Curación

En su forma más simple, la palabra 'curar' significa 'guardar' o 'preservar' la carne

y la definición abarca los procesos de preservación, tales como: secado, salazón y
ahumado. Cuando se aplica a productos cárnicos caseros, el término "curado"
generalmente significa "conservado con sal y nitrito". Cuando este término se
aplique a productos fabricados comercialmente, significará que las carnes se
preparan con sal, nitrito, ascorbatos, eritorbatos y docenas de productos químicos
que se bombean a la carne. La carne curada solo con sal tendrá un mejor sabor,
pero también desarrollará un color oscuro desagradable. Factores que influyen en
el curado:

 El tamaño de la carne: cuanto mayor es la carne, mayor es el tiempo de

curado.
 Temperatura - temperatura más alta, curado más rápido.
 Contenido de humedad de la carne.
 Concentración de sal de la mezcla seca o solución de curado en húmedo:
concentración de sal más alta, curado más rápido.
 Cantidad de grasa-más grasa en la carne, curado más lento.
 pH - una medida del nivel ácido o alcalino de la carne. (Menor curado pH-
más rápido).
 La cantidad de nitrato y bacterias reductoras presentes en la carne.

Temperaturas de Curado

La temperatura de curado debe estar entre 36-40 ° F (2-5 ° C), lo que cae dentro
del rango de un refrigerador común. Una temperatura inferior a 36 ° F (2 ° C)
puede ralentizar el proceso de curado o incluso detenerlo. Los productores
comerciales pueden curar a temperaturas más bajas porque agregan químicos
para ese propósito. Hay una temperatura que no se puede cruzar durante el
curado y es cuando la carne se congela a aproximadamente 28 ° F (-2 ° C). Las
temperaturas más altas de lo normal aceleran el proceso de curado, pero
aumentan la posibilidad de deterioro. Este es un acto de equilibrio donde
caminamos una línea entre la cura y las bacterias que quieren estropear la
carne. La temperatura de 50 ° F (10 ° C) es el punto que separa dos fuerzas: por
debajo de esa temperatura mantenemos a las bacterias bajo control, por encima
de 50 ° F (10 ° C) las fuerzas de las bacterias ganan y comienzan a estropear la
carne.
Las carnes se curaban tradicionalmente con nitrato. Antes de que el nitrato pueda
liberar nitrito (el agente de curado real), tiene que reaccionar con las bacterias que
deben estar presentes en la carne. Poner nitrato en una solución guardada en el
refrigerador (por debajo de 40 ° F) inhibirá el desarrollo de bacterias y es posible
que no puedan reaccionar con el nitrato. Por otro lado, el nitrito de sodio funciona
bien a temperaturas de refrigeración. Cuando se usa con nitratos / nitritos, la sal
es una combinación conservadora increíblemente efectiva. No ha habido ni un
solo incidente documentado de intoxicación alimentaria de una carne curada con
sal y nitratos.
Las personas en el Lejano Oriente, África, América del Sur e incluso Europa
siguen curando carnes a temperaturas más altas de lo normal sin enfermarse. Eso
no quiere decir que lo recomendamos, pero si alguien en Canadá dispara un
Moose de 1600 lbs (726 kg) o un Kodiak Bear de 1700 lbs (780 kg), tiene que
hacer algo con toda esta carne. Él no va a gastar 5,000 dólares en una nevera
portátil, ¿verdad? Estos son casos excepcionales cuando el curado se puede
realizar a temperaturas más altas. Después de la Segunda Guerra Mundial, la
mayoría de las personas en Europa no tenían refrigeradores ni termómetros para
carne, sino que curaban las carnes con nitrato y hacían jamones y salchichas de
todos modos.
Debido a las condiciones primitivas, las temperaturas de curado a menudo eran
más altas que las recomendadas hoy en día, pero el crecimiento de bacterias y C.
botulinum se evitó mediante el uso de sal y nitratos.
También utilizaron predominantemente nitrato de potasio, que funciona mejor a
temperaturas de 46-50 ° F (8-10 ° C) y esas fueron las temperaturas de las
bodegas del sótano. No hubo mucha preocupación acerca de la vida útil más
larga, ya que el producto se consumió tan rápido como se fabricó. La sal y el nitrito
detendrán el cl. botulínicoLas esporas se convierten en toxinas, incluso a esas
temperaturas de curado más altas. Debido al aumento del crecimiento de
bacterias a esas temperaturas de curado más altas, la vida útil de un producto
disminuiría. Recuerde que al manipular carnes, cuanto más bajas son las
temperaturas, más lento es el crecimiento de bacterias y la vida útil más larga del
producto. Extender la vida útil del producto es crucial para las plantas de carne
comerciales, ya que el producto puede permanecer en el estante por más tiempo y
tiene más posibilidades de ser vendido. El curado es un proceso más complicado
que la salazón. Además de las reacciones físicas como la difusión y la unión al
agua, tenemos reacciones químicas y bioquímicas complejas adicionales que
influyen en el sabor y el color de la carne.
¿Qué sucederá si se agrega muy poca o demasiada cura?

