La leche y su derivados son

alimentos muy completos ya

LA LECHE Y SUS que poseen los tres

principios inmediatos que
son las proteínas, los lípidos
DERIVADOS LÁCTEOS y los glúcido. Además son
ricos en vitaminas del grupo
B, vitaminas A y D y
minerales como el calcio.

YULITZA ALEJANDRA MORENO CAÑON

SANTIAGO CARVAJAL FERNANDEZ
JHONNATAN VARGAS SALAZAR
 La leche, por su composición en nutrientes, es considerada
como uno de los alimentos más completos que existen. Los
mamíferos, al nacer, se alimentan exclusivamente de la leche
de su especie, ya que durante esta época la leche cubre
completamente las necesidades nutricionales del recién
nacido. Se trata del alimento más completo. Es destacable su
alto contenido en calcio.

En la leche que consumimos, la de vaca, hay 300 mg de

calcio aproximadamente por cada vaso. Y no sólo es que sea
la fuente principal de calcio, sino que además, por la propia
composición de la leche, el calcio se absorbe mejor que el de
otros alimentos.

Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se

pierde al desnatar la leche. En el proceso de desnatado, tan
sólo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en
ellas (liposolubles), como la A, D y E. Por eso es recomendable
consumir productos desnatados que se hayan enriquecido con
estas vitaminas.

Afortunadamente, hoy en día, existen leches enriquecidas en

calcio que suponen un aporte extra de calcio para mantener
nuestro tejido óseo, sobre todo en aquellas personas que no
toman la cantidad recomendada diaria de leche.

LA LECHE:
 Proteínas
Lactosa
Agua
Grasa
Vitaminas
Minerales

LOS COMPONENTES
NUTRICIONALES DE LA LECHE
SON LOS SIGUIENTES:
 Contiene diferentes tipos de
proteínas, la más
importante y exclusiva de la
leche es la caseína,
encargada de facilitar la
absorción del calcio en el
organismo.

PROTEÍNAS
LACTOSA
Principal azúcar de origen
natural que posee la leche y
sus derivados, formada por
moléculas de glucosa y
galactosa es un hidrato de
carbono que genera energía
y facilita la absorción
intestinal del calcio y el
magnesio.
AGUA

Aproximadamente el 88% de
la leche se compone de
agua, líquido indispensable
para la vida en La Tierra. Su
función es distribuir de forma
uniforme los
demás componentes de
este alimento. Cabe resaltar
que el agua contribuye a
mantener un buen estado
de hidratación en el
organismo.
 La leche es rica en ácidos
grasos de cadena corta que
por su fácil absorción
favorecen su digestibilidad;
son fuente de energía y
muestran baja tendencia de
ser almacenados en el tejido
adiposo. Contiene ácidos
grasos saturados e
insaturados como el ácido
oleico. También, posee
algunos ácidos
poliinsaturados en baja
concentración, entre ellos

GRASA
ellinoleico y α-linolenico.
VITAMINAS
Aporta vitaminas B1, B2 y B12,
además de A, y D, esta última
poco común en alimentos
habituales. Aunque la leche
tiene pequeñas cantidades de
vitamina D, es fundamental
para múltiples funciones
metabólicas, contribuyendo al
funcionamiento normal de los
músculos y la mineralización
correcta de los huesos y
dientes.
 Representan el 1% de
sus componentes, la
leche contiene minerales
como calcio, fósforo,
zinc, sodio y potasio. La
leche es la mejor fuente
de calcio, primordial para
el crecimiento y
mantenimiento de los
huesos y dientes.

MINERALES
TIPOS DE
LECHE EN EL
MERCADO
▪Entera: Es la leche que contiene toda la
grasa natural de la leche, que suele
estar entre 3% y 3,5%, es ideal en el
desarrollo de niños y adolescentes.
Deslactosada: Recomendada para las
personas que no toleran la lactosa.
Descremada: Elimina la grasa natural de
la leche, sirve para quienes hacen dieta
baja en grasa.

