Francisco Tejero - Asesoría Tecnica en Panificación - Moho - Prevención en El Pan de Molde Envasado
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El pan de molde y, en general, todos los productos de panadería recién hechos, al salir del
de cultivo óptimo, sobre el que se depositan las esporas que se encuentran en el aire.
oxígeno para reproducirse, por eso es frecuente que los hongos proliferen primero en la
En este artículo vamos a explicar los medios que el panadero tiene a su alcance para
conseguir una mayor resistencia al enmohecimiento y los factores que producen este
El pan de molde ha de contener una humedad máxima del 38%. Si sobrepasa este
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El tiempo de cocción estará determinado en función del tamaño de los panes, así como por
el grosor del molde metálico. Pero, a modo orientativo, se pueda decir que el tiempo de
cocción óptimo de un pan de 600 g de masa, cocido en molde de 3 litros de capacidad, está
entre 25 y 30 minutos.
La falta de cocción también puede ser la causante de que las paredes laterales del pan se
hundan.
Una vez sale el pan del horno, las mejores condiciones de enfriamiento son en una sala
climatizada a 20º C y 65% de humedad. Alcanzada en el interior del pan la temperatura 33º
Una vez desmoldeados los panes, el enfriamiento debe de realizarse con una malla metálica
con el suficiente espacio para su aireación. Cuando el enmohecimiento aparece por un sólo
lateral, la causa es la condensación que se produce por la falta de aireación en la base del
pan.
• La falta de acidez
El pH del pan, con valores entre 5,7 y 5,9 o superiores, facilita la proliferación microbiana,
no solamente la producida por mohos sino también por ahilamiento. La reducción del pH
tiempo mayor de conservación. Por otro lado, los conservantes tienen su máxima actividad
en un medio ácido. En fermentaciones cortas hay que potenciar la acidez con la adición de
En el mercado hay diferentes calidades de desmoldeantes. Unos tienen más agua que otros,
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factores influyentes.
• La falta de conservantes
La adición de antimoho en el pan de molde, como los propionatos sódico y cálcico, así como
final de la primavera y al principio del verano, es cuando hay más contaminación por
hongos. Por tanto hay que prestar más atención en esta época del año, extremando la
temperatura óptima para su desarrollo la de 30º C. Conociendo este dato hay que mantener
– Mucor mucedo, de color blanco en la primera etapa, que se va oscureciendo hasta llegar a
ser negro-marrón.
– Asperguillus niger, color blanco o amarillo pálido en la fase inicial, convirtiéndose más
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– Neurospora sitophila, color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan está mal cocido o se
ha empaquetado caliente.
Métodos de prevención
óptimas de incubación debido a la alta humedad del pan, del orden de 38%.
• Luz ultravioleta
propagación. No es este método muy efectivo directamente sobre la superficie del pan,
transportadoras, etc.
• Microondas
Para ello hay que disponer de horno de banda transportadora a 2450 megaciclos/segundos
• Envasado aséptico
respectivamente.
Este procedimiento consiste en cambiar el aire del interior de la bolsa de plástico por otro
gas.
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El moho necesita aire para su germinación, al reemplazarlo por gas se produce un efecto
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Para poder llevar a cabo este procedimiento se precisa una máquina especial de llenado y
soldado de la bolsa, así como un film barrera que evita que los gases introducidos no se
escapen.
Se reemplaza el aire con gas inerte como el Nitrógeno o el CO2 o una mezcla de ambos. Los
mejores resultados se han obtenido con la mezcla del 60% de CO2 y 40% de Nitrógeno.
• Conservación química
fermentación, por lo que hay que añadir más levadura para igualar el período de
– El propionato cálcico.
– El sorbato potásico.
– Ácido sórbico.
proliferación de mohos, así como de las bacterias causantes del ahilamiento en el pan.
Su acción se potencia cuando la masa ha adquirido mayor acidez (pH 5,3) y tiene
Sorbato Potásico (E-202). Es muy eficaz contra los mohos y poco ante las bacterias y actúa
muy bien mezclado con propionato y con el ácido sórbico. La dosificación máxima
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