Sin una curación suficiente, el color también puede sufrir una pérdida de sabor
curado. Las regulaciones del FSIS dictan los límites máximos permitidos de nitritos
y no hay límites para los niveles más bajos. Se ha aceptado que se necesita un
mínimo de 40-50 ppm de nitrito para cualquier curado significativo. Demasiada
cura no será absorbida por la carne y será consumida por un consumidor.
¿Qué sucederá si el tiempo de curado es más corto o más largo?

Si el tiempo de curado es demasiado corto, algunas áreas de la carne (en el

interior o debajo de capas pesadas de grasa) exhibirán un color irregular que
podría notarse al cortar una porción grande de carne. No se mostrará en las
salchichas que están rellenas con carne molida, aunque el color puede ser más
débil. Si el tiempo de curado es más largo por unos pocos días, no ocurrirá nada si
la carne curada se mantiene bajo refrigeración. No desea curar carnes con hueso
durante más de 30 a 45 días, ya que pueden desarrollarse agridulces incluso
cuando se mantienen a bajas temperaturas. Prueba tus carnes al final del curado.
Siempre puede curarlos durante más tiempo en una salmuera más pesada (para
aumentar el contenido de sal) o remojarlos en agua fría (para reducir el contenido
de sal).

Color de Carne Curada

Color Carne Fresca

El color de la carne cruda fresca se determina en gran medida por la cantidad de

mioglobina que lleva un animal en particular. El color de la carne se determina en
gran medida por la cantidad de mioglobina (proteína) que lleva un animal en
particular. Cuanto más mioglobina más oscura es la carne, tan simple. La cantidad
de mioglobina presente en la carne aumenta con la edad del animal. Este color es
bastante fijo y no hay mucho que podamos hacer al respecto a menos que
mezclemos diferentes carnes.

Diferentes partes del mismo animal, como el pavo, por ejemplo, mostrarán un
color diferente de carne. Hasta cierto punto, el uso de oxígeno puede estar
relacionado con el nivel general de actividad del animal; Los músculos que se
ejercitan con frecuencia, como las piernas, necesitan más oxígeno. Los músculos
que se ejercitan con frecuencia, como las piernas, necesitan más oxígeno. Como
resultado, desarrollan más mioglobina y un color más oscuro a diferencia del
pecho que es blanco debido al poco ejercicio.

El lomo de cerdo es de color rosa claro, ya que este músculo no funciona mucho,
sin embargo, los músculos de las piernas ejercitan mucho y son de color rojo
claro. El corazón de cualquier animal es rojo oscuro ya que funciona
continuamente.
Los peces flotan en el agua y necesitan menos energía muscular para sostener
sus esqueletos. La mayoría de la carne de pescado es blanca, con algo de carne
roja alrededor de las aletas, la cola y las partes más activas de los peces que se
utilizan para nadar. La mayoría de los peces no tienen mioglobina en absoluto.
Hay algunos peces antárticos de agua fría que tienen mioglobina, pero está
confinada solo a los corazones (la carne de los peces permanece blanca pero el
corazón es de un color rosado). Como la mayoría de los peces no tienen
mioglobina, la carne no será rosada y eso explica por qué muy pocas recetas de
pescado incluyen cura.

