CARACTERISTICAS DE LA MORFOLOGIA, ESTRUCTURA Y

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL TRIGO Y GIRASOL

AZABACHE, Nazly, BOLIVAR Lina,
Tecnología de Alimentos IV (Cereales y Oleaginosas) (Facultad de Ingenierías y Arquitectura – Universidad de
Pamplona). Km 1 Via Bucaramanga - (S/N) Pamplona, Norte de Santander (Colombia). E-
mail:[email protected]

RESUMEN: El estudio de la morfología, de la estructura y de sus propiedades fisicoquímicas de los cereales y de

las oleaginosas, son determinantes para su buen manejo postcosecha y uso industrial, es por esto que el presente
artículo fue realizado con el propósito de evaluar cuantitativamente estas propiedades del grano del trigo y de la
semilla de girasol, mediante el estudio de la forma, el tamaño, el peso, la identificación de la estructura con ayuda
de un microscopio, la determinación del porcentaje de impurezas presente en cierta cantidad de muestra, el peso de
1000 granos que está relacionada con el tamaño y la densidad de los mismos, porcentaje de humedad, el peso
hectolitrito y la identificación de componentes tales como grasas, celulosa, almidón y proteína dentro de cada parte
de la estructura que la conforman.
Palabras claves: Cereal, Trigo, semilla girasol, Estructura, Humedad, Oleaginosa, Morfología.

ABSTRACT:
The study of the morphology, structure and physicochemical properties of cereals and oilseeds are decisive for
their good post-harvest handling and industrial use, which is why this article was conducted for the purpose of
quantitatively evaluating these properties. of the wheat grain and sunflower seed, by studying the shape, size,
weight, identification of the structure with the help of a microscope, determination of the percentage of impurities
present in a certain amount of sample, the weight 1000 grains that is related to their size and density, percentage of
humidity, hectolitrite weight and the identification of components such as fats, cellulose, starch and protein within
each part of the structure that make it up.

Keywords: Cereal, Wheat, sunflower seed, Structure, Moisture, Oilseed, Morphology.

1. Introducción polen o semillas). Son ricas en aminoácidos

esenciales y contienen entre un 20 y 30% de
Los cereales son los granos más conocidos y básicos proteínas. Las oleaginosas se caracterizan porque sus
para la alimentación; pertenecen a la familia de las frutos tienen un alto contenido de aceites, materias
gramíneas. Su fruto es una cariópside constituido por grasas alimenticias y sustancias de uso agroindustrial [
el pericarpio y la semilla. El pericarpio tiene una CITATION Osp01 \l 9226 ].
proporción del 7 al 10%, el endospermo del 80 al
85% y el germen del 3 al 8%. Los cereales se Un grano de cereal está formado por tres partes claramente
diferencian del resto de las gramíneas en que forman diferenciadas:
frutos relativamente grandes llamados cariópsides, cuyas
cubiertas se encuentran soldadas a las semillas. En el caso  Las cubiertas externas o glumas: estas cubiertas
de la cebada, la avena y el arroz, las cubiertas externas o contienen principalmente fibra. Se conocen
glumas están unidas al fruto; sin embargo, las que poseen popularmente como salvado y están formadas por
el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla.
varias capas (epicarpio, mesocarpio y endocarpio) que
Las leguminosas y las oleaginosas pertenecen al
constituyen el pericarpio, y la testa.
grupo de las legumbres, que son plantas que tienen un
fruto de tipo monocarpelar deshicente (que se abre de  El endospermo o núcleo central del grano: contiene
forma espontánea para dispersar su contenido, ya sea fundamentalmente almidón. Está constituido por el

