Cocinero Hotelero

TIPOS DE COCINA Y MENUES.
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Tipos de cocina
CONOCIMIENTOS
DEL RAMO de la
GASTRONOMÍA.
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Tipos de cocina
CONOCIMIENTOS DEL RAMO GASTRONOMÍA
En una empresa dedicada a la gastronomía, la cocina es una de tantas secciones o

divisiones. Para un resultado positivo de la empresa es importante la colaboración de los
diferentes departamentos. Los integrantes de un negocio forman juntos una unión. Una
política abierta de información, claros objetivos y metas, buena armonía y el compromiso
personal son el requisito indispensable.
Ejemplo de un organigrama simple, que muestra la estructura, casi indispensable:
– Empresario
– Junta Directiva
– Gerente General
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Tipos de cocina
Administración Lobby/ Servicio Cocina Pisos

Recepción
Gerente Admin. Jefe Recepción Maitre d’ hotel Chef cocina Ama de llaves
Asistente Conserje Capitán Cocinero Mucama
Contador Cajero Mesero Ayudante coc. Aseo
Asistentes Secretaria Butler
Aprendiz Telefonista
Aprendiz Aprendiz Aprendiz
En todos los casos se entiende solo, que hombre y mujer están en iguales condiciones, y que
el organigrama se amplia más entre más grande la institución.
LA FORMACIÓN DE LA COCINA (BRIGADA)
La brigada es la unión de trabajo (team) de cocineros y ayudantes bajo el mando de un chef

de cocina.
El tamaño de la brigada esta determinado por los siguientes factores:
– Genero y tamaño de la restauración

– Organización de la empresa y de la cocina
– (Layout) distribución de el área
– Horas de apertura
– Tipo y cantidad de comidas ofrecidas, etc.
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Tipos de cocina
Brigada Pequeña Brigada Mediana Brigada Grande

(hasta 6 cocineros) (7-14 cocineros) (desde 15 cocineros)
Chef de cocina Chef de cocina Chef de cocina

Cocinero partida Jefe de partida Sub-chef
Ayudante cocinero Cocinero ayudante Jefe de partida
Aprendiz Aprendices Cocinero ayudante
Aprendices
La organización de la brigada se dirige según la organización de la cocina en sí:
– Cocina convencional
– Cocina combinada de preparación y alistado
– Cocina separada de preparación y alistado
– Cocina de visión o espectáculo
– Cocina de comida rápida
– Cocina Industrial o Institucional
También depende de la organización de la cocina los planos de trabajo y los horarios.
Hemos usado algunos términos poco conocidos en nuestro ambiente y detallamos entonces
sus responsabilidades:
Maestro de cocina (diplomado)

Responsable por todo el desarrollo de la cocina (generalmente es Chef Ejecutivo)
Chef de Cocina
Responsable para todo el desarrollo en la cocina (tiene aprendizaje aprobado y 10-15 años
de experiencia como ayudante, cocinero y jefe de partida).
Sub Chef (Sous-chef)

Suplente del chef en su ausencia.
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Tipos de cocina
Jefe de Partida
Jefe de un puesto como mínimo un cocinero hecho.
Cocinero de Partida
Responsable único de un puesto, sin ayudante.
Cocinero Jefe
Cocinero que labora sin ayudantes con aprendizaje.
Ayudantes de cocina
Cocinero con aprendizaje concluido, pero aún falto de práctica: esta bajo el mando de un
Jefe de Partida.
Aprendiz
Persona estudiando el oficio, mediante contrato con la empresa y el estado.
Ayudantes
Personas sin aprendizaje y oficio.
Para hospitales, sanatorios e instituciones de convalecencia se utiliza también dietistas y

cocineros dietistas.
Las funciones en los diferentes puestos o partidas se dividen en diferentes sectores de

trabajo. La coordinación debe efectuarse mediante informaciones bien dirigidas. Hoy día, se
pide una alta flexibilidad por lo cual las funciones se adjunten a la organización de la cocina.
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Tipos de cocina
Chef de cocina
Dirigente responsable de la cocina
– Dirección de la brigada
– Planificación del trabajo y horarios
– Planificación de menús y cartas
– Cálculos de costos
– Compras y control
– Enseñanza a los aprendices
– Vigilancia de las condiciones higiénicas
– Supervisión de la producción y porcionamiento
– Contacto con los clientes
Sous-Chef
Representa al chef de cocina en su ausencia
– También responsable de los aprendices
– Frecuentemente combinado con un jefe de partida
Sausier
Preparación de salsas, alimentos de carne, caza, aves y pescado. Entremeses calientes.
Rotisseur
Preparación de alimentos del Grill, hechos en el horno o en fritura francesa.
Restaurateur
Solamente en cocinas de restauración muy grandes, es responsable del servicio a la carta.
Entremetier
Preparación de sopas, vegetales, papas, alimentos de granos, pastas, huevos y queso.
Preparación de alimentos dietéticos y vegetarianos.
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Tipos de cocina
Gardemanger
Supervisión de la cocina fría, de las cámaras de refrigeración y de congelación.
Porcionamiento de productos crudos de carne, caza, aves y pescado. Preparación de
ensaladas, entremeses, frías, salsas y platos para bufetes.
Patissier
Preparación de todas las pastas y dulces, y frecuentemente alimentos que involucren
pasta para la cocina caliente.
Tournant
Ocupa cualquier puesto en el cual el chef de partida o cocinero esta en su día de
descanso.
Chef de garde
Responsable durante la ausencia de la brigada de cocineros.
Preparación de pedidos y trabajos de mise-en-place.
Mise en place
Mise en place significa “alistar” y es el inicio de preparación y producción de alimentos.
Para una buena organización de cocina, la mise en place es normal y condición para el
buen funcionamiento. Una buena mise en place es la mitad del trabajo hecho. Esto vale
tanto para cocinas pequeñas como para grandes. También recoger es una parte vital de la
mise en place, como lo es la revisión de los preparado disponible, el mantenimiento y la
limpieza de maquinaria, utensilios y puestos de trabajo.
La mise en place básica es preparar las herramientas, maquinaria y limpiones, toallas, etc.
La mise en place del día o de puesto depende mucho del menú, promociones, banquetes,
actividades y se entiende principalmente alistar y preparar los alimentos necesarios.
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Tipos de cocina
COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
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Tipos de cocina
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Definiciones:
Se suelen designar con el nombre de alimentos todas las sustancias que ingiere el
organismo para reponer sus pérdidas plásticas y energéticas.
Alimentos:
Tienen esta consideración todas las sustancias o productos sólidos o líquidos, naturales o
transformados que por sus características sean susceptibles de ser habitual e
idóneamente utilizados para algunos de los fines siguientes:
a. Para la normal nutrición humana.

b. Como producto dietético en casos especiales de alimentación humana.
Nutrientes:
Son las sustancias integrantes de los distintos alimentos útiles para el metabolismo
orgánico y que corresponde a los grupos genéricamente denominados:
• Proteínas (alimento energético)

• Hidratos de carbono (alimento energético).
• Grasas (alimentos energéticos).
• Vitaminas (alimentos plásticos).
• Sustancias minerales (alimentos plásticos).
• Agua (alimentos plásticos).
• Carnes, pescados (alimentos prótidos).
• Azúcares (alimentos glúcidos).
• Grasas, vitaminas y sales minerales (alimentos lípidos).
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Tipos de cocina
Hidratos de Carbono:
Vegetales, féculas y azúcares, de gran contenido de carbono, oxígeno e hidrógeno.
• Glucosa (azúcar de uva).

• Fructuosa (azúcar de fruta).
• Sacarosa (azúcar de caña).
• Lactosa (azúcar de leche).
• Maltosa (azúcar de malta).
Alimentos ricos en Hidratos de Carbono: cereales, pan, frutas secas, azúcares.
Propiedades:
• Proporcionan calorías.
• Son necesarias para el metabolismo.
• En exceso producen aumento de peso.
• Cuando hay carencia de hidratos, se produce deficiente funcionamiento del hígado por un
déficit de celulosa.
Grasas:
• De origen vegetal
• Grasas animales: de origen animal
mantequillas
tocino
grasa de cerdo
• Aceite de semilla
• Aceites de oliva
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Tipos de cocina
Proteínas:
Se encuentran principalmente en las carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos
(nueces, almendras, etc.)
Cuando las proteínas ingeridas exceden de las necesidades, el organismo, las transforma
y almacena en forma grasa.
Composición de la leche:
• Agua 76.5%
• Caseína 2%
• Sustancias nitrogenadas 3%
• Albúminas 0.5%
• Otras sustancias nitrogenadas 0.3%
• Grasa 3.5%
• Lactosa 4%
• Otras
Requesón:
Es el producto obtenido precipitando, por el calor en un medio ácido, las proteínas del
suero del queso para formar una masa blanda.
Vitamina A
Aceite de hígado de bacalao, leche, mantequilla, zanahoria, etc. Su carencia produce en los
jóvenes retraso en el crecimiento.
Vitamina B1
Arroz, centeno, trigo, cebada, guisantes, habas, lentejas, leche, yema de huevo. Se
carencia produce afecciones en el aparato circulatorio y digestivo.
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Tipos de cocina
Vitamina B2
Carnes, levadura, yemas de huevo, levadura seca, salvado. Carencia: detención del
crecimiento, efectos graves en el sistema nervioso.
Vitamina C
Todas las hortalizas verdes (perejil), apio, coles, limón, naranja y demás frutas, carnes
crudas. Carencia: anemia, caída de dientes, enfermedades infecciosas.
Vitamina D
Las mismas fuentes que la vitamina A, acción del sol sobre la piel. Carencia: raquitismo,
fatiga, trastornos óseos, etc.
Vitamina E
Hortalizas y frutas frescas, aceite de germen de trigo, grasas de cerdo, yema de huevo,
hígado de vaca.
CALORÍAS APROXIMADAS
NIÑOS
EDAD: 0-1 1-2 2-6 6-10 10-13 13-15 15-20
CALORÍAS 800 1000 1500 2000 2500 2750 2500
Profesión
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Trabajo sedentario (oficina Mujer

sentado) 2500
Trabajo moderadamente activo 2000
Trabajo activo 3000
Trabajo muy activo 3500 2500
4250 3000
Hombre 3600
Minerales
Los más importantes para la nutrición humana son: el calcio, el hierro, el yodo, el cobre y
el flúor.
• Calcio: Nuestro organismo contiene de 1000 a 1500 grs. De calcio y el 98% esta
depositado en los huesos con el fin de proporcionarles la dureza y rigidez necesaria en su
misión de sostener las partes blandas. Alimentos ricos en calcio: queso, leche y vegetales,
aunque estos últimos los pierden muy fácilmente.
• Hierro: El cuerpo humano contiene de 4 a 5 grs. , siendo este un alimento fundamental

para la vida.
Los alimentos más ricos en hierro se encuentran en: el hígado, el riñón, las carnes, las
yemas del huevo, los moluscos, las legumbres y los frutos secos.
• Yodo: Es un elemento muy abundante en la naturaleza, encontrándose en todos los

alimentos. En el agua, en el aire de las costas.
• Cobre: Aunque no es muy necesario para el organismo, su falta puede producir anemia.
Una dieta normal suele contener de 2 a 4 miligramos de cobre.
• Flúor: Tiene una acción preventiva en el caso de las caries dentales y se encuentra en
los huesos, dientes y otras partes del organismo humano.
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Tipos de cocina
DIFERENTES
TIPOS DE
DIETAS
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Tipos de cocina
DIETÉTICA
Ciencia que tiene por objeto el estudio del valor nutritivo de los alimentos, de las
enfermedades ocasionadas por la nutrición y la determinación racional de los regímenes
alimenticios convenientes a cada persona.
La parte científica de la nutrición recibe el nombre de Dietética, mientras que la vertiente que
busca el agrado del paladar y la buena presentación de los manjares el Arte de la
Gastronomía.
DIETA: Palabra del latín diaeta.
DIETA: Palabra del griego diaita (que significa modo de vida o régimen).
La actual y rutinaria alimentación no es racional ni equilibrada, imponer la misma dieta

(régimen) para los niños, adultos y ancianos es quizás el mayor y más grave de los errores
que seguimos cometiendo en el hogar, en la industria, etc.
Implantación:
Menús: Niños
Enfermos
Tercera Edad
Con la supervisión del dietista o el médico.
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Tipos de cocina
La dieta contiene ya una serie de principios que afecta a los alimentos en sí, que son:
– Su tratamiento: cultivo, obtención, transportes.

– Comercialización y venta.
– A los individuos que los manipulan.
– A la educación nutritiva de las gentes, en definitiva, a la misma sociedad que los
consume.
Afortunadamente en nuestro país cada día se siente un interés creciente por todo lo
relacionado con la dietética y nutrición que afecta por igual a sanos y enfermos, y se va
comprendiendo el enorme valor que tiene para la salud alimentarse correctamente. Esto es
guardando el debido equilibrio de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales
minerales, todo ello relacionado con las específicas características de cada ser humano, con
su cotidiana actividad, en clave geográfico, clima y estación del año.
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Tipos de cocina
DIFERENTES CLASES DE DIETAS
Régimen lacto vegetariano
Leche y vegetales de todas clases.
Régimen del cardíaco
Leche, huevos, pan, manteca, sopas, cereales, carnes blancas, gallina, pescado blanco,
frutas dulces y maduras, compotas. (Nota: de 5 a 6 comidas diarias).
Régimen del nefrítico
Régimen sin sal, a base de frutas, crema, pan, patatas, tapioca, dulces y confituras.
(Nota: restricción de líquidos).
Régimen del diabético
Excluir azúcares e hidratos de carbono. (fuera féculas y cosas harinosas) a base de carnes,
frutas agrias o no dulces, algunas verduras.
Régimen del anémico
Alimentos ricos en hierro, hígado, carnes rojas, legumbres secas, frutos secos, levadura de
cerveza, zumo de manzana, pan integral, chocolate, frutas frescas, vegetales, etc.
Régimen reumático-gotoso
(Ácido cisico) Poco contenido en purinas. A base de agua mineral, cacao, té, zumos de
frutas, leche, levadura, pan, pastas, galletas, quesos, grasas, aceites, huevos, frutos secos,
alcachofas, lechuga, patatas, calabaza, col, nabos, apio, tomate, sopas de verduras y pastas,
etc.
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Tipos de cocina
Alto contenido en purinas – Mariscos, jamón, cordero, pescados, aves de caza, despojos, etc.
Muy alto contenido – Anchoas, sardinas en aceite, hígado, riñones, sesos, extracto de carne.
Régimen sin hidratos de carbono (Adelgazar)
De todo, menos azúcar, féculas, pastas, pan.
Otras dietas
Hídrica: Sólo agua.
Láctea: Sólo leche.
Vegetariana: Vegetales. Cremas, extractos, cocidos, purés.
Blanda: Caldos, sopas, papillas, purés de carne, pescado, frutas.
Mixta: Toda clase de alimentos.
Ligera: Alimentos de fácil digestión y reducido volumen.
Absoluta: Nada
Hornos, vapor, convención, marmitas vapor.
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Tipos de cocina
CÁLCULOS
DE
COCINA
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Tipos de cocina
CÁLCULOS DE LA COCINA
Este capítulo no pretende enseñar los diferentes sistemas de cálculo, sino únicamente ofrecer
una base sólida de lo que deben de ser los cálculos de costos en una cocina moderna.
Tampoco se pretende tocar los temas de contabilidad de mercadería y de finanzas con
excepción de los inventarios que son por lo menos para el chef un punto de la vida diaria. El
tema principal trata de puntos que se repiten a diario en una cocina en el cálculo de platos o
menús.
La base para un sólido cálculo de los costos de cocina son:
– Aprovisionamiento adecuado
– Supervisión del gasto
– Cálculo del precio de venta
– Supervisión de pérdidas (pelado, limpiado)
– Establecimiento de la utilidad bruta
Si estos puntos se cumplen hay garantía de una buena administración de la cocina. Como guía
se puede establecer, si la utilidad bruta es muy alta se esta ahorrando en calidad y cantidad, lo
cual prontamente producirá una caída de los ingresos y si de lo contrario los resultados son
demasiado bajos, pueden ser indicativo de malas compras, cálculo inapropiado, mala
utilización de los sobrantes, mala supervisión de las cantidades.
Calcular bien y aplicarlo en la práctica se necesita aprender y producirá resultados bien

fundamentados.
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Tipos de cocina
1. Conceptos básicos de cálculo de cocina
El cálculo de los costos sirve para obtener un precio de venta competitivo, que cubre los gastos
de alimentos, bebidas, personal, etc. Este cálculo o suma permite al chef de saber a cuáles
precios puede comprar la mercancía y también le indica cuando y dónde debe lograr un ahorro
o una economía para dirigir la cocina con éxito. El cálculo de la utilidad bruta de una cocina no
son solo números, sino hay muchos factores que considerar.
Con respecto a las compras es importante observar los siguientes puntos:
• Pedidos a tiempo
• Requisitos de calidad
• Cantidad adecuada
y después en la recepción o entrega se debe revisar
• Cantidad pedida y facturada

• Calidad por una persona capacitada
Durante el almacenamiento el chef tiene la tarea de controlar:
• Lugar y posición correcta

• Frescura diaria
• Primero en entrar, primero en salir ( utilización método PÈPS)
• Inventarios periódicos y para obtener resultados óptimos es indispensable un adecuado
control de gasto para que el consumo coincida con los cálculos, para los cuales es
necesario:
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Tipos de cocina
– Recetas exactas y su distribución

– Recortes deben de controlarse
– Porciones pre-establecidas
– Cálculo posterior (comparar lo realmente utilizado con los cálculos inicialmente
hechas y eventualmente efectuar los ajustes necesarios).
• Finalmente debe hacerse una lista de precios y actualizarla constantemente.
1. 1 Términos frecuentes
Para poder hacer unos cálculos adecuados es muy importante que se usen términos
uniformes y si es necesario conocidos por los demás integrantes de la brigada.
Desechos
Es la parte de recorte que puede usarse posteriormente (cáscaras de frutas y verduras,
etc.).
Desperdicio
Es la parte de recorte que puede ser utilizada en otra preparación o para otro plato.
Costo de materia prima

Es la suma de todos los alimentos e ingredientes utilizados para la preparación de una
comida.
Utilidad bruta
Es la diferencia entre el costo de materia prima y el precio de venta y se compone de todos
los costos adicionales y un margen de utilidad razonable.
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Tipos de cocina
Peso bruto
Es el peso con el empaque o generos vivos o enteros, en carnes en su forma sin limpiar,
etc.
Precio de compra
Es el precio que se paga para adquirir un producto y puede ser bruto en productos frescos
o neto en productos terminados o semielaborados.
Factor
Se llama a un multiplicador establecido para llegar del costo de materia prima directo hacia
el precio de venta.
Utilidad o parte utilidad

Es la parte llamada el “interés” o risco que debe tener el empresario como contribución al
dinero invertido y para futuras inversiones.
Peso Neto
Es el peso obtenido después del alistado de la materia prima (pelado, limpiado,
deshuesado, etc.).
Listo para cocinar

Son aquellos productos o semi-productos donde ya no se pierde nada antes de cocinarlos.
Costo o costo propio

Es el costo de la materia prima más todos los gastos para producir y vender
Tara
Es el peso del material de empaque
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Tipos de cocina
Precio de venta
Es aquel que se compone del costo propio más la utilidad; o costo de materia prima mas
costo de producción mas utilidad; o costo de materia prima mas utilidad bruta.
Cifra de venta
Es la suma de las ventas durante un período determinado; o igual cantidad de costo como
ventas.
2. Cálculo de peso bruto neto, desperdicio, peso bruto
Peso neto = peso bruto – desechos (a)
Desechos = peso bruto – peso neto (b)
Peso neto en %= % peso bruto – % desechos (c)
Desechos en % = peso bruto – % peso neto (d)
Peso bruto en g/kg = peso neto + % desechos (e)
Ejemplos:
Asumiendo un peso bruto de 1000 gramos y un desecho de 200 gramos (todo bien pesado)
(a) 1000 – 200 = 800
(b) 1000 – 800 = 200
(c) desde el resultado (a) 800 x 100 = 80% ó 100% – 20% = 80%
1000
(d) 100% – 80% = 20% ó 200 x 100 = 20%

