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    Norma Pan Especial 96

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    Esta norma establece los requisitos para el pan especial y define este como pan que contiene elementos enriquecedores como huevos, leche, azúcar, grasa y aditivos autorizados. El pan especial debe elaborarse y procesarse en condiciones sanitarias, tener una corteza uniforme y una miga elástica y porosa, y puede contener ingredientes como huevos, nueces, frutas o queso. Además, la norma especifica los requisitos de empaque, rotulado, pesos permitidos y muestreo para el pan especial.

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    Esta norma establece los requisitos para el pan especial y define este como pan que contiene elementos enriquecedores como huevos, leche, azúcar, grasa y aditivos autorizados. El pan especial debe elaborarse y procesarse en condiciones sanitarias, tener una corteza uniforme y una miga elástica y porosa, y puede contener ingredientes como huevos, nueces, frutas o queso. Además, la norma especifica los requisitos de empaque, rotulado, pesos permitidos y muestreo para el pan especial.

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    Título original

    NORMA PAN ESPECIAL 96

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    Esta norma establece los requisitos para el pan especial y define este como pan que contiene elementos enriquecedores como huevos, leche, azúcar, grasa y aditivos autorizados. El pan especial debe elaborarse y procesarse en condiciones sanitarias, tener una corteza uniforme y una miga elástica y porosa, y puede contener ingredientes como huevos, nueces, frutas o queso. Además, la norma especifica los requisitos de empaque, rotulado, pesos permitidos y muestreo para el pan especial.

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    Esta norma establece los requisitos para el pan especial y define este como pan que contiene elementos enriquecedores como huevos, leche, azúcar, grasa y aditivos autorizados. El pan especial debe elaborarse y procesarse en condiciones sanitarias, tener una corteza uniforme y una miga elástica y porosa, y puede contener ingredientes como huevos, nueces, frutas o queso. Además, la norma especifica los requisitos de empaque, rotulado, pesos permitidos y muestreo para el pan especial.

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    de 5

    CDU: 664 AL: 02.

    08-402
    Norma
    Técnica PAN ESPECIAL. NTE INEN
    Ecuatoriana REQUISITOS. 96:1979
    Voluntaria Primera Revisión

    1. OBJETO

    1.1 Esta norma establece los requisitos que debe tener el pan especial.

    2. TERMINOLOGÍA

    2.1 Pan especial. Es el pan que se obtiene añadiendo a la fórmula de pan común elementos
    enriquecedores, como: huevos, leche, azúcar, grasa comestible (animal o vegetal) y aditivos
    autorizados.

    2.2 Otros términos relacionados con esta norma están definidos en la NTE INEN 93.

    3. DISPOSICIONES GENERALES

    3.1 Las materias primas utilizadas en la elaboración del pan especial deben sujetarse a las NTE
    INEN correspondientes.

    3.2 El pan especial debe procesarse en condiciones sanitarias adecuadas, a fin de evitar su
    contaminación con microorganismos patógenos o causantes de la descomposición del producto.

    4. REQUISITOS DEL PRODUCTO

    4.1 Componentes. La masa para la cocción del pan especial debe prepararse con los siguientes
    componentes básicos:

    a) harina de trigo,
    b) agua potable,
    c) levadura activa, fresca o seca,
    d) sal comestible,
    e) leche,
    f) azúcar,
    g) grasa comestible (animal o vegetal), y
    h) aditivos autorizados.

    4.2 La masa debe caracterizarse por la adición de uno o más de los enriquecedores siguientes:

    a) huevos,
    b) malta,
    c) nueces,
    d) coco,
    e) miel,
    f) dulces de frutas,
    g) frutas,

    (Continúa)
    -1- 1979-0010
    NTE INEN 96 1979-12

    h) queso,
    i) licor,
    j) otros permitidos.

    4.3 Corteza. El pan especial debe presentar una corteza de color uniforme, sin quemaduras, ni
    hollín u otras materias extrañas.

    4.4 Miga. La miga del pan especial debe ser elástica, porosa, uniforme, no pegajosa, ni
    desmenuzable.

    4.5 Características organolépticas. El pan especial debe tener el sabor y olor característicos de un
    producto fresco, bien cocido sin indicios de rancidez o enmohecimiento, amargor, acidez u otro
    sabor u olor extraños objetables; además, el pan debe estar exento de materias terrosas.

