Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniera Química

Licenciatura en Gastronomía

Tema:

Historia de la Chocolatería

Materia:

CHOCOLATERÍA

Docente:

Lic. Marcia Ochoa

Alumno:

León Villavicencio Douglas

 INDICE

INDICE......................................................................................................................................1

RESUMEN.................................................................................................................................2

OBJETIVOS..............................................................................................................................3

MARCO TEÓRICO...................................................................................................................4

1. El Cacao en las culturas Mesoamericanas......................................................................4

1.1. El Chocolate en la cultura Maya..............................................................................4

1.2. El Chocolate en la cultura Azteca............................................................................5

2. Propagación de la chocolatería en Europa y nueva España............................................5

2.1. Documentación del cacao........................................................................................5

2.2. Propagación en Europa y Nueva España.................................................................7

3. Inicio de la ciencia del Chocolate y su industrialización................................................8

CONCLUSIONES.....................................................................................................................9

RECOMENDACIONES..........................................................................................................10

BIBILIOGRAFÍA....................................................................................................................10
 RESUMEN

En esta investigación bibliográfica se revisará información relacionada a los hechos

ocurridos al rededor del cacao y la chocolatería. En primera instancia se mencionarán los

sucesos ocurridos antes de la colonización en culturas mesoamericanas para posteriormente

enlistar los hechos sucedidos durante la conquista española. Finalmente se describirán los

eventos que dieron paso a la industrialización de la producción de este bien hasta llegar a la

modernidad.

PALABRAS CLAVE: Chocolate, Chocolatería, Cacao, Alimento, Pastelería.

 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

- Identificar los principales eventos que han sido la causa de la difusión mundial

de la chocolatería.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Mencionar los principales acontecimientos que dieron origen al chocolate en

las culturas prehispánicas.

- Detallar los acontecimientos ocurridos relacionados a la propagación de la

chocolatería en Europa y Nueva España

- Señalar los hechos de inicio de la ciencia del chocolate e industrialización.

 MARCO TEÓRICO

1. El Cacao en las culturas Mesoamericanas

Las culturas mesoamericanas compartieron un factor en común dentro de un

sinnúmero de características lingüísticas y geográficas diferentes. Las almendras de

cacao, son el fruto del cacao originario de América Central y Sudamérica donde la

historia relata al chocolate reconocido como una bebida energética de sabor amargo y de

fuerte sabor que fue consumida por las culturas Aztecas, Mayas y otras culturas bajas que

ocupaban estos territorios [ CITATION Val09 \l 3082 ].

1.1. El Chocolate en la cultura Maya

Esta cultura ocupaba el territorio mexicano, guatemalteco y Salvadoreño, donde las

franjas bajas del pacifico eran el escenario perfecto para el cultivo de Cacao. Su consumo

estaba ligado a las clases sociales altas y gobernantes y uso en eventos importantes como

coronaciones, matrimonios, sacrificios, entre otros [ CITATION Cas16 \l 3082 ].

Se debe resaltar que, los vestigios relacionados con el cacao en estos territorios son

muy pocos, entre los principales constan una jarra de piedra esculpida con relieves que

revelan mazorcas de cacao en la región de Copán al suroeste de Honduras [ CITATION

Har18 \l 3082 ].

Del mismo modo, en esta misma región, Harwich (2018) especifica que hacia los

años 1970, una expedición de la Universidad de Harvard encontró las tumbas del rey y

reina de la ciudad, en ambos se encontraron recipientes decorados, con residuos de cacao

en su interior, mismos que correspondían al siglo VI.

 Dentro de la cultura maya, las semillas de cacao tenían un valor notable, fueron

utilizadas como importes de intercambio, además de su uso culinario como bebida, o

salsa de diferentes géneros de origen animal; por lo que eran muy estimadas y protegidas

[ CITATION Har18 \l 3082 ].

1.2. El Chocolate en la cultura Azteca

Valenzuela (2019) define a chocolate como derivada de la palabra azteca “xocolatl”

que significa agua espumosa. Por otro lado, otro texto sostiene que la palabra chocolate se

deriva del termino nahuatl –xocoatl- que significa agua fermentada o agua picante, misma

que se deriva de –xocoyac-, que quiere decir fermentar [ CITATION Har18 \l 3082 ].

En esta cultura, se consideraba al fruto como un tributo para las élites del pueblo,

siendo de este modo, objetivo de aprecio y guardia Hacia ese entonces, las semillas se

tostaban y molían con el objetivo de crear una bebida energizante y con efectos

afrodisiacos [ CITATION Lab10 \l 3082 ].

En adición, en el texto de Harwich (2018), se destaca el aumento del cultivo del

cacao producto de colonos Nahua, donde el cacao era considerado como bebida y bien

monetario. El fruto era considerado como un obsequio en fiestas y celebraciones. A

diferencia de la cultura Maya, los Aztecas la consumían tibia o caliente. Por otro lado,

Norton (2009), asegura que dicha bebida podía consumirse en ocasiones, mezclada con

maíz y miel; y condimentadas con vainilla, chile y otros aromáticos.

