“Año De la Universalización De La Salud”

I.E.S.T.P. Catalina Buendía de Pecho de Ica

TEMA: Elaboración de Pan Francés – Taller De Panadería “CBP”

Participantes: Tumay Salazar, César Alberto
Vargas Rivadeneyra, Elizabeth Diana
U.D.: PROCESOS PARA PRODUCTOS GRANOS Y TUBÉRCULOS

Docente: Ing. Gregoria Gallegos Barrientos

Ica – Perú
2020
 CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años
(Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada,
elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy
probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde
apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada
el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que,
añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto.
Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de
pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se
utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos
alimentos fermentados (Aleixandre, 1996). Los galos, después de Plinio,
utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta técnica fue olvidada
y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual en Europa
hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las
levaduras de las cervecerías fueron remplazadas por las procedentes de las
destilerías de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos
de Pasteur, se desarrolla una industria específica para la producción de
levaduras que culmina en 1920 con un moderno método de producción de
levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae), inventado por el danés
Soren Sak y denominado «Método Zero» ya que evita la producción de etanol
(Bourgeois y Larpent, 1995). Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares
dan paso a la construcción de fábricas que incrementan la capacidad de
producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y los productos de
panadería, llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto
contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los
congeladores y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la
demanda de alimentos (entre ellos el pan) de más cómoda preparación y
adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe
también una cierta demanda de alimentos lo más parecidos posible al alimento
tradicional (Aleixandre y García, 1999). Estas dos tendencias han tenido una
repercusión importante en la panificación moderna.
 CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
Según Rojas (2015), “El sector de la panificación y los dulces de panadería es
uno de los más versátiles del mercado. La adaptación del mercado no sólo se
produce en términos de productos sino en hábito y lugar de compra. Las
panaderías y/o pastelerías cobran cada vez más importancia dentro del
supermercado de gran superficie y es cada vez más común que los productos
sean elaborados en su última fase de cocción o preparación en ese mismo
centro.” 23 Según el Club del Pan, “en América Latina existen 230.450
panaderías y en parte gracias a estas, la adaptación de distintos tipos de pan a
las crecientes tendencias de salud hacen que los productos libres de gluten
cobren cada vez más importancia y que los tamaños se vean reducidos”. Se
imponen también los formatos con distintos tipos de harina y granos. La
importancia de los valores alimenticios de las frutas y los frutos secos hacen
que estos aparezcan cada vez más en los productos de la panadería,
cubriendo así la demanda de consumidores más conscientes de su salud. Los
panes dulces o artículos de pastelería están más influenciados por la “moda”
que determina nuevos formatos y estilos. La sempiterna reinvención del muffin
o del cupcake continúa siendo una tendencia al alza. De la misma forma las
rosquillas o doughnuts no dejan de cobrar importancia en los estantes de las
panaderías y pastelerías. La reinvención de los sabores y formatos es continua.
Muchos estudiosos de las tendencias apuntan a que serán los pies las
siguientes en hacer su aparición en las panaderías, aunque por ahora este tipo
de productos todavía son minoritarios y estacionales. Uno de los factores que
cobra cada vez más importancia en los productos de las panaderías es la
textura. Parte importante del producto, pero muchas veces poco resaltada
como factor de venta, la textura cobra más importancia de cara a una
saturación de productos con sabores, tamaños y formatos similares. De
acuerdo con los datos de Euromonitor, “Chile sigue liderando el consumo per
cápita, llegado al 88% de la población como consumidores activos de pan.
Mercados como Perú y Colombia también muestran crecimiento y otros como
Argentina se imponen en el consumo de productos como galletas. Chile
consume cerca de 90kg por persona y año, Argentina cerca de 80kg por
persona y año como las naciones latinas que más consumen. Aun así, distan
de los 100kg que consume cada alemán por año”. 24 Según “Industria
Alimenticia” (2015), nos indica que el punto de venta es “un factor cada vez
más relevante para el mercado de panificación es el punto de venta. Muchas
grandes empresas aumentan el espacio dedicado a la panadería y dulces ya
que América Latina no es ajena a la tendencia europea que hace que cada vez
se compre más pan en el lugar donde se compra el resto de la canasta
familiar.” Esto responde también al cambio de los hábitos. Como consecuencia
tanto el espacio del anaquel como el diseño del empaque cobran aún más
fuerza en una competencia cada vez mayor. Los vendedores al por menor
buscan también formatos únicos y especiales y exclusividades que ayuden a
atraer a los compradores por encima de otros lugares distintos. Según
“Industria Alimenticia” (2015), “el perfil del consumidor es muy variado
dependiendo de la región y el país en el que se encuentre, pero por encima de
todo y generalizando, es un consumidor que sabe un poco más acerca de su
salud, especialmente los que están en núcleos urbanos extensamente
poblados y con mayor capacidad adquisitiva”. Los productos fortificados o libres
de gluten junto con aquellos hechos de granos más tradicionales o con harinas
de maíz son cada vez más comunes. “Los “millenials” o aquellas personas de
edad comprendida entre los 15 y 35 años conforman casi dos tercios de la
población mundial. Este tipo de consumidor tiene más conocimiento de los
componentes e ingredientes de los alimentos, lo cual empuja a la industria a
producir etiquetas más claras y concisas. Este consumidor también distingue
entre los carbohidratos y las grasas que son “buenos y malos”, con lo que
demanda, especialmente del sector de panificación unos ingredientes más
saludables en los productos.” 25 Según “Industria Alimenticia” (2015), “Los
proveedores de equipos e ingredientes junto con los procesadores son los
principales encargados de poder ofrecerle al consumidor el tipo de producto
que desea. Los procesadores necesitan ofrecer más y mejores variedades que
sean capaces de satisfacer las necesidades variadas y crecientes de los
consumidores”.
 CAPITULO: III
OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Analizar la situación actual de la panadería y pastelería “I.E.S.T.P. Catalina
Buendía de Pecho - Ica”, determinando sus principales características en
cuanta producción, ventas, y problemática para proponer la reapertura de la
Panadería y Pastelería de la Aldea “I.E.S.T.P. Catalina Buendía de Pecho –
Ica”. En este caso a la Elaboración del Pan Francés.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Describir la Ingeniería de la Producción para la apertura de la Panadería y
Pastelería “I.E.S.T.P. Catalina Buendía de Pecho - Ica”.
 Desarrollar un Estudio Financiero para la apertura de la Panadería y
Pastelería “I.E.S.T.P. Catalina Buendía de Pecho - Ica”.
 Desarrollar un plan de Marketing para la apertura de la Panadería y
Pastelería “I.E.S.T.P. Catalina Buendía de Pecho - Ica”.
 Y mejorar la alimentación de la población local y nacional.
 CAPITULO IV
4.1. HISTORIA
Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto,
el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un
antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez
triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la
papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y
aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha

estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos,
es decir formando parte de la cultura universal del hombre.

En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni

a sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterránea,
vamos a conocer su historia, su simbología, sus curiosidades y esa cultura del
pan, que tan presente está en nuestra vida.

Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros
días, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315
variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas
etapas y civilizaciones.

El pan en Egipto

Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales,
obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se
sabe que en la IV egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los
primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue
desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre
gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada
comensal.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y

cebolla -de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta
civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y
con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin
levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.)
habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la
cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura.
Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya
que la cebada fermentaba mal.
El pan del mundo griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones
comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III
A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta
panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los
panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas:
trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a
estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los
precursores de la pastelería.

En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta

de Corcelles" del año 2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero
luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por
excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos:
Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan
ha estado presente en las más destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es
una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.

El pan de la época romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan.

Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo
como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los
señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por
profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y
cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba
perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del
emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el
Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos)
y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente
de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de
tal manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de
calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su
sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el
circo.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y

función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y
que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas,
tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de
estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se
construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban
reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían
pobres y esclavos: panis plebeius.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía,
donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos
ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.

El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación.

Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de
hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de
más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura
de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo,
indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos
manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé".

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los

principales productores de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo
accesible para clases ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del
pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena
la espiga de este cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo

XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales.
Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan.
Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en
Roma, la producción y distribución del pan está regulada por el gobierno.

Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de

clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se
lanzaba a los pobres.

El pan en la época moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina

y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo
y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el
pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la
población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los

sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la
aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas
mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va
creciendo de manera rápida.

El pan en España

Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía
cuando llegaron los romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era
suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada
casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca
que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero
cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el
llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado.

Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de
oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus
narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post-
renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en
el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se
transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.

En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de

panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia
escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

El pan en la religión

El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en

pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa
pan. En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se
sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento
de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas
y mijo.

El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos

lugares de España, para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos
espíritus.

4.2. VARIEDADES DE PAN

Este alimento recibe apelativos muy diferentes según la forma, el modo, el
peso, etc., y según también las distintas localidades de los distintos países:

 Aflorado: el que se hace con la flor de harina de trigo, en España.

