PISCIFACTORIAS DE LOS ANDES S.A.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

ACUICULTURA

Centro de Producción – Charcas - Puno

2016

Elaborado por Revisado por Aprobado por

Dalia Canales Comité de producción Comité de producción

Jorge Muñoz

Fecha Actualización Versión Rev.

01.08.16 3 6

Prohibida la reproducción total o parcial del presente documento sin previa autorización del
administrado
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

TABLA DE CONTENIDO

I. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 2
II. CONSIDERACIONES GENERALES ................................................................................... 2
III. REFERENCIAS NORMATIVAS ....................................................................................... 3
IV. ALCANCE ............................................................................................................................ 4
V. INSTALACIONES ................................................................................................................... 4
VI. ETAPAS DE CULTIVO ...................................................................................................... 6
VII. BIENESTAR ANIMAL Y ACTIVIDADES DE CULTIVO ........................................... 10
VIII. ALIMENTACIÓN ............................................................................................................... 16
IX. CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL ............................................................ 21
X. COSECHA Y TRANSPORTE ............................................................................................. 24
XI. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO .................................. 26
XII. TRAZABILIDAD ................................................................................................................ 27

Página 1 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

I. OBJETIVOS

Obtener productos de calidad sanitaria conforme a la normativa establecida por la autoridad

competente

II. CONSIDERACIONES GENERALES

2.1 Antecedentes

La cría de la trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss) en nuestro país se remonta a los años
1950, siendo su cría inicialmente para fines deportivos (pesca).

A partir de la década de los sesenta, el cultivo comienza a ser tecnificado creando

estanques con medidas adecuadas para sus diferentes estadíos; asimismo se inicia con la
crianza en lagos y lagunas alto andinas, siendo su principal mercado la sierra.

En 1978, Piscifactorías de Los Andes S. A. empieza sus operaciones en el valle del río
Achamayo, en las ex-instalaciones de EPSEP, siendo la primera empresa exportadora
peruana de truchas a Norteamérica y a Europa, manteniéndose así por más de 30 años,
llegando a satisfacer dichos mercados con trucha de la mejor calidad.

En el año 2004, se inicia con las actividades en el Lago Titicaca, en el sector Huencalla,
del Centro Poblado Titicaca, distrito de Platería en un área de concesión de 5 has1., y en
el año 2019 se realizó una ampliación a 14.37 has2.

2.2 Descripción de la empresa

El Centro de Producción Puno, produce trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) la cual es

destinada previo procesamiento a nivel local (supermercados, concesionarios de
alimentos, restaurantes, etc.) y exportación.

a. Visión

Ser el líder mundial en la producción y comercialización de truchas con alto valor

agregado y calidad Premium

b. Misión

1 R.D.023-2004-PRODUCE/DNA
2 R.D.017-2010-PRODUCE-DGA

Página 2 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

Criamos y entregamos un producto alimenticio de alto valor agregado que lleva el sabor
de los andes peruanos, desarrollando nuestra gente con total armonía y respeto a las
tradiciones de la comunidad y el entorno que nos acoge.

c. Localización

El Centro de Producción Charcas, se encuentra ubicado en el Lago Titicaca, en la zona

de Charcas - sector Huencalla del Centro Poblado Titilaca, distrito de Platería –
departamento de Puno a 3 820 m.s.n.m.

El acceso es mediante carretera asfaltada (Vía Puno – Desaguadero) hasta el distrito

de Acora, luego a través de una carretera afirmada se realiza el ingreso hacia la zona
del Lago por la vía Acora – Santa Rosa de Yanaque hasta el km 13.

d. Superficie

El Centro de producción, cuenta con un área de 14.37 has de concesión acuícola.

2.3 Descripción de responsabilidades

a. Superintendente de crianza:

Responsable de la gestión de recursos necesarios para la implementación de las

buenas prácticas acuícolas

b. Jefe de Crianza Mayores / Menores

Responsable de asegurar la implementación de las buenas prácticas acuícolas

c. Asistente de Calidad
Responsable de la verificación de las actividades relacionadas a las Buenas
Prácticas Acuícolas.

Responsable del monitoreo de la calidad sanitaria del producto y del alimento

d. Asistentes de Crianza:
Responsables de ejecutar las actividades del proceso productivo y el llenado de los
formatos.

III. REFERENCIAS NORMATIVAS

a. Norma Sanitaria D.S. 040-2001-PE

b. Directiva 96/23 CE
c. Reglamento 37/2010 CE

Página 3 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

IV. ALCANCE

Abarca a todas las operaciones que se realizan en el centro desde la siembra de alevinos
hasta la cosecha y transporte de peces.

V. INSTALACIONES

El art. N° 133 del D.S. 040 – 2001 –PE, menciona que las áreas e instalaciones en los
centros de cultivo deben ser de dimensiones suficientes de modo que permitan el desarrollo
de sus actividades, se prevenga la contaminación y se faciliten las actividades de limpieza
y desinfección de las mismas. En concordancia con esto, en el centro de producción se
cuenta con infraestructura productiva propia de la operación (jaulas) e infraestructura
complementaria (almacenes, oficinas, vestuarios, etc.).

