, se pone a cocinar a fuego fuerte, de 20 a 30 minutos, hasta que
adquiera la consistencia deseada, recordando que cuando se enfríe habrá espesado un
poco más. Retire la espuma a medida que se forma. Una vez cocinada la preparación,
deje enfriar máximo por diez (10) minutos, revuelva con la misma cuchara que ha hecho
toda la preparación y vacie en los frascos que ya ha preparado con antelación, con las
correspondientes.
Si Ud. observa que la jalea se está espesando demasiado rápido, baje el calor
porque sino le quedará una jalea muy espesa cuando ya esté fría.
OTRA VARIANTE DE JALEA DE NARANJA Y LIMON
En toda preparación donde se utilicen frutas como naranja, limón, mandarina,

toronja, lima, etc., en las cuales se utilizan las conchas, estas preparaciones siempre
tendrán un acentuado sabor amorgoso. La preparación que daré a continuación, no tiene
sabor amargo, porque no se utilizan las conchas de estas frutas. Se hace la jalea sólo
con el sumo de la fruta.
Se extrae el jugo de una o varias frutas combinadas, se cuela en un colador fino
para extraer cualquier trocito de pulpa o semillas, el jugo lo coloca en una olla
apropiada para cocinar cítricos, se cocina a fuego mediano en olla tapada de 10 a 15
minutos. Una vez transcurrido este tiempo, se pasa por un colador fino, se mide la
cantidad de jugo y por cada taza de 8 onzas ó ¼ de litro, se le agregan ¾ de taza de
azúcar blanca. Se disuelve el azúcar en el jugo, se le agregan algunas especias
arómaticas, si se desea, como clavos de olor, anís estrellado, palo de canela, etc. y se
cocina a fuego mediano o mediano-alto de 15 a 20 minutos, hasta obtener la
consistencia deseada. Ver PROCEDIMIENTO BASICO PARA HACER JALEAS, para el
envasado, tapado y etiquetado de frascos.
JALEA DE HIERBAS
Si a ud. le agrada hacer preparaciones agridulces, esta es una buena opción para
lucirse, se pueden utilizar como hierbas saborizantes, la hierbabuena, , romero, perejil,
tomillo, salvia. La jalea de hierbabuena, puede servir para todo tipo de carnes o como
un sirope para helados, mousses o flanes. El asado de carne de res combina perfecto
con la jalea de salvia, la jalea de romero con asado de cordero, la jalea de tomillo para
pollo asado, la jalea de orégano con asado de cochino y la jalea de perejil para un
pescado.
A esta jalea si se le quiere dar un bonito color verde, se le agrega gotas de
colorante vegetal color verde, hasta que logremos el color deseado.
Ingredientes:
- 1 ½ kgs. de manzanas, de preferencia verdes.
- 2 ½ tazas de vinagre blanco
- ¾ kg. de azúcar blanca
- 1 ¼ lts. de agua
- Un manojo fresco de cualquiera de estas hierbas.
Preparación:
Las manzanas se lavan, se cortan en cuatro, se les quita las semillas y los cuartos
se dividen en tres pedazos. Colóquelas en una olla, junto con el agua y el vinagre.
Separe las hojas más bonitas del manojo para luego decorar la jalea. El restante de las
hojas inclúyalas enteras en la olla donde están las manzanas y el vinagre, cocine de 30 a
40 minutos o hasta que las manzanas estén muy blandas. Una vez ya listas, deje enfriar
un poco y se pone a escurrir en una bolsa de tela como la que se indicó en el
PROCEDIMIENTO BASICO PARA PREPARAR JALEAS, cuidando que el jugo
escurrido caiga en un recipiente de plástico o de vidrio, ya que es recomendable dejarlo
durante toda la noche para que escurra todo el jugo.
Al día siguiente, se mide, con la taza de medidas, la cantidad de jugo escurrido, y
por cada taza del mismo, se le agrega ¾ tza. de azúcar blanca. Después que ha
escurrido el jugo, éste se coloca en una olla junto con el azúcar (la pulpa se desecha),
se pone a cocinar a fuego mediano-alto de 20 a 30 minutos, hasta que adquiera la
consistencia deseada, recordando que cuando se enfríe habrá espesado un poco más.
Retire la espuma a medida que se forma. Una vez cocinada la preparación, deje enfriar
máximo por diez (10) minutos, revuelva con la misma cuchara que ha hecho toda la
preparación y vacie en los frascos que ya ha preparado con antelación, con las
correspondientes.
JALEA DE PIÑA
Esta es una jalea muy tropical, de un sabor muy agradable, que gusta a grandes y
pequeños, y aquí la podemos preparar casi en cualquier época del año. Tiene un bonito
color y sirve como un sirope para darle un toque diferente a un flan, mousse, helados,
etc.
Ingredientes:
- 1 1/3 kgs. de pulpa de piña
- 3 onzas de jugo de limón, recién exprimido
- 1 lt. de agua
- 1 kg. de azúcar
- Opcional: 5 clavos de olor, 3 aníes estrellados, etc.
Preparación:
Esta jalea la puede preparar de dos formas:
1.- Utilizando la piña con concha (no le queda tan transparente la jalea, pero sí muy
sabrosa.
2.- Utilizando sólo la pulpa de la piña, esta es la receta original.
En cualquiera de los dos casos la piña debe trozarse en cuatro y luego en
rebanadas de 1 cm. Se pone a cocinar, a fuego bajo, con la olla tapada hasta que la
pulpa esté completamente blanda. Dependiendo de la clase o madurez de la piña, de 30
a 45 minutos, generalmente ya está blanda. Una vez ya lista, deje enfriar un poco y se
Al día siguiente, después que ha escurrido el jugo, éste se coloca en una olla
junto con el azúcar (la pulpa se desecha), las especias, si las va a utilizar y el jugo de
limón recién exprimido, se pone a cocinar a fuego mediano-alto de 20 a 30 minutos,
hasta que adquiera la consistencia deseada, recordando que cuando se enfríe habrá
espesado un poco más. Retire la espuma a medida que se forma. Una vez cocinada la
preparación, deje enfriar máximo por diez (10) minutos, revuelva con la misma cuchara
que ha hecho toda la preparación y vacie en los frascos que ya ha preparado con
antelación, con las indicaciones de ESTERILIZACION DE FRASCOS. Tape los frascos
de acuerdo con las indicaciones dadas en TAPADO DE FRASCOS y al día siguiente
etiquete con las marcas correspondientes.
JALEA DE GUAYABA
La jalea de guayaba es muy agradable y si se hace de guayaba rosada, tiene un

bellísimo color. Se puede utilizar para untar el pan, para darle sabor a alguna
preparación, acompañar helados, etc.
Ingredientes:
- 2 kgs. de guayaba, sin las partes dañadas
- 2 a 2 ½ lts. de agua (según madurez de la guayaba utilizada)
- 1 ¼ Kgs. de azúcar blanca
- Opcional: alguna especia.
Preparación:
Lave muy bien las guayabas, quítele las partes dañadas y la parte de la flor.
Divídala en cuatro. Se coloca a cocinar tapada, a fuego bajo hasta que la pulpa esté
completamente blanda, máximo 20 minutos. Una vez ya lista, deje enfriar un poco y se
Al día siguiente, después que ha escurrido el jugo, éste se coloca en una olla
junto con el azúcar (la pulpa se desecha), las especias, si las va a utilizar y el jugo de
limón recién exprimido, se pone a cocinar a fuego mediano-alto de 15 a 20 minutos,
hasta que adquiera la consistencia deseada, recordando que cuando se enfríe habrá
espesado un poco más. Retire la espuma a medida que se forma. Una vez cocinada la
preparación, deje enfriar máximo por diez (10) minutos, revuelva con la misma cuchara
que ha hecho toda la preparación y vacie en los frascos que ya ha preparado con
antelación, con las indicaciones de ESTERILIZACION DE FRASCOS. Tape los frascos
de acuerdo con las indicaciones dadas en TAPADO DE FRASCOS y al día siguiente
etiquete con las marcas correspondientes.
LOS CHUTNEY
Los chutney son preparaciones agridulces, que se hacen mezclando frutas,

hortalizas, azúcar, vinagre, sal y especias.
Estas preparaciones son muy agradables, ya que tienen ese toquecito salado y
semi-dulce, que hace muy provocativo su sabor y es perfecto como acompañantes para
carnes asadas a la plancha, a la parrilla, ya sean carnes rojas, de pollo o pescado.
Como pasapalo son ideales, sirviéndolo con galletas de soda, pan, etc.
Al igual que las mermeladas y jaleas, los chutneys, pueden ser conservados fuera
de la nevera por meses, hasta un año, ya que su proceso de elaboración se asemeja
bastante al de ellas en todos los aspectos.
EQUIPO BASICO PARA PREPARAR CHUTNEY:

1.- BASCULA: Para pesar el azúcar, frutas, hortalizas o lo que sea necesario.
2.- TAZA DE MEDIDAS: Para calcular con excatitud las cantidades o utilizarla en
caso de no tener báscula.
3.- OLLA: Se recomienda que la olla que se emplea tenga el fondo grueso. En caso de
la hornilla, para que el chutney no se queme durante su preparación. La olla que se
utiliza para hacer chutney es imprescindible que sea de un material como acero
inoxidable, barro, vidrio, pero nunca de aluminio común o metal o que ud. vea que
los ácidos del vinagre o las frutas esto produciría una reacción química perjudicial para
el organismo y la calidad del chutney. La olla para hacer el chutney debe ser lo
suficientemente grande para que pueda revolver con facilidad la preparación y que
quede un espacio libre, mínimo, de 7 a 10 cms.
4.- CUCHARA O ESPATULA DE MADERA: Todos los chutney, y en general todo
tipo de preparaciones de conservas, deben revolverse con cucharas o espátulas de
madera, ya que las de metal no se recomiendan por la reacción que hace el metal con las
diferentes sustancias de los elementos empleados, además de calentarse excesivamente
y como estamos revolviendo constantemente, se estaría rallando metal contra metal.
Las de plástico, que podrían servir perfectamente, con el calor se deforman. En
cambio, las de madera, no tienen estos inconvenientes. Se recomienda que la cuchara o
espátula que se va a utilizar, sea de mango largo y no muy delgado su mango, para que
resista al revolver el chutney, sobretodo si es una cantidad considerable.
los chutney, deben ser esterilizados previamente, esta operación se hace en ollas
que se tiene, generalmente, en casa, colocándole en el interior, una plataforma con
frascos y las tapas sólo les llegue el vapor. Hay ollas para cocinar hortalizas al vapor
que tienen esta plataforma. Si ud. no la tiene, compre un molde de aluminio para hacer
tortas, los de precio económico, más o menos de 3 a 4 centímetros de alto y llévelo para
que se lo perforen con varios orificios, de más o menos ½ centímetro de diámetro. No
intente hacerlo ud. con un clavo y un martillo, porque se le va a abollar y no logrará
abrir los huecos.
No es imprescindible que la olla sea del alto de los frascos, lo importante es que
el vapor llegue abundantemente al interior de los mismos.
6.- FRASCOS DE VIDRIO: Para conservar los chutney se recomienda utilizar envases
de vidrio, que generalmente son frascos. Normalmente se usan los frascos de 250 cc. a
1000 cc. (¼ a 1 Kg.). Estos frascos los podemos obtener con facilidad, guardando los
frascos de aquellas preparaciones que compramos en el mercado, como mayonesas,
pastas de tomate, etc. ESTERILIZACION DE FRASCOS: Estos frascos deben ser
lavados cuidadosamente e igualmente sus tapas, si las tienen, luego, se colocan boca
abajo sobre la parrilla de la olla esterilizadora, las tapas se colocan de una forma que
les llegue bien el vapor a cada una. En caso de utilizar una olla junto con el molde de
torta adaptado, se pone un poco de agua en la olla, quedando el agua por debajo del
molde, para que a los frascos y a las tapas sólo les llegue el vapor. La olla, si tiene
tapa y se puede tapar es preferible hacerlo. Los frascos se esterilizan de 15 a 20
minutos. El agua debe estar hirviendo constantemente debajo de los frascos. Esta
operación de esterilizarlos se hace faltando media hora para finalizar la cocción del
chutney, ya que al momento de llenar los frascos, éstos tienen pocos minutos de haber
terminado su esterilización. IMPORTANTE: Al momento de retirar los frascos para
llenarlos, hay que tener cuidado de no tocar con nada la boca o la parte interna del
que su finalidad es librarlo de las bacterias que pueden dañar el chutney.
sumergiéndolos en alcohol, al igual que los círculos de plástico o papel encerado. Una
vez esterilizada la tapa, en el momento de tapar el frasco, se toma cuidadosamente el
círculo de anime con una pinza esterilizada y con ayuda de la misma pinza se coloca en
el fondo de la tapa.
7.- UN CUCHARON O EMBUDO: se utiliza un cucharón para llenar los frascos si no
se tiene el embudo apropiado para esta operación. El embudo especial para llenado de
frascos de chutney, mermeladas y jaleas es un embudo de metal ancho tanto la boca
como la punta, la cual es corta. Al momento del llenado de frascos hay que esterilizar
en agua hirviendo el cucharón o el embudo, para evitar que la preparación se contamine
de bacterias.
círculos de papel encerado o de plástico o el de anime que se colocan posteriormente
sobre la boca del frasco o la tapa antes de taparlos.
10.- PAPEL ENCERADO O LAMINAS DE PLASTICO: para hacer los círculos que
cubrirán el frasco.
Cuando se va a hacer el chutney se escogen los frascos que se van a utilizar para
guardar el mismo. Con papel encerado o láminas de plástico se hacen círculos del
tamaño de la boca del frasco, resulta fácil esta operación si colocamos boca abajo sobre
el papel o la lámina el frasco y con un lápiz de fina punta marcamos todo el contorno,
luego cortamos los círculos dejando un borde de 2 milímetros de la marca; esto es
porque con ellos tapamos el chutney estando caliente, pero al enfriarse el chutney se
asienta y baja su altura un poquito, entonces la lámina de plástico o el papel encerado
dan una curvita, que al tener los dos milímetros excedentes, podrán aún cubrir el borde
del frasco. Estos círculos de papel o plástico los sumergimos en un tiesto con alcohol
cuando comenzamos a llenar los frascos con el chutney. Una vez llenados los frascos se
tapan con estos círculos, colocando la parte encerada en contacto con el chutney,
extrayendo las burbujas de aire con suavidad, desde el centro hacia afuera, hasta que se
vea totalmente adherido la lámina de plástico o papel al chutney. Este círculo debe
quedar bien centrado para que cuando se enfríe y baje el nivel del chutney, el círculo
cubra totalmente la boca del frasco. Los círculos se manipulan para colocarlos en la
boca del frasco con ayuda de una pinza previamente esterilizada con alcochol.
PROCEDIMIENTO BASICO PARA PREPARAR CHUTNEY:

Combinando frutas y hortalizas o hacerlo sólo de frutas o sólo de hortalizas.
Estas preparaciones permiten poner todo tipo de ingredientes, ej.: frutas frescas,
ej.: mango, durazno, piña, etc.; deshidratadas, ej.: pasas, ciruelas-pasas, orejones de
manzana o durazno, etc.; frutos secos, ej.: maní, almendra, avellana, etc.; gran variedad
de especias, ej.: pimienta, semillas de mostaza, de cilantro, canela, clavos de olor, nuez
moscada, etc. También se pueden utilizar hortalizas, ej.: cebolla, tomate, berenjena,
perejil, cilantro, etc.
Los ingredientes que siempre debe llevar un chutney, para tener ese sabor
característico, y a la vez permitirle una conservación por tiempo prolongado son:
vinagre, blanco o rojo, extraido de diferentes elementos, pero siempre de buena calidad;
azúcar blanca o morena, siendo mucho más recomendable, utilizar azúcar morena, ya
que le da un sabor más característico, puede utilizar azúcar blanca y algo de papelón. A
todo chutney se le coloca sal aunque lleve azúcar, y esta combinación, le produce un
contraste fabuloso.
Al hacer una preparación de chutney, que los ingredientes son tan variados, en
todos los aspectos: sabor, textura, olor, etc., es muy difícil precisar las proporciones
exactas como deben ser combinados. Ya que hay preparaciones de sabor muy suave,
regulares y acentuados de sabor.
Para que un chutney se conserve, debe tener, mínimo, como elementos
conservantes, la siguiente proporción. Para 2 kilogramos de elementos variados:
a) 150 grs. de azúcar
b) 1 taza de vinagre
c) 1 cdta. mediana de sal.
Con estos ingredientes se obtendrá un chutney de un sabor suave y su tiempo de
conservación es menor.
Generalmente, estas proporciones se duplican, quedando preparaciones más
fuertes en sabor y con lo cual el tiempo de conservación es más prolongado.
Estas preparaciones, hay que recordar siempre que se deben realizar en una olla
que sea de un material como acero inoxidable, barro, vidrio, pero nunca de aluminio
común o metal o que ud. vea que cambia de color al estar en contacto con la
preparación, ya que al estar en contacto con los ácidos del vinagre o de las frutas esto
produciría una reacción química perjudicial para el organismo y la calidad del chutney.
Mientras dure la cocción del chutney, que es algo prolongada, es necesario estar
revolviendo frecuentemente, esto es para evitar que se pegue en el fondo de la olla y se
mezclen bien los ingredientes y sus sabores. Para disminuir el riesgo que se pegue el
chutney, mientras dure la cocción se recomienda que la olla utilizada sea de fondo
grueso.
El tiempo de cocción aproximado de un chutney, es mínimo una hora y máximo 2
horas, ya que esto puede variar de acuerdo a los ingredientes utilizados.
El llenado de los frascos se realiza de la siguiente manera: se retira el frasco del
esterilizador en el mismo momento del llenado, con el cuidado de no tocar la boca del
frasco, ni el interior de las tapas, si es que las tiene. Se colocan los frascos sobre un
paño de cocina húmedo (mojado y estrujado), y doblado en dos. Se llenan los frascos
con utensilios que también hayan sido esterilizados o con la misma cuchara de madera
con la que ha preparado el chutney, la cual ha estado introducida en el chutney mientras
ha transcurrido los pocos minutos de enfriamiento, esto es para que la cuchara no se
contamine. Para evitar que los frascos se rompan, deben evitarse las corrientes de aire,
cerrando ventanas o puertas, si es necesario.
Los frascos se llenan en tres tiempos hasta terminarlos de llenar, casi
completamente, golpeando suavemente con las manos o sobre el paño, para facilitar la
extracción de burbujas de aire, entre adición y adición. Una vez hecho esto se termina
de llenar el frasco hasta el borde y luego, sobre él se coloca el círculo de papel
contacto con el chutney, haciendo una leve presión, para que no quede aire entre el
chutney y el círculo. Los círculos hay que manipularlos con ayuda de una pinza, que
previamente hemos esterilizado con alcohol.
hacerlo para impedir que las bacterias dañen el chutney. Las tapas deben ser
momento de tapar el frasco. Se sacuden para eleminarles las gotas de agua. En caso que
herméticamente.
etiqueta. La etiqueta debe señalar.
a) Qué ingredientes se utilizaron en el chutney: “CHUTNEY DE......”
Los frascos donde se ha envasado el chutney deben guardarse en sitios oscuros,
Los chutneys, hechos en casa, se recomienda que siempre se maceren, ya que su
sabor mejora, al tener un tiempo de maceración. Este tiempo varía de 1 a 3 meses.
Esto no quiere decir, que si ud. lo quiere consumir inmediatamente, no pueda hacerlo,
ya que la maceración es sólo para obtener mayor calidad en su sabor.
Si el chutney que ud. ha preparado contiene baja proporción de vinagre, azúcar y
sal, como las proporciones mínimas que se dio anteriormente, el tiempo de conservación
es 6 meses, los que tengan mayor proporción de los elementos conservantes, tienen un
tiempo de conservación de aproximadamente 1 año.
CHUTNEY DE MANGO
Ingredientes:
- 1 Kg. mangos en su punto (ni verdes, ni pasados de maduros)
- ¾ Kg. de azúcar morena
- 200 a 250 grs. pasas negras sin semilla
- ½ lt. de vinagre blanco
- 2 limones injerto, medianos
- 2 dientes de ajo, medianos
- 7 granos de pimienta
- 2 cdtas. de sal.
Preparación:
Los mangos se pelan y se pican en cuadraditos, de aproximadamente 1 cm. Los
dientes de ajo se pican finitos. Los limones se cortan en ruedas de ½ cm., éstos, a su
vez, se cortan en tiras de ½ cm., para luego volverlos a cortar quedando cuadraditos de
½ cm. Se le agregan los granos de pimienta, la sal, el azúcar y el vinagre. Todo esto se
coloca en una olla, de preferencia de barro, o de vidrio. En todo caso alguna olla que
no perjudique la preparación por el hecho de tener vinagre, ej.: lo que sucede con las
ollas de aluminio común.
Esta preparación se cocina a fuego bajo, tapándolo, revolviendo de vez en cuando
con cuchara de madera por el lapso de 1 hora. Después de transcurrido este tiempo, se
termina de cocinar destapado, si considera que está muy aguado, por 20 ó 30 minutos
más, hasta que espese y tome un aspecto brillante. Vacie en los frascos que ya ha
preparado con antelación con las indicaciones de ESTERILIZACION DE FRASCOS.
RECOMENDACION: Como sucede con todos los chutneys, éstos deben quedar en
maceración, de 1 a 3 meses antes de abrirlos para consumir. Una vez abierto el frasco,
deben guardarse en la nevera, para ser consumidos en el lapso de 1 a 2 meses.
CHUTNEY DE TOMATES
Ingredientes:
- 2 Kgs. tomates maduros, pero firmes
- ¼ Kg. azúcar (de preferencia morena)
- 15 granos de pimienta negra
- 1 cdta de hojitas de romero
- 1 cda. rasa de sal
- ½ lt. de vinagre.
Preparación:
Para esta preparación los tomates se utilizan pelados. Un truco que facilita
pelarlos es meterlos en agua hirviendo por 1 ó 2 minutos y esto permite retirarles la piel
con facilidad. Una vez pelados, se pican en trozos pequeños, quitándoles la parte dura
del pezón y se colocan en una olla de preferencia de barro, o de vidrio. En todo caso
alguna olla que no perjudique la preparación por el hecho de tener vinagre, ej.: lo que
sucede con las ollas de aluminio común. Se le agrega el resto de ingredientes y se
cocina tapado.
Esta preparación se cocina a fuego bajo, tapándolo, revolviendo de vez en cuando
con cuchara de madera por el lapso de 1 hora. Después de transcurrido este tiempo, se
termina de cocinar destapado, si considera que está aún con mucho líquido, por 20 ó 30
minutos más, hasta que espese y tome un aspecto brillante. Vacie en los frascos que ya
ha preparado con antelación con las indicaciones de ESTERILIZACION DE FRASCOS.
RECOMENDACION: Como sucede con todos los chutney, éstos deben quedar en
CHUTNEY DE BERENJENAS
Esta preparación resulta verdaderamente sabrosa para servirla en una merienda,

untarla sobre pan cuadrado o pan canilla, llevarla al horno por unos minutos y si le
coloca queso parmesano o pecorino rallado, será un plato delicioso.
Ingredientes:
- 1 Kg. berenjenas tiernas
- ½ Kg. cebollas medianas
- 3 a 5 dientes de ajo (según tamaño)
- 100 grs. de azúcar morena
- ½ lt. de agua o algo más (según se requiera)
- ¾ tza. de vinagre
- Unas ramitas pequeñas de perejil
- Unas ramitas de cilantro
- Unas hojitas de albahaca
- 1 ó 2 pimentones rojos
- 5 a 7 ajíes dulces
- ¼ Kg. tomates maduros
- ½ tza. de aceite
- Una pizca de pimienta
- Sal al gusto
- Opcional: un cubito de pollo o carne.
Preparación:
Pelar las berenjenas, cortarlas en rebanadas de ¾ cm. y éstas a su vez, cortarlas
por la mitad, colocarlas en un tazón y ponerles ½ tza. de sal, revolverlas y se les
coloca un plato encima y sobre el plato, algo pesado para que les haga presión. Se deja
reposar por 12 horas mínimo y luego, se enjuagan varias veces con agua abundante para
quitar el exceso de sal. Se colocan en un colador a escurrir, haciendo presión, para que
expulsen el exceso de agua.
Por otra parte, en un sartén apropiado, se sofríe, picado finito, la cebolla, el ajo,
el pimentón, los ajíes (retirarles las semillas), las hierbas, el tomate hasta que queden
marchitos, también hay que agregar la pimienta y la sal. Esta preparación se retira del
sartén. Coloque en este sartén el vinagre, junto con las berenjenas y cocine tapado por
una hora, agregándole las dos tazas de agua, revolviendo, de vez en cuando con una
cuchara de madera, agréguele el azúcar y lo que acaba de sofreir después de esa hora.
Esto se cocina, por 30 minutos más a fuego bajo, con la olla tapada, revolviendo
frecuentemente.
Vacie en los frascos que ya ha preparado con antelación con las indicaciones de
ESTERILIZACION DE FRASCOS. Tape los frascos de acuerdo a las indicaciones
dadas en TAPADO DE FRASCOS y al día siguiente etiquete con las marcas
correspondientes.
RECOMENDACION: Como sucede con todos los chutneys, éstos deben quedar en
CHUTNEY DE PEREJIL O CILANTRO
Este chutney, a diferencia de lo habitual, es decir, que necesitan macerarse por 2