1000
(e) resultado (c) 800 x 100 = 1000

80
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Tipos de cocina
Desde el producto crudo en varios pasos de preparación.
Muchas verduras por ejemplo necesitan primero un pelado y después un torneado. Se

calcula el peso neto en varios pasos partiendo del peso crudo o bruto.
Tomando el ejemplo anterior, después de pelado (zanahoria) o de quitar el desecho el

peso neto vuelve a convertirse en peso bruto para de ahí comenzar el torneado, pesar el
nuevo desecho (o desperdicio, es reutilizable) para obtener el nuevo peso neto o peso litro.
Entonces (desecho #2 por torneado 20%) primero paso (a) conteniendo el peso neto de
800 ó 80% ahora (antes de tornear) estos 800 se convierten de nuevo en 100%, así que
100% – 20 = 80% pero 800 – 160 (20% de 800) = 640 peso listo. Si fuera que sumaríamos
los dos porcentajes nos daría un resultado (inflado) erróneo, ya que el 40% de 1000 sería
400 y 1000 – 400 apenas nos daría 600 gramos.
Ahora bien en la práctica muchas veces nos encontramos que conocemos estos
porcentajes de desperdicio y desecho y sabemos por ejemplo que para un cliente
necesitamos preparar 2 kilogramos de zanahoria torneadas, glaseadas, ¿cuántos
kilogramos de zanahoria debo comprar o pedir entonces?
Bien: 2000 g = 80% = 2000 x 100 + 2500 g pelado

80
y 2500g = 80% = 2500 x 100 = 3125g peso bruto o de compra
80
Este paso es muy importante, ya que nos toparemos en nuestro oficio muchas veces que
se quiere X cantidad o X gramos de un producto servido en el plato. Viendo el mismo caso
de zanahoria glaseada, probablemente pierde otro poco de peso por el glaseado, por lo
cual sería entonces un paso más.
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Tipos de cocina
2. 1 Desechos por alistado en verduras
Verduras son recibidas en su forma inelaborada. Por el alistado o pelado se obtienen

perdidas por desechos, los cuales tiene que ser consideradas en el costeo:
La siguiente tabla muestra algunos porcentajes de desechos, los cuales son promedios y
pueden varias dependiendo de la calidad, la temporada, procedencia y pericia en el
tratamiento.
Alcachofas para fondos 80% Espárrago blanco 30%
Coliflor 25% Tomate 5%
Berenjena 10% Berros 10%
Vainicas 5% Hongos café 10%
Brócoli 30% Escarola frisada 10%
Hongos blancos 5% Repollo 15%
Lechuga americana 15% Ajo 5%
Pepino 5% Papas a máquina 30%
Zanahoria 20% Acelgas 20%
Papas a mano 25% Puerro blanco 5%
Lechuga criolla 15% Rábano 10%
Puerro verde 10% Remolacha cocida 15%
Chile dulce 15% Apio blanco 20%
Remolacha cruda 20% Espárrago verde 10%
Salsifí 30% Cebolla 10%
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Tipos de cocina
2. 2 Desechos en frutas
Melones 20% Piña 45%
Manzana 15% Albaricoque 10%
Aguacate 25% Bananos 20%
Peras 15% Fresas 5%
Grapefruits 45% Kiwi 10%
Mandarina 30% Mango 20%
Naranja, filetes 45% Papaya 15%
Melocotón 15% Uvas 10%
Cuando se elabora una receta y se calcula un precio estas pérdidas deben ser conocidas y
tomadas en cuenta, además a mi juicio personal en la receta debe constar el tipo de equipo
que se uso y la temperatura del aparato y ojalá la temperatura interior, como también el
tamaño de la pieza de prueba. La siguiente tabla sirve como guía para aclarar este punto.
Piezas enteras: Roastbeef rojo 15-20%

Roastbeef bien cocido 25-30%
Asado de proceso temperatura baja 10-15%

Braseado de carnes oscuras 30-35%
glaseado de carnes blancas 25-30%
Hervido 35-40%
Pochado 10-15%
Cocinado en empaque vacío 5-10%
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Tipos de cocina
Entremesas (piezas porcionadas antes de cocinarlas)
Salteado 10-15%
Asado al grill 10-15%
Pochado 10-15%
Hervido 20-25%
Al vapor 15-20%
glaseado 20-25%
Braseado 25-30%
Aves:
Pato 30-40%
Ganso 35-40%
Pollo 15-20%
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Tipos de cocina
ORGANIZACIÓN
DE LA
COCINA
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Tipos de cocina
APÉNDICE 2
CANTIDAD DE INGREDIENTES POR PERSONA
ALIMENTO CANTIDAD
Café 10gr – 15gr IC copetona

(12-15gr) 6gr IC rasa
Té 1 bolsita
Leche 100 cc c/ café
Leche: 1 puré 50 cc
Azúcar 15gr, fresco 20gr
2 unids. Al desayuno
1/2 u. Al almuerzo y comida
Pan bollito 2 u. Al desayuno
1/2 u. Al almuerzo y comida
Pan cuadrado 2 por persona
Mantequilla 15gr
Jalea 15gr
Paté 30gr
Mortadela 30gr
Queso 30gr
Natilla 50gr
Miel de abeja 30gr
Bistec de res 100gr
Asado de res 100gr
Albóndigas 80gr
Hamburguesas 80gr
Pollo 1 para seis personas
Pollo con arroz 1 para seis personas
Alipego 100gr
Mondongo (guiso) Mondongo (sopa)

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Tipos de cocina
Chorizo con papas 30gr

Arroz con chorizo 80gr
Pescado 60gr
Carne sopa 100gr
Atún para ensalada (230gr) 100gr
Atún para arroz 1 lata para 6 personas
Vinagre 1 lata para 4 personas
Aceite para ensalada 5cc
Manteca o aceite para freír 5cc
Arroz 50cc
Arroz con agregado 60gr
Frijoles 60gr
Fideos sopa 40gr
Macarrones 15gr
60gr
VERDURAS
Cebolla para bistec

Cebolla para ensaladas 40gr
Papas fritas 20gr
Plátano maduro 200gr
Puré plátano maduro 1/2 u. por persona
Plátano verde 1 u. por persona
Tomate 1/2 u. por persona
50gr para ensalada
Elote 50gr para guiso
Ayote tierno 1/2 unidad
50gr para ensalada
100gr 200gr para guiso y 150gr para sopa
Chayote para picadillo

Chayote en salsa blanca
Chayote para sopa
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Tipos de cocina
Vainicas para picadillo (solas) 1 para 2 personas

Vainicas para barbudos 100gr
Yuca en puré 40gr
Yuca frita 200gr
Camote 150gr
Culantro rollo grande 150gr
Perejil 1 rollo para 10 personas
Apio 1 rollo para 5 personas
Orégano 1 mata para 25 personas
Tomillo 1 rollo para 100 personas
Chile dulce 1 rollo para 100 personas
Coliflor frita 1 unidad para 8 personas
Coliflor en salsa 150gr
Coliflor en ensalada 150gr
Lechuga 50gr
Remolacha ensalada 1unidad para 6-8 personas
Zanahoria ensalada 50gr
Zanahoria para guiso 70gr
Zanahoria sopa 50gr
Repollo ensalada 100gr
Repollo guiso 60gr
Pepino ensalada 100gr
Berros ensalada 30gr
Rábanos ensalada 1rollo
Espinaca sopa 1rollo para 3 personas
Espinaca guiso 1 rollo para 2 personas
1 para 4 personas 1 rollo por persona
1 por persona
Salsa inglesa para salsa

Salsa inglesa Sal
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Tipos de cocina
Salsa china 15cc

Mayonesa (para preparar) 3gr por persona
5cc para chop suey
FRUTAS 1 huevo, 1/4 de limón y 200gr de aceite,
para ocho personas
Banano
Papaya 1u.
Sandía 200gr
Piña 250gr
Naranja 1u. para 6-8 personas
Limón Dulce 1u.
Mandarina 1u.
1u.
FRUTAS PARA FRESCO
Papaya
Naranja 60gr
Limón agrio 1u.
Mora 1u.
Tamarindo 20gr
Cas 30gr
Gelatina 20gr
Avena 20gr
Pinolillo 15gr
Horchata 15gr
Cebada 15gr
15gr
10cc
El personal de cocina se compromete a los siguientes puestos de trabajo:

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Tipos de cocina
JEFE DE COCINA
SEGUNDO JEFE JEFE DE

PASTELERIA
JEFE DE PARTIDAS
CAFETERO JEFE DE PLATERIA
COCINEROS
AYUDANTES
PINCHES
APRENDICES PERSONAL DE
OFICINA
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Tipos de cocina
ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
La organización de una cocina tiene que ser ejecutado según la actividad de la empresa y por
ende de la cocina. Acoplado a esto están los diferentes tipo de cocinas, como ya lo habíamos
indicado, el diseño de la cocina y el uso o no de una brigada más o menos grande.
Las metas de la organización son:
1. Un flujo de trabajo óptimo.

2. El diseño fácilmente supervisable.
3. Acoplamiento correcto (y adquisición) de las facilidades, maquinaria y aparatos.
4. Óptimo aprovechamiento técnico de la fuerza laboral.
Para la escogencia de la organización se debe observar los siguientes factores:
• Tipo de empresa o cocina.

• Tamaño de la empresa.
• Organización de la empresa.
• Ubicación de la empresa.
• Diseño de la cocina.
• Brigada.
• Necesidades de los clientes.
• Oferta de alimentos.
• Tipo de servicio.
• Sistema de oferta de los alimentos.
• Horas de servicio
etc.
36
Tipos de cocina
Esta organización de la cocina se rige principalmente por el tipo de cocina a la cual se debe
aplicar, las cuales son:
1. Cocina convencional
• Principalmente en empresas pequeñas.
• Producción y emplatado en el mismo cuarto
• Los puestos están en bloque
• La entrega pasa por un mismo lugar (buffet, pantry).
2. Cocina combinada de producción y emplatado
• En empresas gastronómicas medianas.
• Dos bloques con producción y emplatado, donde cada bloque es la base de una cocina.
3. Cocina separada de producción y emplatado
• Principalmente en empresas grandes, como hoteles que tengan restaurantes satélites,

restaurante con salas de banquete, centro de congreso y otras de alimentación comunal.
La producción y el emplatado se efectúa en cuartos diferentes.
La cocina de emplatado debe contar con equipo moderno como: hornos de microondas,
grill, horno combinado de vapor y equipo de refrigeración.
37
Tipos de cocina
4. Cocina de vista
• Mayoritariamente en empresas de un concepto nuevo.
• El cliente puede seguir el trabajo en la cocina.
• Hay buena comunicación entre cliente, servicio y cocinero.
• El trabajo limpio y calmado de los cocineros es vital.
• Uniforme correcto y un tacto amable y cortés es primordial.
5. Cocina de comida rápida
• Usado en cocinas que no tengan cocina de producción.
• La mercadería es mayormente “conveniente food”.
• Una separación en “almacén” y emplatado o servicio es recomendable y aparatos de

regeneración son de provecho.
6. Cocina industrial
• Para empresas de la industria alimentaria.
• Cocina separada de producción y de ensayo, como adicionalmente un laboratorio.
Veamos unos tres ejemplos bases de un esquema de trabajo técnico.

Cocina convencional: Planear, comprar, almacenar, preparación, emplatado, servicio.
Cocina combinada: Planear, comprar, almacenar, preparar, almacenar, regenerar, emplatado,

servicio.
Cocina industrial: Planear, comprar, laboratorio, ensayo, bodegaje, producción, laboratorio,

almacén, venta, transporte.
38
Tipos de cocina
¿Cuáles son las ventajas de la separación de producción y alistado o servicio?
Ventajas
• Trabajo más racionalizado
• Calidad uniforme (recetas Standard).
• Producción más esquemática.
• Mejor aprovechamiento de maquinaria y equipo (rentabilidad)
• Horarios más estables, apropiados a la industria.
• Exigencias de higiene pueden ser mejor acoplados.
• Trabajos de rutina pueden ser efectuados por ayudantes o misceláneos.
• Durante las horas pico los cocineros de la producción pueden ser utilizados en el alistado
y servicio.
• Los cocineros del alistado pueden concentrarse enteramente a los pedidos.
• Trabajo cambiante por posibilidad de rotación.
• Horarios flexibles son posibles.
Desventajas
• Se necesita más área.
• Adquisiciones iniciales muy caras.
• Trabajo monótono, si no hay intercambio.
39
Tipos de cocina
La informática en la gastronomía (computadores)
Entre más se amplia la utilización del procesamiento de datos en forma electrónica en la

gastronomía, la computadora va a entrar también a la cocina donde puede hacer trabajos muy
útiles. Gracias a su rapidez y confiabilidad pueden hacerse cálculos engorrosos sin problema
en poco tiempo, con una manipulación sencilla. Por esta razón es importante que el
profesional comience desde ya, a interesarse por la computación y sus programas, para que
en el futuro pueda ser utilizada con precisión.
Aplicación de la computadora en la cocina moderna

Plan de trabajo
Preparación de planes de vacaciones, –trabajo y rutas –.

Cálculo de horas extra por feriados y libres.
Compras
• Listado de proveedores y suplidores con sus condiciones.
• Escanear listas de precios actuales de diferentes proveedores.
• Cálculo y comparación de precios.
• Pedidos de mercadería con confirmación inmediata vía telecomunicación.
• Hojas de datos con tiempos de entrega.
Cálculos
• Cálculos de precios y energía de recetas y menús enteros con tamaños de porciones

diferentes y factores seleccionados libremente.
• Preparación de cálculos previos y posteriores.
• Cálculos de rentabilidad.
• Preparación de gráficos estadísticos.
40
Tipos de cocina
Contabilidad de bodega o almacén
• Ubicación de los diferentes alimentos.
• Control de la rotación de productos.
• Aviso sobre vencimientos de productos.
• Cálculo de los costos de almacenamiento.
• Preparación del inventario.
Menús
• Preparación de planos de menú con posibilidades de corrección manual o automática.
• Preparación de menús observando los productos por temporada.
• Archivo de menús y rápido acceso para ocasiones similares.
• Revisión de las reglas de escritura de menús.
• Traducción de menús en otros idiomas.
Recetas
• Preparación de un recetario con posibilidades de correcciones sencillas y cálculos de

conversión.
Correspondencia
• Preparación y corrección de menús y cartas.
• Recibo y envío de ofertas.
• Preparación de memorando.
41
Tipos de cocina
ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
Para lo cual se debe tomar en cuenta las siguientes etapas en conjunto con los arquitectos y
por lo menos un cocinero, considerando las leyes y reglamentos vigentes, como también el
flujo normal de una cocina sin olvidarse de la organización:
1. El concepto de los arquitectos y el presupuesto.

2. Establecimiento de un libro de obligaciones.
3. Definir la organización de la cocina y el tipo .
4. Elaborar el plano de los diferentes cuartos con sus bloques.
5. Definir las posiciones de los aparatos y maquinaria.
6. Estudio de los planos.
7. Estudiar la capacidad de funciones y el flujo de trabajo.
8. Planeamiento detallado.
Aclaraciones sobre los puntos anteriores:
a. Definir el concepto de la empresa en base a diferentes puntos como por ejemplo: La

meta del negocio, el análisis de la competencia, la clientela, las finanzas, fortalezas y
debilidades (esto es definir, escribir, documentar y publicar la misión de la empresa).
b. En el libro de obligaciones definir las bases de la empresa según lo imaginado por los
propietarios y arquitectos.
c. Coordinar y ajustar las organización y tipo de cocina con las metas de propietarios y
arquitectos.
d. Obtener planos de otros arquitectos, valorarlos y visitar empresas de referencia.
42
Tipos de cocina
e. Descomponer la cocina y los cuartos auxiliares en bloques dependiendo del tipo de

cocina en plano.
f. Preparar la lista de la maquinaria y el equipo y ordenarlos en los planos según el flujo de

trabajo.
g. Revisar el plano de la cocina respecto a la funcionalidad, aprovechamiento, flujo técnico

de la labor y regulaciones legales.
h. Planear los lugares de trabajo considerando el acceso de energía, suministro y

evacuación de agua, ventilación, iluminación, enfriamiento (aire acondicionado), reciclaje
de calor y recolección de basura.
Existen unos lineamientos respecto al establecimiento de planos:

i. Establecer la proporción entre los diferentes cuartos y separarlos.
ii. Recibo, almacenamiento, pre y preparación, entrega, ordenar metódicamente en el

flujo.
iii. Maquinaria y equipo debe ser fácilmente accesible, eventualmente móvil.
iv. Lugares de trabajo deben ser ordenados para que obtengan suficiente luz diurna y
artificial.
v. Óptima ventilación entrante y saliente y sobre el equipo que produce humo o vapor
campanas de extracción y endusión.
vi. Examinar el reciclaje de calor y ver si se puede aprovechar.
vii. Usar utensilios y equipo uniforme (gastro norm). Los diferentes departamentos
deben ser accesibles sin peldaño con carritos móviles.
43
Tipos de cocina
viii. Evaluar la seguridad laboral – pisos antideslizantes, sensores para fuego, caja de
breakers, etc.
ix. Paredes lavables con los menos posible de esquinas en ángulo, sino redondeadas.
x. Pilas de lavado y utensilios inclinables de cocina deben tener drenajes de piso y

rejillas fácilmente lavables.
xi. Proveer suficientes conexiones de agua y drenajes grandes con suficiente desnivel.
xii. No considerar solamente un tipo de energía.
xiii. Conexiones eléctricas deben ser previstas para futuras ampliaciones.
xiv. No montar maquinaria a las paredes.
xv. Planear suficiente espacio de refrigeración, congelación, almacenamiento, de

trabajo y de depósito.
xvi. Armarios, gavetas y estantes, planear óptimo y tamaño uniforme. (gastro norm).
xvii. Evitar que comida y el regreso de lo sucio se practique en el mismo lugar al mismo
tiempo.
xviii. Planear el flujo de trabajo para que en el futuro pueda ser cambiado o ampliado.
xix. Planear un cuarto de basura refrigerado fuera del área de producción.
xx. Investigar y observar las leyes al respecto.
44
Tipos de cocina
Fuentes de calor
Para efectuar un proceso de cocimiento, necesitamos una fuente de energía, las cuales
pueden ser la electricidad, el gas, el bunker o diesel, el carbón. Las diferentes formas de
preparación demandan diferentes formas de transmisión de calor.
Veamos:
Calor de contacto Plancha Un bistec se cocina en

Plancha cerámica sartén, sobre la plan-
Quemador o disco cha, el grill o el sartén
Grill inclinable
Sartén inclinable
Calor de contacto Horno de vapor Papas a la francesa se

Horno combi cocinen en aceite en un
Freidores freidor.
Baja temperatura
Ollas y marmitas
Calor por rayos Microondas Un gratinador se hace

Salamandra con el calor de la sala-
Pastor mandra.
Horno infrarrojo
Y cuando se combinan dos o más de estas formas de transmisión de calor, se habla de

calor combinado:
Calor combinado
Horno de asar
Olla de presión Un asado glaseado se
Brasiera cocina mediante calor de
contacto y de transmisión.
45
Tipos de cocina
Utensilios y aparatos de cocción
Su función principal es la producción y transmisión de calor a la materia prima por cocinar.