Semidescremada: Disminuye a la mitad la

grasa total de la leche, ideal para
quienes llevan un estilo de vida
saludable y buscan equilibrar su peso
corporal.
 ▪ Concentradas: se hacen a partir de leche entera o
desnatada, pasando por procesos térmicos que
hacen que pierda un porcentaje de agua.

▪ Evaporada: Se obtiene a partir de la leche natural,

entera, semidesnatada o desnatada, la cual se
esteriliza y se concentra para eliminar parte de su
agua de constitución. Para uso comercial debe pasar
por proceso de esterilización

▪ Condensada: pasa por procesos térmicos para

eliminar agua, al pasar el proceso de evaporación
este se aplica de forma lenta de manera que cambie
la viscosidad y presente una densidad de 1.5g/ml,
luego se adiciona azúcar (sacarosa) en proporciones
de aproximadamente 30% si es leche entera y 50%
si es desnatada

▪ Polvo: pasa por deshidratación hasta un 45% cuando

ya se presenta solidificación de los componentes,
luego se pasa a un proceso de pulverización o
atomización. Proporción correcta al hidratarse 1 a
10.

TIPOS DE LECHE EN EL MERCADO

 La leche antes de la
implementación de los procesos
térmicos se consideraba un
producto poco importante en la
dieta social, debido a su poco
tiempo de conservación y
considerarse un factor importante
en la transmisión de
enfermedades como la fiebre de
malta entre otras enfermedades.
Estos procesos permiten su
conservación lo que hace de la
leche un producto de gran
impacto en la industria, y se pone
al alcance del consumidor de
forma económica, segura y
PROCESOS TÉRMICOS comoda.
PROCESOS TERMICOS
TERMIZACION:
La leche se calienta a temperaturas de 57 a 68 °C por un tiempo de 15
segundos.
No busca higienizar la leche, solo disminuir el numero de bacterias
termosensibles. Principalmente bacterias psicrotrofas y psicrofilas las cuales
se multiplican fácilmente en ambientes cercanos a los 8°C
Luego de esto la leche se mantiene a temperaturas entre 2-4 °C para
garantizar las propiedades iniciales antes de su procesamiento. Incluidos
procesos como la fabricación de yogures, quesos y mantequilla
 PASTEURIZACION:
Consiste en elevar la temperatura de la leche de manera
suave, proceso que permite eliminar en su totalidad las
bacterias perjudiciales y la mayoría de las banales,
manteniendo la leche con sus propiedades nutritivas, y sin
cambios sensoriales.

PROCESOS ▪Baja (LTH): 62-65°C durante 30 minutos

▪Media (HTST): 72-75°C durante 15 segundos
TERMICOS ▪Alta (flash): 85-90°C durante 1 o 2 segundos.

Se recomienda mantener la leche después en refrigeración.

Aunque la leche que pasa por (HTST) se recomienda consumir
en un tiempo no mayor a 7 días, mientras la tratada por
(flash) presenta un aumento considerable en el tiempo de
caducidad.
 ESTERILIZACION:
Con este tratamiento se asegura la eliminación
total de bacterias y esporas, este se
caracteriza por aplicarse con temperaturas de
115-120°C durante tiempos prolongados, 15
a 30 minutos aproximadamente.
Este proceso genera perdida de vitaminas, B1,
B12 y C así como la disminución de
aminoácidos esenciales.
Generalmente se embotella en recipiente
opacos a la luz y tiene duración de 50 a 60
días a temperatura ambiente, sin embargo
después de abierto se recomienda consumir en
un lapso de 4 a 6 días y mantener en
PROCESOS TERMICOS refrigeración.
PROCESOS
TERMICOS
ESTERILIZACION (UHT):