ó 3 meses para estar en su punto, éste a la semana se puede utilizar. Es recomendable
agitar suavemente el frasco dos o tres veces todos los días de su maceración, para que
se mezclen muy bien los sabores.
Queda perfecto para acompañar carnes frías, como salsa para fondue, etc.
Ingredientes:
- 1 tza. de perejil o cilantro, o mitad y mitad, picado finito
- 1/3 tza. de vinagre blanco
- 1/3 tza. de coco rallado
- ¼ tza. de azúcar morena
- ¼ tza. de agua hervida, fría
- 1 ó 2 ajíes dulces o semi-picantes rojos frescos sin semilla
- Una pizca de pimienta
- Una pizca de sal.
Preparación:
El chutney de perejil o cilantro se puede realizar de dos formas:
PRIMERA FORMA:
Se pican muy finito todos los ingredientes, se unen en un frasco de vidrio con
tapa, se baten antes de utilizar.
SEGUNDA FORMA:
Todos los ingredientes, excepto el coco rallado se licúan. Una vez licuados se le
agrega el coco rallado y se guardan en un frasco de vidrio con tapa. Al momento de
utilizar se bate el frasco.
Este chutney se puede guardar en la NEVERA por varias semanas, siempre y
cuando esté en un frasco de vidrio tapado.
CHUTNEY DE MANZANAS VERDES
Ingredientes:
- 2 kgs. de manzanas verdes
- 1 kg. de cebollas
- 1 ½ a 2 tazas de vinagre
- ½ lt. de agua
- ½ kg. de azúcar morena
- ¼ kg. de pasas blancas
- ¼ kg. de pasas negras
- ¼ kg. de nueces peladas
- Ralladura fina de 2 limones pequeños ó 1 grande
- ½ cdta. de canela en polvo
- ½ cdta. de jengibre rallado
- 10 clavos de olor
- 1 cdta. de sal.
Preparación:
Lave y pele las manzanas, pártalas en cuatro, quite las semillas y pique los
cuartos por la mitad a lo largo y estos a su vez en rebanadas de 1 cm. La cebolla
píquela en cuadritos grandes. Triture las nueces en trocitos pequeños.
Coloque todos los ingredientes, excepto el azúcar, en una olla apropiada para esta
preparación. Cocine a fuego bajo con la olla tapada, durante 1 hora, revolviendo de vez
en cuando. Transcurrido este tiempo agregue el azúcar y cocine de 20 a 30 minutos
más, hasta que el chutney esté espeso. En esta segunda parte de la cocción, debe vigilar
constantemente que no se pegue, revolviendo frecuentemente con una cuchara de
madera.
Una vez terminado el proceso de cocción, deje reposar por diez minutos,
manteniendo la cuchara con la que ha hecho toda la preparación dentro de la olla.
dadas en TAPADO DE FRASCOS y al día siguiente etiquete con las marcas
correspondientes.
RECOMENDACION: Como sucede con todos los chutneys, estos deben quedar en
CHUTNEY SIN COCINAR
Este chutney, quizás pueda parecer un encurtido, pero se convierte en chutney

porque lleva azúcar, a la vez que se mezclan frutas con hortalizas.
Ingredientes:
- ½ kg. de cebollas
- ½ kg. de manzanas, ya peladas y sin semillas
- ½ kg. de frutas deshidratadas, ej.: ciruelas-pasas s/semilla, pasas, orejones de
manzanas, duraznos, etc.
- 2 ½ tazas de vinagre
- ½ kg. de azúcar morena
- 5 clavos de olor
- 5 granos de pimienta
- Un toque de ralladura de nuez moscada
- Unas hojitas de hierbabuena
- 1 cdta. de sal.
Preparación:
En un recipiente de vidrio con tapa coloque las frutas secas junto con el vinagre y
déjelas remojando de un día para otro. Al día siguiente, exprima suavemente las frutas
y píquelas en daditos. El vinagre se conserva.
La cebolla se pica en cuadritos medianos, la manzana en dados de 1 cm. y todos
los ingredientes se colocan en un bol de vidrio con tapa. Se revuelve hasta que el
azúcar se disuelva. Se deja macerar por 24 horas y se sigue revolviendo de vez en
cuando.
dadas en TAPADO DE FRASCOS y etiquete con las marcas correspondientes.
RECOMENDACION: Este chutney debe macerarse aprox. de 15 días a 1 mes antes de
abrirlo para consumir. Una vez abierto el frasco, deben guardarse en la nevera, para ser
consumidos en el lapso de 1 mes. Tiempo total de conservación de este chutney es de
aprox. 3 a 4 meses.
LOS ENCURTIDOS
Conservas en vinagre
Una gran variedad de hortalizas, e incluso frutas, se conservan en vinagre, estas

preparaciones se hacen con los elementos crudos o sancochados, a los cuales se les
agrega sal, azúcar, especias, y se pueden hacer combinando varios elementos en una
misma preparación.
El vinagre es un gran conservante, por lo que estas preparaciones, si se hacen con
las indicaciones correspondientes, tanto en su preparación como en su envasado, podrá
durar hasta un año en excelentes condiciones. Es preferible no exceder ese tiempo para
que no se sientan pasadas.
EQUIPO BASICO PARA LA PREPARACION DE ENCURTIDOS:

1.- OLLA: Es muy importante que la olla que se va a utilizar para darles la mínima
cocción, que generalmente se les da, sea de un material que al estar en contacto con el
vinagre, no se produzca ningún tipo de reacción dañina para nuestro organismo y la
calidad del encurtido. Esto sucede en ollas de latón, de hierro, aluminio e incluso con
el cobre, por eso se recomienda que se utilicen ollas de acero inoxidable, barro o
refractarios.
2.- BASCULA O BALANZA: Para pesar las hortalizas, las frutas o lo que sea
necesario.
3.- TAZA DE MEDIDAS: Si no se tiene balanza, la taza de medidas puede sustituirla.
4.- CUCHARA DE MADERA: es preferible que sea de madera para que no se produzca
ninguna reacción con el vinagre. IMPORTANTE: es necesario indicar que mientras
dure la preparación y cocción de lo que se esté haciendo, la cuchara de madera deberá
colocarse, cuando no se esté utilizando, en el mismo sitio para que no se contamine con
bacterias. Si vamos a utilizar esta cuchara de madera para llenar los frascos, ésta
deberá quedar introducida en la olla de la cocción para que no pierda la esterilización
que le ha dado el calor.
5.- FRASCOS: Los frascos que se utilizan para guardar los encurtidos son, de
preferencia, de boca ancha, y su capacidad varía entre 250 cc. a 1000 cc. Estos frascos
los podemos obtener con facilidad, guardando los frascos de aquellas preparaciones que
compramos en el mercado, como mayonesas, pastas de tomate, etc. Hay que tener la
precaución de que si sus tapas están dañadas, no se deben utilizar y se sustituirán de
acuerdo a las indicaciones de TAPADO DE FRASCOS, que se darán más adelante.
6- ESTERILIZADOR DE FRASCOS: Si no tiene una olla esterilizadora o de cocinar
al vapor (hortalizas, etc.), se puede solucionar colocando en una olla ancha un molde de
torta de 3 a 4 centímetros de alto que tenga, aproximadamente el mismo diámetro de la
olla (que entre en la olla). A este molde previamente, tiene que llevarlo donde le hagan
varios huecos con la ayuda de un taladro. Estos huecos no deben ser ni muy pequeños,
ni muy grandes, entre 3 y 5 milímetros de diámetro. No intente hacer los huecos ud.
con un clavo y un martillo, porque se le va a abollar y no logrará abrir los huecos.
ESTERILIZACION DE FRASCOS: La esterilización se realiza de la siguiente
manera, los frascos deben ser lavados meticulosamente al igual que las tapas, si las
tiene. Luego, se colocan boca abajo en la olla esterilizadora, las tapas se colocan de
una forma que les llegue bien el vapor a cada una. En caso de utilizar una olla junto
con el molde de torta adaptado, se pone un poco de agua en la olla, quedando el agua
por debajo del molde, para que a los frascos y a las tapas sólo les llegue el vapor. La
olla, si tiene tapa y se puede tapar es preferible hacerlo. Los frascos se esterilizan de
15 a 20 minutos. El agua debe estar hirviendo constantemente debajo de los frascos.
Esta operación de esterilizarlos se hace más o menos al mismo tiempo que se hace la
preparación, ya que al momento de llenar los frascos, éstos tienen pocos minutos de
haber terminado su esterilización. IMPORTANTE: Al momento de retirar los frascos
para llenarlos, hay que tener cuidado de no tocar con nada la boca o la parte interna del
que su finalidad es librarlo de las bacterias que pueden dañar el encurtido.
7.- CUCHARON DE REJILLA O CON HUEQUITOS: Estos cucharones se utilizan
para retirar las hortalizas o frutas de una olla con líquido, ya que éste permite retirar
los sólidos, dejando escurrir el líquido. Hay cucharones de diferentes materiales, pero
los que se deben utilizar al realizar encurtidos, son de acero inoxidable o plásticos
resistentes al calor. Recuerde esterilizarlos con agua hirviendo antes de utilizarlos.
círculos de plástico que se colocan posteriormente sobre la boca del frasco antes de
taparlos.
10.- LAMINAS DE PLASTICO GRUESO: para hacer los círculos que cubrirán el
frasco.
Cuando se va a hacer el encurtido se escogen los frascos que se van a utilizar
para guardar el mismo. Con una lámina de plástico grueso se hacen círculos del tamaño
de la boca del frasco, resulta fácil esta operación si colocamos boca abajo sobre la
lámina el frasco y con un lápiz de fina punta marcamos todo el contorno, luego
cortamos los círculos. Estos círculos de plástico los sumergimos en un tiesto con
alcohol cuando comenzamos a llenar los frascos con el encurtido. Una vez llenados los
frascos se tapan con estos círculos. Los círculos se manipulan para colocarlos en la
PROCEDIMIENTO BASICO PARA LA PREPARACION DE ENCURTIDOS:

El vinagre es un conservante excelente y para hacer encurtidos se pueden utilizar
vinagres blancos o rojos, sacados de diferentes elementos, como el vinagre blanco
extraido de la caña de azúcar, vinagre de manzana, vinagre de uvas , etc.
Se pueden utilizar vinagres solos o aromatizados, para que nuestra preparación
sea más agradable al olfato y al paladar. Se pueden aromatizar con variedad de especias
deshidratadas, ej.: granos de pimienta, clavos de olor, semillas de mostaza, de cilantro,
hojas de laurel, etc. Así mismo, se le pueden agregar ramas de hierbas frescas, ej.:
perejil, cilantro, romero, hierbabuena, orégano, etc. (estas mismas hierbas podrían ser
deshidratadas, que de sólo tocarlas se rompen, pero esto no tiene mayor importancia,
calcule un poco menos en cantidad, ya que su sabor y aroma se incrementan). Las
ramas frescas deben colocarse enteras (no partidas, ni picadas).
Las especias deshidratadas (secas), las ramas frescas o las hortalizas frescas se
colocan dentro del envase que contiene el vinagre y luego se cierra el frasco. Ya sea,
utilizando ramas frescas o productos deshidratados, el vinagre debe agitarse suavemente
de vez en cuando, mientras dure su maceración (dos semanas como mínimo), para que
los sabores se vayan mezclando y al final tengamos un excelente vinagre aromatizado a
nuestro gusto. Antes de utilizar, puede colar si ud. lo desea.
La proporción de especias para aromatizar un vinagre CONCENTRADO, es llenar
de especias de un cuarto o a la mitad el envase que contendrá el vinagre. En la botella
se coloca primero las especias o las ramas y luego se llena con el vinagre. Este vinagre
concentrado sirve para agregar pequeñas cantidades a diferentes preparaciones.
Si desea agregar especias o ramas en el momento de hacer la preparación del
encurtido, le puede poner la misma variedad que mencionamos anteriormente, pero en
menor cantidad, para que sólo se aprecie su sabor y aroma levemente.
Se pueden hacer encurtidos agregándoles un poco de azúcar morena, que le da un
toquecito muy especial que resulta muy agradable, ésta se disuelve junto con el vinagre
cuando está hirviendo. También se pueden hacer encurtidos con un sabor picantoso,
esto se obtiene agregándole algunos ajíes picantes partidos por la mitad o en cuatro y
no se le retiran las semillas si lo desea más picante, estos ajíes se colocan a hervir junto
con las demás hortalizas.
Las hortalizas que se vayan a emplear en la realización de encurtidos, deben ser
frescas, tiernas, sanas. Se lavan cuidadosamente, se les retira alguna parte dañada que
pueda tener, se pelan, si es necesario o desea hacerse, si tienen semillas y prefiere
quitárselas, hágalo; si las hortalizas no son pequeñas se cortan en trozos y luego se
salan. Hay dos formas de salarlas previamente: Una es sumergir los alimentos en agua
salada, cuya proporción es 50 grs. de sal por ½ litro de agua; más o menos se calcula ½
litro de agua por ½ Kg. de hortalizas. El agua debe cubrir completamente los alimentos
y es necesario colocarles algo pesado sobre ellos para que queden completamente
sumergidos. Esto se logra fácilmente si se coloca un plato de vidrio, cerámica o
plástico encima y sobre este plato algo que le haga peso; las hortalizas se dejan en esta
salmuera de 12 a 24 horas. La segunda forma de salar los alimentos es rociarles sal
directamente, en capas, es decir, se coloca una capa de alimento, se le rocía sal, encima
otra capa de alimento, más sal y así sucesivamente; se dejan los alimentos con la sal
directa por 12 horas. Esta segunda forma se usa más en las hortalizas que contienen
mucha agua, por ej.: pepinos, calabacines, etc. También en esta forma necesitan
presión sobre ellos. En la primera forma de salarlos, una vez que concluya el tiempo de
salar, no es necesario lavar los alimentos, es suficiente con colocarlos en un escurridor.
Mientras que en la segunda forma sí es preciso lavarlos y luego ponerlos a escurrir en
un colador. Para extraerles el agua, dependiendo de la hortaliza empleada, se exprime
con las manos, o secarlos con un paño si es necesario.
Después de haber preparado la hortaliza, se coloca el vinagre (en una olla
apropiada) a hervir, con la sal y las especias escogidas. Cuando comience a hervir se le
agrega la hortaliza y debe hervir de 1 a 3 minutos dependiendo de la textura y del
tamaño del trozo, ej.: una cebollita pequeñita, la rueda de ½ cm. de zanahoria, bastaría
con 1 minuto de cocción; en cambio, una cebolla grande con cuatro cortes (sin que se
separen los trozos), trozos de zanahoria de 3 a 5 cms., es necesario hervirlas de 2 a 3
minutos. Transcurrido el tiempo indicado, se tiene esterilizado el cucharón, se retiran y
se colocan en los frascos, llenándolos hasta un dedo menos de la boca del frasco.
Luego se les añade el vinagre de la olla hasta el borde del frasco, se tapan con el
círculo de plástico y se les coloca la tapa, cerrando el frasco herméticamente. En caso
que la tapa esté oxidada o no cierre herméticamente debe desecharse. Se puede
reemplazar esta tapa haciendo lo siguiente: después de llenar el frasco y colocarle el
círculo de plástico remojado en alcohol, el frasco se recubre totalmente con plástico
plástico más grueso (que esté en perfectas condiciones) que le quede de borde mínimo 5
herméticamente. El tiempo de maceración varía de 1 a 3 meses, transcurrido este
tiempo, están perfectos para consumir.
La parte externa de los frascos se limpian con un paño húmedo y después uno
seco, para al día siguiente, antes de guardarlo se le coloque una etiqueta que indique, la
clase del encurtido y el día de su preparación, para llevar un control de consumo, si no
tiene la etiqueta especial, puede utilizar tirro.
Es muy importante señalar que los encurtidos, e incluso, cualquier preparación
hecha en casa, para conservar por meses fuera de la nevera se guarden en armarios o
gabinetes, que al cerrar sus puertas, queden en total oscuridad y que estén en sitios
frescos para que la temperatura ambiental no los dañe, ya que nuestras preparaciones no
tienen ningún preservativo químico para su conservación.
El tiempo de duración de los encurtidos fuera de la nevera, supera el año. Sin
embargo, es preferfible consumirlos en el transcurso de un año, para que conserven un
agradable sabor.
Una vez abierto el frasco es preferible guardarlo dentro de la nevera, hasta que se
consuma totalmente, ya que nuestro clima es caluroso y lo más probable es que ud. no
va a esterilizar cada vez los utensilios con los que irá retirando los encurtidos.
Recuerde mantener tapado el frasco para su mejor conservación.
Hay otra forma de preparar los encurtidos, que es colocar las hortalizas escogidas
y preparadas a su gusto o necesidad, pero sin hervirlas en el vinagre. Estos, pueden
contener los mismos ingredientes que las preparaciones que han sido hervidas. Estas
preparaciones sólo se maceran por unos 15 días y están listas para consumir.
Transcurridos esos 15 días, es preferible consumirlos en un lapso de 10 a 15 días. Estos
encurtidos es mejor mantenerlos en todo momento en la nevera porque sino se corre el
riesgo que se dañen.
ENCURTIDOS MIXTOS
Ingredientes:
- 1 ½ Kgs. de hortalizas variadas (zanahoria, coliflor, pepino o pepinillo, calabacín,
cebollitas pequeñas, etc.)
- 1 cda. de sal para colocarla dentro del vinagre
- Más o menos ¾ a 1 lt. de vinagre
- Sal para salar
- Semillas de pimienta.
Preparación:
Lave todas las hortalizas cuidadosamente, pele las cebollas, si son muy
pequeñitas, las deja tal cual, si son un poco más grandes, pártalas en dos o en cuatro,
sin dejar que se separen los trozos. Las zanahorias si son grandes se raspan y si son
tiernas, no. Estas se cortan en ruedas de ½ a 1 cm. La coliflor se separa en gajos
pequeños. Si utiliza pepinillos, déjelos enteros, sólo corte los extremos; si utiliza
pepinos córtelos en ruedas de 1 a 1 ½ cms. Con el calabacín haga lo mismo que con los
pepinillos.
Puede salarlos de cualquiera de las dos formas indicadas en el PROCEDIMIENTO
BASICO PARA HACER ENCURTIDOS. Después del tiempo recomendado, para
cualquiera de las dos formas, escúrralos o lávelos, según sea el caso. Los lavados, se
secan con un paño cuidadosamente.
Ponga una ½ hora antes de comenzar la preparación a esterilizar los frascos y los
utensilios que vaya a utilizar.
Coloque el vinagre, aromatizado o no, a hervir en una olla apropiada, donde va a
poner la cucharada de sal y los granos de pimienta. Cuando esté hirviendo fuertemente
el vinagre, vacie las hortalizas y las deja hervir por 1 minuto. Inmediatamente las
retira con el cucharón de huequitos, previamente esterilizado, llena el frasco, dejando
mínimo un dedo de espacio a la boca del frasco. Cubra inmediatamente con el vinagre,
el cual sí debe llegar hasta la boca del frasco. Realice el tapado de los frascos de
acuerdo a las indicaciones dadas en el PROCEDIMIENTO BASICO PARA HACER
ENCURTIDOS. El tiempo de maceración es de 1 a 3 meses y el tiempo de conservación
es de 1 año.
Recuerde que una vez abierto el frasco, debe mantenerse en la nevera.
ENCURTIDOS DE CEBOLLITAS
Generalmente, para hacer este tipo de encurtidos se utilizan cebollas pequeñitas,

hay una clase especial, que se les llama “perlitas”, son blancas y un poquito achatadas.
En caso de no encontrarlas utilice cebollas comunes de tamaño pequeño. Si desea
hacerlo con cebollas grandes, éstas se buscan de tamaño mediano y se parten en cuatro,
pero no terminando el corte, que quede como 1 cm. sin cortar en la base para que no se
separen.
Ingredientes:
- 1 Kg. de cebollas pequeñas
- 1 lt. de agua
- 100 grs. de sal
- ¾ a 1 lt. de vinagre blanco.
Preparación:
Cuando las cebollas son pequeñas se pueden poner a remojar en salmuera
conservando la piel, sólo se retira la piel suelta o fea.
Ponga una ½ hora antes de comenzar la segunda parte de la preparación a
esterilizar los frascos y los utensilios que vaya a utilizar.
Las cebollas se lavan, se les quita la piel que tenga suelta o esté fea, les corta las
raicitas, sin cortar la base para que no se desarme la cebolla, se introducen en un frasco
o recipiente, se cubren con el litro de agua, donde se han disuelto los 100 grs. de sal.
Se les hace peso con algún plato pesado, para que las cebollitas queden totalmente
sumergidas en la salmuera. Transcurridas 24 horas, se enjuagan, se les retira la piel y
se secan. Coloque el vinagre en una olla que no haga reacción con el mismo. Para
aromatizarlo puede agregarle un chorro del concentrado de vinagre aromatizado que ud.
ha hecho con anterioridad o agregue a la olla donde tiene el vinagre no aromatizado
unas 5 hojas de laurel, 3 clavos de olor, 5 a 7 granos de pimienta y de 1 a 2 cucharadas
de sal (el vinagre debe sentirse saladito). Si aromatizó el vinagre en el momento,
póngalo a hervir por 10 minutos a fuego bajo tapado. Se coloca el vinagre a hervir
fuertemente, se agregan las cebollas y se dejan hervir por 1 minuto. Inmediatamente las
retira con el cucharón de huequitos, previamente esterilizado, llena el frasco, dejando
mínimo un dedo de espacio a la boca del frasco. Cubra inmediatamente con el vinagre,
el cual sí debe llegar hasta la boca del frasco. Al vinagre le debe retirar todas las
especias y sólo puede dejar, si lo desea las hojas de laurel. Realice el tapado de los
frascos de acuerdo a las indicaciones dadas en el PROCEDIMIENTO BASICO PARA
HACER ENCURTIDOS. El tiempo de maceración es de 1 a 3 meses y el tiempo de
conservación es de 1 año.
PIMENTONES ENCURTIDOS
Para hacer Pimentones Encurtidos, se escogen bellos pimentones rojos, verdes,

pintones, y se pueden preparar unicolores o mezclados, lo importante es que estén
frescos, de aspecto sano.
Ingredientes:
- 1 ½ Kgs. de pimentones
- ¾ a 1 lt. de vinagre
- 2 ó 3 hojas de laurel
- 2 ó 3 ramitas de perejil
- 1 ramita de hierbabuena
- 7 semillas de pimienta
- 2 a 3 cdas. de sal para salar
- 1 ó 2 cdas. de sal para el vinagre.
Preparación:
Lave bien los pimentones. Con un cuchillo pequeño afilado, sáquele todo lo
verde del pezón, con el cual saldrán gran parte de las semillas. Luego, con un cuchillo
más grande proceda a cortarlo en ruedas de ¾ a 1 cm., quítele las semillas que le hayan
quedado.
En un recipiente de plástico o vidrio sale los pimentones de la siguiente manera:
coloque una capa de pimentones, rocíeles sal, coloque encima otra capa de pimentones,
más sal y así sucesivamente. Déjelos macerando por 12 horas. Transcurrido este
tiempo lávelos bien, séquelos con un paño y proceda a preparar el encurtido.
Coloque el vinagre en una olla que no haga reacción con el mismo. Para
ha hecho con anterioridad o agregue a la olla donde tiene el vinagre no aromatizado las
especias indicadas en los Ingredientes y de 1 a 2 cucharadas de sal (el vinagre debe
sentirse saladito). Si aromatizó el vinagre en el momento, póngalo a hervir por 10
minutos a fuego bajo tapado. Se coloca el vinagre a hervir fuertemente, se agregan los
pimentones y se dejan hervir por 30 segundos. Inmediatamente los retira con el
cucharón de huequitos, previamente esterilizado, llena el frasco, dejando mínimo un
dedo de espacio a la boca del frasco. Cubra inmediatamente con el vinagre, el cual sí
debe llegar hasta la boca del frasco. Al vinagre le debe retirar las ramas de perejil y de
hierbabuena y sólo puede dejar, si lo desea las hojas de laurel y las semillas de
pimienta. Realice el tapado de los frascos de acuerdo a las indicaciones dadas en el
PROCEDIMIENTO BASICO PARA HACER ENCURTIDOS. El tiempo de maceración
es de 1 a 3 meses y el tiempo de conservación es de 1 año.
REPOLLO MORADO EN ENCURTIDO DULZON
Para esta preparación se escoge un repollo morado sano, fresco y se hace un

encurtido semi-dulzón, el cual resulta muy agradable como parte de guarnición para una
carne a la parrilla, asada, etc.
Ingredientes:
- 1 Kg. de hojas de repollo morado
- ¾ lt. de vinagre
- 2 cebollas medianas
- 1/3 tza. de pasas sin semilla
- 2 cdas. medianas de azúcar morena
- 7 semillas de pimienta
- 1 cdta. de raiz de jengibre picadito
- 4 cdas. de sal.
Ingredientes para aromatizar el vinagre en el momento de la preparación:

- 3 clavos de olor, 1 palo de canela, 1 cdta. de semillas de cilantro.
Preparación:
Se compra un repollo que pese aprox. 1 ¼ Kgs., fijándose muy bien que sea un
repollo que no tiene gusanos. Se le quita las hojas externas y se parte en cuatro. Para
picar cada cuarto se le quita el tronco central y se procede a picar finamente. Una vez
picado se coloca en un bol de plástico o vidrio y se le añade 3 cucharadas de sal, se
revuelve con la mano, para que se mezcle perfectamente el repollo con la sal. Se prensa
con un plato y se le coloca algo encima para que haga peso y se deja macerar de 18 a 24
horas.
Transcurrido el tiempo para salar el repollo, éste se lava en abundante agua para
quitar el exceso de sal, se escurre y luego se seca con un paño.
Coloque el vinagre en una olla que no haga reacción con el mismo. Para
ha hecho con anterioridad o agregue a la olla donde tiene el vinagre no aromatizado las
especias indicadas en los INGREDIENTES PARA AROMATIZAR, éstos los hierve con
la olla tapada a fuego bajo por 10 minutos, luego los retira y coloca las pasas, la
cucharada de sal, las de azúcar, la cebolla (picada en juliana), el jengibre y las semillas
de pimienta, cuando rompa nuevamente el hervor (la olla tiene que estar a fuego fuerte)
vacia el repollo y apenas rompe a hervir fuertemente, retire de la olla con ayuda de un
cucharón de huequitos, el repollo y sus acompañantes. Colóquelos dentro del frasco,
previamente esterilizado, dejando mínimo un dedo de espacio a la boca del frasco.
Cubra inmediatamente con el vinagre, el cual sí debe llegar hasta la boca del frasco. Al
vinagre le debe retirar las ramas de perejil y de hierbabuena y sólo puede dejar, si lo
desea las hojas de laurel y las semillas de pimienta. Realice el tapado de los frascos de
acuerdo a las indicaciones dadas en el PROCEDIMIENTO BASICO PARA HACER
ENCURTIDOS. El tiempo de maceración es de 1 a 3 meses y el tiempo de conservación
es de 1 año.
CONSERVAS DE TOMATE
(Salsa de tomate, Tomates enteros y Jugo de tomate)
Saber conservar el tomate de distintas formas es muy importante, ya que variedad

de platos que elaboramos con mucha frecuencia tienen en sus ingredientes el tomate.
Tener tomate en conserva, ya sea, en salsa, entero o en jugo nos facilita algunas
preparaciones, además de poder aprovechar la temporada de tomate, que es cuando éste
está a un precio más económico.
SALSA DE TOMATE EN CONSERVA
El hacer salsa de tomate en casa, y poderla conservar durante meses en frascos o

botellas, es muy ventajoso porque podemos hacer variedad de salsas, dándole ciertos
toques especiales para diferentes preparaciones, ej.: salsa para preparar carnes, como
asados, salsa para pizza, salsa para guisos, etc. Por otra parte, la economía de dinero
puede ser considerable, si hacemos estas salsas en la época del año en que el tomate
baja de precio, es decir, cuando es la temporada de ellos. El orgullo que sentimos de
ofrecer a nuestros seres queridos una salsa tan natural, sin preservativos químicos es
muy grande, ya que nuestra salsa será insuperable comparada con las que se venden.
EQUIPO BASICO PARA PREPARAR SALSA DE TOMATE EN CONSERVA:

1.- BASCULA: Para pesar los ingredientes.
2.- OLLA: Se recomienda que la olla que se emplea tenga el fondo grueso. En caso de
la hornilla, para que la salsa no se queme, durante su preparación. La olla que se
utiliza para estas preparaciones es imprescindible que sea de un material como acero
inoxidable, barro, vidrio, pero nunca de aluminio común o metal o que ud. vea que
los ácidos del tomate esto produciría una reacción química perjudicial para el
organismo y la calidad de la salsa. La olla para hacer la salsa debe ser lo
suficientemente grande para que pueda revolver con facilidad la preparación.
3.- CUCHARA O ESPATULA DE MADERA: Todas las conservas de tomate, y en
general todo tipo de preparaciones de conservas, deben revolverse con cucharas o
espátulas de madera, ya que las de metal no se recomiendan por la reacción que hace el
metal con las diferentes sustancias de los elementos empleados, además de calentarse
excesivamente y como estamos revolviendo constantemente, se estaría rallando metal
contra metal. Las de plástico, que podrían servir perfectamente, con el calor se
deforman. En cambio, las de madera, no tienen estos inconvenientes. Se recomienda
que la cuchara o espátula que se va a utilizar, sea de mango largo y no muy delgado su
mango, para que resista al revolver la salsa, sobretodo si es una cantidad considerable.
las salsas, deben ser esterilizados previamente, esta operación se hace en ollas
que se tiene, generalmente, en casa, colocándole en el interior, una plataforma con
frascos y las tapas sólo les llegue el vapor. Hay ollas para cocinar hortalizas al vapor
que tienen esta plataforma. Si ud. no la tiene, compre un molde de aluminio para hacer
tortas, los de precio económico, más o menos de 3 a 4 centímetros de alto y llévelo para
que se lo perforen con varios orificios, de más o menos ½ centímetro de diámetro. No
intente hacerlo ud. con un clavo y un martillo, porque se le va a abollar y no logrará
abrir los huecos.
5.- FRASCOS DE VIDRIO: Para conservar las salsas se recomienda utilizar envases de
vidrio, que generalmente son frascos, o puede utilizar botellas de boca no muy angosta.
Generalmente se usan los frascos de 250 cc. a 1000 cc. (¼ a 1 Kg.). Estos frascos los
podemos obtener con facilidad, guardando los frascos de aquellas preparaciones que
compramos en el mercado, como mayonesa, mostaza, o botellas de vidrio que contienen
jugos de frutas, etc. ESTERILIZACION DE FRASCOS O BOTELLAS: Estos frascos
deben ser lavados cuidadosamente e igualmente sus tapas, si las tienen, luego, se
colocan boca abajo sobre la parrilla de la olla esterilizadora, las tapas se colocan de una
forma que les llegue bien el vapor a cada una. En caso de utilizar una olla junto con el
molde de torta adaptado, se pone un poco de agua en la olla, quedando el agua por
debajo del molde, para que a los frascos o botellas y a las tapas sólo les llegue el vapor.
La olla, si tiene tapa y se puede tapar es preferible hacerlo. Los frascos o botellas se
esterilizan de 5 a 10 minutos, ya que después se esterilizará nuevamente el envase
conteniendo la salsa. El agua debe estar hirviendo constantemente debajo de los
frascos. Esta operación de esterilizarlos se hace calculando que el fin de la
esterilización coincida con la finalización de la preparación de la salsa, ya que al
momento de llenar los frascos, estos tienen pocos minutos de haber terminado su
esterilización. IMPORTANTE: Al momento de retirar los frascos o botellas para
llenarlos, hay que tener cuidado de no tocar con nada la boca o la parte interna de los
mismos y lo mismo la tapa, ya que si esto sucede perdemos el trabajo de la
esterilización, que su finalidad es librarlo de las bacterias que pueden dañar la salsa.
RECOMENDACION: Se recomienda que los frascos o botellas sean todos del mismo
tamaño, ya que cuando se esterilizan llenos el agua va a llegar hasta la altura del
contenido de la salsa, por lo que sería un problema que unos tuvieran un tamaño y otros
otro.
tienen revestimientos de plástico, deben estar intactos. Otro caso es el de las tapas que
carnes, quesos, hortalizas, frutas, etc. De estas láminas se recortan círculos del tamaño
exacto del interior de las tapas. La lámina de anime debe estar entera, recta y que al
sumergiéndolos en alcohol, al igual que los círculos de plástico. Una vez esterilizada la
tapa, en el momento de tapar el frasco, se toma cuidadosamente el círculo de anime con
una pinza esterilizada y con ayuda de la misma pinza se coloca en el fondo de la tapa.
6.- UN CUCHARON: se utiliza un cucharón para llenar los frascos. Al momento del
llenado de frascos hay que esterilizar en agua hirviendo el cucharón para evitar que la
preparación se contamine de bacterias.
7.- EMBUDO DE PLASTICO: El embudo de plástico es imprescindible para llenar las
botellas. Hay que buscar un embudo que tenga el orificio lo suficientemente ancho para
permitir con facilidad el paso de la salsa. Una solución bastante práctica, es cortarle la
punta al embudo, dejando sólo 2 centímetros de largo, y así podremos llenar con mayor
facilidad cualquier botella o frasco. Este embudo debe ser esterilizado previamente a
su utilización. Para esto lo introducimos en una olla con agua hirviendo.
8.- PRENSA-PURE O PASA-PURE: Uno de estos utensilios se utiliza para moler los
tomates ya cocidos. Después de pasar los tomates por alguno de ellos, se debe pasar
por un colador o cedazo.
9.- COLADOR O CEDAZO: Después que el tomate se ha triturado, para extraerle las
semillas hay que pasarlos por un cedazo o un colador para que sólo obtengamos la pulpa
del tomate.
10.- TENAZAS PARA FRASCOS: Estas son como unas pinzas curvas forradas en
goma para sacar los frascos o botellas calientes sin quemarse y sin que se nos resbalen.
En caso de no tenerla, con un paño seco doblado se agarran los frascos o botellas por la
base sin tocar la boca del mismo para no contaminarlo con bacterias.
círculos de plástico o el de anime que se colocan posteriormente sobre la boca del
frasco o la tapa antes de taparlos.
12.- LAMINAS DE PLASTICO: para hacer los círculos que cubrirán el frasco.
Cuando se va a hacer la salsa se escogen los frascos o botellas que se van a
utilizar para guardar la misma. Con láminas de plástico se hacen círculos del tamaño de
la boca del frasco o botella, resulta fácil esta operación si colocamos boca abajo sobre
la lámina el frasco o la botella y con un lápiz de fina punta marcamos todo el contorno,
luego cortamos los círculos. Una vez llenados los frascos o botellas se tapan con estos
círculos. Los círculos se manipulan para colocarlos en la boca del frasco o botella con
ayuda de una pinza previamente esterilizada con alcochol.
13.- GRAN OLLA ESTERILIZADORA DE FRASCOS LLENOS: Los frascos, una
vez llenados, deben esterilizarse junto con la salsa, para esto se requiere una gran olla,
sobretodo en altura, como una mondonguera o hallaquera, porque a los frascos debe
llegarle el agua mínimo a ¾ partes de su altura.
14.- PAÑOS PARA SEPARAR LOS FRASCOS O BOTELLAS ENTRE SI: Cuando
están hirviendo los frascos o botellas en su esterilización final, es conveniente, colocar
paños de tela entre uno y otro, para que no se golpeen y se vayan a trizar.
15.- TABLA DE MADERA O PAÑOS DE TELA: En la esterilización final de los
frascos o botellas llenos, es imprescindible colocar en el fondo de la olla esterilizadora,
un elemento suficientemente grueso que sirva para aislar del calor directo a los frascos
o botellas. Esto se obtiene colocando en el fondo de la olla una o varias tablas de
madera que cubran el fondo o paños de tela, que al doblarlos tengan una altura mínima
de 2 centímetros. Si utiliza una tabla de madera, con que tenga 1 centímetro de altura
ya es suficiente.
16.- ETIQUETAS O TIRRO: Todo frasco debe llevar su etiqueta correspondiente,
donde se indica la fecha de elaboración de la salsa, el contenido de la salsa y alguna
otra indicación que ud. considere pertinente.
PROCEDIMIENTO BASICO PARA HACER SALSA DE TOMATE EN CONSERVA:

La salsa que a continuación explico es para preparar 5 kilogramos de tomate. En
esta preparación se escogen tomates rojos bien maduros y el resto de los ingredientes
que estén frescos y de muy buena apariencia para obtener una salsa verdaderamente
sabrosa. Esta salsa es una salsa base, que predomina el sabor del tomate, ya que se le
agregarán pocos ingredientes adicionales, para darle un mejor sabor. En cambio, si uno
quiere hacer una salsa de tomate en la que se distinga claramente otro sabor, ej.:
albahaca, ud. pondrá un buen ramillete de albahaca. Esto es válido para otros sabores,
como orégano, hierbabuena, ajo, romero, etc.
Ingredientes:
- 5 kgs. de tomates maduros
- 2 cebollas grandes ó 3 medianas
- 1 cabeza de ajo
- 2 ó 3 pimentones rojos
- 1 ó 2 tallos completos de célery, dependiendo del tamaño
- Unas ramitas de perejil
- Unas ramitas de cilantro
- Una ramita de orégano fresco ó 1 cdta. rasa de orégano seco
- Unas ramitas de albahaca
- 3 a 5 hojas de laurel
- 10 granos de pimienta negra
- 1 cda. de azúcar blanca o morena
- Sal al gusto.
Preparación:
Los tomates se lavan, se les quita el pezón y alguna parte dañada, si la tuviera.
Dependiendo del tamaño, se parten en cuatro o seis partes.
Las cebollas, se pelan, se lavan y se cortan en cuatro, sin terminarlas de cortar,
esto es para que las cebollas no se desarmen, pero permita salir todo su sabor en el
momento de la cocción.
Los pimentones se lavan, se les quita el pezón y las semillas y se cortan en
cuatro.
Los dientes de ajo se pelan y se dejan enteros.
Las ramas de perejil, cilantro, albahaca y orégano, si lo puso fresco, se lavan bien
y se dejan enteras.
Se coloca en la olla un chorrito de aceite y luego todos los ingredientes. Coloque
las ramas por último para que no se desbaraten y a la vez den todo su sabor. Esto se
cocina, a fuego mediano, tapando la olla por un lapso aproximado de media hora,
contando los minutos desde que empieza a hervir fuerte nuestra preparación.
Transcurrido este tiempo se retiran las cebollas, las ramas verdes y el laurel y los
granos de pimienta cuando los encuentre. Todo esto se pasa por el pasa-puré para que
se muela. En caso de no tenerlo, páselo por un colador o cedazo, ayudándose con una
cuchara. O si bien ud. desea que su salsa no tenga la piel del tomate y las semillas,
páselo por un colador. Esta preparación luego se cocina destapada a fuego mediano o
fuerte, hasta que obtenga la consistencia que ud. desea darle a su salsa. Una vez que
haya obtenido el punto deseado, déjela reposar por unos minutos. Cuando se realiza el
envasado la salsa aún debe estar caliente. Se vacia a los frascos o botellas, previamente
esterilizados, los cuales se llenan, dejando dos centímetros de espacio entre la salsa y la
boca del frasco o botella. Nunca se llenan completos porque al momento de darles la
esterilización final, podrían estallar. Cuando empiece a llenar los frascos, coloque los
mismos sobre un paño húmedo (mojado y estrujado), para evitar que los frascos corran
el riesgo de partirse. Además cuide que no haya corrientes de aire para evitar el mismo
riesgo. Para tapar coloque primero el círculo de plástico esterilizado previamente y
luego tape herméticamente. Otra advertencia necesaria, es no agitar los frascos o
botellas cuando estén llenos, para que su vapor no haga presión por salir.
Por otro lado, en la gran olla esterilizadora de frascos llenos, coloca una tabla de
madera o paños de cocina (ver apartados 13, 14 y 15 de EQUIPO BASICO PARA
PREPARAR SALSA DE TOMATE EN CONSERVAS). Introduzca los frascos o botellas,
sepárelos con paños de cocina para que no se golpeen unos con otros cuando esté
hirviendo fuertemente el agua . Eche agua tibia para que no haya un cambio brusco de
temperatura. La cantidad de agua utilizada será la necesaria para que llegue hasta la
altura del contenido de los frascos o mínimo hasta la altura de ¾ partes del frasco.
Estos frascos o botellas llenas se esterilizan por 20 minutos. Luego se retira la olla del
calor y se deja reposar hasta que el agua esté tibia, que es el mejor momento de retirar
los frascos o botellas. Se cubren con un paño hasta el día siguiente, donde no estén
expuestas a corrientes de aire. Al día siguiente se secan las botellas si están húmedas y
se etiquetan con sus respectivas indicaciones. Si ud. no tiene una etiqueta especial,
puede usar tirro y escribir sobre él.
Los frascos donde están envasadas las salsas deben guardarse en sitios oscuros,
Las conservas de salsa de tomate se recomienda que no se conserven por un lapso
mayor a 1 año, para que conserven toda su calidad, sabor, aroma, etc. Ellas pueden
durar 3 ó 5 años conservadas, pero va deteriorándose su calidad.
Una vez abierto el frasco, se debe guardar en la nevera o congelarse en raciones
si es mucha cantidad, hasta su consumo total.
TOMATES ENTEROS EN CONSERVA
Otra forma de conservar el tomate es entero. Para hacer estas conservas el tomate
más recomendable es el tomate perita, y si se utiliza tomate manzano o similares, se
recomienda que su tamaño sea de mediano a pequeño, nunca grande. Se escogen
tomates maduros y sanos.
Hacer este tipo de conserva tiene muchas ventajas, ya que el tomate está listo de
llegar y cocinar, además que usualmente estas preparaciones se hacen en la temporada
de tomate, con lo cual podemos abaratar enormemente su costo.
Los tomates enteros sirven como base para cantidad de preparaciones, sofritos,
salsas, sopas, cremas, etc.
EQUIPO BASICO PARA PREPARAR TOMATES ENTEROS EN CONSERVA:

1.- BASCULA: Si desea pesar la cantidad de tomates que va a emplear.
2.- ESCURRIDOR: Este se utiliza para escurrir los tomates, después de haberlos
sacado de la olla de agua hirviendo, para luego quitarles la piel.
3.- OLLA: Se utiliza una olla común, donde se hará hervir agua para pasar por ella los
tomates enteros, para luego pelarlos con facilidad.
4.- CUCHARON DE REJILLA O HUEQUITOS: Para retirar los tomates del agua
hirviendo cuando se van a pelar.
5.- FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA: Para conservar los tomates se recomienda
utilizar envases de vidrio de boca ancha, para poderlos introducir y sacar con facilidad.
Generalmente, se usan frascos de 1 kg., 1½ kg. a 2 kgs. Venden frascos especiales para
estas preparaciones, los cuales tienen una goma para cerrar herméticamente y unos
ganchos que la sujetan firmemente, pero también se pueden sustituir, de una forma más
económica, por frascos de diferentes preparaciones, que tengan una capacidad aprox. a
la anteriormente indicada y su tapa aunque es de rosca se encuentre en buenas
condiciones.
que retirárselo antes de utilizarlas. Estos círculos de cartón pueden ser sustituidos muy
bien por láminas delgadas de anime, que las obtiene de las bandejas de anime que se
venden para servir comida o que en algunos supermercados las utilizan para exhibir
sumergiéndolos en alcohol, al igual que los círculos de plástico.
círculos de plástico y anime que se colocan posteriormente sobre la boca del frasco
antes de taparlos.
7.- LAMINAS DE PLASTICO GRUESO: para hacer los círculos que cubrirán el
frasco.
Cuando se va a conservar tomates enteros se escogen los frascos que se van a
utilizar para guardar los mismos. Con una lámina de plástico grueso se hacen círculos
del tamaño de la boca del frasco, resulta fácil esta operación si colocamos boca abajo
sobre la lámina el frasco y con un lápiz de fina punta marcamos todo el contorno, luego
cortamos los círculos. Estos círculos de plástico los sumergimos en un tiesto con
alcohol cuando comenzamos a llenar los frascos con los tomates. Una vez llenados los
frascos se tapan con estos círculos. Los círculos se manipulan para colocarlos en la
8.- GRAN OLLA ESTERILIZADORA DE FRASCOS LLENOS: Los frascos, una vez
llenados se cierran herméticamente y deben esterilizarse con los tomates, para esto se
requiere una gran olla, sobretodo en altura, como una mondonguera o hallaquera,
porque a los frascos debe llegarle el agua mínimo a ¾ partes de su altura.
9.- PAÑOS PARA SEPARAR LOS FRASCOS O BOTELLAS ENTRE SI: Cuando
están hirviendo los frascos o botellas en su esterilización, es conveniente, colocar paños
de tela entre uno y otro, para que no se golpeen y se vayan a trizar.
10.- TABLA DE MADERA O PAÑOS DE TELA: En la esterilización de los frascos,
es imprescindible colocar en el fondo de la olla esterilizadora, un elemento
suficientemente grueso que sirva para aislar del calor directo a los frascos. Esto se
obtiene colocando en el fondo de la olla una o varias tablas de madera que cubran el
fondo o paños de tela, que al doblarlos tengan una altura mínima de 2 centímetros. Si
utiliza una tabla de madera, con que tenga 1 centímetro de altura ya es suficiente.
11.- ETIQUETAS O TIRRO: Todo frasco debe llevar su etiqueta correspondiente,
donde se indica la fecha de elaboración y alguna otra indicación que ud. considere
pertinente.
PROCEDIMIENTO BASICO PARA HACER TOMATES ENTEROS EN CONSERVA:

Una vez escogidos los tomates que se van a conservar, se lavan cuidadosamente.
Aparte se coloca en una olla suficiente agua a hervir, para pasar por ella los tomates, en
grupos de 10 a 15, por muy breve tiempo, para así poderlos pelar con mucha facilidad,
ya que este procedimiento les afloja la piel sin llegarlos a cocinar.
RECOMENDACION: Es importante que los tomates estén sólo el tiempo
imprescindible en el agua hirviendo para que sólo se les desprenda la piel y no parte de
su pulpa.
Una vez que los ha pelado todos, se colocan cuidadosamente en forma ordenada
en el interior de los frascos, procurando acomodarlos de tal manera que no quede
espacio libre, pero que tampoco se vayan a reventar por la presión.
El frasco se llena hasta un dedos menos de la boca del frasco. Se cierran
herméticamente con las tapas que se han preparado con antelación.
Los frascos llenos se colocan en la gran olla esterilizadora, a la cual ya se le ha
puesto la tabla de madera o los paños en el fondo. Cuando ya están introducidos los
frascos se le añade el agua, que debe llegar mínimo a ¾ partes de la altura del frasco y
máximo dos dedos menos de la boca del frasco. Recuerde colocar paños de cocina para
separar unos frascos de otros. Ponga a hervir y cuando comience el hervor, cocine a
temperatura baja de 45 a 50 minutos. Si es posible tape la olla mientras dura la
esterilización.
Transcurrido este tiempo se retira la olla del calor y se deja reposar hasta que el
agua esté tibia, que es el mejor momento de retirar los frascos. Se cubren con un paño
hasta el día siguiente, donde no estén expuestos a corrientes de aire. Al día siguiente se
secan los frascos si están húmedos y se etiquetan con sus respectivas indicaciones. Si
ud. no tiene una etiqueta especial, puede usar tirro y escribir sobre él.
Los frascos donde están envasados los tomates deben guardarse en sitios oscuros,
Las conservas de tomate entero se recomienda que no se conserven por un lapso
mayor a 1 año, para que conserven toda su calidad, sabor, aroma, etc. Ellas pueden
durar 3 ó 5 años conservadas, pero va deteriorándose su calidad.
Una vez abierto el frasco, se debe guardar en la nevera o congelarse en raciones
si es mucha cantidad, hasta su consumo total.
JUGO DE TOMATE EN CONSERVA
Tener jugo de tomate en conserva puede resultar muy útil, ya que el jugo de
tomate sirve para cantidad de recetas culinarias, para aperitivos, etc.
Hay dos maneras de preparar este jugo, una es cocinar el jugo antes de envasarlo
y después esterilizar nuevamente las botellas llenas o bien esterilizar en botellas sin
previa cocción. Si lo va a hacer de la primera forma, recuerde utilizar botellas que
hayan sido previamente esterilizadas; si lo va a hacer de la segunda manera recuerde
utilizar botellas muy bien lavadas. En ambos casos deberá tapar herméticamente las
botellas. La esterilización final es igual a los dos casos anteriores. El tiempo de
esterilización final depende si el jugo ha sido envasado cocinado o crudo. En el primer
caso el tiempo de esterilización es de 20 minutos, para el segundo caso, el tiempo oscila
de 45 a 50 minutos.
Se recomienda que el jugo se consuma máximo en 6 meses. Una vez abierta la
botella debe guardarse en la nevera hasta su consumo total.
ACEITES Y VINAGRES AROMATIZADOS
El toque mágico que puede darle a una ensalada, a la preparación de algún guiso,
o carnes de cualquier tipo, puede ser la utilización de un aceite o vinagre previamente
macerado con especias, ramas aromáticas u otros elementos que combinados con ellos
dan un sabor y un olor muy agradable.
ACEITES AROMATIZADOS
Los aceites aromatizados se pueden emplear en preparaciones frías o calientes,

ej.: ensaladas, preparación de salsas frías o calientes, o para guisar. Utilizar este aceite
para freir no es recomendable porque el alimento frito en él, quedaría con exceso de
sabor, en todo caso, se le puede poner un chorrito al aceite donde se va a freir.
Los aceites que se recomienda utilizar para estas preparaciones son aceites de alta
calidad y preferiblemente que sean puro de girasol o de maiz.
El aceite derivado de cualquier producto, aceite de maiz, girasol, ajonjolí, soya,
oliva, etc., le podemos dar un toque diferente al agregarle especias o ramas aromáticas,
e incluso hortalizas de sabores característicos para convertirlo en un aceite creado por
nosotros, de acuerdo a nuestro gusto, para deleite de nuestros familiares y amigos. Se
pueden aromatizar con variedad de especias deshidratadas, ej.: granos de pimienta,
clavos de olor, semillas de mostaza, de cilantro, hojas de laurel, etc. Así mismo, se le
pueden agregar ramas de hierbas frescas, ej.: perejil, cilantro, romero, hierbabuena,
orégano, etc. (estas mismas hierbas podrían ser deshidratadas, sólo con tocarlas se
rompen, pero esto no tiene mayor importancia, calcule su cantidad de igual manera).
Las ramas frescas deben colocarse enteras (no partidas, ni picadas).
Lista de algunos ingredientes que se pueden utilizar para aromatizar aceites:

a) Especias secas: semillas de pimienta, de mostaza, de cilantro, de anís, de eneldo, de
hinojo, de comino, clavos de olor, palos de canela, trocitos de nuez moscada, etc.
b) Hierbas aromáticas frescas o deshidratadas: albahaca, laurel, cilantro, eneldo,
hinojo, perejil, mejorana, hierbabuena, orégano, romero, salvia, tomillo, estragón, hojas
y tallos de apio-españa, etc.
c) Hortalizas que generalmente se utilizan: ajo, cebollín, cebolla, ajoporro, ají dulce
o picante, trozos de pimentón, etc.
A los aceites que se le introducen elementos frescos se recomienda que se