 Amasado: pan de forma redonda típico de Chile.
 Andaluza: pan típico de El Viso del Alcor.
 Artesano: el hecho a mano siguiendo procesos tradicionales, en
contraposición al pan industrial.
 Baguette: también llamado pan francés (por el origen), flauta o varilla
(por la forma), o canilla en Venezuela.
 Bazo o pambazo: pan redondeado que se hace con harina candeal y
media hidratación.
 Birote: es una variedad de pan de origen mexicano que se hornea hasta
quedar dorado. Es de consistencia semejante al bolillo y su forma es muy
parecida a la del baguette, pero su sabor y consistencia son distintos.
 Bodigo: panecillo de flor de harina que se lleva a la iglesia como
ofrenda en España.
 Bolillo: también conocido como Pan francés o Felipe en Argentina,
Paraguay y Uruguay, está hecho con harina de trigo, es muy esponjoso,
imitando al pan que hacen en Francia.
 Bollo: es una pieza de repostería normalmente dulce, generalmente
horneada en porciones individuales.
 Bolinho de queijo: bollo de harina de mandioca y queso típico
de Paraguay.
 Bond: así llaman en algunas regiones del Caribe centroamericano, más
comúnmente en Costa Rica y Panamá, al pan dulce, oscuro y con frutas
confitadas. Típico de la provincia de Limón en Costa Rica y Colón en
Panamá, ambas regiones con alta población de ascendencia antillana, al
ser una receta originaria de las culturas insulares de las Antillas.
Específicamente en la región de Colón, Panamá, es un plato típico de
la Semana Santa. Guarda cierta similitud con el pain d'épices de ciertas
regiones de Francia, y es a veces confundido con el pan de
muerto mexicano.
 Borona: Pan de mezcla de trigo de escanda y maíz
en Asturias, España.
 Broa: en España y Portugal, además de en Brasil, donde se condimenta
típicamente con hinojo. Se elabora este pan mezclando harina de maíz con
harina de centeno o trigo.
 Broa de Avintes o Boroa de Avintes, pan de mijo y centeno muy
popular en el norte de Portugal.
 Buñuelos: de forma redonda, grande, flaca y aplanada. Se le conoce
también como «oreja de elefante». Es frito y azucarado; se puede encontrar
bañado en caramelo de piloncillo o algún tipo de melaza con varitas
de canela.
 Canilla: Nombre usado en Venezuela para referirse a la baguette.
 Cañada: pan típico en la provincia de Teruel de aspecto plano
con aceite de oliva untado.
 Cañón: tiene miga suave y anisada y la costra es blanda, con forma
de cañón militar.
 Chapata o Ciabatta: pan de trigo de costra dura, hecho con aceite y
espolvoreado con harina sin cocer al salir del horno.
 Chapati: es un tipo de pan plano indio. Está hecho de una masa de
harina integral, agua y sal.
 Chipá: bollo de harina de mandioca y queso típico de Paraguay.
 Colón: originario de Salamanca, se caracteriza por tener punta en sus
extremos.
 Cubano: es un pan blanco bastante simple, parecido a la baguete pero
con un método de cocción e ingredientes ligeramente diferentes
 Cuchara o pan de maíz: es un plato tradicional del sur de Estados
Unidos hecho con la sémola o maíz. Es un pan suave al horno que se debe
comer con una cuchara.
 Cuernitos, Pan con Grasa o Cuernitos de grasa: son un tipo de
bizcocho con alto contenido de grasa, muy conocidos
en Uruguay y Argentina. Es costumbre comerlos en la mañana o a la tarde
junto con mate.
 Fabiola: pan bregado de miga dura, originario de Valladolid o Palencia,
llamado así en honor de la reina Fabiola de Bélgica. Pertenece a la marca
de garantía de Pan de Valladolid. Su variante de pequeño tamaño se
denomina fabiolín.
 Felipe: Nombre que se le da al pan bolillo en Argentina, Paraguay y
Uruguay. Por lo general en esta zona los bolillos están unidos entre sí
dando una forma similar a una baguette pero de menor largo y algo más
grueso.
 Fermentado: pan de harina y agua con fermento y cocido al horno.
 Flauta: Se utiliza en Uruguay y también en algunas provincias
de Argentina y Paraguay , para referirse a la baguette.
 Galleta de campaña: También conocido como Galleta de
hojaldre, Bizcocho o Criollo; Pan a base de grasa de vaca y harina de trigo.
Forma cuadrada y tamaño diverso, en varias capas en forma de acordeón.
Es muy típico de Argentina y de Uruguay, también en Paraguay . Pueden
encontrarse salados o dulces. A la variante dulce se la recubre con azúcar
quemado.
 Guaguas de pan: panes grandes con forma de niños pequeños o
infantes que se acostumbran en regiones andinas de Ecuador, Perú,
Bolivia, Colombia y norte de Argentina, principalmente el Día de los Fieles
Difuntos o en celebraciones agrarias.
 Hallulla: Pan redondo, pesado, de tamaño regular, consumido en
Argentina, Chile y sur de Perú.
 Hogaza: se llama así a un pan grande que pesa más de dos libras, y
también al pan de harina mal cernida y que contiene algo de salvado. Este
último en Venezuela se le conoce como pan campesino y
en Argentina como mendrugo.
 Integral: hecho con harina integral. Se llama también moreno o de
salvado.
 Libreta: pan que pesa una libra o pan de medio kilo. Por lo general es
de forma redondeada y tiene en la parte superior dos cortes que forman
cruz.
 Manolete o Pan Andaluz: pan de barra típico de Cádiz y la región
de Andalucía, que tiene una corteza semigruesa y tierna, y con una miga
consistente y esponjosa.
 Marsellés: pan de forma alargada con un corte al medio y
espolvoreados por encima con harina de maíz, en Uruguay.
 Marraqueta: tipo de pan crujiente, consumido en Bolivia, Chile y Perú.
Conocido también como pan batido y como pan francés, en Chile, y pan de
batalla en Bolivia.
 Mollete: panecillo redondo, plano y esponjoso, en España,
particularmente en Andalucía.
 Morena: hogaza o pan hecho con harina integral en España.
 Oblada: pan que sirve como ofrenda en la iglesia y se da por los
difuntos en España.
 Pancha: pan de espelta de gran tamaño típico de Asturias en España.