5.1 Infraestructura productiva (jaulas)

Está conformada por jaulas ordenadas por 07 módulos, siendo los módulos A, B y C
destinados al alevinaje y los módulos 200, 300, 400 y 500 destinados al engorde de peces.
Cuadro Nº 1. Distribución de Jaulas por Secciones, Área y Volumen

Jaulas Ancho Area Volumen

Módulos Estadío Largo (m) Prof.(m) Material
Nº (m) (m2) (m3)

1A a 10 100 Artesanal
A A Alevines 5 5 5 25 (madera)

1B a 100 Artesanal
B 10B Alevines 5 5 5 25 (madera)

Alevines y 600 Artesanal

C 1C a 5C juveniles 10 10 5 100 (madera)

201 a 600
200 214 Engorde 10 10 5 100 Metálicas

301 a Engorde y 600

300 314 Mayores 10 10 5 100 Metálicas

Página 4 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

401- Engorde y 216

400 412 mayores 6 6 5 36 Metálicas

501 - Juveniles y 600

500 510 engorde 10 10 5 100 Metálicas

5.2 Infraestructura complementaria

La infraestructura complementaria se encuentra en la zona de tierra

a. Almacén de alimento
Se cuenta con un almacén cuyas dimensiones son de 10 x 13 m, con capacidad para
60 TM.

Este ambiente es de piso liso para facilitar la limpieza y con ventilación adecuada.

b. Oficina
Se cuenta con dos oficinas para la gestión administrativa del centro

c. Servicios sanitarios
Dentro del lago se cuenta con un baño químico.
En la zona de tierra existen 02 baños químicos. La limpieza lo realiza la empresa EMSA
Puno.

d. Vestuario de personal
Lugar en donde los operarios se colocan la indumentaria necesaria para el ingreso al
lago (botas, mameluco, chaleco, botas)

e. Vestuario de visitas
Lugar donde el personal externo (visitante) se coloca la indumentaria necesaria para
el ingreso

f. Almacén de residuos sólidos peligrosos y no peligrosos

El almacén es cercado con malla metálica y piso liso de material lavable.
Se almacena temporalmente los residuos sólidos los cuales son segregados en
contenedores de plástico (ver Plan de Manejo de Residuos Sólidos).

g. Tópico
Se cuenta con un tópico para atención de primeros auxilios

h. Laboratorio
Se cuenta con un laboratorio para el monitoreo de calidad del agua

i. Almacén de suministros

Página 5 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

Se cuenta con un almacén de suministros

j. Almacén de combustibles
Se cuenta con un almacén de combustibles el cual está diseñado especialmente para
evitar derrames
VI. ETAPAS DE CULTIVO

6.1. Etapas de cultivo de la trucha (estadios)

La etapa de cultivo se inicia desde la siembra de alevinos de trucha hasta que alcancen
una talla comercial (300 g up) alrededor de 9 – 12 meses.

Página 6 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

Figura N°1.- Diagrama de Flujo Productivo en jaulas flotantes

a. Alevines

El ciclo productivo en el centro se inicia con la siembra de alevinos I, los cuales

provienen de un proveedor externo y que cuente con Habilitación Sanitaria expedida
por la autoridad de sanidad pesquera nacional (SANIPES), además debe contar con
una carta de garantía donde certifique que se encuentre libres de sustancias
contaminantes. El proveedor debe remitir toda la documentación de origen de las ovas.

Página 7 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

Los alevinos arriban al centro por medio de un camión cerrado e isotérmico en tanques
de plástico y con suministro de oxígeno constante. Una vez en el centro son
aclimatados previamente, para ello se bombea paulatinamente agua a los tanques por
medio de unas mangueras hasta que se alcance la temperatura similar a la del lago.

El número a sembrar en cada jaula no debe ser superior a las 75, 000 unidades por
jaula, debe estar en lo posible en 55 000 unidades.

Cuadro Nº 2.- Clasificación de los Alevines según su Peso Unitario

Peso Nº de unidades / Talla Tipo de alimento a

Clasificación
unitario (g.) Kg. (cm.) suministrar.

Pre inicio e inicio 1.

Alevines 1 0.11 - 1.75 9 433 – 571 2.0 – 5.0
Inicio 1 y 2.
Alevines 2 1.75 – 8.77 570 – 114 5.1 – 8.5
Inicio 2 y Crecimiento
Alevines 3 8.78 – 23.53 113 – 42.5 8.6 – 12.0
1.

b. Juveniles

Esta etapa comprende truchas con talla de 12.0 cm. hasta 19 cm., se clasifican según
su peso unitario, tal como se puede observar en el cuadro Nº 3.

Cuadro Nº 3. Clasificación de Juveniles según su Peso Unitario.

Nº de Talla
Peso unitario Tipo de alimento
Clasificación unidades /
(g.) (cm.) a suministrar.
Kg.

