Características Organolépticas, Físico Químicas y Microbiológicas de Cereales.

Características organolépticas,
físico químicas y microbiológicas

de cereales.
INTRODUCCIÓN
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las
gramíneas. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz
y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el
mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla

formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta
básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante
la molienda del grano y da origen al salvado.
En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el

germen y el núcleo.
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción

rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción
lenta (fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de
preparación.
Cereales.
Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas, También se les
identifica con los nombres de granos o semillas.
Los cereales son organismos vivos, genéticamente programados para

que bajo determinadas condiciones ambientales (en las que la
temperatura y humedad son clave) sean capaces de germinar y dar
lugar a una nueva planta que completara su ciclo de vida (anual en gran
parte de las especies) dando lugar a multitud de nuevos frutos.
Estructura del cereal

Brácteas
 Vestidas: se desprenden en trigo, centeno, triticale y parte de

sorgos.
 (Cariópsides)
 Desnudas: quedan adheridas en: arroz, avena, cebada y parte de
mijos.
Estructura brácteas: lignificada y silícea; hemicelulosas (xilanos)

TIPOS DE CEREALES.
Cebada.
Es el cuarto cultivo de cereales en términos de producción. Las principales

áreas de cultivo se encuentran en Europa y en la Federación Rusa, aunque
también es un cultivo valioso y resistente en las zonas áridas y semiáridas de
Asia, Medio Oriente y el norte de África. Se utiliza fundamentalmente como
harina para consumo humano, como alimento animal y como malta en la
elaboración de bebidas alcohólicas.
Trigo.
Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones climáticas. Como

alimento básico utilizado en una gran variedad de productos. El trigo también
se utiliza en la producción de alimentos animales, almidón y etanol.
Arroz
Es un alimento básico para más de la mitad de la población mundial. Los

mayores productores son China, India, Indonesia y Pakistán. El cultivo de arroz
requiere de una mayor cantidad de agua que otros cereales y de más mano de
obra.
Maíz
Es un cereal ampliamente difundido en el mundo. Es un alimento muy

importante en toda América y gran parte de África. Cultivado por primera vez
en América, siendo un alimento básico en las civilizaciones azteca y maya.
Tiene múltiples aplicaciones como alimento animal y usos industriales.
El centeno
El centeno pertenece a la especie Secale cereale. Tiene un sistema radicular

fasciculado parecido al del trigo, aunque más desarrollado el de este último.
Avena.
La avena (Avena sativa) La avena es una gramínea de sistema radicular

pseudofasciculado, más desarrollado que el del trigo y el de la cebada. Se
cultiva en zonas templadas de todo el mundo. El fruto es el cereal utilizado
como alimento. Actualmente está muy valorado por sus propiedades
alimentarias.
Características organolépticas de cereales.
Cebada.
 Color: Blanco - amarillento si son refinados, amorronados si son

integrales.
 Sabor: cocido, suave almidonado. Olor: crudo son casi incoloros.
 Textura o consistencia: Blandos si son refinados, rígidos si son
integrales.
Trigo.
 Aspecto: Granos secos, duros, limpios.

 Tamaño: uniforme.
 La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada, pétrea, cristalina,
córnea)
 El peso específico de los granos vítreos es mayor por lo general que el
de los granos harinosos: 1,422 los vítreos.
Arroz.
 Aspecto: grano seco y fluido, palpable, desprovisto de grumos y con

mínima presencia de puntos negros y materias extrañas.
 Color: Blanco uniforme.
 Olor: suave, agradable, fresco.
 Sabor: Característico, agradable y poco perceptible
Maíz.
 La dureza del grano es de buena resistencia.

 Olor característico suave, fresco.
 Sabor agradable.
Centeno.
 El grano de centeno es largo y estrecho comparado con el del trigo.

 Sabor característico, este cereal es nutritivo, contiene proteína, fibra,
vitaminas del complejo B, selenio y gran cantidad de antioxidantes.
 Color oscuro y muy compacto
Avena.
 Previsión: resistencia a sequias, buena productividad, grano color rojo.

