LA LIOFILIZACIÓN

Nicole Michelle Villanueva Cáceres 2120161060, Karen Andrea Castro Villalobos 2120161080,
Bryam Fernando Yara Guzmán 2120151082
Universidad de Ibagué
Ingeniería Mecánica
1. Origen
El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el Imperio Inca, en el altiplano andino a 4000
metros sobre el nivel del mar. Allí los pobladores realizaban y continúan realizando un producto
denominado Chuño como lo muestra la figura 1, el cual es el resultado de la deshidratación de la
papa. La técnica consiste en dejar las papas cosechadas sobre el suelo, de manera que durante la
noche se congelen como consecuencia de las muy bajas temperaturas, y durante el día el sol y el
viento seco produzcan el cambio de estado del agua (desde el sólido al vapor sin mediar la fase
líquida).

Fig. 1 Producto denominado chuño.

2. Desarrollo comercial
Su origen comercial se remonta al periodo de la segunda guerra mundial, donde fue necesario
trasladar desde Estados Unidos hasta Europa suero sanguíneo para los heridos, luego de dicho
acontecimiento la técnica de liofilización se aplicó a la penicilina y los huesos por lo que fue
reconocida como una técnica importante para la conservación de productos biológicos y en 1960
se empezó a usar esta misma tecnología en la industria de los alimentos.
3. Definición
La liofilización básicamente es un proceso que tiene como objetivo separar el agua (u otro solvente)
de una disolución mediante congelación y posterior sublimación del hielo a presión reducida, esto
se realiza:
• A vacío
• Bajas temperaturas.
 4. Desarrollo del proceso
La liofilización se basa en el fenómeno físico de la sublimación del agua o bien de un disolvente
orgánico o de mezclas acuoso-orgánicas que estén congeladas. El proceso se puede describir en
cuatro fases:
4.1 Preparación: el acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos liofilizados
no pueden ser manipulados una vez completado el proceso.
4.2 Congelación: Se debe congelar rápidamente el producto a una temperatura por debajo de
su eutéctico. Habitualmente se introduce la muestra en nitrógeno líquido (-196ºC) o en un
baño de nieve carbónica y acetona (-78ºC) hasta que congele totalmente. Los productos
congelados tienen que presentar una apariencia opaca y mantenerla durante todo el proceso
de secado.
Para la optimización de este proceso es fundamental conocer y controlar:
• La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.
• La velocidad óptima de enfriamiento.
• La temperatura mínima de fusión incipiente.
4.3 Tratamiento a vacío: Es preciso eliminar el aire y otros vapores no condensables de la
cámara a fin de facilitar la migración del vapor.
4.4 Calentamiento: Usualmente se trabaja a temperatura ambiente, de ser necesario se puede
aumentar temperatura para secar los productos, pero se debe tener en cuenta que este
aumento no modifique sus propiedades.
4.5 Condensación: Fijación de las moléculas de agua en forma de hielo sobre la superficie del
condensador del liofilizador.
4.6 Almacenamiento del producto: Los productos liofilizados y adecuadamente cerrados se
pueden guardar por largos períodos de tiempo con la retención de las propiedades físicas,
químicas, biológicas y organolépticas de sus estados originales.

5. El equipo Liofilizador
El equipo liofilizador que se puede observar en la figura 2, se compone básicamente de 4
componentes descritos a continuación:

Fig. 2 Liofilizador.
Cámara de secado
• Lugar de la sustancia a liofilizar
• Proceso limpio y estéril
• Comportamientos donde se realiza la sublimación (H2O – Vapor)
• Condiciones de presión y temperatura para la congelación y posterior secado
• Cierre hermético y trabaja bajo vacío
Condensador
• Siguiente después de la cámara seca
• Recoge el vapor de H2O (sublimación) y lo condensa (líquido)
• Su temperatura es más baja respecto a la cámara seca por acción del refrigerante (-50 y -
125 °C)
Sistema de vacío
• Elimina el aire de la cámara seca al inicio de la liofilización y luego contribuye a la
sublimación
• Bomba aislada: es de aceite, trabaja sobre los 10-2 mbar conectada a una trampa para evitar
el paso de vapores del disolvente
Instrumentación (temperatura, calefacción, vacío)
• Control del sistema dando mejores resultados
6. Ventajas del proceso

• No altera la estructura fisicoquímica del producto.

• Conservación del producto sin cadena de frío facilitando su distribución y almacenamiento.
• Proceso más suave para secar productos (se retira más del 95% de agua).
• Permite secar compuestos orgánicos o inorgánicos sin alterar su composición cualitativa o
cuantitativa.
• Se obtienen productos que se pueden volver a regenerar muy rápidamente.
• La forma y características del producto final son esencialmente las originales.
• Es un proceso idóneo para secar sustancias termolábiles.
• Los constituyentes oxidables están protegidos.
• Inhibición del crecimiento de microorganismos, estabilidad microbiológica.