1
 endospermo amiláceo, que constituye un 70-80% del oleaginosas pueden ser usadas en su forma completa
grano, y una capa de aleurona (reserva de almidón) o “sin desengrasar” para alimentos de animales, pero
que lo rodea y, excepto en el caso de la cebada, es una la mayoría son usadas en la forma de pastas y harinas
monocapa. desengrasadas de oleaginosas; el aceite extraído es
 El germen: contiene lípidos, pigmentos naturales, usado para consumo humano, alimento animal o tanto
almidón, proteínas, enzimas y vitaminas para la industria como para las preparaciones
fundamentalmente del grupo B. Se localiza cerca de la farmacéuticas[ CITATION FAO \l 9226 ].
base del grano y se encuentra unido al endospermo.
Cada especie de granos posee su propia estructura y
El trigo es una planta no perenne que pertenece a la propiedades físico químicas. Esta estructura debe ser
familia de la gramínea produce un conjunto de frutos tenida en cuenta para el correcto almacenamiento y
modificado que se fusionan con su sola semilla, en transformación de los alimentos ya que algún cambio
una espiga terminal y puede ser silvestre o cultivada. puede incidir directamente sobre variables tan
Su origen data de la civilización mesopotámica, entre importantes para su conservación como la humedad,
los valles de los ríos Tigris y Éufrates en el Medio la temperatura y el tiempo, además de afectar la
Oriente. Fueron los egipcios, quienes descubrieron la relación entre los compuestos químicos para el
fermentación del trigo y lo utilizaron en la procesamiento, el acondicionamiento y el beneficio y
elaboración de alimentos y es característico de la la obtención de productos industriales como harinas,
dieta mediterránea. Nutricionalmente el trigo aporta aceites y almidones[ CITATION Osp01 \l 9226 ].
un 61% de hidratos de carbono, 12% de proteínas,
10% de fibra y solo un 2% de lípidos. El trigo
contiene vitaminas, principalmente del grupo B (B1,
B2, B3, B6, ácido fólico) y vitamina E. Y entre los
minerales que posee, los de mayor contenido son:
potasio, fósforo, magnesio y calcio. El aporte
energético del trigo es de 249 kcal. por cada 100 g.
(Angus, 2001)