 Pan de a locha: panecillos de 15 cm de longitud derivados de
la baguette, típicos de Venezuela donde se les denomina también pan
francés.
 Pan de centeno: pan elaborado con la harina de centeno, llamado
también pan negro.
 Pan de dulce: Es el típico pan que se disfruta en México, se distingue
por su elaboración y presentación final de otros panes como los birotes,
teleras y bolillos, y del pan de caja. No debe confundirse con el Panettone o
pan dulce.
 Pan de especias: Pain d'épices en francés algunas veces traducido
como pan de jengibre un pan elaborado en Francia con una gran cantidad
de miel y algunas especias incluyendo el anís y posiblemente también
el jengibre.
 Pan de hamburguesa: el de forma redonda o cuadrada especialmente
hecha para tal finalidad. En Chile también se le conoce como pan frica y
en Uruguay como pan tortuga.
 Pan de huevo: típico pan dulce de las comarcas cumbreras y de
medianías de Gran Canaria.
 Pan de mezcla: el que lleva una mezcla de harina de trigo y centeno
convencional. Aunque según variantes regionales puede incorporar algún
otro cereal.
 Pan de millo: típico de las comarcas cumbreras y de medianías de Gran
Canaria.
 Pan de molde o pan de miga: Pan utilizado para hacer sándwiches de
miga. Llamado también pan lactal o pan de sándwich en Venezuela.
 Pan de muerto: típico de las festividades del día de los muertos en
México.
 Pan de papa: ampliamente distribuido como producto típico en varios
países, tales como Alemania, Canarias, Chile, Escocia, Estados
Unidos, Irlanda o Perú, con algunas variaciones en los ingredientes,
métodos de preparación u otras características.
 Pan de Pascua: pan horneado hecho con harina y agua. Se puede
elaborar con o sin levadura, al cual se le agregan frutas confitadas, nueces,
almendras y pasas. Es parecido al panettone italiano. Se prepara en
ocasión a la Navidad en Chile.
 Pan de Payés: Pan de forma redonda, de corteza consistente y greñado
acentuado. Aroma gusto y color característico. Proceso de reposo y
fermentación largo. Heñido manual. Típico en Cataluña.
 Pan de perrito caliente: el de forma alargada especialmente hecho
para tal finalidad, en la región Río de la Plata se lo conoce como pan de
viena. En Chile se le llama pan lengua o pan de completo o pan copihue y
mide 22 cm de longitud por 5 cm de ancho.
 Pan de pistola: es largo y duro y se usaba sobre todo para la sopa.
En Madrid, se conocen unas barras de pan llamadas «pistolas».
 Pan de mantequilla: pan pequeño de contextura tostada, que se hace
mezclando la harina con mantequilla, típico de algunas regiones
de Nicaragua, como Diriamba.
 Pan de soda: es un tipo de pan redondo elaborado con suero de
mantequilla en el cual la levadura ha sido sustituida por bicarbonato sódico.
 Pan de viena: nombre que se da en el Río de la Plata al pan de perrito
caliente y el de hamburguesas.
 Pan de yuca: pan que se prepara con almidón o harina de yuca y
queso.
 Panettone: llamado panetón o pan dulce en países hispanohablantes,
es un bollo con forma de cpúpula hecho con una masa de
tipo brioche, pasas y frutas confitadas. Es un postre tradicional
de Navidad en Milán de donde se origina y conoce desde al menos el año
1470; también es muy popular en América del Sur.
 Pebete: es un pequeño pan típico de la gastronomía argentina, también
denominado pan de pebete o pan de Viena.
 Pintado: este pan se hacía para bodas y otros festejos y se adornaba
por la parte superior.
 Piña: se caracteriza por la decoración que a base de diversos cortes se
le da en forma de piña. Está integrado en la marca de garantía de Pan de
Valladolid.
 Plano: Conjunto amplio de panes elaborados con masa extendida de
forma muy similar a las tortillas. Se caracteriza por no estar elaborada con
masa madre y emplear muy poca levadura. Se conoce en Perú como pan
"chapla".
 Podrido: el mal amasado, en provincia de Buenos Aires, Argentina.
 Porteño: pan de Uruguay, de forma ovalada y con un corte al medio de
la masa.
 Prieto: pan típico de La Algaba.
 Regañado: En la provincia de Teruel cañada que se hornea con jamón,
panceta o sardinas. En otros lugares de España es el pan que se abre en el
horno cuando tiene demasiado calor o cuando se le hace una incisión al
tiempo de ponerlo a cocer.
 Rosquilla: pan en forma de rosca.
 Rosca de chicharrones: pan en forma de rosca, hecho con grasa
y chicharrones de vaca, típico de Argentina y Uruguay.
 Salailla: pan típico granadino aceitoso con sal. Puede ser en forma de
barra o circular.
 Sentado: muy metido en harina y que además ha pasado un día
después de su cocción y permanece correoso.
 Subcinericio: cuando está cocido al rescoldo de la lumbre o debajo de
la ceniza.
 Telera: es un pan bazo grande, llamado también pan cateto, que
suelen comer los trabajadores en Andalucía, Extremadura, Chile, México.
 Torta de aceite: pan redondo y plano típico de Burgos y Tierra de
Campos. Pese a coincidir en nombre, no está relacionada con su
homónima dulce, la torta de aceite sevillana y sin embargo es muy similar a
la salailla granadina.
 Torta frita: bollo de grasa plano hecho frito de la gastronomía
rioplatense
 Tortuga: Nombre que se le da en Uruguay al pan de hamburguesa.
 Tostadas: Pan crujiente utilizado normalmente para acompañar
la changua.
 Sopa paraguaya: Torta de harina de maíz y queso típico de Paraguay
 Sopaipilla: es un conjunto de alimentos de diversas clases, su rasgo
común es estar hechos con una masa de harina de trigo frita en aceite o
manteca. Son muy populares en Chile. En España se lo conoce como
sopaipas y en Argentina, Uruguay y Paraguay se entiende por torta
frita o chipá o cuerito.
 Varilla: barra de pan de trigo alargado. Se utiliza en Uruguay y también
en algunas provincias de Argentina, para referirse al pan baguette.
 Zato: mendrugo de pan.