7. Desventajas del proceso

• Larga duración de la operación.

• Alta costo de equipos, instalaciones y mantenimiento.
• Alto consumo energético al funcionar de forma constante.
 8. Secado convencional Vs. Liofilización
A continuación, en la tabla 1 se muestra un cuadro comparativo entre el proceso de secado
convencional y los resultados obtenidos con el uso del proceso de liofilización.

Secado Convencional Liofilización

Recomendado para la mayoría de los alimentos,

Recomendado para tener alimentos secos
pero se ha limitado a aquellos que son difíciles de
(Verduras y granos).
secar a través de otros métodos.

Es poco satisfactorio para carne. Recomendado para carnes crudas y cocidas.

Rango de temperatura 37 -93°C Temperatura debajo del punto de congelación.

Presiones atmosféricas Presiones reducidas (27-133 Pa)

Se evapora el agua de la superficie del

Se sublima el agua del frente de congelación.
alimento

Movimiento de solutos, lo que causa

Movimiento mínimo de solutos
algunas veces endurecimiento

Valor nutritivo reducido Nutrientes retenidos en gran porcentaje

Olor y sabor frecuentemente anormal Olor y sabor normalmente intensificado

Costos generalmente altos, cerca de 4 veces más

Costos generalmente bajos
altos

Tabla1. Cuadro comparativo entre el secado convencional y la liofilización

9. Riesgos operacionales
Es importante mencionar cuales los riesgos que existen en el uso de la técnica de liofilización por
lo que a continuación se mencionan algunos de ellos:
• Manipulación de productos químicos.
• Tratamiento con líquidos criogénicos (nitrógeno líquido, nieve carbónica).
• Posibles explosiones o imposibles por cambios de presión en los extremos.
• Trabajar con material en estado defectuoso.

10. Problemas de una mala congelación

Sí de alguna manera quedan líquidos o agua intersticial durante la sublimación puede provocarse
lo siguiente:
 • Alteración química o enzimática de la sustancia tratada
• Pérdida de agentes aromáticos volátiles debido a evaporación libre
• Pérdida de partículas de polvo seco, arrastradas por el vapor de agua del líquido en
ebullición.
• Formación de espuma en toda o parte de la masa, cuando la fusión intersticial es grande.

11. Consideraciones del proceso

• El producto final liofilizado se presenta idéntico al producto que ingreso.

• Las operaciones de liofilización deben ser realizadas en sitios de atmosfera controlada en
lo posible con una humedad relativa que no exceda el 40%. Si esto no es posible hay que
retirar la humedad ambiental.

12. Controles de operación

Las variables de las que depende el avance y desarrollo del proceso están ligadas a:
• Velocidad de secado
• Velocidad de calentamiento de bandejas
• Contenido de humedad del producto

13. Marcas de liofilizadores

Los liofilizadores se distribuyen a partir de su uso, es decir, si se requiere para un uso industrial o
comercial o si se usara como equipo de laboratorio e investigación.
A nivel de laboratorio e investigación en la exposición mencionamos la marca AndiTecnia por que
fue la marca nacional que tiene sus instalaciones en la ciudad de Medellín, los equipos tienen un
precio promedio de $ 81’000.000 y se clasifican en:
• Liofilizadores de laboratorio: Admiten capacidades de producto desde 2,5 kg hasta 24 kg
por ciclo de secado.
• Liofilizadores pilotos: Los liofilizadores piloto son dispositivos para la optimización del
proceso o la producción de lotes pequeños en frascos (viales) o bandejas de producto.
• Concentrador al vacío: El procesamiento óptimo y sin salpicaduras de muestras está
garantizado por una moderna tecnología con accionamiento magnético de velocidad
variable, ventilación automática y control interno de la aplicación y liberación de vacío.
Para uso industrial mencionamos la marca Kemolo tiene sus instalaciones en China sin embargo
su cobertura es de 28 países entre ellos Colombia, sus equipos tienen un precio que oscila entre los
$700’000.000, todos sus equipos son semejantes como lo muestra la figura 3.
 Fig. 3 Equipos Kemolo.
Sin embargo, la elección del equipo se realiza en función del requerimiento de capacidad de las
siguientes variables:
• Tipo: Conductivo o radiante
• Capacidad del hielo
• Temperatura del condensador
• Temperatura del estante
• Medio de Transferencia: Agua o aceite
• Modo de enfriamiento: Agua o aire
• Área de instalación
• Dimensión de la cámara
• Peso estimado
• Número, dimensión y espacio de los estantes

14. Aplicaciones
Industria farmacéutica: preservar antibióticos, vacunas (por ejemplo, la vacuna del sarampión),
plasma, hemoderivados, vitaminas, extractos, leche materna.
Industria química: Preparar catalizadores, secado de materiales orgánicos, preservación de
animales (taxidermia), conservación de documentos y libros antiguos, entre otros.
Industria de los alimentos: fabricación de productos especiales para montañistas, astronautas, bases
militares y otros similares.
 15. Ejemplo de La Fábrica de Café Liofilizado de la Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia

Fig. 4 Proceso de café liofilizado- federación nacional de cafeteros.