El color rojo de algunos peces, como el salmón y la trucha, se debe a la

astaxantina, un pigmento natural en los crustáceos que comen. La mayoría de los
salmones que compramos son criados en granjas y, como se alimenta con una
dieta comercial preparada que incluso incluye antibióticos, su carne es todo menos
rosa. La única razón por la cual la carne de salmón criada en granjas es rosada es
que la cantaxantina (colorante) se agrega a los alimentos que come el pez.

Color de la Rojo oscuro rojo Luz roja Rosado Rosa claro Rosa palido
carne

Toro X          

Vaca     X      

Vaca joven       X    

Ternera         X  

Ovejas viejas X          

Ovejas     X      
adultas

Oveja joven       X    

Cabra vieja X          

Cabra adulta   X        

Cabra joven     X      
 Cerdo       X    

Cerdo joven           X

Búfalo   X        

Conejo           X

Caballo X          

Color de Carne Curada

El color de la carne curada es rosa y se debe a la reacción entre el nitrito y la
mioglobina. El color puede variar de rosa claro a rojo claro y depende de la
cantidad de mioglobina que contiene un corte de carne en particular y de la
cantidad de nitrito, la cantidad de nitrito agregado y la temperatura de cocción.

La pechuga de pollo funciona muy poco por lo que su carne contiene un poco de
mioglobina. Como resultado, el proceso de curado es débil y el color curado es
rosa claro. Las patas de pollo, los muslos y el cuello funcionan continuamente, por
lo que la carne es más oscura y el color de curado será rojo claro.

El cerdo puede variar de rosa claro (lomo) a rojo claro (jamón). El vientre de cerdo
o las papadas tienen capas de carne rosada separadas por capas de grasa.

La carne de vaca es más oscura cuando una vaca camina mucho y vive más
tiempo.

La carne de caza es la más oscura, ya que los animales salvajes están siempre en
movimiento. La carne de jabalí es mucho más oscura que la de un cerdo
doméstico.

Si
se
agrega una cantidad insuficiente de nitrato / nitrito a la carne o el tiempo de curado
es demasiado corto, el color curado sufrirá. Esto puede ser menos notorio en las
salchichas donde la carne está molida y rellena, pero si cortamos una pieza más
grande como un jamón, el color poco desarrollado será fácilmente
perceptible. Algunas secciones pueden ser grises, otras pueden ser rosadas y la
carne no se verá apetitosa. Para revisar sus carnes curadas, tome una muestra,
córtela y busque un color uniforme. Se necesitan aproximadamente 50 ppm
(partes por millón) de nitrito para cualquier curado significativo. Parte de ella
reaccionará con la mioglobina y fijará el color, parte de ella entrará en otras
reacciones bioquímicas complejas con la carne que desarrollan un sabor
característico de la carne curada. Si nos mantenemos dentro de las pautas de la
Administración de Alimentos y Medicamentos (1 oz.

Curar la grasa

Dorso gordo, curado solo con sal.

La grasa de cerdo no tiene mioglobina, por lo que tiene poco sentido curarla con
nitrito de sodio. El nitrito no reaccionará con la grasa y el cliente tendrá que
comerla. La grasa de la espalda de cerdo se cura solo con sal y después de 3
semanas se vuelve suave y deliciosa para comer. La grasa curada de la espalda
siempre fue popular en Alemania, Polonia y Rusia; sin embargo, tenga en cuenta
que dicha grasa de la espalda tenía alrededor de 3 a 4 pulgadas de grosor. Hoy en
día será muy difícil encontrar un cerdo que pueda ofrecer una grasa dorsal tan
gruesa.
Los recortes de grasa utilizados para salchichas son solo salados.
Las barrigas de cerdo y las papadas consisten en capas de carne y grasa. Se
curan con sal y nitrito de sodio como una carne normal, sin embargo, la cantidad
de nitrito de sodio puede disminuir ligeramente debido a la gran cantidad de grasa
que contienen esos cortes.
Vientre De Cerdo Fresco. El vientre se cortó en trozos más pequeños y se curó
con sal y nitrito de sodio (curado 1). La carne se volvió rosada, sin embargo, la
grasa permaneció blanca.