Página 8 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

Crecimiento 1
Juveniles 1 23.53 – 41.67 43 – 24 12 – 14.5
Crecimiento 1 y 2
Juveniles 2 41.68 – 66.67 23 – 15 14.6 – 17.0
Crec. 2 y
Juveniles 3 66.68 – 100.0 14 – 10 17.1 – 19.0
Engorde

c. Engorde

Esta etapa es conocida como pre-comercial, y comprende truchas en un rango de peso

de 100.00 g. hasta 333.33 g.

En esta etapa se destinan las truchas para la obtención del producto con diferentes
presentaciones, es decir si será carne blanca o salmonada.

Cuadro Nº 4.- Clasificación de Engorde según su Peso Unitario

Peso unitario Nº de Tipo de alimento

Clasificación (g.) unidades / Kg. Talla a suministrar
19.1 – Engorde / Acabado
Engorde 1 100.1 – 166.67 10 – 6.1 22.0 pigmentado.
Acabado
Engorde 2 166.68 – 333.33 6.0 – 3 22.1 – 28 pigmentado

d. Cultivo de Mayores

Son peces destinados como materia prima para procesamiento: eviscerado,

deshuesado y filete.

El rango de peso de estas truchas es desde 332 g. hasta 1000 g.

Según su peso se clasifican en:

Cuadro Nº 5.-Clasificación de estadios Mayores según su Peso Unitario.

Nº de Tipo de
Peso unitario
Clasificación unidades / Talla (mm) alimento a
(g.)
Kg. suministrar.

Página 9 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

Mayor 333.3 –
Deshuesado 416.67 3.0 – 2.4 28 – 31.5 Acabado
Mayor Filete 416.68 – 769 2.3 – 1.3 32 – 36 Acabado

VII. BIENESTAR ANIMAL Y ACTIVIDADES DE CULTIVO

El año 2016, el congreso peruano aprobó la ley de protección y bienestar animal, ley Nº
30407, donde fomenta las buenas prácticas referentes a la crianza, transporte, sacrificio,
faenamiento y al manejo poblacional e individual de animales de granja, y el sacrificio debe

Página 10 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

causar la muerte instantánea o la inmediata inconsciencia animal. Del mismo modo, el

Farm Animal Welfare Comité, (1993) y la OIE, (2006) han establecido los principios básicos
a trabajar para el bienestar de los animales acuáticos reconociendo las “cinco libertades”
(libres de manifestar modelos normales de comportamiento, libres de dolor, heridas y
enfermedad; libres de miedo y angustia; libres de malestar físico y térmico; libres de
hambre, sed y malnutrición), en esa línea el centro de cultivo Charcas se ha establecido
las siguientes premisas como pautas para el logro de este propósito:

 Adecuada gestión de la alimentación (cubrir adecuadamente los requerimientos de

alimentación, evitando niveles de subalimentación o sobrealimentación)
 Condiciones de cultivo adecuadas (densidad 3 no debe ser mayor a 25 kg/m3,
monitoreo continuo de calidad del agua, gestión de la salud de peces, antibióticos
ni hormonas serán usados como promotores del crecimiento)
 Evitar excesivo manipuleo de los organismos (actividades de SIM 4 se deben
realizar solo dos veces durante el cultivo de la trucha primer SIM A3/J1 y Segundo
SIM J3/E1).
 Periodos de ayuno máximo 05 días
 Ayunos previos a actividades estresantes (Selección, inventario y movimiento)
 Exposición del pez fuera del agua durante actividades de manejo no debe ser mayor
a 60 seg.
 Uso de técnicas de sacrificio humanitario
 El sacrificio (cosecha) debe considerar el bienestar animal, para lo cual se debe
usar un método que permita la inconciencia animal previa a la matanza

7.1 Selección, Inventario y Movimiento (SIM)

a. Propósito

Clasificar la trucha en distintos rangos de peso buscando homogenizar la población

en cada unidad productiva o jaula (Indicador CV).

b. Alcance

Desde la programación de la actividad hasta el inventario de la trucha seleccionada.

c. Descripción de la operación

3
Densidad operativa es 15 kg/ m3, y la densidad máxima es 25 kg m3
4
SIM: Selección, Inventario y Movimiento

Página 11 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

Para la realización de estas actividades la compañía cuenta con un equipo

seleccionador provisto de tres salidas es decir es capaz de seleccionar en tres rangos
distintos además cuenta con un scanner en cada una de las salidas de modo que las
truchas además de ser seleccionas son contadas disminuyendo el tiempo de manipuleo
y en consecuencia se disminuye el tiempo de ayuno al que la biomasa es sometida
mejorando el crecimiento y disminuyendo el riesgo sanitario a causa del stress por
excesivo manipuleo.

c.1 Selección

La actividad de selección en la granja debe hacerse en 2 momentos durante la vida

de la trucha para evitar estresar a los animales por manipuleo excesivo evitando
además generar muchos ayunos que influirían negativamente en el crecimiento de
la biomasa a lo largo de la vida del pez. La selección se realiza en el módulo 500.

- Selección Normal 1: entre los estadios A3 / J1 (Pesos 23-41 g) utilizando un

seleccionador manual (cajoneo) el cual divide a la población en 2 grupos.

- Selección Normal 2: entre los estadios J3/ E1 (100 a 166 g) utilizando el

seleccionador automático, dividiendo a la población en 03 partes (cabeza,
cuerpo, cola).

