Informe Nº1 - Pan Frances Primer Proceso
Informe Nº1 - Pan Frances Primer Proceso
Informe Nº1 - Pan Frances Primer Proceso
Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros
días, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315
variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas
etapas y civilizaciones.
El pan en Egipto
Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales,
obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se
sabe que en la IV egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los
primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue
desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre
gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada
comensal.
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones
comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III
A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta
panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los
panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas:
trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a
estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los
precursores de la pastelería.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de
tal manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de
calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su
sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el
circo.
El pan en España
Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía
cuando llegaron los romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era
suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada
casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca
que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero
cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el
llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado.
Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de
oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus
narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post-
renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en
el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se
transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.
El pan en la religión
FERMENTACIÓN
Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura
descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y
alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de cocción y el gas carbónico, es
el causante del crecimiento de las masas.
Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por
levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos
productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en
menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias.
Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser
retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las 23 transformaciones que sufren los componentes de la
harina. En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo
que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado)
hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su interior.
Etapas de la fermentación
La pre fermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre
o de la esponja en los métodos indirectos
CAPITULO V
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Para la elaboración del pan francés son necesarios los siguientes insumos:
Materia prima
HARINA: La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente
el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio.
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes
valores:
Humedad: 13 – 15 %.
Proteínas: 9 – 14 % (85 % gluten).
Almidón: 68 – 72 %.
Cenizas: 0.5 - 0.65 %.
Materias grasas: 1 – 2 %.
Azúcares fermentables: 1 – 2 %.
Materias celulósicas: 3 %.
Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.
El 85 por ciento de las proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas
insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad
para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que
recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las
proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen
las proteínas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo
y la que proporciona las características plásticas de la masa de pan (Calvel
1983, Eliasson y Larsson, 1993, Calaveras 1996 citados por Mesas y Alegre
2002).
Insumos
AGUA: Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace
posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la
formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le
confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la
plasticidad y la tenacidad o nervio. Además la presencia del agua en la masa
ayuda al desarrollo de la levadura ya que se llevara a la etapa de fermentación
del pan.
SAL: Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque
hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la
coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de
retención de agua en el pan.
LEVADURA: En panadería se llama levadura al componente microbiano
aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca
etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y
aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la
masa.
Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras
que son las responsables de la fermentación alcohólica, pero también se
pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando
productos secundarios que 20 van a conferir al pan determinadas
características organolépticas, en concreto una cierta acidez.
MEJORADOR: Aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran
mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas
finales y de conservación del pan.
CAPITULO VI
EQUIPOS Y MATERIALES
Horno rotativo
Los hornos rotativos cuecen el producto de manera regular, potente y con
control de la temperatura. Así se obtiene un producto perfectamente uniforme,
sabroso y con una imagen muy apetitosa. Una de las ventajas de los hornos
rotativos es que las bandejas van girando. Con ello se consigue que el pan o
los pasteles se vayan cociendo de manera pareja. Además, tienen un sistema
de ventilación interno que distribuye el calor para que llegue igual a todas
partes.
La masa dentro del horno evoluciona de la siguiente forma: Una vez introducido
el pan en el horno, y después de haber inyectado el vapor, la superficie de la
barra se vuelve elástica debido a la fijación del vapor, asegurando una mayor
uniformidad y volumen en el pan. A medida que va aumentando la temperatura
hacia el interior del pan (55ºC), queda paralizada la fermentación, al mismo
tiempo parte del almidón se va transformando en azúcares (actividad
enzimática), fase ésta crítica para la formación de la estructura. Cuando la
actividad enzimática es muy elevada, gran parte del almidón es transformado
en azúcares prolongándose el tiempo de formación de la estructura,
aumentando rápidamente la coloración de la corteza.
Amasadora
Sirve para mezclar y homogeneizar los ingredientes escogidos, y que permite
transformarlos en una masa de características perfectamente definidas (pan,
croissant, brioche, ensaimada)
Son máquinas que tienen como función
Batir, mezclar o amasar, dependiendo estas funciones, del utensilio que
se les acople a su eje motriz
Sirve para agitar las masas incluso las de gran consistencia.