Los aparatos y equipo seleccionados deben de coincidir con la organización de la cocina.
La técnica moderna permite la vigilancia de la comida y del proceso de cocimiento y de la
energía. Algunas veces permite la programación de todo el proceso de cocimiento. La
utilización óptima de los equipos y utensilios, sin embargo, aún hoy en día requiere
conocimientos del cocinero.
Algunos requisitos para la maquinaria y equipo:
a. Operación y supervisión sencilla.
b. Seguro en su funcionamiento.
c. Una relación óptima entre costo y productividad.
d. Limpieza y mantenimiento sencillo.
e. Pequeñas medidas exteriores y máxima capacidad de contenido.
f. Amable en consumo de energía y productividad.
g. Adaptado a equipo Standard (gastro norm).
h. Utilización múltiple.
i. Que los manuales de operación y las recetas sean de acuerdo a la profesión.
46
Tipos de cocina
NORMAS DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
47
Tipos de cocina
OBJETIVOS
La Higiene en el lugar de trabajo
• Antes de cada cambio de alimento lavarse las manos.
• Usar un uniforme protectivo (no debe traérselo puesto desde la casa).
• Las uñas deben ser bien recortadas y limpias.
• No debe usar anillos, cadenas, ni reloj de pulsera.
• No debe padecer de enfermedades infecto-contagiosas.
• No debe tener infecciones o heridas abiertas en las partes del cuerpo que tenga contacto
con alimentos.
• No debe tocarse la nariz, boca, oreja o cuerpo durante el trabajo (lavarse las manos
después que esto ocurre).
• No toser o estornudar sobre los alimentos.
• Debe reportar cualquier anomalía de compañeros, alimentos o equipo a su superior.
• No debe usar su gavetero para guardar alimentos.
• Debe tener sus uñas sin esmalte.
• Debe tener su carné de salud al día.
• Debe guardar el debido respeto a sus compañeros.
• Debe revisar las herramientas y utensilios por su limpieza e higiene antes de usarlos.
• No debe fumar, ni ingerir licor durante el trabajo.
• Debe lavarse bien las manos con abundantes jabón, cada vez que se haya ausentado de
la cocina (locker, sanitario, reunión, cobro de planilla, etc.)
48
Tipos de cocina
Los objetivos que se busca con el Standard micro-biológico
1. Controlar las condiciones bajo las cuales se elabora el alimento.

2. Mejorar la estabilidad en el almacenamiento del alimento.
3. Garantizar un producto libre de microorganismos patógenos.
Para determinar los valores de cantidades de microorganismos se emplean indicadores

microbiológicos, siendo los más usados los siguientes:
1. Número de microorganismos viables (vivos) determinados por recuento.
2. Presencia de microorganismos indicadores de sanidad. No son patógenos, pero a

menudo están asociados a ellos. Su presencia en el alimento indica una exposición a
condiciones que puedan causar contaminación por microorganismos peligrosos y/o
permitir su crecimiento.
3. Determinación de microorganismos patógenos.
El empleo de recuentos de microorganismos viables es un elemento de control de fabricación

y es más barato que hacer cada uno individual; detecta focos de contaminación.
Los microorganismos indicadores de calidad sanitaria, tales como coliformes totales,

coliformes fecales, escherichia coli, enterococos nos indican el grado de:
• Limpieza y desinfección en la planta.
• Contaminación posterior al proceso de cocción.
49
Tipos de cocina
• Manipulación inadecuada.
• Contaminación cruzada de materia prima y producto final.
La presencia de microorganismos patógenos, tales como salmonella, staphylococcus aureus,

marcan serios problemas de higiene no resueltos.
Microorganismos indicadores de calidad sanitaria
La dificultad de la determinación de bacterias patógenas ha sido la causa de que se empleen

equipos de gérmenes de cuantificación más sensibles y cuya presencia en cierto número se
considera como un índice de exposición peligrosa, induciendo la utilización de bacterias
indicadores.
Los grupos de estos indicadores son:
1. Bacterias aerobios viables

La mayoría de los alimentos se consideran no aptos si contienen un gran número de
gérmenes, aún cuando se sepa que no son patógenos y que no han llegado a alterar los
caracteres organolépticas.
Estos altos recuentos de gérmenes a 37° C indican entre otros materia prima contaminada,
limpieza incorrecta, inadecuada condición de tiempo-temperatura. Como los gérmenes
patógenos relacionados también crecen óptimamente a 37° C se justifica la afirmación.
50
Tipos de cocina
2. Bacterias coliformes y escherichia coli

Los coliformes totales no necesariamente indican una contaminación fecal, pero si indican
algún tratamiento inadecuado, convirtiéndose los coliformes totales en el indicador clásico
de la presencia simultánea. Por lo costoso en dinero y tiempo de determinar algunas de las
bacterias patógenas como salmonella o shigela, es preciso confiar en este recuento. Por
ende E. coli es un buen indicador de contaminación fecal en la mayoría de los alimentos.
3. Enterobacterias totales
Es un buen indicador de contaminación y entre las ventajas están: Se evita el resultado,
negativo de coliformes, cuando pueden ser presentes otras bacterias entéricas como
salmonella.
4. Recuento de enterococos
También conocidos como streptococcus faecalis, bacteria muy presente en la flora de la

materia fecal humana. Es importante debido a su gran resistencia a la desecación, altas
temperaturas, detergentes y desinfectantes.
Resalto esto principalmente para que la siguiente tabla sea de beneficio en su uso, y
recomiendo, pese al alto costo de hacer por lo menos un examen de algún producto por
mes.
Ciertos microorganismos producen una enfermedad directamente, mientras que otros nos
enferman mediante la toxina de su excremento.
51
Tipos de cocina
Higiene de productos
Como la cocina, hablando de higiene, es la parte más importante de la empresa, es de

suma importancia una precisa limpieza en el tratamiento de la materia prima y
mantenimiento adecuado de los alimentos. Es entonces condición de la labor diaria
observar lo siguiente:
La cadena de refrigeración debe ser observada estrictamente para productos altamente

perecederos o especialmente susceptibles.
4° C menos para leche, crema, mantequilla, margarina, huevos, cremas, carnes crudas
(especialmente molida), carnes asadas, aves frías, embutidos, ensalada de papas.
A 0° C aproximadamente pescados, mariscos, moluscos frescos. Productos congelados a

–18° C o menos. Descongelar únicamente en refrigeración a 5° C, teniendo cuidado para
que el agua que se pierda no caiga encima de otros productos. Pequeños paquetes
empacados al vacío pueden descongelarse bajo el agua fría o en microondas.
Control diario sobre las frescura de los productos, principalmente carne molida (o
similares), pescado y marisco no deben guardar más de un día.
Comidas preparadas, tales como arroz, pastas, huevos, salsas, hongos, etc. No tenerlos
por lapsos mayores de 30 minutos en el ambiente de la cocina para el servicio.
Alimentos prefabricados deben de guardarse hasta el momento de su uso a 4° C o menos.
Comidas que se sirven calientes y fueran preparadas y enfriadas, deben de ser calentadas
a por lo menos 70° C en su centro lineal.
52
Tipos de cocina
Procurar rápido enfriamiento mediante el uso de agua fría, preferiblemente con hielo,
moviendo frecuentemente y después debe guardarse en forma tapada en refrigeración.
Para alimentos más espesos es recomendable la repartición en bandejas más grandes y
de máximo 5 cm de profundidad para asegurar un enfriamiento rápido.
Controlar y colar los caites de los freidores y no botar grasas quemadas a los drenajes.
Mantener alimentos cocinados y crudos en cámaras diferentes.
Conservas se mantienen mejor a temperaturas de 15° C.
Alimentos enlatados abiertos deben de cambiarse de recipiente.
Sobrantes de alimentos deben de guardarse en frío lo antes posible y bien tapados, no sin
antes asegurarse que estén en buen estado.
53
Tipos de cocina
Higiene de maquinaria, equipo y utensilios
Tablas de picar y utensilios deben mantenerse siempre en óptimas condiciones de uso y

limpieza.
Rebanadoras deben de limpiarse a fondo por lo menos dos veces diarias y desinfectarse
en cada cambio de producto.
La cocina, la plancha y otros deben de limpiarse después de cada segmento de servicio.
El área de la cocina debe lavarse por lo menos dos veces diario con abundante agua.
La cocina debe lavarse por lo menos dos veces diaria con abundante agua.
Las cámaras necesitan una limpieza a fondo por lo menos una vez por semana.
Las bodegas deben de mantenerse limpias y bien ventiladas.
Limpiones y paños deben lavarse a diario; estos , y partes del uniforme que se ensucian
deben de cambiarse y eliminarlos del recinto de cocina.
Las mesas de trabajo deben de lucir siempre limpios.
Empaques (cajas de cartón, etc.) pueden contener insectos, hongos y hasta ratas y no
deben entrar a la cocina, ni mucho menos empaques sucios, ya que estos con un 99% de
seguridad, ya portan bacterias patógenas.
54
Tipos de cocina
Ratas, moscas, cucarachas, etc., deben ser eliminados con productos autorizados y
seguros para la protección de los alimentos. Preferiblemente deben de ser de un efecto
residual corto. Si se usan evaporizadores de cualquier forma los alimentos y utensilios
deben ser previamente cubiertos.
55
Tipos de cocina
¿Qué significa limpieza y desinfección?
Limpiar significa eliminar “suciedad” de superficies o de alimentos. Suciedad en la cocina

significa “alimentos” en el lugar inadecuado, porqué es alimento para microorganismos.
El efecto de limpieza del agua es mejor a 50° C (más fría no elimina grasas, más caliente
quema huevo).
• Observar con exactitud la cantidad de jabón a usar.

• Después de lavar, enjuagar con abundante agua caliente (80°).
• Máquinas, donde se puede, separar en sus partes para lavar.
• Secar al ambiente sobre una superficie seca o usar aire comprimido.
Desinfectar significa combatir microorganismos mediante desinfectantes químicos o

mediante agua de meas de 80° C ó vapor.
Una desinfección periódica es recomendable para objetos que vienen en contacto con
alimentos fácilmente perecederos y en objetos en los cuales la limpieza esta algo difícil o
laboriosa como: rebanadoras, tablas de picar, moledoras de carne, cutter, etc.
Procedimiento:
• Eliminación de suciedad.
• Desinfección.
• Enjuague final.
• Secado al aire.
Es importante saber que la mayoría de los desinfectantes son dañinos para la salud
humana, especialmente si se usan de manera desproporcionada, Por lo tanto, debe
procederse de acuerdo.
56
Tipos de cocina
La tabla nos mostrará como ideal en valores bacteriológicas el “A” y como aceptable el “B”, no
se incluye “C” por ser inaceptable y por esto no interesa.
Categoría I:
A. Productos lácteos directos del lechero

“A” “B”
Recuento total gérmenes -1 x 103 -1 x 103
Enterobacterias viables -10 -1 x 102

Staphylococcus aureas -1 x 102 -1 x 102
Levaduras -1 x 104 -1 x 105
B. Postres (pudines, mouse, crema, etc.)
“A” “B”

57
Tipos de cocina
Categoría II:
A. Productos cocinados y de tratamiento de reducción de gérmenes (hervir,

pasteurizar, ahumar, asar)
“A” “B”
Enterobacterias viables -50 -1 1/2 x 102

4
B. Productos que han recibido tratamiento de reducción de gérmenes y han sido
manipulados (cortado, rebanado, picado, enfriado, etc.)
“A” “B”

58
Tipos de cocina
Categoría III:
Productos que no han recibido tratamiento de reducción de gérmenes (carnes, pollo,

etc.).
“A” “B”
Enterobacterias viables -1 x 103 -1 x 104

Nota: El signo – significa “menos o igual” por ejemplo 1x 10 2 indica “una vez 10 por 10”
igual a 100, y si fuese 1 x 10 3 entonces sería 10 x 10 x 10= 1000; 5 x10 2 sería
5x10x10=500
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Tipos de cocina
INSTRUCCIONES OPERATIVAS
Prevención de las transmisiones de enfermedades alimentarias
1. Enfriamiento apropiado
• Recipientes de máximo 10 cm de profundidad.
• 21° C o menos en el lapso de 2 horas.
• Refrigeración debe llegar a 7° C en 6 horas.
2. Alimento caliente para servir
El centro geométrico debe ser mayor a 60° C.
3. Recalentamiento adecuado
Temperatura en el centro geométrico 71° C.
4. Adecuada cocción de los alimentos
• Aves 74° C temperatura interna
• Cerdo mínimo 65,5° C.
5. Alimentos de fuentes seguras
• El agua que sea potable.
• Mariscos y pescados de fuentes aprobadas.
• Alimento enlatado industrialmente (no casero).
60
Tipos de cocina
6. Prevenir la contaminación cruzada
• No mezclar crudo con cocido.
• No procesar alimentos cocidos en donde se haya preparado alimento crudo sin

desinfección.
• Lavarse las manos frecuentemente, espec.
• No tocar alimentos cocidos con las mismas manos que acaban de tocar alimentos
crudos.
• No moler carne de cerdo y después carne de res o de pollo, sin lavar y desinfectar la
moledora.
7. Prevenir contaminación por trabajadores
• El supervisor debe tener conocimientos de la prevención de enfermedades

alimentarias.
• Nadie debe trabajar con heridas abiertas.
• No se debe laborar con alguna afección infecto-contagiosa.
• Lavarse las manos frecuentemente; al salir del servicio sanitario, toser, cambiar de
producto.
• No tocar alimentos cocidos con las manos.
• Lavar, desinfectar las tablas al cambiar el producto.
8. Contaminación por otras fuentes
• Lavar bien todo el equipo, máquina, herramienta antes de usar.
• No envasar alimentos con utensilios peligrosos.
• Almacenar venenos, pesticidas (deben ser autorizados) fuera de la planta.
• Ojo a la tubería expuesta, puede gotear.
61
Tipos de cocina
9. Equipo seguro sanitariamente
Cámara, refrigeradoras, termómetros, etc.
10. Higiene del personal
Limpio, ropa limpia, no fumar, mínimo contacto manual.
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Tipos de cocina
PREVENCIÓN DE ACCIDENTES
No todo lo que la gente cataloga como peligroso es lo que produce la mayoría de los
accidentes, sino lo que se considera como común o rutinario. Saber solamente es insuficiente,
pues hay que practicarlo.
Prevenir es mejor que curar
Prevención mediante medidas preventivas:

• Mantener todas las máquinas, aparatos e instalaciones en condiciones óptimas.
• En la cocina y sus demás aposentos, en la planeación y en caso de cambios estructurales,

planear pisos antideslizantes y con drenajes operantes y grandes.
• Instalar lugares de trabajo óptimos con iluminación adecuada.
• Todas las instalaciones eléctricas deben de estar a tierra y previstos de “breakers” o fusibles;
los defectos deben de eliminarse de inmediato.
• Instalar extintores de incendio apropiados y en los lugares correctos.
• Alarmas de incendio pertenecen en toda empresa para la seguridad de clientes y

empleados.
• Los números de bomberos, cruz roja, policía, hospital, medico y si es posible de un centro
toxicológico deben estar en un lugar junto a cada teléfono.
• Puertas de servicio deben de tener vidrio de seguridad.
• Todas las puertas de cámaras de refrigeración deben tener un dispositivo para que puedan
ser abiertas desde adentro.
63
Tipos de cocina
• Los cuartos de congelación además deben tener un sistema de alarma
• El botiquín siempre debe estar completo, conteniendo por lo menos lo siguiente: vendaje y
comprimidos de gasa, desinfectante, algodón estéril, vendaje rápido, tijera, gasillas, curitas,
crema para quemaduras, guantes plásticos, esparadrapo, agua oxigenada, etc.
Cómo prevenir incendios
• Conocer el plan de alarma de incendio (alarmar, rescatar, apagar) y tener el número de

bomberos a la par de cada aparato telefónico.
• Conocer las posiciones de los extintores y de las conexiones y mangueras; tener

conocimiento de su uso.
• Conocimiento de todas las salidas de emergencia (en estas puertas la llave debe estar
pegada siempre).
• Eliminar con frecuencia grasas acumuladas en campanas, ductos de ventilación y cocinas.
• Hornos de gas, abrir y ventilar antes de operarlos (encender el piloto).
• Limpiar con frecuencia la maquinaria o equipo como grill, salamandras, planchas, freidores
de residuos de grasa.
• Tener el extintor adecuado a la par de cada freidor.
• Prohibición de fumar.
64
Tipos de cocina
Prevención de quemaduras y accidentes eléctricos
• Al trabajar con utensilios de cocina calientes, usar guantes aislantes.
• Pararse detrás de la compuerta al abrir un horno de presión.
• Líquidos en grandes marmitas mover con cucharas y herramientas largas.
• Abrir tapas de marmitas en dirección opuesta al cuerpo.
• Maniguetas y puños de ollas no deben salir sobre el borde de la cocina.
• Marcar ollas y tapas y otros recipientes calientes que salen del horno, por ejemplo: harina.
Todos deben saber que significa la marca, para que tomen las precauciones necesarias.
• Ollas grandes con líquido no transportarlas solo, y cuando sean dos, caminar uno a la par
del otro (no uno detrás del otro).
• Avisar a los otros con un llamado “ojo caliente” ó “cuidado caliente” ó “ojo quema”.
• No llenar ollas y otros recipientes con exceso de líquido caliente y no dejarlos en el piso.
• No usar vestimenta, delantales, limpiones flojos para que no se enganchen en equipo o

maquinaria o prendan fuego en llamas abiertas. Usar calzado apropiado.
• No vaciar líquidos en aceites y grasas calientes.
• Aparatos eléctricos no deben tocarse con manos mojadas y parado sobre un piso mojado.
65
Tipos de cocina
• Reportar inmediatamente aparatos o instalaciones eléctricas defectuosas.
• Revisar frecuentemente el funcionamiento de los breakers.
Prevención de cortadas
• Importante: En toda maquinaria leer y aplicar las instrucciones de uso como primer paso.
• No elimina protectores de seguridad de los aparatos.
• Remontar correctamente y bien socados estas y otras partes removibles de maquinaria.
• Tener los cuchillos siempre bien afilados.
• Guardar los cuchillos en soportes o gavetas y no en recipientes o pilas.
• Usar el cuchillo ideal y sugerido para cada trabajo.
• No usar cuchillos para abrir latas.
• Utensilios filosos siempre tomarlos del puño.
• Siempre usar una tabla de picar y si existe peligro de que se pueda mover, calzar con un
paño húmedo.
• Siempre deshuesar desde el cuerpo, usar guantes y delantal de protección.
• Antes de limpiar maquinaria, desconectarla.
66
Tipos de cocina
• No remover producto de maquinaria en marcha.
• Desconectar maquinaria como cutter ó licuadoras después de su uso.
• Remover vidrio o loza quebrada hasta después de haber bajado el agua de la pila.
• Vidrio y otros quebrados no revolver con la demás basura.
Prevención de caídas
• Para limpiar estantes, repisas, campanas, extractores, pararse únicamente sobre escaleras
en buen estado jamás sobre sillas, cajas ó canastas.
• Pisos grasosos o mojados, limpiar de inmediato.
• No obstruir pasillo con cajas, maquinarias de limpieza u otras máquinas.
• Coches y carritos de transporte cargarlos únicamente hasta un máximo de la altura de los

ojos.
• Usar calzado con suelas que no resbalen.
67
Tipos de cocina
Primeros auxilios
Los primeros auxilios muchas veces deciden sobre la vida o la muerte del accidentado. Todos
están obligados a presentarla.
Hay una regla fundamental:

• Primero pensar y después actuar.
• Usar siempre el sentido común.
• Mantener la calma e inspirarle al accidentado valor, nunca dejarlo solo.
En todo accidente tratar al paciente, haciéndose las siguientes preguntas:

¿Está contestando?
¿Está respirando?
¿Está sangrando?
¿Está su pulso normal?
Otras reglas importantes:

• Supervisar el sitio
• Observar peligros.
• Asegurarse a sí mismo.
• Asegurar el sitio del accidente.
• Enviar por ayuda.
A esto hay que agregar, que si el paciente está consciente y responde a la preguntas, no dude
en hacerle tantas como sea necesario para que se sienta bien, mediante la posición total o de
la parte afectada.
Es importante tener por lo menos un rótulo en cada área con los pasos importantes en forma
de símbolos.
68
Tipos de cocina
De la misma forma debe haber instrucciones en que hacer con pequeños sangrados o
quemaduras, y que cuando estos son mayores, cuales son los pasos, mientras llega el
médico, la Cruz Roja o paramédicos. Esto es principalmente importante si la persona esta
inconsciente o ha sido electrocutada.
Datos importantes para el socorrista
Pulso: 70-80 por minuto
Frecuencia respiratoria: 16-18 por minuto.
Presión arterial: 120/80
Temperatura normal: 36-37° C
69
Tipos de cocina
CONSEJOS DE PRIMEROS AUXILIOS