Este proceso se puede alcanzar de dos formas,

▪Directa: inyección de vapor a la leche,

alcanzando temperaturas de 150°C en 4 a 6
segundos

▪Indirecta: no hay contacto directo de vapor y

alcanza temperaturas de 128°C durante 20
segundos

Dependiendo el tiempo del proceso podemos

garantizar los valores nutricionales casi intactos
y todas sus propiedades organolépticas. Tiene
como tiempo de caducidad un tiempo de
aproximadamente 3 meses, y después de
abierto entre 4 a 6 días en refrigeración.
 HOMOGENEIZACION:

PROCESOS No es un tratamiento térmico como tal,

pero permite disminuir los glóbulos grasos
a ~ 1, lo que evita la separación de la
TERMICOS nata y genera una distribución uniforme de
las grasas en la leche

Se logra al hacer pasar la leche a alta

temperatura por unas pequeñas rejillas a
presiones altas
 Son tecnologías de filtrado modernas, lo que permite clarificar,
concentrar o fraccionar componentes dependiendo el método se
obtienen diferentes resultados
▪Osmosis inversa (OI): la usamos para concentración media del suero,
permitiendo concentraciones mayores
▪Ultrafijacion (UF) y microfiltración (MF): concentra proteínas del
suero, separación de proteínas y fracciones proteicas, así como para
TÉCNICAS DE obtener mayor concentración de proteínas especificas como la
caseína y seroproteinas, este método se aplica en leches
MEMBRANA deslactosadas, o descremadas y en algunas fortificadas. También en
la producción de quesos que no precisen desuerado posterior.
 La acidez en la leche se da por un aumento en el recuento alto
de bacterias, en ese momento ellas tienen la posibilidad de
convertir la lactosa en ácido láctico. Generalmente, la leche
tiene un PH ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6.

ACIDIFICACION La acidez no puede detectarse visualmente sino a través de la

prueba de alcohol que efectúa el conductor del camión que
DE LOS acopia la leche , hasta incluso a veces, cuando es demasiado
ácida, se pueden detectar algunos porque se empieza a

PRODUCTOS cortar, así como por percepción organoléptica, esto es, a través
del olfato y también en algunos caso , la mayoría es porque a
la hora de ordeñar no se tiene un muy buen aseo en el entorno
LACTEOS ni se tiene en cuenta la higiene que se necesita como el lavado
de las ubres , el entorno y del ordeñador.
Otro factor de la acidez en la leche es la alimentación de la
vaca , pues si no tiene con que generar la leche su producto no
va a ser el mejor
ACIDIFICACION
DE LOS
PRODUCTOS
LACTEOS
 Se entiende por queso el producto fresco o
madurado, solido o semisolido, obtenido de la leche,
de la leche total o parcialmente desnatada, de la
nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de
algunos o de todos estos productos, coagulados total
o parcialmente por la accion del cuajo u otros
coagulantes apropiados, antes del desuerado o
después de la eliminacion parcial de la parte
acuosa, con o sin hidrolisis previa de la lactosa,
siempre que la relacion entre la caseina y las
proteínas sericas sea igual o superior a la de la
leche.

Es un producto solido rico en nutrientes elaborado a

partir de la leche coagulada, independiente de si
contaba con cultivos iniciadores para su coagulación
o si ha pasado por procesos térmicos como
pasteurización. Esta separación se debe a una
proteasa, donde tenemos como resultado la cuajada
(fase solida y rica en renina) y el suero (fase
liquida, rica en grasas carbohidratos y algunas
proteínas)

El queso tiene como fin mantener gran parte de los

valores nutricionales conservados de forma

DERIVADOS: QUESOS
prolongada, con excepción de los quesos frescos los
cuales tenen un tiempo de caducidad reducido.
DERIVADOS:
QUESOS
En los procesos de fabricación de los quesos, el
único que es obligatorio en cualquiera de ellos es
el proceso de coagulación, el cual permite obtener
una cuajada solida separada del suero, y
dependiendo del tipo de maduración del queso,
transforma la cuajada insípida en un alimento de
gran valor nutricional y propiedades
organolépticas muy apreciadas.