Las amasadoras profesionales son de diversos tipos y pueden realizar dos
tipos de amasado: lento y rápido. Dependiendo de la velocidad de
la amasadora se obtendrá un pan de poco volumen, con miga densa y de color
crema, con buen sabor y buena conservación (amasadoras de velocidad lenta)
o un pan de más volumen, con una miga más blanca, pero donde el sabor y la
conservación pueden salir perjudicados (amasadoras rápidas).
Batidora
Su función es la siguiente, bate masas con espesor muy bajo, que por lo
regular son más liquidas que nada. Estas las puedes utilizar para preparar
bizcochería, pan de masa más ligera, pastelería etc.
Fermentadora
Es una maquina con un sistema de fermentación controlada, que permite frenar
el proceso y reiniciarlo más tarde. La masa entra en la cámara, hasta que está
lista para cocer. En la fermentación hay cuatro factores importantes para la
calidad final del pan: frío, calor, humedad y tiempo.
Divisoras de pan
Las divisoras son equipamientos industriales de panificación y pastelería
diseñados para dividir volumétricamente y, también, para bolear masas de
panadería o pastelería, substituyendo el trabajo manual a través de un sistema
mecanizado.
Carritos de reposo:
Se utiliza para el reposo del pan y también sirve como transportadores de
bandejas con pan hacia el horno o sala de expendio.
MATERIALES
Rodillo
Bandejas
Cuchillos
Balanza gramera
Bol
Jarra medidora
Cortadora
Raspador de masa
CAPITULO VII
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN PANADERIA, ANTE EL
COVID – 19:
Son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos
básicos e indispensables para participar en el mercado. Procedimientos
necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Todo establecimiento de panadería debe tener descrito un procedimiento
donde figuren los requisitos que deben cumplir los trabajadores en relación a la
manipulación de los productos y la higiene personal. Asimismo, todos los
manipuladores deben conocer todos los procedimientos para desarrollar su
trabajo de forma higiénica.
En lo que se refiere a la aplicación de las BPM en una panadería/confitería se
debe actuar en 3 aspectos:
- Diseño del edificio, equipos e instalaciones de la panadería/confitería.
- Higiene y hábitos del manipulador/elaborador de productos de panadería
y/o confitería.
- Planes de limpieza, desinfección y de control de plagas en la
panadería/confitería.
SALUD DEL PERSONAL ANTE EL COVID – 19: Todo aspirante a un puesto
de trabajo en la Industria Alimentaria o relacionada con sus insumos solo será
admitido después de un adecuado examen médico, el cual debe ser renovado
periódicamente y luego de ausencia por enfermedad. Es responsabilidad del
personal informar al superior sobre cualquier afección de piel (incluyendo las
heridas de cualquier tipo), trastornos respiratorios o gastrointestinales. Deben
tomarse medidas de que ninguna persona está afectada, enferma y/o
contagiada por el COVID – 19, participe en alguna etapa de la producción que
involucre en contacto directo con los alimentos.
HIGIENE PERSONAL: La Higiene Inadecuada favorece la contaminación de
los alimentos. Para prevenirlo se debe hacer hincapié en:
- Higiene en los manipuladores
- Actitud adecuada
LAVADO DE MANOS: ¿CUÁNDO?
- Antes de comenzar las actividades.
- Al ingresar al sector de trabajo.
- Después de utilizar los servicios sanitaros.
- Después da cada cambio de sección.
- Luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz.
- Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del
sector las bolsas con desechos.
- Luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes
(embalajes superficiales sin lavar, huevos frescos o carnes crudas, etc.).
- Cada 30 minutos de trabajo (+5 minutos).
¿CÓMO?
- Con agua caliente y jabón para manos.
- El lavado de manos incluye los brazos y antebrazos. Se frotara
vigorosamente una mano contra la otra utilizando jabón durante un
mínimo de 15 – 20 segundos, lavando toda la superficie de las manos
incluyendo la parte de atrás, entre los dedos, las muñecas, brazos y
antebrazos.
- Utilizando cepillo para uñas.
- Utilizando solución desinfectante.