Color de Carne Cocida

El color de la carne cocida varía de marrón grisáceo para la carne de res y de
color blanco grisáceo para la carne de cerdo y se debe a la desnaturalización
(cocción) de la mioglobina. El color rojo generalmente desaparece en las aves de
corral a 152 ° F (67 ° C), en la carne de cerdo a 158 ° F (70 ° C) y en la carne de
res a 167 ° F (75 ° C).
La carne curada desarrollará su verdadero color curado solo después de la
cocción (cocción, cocción al vapor, cocción) a 140-160 ° F (60-71 ° C).  El mejor
color se alcanza a 161 ° F (72 ° C).
En las siguientes fotos se cocinaron todas las carnes (frescas y curadas). Como
puede verse, la carne curada se vuelve roja después de la cocción. La pierna de
cerdo fresca cocida se volverá gris, por ejemplo, la pierna de cerdo asada. Sin
embargo, cuando se cura con nitrito de sodio (cura 1), se convierte en jamón
rosado.

Curado Con Nitratos / Nitritos

La carne curada solo con sal tendrá un mejor sabor, pero también desarrollará un
color oscuro desagradable. Agregar nitritos a la carne mejorará el sabor,
prevendrá la intoxicación alimentaria, ablandará la carne y desarrollará el color
rosado ampliamente conocido y asociado con las carnes ahumadas. En el pasado,
utilizábamos nitrato de potasio exclusivamente porque su derivado, el nitrito de
sodio, aún no se había descubierto. El nitrato de sodio (NaNO3) no cura la carne
directamente e inicialmente no ocurre mucho cuando se agrega a la carne.
Después de un tiempo, las bacterias de los micrococos que están presentes en la
carne comienzan a reaccionar con el nitrato y crean nitrito de sodio (NaNO2) que
iniciará el proceso de curado. Si esas bacterias no están presentes en cantidades
suficientes, el proceso de curado puede ser inhibido.
Curado con nitrato
Las reacciones que se producen son las siguientes:

 Nitrato de potasio KNO3 → Nitrito KNO2 (acción de las bacterias)

 KNO2 → ácido nitroso HNO2 (en medio ácido, pH 5.2 - 5.7)
 HNO2 → NO óxido nítrico
 NO → myoglobin → nitrosomyoglobin (color rosa)

El nitrato de potasio funcionó maravillosamente a 4-8 ° C (40-46 ° F), lo cual

estaba bien ya que la refrigeración no era muy común todavía. Si las temperaturas
bajaran a menos de 4 ° C (40 ° F), las bacterias que se necesitaban para forzar el
nitrato a liberar nitrito se volverían letárgicas y se detendría el curado. El nitrato de
potasio era un agente de trabajo lento y la carne para salchichas se tenía que
curar durante 72-96 horas.

Curado con nitrito.

El uso de nitrato está pasado de moda porque es difícil controlar el proceso de curado. Al
agregar nitrito de sodio directamente a la carne, eliminamos el riesgo de tener una cantidad
insuficiente de bacterias y podemos curar las carnes más rápido y a temperaturas más
bajas. El nitrito de sodio no depende de las bacterias, funciona de inmediato y a temperaturas
de refrigeración de 2-4 ° C (35-40 ° F). A temperaturas más altas funcionará incluso más
rápido. Alrededor del 15% del nitrito de sodio reacciona con la mioglobina (color) y
aproximadamente el 50% reacciona con proteínas y grasas (sabor).

Aceleradores de curado
El tiempo requerido para desarrollar un color curado puede acortarse con el uso
de aceleradores de curado. El ácido ascórbico (vitamina C), el ácido eritórbico o
sus derivados, el ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio aceleran la
conversión química del nitrito en óxido nítrico, que reacciona con la mioglobina de
la carne y crea nitrosomoglobina (color rosado). También agotan los niveles de
oxígeno de la carne, lo que evita el color de desvanecimiento de la carne curada
en presencia de luz y oxígeno. Los productores comerciales realizan el curado en
un solo paso inyectando carnes con una solución de curado y luego rebotan la
carne dentro de la máquina del vaso para distribuir uniformemente la solución en
el interior. No hay tiempo suficiente para desarrollar un verdadero color curado y
los aceleradores de curado se introducen en una solución de curado. Ahora las
carnes se pueden curar rápidamente y se desarrollará el verdadero color curado.