La hidrolisis de proteínas es un proceso especifico

en el cual por el cuajo residual y las proteínas
microbianas determinan la textura y el olor del
queso. A esto agregarle la concentración de
grasas que varia dependiendo el tipo de queso,
como aditivos al cuajo animal también se mezclan
cuajos vegetales y microbianos dependiendo el
tipo de queso que este en producción.

El modo de obtención para cada tipo de queso

puede seguir el esquema:
 QUESOS FRESCOS

▪tienen un alto contenido en agua, entre el 70% y el 80%.

En general están elaborados con cuajadas que incorporan
bacterias lácticas como cultivos iniciadores. Para evitar el
sabor agrio se utilizan especias, azúcar o sal. En Espana se
elaboran quesos frescos tipo Burgos solo con cuajadas sin
cultivos iniciadores, por lo que no se acidifican y hay que
conservarlos necesariamente en refrigeracion. Entre ellos
tenemos:
▪ Queso cottage
▪ Queso de burgos
▪ Requeson
▪ Riccota
▪ Mascarpone
▪ Queso petit suisse

DERIVADOS: QUESOS ▪ Queso quark

TIPOS DE QUESOS
 QUESOS DE PASTA BLANDA CON MOHOS
EXTERNOS
Son quesos con una cantidad de 50% de
agua aproximadamente, elaborado
principalmente de cuajadas mixtas es decir,
resultado del cuajo y la acidificación por
bacterias lácticas, es aquí donde los mohos
del genero penicillium entran en acción ya
que consumen los ácidos lácticos de la pasta
y la preparan para que las bacterias
proteolíticas terminen el proceso de
maduración
▪Camembert

DERIVADOS: QUESOS ▪Queso de brie

TIPOS DE QUESOS
 QUESOS DE PASTA BLANDA CON
CORTEZA LAVADA

tienen entre un 50% y un 55% de agua.

Frecuentemente se les lava la corteza con
agua salada. Con este proceso se
obstaculiza el desarrollo de los mohos,
favoreciendose la implantacion de las
bacterias proteoliticas, dandole al queso
un sabor y olor fuerte.

▪Vieux-Boulogne

▪Époisses de Bourgogne

▪Pont l’Évêque

▪Munster

▪Reblochon

DERIVADOS: QUESOS ▪Stinking Bishop

▪Taleggio
TIPOS DE QUESO
 QUESOS CON MOHOS INTERNOS
tienen una cantidad de agua de entre el
45% y el 50%. También se les conoce como
quesos de pasta azul, el de Roquefort es el
más conocido y en nuestro país el de
Cabrales. El queso de Roquefort esta
elaborado exclusivamente con leche de
oveja y el de Cabrales con una mezcla de
leche de vaca, oveja y cabra. Otros quesos
de este tipo se elaboran con leche de vaca.
El moho Penicillium roqueforti se desarrolla
en su interior; este tipo de moho necesita
oxígeno para facilitar su proliferación, por
ello se acostumbra a pinchar el queso para
DERIVADOS: QUESOS permitir la entrada de aire.

TIPOS DE QUESOS
 QUESOS DE PASTA PRENSADA NO COCIDA

se llaman de esta forma porque la etapa de

desuerado se realiza prensando el queso.
Después de este proceso, son sumergidos en
salmuera o pueden ser salados en seco.
Contienen entre un 45% y 50% de agua. En
el corte del queso se puede observar unos
pocos y pequeños agujeros. Si son
demasiados puede ser indicio de
contaminación por bacterias coliformes,
bacterias butíricas o levaduras. Se elaboran
con cuajadas mixtas. A este tipo pertenecen
muchos de los quesos semiduros españoles