 2. Propagación de la chocolatería en Europa y nueva España

2.1. Documentación del cacao

El cultivo del cacao se había esparcido antes de la llegada de los españoles; pero no fue

hasta julio de 1502, en el cuarto viaje de Colón, donde en sus textos se mencionaba como

pudieron observar a los indígenas recoger las semillas almendras del piso, “procuraban todos

cogerlas como si le les hubiera caído un ojo” [ CITATION Har18 \l 3082 ].

En otra de las cartas a la corona, no se cita de ningún modo algún dato relacionado con

el cacao o su uso, pero relata cómo se realizaban los intercambios y comercios indígenas en

esas épocas, dejando en evidencia que Colón tuvo la oportunidad de ver como se utilizaban

las semillas del fruto como bien de trueque o moneda.

Por otro lado, Hernán Cortés, en sus informes hacia la corona, mencionaba como se

percibía la abundancia y riqueza de las tierras evidenciada en la semilla que llamaban cacao.

Incluso mencionaba el hallazgo de grandes bodegones donde se almacenaban estos frutos

[ CITATION Har18 \l 3082 ].

Otros estudios relatan cómo Moctezuma ofreció una ceremonia para Cortés, puesto que

se creía que era la reencarnación del rey Tolteca. En este acto, el emperador le ofreció una

plantación extensa de Cacao. Esto le benefició directamente para su intercambio por oro con

los indígenas de ese entonces [ CITATION Val09 \l 3082 ].

El primer escrito donde se documentan las propiedades del fruto, es en los de Gonzalo

Fernández de Oviedo y Valdez. Dentro de los mismos se refleja exactamente como es el árbol

y sus frutos, especificando el precio en almendras de cacao de animales y esclavos. Este texto

refleja incluso los engaños y estafas realizados con el bien como moneda. Es en estos

escritos, en donde se indica por primera vez como se debe preparar la famosa bebida que
consumen los principales líderes y señores de esos tiempos. Indica que en primera instancia,

las semillas deben ser asadas para posteriormente, procesarlas hasta conseguir una especie de

masa. Así mismo define 30 semillas del fruto por cuartillo de agua. Describe al producto

como sucio a vista [ CITATION Har18 \l 3082 ].

2.2. Propagación en Europa y Nueva España

Producto de los escritos antes mencionados, donde se evidenciaba no solo el potencial

alimenticio del fruto, sino también su uso medicinal, Cortés envió a la Emperatriz, frascos

con el aceite. Este es el primer contacto directo en Europa con algún derivado del cacao

[ CITATION Har18 \l 3082 ].

Otros textos aseguran que entre los años 1520 y 1525, fueron llevadas las primeras

semillas de Cacao hacia las islas de Cuba y la denominada “La Española”, los territorios de la

actual Republica Dominicana y Haití. Así mismo se establece que Cortés volvió a España

hacia el año 1528, llevando consigo semillas de cacao que dieron origen a la bebida caliente,

endulzada y aromatizada [ CITATION Per20 \l 3082 ].

Harwich (2018), señala en su texto Historia del Chocolate que un cacique maya

llamado J. Matalbatz, fue quien presento a en 1545 el chocolate ante la corte del príncipe

Felipe; por otro lado argumenta que en 1585 desembarcó por primera vez en territorio de

Sevilla la primera carga registrada de cacao originaria de Veracruz.

Es así como España se convirtió en el primer escenario de difusión del fruto, pues

desde este territorio se llevó a Italia, Francia, Holanda y Reino Unido a finales del siglo XV.

Estos sucesos dieron origen a los primeros pasos de la Chocolatería, consumido en primera

instancia como una bebida, para después popularizarse su consumo mezclado con leche

[ CITATION Per20 \l 3082 ].

 Por otra parte, los principales responsables de la transformación del chocolate fueron

los religiosos; datan varios relatos donde los monjes y monjas fueron los precursores y

fundadores de los procesos relacionados a la refinación del fruto.

Se registran de igual modo las delicias de Oaxaca, que consiste en la bebida del cacao

popularizada por las monjas carmelitas, a la que le agregaban un toque de leche, aromatizada

con vainilla y endulzada con uno de los productos introducidos en América, la caña de

azúcar. Esta combinación le permitió a la bebida reconocimiento, pues su sabor era

considerado delicioso para todos los paladares. Hacia los territorios españoles, el buen

chocolate estuvo en las manos de varios de los conventos, entre los que resaltan Santiago de

Compostela, Astorga de León, Aragón, entre otros que más adelante se convertirían en

importantes destinos para el aprendizaje del oficio.[ CITATION Har18 \l 3082 ].

