Manual de Prácticas - 2020 - 2a Práctica - Carnes

ANALISIS BROMATOLOGICO DECARNES
DEFINICION
Con la denominación genérica de carne se define a la parte comestible sana y limpia de
los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, auquénidos y otros animales
declarados aptos para la alimentación humana por la autoridad sanitaria.
La carne apta para el consumo debe tener reacción ácida al tornasol (pH 6 – 6,4) reacción
de Ebert negativa, la reacción neutra o alcalina es indicio de putrefacción.
Composición Química:
Agua 60 – 70 %
Proteínas 15 – 20 %
Grasa 1 – 15 %
Sales minerales 2 %
Finalidad del análisis:

Muy raramente se presenta el caso de tener que analizar carnes en un laboratorio
Bromatológico, pues la carne fresca es inspeccionada en el matadero por el veterinario.
Los casos que se presentan suelen ser debidos a intoxicaciones causadas muchas veces
por un proceso de alteración de estos productos; o en su defecto investigar la presencia
de parásitos o gérmenes infecciosos lo que es dominio de la microbiología e higiene de
los alimentos.
Los casos más comunes que se presentan en Bromatología es el análisis de productos
conservados y derivados y muy excepcionalmente la determinación de la composición
química de una muestra de carnes se hará por las siguientes determinaciones:
1. Humedad: método gravimétrico de la estufa
2. Proteínas: método de Kjeldahl – Gunning – Arnold
3. Grasas: método de Soxhlet
4. Sales minerales: por incineración directa.
Por consiguiente, en este caso solamente nos vamos a dedicar a indicar las características
que presentan las carnes frescas y algunas pruebas de laboratorio que nos sirven para
poner en evidencia un principio de alteración.
Características organolépticas de la carne de bovino:
Debe presentar las siguientes características:
a) Color: rojo, rosáceo vivo.
b) Olor: Fresco agradable, suigéneris.
c) Aspecto: marmóreo o jaspeado de blanco amarillento sobre el rojo vivo debido a la
grasa de arborización.
d) Consistencia: firme pero elástica, granulosa al corte y al tacto, por compresión exuda
pequeña cantidad de un líquido rojo claro de reacción ligeramente ácida al tornasol.
e) Reacción: debe ser ligeramente ácida al tornasol.
Pruebas químicas para identificar la alteración

a) Reacción de Ebert.-
Reactivo.- Alcohol ...... 3 partes

HCl cc ........ 1 parte
Eter ............. 1 parte
Procedimiento.-
Dar un corte a la carne examen luego acercar una varilla de vidrio a la tapa del
frasco impregnada con el reactivo, debiendo observarse si es posible sobre fondo
oscuro.
Interpretación.- La presencia de humos blancos nos indica un principio de

alteración.
b) Reacción de la amido soda.-
Procedimiento.-
En un tubo de ensayo colocar aproximadamente unos 5 gramos de la muestra

debidamente triturada, agregar 10 mL de NaOH al 10 %, llevar al calor, y en la
boca del tubo colocar un papel rojo de tornasol. ( en los vapores de agua)
Interpretación.- Si el papel se colorea de azul nos indica un comienzo de

alteración.
c) Investigación de ácido sulfhídrico.-
Procedimiento.-
En un tubo de ensayo colocar aproximadamente unos 5 gramos de la muestra

debidamente triturada, agregar 20 mL de HCl al 10 %, llevar al calor, en la boca
del tubo colocar un papel de filtro impregnado con solución de acetato de plomo
al 1 %.( en los vapores de agua)
Interpretación.- La alteración se pone de manifiesto si el papel toma un color
pardo amarillento o negro.
Dosaje de Nitrógeno Básico Volátil

Método del óxido de magnesio
Dispositivo.-
1.- Balón de 1 000 mL

2.- Ampolla Kjeldahl.
3.- Refrigerante.
4.- Matraz de 250 mL
Procedimiento.-
Pesar 3 gramos de la muestra debidamente triturada y colocarla en el balón, agregar 300

mL de agua destilada, 5 gramos de óxido de magnesio y pedacitos de porcelana.
Adaptar el balón al dispositivo destilatorio, procurando que el extremo del refrigerante
esté sumergido dentro de una cantidad exactamente medida y en exceso de un ácido
valorado (HCl 0,1N 20 mL) al cual se le ha agregado gotas de indicador rojo de metilo.
Destilar durante 15 minutos, siendo preferible mejor comprobar el final de la destilación
colocando un papel rojo de tornasol en el extremo del refrigerante el cual no debe
colorearse de azul.
Titulación.-
En el destilado obtenido titular el exceso del ácido valorado con solución NaOH 0,1N
hasta viraje del indicador del rojo al amarillo.
Por diferencia se obtiene el número de mL del ácido valorado que se han combinado con
el amoniaco; con este dato se hacen los cálculos.
1 mL HCl 0,1N -------------- 0,0014 gramos N.
Relacionar a 100 el resultado obtenido.
Investigación de adulteraciones
Lo que comúnmente se trata de investigar es la presencia de carne de solípedos (carne de

caballo, mula, etc.)
Para hacer esta determinación se emplea el método de las precipitinas.
Método de las precipitinas
Reactivos
a) Suero fisiológico: NaCl al 8%o
b) Sueros precipitantes de las especies que se quieren caracterizar como: suero
anti bovino, anti suino, anti equino, etc.)
Preparación de la muestra problema
Tómese 30 g de la muestra examen, libre de grasa y tendones debidamente triturada y
añadir 100 mL de suero fisiológico, dejar en contacto durante 10 horas en refrigeradores,
luego filtrar, debiéndose obtenerse un líquido completamente límpido.
Procedimiento:
Tomar nueve tubos de ensayo y agregar a cad uno 1 mL de las siguientes soluciones:
Tubo Nº 1: 1 mL de suero fisiológico
Tubo Nº 4: 1 mL de macerado de carne de bovino
Tubo Nº 5: 1 mL de macerado de carne de suino
Tubo Nº 6: 1 mL de macerado de carne de equino
Tubo Nº 7: 1 mL de macerado de la muestra
Agregar a los tubos 1, 4, 7: 1 mL de suero anti bovino