FERMENTACIÓN
Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura
descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y
alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de cocción y el gas carbónico, es
el causante del crecimiento de las masas.
Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por
levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos
productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en
menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias.
Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser
retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las 23 transformaciones que sufren los componentes de la
harina. En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo
que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado)
hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su interior.
Etapas de la fermentación
La pre fermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre
o de la esponja en los métodos indirectos

La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa

desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.
Es una etapa larga en la panificación francesa y en algunas
elaboraciones españolas como la chapata gallega, pero es muy corta o
inexistente en las elaboraciones mecanizadas del pan común español.

La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa

en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.

La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo

que se da a las piezas individuales desde que se practicó el formado
hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en
cámaras de fermentación climatizadas a 30 ºC y 75 por ciento de
humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parámetros pueden
variar según las necesidades del panadero.

CAPITULO V
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Para la elaboración del pan francés son necesarios los siguientes insumos:
Materia prima
HARINA: La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente
el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio.
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes
valores:
Humedad: 13 – 15 %.
Proteínas: 9 – 14 % (85 % gluten).
Almidón: 68 – 72 %.
Cenizas: 0.5 - 0.65 %.
Materias grasas: 1 – 2 %.
 Azúcares fermentables: 1 – 2 %.
Materias celulósicas: 3 %.
Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.
El 85 por ciento de las proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas
insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad
para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que
recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las
proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen
las proteínas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo
y la que proporciona las características plásticas de la masa de pan (Calvel
1983, Eliasson y Larsson, 1993, Calaveras 1996 citados por Mesas y Alegre
2002).
Insumos
AGUA: Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace
posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la
formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le
confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la
plasticidad y la tenacidad o nervio. Además la presencia del agua en la masa
ayuda al desarrollo de la levadura ya que se llevara a la etapa de fermentación
del pan.
SAL: Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque
hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la
coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de
retención de agua en el pan.
LEVADURA: En panadería se llama levadura al componente microbiano
aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca
etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y
aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la
masa.
Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras
que son las responsables de la fermentación alcohólica, pero también se
pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando
productos secundarios que 20 van a conferir al pan determinadas
características organolépticas, en concreto una cierta acidez.
MEJORADOR: Aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran
mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas
finales y de conservación del pan.
 CAPITULO VI
EQUIPOS Y MATERIALES
Horno rotativo
Los hornos rotativos cuecen el producto de manera regular, potente y con
control de la temperatura. Así se obtiene un producto perfectamente uniforme,
sabroso y con una imagen muy apetitosa. Una de las ventajas de los hornos
rotativos es que las bandejas van girando. Con ello se consigue que el pan o
los pasteles se vayan cociendo de manera pareja. Además, tienen un sistema
de ventilación interno que distribuye el calor para que llegue igual a todas
partes.
La masa dentro del horno evoluciona de la siguiente forma: Una vez introducido
el pan en el horno, y después de haber inyectado el vapor, la superficie de la
barra se vuelve elástica debido a la fijación del vapor, asegurando una mayor
uniformidad y volumen en el pan. A medida que va aumentando la temperatura
hacia el interior del pan (55ºC), queda paralizada la fermentación, al mismo
tiempo parte del almidón se va transformando en azúcares (actividad
enzimática), fase ésta crítica para la formación de la estructura. Cuando la
actividad enzimática es muy elevada, gran parte del almidón es transformado
en azúcares prolongándose el tiempo de formación de la estructura,
aumentando rápidamente la coloración de la corteza.
Amasadora
Sirve para mezclar y homogeneizar los ingredientes escogidos, y que permite
transformarlos en una masa de características perfectamente definidas (pan,
croissant, brioche, ensaimada)
Son máquinas que tienen como función
 Batir,  mezclar o amasar, dependiendo estas funciones, del utensilio que
se les acople a su eje motriz
 Sirve para agitar las masas incluso las de gran consistencia.
Las amasadoras profesionales son de diversos tipos y pueden realizar dos
tipos de amasado: lento y rápido. Dependiendo de la velocidad de
la amasadora se obtendrá un pan de poco volumen, con miga densa y de color
crema, con buen sabor y buena conservación (amasadoras de velocidad lenta)