- Selección Extraordinaria: Se puede realizar en los siguientes casos: después

de una biometría o cuando el CV está alto y se necesita ajustar rangos previos a
la cosecha.

El método consiste en recoger la bolsa-jaula aportante tomando uno de los

extremos, poco a poco, para juntar a los peces a la esquina próxima al
seleccionador, asegurando a la estructura con la ayuda de cabos, los cuales se
encuentran en los extremos de la misma, con la ayuda de un chinguillo o carcal de
30 cm de diámetro (herramienta confeccionada con un aro de metal y fondo de
malla), un operario (ubicado de pie en el pasillo y junto al seleccionador por su
posición de alimentación) retira una cantidad de peces (la mitad del chinguillo).Los
peces son vaciados en la caja de alimentación de la seleccionadora, la que en forma
automática ira desplazando a las truchas a lo largo de la estructura de selección y
separando a los peces según su talla cayendo por la primera salida los peces más
pequeños o colas seguidos por los medianos o cuerpo y finalmente caerán los
grandes o cabeceras.

c.2 Inventario

Página 12 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

El Inventario debe realizarse con escáner de modo que el error evitando el

inventario manual que genera errores positivos y negativos.

El inventario tiene por finalidad obtener datos reales de unidades de peces y se

realizan luego de una operación de selección y traslado.

En la etapa de alevinos, el inventario es manual, donde el operario cuenta cada uno

de los alevinos con la ayuda de un carcal y lo anota en el formato.

En la etapa de juveniles en adelante, el inventario se realiza con un escáner, el

cual se ubica en la parte final de las mangueras de salida del seleccionador
automático, previo al ingreso de las truchas a las jaulas receptoras. La información
obtenida dele scanner es ingresada en el formato respectivo.

c.3 Movimiento

Las jaulas receptoras son trasladadas a su ubicación final de acuerdo a

programación y son entregadas al responsable del módulo con su respectivo
formato.

d. Desviación de la operación

d.1 No realizar el ayuno

d.2 Deficiente calibración del seleccionador

e. Causa

e.1 El no haber realizado la programación de la jaula a ser seleccionada podría

generar que no se diera

e.2 Los caliper del seleccionador hayan sido mal calibrados o no guarden
relación al peso promedio de la jaula de origen.

f. Acciones correctivas

f.1 Reprogramar la jaula que presento esta desviación, por ningún motivo
realizarla actividad sin el ayuno correspondiente.

f.2 Calibrar los caliper de acuerdo a la población de la jaula a seleccionar

g. Registros

Página 13 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

BPA-CPP-001: Registro de Inventario de Truchas

BPA-CPP-003: Registro de Selección y Movimiento de Truchas Vivas

7.2 Biometrías

Se realizan muestreos de peso y talla regulares conjuntamente con un registro de

mortalidad diaria que permite realizar ajustes automáticos al modelo de crecimiento
utilizado, de modo que se establecen tasas de alimentación óptimas y se maximiza la
producción. Durante este proceso se puede generar estrés al animal porque se le saca de
su ambiente, por ello se usa utiliza clavo de olor5 para reducir la hipermovilidad y evitar
lesiones durante la biometría.

a. Propósito

Conocer el real crecimiento de la biomasa en un delta de tiempo.

b. Alcance

Desde la programación hasta la toma de datos biométricos.

c. Descripción de la operación

La actividad debe de realizarse en ayunas, izándose la bolsa en su porción media de

modo que la población de divida en dos de manera aleatoria (representativa) en cada
una de las mitades, la porción pegada al pasillo central es la que con ayuda de un
chinguillo será muestreada los individuos atrapados serán dispuestos en una tina con
clavo de olor (30 mg/L) a fin de relajarlos y así proceder a biometrarlos, este
procedimiento se repetirá hasta conseguir la información de 200 individuos de manera
aleatoria. Los peces no deberán exponerse fuera del agua durante actividades de
manejo por un tiempo mayor a 60 seg.

Esta actividad se realiza como mínimo una vez al mes pero no debe de realizarse si
existe oleaje pues este distorsionará la medición entregando datos que lleven a tomar
decisiones erróneas.

Para el caso de alevinos, una muestra de alevinos de las jaulas, son trasladados hacia
la orilla para su medición de peso y talla.

En cada biometría, se realiza un chequeo sanitario y se registra la presencia de heridas

y deformes.