SOCORRO
Inconciencia
Si el paciente respira, debe colocarse inmediatamente en la posición lateral y no dejarlo sin

vigilancia, ya que de pronto pudiera dejar de respirar.
Si el paciente no respira inicie de inmediato la respiración artificial de boca a boca.
• Coloque una mano sobre la frente del paciente y la otra mantiene la quijada, inclinando la
cabeza del paciente, sin fuerza, hacia atrás. Si ahora no se ve o se oye respiración inicie sin
demora.
• Inhale fuertemente y exhale el aire propio, con la boca bien abierta, en las
a) fosas nasales del paciente ó

b) en la boca ligeramente abierta del paciente (si la nariz está obstruida)
• Después se coloca la palma de una mano justo por debajo de las costillas (hueso esternón)
y se presiona tres veces (señal de exhalación del paciente), poniendo la otra mano encima de
la primera.
Este procedimiento debe ejecutarse unas 15 veces por minuto y seguir intentando hasta que
llegue un médico o paramédico, observando constantemente si el paciente reacciona o no.
Si es posible y hay otra persona es preferible que una se encargue de la respiración y a otra
de la presión en el pecho.
70
Tipos de cocina
Este procedimiento puede efectuarse también con el paciente sobre la panza o de costado, si
el paciente fuese inamovible.
Si el traslado de la propia exhalación al paciente está obstaculizada por algo (dentadura,

vomito, tierra u otro) se envuelve uno de los dedos en el pañuelo y se trata de limpiar la boca
para liberar las vías respiratorias.
Desvanecimiento
Es una forma especial de debilidad de circulación, que puede producirse por sangrado interno
o externo, quemaduras, majones, intoxicaciones agudas y otras causas, siendo reforzado por
dolor de heridas y sustos.
Los síntomas principales son: palidez, sudor frío y temblado, vista fija, cara hundida, pulso
anormal.
Las personas bajo “shock” pueden ser muy apáticos o muy tranquilos. Puede producirse el
estado de inconciencia en cualquier momento.
• Acostar al paciente en forma plana. Si hay pérdida de sangre levantar las piernas. Mantener
la tranquilidad y evitar movimientos innecesarios.
• Proteger al paciente de: calor, frío, viento, lluvia y ruidos. Hablar calmadamente con el
paciente.
• Observación continua del paciente.
• Avisar al médico, quien decidirá sobre el transporte.
71
Tipos de cocina
• Si el paciente está inconsciente iniciar la respiración de boca a boca aún en el agua. Muchas
veces el rescate de la vida ocurre después de horas de intento por esta forma.
• No perder un instante con el intento de vaciar al paciente del agua mediante diversos
métodos.
Electrocutado
• No tocar al paciente mientras está en contacto con la electricidad, excepto procedimientos

muy especiales.
• Cortar de inmediato la electricidad o producir un corto-circuito.
• Iniciar de inmediato la respiración artificial.
• Avisar a los paramédicos y Cruz Roja.
Se procede igual con pacientes de accidentes por electrocución por rayos.
Envenenamiento por gas
Gases por falta de ventilación, gases de automóviles, gases de fermentos, gases de

iluminación, etc.
• Si aún hay gases en presencia –no fumar, no encender ninguna luz o artefacto. En cuevas o
minas existe también peligro para la persona que socorre. Tomar las precauciones.
72
Tipos de cocina
• Sacar al paciente de inmediato del lugar de peligro al aire fresco.
• Iniciar la respiración artificial.
Insolación
Síntomas: sudor frío, respiración penosa, pulso irregular, colapso (desvanecimiento).
• Acostar al paciente en un lugar sombreado y ventilado.
• Abrir la vestimenta.
• Enfriar la cabeza y el pecho con hielo.
• No dar de beber si el paciente esta inconsciente.
• Restablecido de nuevo, alimentar al paciente con una solución salina.
• Si cede la respiración, iniciarla artificialmente.
• Avisar al 911 y paramédicos.
Hemorragias
Hemorragias son pocas veces de peligro por la vida, sin embargo, puede producirse una
pérdida grande de sangre, si esta sale mediante gran presión. No trate nunca de usar
anticoagulantes.
• Capilar: Si el sangrado es leve producto de una, generalmente en la cabeza se puede tratar
con un vendaje suave o liviano. Los sangrados capilares, punta de la nariz, oreja, dedos, son
de sangre color rojo vivo, siendo de poca cantidad.
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Tipos de cocina
• Venosa: Es de un color más oscuro y el sangrado más abundante (sin oxígeno) y uniforme
y continuo.
• Arterial: Sangre que fluye pulsátil (en chorros) como late el corazón y es de color rojo vivo
(por contener oxígeno).
Generalmente se usa un vendaje de presión para calmar el sangrado en posiciones donde así
se puede hacer, de los contrario se aplica presión con un dedo.
• Fracturas: Si así se sospecha no se debe mover al paciente, por lo menos no hasta que se
haya entablillado la parte fracturada y se haya calmado al accidentado, ya que el dolor puede
producir un shock. Llamar de inmediato a la ambulancia. Nunca tratar de mover un fracturado
donde se sospeche de fractura de cráneo o de cadera y en caso de que la fractura esté
abierta.
• Ahogamiento por alimentos: Primero se trata de ver si se ve el objeto y si se puede sacar

fácilmente. Si no es así se aplica la maniobra de Heimlich (abrazando al paciente desde atrás
y darle un apretón fuerte con las manos cruzadas en su estómago). Esto para pacientes que
aún están conscientes, sentados o de pie. Pacientes inconscientes acostados boca arriba, se
aplica la maniobra de Heimlich y si vomitara se coloca la cabeza de lado, se limpia a la vía
aérea y se inicia la respiración, si no responde se intenta una vez más con Heimlich. Siga la
respiración boca a boca.
• Mordeduras: Estos deben de reportarse de inmediato a un médico, ya sea del humano o

animal, porque pueden producir rabia o tétano. Con excepción de mordeduras de culebras lo
único que debe hacerse es desinfectar y parar el sangrado.
Para una mordedura de culebra, si el hospital está a menos de tres horas, debe mantenerse
fría la región y tratar de no mover mucho al paciente.
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Tipos de cocina
Es favorable si se ha observado de qué tipo de culebra se trató. Si no hay tiempo para llegar
al hospital, debe aplicar un vendaje de presión o por lo menos una palma de mano detrás de
la mordedura, para evitar que el veneno se acerque al corazón. Con un succionador o con la
boca (cuidado) se debe tratar de halar todo el veneno.
• Shock: Se produce por múltiples razones, sin embargo, la causa principal es la pérdida de la
presión arterial y puede producir en muy corto tiempo un daño cerebral irreparable. Puede
necesitar la aplicación de resucitación y oxígeno a la mayor brevedad posible.
• Quemaduras: Son lesiones de la piel producidas por calor seco intenso, llamas abiertas,
agentes químicos y físicos. Se clasifican de 1er. a 3er. Grado, siendo el 1 un enrojecimiento
de la piel, el 2 presenta ampollas y el 3 presenta partes carbonizadas o muestra el hueso o el
músculo. El tratamiento para el 1er. Grado es generalmente con agua fría, clara de huevo o
crema de manos, para el 2do. Grado de igual forma debe tratarse con agua fría o suero
fisiológico y poner vendajes húmedos, que deben de mantenerse húmedos hasta la llegada de
la ambulancia, para evitar que se pegue. Para el 3er. Grado se aplica en parte lo del segundo
grado y se da al paciente algún analgésico. Ojo, el dolor puede ser tan fuerte que puede
producir un shock o un paro.
En quemaduras es importante reportar el tamaño, convirtiéndose la palma de la mano de un

niño en un 1% y la cabeza del adulto en un 9%.
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Tipos de cocina
PREPARACIÓN
DE
FONDOS
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Tipos de cocina
FONDO OSCURO
Se utiliza como base para consomés, salsas, sopas; su elaboración es a base de carnes rojas
(recortes), huesos carnudos (dorados), mire-poix de legumbres y bouquet garní. El agua
utilizada para el montaje siempre debe estar fría, su cocción a fuego lento y debe espumarse
cuantas veces sea necesario, para librarlo de impurezas y facilitar su clarificación.
FONDO BLANCO
Su elaboración como en el caso anterior, la iniciamos a partir de agua fría, con huesos
carnudos, preferible de ternero y jarrete, mire-poix de legumbres y bouquet garní. Su
utilización es recomendada para la elaboración de salsas blancas, cremas, arroz, etc.; debe
espumarse.
FONDO AVE
Se utiliza para consomés, sopas y cremas y se elabora a fuego lento, a partir de agua fría y
con recortes, huesos y despojos de ave (pollo). Debe espumarse igual que los anteriores.
FUMET DE PESCADO
Se puede elaborar con cabezas, aletas, espinazos y recortes de pescado, mire-poix de

legumbres, bouquet garní, jugo de limón y agua fría.
Se emplea en la elaboración de salsa de mariscos, sopas, cremas, arroz, etc.
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Tipos de cocina
DEFINICIÓN DE
LOS FONDOS
Los fondos en una cocina son como los cimientos de una construcción.
Son caldos o jugos, magros o grasosos,

que se utilizan como base para la preparación de salsas, sopas,
cremas, consomés, veloutes, guisados, salteados y otros más.
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Tipos de cocina
FONDO OSCURO
Ingredientes Cantidad
Agua fría 15 litros

Huesos carnudos 2 kilos
Huesos de pescuezo 4 kilos
Recortes de carnes magras 2 kilos
Cebolla (sin pelar) * 500 gramos
Zanahoria * 500 gramos
Tomate * 500 gramos
Apio verde * 250 gramos
Ajo ** 60 gramos
Orégano ** 2 rollitos
Tomillo ** 2 rollitos
Laurel ** 5 hojas (grandes)
Sal 20 gramos o al gusto
Perejil 1 rollo
* Para la preparación del “Mire-poix”

** Para la preparación del “Bouquet Garní”
Elaboración:
1. Sobre una tabla para cortar, apoyada sobre un limpión, con un cuchillo afilado, quitar
los excesos de grasa y el cebo a los huesos carnudos y a los recortes de res; ponerlos
en un bowl y lavarlos con agua abundante.
2. Lavar las cebollas con cáscara y cortar a la mitad (si es muy grande en tres partes),
ponerlas en un bowl.
3. Lavar y cortar en trozos medianos las zanahorias, los tomates y el apio; ponerlos en un
bowl. (Mire-poix)
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Tipos de cocina
4. Atar con un cáñamo, de 10 cms. aproximadamente, el oréganos, el tomillo, los ajos y

las hojas de laurel y se reserva. (Bouquet Garní).
5. Calentar la plancha o en una chompipera en el horno, dorar las carnes a temperatura
moderada, sin dejar quemar.
6. En una olla preferiblemente de acero inoxidable con capacidad de veinte litros, poner
las carnes doradas y agregar 15 litros de agua, colocar sobre el fuego lento, mezclando
con una cuchara de madera de vez en cuando; espumarlo cuantas veces sea
necesario.
7. Dorar en la plancha o en un sartén, las cebollas cortadas y con cáscaras, chip dejarlas
quemar.
8. Agregar las hortalizas, el bouquet garní, y las cebollas doradas al fondo, una vez
espumado.
9. Cocer a fuego lento hasta que la carne se desprenda del hueso o por dos o tres horas
aproximadamente.
10. Retirar del fuego, dejando que baje el hervor, pasar por el colador chino o un recipiente
que esté en seco. Cerrar herméticamente, bien frío se guarda en refrigeración.
Observación:
1. Es recomendable que los ingredientes que se utilicen sean de primera calidad.
2. Se recomienda 8 onzas de líquido por persona (consomé, cremas, sopas).
Utilización:
El fondo oscuro es la base para la elaboración de la salsa “demiglace” (Salsa Española o de
carne), consomés y diversas sopas.
Vocabulario:
Bouquet-garní: Ramillete de hierbas aromáticas con ajo, usada como condimento.
Espumar: Librar de espumas e impurezas; los fondos, salsas, cremas, etc.
Chino: Colador en forma cónica, de acero inoxidable.
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Tipos de cocina
Opciones:
1. El “bouquet-garní se puede hacer atándolo con un limpión o paño, o bien dentro de una
zanahoria cortada a lo largo, según la utilización que se le vaya a dar.
2. Para dorar las carnes, se puede utilizar una sartén o cazuela en vez del horno o la
plancha; siempre a temperatura moderada para evitar que se queme.
3. Se calcula de 1 a 2 kilos de hueso de res para cada 5 litros de fondo. El tiempo de

cocción es de 2 a 3 horas para la carne y de 4 a 5 horas para los huesos.
4. En las cocinas hoteleras, es recomendable lavar y guardar en congelación los recortes

de las carnes que se limpian, como lomos, lomitos, manos de piedra, etc.; para
utilizarlos en el montaje de fondos en sustitución de otros como: Huesos carnudos o de
pescuezo.
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Tipos de cocina
FONDO BLANCO

Jarrete y huesos carnudos 8 kilos
Cebolla (sin pelar) * 500 gramos
Puerro * 1 rollo
Ajo ** 60 gramos
Laurel ** 4 hojas (grandes)

Elaboración:
1. Lavar con abundantes agua los huesos y el jarrete.
2. montar a partir de agua fría, en una olla de acero inoxidable con capacidad aproximada
para 20 litros; las carnes lavadas y cocer a fuego lento.
3. Espumar cuantas veces sea necesario.
4. Agregar el “bouquet garní” y el “mirepoix” de legumbres y dejar cocer a fuego lento por
4 horas aproximadamente o hasta que la carne se despegue del hueso y agregar la sal.
5. Pasar por el colador chino, dejar enfriar, cerrar herméticamente y refrigerar para su
conservación.
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Tipos de cocina
Observaciones:
1. Se necesitan 2 kilos de carne y jarrete por cada 5 litros de fondo.
2. Es importante utilizar un método rápido de enfriamiento, por ejemplo, un baño.
Utilización:
Sirve para usar en diferentes elaboraciones como consomés, salsas, sopas, arroz, etc.
Vocabulario:
Baño de hielo: Recipiente con hielo para conservar diferentes productos fríos y frescos para
su mejor conservación y presentación.
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Tipos de cocina
FUMET DE PESCADO

Recortes, cabezas y espinazos 8 kilos
de pescado
Cebolla 500 gramos
Laurel ** 2 hojas (hojas pequeñas)
Apio verde (tallo) ** 250 gramos
Ajo ** 60 gramos
Limón ácido 5 unidades (jugo)
Vino blanco 1/2 litro
Elaboración:
1. Lavar los recortes, cabezas y espinazos de pescado en agua abundante.
2. Poner en una olla de acero inoxidable de 20 litros de capacidad los recortes con agua
fría a fuego lento por 1/4 de hora aproximadamente.
4. Agregar el “bouquet garní” y la cebolla y dejar cocer por 1/4 de hora aproximadamente
a fuego lento.
5. Pasar por un colador, hervir por 5 minutos más, agregar el jugo de limón, la sal y el vino
blanco.
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Tipos de cocina
Observaciones:
Se recomienda utilizar el “fumet” de pescado, fresco, o sea, al día. Es necesario enfriarlo
rápidamente en un baño de hielo para después refrigerarlo.
Utilización:
Se emplean para la elaboración de la sopa de mariscos y platos a base de mariscos,
pescados, crustáceos, arroz, etc.
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Tipos de cocina
FONDO DE AVE

Huesos menudos y recortes de 9 kilos
pollo
Cebolla morada (sin pelar) * 250 gramos
Tomate (opcional) * 250 gramos
Puerro * 2 rollos
Ajo ** 60 gramos
Perejil 1 rollito

Elaboración:
1. Lavar en agua abundante los huesos, menudos y recortes de pollo.
2. Montar en una olla de acero inoxidable con capacidad de 20 litros, a partir de agua fría,
las carnes lavadas y cocer a fuego lento.
4. Agregar el “bouquet garní” y el “mire-poix” de legumbres y dejar cocer por 2 horas
aproximadamente, siempre a fuego lento.
5. Pasar por un colador, dejar enfriar, cerrar herméticamente, refrigerar para su
conservación.
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Tipos de cocina
Observaciones:
Se necesitan tres kilos de caparazones, huesos y menudos de pollo o gallina por cada 5 litros
de fondo. Es conveniente enfriar rápido en un baño de hielo para su mejor conservación.
Utilización:
Se emplea en diferentes elaboraciones como: consomés, salsas, sopas, arroz, etc.
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Tipos de cocina
FONDO OSCURO CLARIFICADO
Ingredientes
Cantidad
Carne de res molida magra
Huevos (claras) 1 kilo
Puerros * 1/2 kilo (8 unidades)
Ajo * 2 unidades
Apio (tallo) * 1 cabeza
Tomate * 1 unidad
Zanahoria * 1/2 kilo
Fondo oscuro (espeso y a 1/2 kilo
temperatura ambiente) 8 litros (aprox.)
* Opcional
Elaboración:
1. Poner en una fuente apropiada (un bowl o palangana de acero inoxidable) la carne
molida magra.
2. Lavar en abundante agua, los huevos, cascar uno a uno y separar las claras y las
yemas en fuentes diferentes.
3. Lavar y cortar en dados las legumbres (“mire-poix).
4. Mezclar la carne, las claras, las legumbres y hacer una masa homogénea (la clarí).
5. Poner en una olla de acero inoxidable con capacidad para 10 a 12 litros,
aproximadamente, el fondo frío y colado, con la clarí y mezclarlo.
6. Poner sobre la cocina a fuego lento, cuidando que no hierva, hasta que se forme una
sola masa en la parte superior.
7. Asustar con agua fría o hielo para no que no hierva.
Observaciones:
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Tipos de cocina
1. Cuando la clarificación está completa, el fondo toma un color almíbar, se apaga el

fuego y se deja enfriar antes de pasarlo por el colador chino forrado con una estameña,
con cuidado de no mezclarlo. La cocción de este preparado es a fuego muy lento y
nunca se mezcla durante el proceso de cocción.
2. Debe conservarse en un recipiente herméticamente cerrado en refrigeración. Las
yemas se utilizan en otra preparación. Este método se utiliza para clarificar cualquier
fondo.
Utilización:
Sirve de base para montar diferentes consomés.
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Tipos de cocina
PREPARACIÓN
DE
SOPAS
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Tipos de cocina
LAS SOPAS
Conocimientos Profesionales
Las sopas son platos elaborados a base de caldos, ave, verduras, carne, etc., que
generalmente van acompañados de una guarnición y que se sirven como primeros platos en
el menú a carta. Sus propiedades nutritivas son relativamente pocas y dependen de los
ingredientes que las compongan, pero sí son platos que proporcionan calor por lo que
predisponen el estómago para los siguientes platos.
Generalmente, los platos de sopa se sirven en el menú de la comida. Su servicio se hará en

sopera, a la vista del cliente. Su variedad depende del fondo o caldo que sirve de base y de
las guarniciones que lo acompañan. De cualquier forma son platos que no pueden faltar en
ninguna carta o menú.
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Tipos de cocina
LOS POTAGES
Conocimientos Profesionales
Definición y Características:
Los potajes son platos compuestos por hortalizas frescas y legumbres, guarnecidos de
elementos proteínicos como embutidos, salazones de carne y pescados, etc., de gran valor
nutritivo. Constituyen en algunos casos, platos únicos y generalmente se utilizan en el
almuerzo. Otras veces forman un menú completo. Suelen ser de digestión difícil, debido a la
cantidad de grasa que contienen.
En la cocina internacional también se les da el nombre de “Potaje” a ciertos platos elaborados

a base de verduras, pero al contrario de los anteriores, son muy caldosos y de fácil digestión.
Se servirán siempre calientes. La guarnición puede servirse incorporada al potaje y en otros

casos aparte, constituyendo esta el segundo plato.
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Tipos de cocina
PRÁCTICA
LOS POTAGES
La Fabada
Lacón 1kg
Chorizo 1/2kg
Marulla 1/2kg
Oreja de cerdo 1/2kg
Fríjol blanco 1/2kg
Cebolla 1/4kg
Puerros 2
Ajo 1 cabeza
Pimentón dulce y sal 100grs
Aceite 2dl
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Tipos de cocina
SOPAS
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Tipos de cocina
SOPA GOULACH
PARA 16 PORCIONES: 3 1/2 LITROS
Manteca de cerdo 100gr.