- Secándose con toallas descartables.
- Se cerrara la canilla utilizando una toalla de papel para evitar volver a
contaminar las manos recién higienizadas, con el mismo objetivo, se
utiliza la toalla de papel para abrir y cerrar la puerta si fuera necesario.
INDUMENTARIA DE TRABAJO
En relación a la indumentaria de trabajo que deben utilizar los manipuladores,
se exponen los siguientes requisitos:
- Se mantendrá limpia y se cambiara de forma frecuente (diariamente).
- Será específica para la fabricación.
- Se compondrá de al menos pantalón y camisa o camiseta.
- El personal no saldrá con uniforme en el interior del establecimiento.
- El personal no saldrá con el uniforme a la calle durante la fabricación.
- Cuando se usan guantes para manipular los alimentos, estos serán de
usar y tirar y aptos para la industria alimentaria. Procuraremos además
que sean de color azul para que en caso de rotura del mismo se pueda
identificar fácilmente.
- Igualmente es obligatorio el uso de cubrecabezas para evitar la caída del
pelo en los productos, fundamentalmente en las fases de dosificación,
mezclado y laboreo.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la
panadería/confitería, de los equipos (batidoras, amasadoras, sobadoras,
mesas de trabajos, balanzas, etc.), de los utensilios (recipientes, bandejas,
espátulas, palas, etc.) y de los vehículos de transporte (reparto) para
eliminar la suciedad, restos de masa, de materias primas y de productos
que pueden servir como medio para que se desarrollen microorganismos y
constituir una fuente de contaminación para los productos de
panadería/pastelería. Para ello se utiliza el hipoclorito de sodio como agente
desinfectante.
CONTROL DE PLAGAS:
Las plagas más comunes en las panaderías/confiterías son las cucarachas,
las moscas y los roedores.
El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando
los procedimientos de limpieza y desinfección, con técnicas de exclusión
(barreras físicas que impidan el ingreso desde el exterior), y con métodos
químicos. Estos últimos no son muy recomendables debido a los problemas
de contaminación que pueden llegar a causar.
Los edificios deben ser mantenidos en buen estado. Agujeros, desagües, y
otros potenciales puntos de acceso de plagas deben ser sellados. Puertas
externas, ventanas y aberturas de ventilación deben ser diseñadas para
minimizar la potencial entrada de plagas.
CAPITULO VIII
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DEL PAN FRANCES
1ª FERMENTACION 30 MIN.
CORTE Y MOLDEADO
REPOSO 20 MIN
ENFRIADO DE 20 - 25 O C, HR 55%
Levadura 1 kg 1 kg 1 kg
Azúcar 1,250 kg 1,250 kg 1,250 kg
Sal 1 kg 1kg 1 kg
Mejorador de
0,5 kg 0.5 kg 0,5 kg
masa
Manteca 2 kg 2 kg 2 kg
Carbonato de
0,703 kg 0,950 0
calcio
Agua 25 L 25 L 25 L
Determinando valor relativo.
%= (peso del ingrediente) 100/peso de la harina Formulación de 1 kg de Harina:
CAPITULO X
CONCLUSION
- Es posible fortificar el pan francés con calcio (150 y 200 mg) sin alterar
sus características organolépticas.
- Los panes fortificados con calcio podrían ser una alternativa para ayudar
a resolver la problemática de la deficiencia de consumo de calcio.
CAPITULO XI
RECOMENDACIONES
- Realizar estudios en ratas para determinar la biodisponibilidad del calcio
a través de los panes fortificados.
CAPITULO XII
ANEXOS
INSUMOS E INGREDIENTES
HARINA PANADERA
LUEGO SE PASA A
PROCEDER EN EL AMASADO
AMASANDO LA MASA,
PARA EL PAN FRANCES
DESPUES DEL
AMASADO, PASA A
REPOSAR
DESPUES DE HORNEAR, SE
PROCEDE AL ENFRIAMIENTO
POR ALGUNOS MINUTOS;
DEPENDE MUCHO DEL HORNO
Y/O MEDIO AMBIENTE.
CAPITULO XIII
FUENTES BIBLIOGRAFICAS