5El “aceite de clavo” es un producto vegetal, actualmente empleado en medicina y odontología (Lapemm, 2005). Es un
compuesto fenólico, resultante de la destilación de las hojas, flores y tallos de la planta de clavo (Syzgium aromaticum).
Su principio activo es el eugenol, presente en concentraciones que oscilan entre 70 y 95% de la composición total del aceite
esencial de clavo (Mazzafera, 2003)

Página 14 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

d. Desviación de la operación

d.1 No realización de biometrías

d.2 Número insuficiente de muestras (no serán representativas de la población)

d.3 Biometría realizada en oleaje

e. Causa

e.1 Avería de balanzas o no programación de biometrías

e.2 Falta de capacitación al responsable

e.3 Falta de capacitación al responsable

f. Acciones correctivas

f.1 Realizar mantenimiento de las balanzas de manera programada

f.2 Capacitar al personal de manera permanente

f.3 Capacitar al personal de manera permanente

g. Registros

g.1 BPA-CPP-002: Registro de Biometrías

7.3 Retiro de Mortalidad

a. Propósito

Evitar focos infecciosos en la jaula que pueda contagiar a peces sanos

b. Alcance
Desde la programación de la actividad hasta el retiro de peces muertos y
moribundos

Página 15 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

c. Descripción de la operación

La actividad debe de realizarse en todas las jaulas de cultivo, y consiste en levantar la

malla e ir retirando los peces muertos con la ayuda de un chinguillo. Los peces que
tuvieran un comportamiento extraño que estén moribundos también deben ser retirados.

Los individuos se les colocarán unos recipientes cerrados y se anotará en el formato el

número de muertos por cada jaula.

La mortalidad no le eliminará en la granja, si no que será transportada a la planta para

que allí se realice la verificación de unidades muertas y luego se dispongan
sanitariamente en relleno sanitario local. La mortalidad debe trasladarse en un recipiente
cerrado y con hielo, debidamente rotulado.

d. Desviación de la operación

d.1 No realización de recojo de mortalidad

d.2 No colocar Hielo a la mortalidad

e. Causas

e.1 Falta de capación al responsable

e.2 Falta de capacitación al responsable

f. Acciones correctivas

f.1 Capacitar al personal

f.2 Capacitar al personal

g. Registros

BPA-CPP-05: Registro de Mortalidad diaria

VIII. ALIMENTACIÓN

La trucha es un animal carnívoro, por lo que requiere niveles altos de proteína, para
cubrir estas necesidades se hace uso de alimentos fabricados específicamente para su

Página 16 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

uso en la acuicultura los cuales contienen harina y aceite de pescado como fuente de
proteínas y lípidos. El centro de cultivo Charcas orienta el uso de alimentos que hayan
sido producidos de manera sustentable por lo que se requiere estos cumplan los
requisitos de la certificación BAP6.

Una adecuada gestión de la alimentación permitirá el éxito del cultivo teniendo como
resultado mejores tasas de conversión alimenticia y reducirá el impacto en el medio
ambiente. Para ello la ración de la alimentación puede ser ajustada e incluso suprimida
si el oxígeno se encuentra por debajo de 5 mg/L7.

La estrategia de alimentación del centro están orientadas a maximizar la eficiencia de

alimentación, dando a la trucha los requerimientos nutricionales que necesita, evitar
generar alimento no consumido y disminuir los desechos productos de acuicultura, para
el logro de este propósito en el centro se analizan la interrelación de indicadores
productivos como tasa de crecimiento (SGR), Factor de Conversión Alimenticia (FCR)
y Tasa de Crecimiento (SFR), los cuales nos dan información sobre eventos de
subalimentación o subalimentación (ver Gráfico 1)

8.1 Tipos de Alimento

El calibre del alimento varía de acuerdo al estadio del pez, es necesario que el grano
del alimento (pellet) sea acorde con el tamaño de la boca del pez. A medida que el pez
crece se debe de cambiar el tamaño del alimento, este cambio no debe de ser brusco
sino en forma paulatina, es decir se puede agregar el nuevo tamaño de alimento
alrededor del 25 % de la ración diaria, aumentando este porcentaje cada 2 a 3 días,
logrando un cambio total (100 %) luego de una semana o semana y media, esto se debe
porque aunque se haya seleccionado la jaula, siempre existirá aquellos peces que
tengan un crecimiento lento o se prefieran un tipo de calibre menor.

Nunca se utiliza alimentos crudos ni subproductos, solamente están aprobados los

alimentos formulados exclusivos para su uso en acuicultura.

Las presentaciones del alimento que requiere el centro de producción son las
siguientes:

Tabla Nº 3. Presentaciones de alimentos requeridos por Piscifactorías de los Andes S.A.

6 Ver Procedimiento de Control de Proveedores de Alimento

7 Ver ítem Control de Calidad de Agua del Plan de Higiene y Saneamiento

Página 17 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

Tipo de Diámetro
Estadío
Alimento (mm)

Preinicio 0.5 Alevines 1

Inicio 1 1.0 / 1.5 Alevines 1 y 2

Inicio 2 2.0 Alevines 2 y 3

Crecimiento 1 3.0 Alevines 3 / Juveniles 1

Crecimiento 2 4.0 Juveniles 2

Engorde 5.0 Juveniles 3 / Engorde

Acabado 6.0 Engorde / Mayor Deshuesado /

Pigmentado Mayor Filete

8.1 Tasas de alimentación y Estrategia de alimentación

Es la cantidad de alimento a suministrar en un sistema y está expresado en porcentaje de

la biomasa o peso total existente en la unidad de crianza. La cantidad de alimento que se
debe proporcionar a las truchas debe estar en relación directa a la temperatura del agua y
a la talla o peso promedio de los peces en cultivo. La tasa de alimentación, está en función
al peso corporal de las truchas y se expresa en %. En el centro de cultivo se establecen
indicadores para monitorear si se está alimentando correctamente, estos indicadores son
el Factor de condición (Fc) y por la interacción de 3 indicadores FCR. SGR y SFR

a. Factor de conversión alimenticio (FCR): Es la relación que existe entre los kilos
de alimento entregado y los kilos de biomasa que este ha generado. El análisis de
este indicador debe ser paralelamente evaluado con el SGR.