Durante el siglo XV, se empezó el cultivo del fruto en gran escala, en Jamaica, Surinam

y Trinidad y Tobago; y hacia siguiente siglo, España introdujo el cacao en Filipinas. Más

adelante, en los siglos siguientes se llevaría a países de oriente, entre ellos China e India

(1778) [ CITATION Per20 \l 3082 ].

De este modo, la industrialización de la producción de chocolate y derivados

empezaron en 1728, según Perea (2020), en una fábrica fundada por el inglés J. Storrs; y más

adelante C. Housten quien a través de la construcción de una prensa hidráulica

revolucionando las áreas de confitería y chocolatería.

3. Inicio de la ciencia del Chocolate y su industrialización.

Los inicios de la chocolatería como una disciplina formal datan de mediados del siglo

XVII en adelante, en donde confiterías realizaban el proceso de elaboración, únicamente con

cacao y azúcar. Pero es en 1841, fecha en la que se publica el manual teórico-práctico

completo del chocolatero, precisando de este modo los procesos y utensilios necesarios para

el ejercicio de la profesión [ CITATION Har18 \l 3082 ].

Del mismo modo, la producción industrial avanzaría y tendría un auge notorio hacia

esta época, pues la familia Van Houten habría sido la precursora de distintos utensilios de

nivel industrial replicados en España y Nueva España; donde el tueste, monde y pile del fruto

aplicarían distintos métodos para separar la grasa del fruto y con ello dar paso al polvo seco

y con ello la bebida instantánea. Así se pudo obtener el chocolate sólido; convirtiéndolo en el

ingrediente perfecto para su utilización en gastronomía [ CITATION Val09 \l 3082 ].

En este sentido, en especial, en el ámbito repostero, el chocolate fue un insumo muy

valorado en la época de éxito de los bombones y el bizcocho de chocolate.

A inicios del siglo XXI, la sobreproducción de chocolate genero una reducción notoria

sobre su precio, orientando su consumo a productos provenientes de agricultura responsable,

tomando en cuenta la utilización de almendras con denominación de origen. Esto dio paso al

cultivo del cacao fino aromático, un fruto que por sus condiciones, sea cultivado en limitados

territorios, que posea un sabor excepcional y característico siendo un factor importante el

precio a consideración del productor y distintos criterios sensoriales [ CITATION Cas16 \l 3082 ].

CONCLUSIONES

- El Cacao era considerado en los antiguos pueblos mesoamericanos como una

bebida con propiedades medicinales. Por otro lado, El fruto servía en las antiguas

culturas mayas y aztecas como medio de intercambio o trueque, considerado como

una moneda.
 - Así mismo, la bebida consumida en las mencionadas culturas se elaboraba a

partir de las almendras de cacao y agua que posteriormente de endulzaba y

aromatizaba.

- Hernán Cortés fue el primer historiador en registrar el cacao como tal, dentro

de sus cartas de reporte a la realeza española.

- España fue el primer destino desde donde se difundió el consumo del

chocolate al resto de Europa y hacia países orientales.

- Los primeros acercamientos a la chocolatería formal se realizaron en

conventos y monasterios a manos de comunidades religiosas; así como en confiterías

y otros establecimientos que lo hacían únicamente con el fruto y azúcar de caña.

- Los primeros cultivos de cacao en mayor cantidad se realizaron en los

territorios de Jamaica, Surinam y Trinidad y Tobago.

- La industrialización estuvo en manos de la familia Van Heuten, generando la

pasta seca y manteca del cacao, ingredientes de valor en gastronomía.

- La sobreproducción de cacao hacia fines de siglo XX causo reducción de

precio sobre el fruto, generando de este modo una tendencia al cultivo de cacao fino

de aroma y con denominación de origen.

RECOMENDACIONES

- Valorar el fruto del cacao como un insumo cargado de valor cultural con

efectos en la salud y cualidades organolépticas únicas.

- Considerar incluir textos de la presente temática con enfoque gastronómico

dentro de los repositorios de la universidad.

 BIBILIOGRAFÍA

Caso, L. (2016). Cacao: producción, consumo y comercio: del período prehispánico a la

actualidad en América Latina. Madrid, España.: Editorial Iberoamericana / Vervuert.

Harwich, N. (2018). Historia del chocolate: edición española efectuada a partir de la

segunda edición francesa revisada y actualizada. Obtenido de

https://elibro.net/es/ereader/uguayaquil/106188?page=28

Labanda, A. (2010). Alimento de los dioses. Latin Trade (Spanish), 74-75.

Norton, M. (2009). Chocolate para el imperio: la interiorización europea de la estética

mesoamericana. Red Revista de Estudios Sociales.

Perea, J. (2020). El cacao desde la ciencia: de la semilla al chocolate. Santander, Colombia:

Universidad Industrial Santander.

Valenzuela, A. (2009). El chocolate, un placer saludable. Santiago, Chile: Red Revista

Chilena de Nutrición.