Ilustración 2 Estructura de una oleaginosa

El Girasol Cuyo nombre científico es Helianthus

annuus, que quiere decir "flor que gira con el sol" es
también llamado calom, jáquima, maravilla, mirasol,
tlapololote y maíz de teja. Es una planta herbácea de
la familia de las Asteráceas, cultivada como
oleaginosa y ornamental en todo el mundo. Debe su
nombre común al hecho de que su inflorescencia gira
a lo largo del día mirando hacia el sol. Las
Ilustración 1 Estructura del grano del trigo inflorescencias crecen al cabo de un tallo que puede
alcanzar varios metros de altura y que tiene pocas
Las oleaginosas difieren de los cereales en que los hojas. Los pétalos pueden ser amarillos, marrones,
líquidos reemplazan a los carbohidratos como la más naranjas y de otros colores (Contreras,2016)
importante reserva de alimento dentro de la semilla.
Las oleaginosas importantes incluyen a la soya, el el grano entero de las variedades en uso, puede
algodón, el cacahuate, maní, el girasol, el nabo contener entre 20 y 27 % de proteína bruta y entre 30
(colsa), el lino (linaza), el coco (copra), el ajonjolí, la y 40 % de grasas, todo expresado en base seca. Entre
higuera (ricino), las semillas de la palma, cártamo, los aceites vegetales el de girasol se destaca por sus
mostaza y el níger. También algunas semillas excelentes características físico-químicas y
2
nutricionales; posee como promedio una alta relación En cuanto al peso de 1000 granos, inicialmente se
de ácidos grasos poliinsaturados / saturados (65,3 % / hicieron 10 grupos de 100 semillas para cada
11,6 %), el tenor de poliinsaturados está constituido muestra, se pesó cada grupo en la balanza analítica, y
en su casi totalidad por el ácido linoléico (65 %) y se plasmaron los resultados en la tabla 4.
casi no contiene el linolénico. Esto es esencial para el La determinación del porcentaje de impurezas
desempeño de las funciones fisiológicas del observado en la tabla 5, se realizó primero con el
organismo humano. En la elaboración de una pesaje de 100 gramos de cada muestra y luego se
tonelada de semillas de girasol para extraer aceite se seleccionó el material extraño como cascarillas,
obtienen aproximadamente 300 Kg. de torta y hojas, piedras y/o otras semillas, se pesó de nuevo y
residuos con un 45% de proteína bruta, lo que se realizó el cálculo correspondiente.
equivale a 135 Kg. de proteína por tonelada de grano. La germinación se realizó durante aproximadamente
La energía total del grano de girasol es de 4 820 Kcal. 8 días con 10 cariópsides que se remojaron con agua
Por Kg y la metabolizable equivale 1 907 y al finalizar el tiempo se calculó el porcentaje de
Kilocalorías por Kg. La harina del girasol tiene una granos que desarrollaron radícula y plúmula.
digestibilidad del 90 %. (Garcis, 2000)
Composición cualitativa de cereales y oleaginosas.
Los objetivos de la practica fueron principalmente
Los datos resultantes de la determinación de humedad
evaluar cuantitativamente las propiedades físicas y
se observan en la tabla 6, inicialmente se encendió la
químicas de semillas de cereales y oleaginosas y la
balanza de humedad OHAUS y se registraron las
comparación de los parámetros de calidad de semillas
variables de tiempo y temperatura (90 minutos y
que son usadas en la industria alimentaria.
110°C), se taró y luego se pesaron de 3 a 5 gramos de
2. Materiales y Métodos muestra macerados, luego se registró la humedad
cada dos minutos hasta que el peso quedara
La práctica fue realizada en la planta de tecnología de constante.
cereales y oleaginosas de la Universidad de Pamplona
en el edificio CETA, usando como materia prima Para la determinación de celulosa, almidones,
como el trigo (cereal) y el girasol (oleaginosa), 250 proteínas y grasa se realizó por triplicado y se tuvo en
gramos aproximadamente de cada muestra. cuenta la preparación de las muestras de la siguiente
manera:
El análisis de la morfología del cereal y oleaginosa
usados fue inicialmente con el peso, luego la forma y  Con cocción: A cinco gramos de muestra se
el tamaño, midiendo el largo, el ancho y el espesor a adicionó de 50 a 100mL de agua, se llevó a
aproximadamente 10 semillas, todos los datos se ebullición y luego se reposó durante 10
registraron en la tabla 1. minutos. Continuamente se extrajo el agua y
se maceró
La estructura de las semillas fue observada al retirar
 Sin cocción: Se pesaron de tres a cinco
cuidadosamente cada una de las capas externas
gramos y se maceraron, además se les
usando el estereoscopio, se identificó la capa
realizaron cortes transversales y
aleurona, el endospermo, el germen y los cotiledones,
longitudinales muy delgados.
plasmándose en la tabla 2.
Identificación de celulosa. Usando un portaobjetos se
Propiedades físicas de cereales y oleaginosas.
colocó el corte de las muestras y se dejó colorear con
Para el peso hectolitro se utilizó un cilindro de cartón azul de metileno por un minuto, se escurrió, se lavó el
y a este se le midió la altura, el radio y el volumen, exceso de colorante, se flameo con el mechero y con
luego usando la balanza analítica, se pesó la semilla la ayuda de un microscopio, se observó si quedaron
que ocupa el volumen del cilindro de las dos zonas teñidas de color azul que indicaron la presencia
muestras, se calculó el volumen y así su densidad de celulosa.
aparente, todos los datos fueron registrados en la
Identificación de almidones. En un portaobjetos se
tabla 3.
colocó la muestra con Lugol durante un minuto, se
escurrió, se lavó el exceso de colorante, se flameo
3
con el mechero y con la ayuda de un microscopio, se
observó si quedaron zonas teñidas de color azul- contenido de humedad de el trigo y el
violeta que indicaron la presencia de celulosa. girasol
Identificación de proteínas. En un portaobjetos se 16.00%
14.00%
colocó la muestra a analizar con reactivo ponceau 2r 12.00%
durante cinco minutos, se escurrió, se lavó el exceso 10.00%
de colorante, se flameo con el mechero y con la 8.00%
ayuda de un microscopio, se observó si quedaron 6.00%
4.00%
zonas teñidas de color amarillo que indicaron la 2.00%
presencia de proteína. 0.00%
0 10 20 30 40 50 60 70
Identificación de grasas. El corte de la muestra a
%H .TRIGO % H. GIRASOL
analizar se colocó en un portaobjetos cubierta con
etanol hasta que se secara, luego se añadieron gotas Grafico 1 porcentaje de humedad del trigo y el
de Sudan III y se dejó actuar por diez minutos. Con la girasol con respecto al tiempo
ayuda de un microscopio, se observó si quedaron
zonas teñidas de color rojo que indicaron la presencia El porcentaje de humedad tanto en cereales como en
de grasa. oleaginosas es un importante parámetro de calidad en
la industria alimentaria, este parámetro no solo indica
3. Resultados y Discusión la calidad del producto sino los posteriores
Morfología del trigo y del girasol: tratamientos u operaciones que requiere el proceso