b. Tasa de crecimiento específico (SGR): Este indicador permite evaluar el

crecimiento promedio expresado en gramos que se evidencia en una unidad de
tiempo y se calcula con la siguiente formula.
(𝐿𝑛 𝑝𝑒𝑠𝑜𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙−𝐿𝑛 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)
𝑑𝑒𝑙𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜
∗ 100

Tasa de alimentación SFR: se define por la cantidad de alimento a entregarse a la

trucha día a día y esta expresada en porcentaje del peso cuerpo del pez; observando el
grafico 1 el SFR está presente en el eje x.
Página 18 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

La interacción de estos 3 indicadores son el instrumento que se requiere para

precisar si estamos ante un escenario de subalimentación, uno de sobre
alimentación o estamos dentro de los niveles correctos.

8.2 Procedimiento de Alimentación

a. Propósito
Lograr el mejor desempeño de la trucha mediante la adecuada estimación de la
tasa de alimentación y estrategia de alimentación.

b. Alcance

Desde el requerimiento del alimento hasta la devolución al final de la jornada laboral

diaria.

c. Descripción de la operación.-

c.1 Pedido del alimento

La alimentación debe se realiza en forma diaria (incluidos domingos). Los

asistentes de crianza de menores (módulos A, B, C) y mayores (200, 300,
400,500) serán responsables del requerimiento de alimento de las jaulas
comprendidas dentro de sus respectivas secciones empleando la proyección de
alimento del fishtalk de modo referencial, contrastando este con el requerimiento
real de cada jaula basado en el monitoreo diario de las jaulas por medio de las
cámaras y/o comportamiento de las truchas.

Este requerimiento será entregado al asistente de almacén al final del día

anterior. La mañana del día siguiente el asistente de almacén hará la entrega
del alimento solicitado a cada asistente de crianza según detalle de sus
respectivos formatos.

c.2 Distribución del Alimento

El asistente de crianza con el apoyo de los alimentadores distribuirá el alimento

a cada jaula de acuerdo al formato de alimentación.

La entrega de alimento se realizará con el cañón de alimentación en dos

momentos del día por jaula, pero antes de iniciar la alimentación se debe
realizar la medición de oxígeno y que se evidencie un adecuado recambio de
agua (renovación de oxígeno)

Página 19 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

La primera alimentación se realiza en la mañana procediéndose a calibrar la

abertura 3 e iniciar la entrega de alimento hasta que el monitor detecte la
primera señal de para (momento en que la biomasa se acerque al lente de la
cámara previo a la visualización de pelets) asegurándose de este modo que no
se pierda alimento alguno, cortando temporalmente la alimentación que se
reanudará después de regular la salida del cañón en la abertura 2 hasta que se
produzca la segunda señal de para pasando a continuación a alimentar la
siguiente jaula y así sucesivamente hasta concluir con las 10 del módulo

La segunda al iniciar la jornada de la tarde, procediéndose de manera similar a

la mañana jaula requiere más alimento del calculado procediéndose a hacer el
ajuste al requerimiento para el día siguiente de modo de evitar de caer en
escenarios de subalimentación; de presentarse el caso de alimento no
consumido en su integridad este será devuelto al almacén previa anotación
en el formato

Para los módulos que no cuenten con cañones de alimentación ni cámara la

entrega del alimento se realiza de manera manual y el monitoreo del consumo
se realiza por inspección visual del comportamiento de la trucha.

d. Desviaciones de la operación:

d.1 Ayuno dominical o festivo.- No entregar alimento a una o más jaulas de la

granja

d.2 Ayuno inesperado: No entregar alimento por falta de stock

d.3 Sub alimentación entrega insuficiente de alimento generando distorsión en

FCR y SGR

d.3 Sobre alimentación Entrega de alimento por encima de lo requerido

d.3 Cámaras inoperativas falta de monitoreo durante la alimentación pudiendo

generar sub alimentación y/o sobre alimentación

e. Causa

e1. Falta de asignación de personal

e2. Desabastecimiento logístico
e3. No realizar el ajuste de alimento de forma adecuada.
e4. No realizar el ajuste de alimento de forma adecuada
e5. Avería del equipo y/o falta de asignación de personal

Página 20 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

f. Acción correctiva

f.1 Proveer personal con anticipación implementando roles de trabajo.

f2. Planificar entregas y stock de seguridad
f3. Ajustar y modificar el alimento a entregar
f4. Ajustar el alimento a entregar
f5. Reparación de equipos y/o asignar personal para monitoreo de alimentación.

g. Registro
BPA-CPP-004: Registro de Alimentación diaria

IX. CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL

9.1 Higiene y Presentación Personal

a. Propósito

Página 21 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

Evitar riesgos de contaminación cruzada durante las operaciones del centro de

cultivo

b. Alcance
Desde el ingreso del personal al centro hasta el retiro de las instalaciones

c. Descripción de la operación

El personal antes de ingresar al lago debe contar con toda su indumentaria (overol,
botas de jebe y chaleco salvavidas), luego debe de lavarse las manos y
desinfectarse las botas.