Pierna de res o punta de solomo 2k.
Cebolla 200gr.
Vino tinto 2 1/4dl.
Apio 125gr.
Ajo 10gr.
Fondo oscuro 3lt.
Tomate “concassé” 1/2k.
Papas 1k.
Orégano 2gr.
Sal 10gr.
Tomillo 2gr.
Páprika dulce, roja 2gr.
Pimienta negra 1gr.
Elaboración:
1. Limpiar la carne y cortarla en dados de 1cm. de grueso aproximadamente y reservarla.
2. Poner un sartén al fuego y calentar la mitad de la manteca.
3. Agregar la carne y saltearla un poco, agregar la mitad del vino y darle un bonito color.
Retirar todo y guardar en un bowl
4. Lavar, pelar y cortar la cebolla, el apio y el ajo en “brunoise” y reservar.
5. Lavar, pelar y cortar en dados las papas y reservarlas en agua.
6. Cristalizar la cebolla, el apio y el ajo en la manteca restante.
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Tipos de cocina
7. Se agrega la carne reservada, el tomate “concassé” y el fondo y se deja cocer por unos
25 minutos aproximadamente.
8. Se agregan las papas y las especies y se rectifica la sazón.
9. Se cocina todo hasta que la papa esté a punto, se colorea con el pimentón y el vino.
10. Se sirve en los recipientes adecuados, acompañado de pan de ajo.
11. Decorar al gusto y servir bien caliente.
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Tipos de cocina
SOPA BARCELONESA
Margarina o Mantequilla 125gr.

Ajos 30gr.
Cebolla 150gr.
Tomate 500gr.
Almendras 200gr.
Harina 50gr.
Filete de corvina 1k.
Queso Mozarella 1/2k.
“Fumet” de pescado 3lt.
Perejil 1 rollo
Pimentón o Páprika 2gr.
Pimienta blanca 2gr.
Sal 10gr.
Vino blanco 2 1/4 dl.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar la cebolla y el ajo en “brunoise” y reservar.
2. Preparar el tomate en cuadritos.
3. Elaborar una pasta de tallarines de 2 a 4 cm de largo.
4. Lavar y secar la corvina, cortar en dados, sazonar con sal y pimienta y cocer muy al
denté en el horno, salamandra, sartén u otro. Reservar.
5. Pelar, secar y triturar las almendras y reservar.
6. Cortar el queso en dados y reservar.
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Tipos de cocina
7. Picar el perejil y reservar.

8. Calentar la margarina en una olla apropiada y cristalizar la cebolla y el ajo, incorporar la
harina y formar un “roux”
9. Agregar el “fumet” de pescado y el tomate, mezclar bien para que no se formen grumos
y cocer por unos 3 minutos
10. Incorporar la pasta al denté y las almendras, perfumar con el vino y rectificar el sabor.
11. Montar en café fuerte el queso y la corvina.
12. Agregar la sopa bien caliente y decorar con el perejil.
Observaciones:
1. Agregar el pimentón, si la sopa lo requiere.
2. Debe servirse muy caliente para que el queso pueda fundirse.
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Tipos de cocina
SOPA DE GAMBAS O CAMARONES

Mantequilla 125gr.
Cebolla 150gr.
Ajos 10gr.
Arroz 350gr.
Gambas o camarones Fidel 1k.
“Fumet” de pescado 3lt.
Sal 10gr.
Corazón de lechuga americana 1
Vino blanco 1/2 dl.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar el ajo y la cebolla en “brunoise” y reservar.
2. Cristalizar el ajo y la cebolla con la mantequilla en una olla apropiada.
3. Agregar el arroz al sofrito y rehogarlo durante 1 minuto aproximadamente.
4. Agregar el “fumet” de pescado, rectificar el sazón y cocer por 20 minutos
aproximadamente.
5. Lavar, pelar y limpiar los camarones.
6. Incorporar los camarones a la sopa y cocer por 1 minuto aproximadamente.
7. Lavar, limpiar y cortar el corazón de la lechuga en “julienne” muy fina.
8. Montar la sopa en una fuente apropiada, decorar con la lechuga y servir bien caliente.
9. Guarnecer con pan de ajo.
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Tipos de cocina
SOPA DE AJO MADRILEÑA

Mantequilla 125gr.
Ajos 60gr.
Pan cuadrado 1 bollo
Caldo oscuro 3 1/2 lt.
Sal 10gr.
Pimienta 2gr.
Pimentón o Páprika 2gr.
Huevos 1k.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar los ajos en filete.
2. Cortar el pan en dados y reservar.
3. Calentar el fondo.
4. Calentar un sartén, fundir la mantequilla y cristalizar los ajos.
5. Incorporar los dados de pan y saltear hasta que esté dorado.
6. Agregar el fondo, rectificar el sazón y cocer por 4 minutos aproximadamente.
7. Lavar y quebrar los huevos e incorporárselos a la sopa y darle cocción a gusto del
cliente.
8. Montar en fuentes apropiadas.
9. Servir bien caliente, decorarlo al gusto.
Nota: Si la sopa es para muchas personas, lo ideal es pochar (escalfar) los huevos por
separado.
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Tipos de cocina
SOPA DE CERVEZA
Margarina 125gr.
Cerveza 3lt.
Harina 60gr.
Vino Blanco 2 1/4 dl.
Jengibre 2gr.
Canela en astilla 2gr.
Azúcar 160gr.
Limón 1
Yemas de huevo 6
Pan cuadrado jumbo 1
Elaboración:
1. Poner una olla de tamaño adecuado al fuego; fundir la mantequilla; agregar la harina y
formar un “roux”
2. Agregar la cerveza y mezclar muy bien y dejar cocer por 3 minutos aproximadamente.
3. Por aparte hacer una infusión con el vino, el jengibre (rayado), la canela, el azúcar y la
corteza del limón.
4. Cuando la sopa está terminada incorporar las yemas y la infusión, mezclar y cocer por
2 minutos más.
5. Colar la sopa por un colador y ponerla de nuevo al fuego y llevarla de nuevo a
ebullición.
6. Montar en fuentes apropiadas y guarnecer con pan tostado.
7. Decorar al gusto.
Nota: Esta sopa es especial para las temperaturas muy frías.
101
Tipos de cocina
SOPA GAZPACHUELO
Margarina 125gr.
Papas 200gr.
Zanahoria 200gr.
Chile dulce 3
Cebolla 150gr.
Pan 100gr.
Camarones Fidel 1k.
Fondo oscuro 3lt.
Mayonesa 1/4lt.
Perejil 1 rollo
Sal 5gr.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar todos los ingredientes en “julienne”.
2. Saltear en la margarina todos los ingredientes en el orden apropiado.
3. Incorporar el fondo caliente y cocer por aproximadamente 4 minutos.
4. Incorporar los camarones pelados y cocer por 1 minuto más.
5. Incorporar la mayonesa, disuelta con aldo o vino y el pan molido.
6. Rectificar el sazón.
7. Montar la sopa en fuentes apropiadas.
8. Decorar con el perejil en “brunoise”
Nota: La mayonesa tiene que agregársela bien diluida para que no se formen grumos.
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Tipos de cocina
SOPA CON QUESO A LA MEXICANA

Margarina 125gr.
Cebolla 200gr.
Papas 1k.
Crema doble 1/4lt.
Chile jalapeño 100gr.
Queso Mozarella 500gr.
Fondo de ave 3lt.
Sal 5gr.
Perejil 1 rollo
Pasta de ajo 100gr.
Pan cuadrado 1
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar la cebolla en “brunoise”
2. Lavar, pelar y cortar las papas en dados pequeños.
3. Abrir la lata de chile, lavarlos y cortarlos en “julienne” y reservar.
4. Cortar el queso en dados pequeños y reservar.
5. Fundir la margarina en una olla apropiada y cristalizar la cebolla, la papa, el chile y
cocer por 4 minutos.
6. Incorporar el fondo y la crema dulce, rectificar el sazón y cocer por 2 minutos más a
fuego lento.
7. Poner los dados de queso en las fuentes de servicio apropiadas y agregar la sopa bien
caliente.
8. Guarnecer con pan de ajo y decorar con perejil.
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Tipos de cocina
GAZPACHO ANDALUZ
Tomate 1k.
Pepino 1k.
Cebolla 1/4lt.
Ajos 10gr.
Aceite de oliva 1/4lt.
Vinagre 1/4lt.
Pan 50gr.
Agua 1/2lt.
Sal 10gr.
Pimienta 2gr.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar todos los ingredientes y dejarlos reposar en el vinagre y el aceite
por aproximadamente 1 hora.
2. Licuar todos los ingredientes con el agua, colar y rectificar el sazón y dejar enfriar.
3. Preparar una guarnición de pepinos, tomate, cebolla y pan todo en dados pequeños.
4. Montar en una fuente apropiada, bien fría.
5. Guarnecer por separado con los dados de pepino, tomate, cebolla y el pan tostado.
6. Decorar con perejil u otro ingrediente.
Recomendación:
1. Si el gazpacho no tiene el color adecuado, se le puede incorporar pimentón o páprika
(rosada).
2. Tener diferentes tipos de guarnición: anchoas, almendras, hongos, alcaparras y otros.
104
Tipos de cocina
SOPA MINESTRONE
Fondo oscuro 4lt.
Margarina 100gr.
Tocineta 250gr.
Vainica tierna 1/2k.
Zanahoria 250gr.
Pasta fresca 250gr.
Cebolla 200gr.
Chile dulce (2) 100gr.
Ajos 30gr.
Tomate 1k.
Sal 5gr.
Queso Parmesano 125gr.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar la cebolla y el ajo en “brunoise”.
2. Lavar, pelar y cortar los demás ingredientes en dados, “paysanne” o “julienne”.
3. Lavar, pelar, sacar la semilla y cortar el tomate en dados.
4. Elaborar una pasta fresca (spaghetti u otra).
5. Saltear las verduras (excepto el tomate) en la margarina en el orden que corresponde a
un color cafecito.
6. Agregar el fondo caliente y el tomate y cocer por 2 minutos.
7. Cortar la tocineta en dados, quitar la grasa y reservarla.
8. Incorporar la pasta y la tocineta y cocer por unos 3 minutos.
10. Servir la sopa en fuentes apropiadas y guarnecer con el queso.
105
Tipos de cocina
SOPA DE PICADILLO
Margarina 50gr.
Tocineta 100gr.
Cebolla 150gr.
Chile dulce 2
Ajos 5gr.
Espinacas 1 rollo
Huevos 1/2k.
Jamón Serrano 200gr.
Fondo de ave 3lt.
Sal 5gr.
Pasta fresca 125gr.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar la cebolla, el ajo y el chile en “brunoise”.
2. Cortar la tocineta y el jamón Serrano en dados pequeños y reservar.
3. Lavar, cascar los huevos y hacerlos revueltos y reservar.
4. Saltear en la margarina la cebolla, el ajo y los chiles por 2 minutos.
5. Incorporar la tocineta y el jamón Serrano.
6. Agregar el fondo y rectificar el sazón.
7. Incorporar las espinacas y la pasta y cocer por 3 minutos.
8. Servir bien caliente en fuente apropiada.
9. Decorar con el huevo revuelto incorporado.
106
Tipos de cocina
POTAGES
107
Tipos de cocina
POTAGE DE MANÍ
Fondo de ave 3lt.

Margarina 100gr.
Maicena 25gr.
Pollo deshuesado 1 1/2k.
Maní molido sin sal 175gr.
Crema dulce 1/4lt.
Sal 5gr.
Pimienta 2gr.
Perejil 1 rollito
Elaboración:
1. Cocer el pollo y desmenuzarlo en “julienne” muy fina o triturarlo.
2. Triturar el maní o molerlo y reservar.
3. Montar una olla al fuego, agregar la margarina y la maicena y formar un “roux” rubio.
4. Incorporar el fondo y mezclar muy bien para que no se formen grumos.
5. Agregar el pollo y rectificar el sazón.
6. Adicionar la crema dulce y dejar cocer por unos 10 minutos a fuego muy lento.
7. Montar en fuente apropiada y guarnecer con el maní.
8. Servir muy caliente.
Nota: Este potaje es especial para los días y noches muy frías.
108
Tipos de cocina
POTAGE DE RABO DE BUEY A LA CATALINA

Fondo oscuro o agua 6lt.

Frijoles cubaces 1k.
Rabo de res 2k.
Cebolla 1/2k.
Tomillo 1 rollito
Orégano 1 rollito
Sal 10gr.
Pimienta 5gr.
Ajos 15gr.
Chile dulce rojo (3) 150gr.
Elaboración:
1. Cortar el rabo en pedazos pequeños y dorarlo en una olla o sobre la plancha.
2. Montar el fondo al fuego y agregar la carne; cocerla hasta que esté suave.
3. Cocer los frijoles hasta que estén suaves por separado.
4. Saltear la cebolla, el ajo y el chile en la mantequilla.
5. Incorporar los frijoles y el salteado a las carnes, verificar la sazón y dejar cocer por
unos 15 minutos.
6. Servir en recipientes apropiados, bien caliente.
Nota: Este potaje debe quedar muy suave y jugoso.
109
Tipos de cocina
PREPARACIÓN
DE
CREMAS
110
Tipos de cocina
DEFINICIÓN DE
CREMAS
Las cremas se obtienen de un puré de legumbres, verduras, mariscos,

aves, etc., aligeradas con fondos y crema dulce o leche.
Son platos que se utilizan como entrada
generalmente en uno de los menús.
111
Tipos de cocina
CREMA PARMENTIER
Fondo de ave 3lt.

Margarina 125gr.
Cebolla 150gr.
Puerro (3) 300gr.
Papas 1k.
Crema dulce 1/4lt.
Sal 5gr.
Pan cuadrado 1
Perejil 1 rollo
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar la cebolla y el puerro en “brunoise”, y las papas en dados o
“julienne”.
2. Cristalizar la cebolla, el puerro y las papas en una olla con la margarina fundida.
3. Agregar el fondo caliente y dejar cocer por unos 20 minutos.
4. Retirar del fuego y licuar, colar por un colador si fuese necesario.
5. Regresar al fuego y abrillantar con la crema, rectificar el sazón y cocer por 2 minutos
más.
6. Servir la crema bien caliente en soperas apropiadas.
7. Guarnecer con costrones y decorar con perejil en “brunoise”.
112
Tipos de cocina
CREMA DE PEPINO
Fondo blanco de ave 3lt.

Margarina 100gr.
Pepino 1k.
Maicena 75gr.
Crema dulce 1/4lt.
Sal 5gr.
Pan cuadrado u otro 1
Elaboración:
1. Lavar, pelar, sacar las semillas y cortar el pepino en trozos.
2. Licuar el pepino con un poco de fondo.
3. Fundir la mantequilla en una olla, agregar la maicena y formar un “roux”.
4. Incorporar la mezcla de pepino y el resto del fondo y cocer por 5 minutos
aproximadamente.
5. Preparar unos costrones del pan.
6. Rectificar el sazón y abrillantar con la crema, dejar cocer por 2 minutos
aproximadamente.
7. Montar en recipientes apropiados y guarnecer con costrones o pan de ajo.
8. Decorar con perejil picado.
Nota: Esta crema es especial para ”buffet”.
113
Tipos de cocina
CREMA DE PESCADO Y CAMARONES

PARA 16 PORCIONES
Margarina 125gr.
Cebolla 150gr.
Puerros 3
Apio 100gr.
Harina 75gr.
Fondo de pescado 3lt.
Crema dulce 1/4lt.
Sal 5gr.
Vino blanco 1/2dl.
Chile dulce 3
Zanahoria 500gr.
Camarones Fidel 1k.
Perejil 1 rollo
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar en “julienne” la cebolla, el puerro, el apio, los chiles y la zanahoria
y reservar por separado.
2. Lavar, pelar, y limpiar los camarones y reservar,
3. En una olla apropiada fundir la mitad de la margarina y cristalizar la cebolla, el apio y el
puerro.
4. Incorporar la harina y formar un “roux”.
5. Agregar el fondo, mezclar bien y dejar cocer por 5 minutos aproximadamente.
6. Retirar del fuego y licuar bien y pasarlo por un colador.
7. Saltear en el resto de la margarina, la zanahoria, el chile y los camarones.
114
Tipos de cocina
8. Agregar el licuado a los camarones, mezclar bien, llevar al hervor e incorporar la

crema.
9. Rectificar el sazón, perfumar con el vino blanco y dejar cocer por 2 minutos
aproximadamente.
10. Decorar con perejil en “brunoise”.
115
Tipos de cocina
CREMA DE ZANAHORIA
PARA 16 PORCIONES
Margarina 125gr.
Cebolla 150gr.
Zanahoria 1k.
Fondo de ave 3lt.
Harina 75gr.
Sal 5gr.
Crema dulce 1/4lt.
Perejil 1 rollo
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar brochamente la zanahoria y la cebolla.
2. Fundir la margarina en una olla apropiada y cristalizar la cebolla y la zanahoria.
3. Agregar la harina y producir un “roux”.
4. Agregar el fondo, mezclar bien y dejar cocer por 5 minutos aproximadamente.
5. Retirar del fuego y licuar, pasar por un colador.
6. Regresar al fuego, incorporar la crema y rectificar el sazón y dejar cocer por 3 a 4
minutos más.
7. Montar en fuentes apropiadas y servir bien caliente.
9. Acompañar con pan de ajo o pan con otra mantequilla compuesta.
116
Tipos de cocina
CREMA DE MELÓN
PARA 16 PORCIONES
Melón 4k.
Crema dulce 1/2lt.
Leche líquida 1lt.
Azúcar 200gr.
Vino blanco 2 1/4dl.
Hierbabuena 1 rollo
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar el melón en dados pequeños.
2. Agregar el melón junto con unas hojas de hierbabuena, la crema, la leche y el azúcar a
la licuadora y licuar por 2 minutos.
3. Pasar este líquido por el colador y agregarle el vino.
4. Servir la crema en recipientes apropiados y decorar con hojas de hierbabuena.
Nota: La crema de melón se puede preparar fría o caliente.
117
Tipos de cocina
PREPARACIÓN
DE
CONSOMÉS
118
Tipos de cocina
DEFINICIÓN DE
CONSOMÉ
Es un fondo clarificado que se obtiene de carnes de res, ave y mariscos.

Para obtener el mismo se debe llevar a cabo el proceso
correspondiente de la clarificación donde se aplicarán las
técnicas básicas de la farza llamada “Clan”.
119
Tipos de cocina
CONSOMÉ ITALIANO
Consomé de ave 3lt.