    4.6 Tamaños. El pan especial debe fabricarse en forma de panes, palanquetas o moldes, de
    acuerdo con la NTE INEN 94.

    4.7 Para efectos de comercialización, el pan debe venderse al peso, de acuerdo a la siguiente
    escala de números preferidos: 30g, 50g, 100g, 200g, 300g, 500g, y 1 000g.

    4.8 La tolerancia permitida en el peso estará de acuerdo con el numeral 4.7, y será del 10% para
    panes de hasta 50g de peso y del 5% para los demás, de acuerdo a la escala de pesos anterior.

    5. MUESTREO

    5.1 Las muestras deben extraerse dentro de las 24 horas, después que el producto haya salido
    del horno.

    5.2 Para la verificación del peso se tomarán muestras de diez a quince unidades, en el caso de
    panes de hasta 50g de peso individual, y de tres panes en los otros casos. El peso promedio se
    determinará en cada caso.

    6. MARCADO, ROTULADO Y EMBALAJE

    6.1 El pan especial debe ser envasado en las panaderías en fundas individuales, que contengan un
    número adecuado que facilite su comercialización.

    6.2 Las fundas o envolturas deben ser de papel o plástico, resistentes a la acción del producto, y
    no deben alterar sus características organolépticas o su composición además proporcionarán una
    adecuada protección ante la contaminación externa.

    6.3 Las fundas o envolturas deben marcarse con el peso, precio, número de registro sanitario,
    designación del producto, marca comercial registrada u otra información complementaria opcional.

    (Continúa)
    -2- 1979-0010
    NTE INEN 96 1979-12

    APÉNDICE Z

    Z.1 NORMAS A CONSULTAR

    INEN 93 Pan. Terminología.


    INEN 94 Pan. Clasificación por tamaño y forma.
    INEN 95 Pan común. Requisitos.

    Z.2 BASES DE ESTUDIO

    Norma Sanitaria de Alimentos OFSANPAN-IALUTZ 048-04-01. C. Pan especial o pan de fantasía.


    Oficina Sanitaria Panamericana. Washington, 1968.

    A.F. Araujo. Manual de Panificación. División Fleischmann de la Internacional Standard Brands.


    Inc. New York U.S.A., 1964.

    Código Latinoamericano de Alimentos. Productos de panadería y pastelería. Octavo Congreso


    Latinoamericano de Química. Buenos Aires, 1962.

    -3- 1979-0010
    INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

    Documento: TITULO: PAN ESPECIAL. REQUISITOS. Código:


    NTE INEN 96 AL:02.08-402
    Primera Revisión
    ORIGINAL: REVISIÓN:
    Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo
    Oficialización con el Carácter de
    por Acuerdo No. 1146 de 1975-09-05
    publicado en el Registro Oficial No. 891 de 1975-09-17

    Fecha de iniciación del estudio:

    Fechas de consulta pública: de a

    Subcomité Técnico: Pan


    Fecha de iniciación: 199 Fecha de aprobación: 1979-02-07
    Integrantes del Subcomité Técnico:

    NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

    Sr. Fabián Burbano PANIFICADORA MODERNA


    Lic. Marcelo Egüez Toro PANIFICADORA ROYAL
    Ing. Miguel Rivadeneira INIAP
    Ing. Ligia de Benítez ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL
    Econ. Edgar Alvarado MICEI
    Sr. Antonio Zarango SENDIP
    Sr. Wilfrido Llaguno MAG
    Sr. Ramiro Armas INEN
    Sr. Mentór Sánchez INEN
    Sr. Rafael Aguirre INEN
    Ing. Iván Navarrete INEN
    Dra. Leonor Orozco INEN

    Otros trámites: ♦10 Esta norma sin ningún cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA, pasando de
    OBLIGATORIA a VOLUNTARIA, según Resolución Ministerial y oficializada mediante Resolución No. 14158 de 2014-
    04-21, publicado en el Registro Oficial No. 239 del 2014-05-06.

    El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión 1979-07-26

    Oficializada como: OBLIGATORIA Y DE EMERGENCIA Por Acuerdo Ministerial No. 1319 de 1979-12-03
    Publicado en el Registro Oficial No. 86 de 1979-12-14
    Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
    Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
    Dirección General: E-Mail:[email protected]
    Área Técnica de Normalización: E-Mail:[email protected]
    Área Técnica de Certificación: E-Mail:[email protected]
    Área Técnica de Verificación: E-Mail:[email protected]
    Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:[email protected]
    Regional Guayas: E-Mail:[email protected]
    Regional Azuay: E-Mail:[email protected]
    Regional Chimborazo: E-Mail:[email protected]
    URL:www.inen.gov.ec

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