▪Manchego

▪Tronhon

▪Provolone

DERIVADOS: QUESOS ▪Cheddar

▪Beaumont

TIPOS DE QUESOS
 LOS QUESOS DE PASTA PRENSADA COCIDA
la cantidad de agua de estos quesos está en
torno al 38%. La calidad de la leche es muy
importante en la elaboración de estos quesos,
un exceso de acidez en la leche puede afectar
negativamente a toda la producción quesera.
Estos quesos se caracterizan por unos grandes
agujeros u ojos en su pasta. Los quesos
Emmental y Gruyere son los más conocidos de
este tipo. Otros ejemplos:
▪Gouda
▪Parmesano

DERIVADOS: QUESOS ▪Comté

▪leerdammer
TIPOS DE QUESOS
 QUESO FUNDIDO
es el producto obtenido por molturación,
mezcla, fusión y emulsión de una o más
variedades de queso, con o sin adición
de leche, productos lácteos y otros
productos alimenticios. Podemos
destacar dos tipos de quesos fundidos:
“rallado” y “en polvo”. Este último se
emplea como materia prima en la
industria alimentaria para la fabricación
de aperitivos, galletas, aderezos, etc.
DERIVADOS: QUESOS
TIPOS DE QUESOS
FERMENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS LACTEOS
El proceso de fermentación inicia en el momento en que a la leche, fuente alimenticia
compuesta por macronutrientes: carbohidratos, proteínas y grasas, se le incorporan
las BAL; bacterias ácido lácticas ácidas. Estas son las responsables de la
transformación de dichos nutrientes y de otorgar la textura y el sabor que
caracteriza a los productos finales.
Las bacterias se aprovechan de los componentes que les ofrece el medio para
multiplicarse y crecer. Aprovechan el azúcar de la leche (lactosa) y la convierten en
fuente de energía, dejando a su paso ácido láctico como “material de desecho”. El
ácido láctico hace de la leche un medio ácido en el que se inactivan los procesos de
descomposición, lo que permite su conservación.
Al tener contacto con las proteínas que se encuentran en la leche, su estructura se
modifica. Esto conlleva a que se hagan más pequeñas y de mejor digestión al llegar
al sistema digestivo
DERIVADOS: FERMENTADOS
YOGUR
producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada
pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada,
leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con
o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u
otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
A su vez, se entiende por yogur pasteurizado después de la
fermentación el producto obtenido a partir del yogur que, como
consecuencia de la aplicación de un tratamiento por calor posterior
a la fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la
viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los
requisitos establecidos para el yogur
DERIVADOS: FERMENTADOS
YOGUR
¿Como se obtiene?

La adición de las bacterias específicas en la dosis adecuada inicia la

fermentación en estufa a 40-45˚C durante 4 o más horas, con posterior
enfriamiento, transformando los componentes nutritivos de la leche:

▪ La lactosa (azúcar propio de la leche) se transforma en ácido láctico, lo que

da lugar a una acidificación del producto. Esto conlleva una solubilización
del calcio y fósforo asociado a las caseínas que precipitan formando así un
coágulo muy fino. En consecuencia se favorece la acción posterior de las
proteasas gástricas y por tanto mejora la digestibilidad.

▪ Las grasas y proteínas sufren una predigestión, transformándose en

sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.

▪ El calcio y el fósforo coloidales pasan a la forma soluble durante la

fermentación como consecuencia del descenso del pH y las caseínas libres
de calcio precipitan en forma de coágulo fino lo que favorece la
digestibilidad.