La Fábrica de Café Liofilizado de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, ubicada en
Chinchiná, Caldas, es quizá la planta Piloto con mayor aplicación en este tema, pues a parte de
liofilizar café, también se procesa mango.
La liofilización del café inicia con el ingreso del café verde a la planta, después de haber sido
sometido a los procesos de trilla y selección. El café verde es almacenado y posteriormente
mezclado para ser sometido a la tostación.
Tostación y molienda: aquí el café verde cambia de color, aumenta de volumen, pierde peso y
desarrolla todo su potencial aromático. Continúa el proceso de molienda en el que se debe controlar
una granulometría lo suficientemente fina que permita un proceso de extracción semicontinuo, pero
no tan gruesa que afecte el rendimiento.
Extracción: la extracción por percolación es el arreglo de una serie de columnas en cuyo interior
hay café tostado y molido. Por la primera de las columnas pasa agua caliente a alta presión que se
transforma en su recorrido en extracto, gracias a la cesión que hace el café de sus sólidos solubles,
obteniendo al final de la última columna un extracto diluido con una concentración aproximada de
24%.
Concentración: en la Fábrica de Café Liofilizado de Chinchiná esta operación se hace en el proceso
de separación parcial llamado crio-concentración. El extracto pasa allí hasta una concentración de
sólidos solubles del 38%, al enfriar el extracto y formar cristales de hielo que son separados por
filtración. La crio-concentración es un proceso altamente eficiente en cuanto a la conservación de
aromas y sabores en el extracto.
Espumación: el extracto concentrado se hace pasar por un intercambiador de calor de superficie
raspada en el cual se inyecta aire a presión, ocasionándose el cambio de la densidad al producto y
generando en el material la porosidad necesaria para la salida del agua en procesos y obtener
características ópticas que ayudan a definir el color del café liofilizado.
Congelación: a temperaturas cercanas a los -50 °C se congela el extracto concentrado y espumado.
Una vez congelado el extracto, es molido, obteniéndose tres corrientes. La principal, que cumple
con la granulometría deseada en el producto final. Una segunda corriente corresponde a un
producto que ha quedado con una granulometría superior a la deseada, por lo cual se debe someter
a un nuevo proceso de molienda, y la tercera corriente corresponde al producto con granulometría
inferior a la deseada. Esta última es llamada la corriente de finos y es derretida (fundida)
nuevamente fuera del cuarto frío, para reiniciar el proceso de congelación.
Liofilización: se realiza en un liofilizador continuo tipo túnel. Por medio de un perfil controlado de
temperatura y alto vacío, es removida el agua del extracto sólido molido, quedando al final del
proceso el producto sublimado, en este caso el café soluble liofilizado.
16. Preguntas

• ¿A qué se refiere Kg/Batch?

R/ Hace referencia a la capacidad por lote de producción.
• ¿Precio del café liofilizado?
R/ El precio de 95 gramos de café liofilizado tiene un precio de $15.000
Precios de otros productos liofilizados de la marca colombiana Etnico:
- 16 g de piña $4.190
- 15 g de banano $3.200
- 9 g de fresa $3.500
- 30 g de manzana con canela $10.000
- 60 g de mora con queso $14.000
- 50 g de mix de frutas (Banano, mango, piña y fresa) $12.000
Conclusiones
A pesar de ser un proceso más costoso frente a otros ya existentes, este resulta óptimo para el
secado de alimentos que difícilmente se procesan de diferentes maneras, además, el factor
económico se ve incrementado cuando de exportación se trata, pues las cantidad de producto a
vender es mayor.
La preparación previa del producto a liofilizar es clave en cuanto a la calidad de este que se va a
obtener al final del proceso.
La liofilización es un proceso que se realiza por etapas, por eso es necesario que tanto el equipo
como los operarios estén con las mejores condiciones, enterados del proceso y con la disposición
de que el mismo tenga la mejor calidad.
Fuentes:
https://www-scopus-com.ezproxy.unibague.edu.co/record/-
http://www.scielo.org.co/scielo.p
https://www.anditecnica.com/
https://www.tiendaetnico.com/
https://www.portalfruticola.com/noticias/2016/01/08/secado-por-liofilizacion-ventajas-y-
aplicaciones/
http://www.bdigital.unal.edu.co/7837/1/9789584444363.pdf