Espinaca 5 rollos
Perejil 1 rollo
Sal 5gr.
Elaboración:
1. Limpiar, lavar y cortar las espinacas en “julienne” muy fina y reservar.
2. Lavar y picar el perejil en “brunoise” y reservar.
3. Llevar el consomé al hervor en una olla apropiada.
4. Rectificar el sazón, agregar las espinacas y cocer por 3 minutos aproximadamente.
5. Servir bien caliente.
6. Incorporar queso en forma de lluvia y decorar con perejil.
120
Tipos de cocina
CONSOMÉ MADRILEÑA

Pasta fresca 125gr.
Tomates 1/2k.
Sal 5gr.
Perejil 1 rollito
Elaboración:
1. Preparar una pasta fresca (tallarines), cocer al denté y reservar.
2. Lavar y picar el perejil en “brunoise”, escurrir en limpión y reservar.
3. Lavar y quitar la piel y las semillas al tomate y cortar en dados, reservar.
4. Incorporar el consomé a una olla y llevarlo al hervor.
5. Agregar la pasta y el tomate y rectificar el sazón.
6. Servir bien caliente en taza apropiada.
Nota: Procurar de cocer el tomate muy poco, para que quede firme.
121
Tipos de cocina
CONSOMÉ BRUNOISE (Legumbres)


Zanahoria 100gr.
Vainica 100gr.
Cebolla 50gr.
Chile dulce rojo 100gr.
Sal 5gr.
Perejil 1 rollo
Pan con ajo 16 tajadas
Elaboración:
1. Limpiar, lavar y cortar todas las verduras en “julienne” (fina) y reservar.
2. Lavar y picar el perejil en “brunoise”, escurrirlo en un limpión y reservar.
3. Incorporar el consomé en una olla y poner al fuego.
4. Agregar las verduras al consomé desde las más duras a las más suaves y dejar cocer
hasta que estén al denté.
7. Guarnecer con pan de ajo y decorar con perejil picado.
122
Tipos de cocina
CONSOMÉ FLORENCIA

Tomate “concassé” 175gr.
Hojas albahaca 6
Ajos 10gr.
Hojas salvia 3
Sal 3gr.
Pimienta 2gr.
Costrones de pan 16 rebanadas
Perejil 1 rollito
Elaboración:
1. Lavar, limpiar, cortar y cocer el tomate (“concassé”).
2. Lavar, pelar y picar en “brunoise” el ajo y reservar.
3. Preparar el pan en costrones.
4. Incorporar el consomé a una olla y montarlo al fuego.
5. Agregar el tomate, las hojas de albahaca y de salvia y los ajos en “brunoise”.
6. Rectificar el sazón y dejar cocer por unos 2 minutos.
7. Montar en fuente apropiada, decorar con el queso Parmesano y el perejil. Guarnecer
con costrones.
123
Tipos de cocina
CONEJO CHILINDRÓN
PARA 16 PORCIONES
Fondo oscuro 1/2lt.

Conejo 3k.
Margarina 100gr.
Ajos 15gr.
Cebolla 200gr.
Chiles dulces rojos 3
Rollo orégano 1
Rollo tomillo 1
Rollo perejil 1
Tomate concassé 1lt.
Sal y pimienta
Arroz 1 1/2k.
Zanahoria 1k.
Coliflor 2
Elaboración:
1. Lavar, trocer y marinar el conejo por 24 horas.
2. Lavar, pelar y cortar la cebolla en dados grandes, el hile dulce y el ajo en filetes
delgados y reservar por separado.
3. Montar una olla con la margarina, calentar e incorporar la mitad de la cebolla, el ajo y el
chile y cristalizar.
4. Agregar los trozos de conejo, mezclar bien, perfumar con un poco de vino e incorporar
el fondo y cocer a fuego lento por unos 25 minutos.
124
Tipos de cocina
5. Incorporar el tomate concassé, la otra mitad de la cebolla, chile y ajo, rectificar el sazón
y dejar reducir por unos 10 minutos más.
6. Perfumar con el resto del vino y terminar con las hierbas aromáticas.
7. Elaborar un arroz emperejilado y unos vegetales mixtos al vapor.
8. Montar el conejo en un plato y guarnecer con arroz y vegetales.
9. Servir bien caliente y decorar al gusto.
Nota: Este platillo es especial para buffet. También se puede guarnecer con puré de papas.
125
Tipos de cocina
ESTOFADO DE CERDO CON SALSA CHARCUTERA

PARA 16 PORCIONES
Pasta de cerdo 3k.

Margarina 125gr.
Harina 150gr.
Cebolla 200gr.
Chile dulce 3 unidades
Apio 150grs.
Salsa Charcutera 2lts.
Vino blanco 1/2lt.
Sal 10gr.
Arroz 1k.
Zanahoria 1 1/2k.
Vainicas 1 1/2k.
Elaboración:
1. Lavar y cortar la carne en dados y reservar.
2. Preparar una salsa charcutera
3. Fundir la margarina, cristalizar la cebolla, el chile y el apio.
4. Incorporar la carne al salteado anterior, rehozar por 30 minutos aproximadamente.
126
Tipos de cocina
FILET MIGÑON ROSSINI

PARA 16 PORCIONES
Salsa Rossini 1 1/2lt.

Lomito de res 3k.
Marinada 1/2lt.
Tocineta 1k.
Caja mondadientes 1
Papas 2k.
Margarina 200gr.
Sal y pimienta
Crema dulce 1/2lt.
Zanahoria 1 1/2lt.
Brócoli 1k.
Elaboración:
1. Limpiar el lomito y madurar. Cortar medallones de 150gr. cada uno y marinar por 24
horas.
2. Bardar cada medallón con tocineta prensándola con un mondadientes.
3. Elaborar un puré de papas con estas, margarina, crema dulce, sal y pimienta y
mantener caliente.
4. Cocer los vegetales al vapor.
5. Parrillar el filet migñón según el término solicitado.
6. Montar la carne en una fuente o plato apropiado.
7. Napar con Salsa Rossini bien caliente.
8. Guarnecer con puré y vegetales.
127
Tipos de cocina
LOMITO DON PEPE

PARA 16 PORCIONES
Fondo de ave 1/2lt.

Salsa holandesa 1 1/2 lt.
Lomito de res 3k.
Marinada 1/2lt.
Sal y pimienta
Palmito 800gr.
Jamón cocido 500gr.
Papas 2k.
Zanahoria 1 1/2k.
Brócoli 1k.
Margarina 60gr.
Rollos de perejil 2
Elaboración:
1. Cortar el lomito en medallones de 175gr.
2. Marinar por 24 horas.
3. Cortar el palmito en lascas delgadas y calentar en el fondo de ave y mantener
calientes.
4. Calentar el jamón sobre la plancha, sin grasa y mantener caliente.
5. Tornear las papas y la zanahoria, y cortar el brócoli en flor.
6. Saltear cada una de las verduras por separado en margarina, polvorizar con perejil y
reservar caliente.
7. Cocinar el lomito a la plancha al término solicitado.
128
Tipos de cocina
8. Montar en fuente apropiada y remontar con el jamón y lascas de palmito.

9. Napar con salsa holandesa y gratinar.
10. Guarnecer con los vegetales en forma decorativa.
Nota: Deben usarse corazones de palmito, son más suaves.
129
Tipos de cocina
LOMITO FRANCÉS
PARA 16 PORCIONES
Salsa Peperonata 1 1/2 lt.

Pasta Orly 1lt.
Lomito de res 3k.
Marinada 1/2lt.
Sal y pimienta
Cebolla 750gr.
Aceite 1lt.
Chayotes tiernos 8
Zucchini amarillo 5
Elaboración:
1. Cortar el lomito en medallones de 175gr.
2. Reposarlos en marinada por 24 horas.
3. Cortar los chayotes y zucchinis a la paisana y cocinarlos al vapor.
4. Cortar las cebollas en aros medianos, rebosar en pasta Orly y freír en abundante
aceite.
5. Cocer la carne al término solicitado.
6. Montar en fuente apropiada y colocar encima los anillos de cebolla en forma decorativa.
7. Guarnecer con vegetales y peperonata.
130
Tipos de cocina
LOMITO WELLINGTON
PARA 16 PORCIONES
Pasta hojaldre 1k.

Marinada 1/2lt.
Lomito de res 3k.
Paté 250gr.
Hongos 200gr.
Sal y pimienta
Zanahoria 1 1/2k.
Chayotes tiernos 8
Elaboración:
1. Limpiar, cortar y marinar el lomito en medallones de 185 gr. aprox.
2. Cortar los hongos en brunoise.
3. Pomar el paté e incorporar los hongos, haciendo una sola mezcla.
4. Preparar los vegetales al vapor.
5. Parrillar los medallones al término solicitado.
6. Cubrir los medallones con la pasta de paté.
7. Forrar (envolver) los medallones por unos 10 minutos y retirarlos del horno.
8. Hornear los medallones por unos 10 minutos y retirarlos del horno.
9. Montar en el equipo apropiado.
10. Guarnecer con los vegetales y una ensalada acorde al plato.
11. Decorar a gusto.
Nota: Es muy importante que se guarnece con solo verduras y ensalada por lo fuerte del
mismo.
131
Tipos de cocina
PARRILLADA MIXTA
PARA 16 PORCIONES
Ingredientes
Cantidad
Marinada
Pechuga de pollo 1lt.
Camarones grandes 2k.
Chorizo parrillero 1k.
Lomo con grasa 1/2k.
Chuleta riñonada 1k.
Filet de corvina 2k.
Margarina 1k.
Sal y pimienta 250gr.
Elaboración:
1. Deshuesar la pechuga de pollo
2. Cortar las lascas , las carnes “lomo-pollo-pescado”
3. Marinar las carnes según su género: Lomo = marinada; Pechuga = marinada; Chuleta
= salpimentado; Pescado = salpimentado; Camarones = salpimentado
4. Emparrillar las carnes y el chorizo al término solicitado.
5. Limpiar y lavar los camarones, dejándoles la cáscara.
6. Parrillar los camarones.
7. Montar en plato apropiado.
8. Guarnecer con escabeche de hongos.
Nota: Para que el pescado no se pegue a la parrillada se recomienda reposar en margarina

fundida y caliente por un período de 5 minutos antes de emparrillar.
132
Tipos de cocina
GOULACH A LA HÚNGARA
PARA 16 PORCIONES
Fondo oscuro 1lt.

Tomate concassé 1/2lt.
Lomito, posta o ratón de res 3k.
Margarina 100gr.
Cebolla 250gr.
Chile dulce 4
Zanahoria 500gr.
Hongos 200gr.
Rollo orégano 1
Rollo tomillo 1
Rollo perejil 1
Páprika 10gr.
Ajos 15gr.
Vino tinto 1/2dl.
Arroz blanco 1 1/2k.
Sal y pimienta
Elaboración:
1. Lavar y limpiar la carne.
2. Cortarla en dados, marinarla y pasar por la harina.
3. Reservar los hongos en un bowl.
4. Dorar la carne en la plancha.
5. Saltear el ajo, la cebolla, el chile y los hongos en la margarina.
133
Tipos de cocina
6. Incorporar la carne y rehogar por cinco minutos.

7. Agregar el tomate concassé y el páprika.
8. Incorporar el fondo y luego las zanahorias y las papas en dados.
9. Rectificar el sazón y perfumar con el vino.
10. Cocinar la carne por 20-30 minutos según el tipo.
11. Montar en una fuente apropiada y guarnición de arroz blanco y decorar con perejil.
Notas:
1. Es importante que el estómago quede jugoso.
2. Se puede guarnecer con arroz o puré de papa.
134
Tipos de cocina
JAMÓN ASADO VIRGINIA

PARA 16 PORCIONES
Salsa Hawaiana 3lt.

Jamón Virginia 2400gr.
Papas 2k.
Brócoli 1 1/2k.
Coliflor (2 unidades) 2
Rollo perejil 1
Elaboración:
1. Cortar el jamón en rebanadas de 150gr. cada una
2. Elaborar un puré de papas y las verduras al vapor.
3. Cocer el jamón sobre la plancha o la parrilla.
4. Tapar el jamón con la salsa bien caliente.
5. Montar en un plato apropiado.
6. Guarnecer con el puré de papas y los vegetales en forma atractiva.
Notas:
1. El jamón debe ser muy fresco.
2. La salsa hawaiana es especial para la carne de cerdo.
135
Tipos de cocina
FLAMENQUINOS ANDALUCES
PARA 16 PORCIONES
Salsa Villeroi 1 1/2lt.

Lomito de res 2 1/2k.
Rollos de espinacas 5
Chiles dulces 3
Ajos 15gr.
Harina 250gr.
Huevos 1/2k.
Pan molido 300gr.
Sal y pimienta
Zanahoria 640gr.
Papas 650gr.
Tiquizque 650gr.
Ñampí 650gr.
Zucchini 650gr.
Cebolla 50gr.
Elaboración:
1. Limpiar los lomitos y cortar medallones de 75 gr. cada uno, majarlos tipo scalopine,
salpimentar.
2. Lavar, pelar y cortar las verduras en forma apropiada y cocina por separado, después
se mezcla y se mantiene caliente.
3. Cortar la cebolla, el ajo y el chile en brunoise.
136
Tipos de cocina
4. Saltear estos tres ingredientes en margarina, luego agregar el jamón y las espinacas en
brunoise y dejar rehogar por unos minutos.
5. Repartir la mezcla sobre los escalopines y arrollarlos.
6. Empanizar con la harina, el huevo y el pan.
7. Cocinar bien jugosos a la gran fritura.
8. Montar 2 por persona en un plato apropiado, tapar con la salsa Villeroi y guarnecer con
el panaché de legumbres.
Notas:
1. Estos flamenquinos son muy especiales para una cena formal.
2. La salsa se debe perfumar con vino blanco.
137
Tipos de cocina
PATO A LA NARANJA
PARA 16 PORCIONES
Pato fresco 3k.

Marinada 1/2lt.
Fondo de ave 1/2lt.
Limones ácidos 2
Jugo de naranja 1/2lt.
Maicena 25gr.
Margarina 100gr.
Vino blanco 1/8lt.
Azúcar 30gr.
Naranja 1
Arroz 1k.
Vainica 1k.
Zanahoria 1 1/2k.
Cebolla (brunoise) 100gr.
Elaboración:
1. Limpiar, cortar el pato en 4 u 8 partes, frotar con limón y sal, lavar con abundante agua.
2. Secar la carne con un paño y marinar por 24 horas.
3. Cortar la corteza de naranja en julienne y blanquearla dos veces.
4. Preparar un arroz blanco y los vegetales.
5. Cristalizar la cebolla en una olla
6. Incorporar el pato y rehogar por 10 minutos.
7. Preparar un velouté con el fondo, el jugo de naranja y la maicena e incorporarla al pato.
Dejar cocer por 0 a 45 minutos aproximadamente.
8. Rectificar la sazón, agregar la julienne de naranja, perfumar con el vino y dejar reducir
hasta que la carne esté suave.
138
Tipos de cocina
9. Montar cada porción en plato o fuente apropiada y guarnecer con el arroz y las
verduras.
139
Tipos de cocina
PULPETIN DE CERDO
PARA 16 PORCIONES
Lomo de cerdo 3k.

Rollos de espinacas 5
Carne molida magra 1k.
Huevos 1/2k.
Pan molido 200gr.
Sal y pimienta
Rollo de papel aluminio 1
Camote 2k.
Marsmellows 200gr.
Azúcar 50gr.
Margarina 125gr.
Crema dulce 1/4lt.
Elaboración:
1. Cortar el lomo en rebanadas, sin cortar hasta el fondo y salpimentar.
2. Lavar, cocer y picar las espinacas en brunoise.
3. Sazonar la carne molida.
4. Lavar, cascar y batir los huevos.
5. Rellenar los cortes con la carne molida y las espinacas.
6. Cubrir con huevo batido y espolvorizar con el pan molido.
7. Taparlo con el papel aluminio y hornear por 30 minutos.
8. Retirar del horno y revisar la pieza, vuelva a poner pan molido y hornear de nuevo
hasta completar la cocción.
140
Tipos de cocina
9. Preparar un puré de camote para guarnecer.

10. El puré se coloca en una fuente refractaria y encima los marsmellows.
11. Llevar al horno para derretir.
Notas:
1. El pulpetín se puede servir frío o caliente.
2. Se corta en rebanadas.
3. Los marsmellows pueden ser a colores para mejor presentación.
141
Tipos de cocina
STEAK TARTARO
PARA 16 PORCIONES
Posta de res magra molida 2 1/4k.

Yemas de huevo 15
Aceite vegetal 1 1/4dl.
Pepinillo 200gr.
Cebolla 200gr.
Chile dulce 1
Rollo de perejil 1
Sal 10gr.
Pimienta 10gr.
Lata de anchoas 1
Salsa Worchester Lea & Perrins 1 1/4dl.
Elaboración:
1. En el centro de un plato se colocan 150gr. de molida en forma de volcán.
2. Encima se coloca una yema de huevo cruda y se monta el resto de los ingredientes.
3. Se albarda el volcán con las anchoas.
4. Guarnecer con los costrones de pan.
Nota: Generalmente los ingredientes son preparados en la cocina y son llevados al comedor
por un salonero quien realiza la presentación final a la vista del cliente.
142
Tipos de cocina
MARINADO
PARA 4 KILOS DE CARNE
Salvia 1 rollo
Aceite 1/2l.
Orégano 1 rollo
Tomillo 1 rollo
Albahaca 1 rollo
Romero 1 rollo
Ajos 30gr.
Sal 10gr.
Pimienta 5gr.
Elaboración:
1. Lavar, pelar, cortar y reservar los ingredientes en fuentes por separado.
2. Incorporar el orégano, tomillo, ajos, salvia, romero y albahaca a una licuadora.
3. Agregar el aceite a chorro de hilo fino y licuar todos los ingredientes por 2 minutos
aproximadamente.
4. Pasarlo por un colador o estameña.
5. Incorporarlo a una fuente adecuada y marinar la carne.
Notas:
1. Este marinado es especial para carnes blancas o de caza.
2. Para las carnes rojas se debe quitar el romero, salvia y albahaca.
3. También se puede marinar con leche, vino y vinagre, según el tipo de carne.
143
Tipos de cocina
T-BONE
PARA 4 KILOS DE CARNE
Ingredientes
6k.
T-Bone (16x375gr.) 1/2lt.
Marinada 1/2lt.
Salsa chimichurri 1/2lt.
Salsa de zanahoria 2 1/2k.
Papas uniformes (asar)
Papel aluminio 4
Plátanos maduros (1,2 –1,4k) 1 1/2k.
Frijoles negros o rojos 25gr.
Sal 2gr.
Pimienta negra 1 rollito
Perejil 125gr.
Margarina
Cantidad
Elaboración:
1. Trinchar los T-Bone y marinarlos en la marinada durante 24 horas.
2. Remojar los frijoles por lo menos durante dos horas.
3. Lavar, pelar y cortar los plátanos en lascas e incorporar al almíbar y dejar reposar.
4. Cocinas los frijoles, moler y rectificar la sazón y mantener en baño maría.
5. Lavar, punzar con un tenedor las papas, sazonarlas con sal y pimienta y envolverlas
en papel aluminio y hornearlas por 30 minutos aproximadamente.
6. Parrillar el T-Bone según el término solicitado por el cliente.
7. Montar la carne en un plato (grande) apropiado.
144
Tipos de cocina
8. Guarnecer con una papa asada, frijoles molidos y refritos y el plátano en almíbar (si el
plato es pequeño servir el plátano por separado).
Nota: La papa se corta en “X” y se guarnece con mantequilla fresca, natilla, crema agria,
queso crema u otros.
145
Tipos de cocina
TOURNEDOS CHORON
PARA 16 PORCIONES
Marinada 1/4lt.
Sal 15gr.
Pimienta 2gr.
Margarina 100gr.
Zanahoria 1 1/2k.
Brócoli 1k.
Papas 2k.
Crema dulce 1/4lt.
Perejil 1 rollito
Elaboración:
1. Lavar, madurar los lomitos y dejar reposar en refrigeración, tapados con un limpión
húmedo.
2. Limpiar el lomito y cortar en medallones de 75-80gr., marinarlos por 24 horas en
refrigeración.
3. Lavar, pelar y limpiar los vegetales y prepararlos al vapor.
4. Elaborar un puré de papas.
5. Preparar la salsa chorno como se aprendió.
6. Parrillar los medallones al término solicitado.
7. Montar la carne en platos o fuentes apropiadas y tapar con salsa chorno.
8. Guarnecer con puré de papa y los vegetales.
9. Decorar con perejil y servir bien caliente.
146
Tipos de cocina
TOURNEDOS GOURMET
PARA 16 PORCIONES
Salsa demiglace 1 1/2lt.