La morfología del grano de trigo generalmente es de Si se desea almacenar el producto por un determinado
forma ovoide con una ranura en la parte ventral. El tiempo se hace necesario conocer este parámetro con
grano está protegido por el pericarpio. Esto se puede cual podremos saber más concretamente el tiempo de
almacenamiento.
comprobar con las mediciones realizadas y plasmadas
en la tabla 1 (ver anexos), en donde el trigo a En estudios reslizados en la unidad integral Balcarce
comparación del girasol presentaba un largo en demostraron que la semilla de girasol contenido de
promedio de 5,97mm y 17,663mm respectivamente. humedad 11%, comparado con la semilla de girasol
estudiada la cual nos arrojo un % de humedad de
Con respecto al espesor del trigo y del girasol son 7,48%, para el trigo el porcentaje de humedad optimo
valores de 1,705mm y 3,958mm respectivamente. 14%, comparados con el grano de trigo empleado
tenemos una humedad de 14,08% en los rangos
óptimos de porcentaje para dicho grano
Estructura del trigo y del girasol.

Peso de 1000 granos

Porcentaje de humedad de cereales y oleaginosas
Porcentaje de impurezas
Este parámetro establece las posibles afectaciones de
los rendimientos de las harinas Si el trigo es de
consumo humano su valor máximo es de 1% y
consumo animal 1,5%[ CITATION And \l 3082 ], este se
considera infestada al encontrar más de tres insectos
vivos en un kilogramo.
Teniendo en cuenta la tabla 6 (ver anexos) se puede
observar el contenido de impurezas presente en
relación del cereal y la oleaginosa, haciendo una
comparación visual y física se deduce que el
4
contenido de impurezas va estar muy relacionado a la Las principales diferencias son el tamaño, la forma y
calidad de la semilla, al observar la estructura el espesor, entre variedades de los cereales y las
morfológica del grano de trigo se observa su tamaño, oleaginosas. Además, el cereal se divide por un surco
su capa protectora esto hace que haya una menor con endospermo harinoso (glóbulos de almidón),
incidencia de impurezas, ahora si tenemos en cuenta mayor tamaño de germen, en cambio la oleaginosa
el semilla de girasol se observa un mayor tamaño,lo por dos cotiledones que contienen grasa.
que en su mayoría de caso hace que se presente un
mayor contenido de impurezas MOLINA (2006). El cereal está revestido por muchas capas que
contienen en mayor porcentaje proteína y fibra, a
diferencia de la oleaginosa solo contiene una capa
Determinación cualitativa de la composición de cuticular. Dentro de cada embrión hay contenido de
cereales y oleaginosas. proteína y lípidos para el crecimiento de un nuevo
germen, la diferencia entre ambos es el tamaño del
mismo.
4. Conclusiones 2. ¿Cuáles son los parámetros de control de calidad
de cereales y oleaginosas antes de su
La determinación de la estructura, morfología,
procesamiento?
propiedades físicas de los cereales y oleaginosas, son
de vital importancia identificarlas para el manejo  Contenido de agua: El contenido de agua es una
postcosecha y tecnológico que se les dará de las características más importantes en los
posteriormente, ya sea con el rendimiento harinero o granos, por su efecto en los mismos durante los
de extracción de aceites. En cuanto a la industria diferentes procesos de cosecha y postcosecha. Es
estos parámetros determinan la toma de decisiones necesario conocer el contenido de humedad para
favoreciendo el tiempo y el costo de producción, ya
determinar el mejor momento de cosecha, para los
que se pueden seleccionar operaciones de
acondicionamiento antes de su procesamiento para procesos de secado, durante el almacenamiento y
evitar inconvenientes durante el almacenamiento para el procesamiento de los granos. Por su
como el calentamiento de la semilla y de aumento de estrecha relación con el crecimiento de
procesos bioquímicos como el proceso de respiración microorganismos e insectos en los granos, es
y como de plagas. indispensable tener un control adecuado del
contenido de agua en los mismos para disminuir
los daños producidos por estos organismos.
5. Recomendaciones  Impurezas y materia extraña: En un lote, además
de los granos propiamente dichos se pueden
 Se recomienda hacer los análisis encontrar materiales muy variados de diferentes
fisicoquímicos del grano de trigo y girasol orígenes. Se pueden encontrar por ejemplo partes
comparándolo con otras semillas de del de la propia planta productora del grano o de otras
mismo tipo ya que las propiedades físicas son
plantas o malezas que crecen con el cultivo.
características que están altamente
Puede haber materiales del suelo como piedras y
influenciada por el ambiente, ya sean
terrones o diferentes tipos de materiales
