Ficha Informativa Mousse PDF

FICHA INFORMATIVA
MOUSSE
DEFINICIÓN.- Se conoce como mousse o espuma al preparado de origen francés, cuya base es la clara
de huevo a punto nieve o la crema de leche batida, los cuales le dan la consistencia esponjosa.
Esta crema esponjosa ha sido elaborada con significativa cantidad de aire, que ha sido incorporado por
agitación continua y que suele consumirse como postre.
Los ingredientes usados en este tipo de mousse, generalmente son:
Crema de leche, crema chantilly, leche condensada, colapez, huevos.
CARACTERÍSTICAS DEL MOUSSE:

▪ Es una espuma de diminutas burbujas.
▪ Textura de crema suave y un sabor agradable.
▪ Se refrigera antes de servir
▪ El método empleado es el batido
▪ Se pueden preparar variedad de mousses para tortas.
▪ Es un postre semifrío.
▪ Mantenerlo refrigerado
TIPOS DE MOUSSE:
▪ Mousses dulces
▪ Mousses salados
CLASES DE MOUSSES:
▪ Mousse de fresa
▪ Mousse de pisco sours
▪ Mousse de mango
▪ Mousse lúcuma
▪ Mousse de piña
▪ Mousse de chocolate
▪ Mousse de manzana
▪ Mousse de manjar blanco
▪ Mousse de limón
▪ Mousse de queso
▪ Mousse de café
▪ Mousse de mandarina
▪ Mousse de maracuyá, etc.
INSUMOS PRINCIPALES PARA LA ELABORACIÓN DEL MOUSSE:
CREMA DE LECHE O NATA.- es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que
se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que
no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando
en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se
puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente:
se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata
que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado

para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases
de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las
más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o
chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en
repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que
consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
La crema batida, o nata montada, según el país, requiere crema de leche con un 30% de
contenido de grasa. La crema se bate con el aire utilizando utensilios fríos hasta montarla, procedimiento
usado también frecuentemente en repostería con la clara de huevo, por ejemplo en la elaboración del
merengue, y que en el caso de la nata da como resultado un coloide con aproximadamente el doble del
volumen de la crema original ya que quedan atrapadas burbujas de aire en una red de gotitas de grasa.
Sin embargo, si se sigue batiendo, las gotitas de grasa se unirán destruyendo el coloide para formar
mantequilla; el líquido restante es el suero.
A veces se le agrega azúcar de repostería (azúcar que ha sido molida hasta quedar
extremadamente fina) al coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo de excederse batiendo.
CREMA CHANTILLY.- Es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla,
Pese a que a veces se confunde con la crema batida, la crema Chantilly se distingue por su sabor agregado
a vainilla, y su mayor proporción de azúcar (60 gramos por cada 200 mililitros de crema). La receta original
fue creada por François Vatel en el siglo XVII en Chantilly, Francia.
La crema de Chantilly suele ser la utilizada para helados y repostería, mientras que la
crema batida, al ser menos dulce, también suele agregarse a los capuchinos, batidos o café irlandés, entre
otros.
COLAPEZ.- Es una gelatina sin sabor, neutra, se puede conseguir en láminas transparentes o en polvo. Se
utiliza para cuajar o espesar preparaciones blandas, se usa tanto en preparaciones dulces como saladas.
Se debe hidratar siempre en agua fría y luego llevarse a fuego directo o al microondas (no debe hervir) ya
sea el colapez en láminas o en polvo.
Es uno de los ingredientes principales en la elaboración de gelatinas, se suele comercializar

en formato de hojas transparentes y se utiliza generalmente para dar más consistencia a las gelatinas de
carne o de frutas; pero también se emplea para otros preparados, pero siempre para consumirlos fríos. Se
suele emplear también como adhesivo natural.
En cocina se emplea la cola de pescado cuando se teme que la gelatina no resulta bastante
consistente. Se aumentará la cantidad si el caldo es de escasa concentración, disminuyendo dicha
cantidad y hasta suprimiéndola en los caldos muy concentrados.
La cola de pescado se ha de poner a remojar en agua fría para cualquier preparado que se
vaya a hacer con ella y con la suficiente antelación para que esté bien remojada cuando se vaya a añadir,
y muy especialmente para la gelatina (de carne, ave, pescado o frutas), pues al no estar bien remojada
corre peligro de enturbiar luego la gelatina por no haberse disuelto a tiempo; es decir, antes de iniciar la
clarificación.
La cola de pescado poco remojada se disuelve con mucha dificultad en un líquido caliente;
sobre todo el borde de las hojas, por ser más espeso, tarda aún más en disolverse.
RECOMENDACIONES PARA ELABORAR MOUSSE:
▪ Debemos prever y preparar todos los ingredientes necesarios, antes de iniciar la preparación .
▪ Sólo se debe utilizar los ingredientes en buen estado.
▪ Es necesario obtener una crema bien airada, porque de ello dependerá la textura del producto final.
▪ Hidratar el colapez con agua fría y después fundir a baño maría.
▪ Colocar la mezcla en un molde especial para mousse.
▪ Puedes preparar mousse con cualquier tipo de fruta de la estación.
▪ Refrigerar inmediatamente
▪ Para decorar no hay límites, podemos usar figuras de caramelo, azúcar glass espolvoreada; frutas
cristalizadas, con chocolate o al natural; diversas salsas, mermeladas o coulis; cigarros de chocolate,
trozos de canela, hilos de caramelo, semillas o lo que a tu imaginación se le ocurra.

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Los ingredientes usados en este tipo de mousse, generalmente son:

Crema de leche, crema chantilly, leche condensada, colapez, huevos.

CARACTERÍSTICAS DEL MOUSSE:

▪ Textura de crema suave y un sabor agradable.

▪ Se refrigera antes de servir

▪ El método empleado es el batido

▪ Se pueden preparar variedad de mousses para tortas.

▪ Mousse de pisco sours

▪ Mousse de manjar blanco

▪ Mousse de maracuyá, etc.

INSUMOS PRINCIPALES PARA LA ELABORACIÓN DEL MOUSSE:

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado

Es uno de los ingredientes principales en la elaboración de gelatinas, se suele comercializar

▪ Sólo se debe utilizar los ingredientes en buen estado.

▪ Hidratar el colapez con agua fría y después fundir a baño maría.

▪ Colocar la mezcla en un molde especial para mousse.

▪ Puedes preparar mousse con cualquier tipo de fruta de la estación.

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