Golosinas II

SEMINARIO ESPECIAL
MÁS GOLOSINAS PARA CANDY BAR.

RECETARIO
 CREMACOAS.
 CONITOS DE DULCE DE LECHE.
SEMINARIO ESPECIAL
MÁS GOLOSINAS PARA CANDY BAR
CREMACOAS.
Un dulce creado por Terrabusi a fines

de los ’70, y discontinuado a comienzos del
siglo XXI, que era en realidad una variación
del dulce de origen alemán conocido como
Schokokuss (“beso de chocolate”), que hoy se
elabora en diversos países. La peculiaridad de
la Kremokoa era que, a diferencia del
Angelito Negro, tenía un corazón de jalea de
frambuesa. También en Uruguay se
encuentra una golosina igual llamada
“Ricardito”.
INGREDIENTES.
P/ LAS GALLETITAS.
Harina 0000 150 grs.
Polvo de hornear 1/2 cdta.
Sal 1 pizca.
Azúcar 50 grs.
Manteca 70 grs.
Yemas 2 un.
Esencia de vainilla 1 cdta.
Ralladura de naranja o limón (opcional).
P/ EL RELLENO.
Agua 60 grs.
Miel 50 grs.
Azúcar 140 grs.
Claras 2 un.
Gelatinas 10 grs.
Mermelada c/n
P/ EL BAÑO.
Chocolate baño negro 250 grs.
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SEMINARIO ESPECIAL
PREPARACIÓN.
P/ LA GALLETITA
1. Hacer un cremado con la manteca pomada y el azúcar, agregar las esencias y las yemas
de huevo, de a una, mientras batimos o mezclamos (como estamos trabajando una
masa para galletitas, no es necesario incorporar aire, por lo tanto, puedo mezclarlo con
batidor de mano o cornet.)
2. Incorporamos de a poco la harina tamizada con la sal y el polvo de hornear, no debemos
darle mucho trabajo a la masa, unimos y fresamos, no amasamos.
3. Una vez lista llevamos envuelta en film la masa aplastada, al frío por 1 hora.
4. Retiramos, estiramos de 4 mm. de espesor y cortamos con cortante de 4 cm. de
diámetro.
5. Acomodamos en placa apenas enmantecada y llevamos al frío media hora, luego
horneamos a 180 °C por 10 minutos.
6. Retiramos y dejamos enfriar.
P/ EL RELLENO
7. Llevamos al fuego en una cacerola el agua, azúcar y miel, cocinamos hasta una
temperatura de 120 °C.
8. Hidratamos la gelatina en 50 cc. de agua. Reservamos.
9. Cuando el almíbar empieza a hacer burbujas, comienzo a batir las claras a nieve, cuando
empiezan a espumarse y se tornan blancas agrego 1 cucharada de azúcar en forma de
lluvia, y sigo batiendo.
10. Una vez que el almíbar llega al punto, retiramos, esperamos 3 minutos y le incorporamos
la gelatina hidratada.
11. Incorporamos el almíbar mezclado con la gelatina en forma de hilo sobre las claras
mientras seguimos batiendo, hasta que enfríe.
12. Podemos saborizar con unas gotitas de vainilla.
13. Ponemos el merengue en una manga.
( ! ) IMPORTANTE.
▪ Se puede hacer el relleno utilizando merengue italiano sin el agregado de gelatina, para
ello debemos lograr un merengue con mucha estructura, debemos llevar el almíbar a
125 °C.
P/ EL ARMADO
1. Tomamos las galletitas, con el merengue en la manga, trazamos un círculo sobre cada
galletita, dejando el centro libre.
2. Colocamos mermelada en ese centro que dejamos libre.
3. Cubrimos con más merengue formando un copo.
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4. Llevamos unos minutos al freezer, para que el merengue se enfríe y luego proceder a
bañar las cremacoas.
P/ EL BAÑO
1. Fundimos el chocolate picado sobre baño María, siempre mezclamos para lograr
temperatura pareja.
2. Recordar que el agua caliente no debe tocar el fondo del recipiente que contiene al
chocolate.
3. Colocamos las cremacoas sobre una rejilla y bañamos. Dejamos escurrir, retiramos de
la rejilla y dejamos que cristalice el chocolate.
CONITOS DE DULCE DE LECHE.
INGREDIENTES.
(!)
Manteca blanda 125 grs.
Azúcar impalpable 125 grs.
Cacao amargo 1 cda.
Huevos 1 un.
Harina 0000 220 grs.
Dulce de leche repostero 500 grs.
Chocolate baño negro c/n.
125 g de manteca blanda
PREPARACIÓN.
( ! ) Realizamos el mismo procedimiento que en la receta anterior, sólo debemos tamizar el cacao
junto con la harina.
P/ EL ARMADO
1. Colocar el dulce de leche en una manga con un pico de 1,5 cm. de diámetro.
2. Hacer un copo de dulce sobre cada tapita.
3. Colocar sobre placa y llevar al freezer por 15 minutos para que el dulce quede firme.
4. Colocarlos luego sobre una rejilla y bañar en la misma forma que las cremacoas.
( ! ) IMPORTANTE.
▪ Tener en cuenta que podría usar una misma masa para ambas preparaciones (conitos
y cremacoas). En caso de tener una producción para eventos, esto facilitaría el trabajo,
hasta se podrían armar alfajorcitos con estas masas.
3
SEMINARIO ESPECIAL
Las cremacoas y conitos son 2 recetas que tienen sus características clásicas, pero que
nos permiten utilizar su forma para darle, quizás otros sabores.
Podríamos hacerlos sobre bases de masa de cacao, o masa con almendras molidas,
utilizar galletitas como una base de Oreo, por ejemplo.
En cuanto a los rellenos podríamos reemplazar el centro de mermelada de frambuesas,

por otro sabor, por una ganache, por dulce de leche, por una crema de limón, etc.
Sólo es cuestión de dejar volar la imaginación y animarnos a probar. Pero debemos tener
en cuenta que debemos respetar el nombre de la golosina, si cambiamos algo, cambiaremos el
nombre diremos, tipo cremacoa con relleno de…, tipo conito, relleno de… y así todas las
variantes que nuestra creatividad, nos permita.

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CONITOS DE DULCE DE LECHE.

En cuanto a los rellenos podríamos reemplazar el centro de mermelada de frambuesas,

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