o un pan de más volumen, con una miga más blanca, pero donde el sabor y la
conservación pueden salir perjudicados (amasadoras rápidas).
Batidora
Su función es la siguiente, bate masas con espesor muy bajo, que por lo
regular son más liquidas que nada. Estas las puedes utilizar para preparar
bizcochería, pan de masa más ligera, pastelería etc.
Fermentadora
Es una maquina con un sistema de fermentación controlada, que permite frenar
el proceso y reiniciarlo más tarde. La masa entra en la cámara, hasta que está
lista para cocer. En la fermentación hay cuatro factores importantes para la
calidad final del pan: frío, calor, humedad y tiempo.
Divisoras de pan
Las divisoras son equipamientos industriales de panificación y pastelería
diseñados para dividir volumétricamente y, también, para bolear masas de
panadería o pastelería, substituyendo el trabajo manual a través de un sistema
mecanizado.
Carritos de reposo:
Se utiliza para el reposo del pan y también sirve como transportadores de
bandejas con pan hacia el horno o sala de expendio.
MATERIALES
Rodillo
Bandejas
Cuchillos
Balanza gramera
Bol
Jarra medidora
Cortadora
Raspador de masa
 CAPITULO VII
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN PANADERIA, ANTE EL
COVID – 19:
Son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos
básicos e indispensables para participar en el mercado. Procedimientos
necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Todo establecimiento de panadería debe tener descrito un procedimiento
donde figuren los requisitos que deben cumplir los trabajadores en relación a la
manipulación de los productos y la higiene personal. Asimismo, todos los
manipuladores deben conocer todos los procedimientos para desarrollar su
trabajo de forma higiénica.
En lo que se refiere a la aplicación de las BPM en una panadería/confitería se
debe actuar en 3 aspectos:
- Diseño del edificio, equipos e instalaciones de la panadería/confitería.
- Higiene y hábitos del manipulador/elaborador de productos de panadería
y/o confitería.
- Planes de limpieza, desinfección y de control de plagas en la
panadería/confitería.
SALUD DEL PERSONAL ANTE EL COVID – 19: Todo aspirante a un puesto
de trabajo en la Industria Alimentaria o relacionada con sus insumos solo será
admitido después de un adecuado examen médico, el cual debe ser renovado
periódicamente y luego de ausencia por enfermedad. Es responsabilidad del
personal informar al superior sobre cualquier afección de piel (incluyendo las
heridas de cualquier tipo), trastornos respiratorios o gastrointestinales. Deben
tomarse medidas de que ninguna persona está afectada, enferma y/o
contagiada por el COVID – 19, participe en alguna etapa de la producción que
involucre en contacto directo con los alimentos.
HIGIENE PERSONAL: La Higiene Inadecuada favorece la contaminación de
los alimentos. Para prevenirlo se debe hacer hincapié en:
- Higiene en los manipuladores
- Actitud adecuada
LAVADO DE MANOS: ¿CUÁNDO?
- Antes de comenzar las actividades.
- Al ingresar al sector de trabajo.
- Después de utilizar los servicios sanitaros.
- Después da cada cambio de sección.
- Luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz.
- Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del
sector las bolsas con desechos.
 - Luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes
(embalajes superficiales sin lavar, huevos frescos o carnes crudas, etc.).
- Cada 30 minutos de trabajo (+5 minutos).
¿CÓMO?
- Con agua caliente y jabón para manos.
- El lavado de manos incluye los brazos y antebrazos. Se frotara
vigorosamente una mano contra la otra utilizando jabón durante un
mínimo de 15 – 20 segundos, lavando toda la superficie de las manos
incluyendo la parte de atrás, entre los dedos, las muñecas, brazos y
antebrazos.
- Utilizando cepillo para uñas.
- Utilizando solución desinfectante.
- Secándose con toallas descartables.
- Se cerrara la canilla utilizando una toalla de papel para evitar volver a
contaminar las manos recién higienizadas, con el mismo objetivo, se
utiliza la toalla de papel para abrir y cerrar la puerta si fuera necesario.
INDUMENTARIA DE TRABAJO
En relación a la indumentaria de trabajo que deben utilizar los manipuladores,
se exponen los siguientes requisitos:
- Se mantendrá limpia y se cambiara de forma frecuente (diariamente).
- Será específica para la fabricación.
- Se compondrá de al menos pantalón y camisa o camiseta.
- El personal no saldrá con uniforme en el interior del establecimiento.
- El personal no saldrá con el uniforme a la calle durante la fabricación.
- Cuando se usan guantes para manipular los alimentos, estos serán de
usar y tirar y aptos para la industria alimentaria. Procuraremos además
que sean de color azul para que en caso de rotura del mismo se pueda
identificar fácilmente.
- Igualmente es obligatorio el uso de cubrecabezas para evitar la caída del
pelo en los productos, fundamentalmente en las fases de dosificación,
mezclado y laboreo.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la
panadería/confitería, de los equipos (batidoras, amasadoras, sobadoras,
mesas de trabajos, balanzas, etc.), de los utensilios (recipientes, bandejas,
espátulas, palas, etc.) y de los vehículos de transporte (reparto) para
eliminar la suciedad, restos de masa, de materias primas y de productos
que pueden servir como medio para que se desarrollen microorganismos y
constituir una fuente de contaminación para los productos de
panadería/pastelería. Para ello se utiliza el hipoclorito de sodio como agente
desinfectante.
CONTROL DE PLAGAS:
Las plagas más comunes en las panaderías/confiterías son las cucarachas,
las moscas y los roedores.
El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando
los procedimientos de limpieza y desinfección, con técnicas de exclusión
(barreras físicas que impidan el ingreso desde el exterior), y con métodos
químicos. Estos últimos no son muy recomendables debido a los problemas
de contaminación que pueden llegar a causar.
Los edificios deben ser mantenidos en buen estado. Agujeros, desagües, y
otros potenciales puntos de acceso de plagas deben ser sellados. Puertas
externas, ventanas y aberturas de ventilación deben ser diseñadas para
minimizar la potencial entrada de plagas.