Agregar a los tubos 2, 5, 8: 1 mL de suero anti suino
Agregar a los tubos 3, 6, 9: 1 mL de suero anti equino
Procurar no mover los tubos para que se produzca la reacción general, transcurrido 15 a
30 minutos observar si en la zona de separación aparece un anillo turbio.
Interpretación:
Los tubos 1, 2, 3 no deben precipitar: comprobación del suero fisiológico
Los tubos 4, 5, 6 deben precipitar: comprobación de los sueros precipitantes.
Los tubos 7, 8, 9 precipitarán según la carne que se trate.
Reglamentaciones bromatológicas
Las carnes que se expendan deben reunir las siguientes condiciones:
1. No dar reacción Ebert positiva.
2. No tener reacción neutra o alcalina.
3. No ennegrecer al papel de acetato de plomo.
4. No poseer más de 30 mg de nitrógeno básico volátil.
Análisis de carne de pescado:
Por las mismas condiciones anteriores, en este caso tan solo vamos a indicar la forma
como poder reconocer si un pescado entero es fresco o no, ya que resulta muy difícil
cuando se trata de animales troceados.
Las características más saltantes son:
Pescado fresco Pescado alterado

Agallas Rojo fuerte Pardo rojizas
Aspecto del vientre Rosado no saliente Oscuro saliente
Carne Consistente y elástica Blanda
Escamas Brillantes Opacea y se desprenden
Ojos Brillantes no hundidos Opacos y hundidos
Olor Propio Fuerte y desagradable
Paredes del cuerpo Intactas A menudo rotas.
Tejido muscular Blanco Rosado
Pruebas químicas para poner en evidencia la alteración

Se pueden emplear las mismas reacciones que para el análisis de carne como son:
a) Reacción de Ebert
b) Reacción de amido soda.
c) Investigación de ácido sulfhídrico.
d) Dosaje de nitrógeno básico volátil.
Reglamentaciones bromatológicas:
Los pescados que se expendan no solamente deben presentar un aparente buen estado de
conservación, si no que no deben acusar reacción de Ebert positiva, no ennegrecer el papel
de acetato de plomo y no presentar más de 125 mg de nitrógeno básico volátil por 100 g
sobre materia seca.
Análisis de conservas de pescado
Conservas de pescado: definición
Son los productos derivados de la pesca, envasados en recipientes herméticamente
cerrados y sometidos a un proceso de esterilización comercial e industrial suficiente para
destruir hongos, levaduras, enzimas e inactivar organismos microbiológicos patógenos y
otros que puedan causar alteraciones posteriores.
El análisis comprende dos partes:
Estado de conservación del envase
Exteriormente no debe presentarse oxidado, ni presentar abolladuras, las paredes internas
deben ser homogéneas sin manchas, es decir sin indicios de ataque, por óxido.
Estado de conservación del producto
En primer lugar hay que observar los fondos del bote, los cuales deben ligeramente
cóncavos, no debiendo presentarse convexos o hinchados. De presentarse convexos nos
indicará la presencia de gases provenientes de la alteración del producto.
El contenido debe presentar caracteres organolépticos normales y reacción ligeramente
ácida al tornasol.
Pruebas químicas para poner en evidencia la alteración
Emplean las reacciones de Ebert, amido soda, investigación de ácido sulfhídrico y
determinación de nitrógeno básico volátil.

Manual de Prácticas - 2020 - 2a Práctica - Carnes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Prácticas - 2020 - 2a Práctica - Carnes

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Prácticas - 2020 - 2a Práctica - Carnes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ANALISIS BROMATOLOGICO DECARNES

Finalidad del análisis:

Pruebas químicas para identificar la alteración

Reactivo.- Alcohol ...... 3 partes

Interpretación.- La presencia de humos blancos nos indica un principio de

b) Reacción de la amido soda.-

En un tubo de ensayo colocar aproximadamente unos 5 gramos de la muestra

Interpretación.- Si el papel se colorea de azul nos indica un comienzo de

c) Investigación de ácido sulfhídrico.-

En un tubo de ensayo colocar aproximadamente unos 5 gramos de la muestra

Dosaje de Nitrógeno Básico Volátil

1.- Balón de 1 000 mL

Pesar 3 gramos de la muestra debidamente triturada y colocarla en el balón, agregar 300

1 mL HCl 0,1N -------------- 0,0014 gramos N.

Relacionar a 100 el resultado obtenido.

Lo que comúnmente se trata de investigar es la presencia de carne de solípedos (carne de

Método de las precipitinas

Agregar a los tubos 1, 4, 7: 1 mL de suero anti bovino

Las características más saltantes son:

Pescado fresco Pescado alterado

Pruebas químicas para poner en evidencia la alteración

También podría gustarte