Curado con aceleradores.

Las mejores carnes para curar

 Cerdo - mejor color, sabor y sabor
 Carne de res - pérdida significativa de proteínas y minerales
 Cordero - poca mejora
 Ternera - poca mejora
 Aves de corral - buenas
  Pescado: bueno, la apariencia y el sabor del pescado ahumado está muy
influenciado por el curado.

Curas Americanas

Cure # 1 (también conocido como Instacure # 1, Prague Powder # 1 o Pink

Cure # 1)

Para cualquier aspirante a embutidor de salchichas es una necesidad de

entender y saber cómo aplicar Cure # 1 y Cure # 2, ya que esas dos curas
se usan en todo el mundo, aunque con nombres diferentes y con diferentes
proporciones de nitratos y sal. Cure # 1 es una mezcla de 1 onza de nitrito
de sodio (6.25%) a 1 libra de sal. Debe usarse para curar todas las carnes
que requieran fumar a bajas temperaturas. Puede usarse para curar carnes
para salchichas frescas (opcional).

Cure # 2 (también conocido como Instacure # 2, Prague Powder # 2 o Pink

Cure # 2)

Cure # 2 es una mezcla de 1 oz de nitrito de sodio (6.25%) junto con 0.64

oz de nitrato de sodio (4%) a 1 libra de sal. Puede compararse con las
cápsulas de liberación prolongada utilizadas para tratar los resfriados. Debe
usarse con cualquier producto que no requiera cocción, ahumado o
refrigeración y se usa principalmente para productos que se curarán al aire
durante mucho tiempo, como jamón, salami, pepperoni y otras salchichas
secas. Tanto Cure # 1 como Cure # 2 contienen una pequeña cantidad de
agente colorante rojo aprobado por la FDA que les otorga un ligero color
rosado, eliminando así cualquier posible confusión con la sal común y es
por eso que a veces se les llama sales curativas "rosadas". Cure # 1 no es
intercambiable con Cure # 2 y viceversa.

Morton ™ sal cura

Además de hacer sal común de mesa, Morton® Salt Company también produce
una variedad de curas como la mezcla Sugar Cure®, la mezcla Smoke Flavored
Sugar Cure®, la mezcla Tender Quick® y la mezcla de condimentos Sausage and
Meat Loaf®. Para usarlos adecuadamente, uno tiene que seguir las instrucciones
que acompañan a cada mezcla.
Nuestras curas comúnmente disponibles contienen nitrito y nitrato.
Curas europeas

Existen diferentes curas en los países europeos, por ejemplo, en Polonia, una cura
comúnmente utilizada se conoce con el nombre de "Peklosól" y contiene un 0,6%
de nitrito de sodio en la sal. No se agrega ningún agente colorante y es de color
blanco. En las curaciones europeas, un porcentaje tan bajo de nitritos en la sal se
autorregula y es casi imposible aplicar demasiado nitrito a la carne, ya que esta
última tendrá un sabor demasiado salado. Siguiendo una receta, podría
reemplazar la sal con peklosól por completo y se mantendrán los límites de nitrito
establecidos. Este no es el caso de American Cure # 1, que contiene mucho más
nitrito (6,5%) y tenemos que colorearlo de color rosa para evitar el peligro de
errores y envenenamiento.

Cómo aplicar curas

Bueno, hay dos enfoques:

 Como un aficionado: colecciona cientos de recetas y confía ciegamente en

cada una de ellas. Pierdes una receta y no sabes qué hacer. ¿Y cómo
sabes que contienen la cantidad correcta de cura?
 Como un profesional: tomar los asuntos en sus propias manos y aplicar
curas de acuerdo con los requisitos del gobierno de EE. UU.