CAPITULO VIII
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DEL PAN FRANCES

PESAJE DE TODO LOS INGREDIENTES

MEZCLA DE SECOS (HARINA, CARBONATO DE CARCIO Y MEJORADOR DE MASA)

MEZCLA Y AMASADO, LEVADURA, SAL AZUCAR)

AMAZADO (MANTECA Y AGUA) 10 MIN

 BOLEADO

1ª FERMENTACION 30 MIN.

CORTE Y MOLDEADO

REPOSO 20 MIN

SEGUNDA FERMENTACION 3 A 4 HORAS T= 40 O C, HR 60 A 70 %

HORNEADO A 200 O C APROX. 10 A 15 MIN

ENFRIADO DE 20 - 25 O C, HR 55%

DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA

Pesaje de los ingredientes: con ayuda de una balanza gramera se procede a
pesar cada uno de los ingredientes, es importante el peso exacto para obtener
un producto de calidad.
Mezcla de secos (harina, carbonato de calcio y mejorador de masa)
Colocar la harina en la mezcladora e incorporar el carbonato de calcio y el
mejorador.
Amasado
Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características
plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza
en máquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil
donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño
determina en cierto modo los 22 distintos tipos de amasadoras, siendo las de
brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único
en forma de rabo de cerdo) las más comúnmente utilizadas en la actualidad.
División y pesado
Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se
suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una
divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número
de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el
rendimiento horario oscila entre las 1 000 y 5 000 piezas se suele recurrir a las
divisoras volumétricas continuas.
Boleado
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si
la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse
mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más frecuentes las
formadas por un cono truncado giratorio
Reposo
Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
desgasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser
llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en
las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y
el tiempo de permanencia en la misma.
Moldeado
Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es
grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano.
Fermentación
Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por
levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos
productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en
menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias, Para ello se
utilizara la fermentadora.
Horneado
Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación,
evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las
proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y
pardeamiento de la corteza. La cocción se realiza en hornos a temperaturas
que van desde los 220 a los 260 ºC por espacio de 15-20 m.
 CAPITULO IX
CALCULOS PARA LA ELABORACION DE PAN
Proporciones de cantidades de materia prima para el pan francés

