Características Generales de Los Aditivos Alimentarios

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
EVALUACIÓN DE SU INGESTA
Enedina Lucas Viñuela
Consultora Internacional de la FAO
Introducción
Según el Codex Alimentarius, aditivo alimentario es cualquier sustancia que por sí misma
no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico
en
alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición al alimento en sus fases de
producción,
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte directa o indirectamente por sí o sus subproductos, un
componente
del alimento o bien afecte a sus características.
Coadyuvante de elaboración, es una sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios,
que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma y que se emplea
intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para
lograr alguna finalidad durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la
presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
Los aditivos proceden de varias fuentes, pueden tener origen vegetal, como los
espesantes
extraídos de semillas, fruta y algas marinas, o acidulantes como el ácido tartárico que
contiene la fruta. Se pueden obtener a partir de productos idénticos a la naturaleza,
elaborados por síntesis o biosíntesis, tales como ácido ascórbico de la fruta, tocoferoles
de
los aceites vegetales o colorantes como los carotenoides. Entre los aditivos obtenidos
mediante la modificación de la modificación de sustancias naturales están los
emulsionantes (derivados de aceites comestibles y ácidos orgánicos) y espesantes, como
los
almidones y celulosa modificados. Además, existen los aditivos artificiales, tales como
antioxidantes, colorantes y edulcorantes entre otros.
Los aditivos se clasifican según Codex de acuerdo a su función tecnológica y según las
normas deben rotulados en los alimentos preenvasados en forma específica, con
excepción
de los saborizantes y los almidones que se pueden rotular en forma genérica.
Todas las disposiciones relativas a aditivos alimentarios (incluidos los coadyuvantes de
elaboración), y a los contaminantes que figuran en las normas del Codex sobre productos
se
remiten al Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes,
preferentemente después que los productos hayan sido pasadas al Trámite 5.
Dichas normas son sancionadas teniendo en cuenta la justificación tecnológica, las
recomendaciones del Comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios
(JECFA), relativas a la inocuidad en el uso alimentarios (ingesta diaria admisible, IDA) y
otras restricciones), así como una estimación de la ingesta potencial, con el fin de
garantizar
la observancia de los Principios generales para el uso de aditivos alimentarios.
2
Las especificaciones de identidad y pureza de los aditivos alimentarios también son tarea
de
JECFA, publicadas como compendio en la serie FAO Food Nutrition Paper 52 o en el sitio
web www.fao.org/es/esn/Jecfa/database/cover.htm
Las disposiciones sobre aditivos alimentarios deberán indicar el número SIN (Sistema
internacional de numeración), la IDA, la justificación tecnológica, la dosis propuesta y la
eventual existencia de una aprobación anterior (o aprobación temporal del aditivo).
La aprobación o la aprobación temporal para la inclusión de un aditivo alimentario en una
lista de orientación o en una norma alimentaria deberá, en la medida de lo posible:
• Limitarse a alimentos específicos y bajo condiciones específicas;
• Estar en la dosis mínima de uso necesaria para conseguir el efecto deseado;
• Tener en cuenta la IDA, o evaluación equivalente, establecida para el aditivo
alimentario y la probable ingestión diaria del mismo proveniente de todas las fuentes.
• Cuando el aditivo se emplee en alimentos consumidos por grupos especiales de
consumidores, habrá de tenerse en cuenta la ingestión diaria probable del aditivo
alimentario por consumidores de estos grupos.
Además, es necesario demostrar la necesidad tecnológica y la justificación del uso de
aditivos, siendo capaces de:
• Conservar la calidad nutricional del alimento;

• Proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos fabricados para
grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales;
• Aumentar la calidad, conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades organoléptica, a condición de que esta dosis no altere la naturaleza,
sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor;
• Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
empaquetado, transporte o almacenamiento del alimento a condición de que el aditivo
no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de
prácticas o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de las operaciones.

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• Conservar la calidad nutricional del alimento;

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