En caso de que quiera ser un profesional, le adjuntamos algunos datos útiles que
se basan en los estándares de los EE. UU. Productos elaborados: pequeños
trozos de carne, carne para embutidos, carne molida, aves, etc. La cura # 1 se
desarrolló de tal manera que si agregamos 4 onzas de Cure # 1 a 100 libras de
carne, la cantidad de nitrito que se agregue a la carne cumplir con los límites
legales (156 ppm) permitidos por la División de Carnes del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos.
Eso corresponde a 1 oz. (28.35 g) de Cure # 1 por cada 25 libras. (11.33 kg) de
carne o 0.2 oz. (5.66 g) por 5 libras. (2.26 kg) de carne.
Carne
Congelada Cura # 1 en Cura # 1 en Cura # 1 en
(Salchichas) onzas gramos cucharaditas

25 lbs. 1 28.35 5

5 libras. 0.2 5.66 1

1 libra. 0.04 1.1 1/5

1 kilogramo 0.08 2.5 1/2

Productos secos curados: jamón del país, paletilla de cerdo al estilo rural, jamón,
etc. Estos productos se preparan a partir de una sola pieza de carne y los
ingredientes curados se frotan en la superficie de la carne varias veces durante el
período de curado. El nitrito se aplica a la superficie de la carne o ave como parte
de una mezcla curada. Si observa la tabla de límites de nitrito del FSIS en la
página 36, verá que el límite máximo de nitrito para productos curados en seco
(625 ppm) es cuatro veces mayor que para productos contaminados (156 ppm).
Para curar la carne para salchichas (trituradas) y para mantenernos dentro del
límite de nitritos de 156 ppm, no debemos aplicar más de 1 oz de Cure # 1 por
cada 25 libras de carne. Para secar en seco 25 libras de colillas de cerdo y para
permanecer dentro de los límites de 625 nitritos, necesitamos 4 veces más de
Cure # 1, en nuestro caso 4 onzas. Tenga en cuenta que cuando agrega Cure # 1
(contiene un 93,75% de sal) está agregando sal adicional a su carne y puede
reajustar su receta.
 Cur Cura
a# #1 C
1 en en e
onz gram c
Carne Para Curado En Seco as os i

25 lbs. 4 113.4 2

5 libras. 0.8 22.64 4

1 libra. 0.16 4.4 3

1 kilogramo 0.35 10.0 1

La razón por la que existen límites de nitritos permisibles mucho más altos para
los productos curados en seco es que el nitrito se disipa rápidamente en el tiempo
y los productos curados en seco se secan al aire durante mucho tiempo. Esos
límites superiores garantizan un suministro constante de nitrito.
Productos sumergidos, bombeados y masajeados , como jamones, pechugas
de ave, carne en conserva. Aquí, es mucho más difícil encontrar una fórmula
universal ya que hay muchas variables que deben determinarse primero. El factor
principal es determinar el% de la bomba cuando se inyecta la carne con una
jeringa o el% de recogida cuando se sumerge la carne en una solución de
curado. Calcularemos la fórmula para 1 galón de agua, Cure # 1 y 10% de
ganancia de recolección. Luego, la fórmula se puede multiplicar o dividir para
acomodar diferentes cantidades de carne. El 10% de la bomba o el 10% de
recogida significan que la carne curada debe absorber el 10% de la salmuera en
relación con su peso original. Para productos de inmersión, bombeados o
masajes, el límite máximo de nitrito entrante es de 200 ppm y eso corresponde a
agregar 4.2 oz de Cure # 1 a 1 galón de agua.

Cantidad Cura # 1 en onzas Cura # 1 en gramos Cura # 1 en cuchar

1 galón (8.33 lbs) de agua 4.2 120 20 (6 cucharadas)

Esta es una cantidad muy pequeña de salmuera y si desea curar un pavo grande
tendrá que aumentar el volumen. Simplemente multiplíquelo por un factor de 4 y
tendrá 4 galones de agua y 1.08 lbs. de Cura # 1. La siguiente es la fórmula
segura para productos sumergidos y muy fácil de medir: 5 galones de agua, 1 libra
de Cure # 1. En la fórmula anterior al 10% de recuperación, el límite de nitrito es
de 150 ppm, que es suficiente. Tenga en cuenta que agregar 1 libra de Cure # 1 a
5 galones de agua le dará 4.2% de sal en peso y eso corresponde a solo 16
grados de salmuera (un poco más alto que el agua de mar). Si agregamos 2 lbs
adicionales. de sal obtendremos: 5 galones de agua, 1 libra de Cure # 1, 2 lbs. de
sal y eso nos dará una solución de 25 grados que es ideal para las aves de corral.