Paté 1/2k.
Marinada 1/4lt.
Harina 1/2k.
Pan molido 1/4k.
Huevos 1/2lt.
Aceite o manteca 1lt.
Hongos 250gr.
Sal 16gr.
Vino tinto 1/2dl.
Zanahoria 1 1/2k.
Brócoli 1k.
Pepinillo en vinagre 250gr.
Palmito (conserva o natural) 2k.
Rollo perejil 1
Aceite de oliva 1/4dl.
Tomate 1k.
Lechugas americanas 2
Margarina 50gr.
Elaboración:
1. Madurar y limpiar el lomito, cortar medallones de 75-80gr., marinar y dejar reposar en
cámara.
147
Tipos de cocina
2. Tomar el paté y reservar.

3. Incorporar en bowls separados la harina, el pan y los huevos lavados, quebrados y
batidos.
4. Calentar el aceite a una temperatura adecuada.
5. Sazonar los medallones, cubrirlos con el paté y empanizarlos.
6. Incorporarlos a la gran fritura y cocerlos a un color bonito de ambos lados.
7. Retirar y secar los medallones con una servilleta o toalla de papel.
8. Fundir la margarina y saltear los hongos chips.
9. Agregar la salsa demiglace, perfumar con el vino, rectificar el sazón y dejar reducir por
5 minutos aproximadamente.
10. Preparar las verduras al vapor y una ensalada con el tomate, los pepinillos, el palmito,
la lechuga y el aceite de oliva.
11. Montar dos tournedos por persona y tapar con la salsa bien caliente.
12. Guarnecer con los vegetales al vapor y la ensalada mixta.
13. Decorar con el perejil.
148
Tipos de cocina
CHATEUBRIAND
PARA 16 PORCIONES
Lomito (limpio) 3200gr.

Marinado 1/2lt.
Salsa Bermesa 1lt.
Brócoli 1k.
Zanahoria 1 1/2k.
Papas (puré) 2k.
Sal 2gr.
Pimienta 5gr.
Elaboración:
1. Lavar, secar y madurar el lomito en cámara de refrigeración tapado con un limpión
húmedo para que no se reseque.
2. Limpiar el lomito y cortarlo en medallones de 400grs. Aproximadamente para 2
personas.
3. Preparar un marinado e incorporar el lomito. Dejar marinar por 24 horas
aproximadamente en cámara de refrigeración.
4. Elaborar una salsa Bermesa con las técnicas ya aprendidas.
5. Preparar un puré de papa, unos vegetales al vapor y reservar en caliente.
6. Incorporar el Chateubriand al horno o parrilla y darle el término que el cliente le solicite.
7. Retirar el Chateubriand del horno o parrilla y montarlo en un plato o fuente apropiada.
8. Trinchar el Chateubriand en la mesa del comensal en dos cortes o más.
9. Guarnecer con puré de papa y vegetales al vapor, en fuentes apropiadas; por separado
cada guarnición.
10. Servir la salsa Bermesa bien caliente en salseras apropiadas.
149
Tipos de cocina
Notas:
1. El Chateubriand se puede hornear o emparrillar.
2. Siempre debe servirse mínimo para 2 personas.
3. Se tiene que hornear o emparrillar el corte entero y luego el salonero lo trincha en el
momento de servirlo a los clientes.
4. La salsa Bermesa es la más recomendada para este platillo.
Historia:
Francois René, Vizconde de Chateubriand (1768-1848). Proporcionó con su azarosa vida,
material para una novela a más de un escritor. Ingresó como oficial en el ejército francés, vivió
durante más de un año entre los indios americanos y entró en el servicio diplomático, que
abandonó al poco por discrepancia con Napoleón. Caído este, llegó a ser embajador,
representando a su país en Berlín y Londres.
Tres cosas hicieron famoso a Chateubriand: Sus avatares políticos, su fiel amor a Madame
Récamier y el Chateubriand inventado por su jefe de cocina, Montmiriel. Originalmente era un
bocado exquisito, relleno de hierbas aromáticas, hoy es una especie de bistec doble, con
guarnición.
150
Tipos de cocina
TERNERA A LA CREA
PARA 16 PORCIONES
Margarina 125gr.
Posta de ternera 3 1/2k.
Harina 150gr.
Cebolla 150gr.
Chiles dulces rojos 3 unidades
Apio blanco 100gr.
Hongos frescos 250gr.
Crema dulce 1/4lt.
Vino blanco 2 onzas
Sal 16gr.
Pimienta 26gr.
Perejil 1rollo
Ajos 15gr.
Arroz 1 1/2k.
Vainica 1k.
Zanahoria 1 1/2k.
Elaboración:
1. Lavar, cortar en dados la carne de ternera y marinarlos por 24 horas aproximadamente.
2. Lavar, pelar, cortar en brunoise la cebolla, el ajo, el chile dulce y el apio. Reservar en
bowls separados.
3. Preparar un fondo oscuro o blanco y reservar.
4. Sazonar la carne de ternera con sal y pimienta y sellarla con un poco de harina.
5. Pasar la carne de ternera por la plancha u otra fuente y darle un bonito color.
151
Tipos de cocina
6. Montar una olla al fuego para fundir la margarina y cristalizar la cebolla, el ajo, el apio y
el chile dulce.
7. Incorporar la carne de ternera al salteado anterior, mezclar, rectificar el sazón, agregar
el y dejar cocer por 25 minutos aproximadamente a fuego lento, o hasta que la carne
esté suave.
8. Preparar un arroz blanco y unos vegetales al vapor como guarnición; con las técnicas
ya vistas.
9. Agregar al estofado los hongos y perfumar con el vino.
10. Terminar con la crema dulce y espolvorear con el perejil picado.
11. Montar el estofado en un plato o fuente apropiada.
12. Guarnecer con arroz blanco y vegetales al vapor.
Nota: Esta ternera a la crea es especial para servir en “buffet”.
152
Tipos de cocina
CARNES
BLANCAS
153
Tipos de cocina
CAMARONES AL AJILLO
PARA 16 PORCIONES
Camarones jumbo (6) unidades 3k.

aprox. por persona
Margarina 250gr.
Ajos 100gr.
Arroz blanco 1k.
Zanahoria 1 1/2k.
Vainicas 1 1/2k.
Elaboración:
1. Pelar y limpiar los camarones.
2. Pelar los ajos y cortar en forma decorativa.
3. Fundir la margarina y cristalizar los ajos.
4. Incorporar los camarones, saltear y sazonar.
5. Emplatar y guarnecer con arroz blanco y vegetales al vapor.
Notas:
1. Es importante que los ajos lleven un bonito color.
2. Los camarones no se deben recocinar por mucho tiempo porque se ponen duros (3
minutos aproximadamente).
154
Tipos de cocina
CAMARONES MARIPOSA
PARA 16 PORCIONES
Camarones grandes 4k.

Pasta Orly 2lt.
Aceite 1lt.
Papas fritas 3k.
Salsa Golf 1 1/2lt.
Sal 0.5gr.
Pimienta 0.5gr.
Lechuga 1 unidad
Tomate 1/2k.
Pepino 1 unidad
Perejil 2 rollos
Limón 8 unidades
Elaboración:
1. Lavar, pelar los camarones dejándoles la cola.
2. Cortar los camarones a lo largo sin partir completamente.
3. Salpimentar y rebasar con la pasta Orly y freír.
4. Montar una ensalada utilizando lechuga, tomate y pepino.
5. Servir en plato apropiado.
6. Guarnecer con papas fritas y ensalada.
7. Acompañar con salsa golf.
8. Decorar con estrellas de limón y perejil.
155
Tipos de cocina
CAMARONES A LA NEWBURG
PARA 16 PORCIONES
Camarones jumbo, 6 unidades 4k.

por persona
Margarina 200gr.
Salsa Newburg 1 1/2lt.
Sal 10gr.
Pimienta 0.5gr.
Papas 2k.
Coliflor 2 unidades
Zanahoria 1 1/2k.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y limpiar los camarones.
2. Fundir la margarina y agregar los camarones.
3. Sazonar y saltear.
4. Preparar una salsa Newburg e incorporarla al preparado anterior.
5. Se rectifica el sazón y se deja reducir por 2 minutos aproximadamente.
6. Montar los camarones en una fuente o plato apropiado.
7. Guarnecer con puré de papa y vegetales al vapor.
156
Tipos de cocina
CALAMARES RELLENOS CON CERDO

PARA 16 PORCIONES
Fumet de pescado 1lt.

Salsa París 1 1/4dl.
Calamares medianos 2k.
Margarina 100gr.
Ajos 30gr.
Cebollas 125gr.
Apio blanco 100gr.
Chiles dulces 2
Orégano seco 1/2 rollo
Tomillo seco 1/2 rollo
Posta de cerdo molida 1/2k.
Vino blanco 1/4lt.
Perejil 1 rollo
Arroz 1k.
Elaboración:
1. Lavar, limpiar y pelar los calamares, quitando la cabeza y las antenas.
2. Separar la tinta y reservar.
3. Cortar en brunoise los ajos, cebollas, el apio y los chiles.
4. Saltear en margarina los ajos y la cebolla.
5. Agregar el chile y el apio, añadiendo la carne molida, orégano y tomillo.
6. Rehogar los ingredientes, mezclando ocasionalmente para que no se queme.
7. Perfumar con vino blanco.
8. Rectificar el sazón y cocinar por 4 minutos aproximadamente.
157
Tipos de cocina
9. Rellenar los calamares con esta farsa.

10. Rehogar los calamares rellenos en margarina por espacio de 5 minutos; añadir el
fumet.
11. Verificar el sabor, dejar cocinar hasta que estén suaves (20 minutos) y añadir la tinta.
12. Montar en recipiente adecuado.
13. Guarnecer con arroz blanco y decorar con perejil.
Nota: Los calamares deben ser de tamaño mediano de la especie pequeña, que no sea
calamar gigante.
158
Tipos de cocina
FILET DE CORVINA A LA NORMANDA

PARA 16 PORCIONES
Salsa Normanda 1 1/2lt.

Papas 2k.
Zanahorias 1 1/2k.
Sal y pimienta
Elaboración:
1. Lavar, cortar y secar la corvina.
2. Salpimentar.
3. Cocer los filetes a la plancha o a la salamandra por ambos lados.
4. Emplatar en plato apropiado, tapar con la salsa.
5. Guarnecer con puré de papa y zanahoria salteada en margarina.
159
Tipos de cocina
FILET DE CORVINA MATELOTE

PARA 16 PORCIONES
Margarina 125gr.
Tomate 1/2k.
Hongos 1/2k.
Palmito 1/2k.
Perejil 1 rollo
Papas 3k.
Guisantes 1k.
Zanahoria 1 1/2k.
Elaboración:
1. Lavar y secar los filetes y sazonar con sal y pimienta y reservar.
2. Lavar, limpiar y cortar los hongos en chips, el tomate y el palmito en dados medianos.
3. Saltear en margarina el palmito, los hongos y el tomate, rectificar el sazón y perfumar
con el vino.
4. Preparar unas papas fritas o unos vegetales al vapor.
5. Cocer los filetes en la plancha o salamandra a un bonito color.
6. Montar en un recipiente apropiado.
7. Guarnecer con papas fritas y verduras.
160
Tipos de cocina
CORVINA A LA RENOBLESA
PARA 16 PORCIONES
Margarina 125gr.
Filete 3k.
Sal 10gr.
Pimienta blanca 0.5gr.
Salsa Renoblesa 1/2lt.
Papas (puré) 2k.
Chayotes tiernos 8 unidades
Zanahoria 1 1/2k.
Elaboración:
1. Lavar, secar los filetes de corvina con un paño. Sazonar con sal y pimienta para
reservar.
2. Preparar una salsa Renoblesa.
3. Elaborar un puré de papa y unos vegetales al vapor.
4. Montar los filetes de corvina en una fuente o plato apropiado.
5. Tapar con la salsa Renoblesa.
6. Guarnecer con puré de papa y vegetales al vapor.
Notas:
1. Esta salsa es especial para todo tipo de pescado.
2. Es recomendable que el jugo de limón provenga de limones frescos.
161
Tipos de cocina
MACARELA ESCABECHADA
PARA 16 PORCIONES
Macarela (fresca) 3k.

Sal 15gr.
Pimienta 5gr.
Harina 1/2k.
Vinagre blanco 1/4lt.
Clavos de olor 4 unidades
Zanahoria 1/2k.
Vainica 1/4k.
Cebolla morada 150gr.
Laurel 5 hojas
Coliflor 1 unidad
Vino blanco 1/8lt.
Perejil 1 rollo
Arroz 1 1/2k.
Ajos 30gr.
Elaboración:
1. Lavar y cortar la macarela en medallones de 4 centímetros de grueso aproximada-
mente y reservar.
2. Sazonar, enharinar y reservar los medallones en un bowl.
3. Calentar el aceite de oliva u otro e incorporar los ajos pelados y machacados para dar
sabor.
162
Tipos de cocina
4. Agregar los medallones de macarela a la gran fritura y cocer a bonito color, retirar y
reservar.
5. Preparar un escabeche con el vinagre, aceite, hojas de laurel, pimienta, jamaica,
zanahoria, vainicas, coliflor, chile dulce, cebolla. Todos estos vegetales se deben cortar
en forma decorativa.
6. Incorporar los medallones de macarela al escabeche ya preparado, tapar la olla y dejar
reposar.
7. Rectificar el sazón, perfumar con el vino blanco, y dejar reposar por 4 minutos
aproximadamente a fuego lento para que el sabor se concentre en los medallones.
8. Preparar un arroz blanco.
9. Montar en una fuente onda o sopera la macarela escabechada.
10. Guarnecer con arroz blanco por separado.
11. Decorar con perejil picado y servir bien caliente.
Notas:
1. El escabeche se puede preparar de dos formas. Una, directa y la otra, cristalizando los
ingredientes en el aceite donde se pasaron los medallones de macarela.
2. Tener mucho cuidado a la hora de incorporar los medallones de macarela al
escabeche, para no estropearlos y poder servirlos al cliente lo más enteros posible.
3. Se le puede incorporar mostaza preparada para darle más color y sabor al escabeche.
4. Si el vinagre es muy fuerte, se le puede quitar el ácido con un poquito de azúcar, agua
o vino blanco.
163
Tipos de cocina
LENGUADO RELLENO CON SALSA AMERICANA

PARA 16 PORCIONES
16 lenguados 400gr. cada uno aprox.

Camarón 1k.
Colas de langosta 1/2k.
Papas (puré) 2k.
Crema dulce 1/2lt.
Margarina 100gr.
Ajos 30gr.
Cebolla 100gr.
Apio (tallo) 100gr.
Sal 10gr.
Pimienta 2gr.
Salsa americana (biscoa) 1 1/2lt.
Vino blanco 1/8lt.
Elaboración:
1. Lavar, limpiar y quitarle la piel por ambos lados del lenguado y reservar.
2. Lavar, limpiar y cortar los camarones y langosta en dados, reservar.
3. Lavar, pelar, cortar y cocer las papas; preparar un puré.
4. Lavar, pelar y cortar en brunoise el ajo, la cebolla, el apio, el chile dulce, reservar por
separado.
5. Montar en un sartén o fuente apropiada al fuego, fundir la margarina y cristalizar los
ingredientes anteriores con el orden que debe llevar cada uno.
164
Tipos de cocina
6. Incorporar a los ingredientes cristalizador, los dados de camarón y langosta, reforzar y

perfumar con el vino.
7. Agregar el puré de papa al salteado anterior, mezclar, rectificar el sazón y dejar reposar
por 5 minutos aproximadamente a fuego lento para que se concentren los sabores.
8. Lavar, secar, sazonar el lenguado y cocerlo en horno, o salamandra, planchar u otros
quedando siempre jugoso.
9. Retirar el lenguado del horno u otro y desespinarlo.
10. Rellenar con el puré y darle un golpe al horno.
11. Preparar una salsa americana.
12. Montar el lenguado relleno a un plato apropiado.
13. Guarnecer al gusto y napar con la salsa americana.
14. Decorar con perejil en forma de lluvia.
Notas:
1. El lenguado se puede rellenar también en crudo.
2. Este pescado se puede napar con otro tipo de salsa como cardenal, calipso, chorno u
otras.
3. Es muy especial para banquetes formales.
165
Tipos de cocina
TRUCHA RELLENA CON SALSA ESMERALDA

(VILLERO Y CON MOSTAZA)
PARA 16 PORCIONES
16 truchas 400gr. cada una aprox.

Harina 1/2k.
Aceite de oliva 1lt.
Ajos (filet) 30gr.
Orégano 1 rollito/ 2gr.
Tomillo 1 rollito/ 2gr.
Perejil 1 rollito / 10gr.
Sal 10gr.
Pimienta 5gr.
Crema dulce 1/4lt.
Mostaza preparada 1 1/2lt.
Salsa Esmeralda 10gr. aprox.
Elaboración:
1. Lavar, limpiar y desespinar o quitar la columna a la trucha.
2. Marinar la trucha con el aceite de mitad oliva, el ajo, el orégano, el tomillo y el perejil, la
sal y la pimienta, reservar 24 horas.
3. Preparar una salsa esmeralda cortando los dados de jamón y hongos pequeños para
que el relleno sea mejor.
4. Sacar la trucha del marinado; rectificar el sazón y pasarlas por harina una a una.
5. Calentar el aceite de oliva e incorporar las truchas en la gran fritura y cocerlas a bonito
color.
6. Preparar una guarnición acorde a este plato.
166
Tipos de cocina
7. Montar las truchas en platos o fuentes apropiadas.

8. Guarnecer las truchas al gusto y rellenarlas con la salsa esmeralda.
9. Decorar con perejil u otro ingrediente.
Notas:
1. La trucha se puede preparar a la gran fritura, al horno, a la mantequilla, en un sartén u
otro.
2. Esta trucha se rellena por la parte del espinazo y se hace con una farsa de jamón y
hongos u otro relleno.
3. Puede ser en dados grandes o todo picado (como farsa).
4. Es muy especial para servir como plato.
5. Estas truchas nunca se deben filetear, debe quedar entera solo sin el espinazo, y el
relleno se le incorpora donde estaba la espina dorsal (espinosa).
167
Tipos de cocina
CORVINA RELLENA CON SALSA CARDENAL

PARA 16 PORCIONES

Queso Mozzarella 1k.
Salsa Cardenal 1 1/2lt.
Perejil 1 rollo
Vino blanco 1 onza
Sal 10gr.
Pimienta 2gr.
Elaboración:
1. Lavar y secar con un paño o toalla los filetes de corvina.
2. Hacerle una abertura en el centro a cada filet, rellenar con queso mozzarella,
salpimentar y reservar.
3. Preparar una salsa cardenal, perfumada de vino blanco y rectificada del sazón.
4. Montar los filetes en la plancha o salamandra y cocerlos muy jugosos.
5. Retirar de la plancha y montarlos en platos o fuentes apropiadas.
6. Napar con la salsa cardenal y guarnecer al gusto.
7. Decorar con el chile dulce y perejil en brunoise en forma de lluvia.
Notas:
1. Esta corvina es muy apropiada para servir como plato montado.
2. El filet debe ser un poco grueso para poder rellenar sin problema.
3. Este filet también se puede pasar por pasta orly y napar con la misma salsa.
168
Tipos de cocina
FILET DE CORVINA A LA PROVENZAL

PARA 16 PORCIONES
Margarina 125gr.
Salsa provenzal 1 1/2lt.
Sal 10gr.
Pimienta blanca 0.5gr.
Arroz 1k.
Vainica 1k.
Zanahoria 1 1/2k.
Perejil 1 rollo
Elaboración:
1. Lavar y secar los filetes de corvina: sazonar y reservar.
2. Preparar una salsa provenzal.
3. Elaborar un arroz blanco y unos vegetales al vapor.
4. Cocer los filetes de corvina a la plancha o salamandra por 4 minutos aprox.
5. Montar los filetes a un plato o fuente apropiada.
6. Guarnecer con arroz blanco y vegetales.
169
Tipos de cocina
PARGO A LA SAL
PARA 16 PORCIONES
Sal gruesa 5k.
Pargos de 400gr. cada uno 16
aprox. 6
Limones 10gr.
Pimienta blanca 3k.
Papas 750gr.
Zanahoria 500gr.
Vainicas tiernas 500gr.
Guisantes 75gr.
Margarina
Elaboración:
1. Limpiar, lavar y secar los pargos.
2. Mezclar la sal con el jugo de limón.
3. Rociar los pargos con pimienta.
4. Cubrir el fondo de un molde con sal.
5. Colocar los pargos sobre la capa de sal, cubriendo con la sal restante.
6. Apelmazar para que quede compacto.
7. Hornear por 30 minutos a fuego fuerte.
8. Retirar del horno y quitar con sumo cuidado la sal de la superficie del pescado.
9. Retirar la piel del pescado sin romper la carne.
10. Saltear los vegetales mixtos.
11. Montar el pescado en fuente apropiada.
12. Guarnecer con papas al vapor y vegetales mixtos.
Notas: El pescado debe ser fresco. El hecho de revolver el jugo de limón con la sal, hará que
el pescado adquiera un mejor sabor.
170
Tipos de cocina
PULPO A LA ESPAÑOLA
PARA 16 PORCIONES
Salsa de tomate 1 1/2lt.