condiciones de riesgo, localización del cultivo
provenientes de equipos de cosecha, de limpieza o
entre otras.
de transporte que no hayan sido sometidos a una
 Se recomienda el estudio de la estructura de
limpieza apropiada.
las semillas, ya que estas varían según si la
 El concepto más general de lo que considera
semilla es de oleaginosa o cereal.
como impurezas o materias extrañas es que se
trata de todo material que no sea el grano con que
6. Cuestionario se está trabajando. Sin embargo, existen muchas
posibles variantes a esta definición básica,
1. Establezca diferencias y similitudes entre el cereal especialmente de acuerdo con las características
y oleaginosa analizados en laboratorio. propias de cada grano en cuanto a su
procesamiento y utilización.
5
 Una de estas variantes se encuentra por ejemplo resume en un solo valor qué tan sano es el grano es
en el maíz donde, de acuerdo con su forma de decir mayor será la proporción de almidón en el
procesamiento, estos dos términos se pueden grano y mejor será la separación del endospermo del
tomar como factores separados. En unas formas resto del grano.
de procesamiento de este grano se separan
primeros los materiales muy finos y los más
grandes que el grano por medio de cribas y 4. ¿Como influye el material extraño en la calidad de
corrientes de aire. los cereales y oleaginosas?
 Semillas objetables: El término de semillas
objetables es más utilizado en el caso del arroz, el material extraño e impurezas de los granos suelen
porque cualquier semilla de malezas que aparezca ser portadoras de mayor cantidad de los
en el arroz elaborado produce mucho rechazo en microorganismos lo cual facilita las condiciones de
los consumidores. En los otros granos, por el deterioro y pierda la calidad comercial. El material
tamaño de los mismos o por el procesamiento que extraño genera contaminación de tipo físico, químico
se le da, las semillas de malezas son fácilmente y biológico; este material extraño puede ser tierra,
eliminadas o no son detectables en los productos piedras, otras semillas, pasto seco, hojas, insectos,
finales. En estos casos, estas semillas se pueden entre otros, como por ejemplo la presencia de
incluir dentro de las impurezas. peligros físicos como piedras, cascarillas, trozos de
 Peso hectolitrico: El principio del análisis de la madera, pueden llegar a afectar las características
densidad del grano es llenar, en forma uniforme, organolépticas de los productos obtenidos a partir de
un recipiente de un volumen determinado y estas materias primas.
pesarlo. En los equipos comerciales se encuentran 5. ¿Por qué es importante identificar la
los sistemas para tomar en cuenta el volumen y composición de los cereales y oleaginosas?
peso del recipiente y hacer la conversión del peso
y volumen del grano a un dato usual como los
mencionados de libras por bushel o kilogramos
por hectolitro. Es común utilizar en estos equipos
recipientes de cerca de un litro de capacidad, 6. En una tabla compare la composición química
aunque, por la variabilidad de este análisis, entre promedio de cereales – oleaginosas.
más grandes sean los recipientes más confiables
son los resultados. component cereal oleaginosa
 Granos y fracciones de grano: Es muy difícil e
encontrar una masa de grano donde no haya almidón 40-78% 5-25%
granos a los que se les haya fracturado una parte proteína 8-25% 20%
de los mismos. Por esto normalmente vamos a fibra 1,5-14% 10-15%
encontrar; junto con los granos sin fracturas, Lípidos 1.5-6% 20-70%
pedazos de grano de diferentes tamaños con
respecto a los granos completos. La mayor o Las semillas oleaginosas son productos secos y con
menor presencia de pedazos de grano y el tamaño una proporción importante de proteínas.
de estos pedazos, son muy importante para Naturalmente el contenido de grasa es elevado en
algunos procesos industriales y para el todos ellos. En comparación con los cereales, se ve
consumidor final, en el caso del consumo de que éstos son desproporcionadamente más ricos en
grano entero como el arroz y el frijol. hidratos de carbono, bajos en proteínas y muchísimo
3. ¿Cuál de los parámetros de control de calidad, más pobre en grasas. Sin embargo, algunas partes y
considera usted, es el más importante a la hora de subproductos de los cereales (germen, salvado,
evaluar la calidad de una semilla? Sustente escutelo) son muy semejantes, en su composición
bruta, a las semillas oleaginosas.
El peso hectolitrico es una buena estimación tanto de
la calidad física del grano, como de la calidad
molinera. Es un parámetro de control muy útil porque
6
7. Como influye el tratamiento térmico (cocción) en
la identificación de los componentes en los cereales y
oleaginosas.