guarden, desde el principio en la nevera, debido a que los elementos se podrían
maltratar a temperatura ambiente, ej.: ramas frescas de perejil, cilantro, yerbabuena,
etc., ajo, cebolla, cebollín, etc. Este tipo de preparación, se agita suavemente, de vez
en cuando, por un lapso de 2 semanas y se recomienda que se consuma antes de
transcurrir 3 meses. Estas maceraciones con elementos frescos a partir del segundo día
de maceración empiezan a ponerse algo turbios, pero no hay que preocuparse, esto se
debe a que los elementos empleados empiezan a soltar sustancias propias de ellos, que
al mezclarse con el aceite producen ese efecto.
En cambio, si al aceite se le introducen semillas secas de especias o hierbas
deshidratadas, ej.: granos de pimienta, semillas de cilantro, mostaza en granos, etc., o
perejil, orégano, romero deshidratados, etc., por habérsele eliminado el agua que
contenían cuando estaban frescas, no se corre riesgo de descomposición. Por esta
razón, tanto la maceración, como el posterior guardado, puede ser en un gabinete de la
cocina, tomando en cuenta que sea un lugar fresco y oscuro. Estos aceites se
recomienda que se maceren, mínimo, por 3 ó 4 semanas antes de empezarlos a utilizar;
de vez en cuando agitarlos con suavidad, para tratar de extraerle el sabor a los
elementos que lo acompañan. Estos aceites se recomienda que se utilicen en un lapso
no mayor de 4 ó 6 meses. Si los elementos utilizados tienen una coloración propia de
ellos, puede ser que el aceite, por efectos de la maceración, adquiera una tonalidad
similar.
Se pueden hacer diferentes preparaciones de aceites aromatizados; algunas muy
suaves, con poca cantidad de ingredientes; otras medianamente aromatizadas; como
preparaciones muy concentradas.
Para hacer estas maceraciones se recomienda utilizar botellas de vidrio con su
respectiva tapa. Si se le va a introducir elementos en trozos grandes, se buscan envases
de boca ancha, que una vez pasado el tiempo recomendado para la maceración, la
preparación se puede vaciar a una botella donde sea más práctico servir el aceite por
chorritos, habiendo colado los elementos.
Si no es necesario quitar los aromatizantes, éstos se pueden dejar hasta que se
consuma completamente el aceite, siendo cada vez más gustoso. Los aceites en los
cuales se han empleado elementos pequeños, como semillas, deben ser utilizados
después de colar o teniendo la precaución que no caigan en donde se vayan a utilizar.
Los frascos o botellas que se empleen en estas preparaciones, deben estar
completamente limpios y secos por dentro, antes de vaciar el aceite.
PREPARACIONES SUAVES:
1.- Si hace aceite aromatizado utilizando solamente semillas coloque para 1 litro de
aceite de 1 a 3 cucharadas rasas de semillas de uno o combine varias semillas, que
sumen esta misma cantidad.
2.- Si se utilizan solamente hierbas se coloca en 1 litro de aceite de 1 a 3 ramas
medianas de cada producto escogido, no usando más de 10 ramas.
3.- Y si utiliza solamente hortalizas en un litro de aceite coloque de 3 a 5 dientes de
ajo, partidos en cruz, sin terminar de cortar; 3 cebollines enteros, con parte de su tallo;
1 cebolla entera partida en cuatro; 1 ajoporro partido en dos, de 1 a 3 ajíes dulces o
picantes. Estos ajíes se pueden utilizar de dos formas para aromatizar el aceite: a) los
ajíes se pinchan por todos lados varias veces con orificios del diámetro del palito de
fósforo, b) se parten por la mitad de la punta hacia el pezón, sin terminarlos de cortar.
Puede utilizar también 1 pimentón pequeño o ½ grande, cortado en tiras de 1 a 1 ½
cms. a lo largo.
Si ud. quiere hacer un aceite aromatizado con los tres tipos de aromatizantes,
disminuya un poco la cantidad de cada elemento.
PREPARACIONES MEDIANAS:
Para 1 litro de aceite utilice el doble de las cantidades señaladas en las
preparaciones suaves.
PREPARACIONES CONCENTRADAS:
Para 1 litro de aceite utilice cuatro veces las cantidades señaladas en las
RECOMENDACION:
Es preferible al hacer estas preparaciones macerarlas y mantenerlas en sitios
donde permanezcan a oscuras, ya que se dice que la luz puede alterar la calidad de la
maceración.
Estas preparaciones adquieren un sabor especial cuando se mezclan ingredientes
de aroma y sabor contrastantes, como dulces y picantes.
VINAGRES AROMATIZADOS
El vinagre derivado de cualquier producto es un líquido de un sabor muy peculiar

que sirve para variedad de preparaciones, para adobar carnes antes de cocinarlas, para
preparar gran variedad de aderezos para ensaladas, el toque especial para muchas
salsas, como salsas agridulces y se utiliza también para preservar preparaciones de
frutas y hortalizas como son los encurtidos, ya que el vinagre es un excelente
conservante.
Dependiendo del origen del vinagre, ya sea de la manzana, de vino, de caña de
azúcar, etc., su sabor lo podemos aromatizar de acuerdo a nuestro gusto o dependiendo
en lo que se vaya a utilizar, se aromatiza colocando en maceración con diferentes
ingredientes, para que nuestra preparación sea más agradable al olfato y al paladar. Se
pueden aromatizar con variedad de especias deshidratadas, ej.: granos de pimienta,
clavos de olor, semillas de mostaza, de cilantro, hojas de laurel, etc. Así mismo, se le
pueden agregar ramas de hierbas frescas, ej.: perejil, cilantro, romero, hierbabuena,
orégano, etc. (estas mismas hierbas podrían ser deshidratadas, sólo con tocarlas se
rompen, pero esto no tiene mayor importancia, calcule su cantidad de igual manera).
Las ramas frescas deben colocarse enteras (no partidas, ni picadas).
Las especias deshidratadas (secas), las ramas frescas o las hortalizas frescas se
colocan dentro del envase que contiene el vinagre y luego se cierra el frasco. Ya sea,
utilizando ramas frescas o productos deshidratados, el vinagre debe agitarse suavemente
de vez en cuando, mientras dure su maceración (dos semanas como mínimo), para que
los sabores se vayan mezclando y al final tengamos un excelente vinagre aromatizado a
nuestro gusto. Antes de utilizar, puede colar si ud. lo desea.
Ejemplos de algunos ingredientes que se pueden utilizar para aromatizar vinagres:

a) Especias secas: semillas de pimienta, de mostaza, de cilantro, de anís, de eneldo, de
hinojo, de comino, clavos de olor, palos de canela, trocitos de nuez moscada, etc.
b) Hierbas aromáticas frescas o deshidratadas: albahaca, laurel, cilantro, eneldo,
hinojo, perejil, mejorana, hierbabuena, orégano, romero, salvia, tomillo, estragón, hojas
y tallos de apio-españa, etc.
c) Hortalizas que generalmente se utilizan: ajo, cebollín, cebolla, ajoporro, ají dulce
o picante, trozos de pimentón, etc.
Pasos a seguir para aromatizar un vinagre:

Se pueden hacer diferentes preparaciones de vinagres aromatizados; algunas muy
suaves, con poca cantidad de ingredientes; otras medianamente aromatizadas; como
preparaciones muy concentradas.
PREPARACIONES SUAVES:
1.- Si hace vinagre aromatizado utilizando solamente semillas coloque para 1 litro de
vinagre de 1 a 3 cucharadas rasas de semillas de uno o combine varias semillas, que
sumen esta misma cantidad.
2.- Si se utilizan solamente hierbas se coloca en 1 litro de vinagre de 1 a 3 ramas
medianas de cada producto escogido, no usando más de 10 ramas.
3.- Y si utiliza solamente hortalizas en un litro de vinagre coloque de 3 a 5 dientes de
ajo, partidos en cruz, sin terminar de cortar; 3 cebollines enteros, con parte de su tallo;
1 cebolla entera partida en cuatro; 1 ajoporro partido en dos, de 1 a 3 ajíes dulces o
picantes. Estos ajíes se pueden utilizar de dos formas para aromatizar el vinagre: a) los
ajíes se pinchan por todos lados varias veces con orificios del diámetro del palito de
fósforo, o b) se parten por la mitad de la punta hacia el pezón, sin terminarlos de cortar.
Puede utilizar también 1 pimentón pequeño o ½ grande, cortado en tiras de 1 a 1 ½
cms. a lo largo.
Si ud. quiere hacer un vinagre aromatizado con los tres tipos de aromatizantes,
disminuya un poco la cantidad de cada elemento.
PREPARACIONES MEDIANAS:
Para 1 litro de vinagre utilice el doble de las cantidades señaladas en las
PREPARACIONES CONCENTRADAS:
Para 1 litro de vinagre utilice cuatro veces las cantidades señaladas en las
DESHIDRATADO DE HIERBAS AROMATICAS
Las hierbas aromáticas, ej.: perejil, cilantro, albahaca, hierbabuena, menta, etc.,
se maltratan con mucha facilidad y se dañan rápidamente y las perdemos. Esto tiene
doble consecuencia negativa, porque perdemos nuestro dinero y tenemos que hallar
nuevamente el tiempo para salirlas a comprar.
Se puede solucionar este problema, si las deshidratamos, el cual es un proceso
muy fácil de hacer. Sirven para utilizarlas en las mismas preparaciones acostumbradas,
menos para adornar, ya que pierden su linda apariencia y frescura.
Cuando se utilizan estas hierbas deshidratadas en cualquier preparación, se
recomienda que se empleen en menor cantidad que la habitual, porque su sabor es más
concentrado.
INDICACIONES PARA DESHIDRATAR HIERBAS AROMATICAS:

En primer lugar se recomienda que las hierbas estén en su mejor momento se
lavan cuidadosamente, retirando todas las hojas dañadas, las cuales, mejor si se retiran
con la ayuda de una tijera que arrancándolas. Una vez, ya limpias y escogidas, se
colocan en un escurridor para que pierdan completamente el agua con la que se han
lavado, para esto es conveniente colocar el colador en un sitio aireado y fresco, donde
les daremos vuelta de vez en cuando, para que se sequen uniformemente. También se
puede utilizar el secador de cabello en la temperatura fría.
Una vez que tenemos estas ramas completamente secas, hay cuatro formas fáciles
para deshidratarlas:
PRIMERA FORMA: Hacer pequeños ramilletes, los cuales se amarran suavemente por
sus tallos con pabilo y se cuelgan en un sitio aireado (no importa si les da el sol).
Resulta práctico en el tendedero de ropa, ya que estos ramitos no deben estar apoyados
unos sobre otros, ni tampoco estar recostados sobre la pared.
SEGUNDA FORMA: Coloque las hojas en bandejas amplias en forma esparcida,
colocando la bandeja en un sitio aireado y seco. Se van moviendo las hojas dos o tres
veces por día, hasta que se sequen completamente.
TERCERA FORMA: Es con la aplicación del horno común de nuestra cocina, ya sea a
gas o eléctrica.
Se colocan las hojas o las ramitas esparcidas sobre la bandeja del horno y se
enciende el horno en la temperatura mínima. Si tiene el piloto, éste es suficiente, se va
moviendo de vez en cuando, a medida que las hojas se van deshidratando.
Es conveniente, deshidratar las hojas o ramitas sin que queden abultadas sobre la
bandeja, esto es para que se sequen con facilidad e igualmente es conveniente que los
tallos no sean muy gruesos, porque tendrán mayor cantidad de líquido. Si su horno es
de aquellos que estando a temperatura baja, sigue siendo muy caliente para nuestros
requerimientos, entreabra un poco la puerta del horno, para que escape parte de ese
excesivo calor.
Las hojas se mantendrán dentro del horno hasta que las hojas se sequen.
CUARTA FORMA: En esta oportunidad utilizaremos el micro-ondas.
Esta es quizás la forma más rápida de deshidratar las hierbas aromáticas. Sin
embargo, es la forma donde hay que tomar mayor precaución para no dañar el micro-
ondas.
Se colocan las hojas sobre un plato que pueda introducirse en el micro-ondas, de
forma esparcida y en poca cantidad. En una esquina del micro-ondas se pone una taza
(de uso en micro-ondas) con un poco de agua, esto es para que el horno tenga algo de
humedad y no se dañe.
La deshidratación se hace por lapsos de 1 minuto, con intervalos de 10 minutos.
Es necesario hacerlo 3 ó 4 veces, hasta que las hojas se deshidratan por completo.
Si la deshidratación la hemos hecho, en cualquiera de las cuatro formas, por

