EVALUACIÓN SENSORIAL DEL Deterioro PAN FRANCES

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL DETERIORO
DE PAN FRANCES (Vida útil)

MÉTODO DE EVALUACIÓN POR
ACEPTABILIDAD
OBJETIVO
Al final del ensayo el alumno reconocerá los cambios
producidos en el tiempo de las características en estudio
durante EL DETERIORO DEL PAN FRANCES.
DEFINICIÓN DE PAN Y PAN FRANCES
 Según la norma técnica peruana 106.004-2016, de PANADERÍA, PASTELERÍA Y
GALLETERÍA. Pan
 francés. Requisitos, establece la siguiente definición:
 Pan
 Es el producto alimenticio obtenido por la cocción mediante horneado de una masa elaborada con
harina de trigo con o sin la adición de harinas sucedáneas, mezclada con agua, con o sin la adición de
sal, adicionando o no aceites, grasas comestibles, mejoradores de masa, productos lácteos, otros
ingredientes y aditivos alimentarios pasando o no por un proceso de fermentación.
 Pan francés:
 Es un pan tradicional peruano producido a partir de harina de trigo, azúcar, sal, fermento y agua, con o
sin grasa y mejoradores de masa de forma ovalada con una hendidura sobre el eje longitudinal de la
cara superior, corteza crujiente y dorada, miga blanca-cremosa y esponjosa, y sabor característico. Este
pan no contiene ningún tipo de harina sucedánea o harina integral, relleno, cobertura u otro elemento
adicional.
Condiciones generales
 Según la norma técnica peruana 106.004-2016, de PANADERIA, PASTELERIA Y GALLETERIA, PAN.

Requisitos, establece las siguientes REQUISITOS generales:
 Miga: Debe ser uniforme, blanda y sin zonas almidonosas y su color dependerá de las harinas de trigo
empleadas.
 Corteza: Debe ser cocida, crujiente, de color dorado y homogéneo, variando de beige a marrón claro.
 No se deberá expender pan duro, quebrado, ni muy pálido.
 El pan listo para la venta deberá estar uniformemente cocido.
TABLA DE PESOS COMERCIALES DE PAN FRANCÉS
 Presentación Peso final (g)

 Gourmet 8 - 15
 Comercial 30 - 40
 Sanguche mayor 40
PARTE EXPERIMENTAL
EVALUACIÓN DEL DETERIORO DEL PAN FRANCES:
METODO EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD
Tabla 1: CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL PAN FRANCES
Característica sensorial Descripción Sentido que lo percibe

Color de la corteza Debe ser cocida, crujiente, de color Vista
dorado y homogéneo, variando de
beige a marrón claro
Miga Debe ser uniforme, blanda y sin zonas Vista
almidonosas y su color dependerá de
las harinas de trigo empleadas.
Textura Debe ser blando, volumen Tacto
característico, no chato y no duro
Olor Olor característico sin ningún olor Olfato
extraño
Aroma a levadura Característico, no acido, ni rancio Gusto-olfato (vía retronasal)
EVALUACION SENSORIAL
DEL DETERIORO
ALMACENAMIENTO
Evaluación sensorial en el tiempo
EVALUAR EL DETERIORO DEL PAN FRANCES POR
PERDIDA DE SU ACEPTABILIDAD
Muestra y materiales
 5 PANES FRANCES frescos del día adquiridos en una panadería de su

localidad (comprar los del día, preguntar al vendedor tiempo que duran los
PANES)
 Guantes descartables.
 Cámara fotográfica
 5 bolsas de celofán para almacenar los PANES y durante 2 días
Muestras: 5 unidades experimentales que deben
estar embolsados durante todo el ensayo
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Muestra 4 Muestra 5
Procedimiento
 Inmediatamente, luego de comprar los panes realizar la evaluación del mismo en

función de los indicadores consignados en la tabla 1 precedente y establecer la
calificación correspondiente, en este caso debe corresponder a la máxima calificación
de 5, siempre y cuando el producto sea del mismo día. Registras las fotografías
respectivas. Esta evaluación corresponde al tiempo cero horas.
 Almacenarlos dentro de las bolsas uno a uno, al medio ambiente, durante 2 días,
volviendo a realizar la siguiente evaluación sensorial para establecer la aceptación del
mismo cada 12 horas. Para la calificación utilizara la escala que se encuentra en la
grafica 1 de la presente presentación en la cual establecerá en cuanto disminuyo la
aceptabilidad del pan francés.
 Hacer un seguimiento fotográfico de las partes evaluadas.
 Presentar sus resultados.
 Obtener su conclusión.
Calificación:
 Cuando el panelista indicó que no había NADA de diferencia de aceptabilidad entre la muestra
original y la almacenada (Nada/igual) se le asigno a dicha muestra la calificación de 5 ptos.
 Si el panelista dijo que era casi nada menos ACEPTABLE se le asigna una calificación entre 4 pero
menor de 5 ptos.
 Si el panelista dijo que era ligeramente menos ACEPTABLE se le asigna una calificación entre 3
pero menor de 4 ptos.
 Si el panelista dijo que era moderadamente menos ACEPTABLE se le asigno una calificación de 2
pero menor que 3 ptos.
 Si el panelista dijo que era mucha menos ACEPTABLE se le asigno una calificación de 1 pero
menor de 2 ptos.
 Si el panelista dijo que era muchísima menos ACEPTABLE se le asigno una calificación de 0 a1 pto.
Grafica 1: Escala continua de calificación de la
aceptabilidad del pan francés
CASI NADA LIGERAMENTE MODERADAMEN MUCHO MENOS MUCHISIMO

MENOS MENOS TE MENOS MENOS
5 4 3 2 1 0
Nada
Mínima división en la escala es 0.1 punto

TABLAS DE RECOLECCION DE DATOS
(puntos)
Horas Puntos de aceptabilidad
0 5
12
24
36
48
Las calificaciones serán recolectadas en la presente tabla registrando cada calificación contabilizando
el tiempo transcurrido entre evaluación y evaluación el cual durara 2 días con intervalos de 12 horas
Rubrica de calificación
 Puntualidad: (10%)
 Presentación Diapositivas: (5%)
 Exposición: Dominio del tema y solvencia en la exposición: explica con
claridad. Calificación individual. Tiempo: 15-20min (40%).
 Conclusiones: Identifica y expresa adecuadamente las conclusiones. (15%)
 Recomendaciones: Plantean nuevos temas de investigación afines. (10%)
 Responde adecuadamente las preguntas: (20%)

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DE PAN FRANCES (Vida útil)

 Según la norma técnica peruana 106.004-2016, de PANADERIA, PASTELERIA Y GALLETERIA, PAN.

 Presentación Peso final (g)

Característica sensorial Descripción Sentido que lo percibe

 5 PANES FRANCES frescos del día adquiridos en una panadería de su

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

 Inmediatamente, luego de comprar los panes realizar la evaluación del mismo en

CASI NADA LIGERAMENTE MODERADAMEN MUCHO MENOS MUCHISIMO

Mínima división en la escala es 0.1 punto

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