Bibliografía
Contreras, A., Rhodes, L. & Maxted, N. 2016.
Helianthus annuus. The IUCN Red List of Threatened
Species 2016
GARCÍS FERRÉ ENTERTEINMENT (2000).
Láminas escolares Petete
FAO. (s.f.). Obtenido de
http://www.fao.org/3/AB492S/AB492S07.htm

Molina M. Extracción y caracterización de aceites de

diez entradas de semillas de girasol., Lima: Universidad
Nacional Agraria la Molina, 2006.

Ospina Machado, J. E. (2001). Caracteristicas fisico

mecanicas y analisis de Calidad de granos. Bogota:
Universidad Nacional de Colombia

7
 8. Anexos
Tabla 1. Morfología de cereales y oleaginosas.
Tamaño(mm) Peso(g)
Semilla Largo Ancho Espesor
Girasol Trigo Girasol Trigo Girasol Trigo Girasol Trigo
1 17,67 5,83 8,38 3,66 4,01 1,95 0,14 0,05
2 18,01 6,77 8,84 3,89 4,12 1,97 0,14 0,05
3 18,54 6,02 8,49 3,6 4,00 1,77 0,14 0,04
4 17,69 6,13 8,00 3,5 4,31 1,62 0,13 0,05
5 17,47 5,79 8,36 3,4 3,82 1,55 0,13 0,04
6 17,22 6,18 8,38 3,96 3,71 1,68 0,13 0,05
7 17,65 5,95 8,55 3,7 3,95 1,57 0,13 0,05
8 16,76 5,27 8,42 3,7 4,14 1,64 0,12 0,04
9 18,22 6,4 8,91 3,49 3,97 1,61 0,12 0,05
10 17,40 5,36 8,07 3,83 3,55 1,69 0,10 0,05
Promedio 17,663 5,97 8,44 3,673 3,958 1,705 0,128 0,047
Tabla 1 Datos del tamaño en milímetros del trigo y del girasol, identificando su morfología.

Tabla 2. Estructura de cereales y oleaginosas.

Tabla 2 Estructura del trigo y del girasol observado con el microscopio

Tabla 3. Peso volumétrico.

Muestr Masa Volumen Densidad

Altura (h) Radio (r) Volumen
a Trigo Girasol Trigo Girasol Trigo Girasol
1 100,17mm 44,64m 129,87 g 48,60g
m
2 99,85 44,66m 128,77g 48,18g
m
3 99,75 44,63m 128,28g 47,95g
m
Promedio
Tabla 3 Determinación del peso hectolitrico del trigo y del girasol

Tabla 4. Peso de 1000 granos.

Grupo de 100 Peso (g)
granos Trigo Girasol

1 3,63 12,77
2 3,47 13,04
3 3,61 12,81
8
 4 3,54 12,85
5 3,66 12,84
6 3,67 12,69
7 3,69 12,94
8 3,68 12,59
9 3,60 12,60
10 3,54 12,78
Total 7,17 25,55
Tabla 5. Porcentaje de impurezas.

Muestra Peso Peso Porcentaje

impurezas granos sin impurezas (%)
trigo 0,10 92,29
Girasol 0 93,54