precaución, es recomendable introducir las hojas en bolsas de papel, y a la vez estas
bolsas guindarlas en el tendedero por una semana aprox. Esto se hace para tener la
certeza que no quede nada de humedad en las hojas. Si el tendedero está bajo techo o
dentro de un cuarto, puede dejar colgada las bolsas las 24 horas, pero si está al aire
libre, guárdelas en la noche para que no les dé el sereno.
Una vez que las hojas estén totalmente deshidratadas, guárdelas en frascos con
tapa limpios y secos. Estos frascos se pueden guardar en gabinetes donde la
temperatura sea fresca y seca, o se guardan dentro de la nevera.
INDICE
AGRADECIMIENTOS 5
INTRODUCCION 6
TABLA DE EQUIVALENCIAS 8
LAS MERMELADAS 9
Equipo Básico para la preparación de Mermeladas 9
Procedimiento Básico para hacer Mermeladas 12
Mermelada de Guayaba 15
Mermelada de Frutas Deshidratadas o en almíbar 16
Mermelada de Zanahoria, naranja y limón 17
Mermelada de Fresas 18
Mermelada de Manzanas y peras con vino blanco 19
Mermelada de Moras 20
Mermelada de Naranjas Agrias 21
Mermelada de Cabello de ángel 22
Mermelada de Duraznos 23
Mermelada de Piña 24
JALEAS DE FRUTAS 26
Equipo Básico para realizar Jaleas de Frutas 26
Procedimiento Básico para hacer Jaleas de Frutas 26
Jalea de Naranja y limón 30
Otra variante de Jalea de Naranja y limón 31
Jalea de Hierbas 31
Jalea de Piña 32
Jalea de Guayaba 33
LOS CHUTNEY 35
Equipo Básico para preparar Chutney 35
Procedimiento Básico para preparar Chutney 38
Chutney de Mango 40
Chutney de Tomates 41
Chutney de Berenjenas 42
Chutney de Perejil o Cilantro 43
Chutney de Manzanas verdes 44
Chutney sin cocinar 45
LOS ENCURTIDOS (Conservas en Vinagre) 46
Equipo Básico para la preparación de Encurtidos 46
Procedimiento Básico para la preparación de Encurtidos 48
Encurtidos Mixtos 50
Encurtidos de Cebollitas 51
Pimentones Encurtidos 52
Repollo morado en Encurtido dulzón 53
CONSERVAS DE TOMATE 55
Salsa de Tomate en Conserva 55
Equipo Básico para preparar Salsa de Tomate
en Conserva 55
Procedimiento Básico para hacer Salsa de Tomate
en Conserva 59
Tomates Enteros en Conserva 61
Equipo Básico para preparar Tomates Enteros
en Conserva 61
Procedimiento Básico para hacer Tomates Enteros
en Conserva 62
Jugo de Tomate en Conserva 63
ACEITES Y VINAGRES AROMATIZADOS 65
Aceites Aromatizados 65
Vinagres Aromatizados 67
DESHIDRATADO DE HIERBAS AROMATICAS 70
Indicaciones para deshidratar Hierbas Aromáticas 70
R e s e r v a d o s t o d o s l o s de r e c h o s . Q u e d a
r i g u r o s a m e n t e p r o h i b i da , s i n l a a u t o -
r i z a c i ó n e s c r i t a d e s u a u t o r a o re p r e s e n -
t a n t e l e ga l , b a j o s a n c i o n e s e s t a b l e c i d a s
e n l a s l e y e s, l a r e p r o d u c c i ó n p a rc i a l o t o t a l
de esta obra, por cualquier medio o pro-
cedimiento, incluido la reprografía y el
tratamiento informático de cualquier
índole, así como la distribución de ejem-
p l a r e s m e d i a n t e a l q u i l e r o p r é s t a m o p ú b l i c o.
EL ARTE
DE CONSERVAR
ALIMENTOS
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APRENDER ESTOS SECRETOS

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SABROSO
LIBERESE DE LA RUTINA
DE COCINAR A DIARIO
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TELF.: (0212) 241.96.46
ACEITES Y VINAGRES AROMATIZADOS
El toque mágico que puede darle a una ensalada, a la preparación de

algún guiso, o carnes de cualquier tipo, puede ser la utilización de un aceite o
vinagre previamente macerado con especias, ramas aromáticas u otros
elementos que combinados con ellos dan un sabor y un olor muy agradable.
Indicaciones para aromatizar Aceites y Vinagres:

Los aceites y vinagres aromatizados se pueden emplear en preparaciones
frías o calientes, ej.: ensaladas, preparación de salsas frías o calientes, o para
guisar. Utilizar este aceite para freir no es recomendable porque el alimento
frito en él, quedaría con exceso de sabor, en todo caso, se le puede poner un
chorrito al aceite donde se va a freir. Si vamos a marinar algún tipo de carne,
preparar una salsa o hacer una vinagreta, hay que tener la precaución de no
utilizar un aceite o vinagre aromatizado muy concentrado. Cualquiera de ellos
puede diluir su concentrado sabor, mezclándolo con aceite o vinagre normal.
Los aceites que se recomienda utilizar para estas preparaciones son
aceites de alta calidad y preferiblemente que sean puro de girasol o de maiz.
El aceite o vinagre derivado de cualquier producto, les podemos dar un
toque diferente al agregarle especias o ramas aromáticas, e incluso hortalizas
de sabores característicos para convertirlo en un aceite o vinagre creado por
nosotros, de acuerdo a nuestro gusto, para deleite de nuestros familiares y
amigos. Se pueden aromatizar con variedad de especias deshidratadas, ej.:
granos de pimienta, clavos de olor, semillas de mostaza, de cilantro, hojas de
laurel, etc. Así mismo, se le pueden agregar ramas de hierbas frescas, ej.:
perejil, cilantro, romero, hierbabuena, orégano, etc. (estas mismas hierbas
podrían ser deshidratadas, sólo con tocarlas se rompen, pero esto no tiene
mayor importancia, calcule su cantidad de igual manera). Las ramas frescas
deben colocarse enteras (no partidas, ni picadas).
Lista de algunos ingredientes que se pueden utilizar para aromatizar

aceites y vinagres:
a) Especias secas: semillas de pimienta, de mostaza, de cilantro, de anís, de
eneldo, de hinojo, de comino, clavos de olor, palos de canela, trocitos de nuez
moscada, etc.
b) Hierbas aromáticas frescas o deshidratadas: albahaca, laurel, cilantro,
eneldo, hinojo, perejil, mejorana, hierbabuena, orégano, romero, salvia, tomillo,
estragón, hojas y tallos de apio-españa, etc.
c) Hortalizas que generalmente se utilizan: ajo, cebollín, cebolla, ajoporro, ají
dulce o picante, trozos de pimentón, etc.
A los aceites que se le introducen elementos frescos se recomienda que se
guarden, desde el principio en la nevera, debido a que los elementos se podrían
maltratar a temperatura ambiente, ej.: ramas frescas de perejil, cilantro,
yerbabuena, etc., ajo, cebolla, cebollín, etc. En el vinagre no hace falta guardar
en la nevera, ya que el vinagre es un gran conservante. Este tipo de
preparación, se agita suavemente, de vez en cuando, por un lapso de 2 semanas
y se recomienda que se consuma antes de transcurrir 3 meses. Estas
maceraciones con elementos frescos en los aceites a partir del segundo día de
maceración empiezan a ponerse algo turbios, pero no hay que preocuparse, esto
se debe a que los elementos empleados empiezan a soltar sustancias propias de
ellos, que al mezclarse con el aceite producen ese efecto. El vinagre puede
cambiar un poco su coloración, pñero no llega a ponerse turbio.
Si al aceite o vinagre se le introducen semillas secas de especias o
hierbas deshidratadas, ej.: granos de pimienta, semillas de cilantro, mostaza en
granos, etc., o perejil, orégano, romero deshidratados, etc., por habérsele
eliminado el agua que contenían cuando estaban frescas, no se corre riesgo de
descomposición. Por esta razón, tanto la maceración, como el posterior
guardado, puede ser en un gabinete de la cocina, tomando en cuenta que sea un
lugar fresco y oscuro. Estos aceites o vinagres se recomienda que se maceren,
mínimo, por 3 ó 4 semanas antes de empezarlos a utilizar; de vez en cuando
agitarlos con suavidad, para tratar de extraerle el sabor a los elementos que lo
acompañan. Estos aceites o vinagres se recomienda que se utilicen en un lapso
no mayor de 4 ó 6 meses. Si los elementos utilizados tienen una coloración
propia de ellos, puede ser que el aceite o vinagre, por efectos de la maceración,
adquiera una tonalidad similar.
Se pueden hacer diferentes preparaciones de aceites y vinagres
aromatizados; algunas muy suaves, con poca cantidad de ingredientes; otras
medianamente aromatizadas; como preparaciones muy concentradas.
Para hacer estas maceraciones se recomienda utilizar botellas de vidrio
con su respectiva tapa. Si se le va a introducir elementos en trozos grandes, se
buscan envases de boca ancha, que una vez pasado el tiempo recomendado
para la maceración, la preparación se puede vaciar a una botella donde sea más
práctico servir el aceite o vinagre por chorritos, habiendo colado los elementos.
Si no es necesario quitar los aromatizantes, éstos se pueden dejar hasta
que se consuma completamente el aceite o vinagre, siendo cada vez más
gustoso. Los aceites y vinagres en los cuales se han empleado elementos
pequeños, como semillas, deben ser utilizados después de colar o teniendo la
precaución que no caigan en donde se vaya a utilizar.
Los frascos o botellas que se empleen en estas preparaciones, deben
estar completamente limpios y secos por dentro, antes de vaciar el aceite o el
vinagre.
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RECETARIO

PARA PREPARAR DIFERENTES

ESTAS TECNICAS NOS PERMITEN HACER RICAS

PROF. FREDA CLAUDET

Esta publicación, EL ARTE DE CONSERVAR ALIMENTOS EN CASA , me

Con mucho cariño,

FREDA CLAUDET DE VERGER

Al pensar en AGRADECIMIENTOS vienen a mi mente muchas personas, que de

A todos Uds. mil gracias por sus muestras de cariño.

Y por supuesto, a DIOS PADRE, y a toda su Creación Divina.

Que Dios los bendiga.

UNA PIZCA 3-5 gotas o la punta de una cdta.

El saber hacer mermeladas tiene muchas ventajas, ej.: poder aprovechar la

EQUIPO BASICO PARA LA PREPARACION DE LAS MERMELADAS:

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MERMELADAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS

MERMELADA DE ZANAHORIA, NARANJA Y LIMON

La mermelada de fresa es quizás una de las mermeladas más apreciadas porque

MERMELADA DE MANZANAS Y PERAS CON VINO BLANCO

La mermelada de mora es una mermelada muy gustosa y tiene un color oscuro

MERMELADA DE NARANJAS AGRIAS

MERMELADA DE CABELLO DE ANGEL

La mermelada de duraznos es tan fácil de hacer como todas las mermeladas,

EQUIPO BASICO PARA REALIZAR JALEAS DE FRUTAS:

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JALEA DE NARANJA Y LIMON

OTRA VARIANTE DE JALEA DE NARANJA Y LIMON

En toda preparación donde se utilicen frutas como naranja, limón, mandarina,

La jalea de guayaba es muy agradable y si se hace de guayaba rosada, tiene un

Los chutney son preparaciones agridulces, que se hacen mezclando frutas,

EQUIPO BASICO PARA PREPARAR CHUTNEY:

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Esta preparación resulta verdaderamente sabrosa para servirla en una merienda,

CHUTNEY DE PEREJIL O CILANTRO

Este chutney, a diferencia de lo habitual, es decir, que necesitan macerarse por 2

CHUTNEY DE MANZANAS VERDES

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Este chutney, quizás pueda parecer un encurtido, pero se convierte en chutney

Una gran variedad de hortalizas, e incluso frutas, se conservan en vinagre, estas

EQUIPO BASICO PARA LA PREPARACION DE ENCURTIDOS:

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Generalmente, para hacer este tipo de encurtidos se utilizan cebollas pequeñitas,

Para hacer Pimentones Encurtidos, se escogen bellos pimentones rojos, verdes,

REPOLLO MORADO EN ENCURTIDO DULZON

Para esta preparación se escoge un repollo morado sano, fresco y se hace un

Ingredientes para aromatizar el vinagre en el momento de la preparación:

Saber conservar el tomate de distintas formas es muy importante, ya que variedad

SALSA DE TOMATE EN CONSERVA

El hacer salsa de tomate en casa, y poderla conservar durante meses en frascos o

EQUIPO BASICO PARA PREPARAR SALSA DE TOMATE EN CONSERVA:

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JUGO DE TOMATE EN CONSERVA

Los aceites aromatizados se pueden emplear en preparaciones frías o calientes,

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A los aceites que se le introducen elementos frescos se recomienda que se

El vinagre derivado de cualquier producto es un líquido de un sabor muy peculiar