 Sensible al frio, producción regular y alta, grano color blanco.
 avena de primavera, sensible al frío y a la roya amarilla, grano color
blanco.
 avena de primavera, poco resistente al frio, grano color negro.
Características físicas y químicas de cereales.
Trigos.
 Trigos cristalinos: textura vítrea, alto peso hectolitrico, densidad, y

porcentaje de proteínas.
 Trigos suaves: textura endospermo harinoso, bajo peso hectolídritico y
contenido proteico.
 Trigos duros: 10.4 a 14.5% de proteína y son más densos.
Arroz
 Forma poligonal.
 Cubierto por cubiertas florales (lema y pálea).
 Se denomina medianos de arroz a fragmentos de tamaño inferior al
grano original.
Amaranto
 Planta de metabolismo C4 (Fotosíntesis).
 Tolerante a sequias, altas temperaturas y plagas.
 Las hojas de amaranto poseen rico contenido e calcio, hierro, magnesio,
fósforo y vitaminas A y C.
Centeno
 El extremo apical del grano es embolado y el grano va adelgazándose
hacia el extremo que posee el germen que es puntiagudo.
 Más resistente que al trigo en plagas y enfermedades y resiste el frío.
Mijo
 Posee granos brillantes, ligeramente aplastado de un lado, posee un

color blanco, amarillo rojizo o negro, su mayor dimensión es de 2 a 3 ms.
Características microbiológicas de cereales.

 Aw bajo (12 a 14% humedad):-Impide multiplicación bacteriana.-Limita la
proliferación de hongos.
 En su superficie hay relativa abundancia de gérmenes saprófitos que
proceden del suelo, el aire, los animales, las plantas, etc.
 Cantidad y variedad de microbios depende de factores como el clima,
características del suelo, técnicas de recolección, contacto con animales
como insectos, roedores, pájaros, etc.
 La limpieza y lavado de los granos elimina parte delos microorganismos,
pero la mayoría se van con las porciones externas del grano durante la
molienda.
 Procesos durante la molienda como el blanqueado, reduce el nº de
microorganismos.
 Existe riesgo de contaminación durante el mezclado ya
condicionamiento.
 Bacterias que pueden encontrarse en harina blanca de trigo: Esporas
de Bacillus, Coliformes, Achromobacter, Flavobacterium, Sarcina,
Micrococcus, Alcaligenes y Serratia.
 Mohos: Aspergillus, Alternaria, Penicillium,Cladsporium
Bibliografía y linkografia:
FAO, 2007. Codex Alimentarius, cereales, legumbres, leguminosas y productos

proteínicos vegetales. Roma.
CADENA 6, 2006. Módulo II. Cereales y subproductos. INCAP/OPS.
Sandoval. A, 2015. Trabajo de microbiología de cereales. Postgrado de
biotecnología - microbiología.
Mendoza, E. y Calvo, M. (2010). Bromatología: composición y propiedades de
los alimentos. D.F., México: McGraw-Hill Interamericana.
https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/118012/mod_resource/conte
nt/3/2018-B-CEREALES%20Y%20DERIVADOS.pdf
https://alojamientos.uva.es/guia_docente/uploads/2013/470/45809/1/Document
o9.pdf

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Características organolépticas,

físico químicas y microbiológicas

El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla

En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción

Los cereales son organismos vivos, genéticamente programados para

Estructura del cereal

 Vestidas: se desprenden en trigo, centeno, triticale y parte de

Estructura brácteas: lignificada y silícea; hemicelulosas (xilanos)

Es el cuarto cultivo de cereales en términos de producción. Las principales

Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones climáticas. Como

Es un alimento básico para más de la mitad de la población mundial. Los

Es un cereal ampliamente difundido en el mundo. Es un alimento muy

El centeno pertenece a la especie Secale cereale. Tiene un sistema radicular

La avena (Avena sativa) La avena es una gramínea de sistema radicular

 Color: Blanco - amarillento si son refinados, amorronados si son

 Aspecto: Granos secos, duros, limpios.

 Aspecto: grano seco y fluido, palpable, desprovisto de grumos y con

 La dureza del grano es de buena resistencia.

 El grano de centeno es largo y estrecho comparado con el del trigo.

 Previsión: resistencia a sequias, buena productividad, grano color rojo.

Características físicas y químicas de cereales.

 Trigos cristalinos: textura vítrea, alto peso hectolitrico, densidad, y

 Posee granos brillantes, ligeramente aplastado de un lado, posee un

Características microbiológicas de cereales.

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