▪ Las vitaminas hidrosolubles presentes en el yogur pueden ser

metabolizadas por las bacterias lácticas durante el período de crecimiento
exponencial, y sintetizadas después por las mismas bacterias. Los niveles de
las vitaminas liposolubles dependen del contenido en grasa, que en el
yogur pueden estar a niveles comparables o superiores.
 TIPOS DE YOGUR
Según los productos añadidos, antes o después de
la fermentación o la aplicación de tratamiento
térmico después de la fermentación, en su caso, los
yogures pueden clasificarse:
▪ Yogur natural.
▪Yogur azucarado: con adición de azúcares
comestibles (sacarosa o glucosa).
▪ Yogur edulcorado: con adición de edulcorantes
autorizados.
▪Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales.
▪Yogur aromatizado: con adición de aromatizantes
DERIVADOS: FERMENTADOS permitidos.
▪Yogur pasterizado después de la fermentación.
YOGUR
 El kéfir es una bebida batida hecha a partir de la leche
fermentada con una mezcla compleja de bacterias (que
incluyen diversas especies de lactobacilos, lactococos,
leuconostococos, y acetobacterias) y de levaduras (tanto
fermentadoras de la lactosa como no fermentadoras de
ésta). Las cantidades pequeñas de CO2, alcohol y
DERIVADOS: compuestos aromáticos producidos por los cultivos
bacterianos, le dan su característico sabor ácido y la
FERMENTADOS presencia de gas.
¿CÓMO SE OBTIENE?
KEFIR • Tratamientos previos de la leche: Pasterización.
• Enfriamiento (24˚C).
• Adición del cultivo liofilizado o directamente de los
granos de kéfir para que se produzca la fermentación.
• Incubación durante 24 horas.
 TIPOS DE KEFIR
Existen dos tipos de kéfir, el
azucarado (esta variedad no es
un producto lácteo, pues no
contiene leche ni derivados
lácteos) y el lechoso. El kéfir se
puede consumir en su forma
natural, o se puede utilizar para
cocinar (en sopas, salsas, y
tartas). La diferencia entre el
kéfir y el yogur se encuentra en
las cantidades pequeñas de
CO2, de alcohol, y de moléculas
aromáticas, producto de la
fermentación dual de las
DERIVADOS: FERMENTADOS bacterias y las levaduras que
contiene el kéfir.
KEFIR
DERIVADOS: CUAJADA
Es un postre lácteo elaborado con leche coagulada con cuajo. El proceso de
coagulación es igual al del queso, pero en este producto no tiene lugar la
separación del suero.

Tradicionalmente se obtenía calentando la leche de oveja que adquiría el

sabor de requemado introduciendo piedras sacadas del fuego.

¿CÓMO SE OBTIENE?

La cuajada actual se fabrica con leche de vaca, oveja o mezcla, que se

somete a coagulación.

• La cuajada industrial por procedimiento tecnológico de coagulación, se

obtiene mediante la adición de cuajo a la leche pasterizada o esterilizada,
incorporando el cuajo a una temperatura de unos 35˚ C, dejándola en
reposo durante unos 30 minutos. Contiene todos los componentes de la leche.
La cuajada requiere refrigeración para conservarse.
 las materias grasas lácteas o
mantequillas son productos
presentados en forma de
emulsión sólida y maleable,
principalmente del tipo agua
en materia grasa, derivados
exclusivamente de la leche o de
determinados productos
lácteos, en los que la materia
grasa es el componente
esencial; no obstante, pueden
contener otras sustancias
necesarias para su fabricación,
siempre y cuando no se utilicen
para sustituir total o
parcialmente alguno de los
DERIVADOS: MANTEQUILLA componentes de la leche.
DERIVADOS: MANTEQUILLA
¿CÓMO SE OBTIENE?

▪Separación de la nata de la leche (desnatado), que podría realizarse dejando

la leche en reposo durante varias horas, pero que en el proceso tecnológico se
lleva a cabo con ayuda de unas máquinas desnatadoras diseñadas para tal fin.

▪Transformación de la nata en mantequilla mediante una serie de operaciones

que comprenden la pasterización de la nata, desodorización de la misma con el
fin de eliminar compuestos que dan malos olores, posterior refrigeración,
maduración y batido final.
❑La maduración de la nata es uno de los últimos pasos para convertirla en
mantequilla y uno de los procesos clave. En esta etapa, la nata, que no tenía
aroma después de los procesos a los que había sido sometida, se inocula con
bacterias lácticas que producirán ácido láctico y compuestos aromatizantes,
como el diacetilo, responsables en gran medida de su aroma y sabor
característicos.
❑El batido de la nata tiene como finalidad formar granos de mantequilla que
posteriormente se lavan con agua para separar el resto de suero y
finalmente el amasado para transformar los granos de mantequilla en una
masa continua.
DERIVADOS: NATA
Es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta.
Se ha definido como una leche rica en grasa con niveles bajos de
proteínas y lactosa. Hay distintos tipos de nata, dependiendo de los
contenidos en grasa, que oscilan del 12 al 55% y del tipo de
tratamiento térmico.