El asistente de calidad verifica la condición de salud del personal previo al ingreso

al lago. Empleados que tengan heridas infectocontagiosas no podrán ingresar al
lago. Asimismo los asistentes de crianza reportan al asistente de calidad cualquier
condición de salud que pueda resultar en contaminación de los alimentos. El
asistente de calidad decide si existe alguna situación potencial de contaminación
de los alimentos.

De presentarse sospechas de enfermedad detectados al momento de la evaluación, se

realizan preguntas como: ¿Se siente usted bien? ¿Ha tenido fiebre ayer/hoy? ¿Siente
náuseas? ¿Tiene alguna dolencia el día de hoy? ¿Siente algún síntoma de enfermedad?
¿Ha tomado algún medicamento? Y se culminará puntualizando: "Cualquier molestia en
la salud o síntoma de enfermedad que presentara sírvase comunicarnos para poder
ayudarlo y atenderlo médicamente".

Los síntomas o condiciones comunes que deben considerarse en relación a la salud de

los empleados son:

Tos
intensa Dolor de
Agente patógeno Diarrea Fiebre Vómitos Ictericia garganta
Hepatitis A √ √

Salmonella Typha √ √
√
Tuberculosis √
Shigella sp. √ √ √
Campylobacter jejuni √ √ √
Entamoebea histolytica √ √
E. coli √
Giardia lamblia √
√ √ √
Salmonella no tifoídica

Página 22 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

√ √ √
Rotavirus
√ √
Vibrio cholerae
Yersinia enterocolítica √ √ √

Se mantiene un historial de salud del personal trabajador, con datos sobre el

padecimiento de alguna enfermedad infecto-contagiosa para tomar las medidas
preventivas necesarias y monitoreos periódicos de salud.

d. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las operaciones.

e. Desviación de la operación

d1. El personal no usa su indumentaria

d2. Personal no se desinfecta previa a la entrada del lago
d3. El personal con síntomas de enfermedad y/o con heridas infectocontagiosas
participa en actividades de cosecha

f. Causa

e1. Falta de capacitación al personal

e2. Falta de capacitación al personal
e5. Falta de supervisión

g. Acción correctiva
f1. Capacitar al personal en Buenas Prácticas (Plan de Capacitación Anual)
f2. Capacitar al personal en Buenas Prácticas (Plan de Capacitación Anual)
f3. Los empleados que representan un riesgo potencial son despachados a sus
casas o reasignados a tareas que no requieren tener contacto con alimentos.
y/o se cubre la lesión con vendaje impermeable, se reasigna al empleado o se
despacha a su casa.

h. Registro
 BPA-CPP-008: Registro de Capacitación al Personal
 BPA-CPP-007:Control del Personal

9.2 Control de Ingreso de Visitas

Página 23 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

a. Propósito
Evitar el ingreso de patógenos al centro

b. Alcance
Antes del ingreso al centro hasta la firma del formato donde el visitante declara
comprender los requisitos de ingreso al centro

c. Descripción de la operación

El acceso al centro acuícola, es restringido, todo visitante debe identificarse y antes

del ingreso recibe una inducción del procedimiento que se debe cumplir para el
ingreso al centro de producción, así mismo deberá llenar un formato en donde el
visitante dejará constancia con una firma de su conformidad. Al ingreso al centro,
todos los visitantes deberán identificarse y el personal de calidad les brindará la
indumentaria requerida para el ingreso al lago en caso corresponda.

d. Desviación de la operación

d1. No se registra la visita de personal externo

e. Causa
e1. Falta de Formato / Falta capacitación personal de seguridad

f. Acción correctiva

f1. Brindar formatos / Capacitación personal de seguridad

g. Registro

BPA - CPP – 009: Control de Ingreso de Visitas

X. COSECHA Y TRANSPORTE

a. Propósito

Evitar contaminación cruzada durante la cosecha

Mantener la calidad del producto

Página 24 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

b. Alcance
Desde la programación de la cosecha hasta la estiba en el camión

c. Descripción de la operación

Las técnicas de cosecha deben llevar a cabo de modo que se prevenga la

contaminación, minimicen los daños físicos y mantengan la calidad sanitaria.
También debe reducirse el estrés de las truchas durante la cosecha ya que la
calidad de la carne puede ser afectada.

Es recomendable sacrificar a los peces lo más rápidamente posible para evitar el

sufrimiento innecesario, en el centro el sacrifico es por asfixia.

Existen dos tipos de cosechas, cosecha para proceso y cosechas para inspección
de calidad. Las cosechas para proceso se realizan según requerimiento de la
planta, como máximo en dos turnos, el primero en horas de la madrugada y el
segundo alrededor del mediodía. En este caso las jaulas a cosechar deben haber
ayunado por lo menos 48 horas. Las cosechas para inspección se pueden realizar
en distintas horas durante el día, sin necesidad de ayuno previo y cuyo número es
variable, se realiza para contrastar datos biométricos, análisis de pigmentación y/o
para análisis de laboratorio.