Ingredientes Muestra A(*) Muestra B(**) Muestra C(**)

Harina de trigo  50 kg 50 kg 50 kg

Levadura 1 kg 1 kg 1 kg
Azúcar 1,250 kg 1,250 kg 1,250 kg
Sal 1 kg 1kg 1 kg
Mejorador de
0,5 kg 0.5 kg 0,5 kg
masa
Manteca 2 kg 2 kg 2 kg
Carbonato de
0,703 kg 0,950 0
calcio
Agua 25 L 25 L 25 L
Determinando valor relativo.
%= (peso del ingrediente) 100/peso de la harina Formulación de 1 kg de Harina:

Formulación para 1kg de harina Calculo para la cantidad de agua:

Harina………..100% 1000gr*60/100=600 ml de agua

Agua…………60% Calculo para la cantidad de

levadura:
Levadura…………2%
1000gr*2/100=20 gr de levadura
Sal………………..2%
Calculo para la cantidad de sal:
1000gr*2/100=20 gr de sal

CAPITULO X
CONCLUSION
- Es posible fortificar el pan francés con calcio (150 y 200 mg) sin alterar
sus características organolépticas.

- Los panes fortificados con calcio podrían ser una alternativa para ayudar
a resolver la problemática de la deficiencia de consumo de calcio.

CAPITULO XI
RECOMENDACIONES
- Realizar estudios en ratas para determinar la biodisponibilidad del calcio
a través de los panes fortificados.

- Conocer la concentración del calcio en el pan francés elaborado sin

hacer uso del mejorador de masa.

- Realizar encuestas en la población sobre el consumo de calcio en el

pan.

CAPITULO XII
ANEXOS
INSUMOS E INGREDIENTES

HARINA PANADERA

LUEGO SE PASA A
PROCEDER EN EL AMASADO
 AMASANDO LA MASA,
PARA EL PAN FRANCES

DESPUES DEL
AMASADO, PASA A
REPOSAR

DESPUES SE PASA A REALIZAR

A FORMAR EL BOLLO; PARA
DARLE FORMA
 Y AQUÍ YA SE LE HA DADO
FORMA, DESPUES PASA A
FERMENTAR POR ALGUNOS
MINUTOS

DESPUES DEL PROCESO DE

FERMENTACION SE PRCEDE A
LA PARTE DEL HORNEADO, POR
ALGUNOS MINUTOS (DEPENDE
DE LA CAPACIDAD Y
CONDICIONES DEL HORNO).

DESPUES DE HORNEAR, SE
PROCEDE AL ENFRIAMIENTO
POR ALGUNOS MINUTOS;
DEPENDE MUCHO DEL HORNO
Y/O MEDIO AMBIENTE.
 CAPITULO XIII
FUENTES BIBLIOGRAFICAS

- Mesas, J. M.; Alegre, M. T. El pan y su proceso de elaboración Ciencia y

Tecnología Alimentaria, vol. 3, núm. 5, diciembre, 2002, pp. 307-313
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Reynosa,
México; El pan y su elaboración:
https://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf

- Historia del Pan: https://www.ceopan.es

- Formulación, Elaboración y Prueba de Aceptabilidad de Pan Francés

Fortificado con Calcio En 2 Concentraciones Diferentes; Piscoya
Magallanes Carol Rocío – Universidad Nacional Mayor de San Marcos;
6.- Recomendaciones y Conclusiones:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/BibVirtualData/Tesis/Salud/Piscoya_M_C/Co
nclu-Recome.pdf

- Recuperado de DEL MILAGRO PAZ HUAMAN UNIVERSIDAD

CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO FACULTAD DE
INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL 2016 -
PROPUESTA DE MEJORA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA
PANADERÍA EL PROGRESO E.I.R.L. PARA EL INCREMENTO DE LA
PRODUCCIÓN: https://core.ac.uk/download/pdf/84110519.pdf

- Recuperado de ESTRADA SUAZO UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS Alimentarias 2016
- ROPUESTA DE MEJORA DE LA CALIDAD EN BASE A LA NORMA
ISO 9001:2008 EN UNA PANADERIA”:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2572/E21-
E88-T.pdf?sequence=1&isAllowed=y