Información útil

 Si no se puede curar no lo fumes

 Cuando se completa el curado, es recomendable probar el color y la
salinidad de la carne cortando un trozo pequeño y mirando la sección de
corte transversal. Debe tener un color rosado uniforme. En caso de que sea
demasiado salada, coloque la carne en agua fría en el refrigerador durante
12 horas y pruebe nuevamente. Ahora es mucho más fácil solucionar el
problema que comer salchichas más tarde con lágrimas en los ojos.
 Agregue 24 horas adicionales de tiempo de curado si es necesario.
 Se necesita aproximadamente 1 cucharadita de nivel de Instacure # 1 para
5 libras de carne (hay 5-6 cucharaditas a 1 oz de cura) o 2.5 gramos de
cura para 1 kilogramo de carne.
 Mantenga diferentes tipos de carne (carne magra y magra, carne de res))
ya que algunos de ellos pueden ir nuevamente al molino para ser molidos a
través de un plato diferente.
 La carne molida curada será más seca y más difícil de meter en tripas
debido a la acción de la sal. Es recomendable cortar la carne en dados o
molerla en un plato grande y, después del curado, volver a molerla con un
plato del tamaño adecuado antes de rellenar. Si la carne no se vuelve a
moler, vuelva a mezclarla a mano.
 Las dos curas premezcladas, Instacure # 1 e Instacure # 2, no son
intercambiables.
 Los recipientes para el curado deben estar hechos de acero inoxidable,
plásticos de calidad alimentaria o piedra. Los nitratos reaccionan con el
aluminio y no deben usarse para el curado.
 Agregue azúcar solo al curar a una temperatura del refrigerador de 38 a 40
° F (4 –5 ° C), de lo contrario podría producirse la fermentación y arruinaría
la carne.
 Las mezclas de curado y las soluciones de curado no funcionan en la carne
congelada. La carne debe descongelarse primero.
 El curado en seco es el método preferido para curar la carne para la
producción de salchichas.
 Al frotar el jamón, asegúrese de que la cura se frote en la articulación del
hueso de aitch y el extremo del corvejón del jamón.
 El nitrito de sodio se utiliza cuando el tiempo de curado será corto:
salchichas, pequeños trozos de carne.
 El nitrato de sodio se utiliza en la producción de carnes que se curarán
durante al menos 4 semanas: jamones grandes o salchichas secas.
 Una cualidad característica de la carne fresca curada es su color gris, que
aparece unos minutos después de agregar nitrito a la carne.
 La carne curada alcanzará su característico color rosado cuando se calienta
a 130 ° F (54 ° C) o más. El mejor color de curado se logra al cocinar la
carne curada a una temperatura interior de 161 ° F (72 ° C).
 El azúcar contrarresta la dureza de la sal, mejorando el
sabor. Normalmente, agregamos un 3% de azúcar en la sal (lo que significa
que por 100 kg de la mezcla tenemos 97 kg de sal y 3 kg de azúcar) .
 Cuando se usa ascorbato de sodio o eritorbato de sodio en una solución de
curado, se debe usar dentro de las 24 horas, ya que su reacción con el
nitrito reducirá el nivel de nitrito de la solución y su eficacia.
 Los fosfatos se deben usar solo con curado en húmedo. Incrementan las
capacidades de retención de agua de los productos curados.
 La duración del curado (método de curado en seco) es de siete días por
pulgada de grosor de la carne.
 Agregar demasiados nitratos / nitritos (cruzar los límites superiores) a la
mezcla seca o solución de curado húmeda puede impartir un sabor de
curado amargo y fuerte a la carne.
 Se aceptan 50 ppm de nitrito de sodio como el mínimo para el desarrollo del
color adecuado de la carne.
 Las carnes curadas modernas al por menor tienen un contenido residual de
nitritos de aproximadamente 10 ppm.