El proceso de cosecha para proceso consiste en recolectar a las truchas en talla

comercial hacia el bote o hacia la jaula de cosecha, es una operación que debe
hacerse de manera rápida ya que las truchas no deben exponerse directamente al
sol. Luego la trucha es descargada en la orilla en cubetas o dinos de plástico, se
deben colocar aprox. 50 truchas por cubeta o 600 truchas por dino para evitar que
se deteriore la carne. Finalmente se coloca hielo que cubra toda la superficie de la
trucha, para mantener temperaturas bajas y evitar proliferación de
microorganismos. El hielo utilizado debe ser de agua potable y cumplir con los
requisitos microbiológicos establecidos por la autoridad sanitaria. Se debe anotar
los datos de la jaula cosechada y el número de unidades. No se utiliza ningún
aditivo.

El transporte de las truchas fresca entera, se realiza en un camión isotérmico, donde

se coloca las cubetas con hielo apiladas ordenadamente y son trasladadas hacia la
planta de procesamiento de la empresa (ubicada a aproximadamente a una hora
del centro). Se debe llenar el lote de cosecha

d. Desviación de la operación
d1. Falta de ayuno
d2. El hielo no cubre toda la superficie de las cubetas y/o dinos
d2. Exceso de unidades por cubeta y/o dino

Página 25 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

e. Causa
e1. Alimentación de la jaula de cosecha
e2. Falta de capacitación personal de cosecha
e3. Falta de capacitación personal de cosecha

f. Acción correctiva

f1. Formato de alimentación debe indicar ayuno en la jaula que corresponde

f2. Capacitación al personal de cosecha en Buenas Prácticas de cosecha
f3. Capacitación al personal de cosecha en Buenas Practicas de cosecha

g. Registro
Guía de remisión

XI. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO

En el centro se realiza un control de la calidad sanitaria del producto cultivado, dirigido a

prevenir y controlar:

Página 26 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

- La presencia de contaminantes químicos y pesticidas.

- El suministro adecuado de drogas terapéuticas

Todos los registros del sistema de autocontrol se encuentran disponibles para las
inspecciones internas y/o externas.

El control de la calidad sanitaria del producto es de suma importancia, para garantizar la

inocuidad del producto a los consumidores. Para ello se ha establecido un monitoreo de
sustancias químicas y sus residuos en musculo y piel de trucha. Se controlan los siguientes
parámetros:

Matriz: Músculo y piel de trucha

Parámetros:
- Colorantes: verde malaquita, leucoverde malaquita, cristal violeta, leucocristal violeta
- Nitroidimidiazoles
- Metales pesados (plomo, cadmio, mercurio)
- Cloranfenicol
- Nitrofuranos
- Metales pesados
- Pesticidas organoclorados

Frecuencia: tres veces al año

Registro: Informes de ensayo de Laboratorio

XII. TRAZABILIDAD

a. Propósito:

Página 27 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

Estandarizar el sistema de identificación y trazabilidad de la trucha de modo que se

permita conocer la historia de vida de los organismos cultivados (desde la siembra
hasta la cosecha).

b. Alcance
Desde la recepción de alevines hasta la cosecha

c. Responsabilidades

Los asistentes de centro son responsables del adecuado llenado de los registros

Los jefes de centro son los responsables de la verificación del correcto llenado de
registro

El jefe de producción es el responsable de asegurar el correcto llenado y verificación al

registro virtual Fishtalk.

d. Descripción

La trazabilidad se inicia con la siembra, manteniendo la misma codificación que el

proveedor de semillas, y se le asigna dicho lote a los alevines sembrados (en una o
más siembras), la codificación es dd/ mm/ aa (dio, mes, año) y se refiere al día en que
una misma cohorte de ovas que arribó al centro de eclosería.

En casos excepcionales, donde el proveedor de semillas no sea Pasiri, la codificación

será día / mes / año referida al día en que llegaron los alevines al centro.

Los datos de siembra se registran en el sistema fishtalk, luego diariamente toda la data
generada en físico de las actividades de cultivo como alimentación, biometría,
inventario, mortalidad, movimientos, tratamientos médicos, temperatura del agua y toda
la información de cultivo se ingresa al sistema de trazabilidad virtual.

Registros:

BAP/F – 006: Registro de Siembra de Alevinos

BPA-CPP-001: Registro de Inventario de Truchas

BPA-CPP-002: Registro de Biometrías
BPA-CPP-003: Registro de Selección y Movimiento de Truchas Vivas
BPA-CPP-004: Registro de Alimentación diaria
BPA-CPP-05: Registro de Mortalidad diaria

Página 28 de 29
 Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura
Versión: 03 Fecha de actualización:
Revisión: 06 01.08.15

BPA -CPP-006: Registro de Uso de Vitaminas

BPA-CPP-007: Registro de Tratamiento de Enfermedades
Registros de cosecha

Página 29 de 29