¿CÓMO SE OBTIENE?

Es la porción de la leche rica en grasa que se obtiene por

centrifugación de la misma. En base al proceso térmico utilizado se
clasifican en:

• Natas pasterizadas:

Natas ligeras: 72˚C durante 15 segundos.

Resto de las natas: 85-100˚C durante 10-15 segundos.

• Natas esterilizadas:

105-115˚C durante 20-45 minutos.

• Natas sometidas a UHT:

Mínimo 132˚C durante 2 segundos.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA
¿QUÉ ES?
La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de
digerir la lactosa de la leche debido a la
insuficiencia del enzima lactasa.
La lactosa digerida parcialmente no se absorbe en
el intestino delgado, pasa al intestino grueso (sin
descomponerse) donde empieza a fermentar y
provoca todos los síntomas característicos de esta
patología, que también es conocida como
intolerancia a la leche, deficiencia de b-
galactosidasa o deficiencia de lactasa.
INTOLERANCIA A
LA LACTOSA
La lactosa está presente en la leche de todos los
mamíferos: vaca, cabra, oveja y mujer. Su
presencia en otros organismos del reino animal y
vegetal es residual o simplemente nula.

En la mucosa del intestino delgado existe un

enzima denominado lactasa. Está presente en la
superficie apical de los enterocitos en las
microvellosidades del intestino delgado, con una
expresión máxima en el yeyuno medio.

Es una b-galactosidasa responsable de la

hidrólisis del disacárido lactosa (C12 H22 O11)
en los monosacáridos glucosa y galactosa (Figura
1). De esta forma los enterocitos los pueden
absorber y conducir al torrente sanguíneo (Figura
2). La glucosa se utiliza finalmente como fuente de
energía y la galactosa formará parte de los
glicolípidos y las glicoproteínas.
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
SINTOMAS
Las personas con intolerancia a la lactosa, después del consumo de leche
pueden manifestar:
dolor e hinchazón abdominal
diarrea
defecación explosiva
flatulencia
Y en ocasiones también pueden darse náuseas y vómitos. Los síntomas suelen
aparecer entre los 30 minutos y las 2 horas después de haber tomado
alimentos que contengan lactosa.
 TIPOS: INTOLERANCIA INTOLERANCIA INTOLERANCIA
CONGÉNITA PRIMARIA O RACIAL SECUNDARIA O
ADQUIRIDA INTOLERANCIA A
LA LACTOSA
METODOS DE TEST DE TEST DE TEST DE ACIDES DE
DIAGNOSTICO: TOLERANCIA A LA HIDROGENO LAS HECES
LACTOSA ESPIRADO
DIFERENCIAS ENTRE
INTOLERANCIA Y
ALERGIA A LAS
PROTEÍNAS DE LA
LECHE
PREGUNTAS
BIBLIOGRAFIA
▪semFYT; Libro blanco de los lacteos– pag 10 – 42; www.lacteosinsustituibles.es
▪ADILAC, Asociacion de Intolerantes a la Lactosa Espana.http://www.lactosa.org/saber.html.
▪ALPINA - https://www.alpina.com/mundo-alpina/nutricion/fermentacion-productos-lacteos
▪FAO’s; codex alimentarius – leche y productos lácteos, segunda edición; roma – 2011
▪ACIDIFICACION DE LA LECHE; https://www.contextoganadero.com/ganaderia-
sostenible/por-que-resulta-la-leche-acida-y-como-se-puede-evitar