Margarina 125gr.
Pulpo cocido 3k.
Cebolla 125gr.
Apio 100gr.
Chile dulce rojo 4
Ajos 15gr.
Puerro blanco 100gr.
Rollo perejil 1
Vino tinto 1 1/4dl.
Arroz 1 1/2k.
Elaboración:
1. Lavar el pulpo y cocer en un caldo corto por 30 a 45 minutos aprox.
2. Retirar el pulpo del fuego y dejar enfriar.
3. Limpiar el pulpo, cortarlo en dados medianos y reservar en un bowl.
4. Lavar, limpiar y cortar en brunoise el chile, la cebolla, el ajo y el puerro y reservar por
separado.
5. Preparar un arroz blanco.
6. Fundir la margarina y cristalizar todos los ingredientes en brunoise.
7. Incorporar el pulpo, mezclar bien y perfumar con un poco de vino.
8. Agregar la salsa de tomate, mezclar bien y rectificar el sazón, perfumar con el vino
restante y dejar reducir por 10 minutos aprox.
9. Montar en un plato apropiado.
10. Guarnecer con arroz blanco.
171
Tipos de cocina
PREPARACIÓN
DE
VELOUTÉS
172
Tipos de cocina
VELOUTÉS
• El velouté se puede preparar tomando cualquier fondo de base.
• El fondo usado le dará el nombre.
• Para un litro de velouté se usa: 80grs. de harina, 60grs. aceite, mantequilla o margarina y un
litro de Fondo (ternera, ave, pescado, marisco, verdura).
• Los velouté de fondos blancos constituyen las salsas grandes blancas.
• Los velouté son la base de las sopas crema.
173
Tipos de cocina
VELOUTÉ DE LEGUMBRES
PARA 16 PORCIONES
Fondo blanco 3lt.

Mantequilla o margarina 125gr.
Zanahoria 100gr.
Brócoli 100gr.
Cebolla 75gr.
Chile dulce 50gr.
Crema dulce 1/4lt.
Yemas de huevo 2
Sal 5gr.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar todas las legumbres y saltearlas en mantequilla.
2. Cocer las verduras en el caldo.
3. Pasar las verduras por un pasa puré, reservando el fondo.
4. Preparar un velouté con el caldo reservado.
5. Incorporar el puré.
7. Ligar y abrillantar con las yemas y la crema dulce.
8. Guarnecer con un brunoise de legumbres.
9. Montar en fuentes apropiadas y servir bien caliente.
Notas:
1. Este velouté se puede preparar con fumet de pescado o fondo de ave.
2. Para hacer el velouté se necesita adicionalmente 200gr. de mantequilla o 150gr. de
harina.
174
Tipos de cocina
VELOUTÉ DE COLIFLOR
PARA 16 PORCIONES
Fondo de ave 3lt.

Mantequilla o margarina 125gr.
Maicena 50gr.
Crema dulce 1/4lt.
Yemas de huevo 2
Coliflor medianas 2
Sal 5gr.
Elaboración:
1. Lavar, deshojar y cortar la coliflor y cocerlas en un poco de fondo.
2. Reservar una florcitas para decorar y pasar la coliflor por un pasa puré o licuarla.
3. Preparar un velouté con el fondo.
4. Agregar el puré de coliflor.
5. Adicionar las yemas de huevo y la crema mezcladas y dejar cocer por unos 5 minutos.
6. Montar en fuentes apropiadas bien caliente.
7. Decorar con las flores reservadas.
175
Tipos de cocina
PREPARAR
SALSAS
CALIENTES
176
Tipos de cocina
DEFINICIÓN DE
SALSAS CALIENTES
Son sutiles mezclas de sustancias diversas que han sido la base o el

acompañante de muchos platos y guisos, pues permiten alegrar la monotonía
de la cocina y mejorar el sabor de los alimentos.
La cocina clásica distingue así mismo las salsas bases o madres,

de las que se derivan las salsas compuestas, esta alquimia es
aparentemente, un arte de magia que permite crear a partir de líquidos
a veces insípidas, salsas ligeras y sabrosas.
El éxito y la maestría exigen elaborar previamente las recetas de

las salsas más sencillas, para alcanzar luego el nivel de las grandes creaciones.
177
Tipos de cocina
SALSA ALEMANA
PARA 16 PORCIONES: 1 1/4 litro
velouté de ave 1lt.

Yemas de huevo 2
Crema dulce 1/4lt.
Mantequilla 125gr.
Jugo de limón 15gr.
Sal 5gr.
Elaboración:
1. Lavar, cortar y exprimir el limón y reservar el jugo.
2. Poner a calentar el velouté.
3. Mezclar las yemas con la crema dulce.
4. Agregar la crema con las yemas al velouté caliente, batiendo fuerte, para que no se
formen grumos.
5. Rectificar el sazón y terminar la salsa con mantequilla fundida.
178
Tipos de cocina
SALSA AMERICANA
PARA 16 PORCIONES: 1 1/4 litro
Fumet de pescado 1/2lt.

Mantequilla 125gr.
Caparazón de langosta, camarón 2k.
o cangrejo 150gr.
Zanahoria 30gr.
Ajos 125gr.
Cebollita 2gr.
Tarragón (estragón) 10gr.
Sal 2gr.
Pimienta 1/2lt.
Tomate concassé 1/2dl.
Vino blanco 1/10dl.
Brandy 2gr.
Pimentón 1
Rollito orégano 1
Rollito tomillo
Elaboración:
1. Dorar los caparazones de los crustáceos en el horno o en una olla y triturarlos.
2. Rehogar en mantequilla la cebolla, los ajos, el orégano y el tomillo.
3. Incorporar los caparazones triturados y saltear por 3 minutos a fuego fuerte, moviendo
frecuentemente.
4. Flambear con el brandy.
5. Agregar el tomate concassé y el fondo o fumet, rectificar el sazón y dejar cocer por 30
minutos a fuego lento.
179
Tipos de cocina
6. Retirar y pasar por un colador chino.

7. Enfriar y guardar en refrigeración.
Notas:
1. Si la salsa queda muy ligera se puede ligar con un roux blanco.
2. Esta salsa es especial para napar pescados y todo tipo de mariscos.
3. También es especial para cremas y veloutés.
180
Tipos de cocina
SALSA BERNESA
PARA 16 PORCIONES: 1 litro aprox.
Mantequilla 400gr.
Yemas de huevo 8
Estragón fresco aprox. 2gr.
Perifolia o perejil aprox. 2gr.
Chalotas 100gr.
Vinagre blanco o jugo de limón 30ml.
Vino blanco 30ml.
Sal 10gr.
Elaboración:
1. Poner la mantequilla a clarificar.
2. Hacer una reducción con el vinagre, las chalotas, estragón y perejil, pasar por un
colador y reservar.
3. Preparar un sabayón con las yemas y el vino, mediante el uso de un baño maría a una
temperatura de unos 50°C aprox.
4. Incorporar a este sabayón el líquido de la reducción y batir enérgicamente hasta que
doble en volumen.
5. Agregar poco a poco la mantequilla no muy caliente al hilo hasta agotarla, teniendo
cuidado para que no se corte.
6. Rectificar el sazón y mantener la salsa en un lugar de temperatura ambiente.
Notas:
1. No es recomendable almacenar esta salsa.
2. Es especial para carnes rojas y blancas.
3. Se puede servir napado el producto o por separado.
181
Tipos de cocina
SALSA BUENA MUJER

Salsa demiglace 1 1/2 lt.

Margarina 50gr.
Tocineta 200gr.
Cebollita o chalotes 500gr.
Vino tinto 50ml.
Crema dulce 1 1/4dl.
Azúcar 25gr.
Sal 5gr.
Pimienta negra 2gr.
Rollo perejil 1
Elaboración:
1. Lavar y pelar las cebollitas y hornearlas con el azúcar hasta obtener un bonito color.
Retirar y reservar.
2. Calentar la salsa demiglace.
3. Saltear en la margarina los hongos.
4. Cortar la tocineta en dados y pasarla por la plancha o sartén para quitarle un poco de
grasa y reservar.
5. Incorporar los hongos, la tocineta y la cebollita a la demiglace y dejar cocer por unos 15
minutos.
6. Rectificar el sazón, perfumar con el vino tinto y refinar con la crema.
7. agregar perejil picado.
8. Napar de inmediato.
Nota: Esta salsa es especial para la carne de cerdo, pavo o pollo.
182
Tipos de cocina
SALSA CARDENAL

Salsa bechamel 1lt.
Margarina 100gr.
Cebolla 100gr.
Apio 75gr.
Ajos 15gr.
Camarón Fidel 1/2k.
Vino blanco 1/2dl.
Sal 5gr.
Rollito perejil 1
Elaboración:
1. Lavar, pelar y picar en brunoise la cebolla, los ajos, el apio, los chiles y reservar
separado.
2. Lavar y cortar los hongos en tajadas.
3. Lavar, pelar y limpiar los camarones y picarlos muy finos.
4. Fundir la margarina en una olla.
5. Saltear las verduras en la margarina hasta que tengan un color cristalino.
183
Tipos de cocina
6. Agregar los camarones y los hongos y saltear a fuego fuerte, incorporar la mitad del
vino.
7. Añadir el fumet y la salsa y dejar cocer por 10 minutos aprox.
8. Rectificar el sazón y abrillantar con la crema dulce y perfumar con el resto del vino.
9. Napar bien caliente y decorar con perejil.
Notas:
1. Especial para mariscos y pescado en filet.
2. Si se necesita un sabor más fuerte se puede mezclar con bisque de mariscos.
184
Tipos de cocina
SALSA CAZADORA
Salsa demiglace o fondo oscuro 1lt.

Margarina 100gr.
Tomate pelado en dados 1/2k.
Chalotas 150gr.
Ajos 15gr.
Jugo de limón 7gr.
Rollito orégano 1
Rollito tomillo 1
Hojas albahaca 4
Vino blanco 1/2dl.
Rollito perejil 1
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar en brunoise las chalotas y el ajo y reservar.
2. Lavar, cortar en chips los hongos y cocerlos.
3. Fundir la margarina en una olla y cristalizar las chalotas y el ajo por 4 minutos a fuego
lento; agregar los hongos y las hierbas aromáticas.
4. Incorporar la salsa demiglace y el tomate picado y dejar cocer por unos 10 minutos.
5. Rectificar el sazón, perfumar con el vino y polvorizar con el perejil.
Nota: Esta salsa es muy especial para la carne de conejo.
185
Tipos de cocina
SALSA CUMBERLAND
Salsa demiglace 1lt.

Salsa de tomate 1/4lt.
Margarina 50gr.
Salsa París 1/8lt.
Vino tinto 1/2dl.
Jengibre fresco 2gr.
Ralladura de naranja 5gr.
Elaboración:
1. Cortar la cáscara de naranja en julienne fina y blanquearla dos veces en agua y
reservar.
2. Fundir la margarina y rehogar la ralladura de naranja y el jengibre rallado.
3. Agregar la demiglace y la salsa de tomate y cocer por 5 minutos aprox.
4. Agregar el jugo de naranja, perfumar con el vino tinto y cocer con la salsa París.
5. Napar bien caliente.
Nota: Esta salsa es especial para acompañar la carne de pato, pavo, pollo y conejo.
186
Tipos de cocina
SALSA CHAVELONA
PARA 16 PORCIONES: 1 1/2 litro aprox.

Margarina 125gr.
Cebolla julienne 500gr.
Rollito orégano 1
Rollito tomillo 1
Vino blanco 1/4dl.
Sal 5gr.
Rollito perejil 1
Ajos 10gr.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y picar la cebolla, los chiles en julienne, los ajos en brunoise y los hongos
en tajadas y reservar separado.
2. En una olla fundir la margarina y cristalizar el ajo, la cebolla y el chile.
3. Incorporar los hongos, el orégano, el tomillo y la salsa de tomate y dejar cocer por 5
minutos aprox.
Notas:
1. Esta salsa es especial para la carne de cerdo, pollo y res.
2. Debe quedar un poco ligera.
187
Tipos de cocina
SALSA CHORON
Salsa Bernesa 1lt.

Vino blanco 1/2dl.
Rollo perejil 1
Elaboración:
1. Picar, lavar el perejil y escurrir con un limpión y reservar en un bowl.
2. Poner a calentar en una olla la salsa de tomate.
3. Incorporar suavemente la salsa bernesa.
Nota: Esta salsa es especial para todo tipo de emparrillados.
188
Tipos de cocina
SALSA DE CURRY
Fondo oscuro fumet de ave 1lt.

Margarina 125gr.
Cebolla brunoise 150gr.
Polvo curry 10gr.
Harina 80gr.
Sal 5gr.
Pimienta 2gr.
Crema dulce 1/4lt.
Vino blanco 1/2dl.
Ajos 5gr.
Manzana (2) 200gr.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y picar los ajos y las cebollas en brunoise y reservar.
2. Preparar un velouté de ave.
3. Fundir la margarina y cristalizar la cebolla y el ajo.
4. Incorporar el curry y mezclar un poco.
5. Agregar la mezcla de cebolla al velouté y dejar cocer por unos 10 minutos.
6. Retirar del fuego y pasar por un colador chino.
7. Regresar la salsa al fuego y rectificar el sazón.
8. Abrillantar con la crema y perfumar con el vino.
189
Tipos de cocina
Notas:
1. Esta salsa también se puede dejar con la guarnición incorporada.
2. Es especial para el pollo al curry, pavo, mariscos y otros.
3. También se le puede incorporar dados de manzana.
4. Se puede preparar con el velouté que corresponde más a la carne que se vaya a usar.
190
Tipos de cocina
SALSA DE NARANJA
Margarina 125gr.
Jugo de naranja natural 1lt.
Azúcar 150gr.
Canela en polvo 5gr.
Cointreau o triplesec 3/4dl.
Corteza de naranja 50gr.
Elaboración:
1. Lavar y cortar la cáscara de naranja en julienne bien fina y escalfar 2 veces en agua.
2. Preparar un almíbar ligero con el jugo de naranja y el azúcar.
3. Incorporar la julienne de naranja.
4. Agregar la margarina para dar sabor, color y brillo.
5. Perfumar con el Cointreau o triplesec y dejar en refrigeración.
Notas:
1. Esta salsa es especial para napar un bavarois o Mouse.
2. Igualmente se puede napar crepes y otros preparados.
191
Tipos de cocina
SALSA DE MORA
PARA 16 PORCIONES: 2 litros aprox.
Fondo de ave 1lt.

Margarina 125gr.
Cebolla 50gr.
Puerro blanco 100gr.
Papas 500gr.
Moras frescas 500gr.
Crema dulce 250gr.
Vino tinto 1/2dl.
Azúcar (opcional) 25gr.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y picar las papas, la cebolla, el puerro en mirepoix fina y reservar por
separado.
2. Fundir en una olla la margarina y cristalizar la cebolla y el puerro.
3. Incorporar las papas y rehogarlas juntos por aprox. 5 minutos.
4. Agregar las moras y rehogar un poco.
5. Incorporar el fondo y dejar cocer hasta que las papas estén suaves.
6. Retirar del fuego y pasar por un pasa puré o licuar.
7. Montar en el fuego de nuevo y rectificar el sazón.
8. Perfumar con el vino y abrillantar con la crema dulce.
Nota: Esta salsa es muy apropiada para la carne de ternera.
192
Tipos de cocina
SALSA DE UVAS
Salsa demiglace 11/2lt.

Margarina 75gr.
Uvas 1k.
Cebolla 50gr.
Vino tinto 1/2dl.
Sal aprox. 5gr.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar la cebolla y el chile en brunoise.
2. Lavar y pelar las uvas, quitarle las semillas y reservar.
3. Saltear la cebolla y el chile en la margarina.
4. Agregar las uvas y rehogar un poco.
5. Agregar la demiglace, rectificar el sazón y cocer por unos 10 minutos.
6. Perfumar con el vino y abrillantar con la crema.
Nota: Esta salsa es muy apropiada para la carne de conejo y de pavo.
193
Tipos de cocina
SALSA NEWBURG
PARA 16 PORCIONES
Salsa Bechamel 1lt.

Margarina 125gr.
Cebolla 100gr.
Apio blanco 50gr.
Crema dulce 1/4lt.
Vino Jerez o blanco 1/2dl.
Sal 10gr.
Pimienta 2gr.
Rollo perejil 1
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar la cebolla, el apio y el chile en brunoise.
2. Lavar, cocer y cortar en chips los hongos.
3. Cristalizar la cebolla, el apio y el chile con la margarina.
4. Agregar los hongos y rehogar un poco más.
5. Incorporar la salsa bechamel y rectificar el sazón.
6. Perfumar con el Jerez y abrillantar con la crema
7. Napar bien caliente y polvorizar con el perejil picado.
Nota: Esta salsa es especial para los camarones Newburg y la langosta.
194
Tipos de cocina
SALSA NORMANDA
Salsa Bechamel 11/2lt.
Margarina 125gr.
Ajos aprox. 15gr.
Apio blanco 75gr.
Cebolla 100gr.
Almejas sin concha 250gr.
Camarón pequeño 1k.
Sal 5gr.
Brandy 1/4dl.
Vino blanco 1/2dl.
Rollito perejil
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar el ajo, la cebolla, el chile y el apio en brunoise y reservar por
separado.
2. Lavar la almeja y quitarle la sal que trae incorporada.
3. Lavar y limpiar el camarón y reservar.
4. Lavar, cocer y cortar en chips los hongos.
5. Saltear en margarina el ajo, la cebolla, el chile, el apio y los hongos.
6. Incorporar a lo anterior las almejas y el camarón y flambear con el brandy.
7. Agregar la salsa bechamel, rectificar el sazón y dejar cocer por 4 minutos a fuego lento.
8. Perfumar con el vino y napar bien caliente, espolvorizar con el perejil.
Notas: Esta salsa es especial para pescados y pastas.
195
Tipos de cocina
SALSAS CALIENTES
SALSA PEPERONATA
PARA 16 PORCIONES
Salsa de tomate madre 1l1/2t.

Margarina 100gr.
Cebollas 750gr.
Lata anchoas 1
Sal 1/2gr
Pimienta 1/10gr.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar la cebolla y el chile en paysane grandes.
2. Saltear lo anterior en la margarina.
3. Incorporar la salsa de tomate.
4. Agregar las anchoas.
5. Mezclar y perfumar con el vino.
6. Dejar reducir por 2 minutos aprox.
7. Servir caliente como guarnición.
Observación: Esta salsa es especial para napar: pastas, carnes rojas y blancas, modificando
el corte “dados más pequeños”.
196
Tipos de cocina
SALSA ORLY
PARA 16 PORCIONES
Harina 500gr.
Sal aprox. 25gr.
Huevos 4
Vino blanco o cerveza 1/2dl.
Leche líquida 1/4lt.
Polvo de hornear (royal) 15gr.
Elaboración:
1. Tamizar la harina junto con el royal y reservar en un bowl.
2. Agregar la sal, la pimienta y mezclar bien.
3. Lavar, cascar, batir los huevos y reservar en un bowl.
4. Incorporar a los huevos la leche, el vino, la harina, mezclar bien hasta obtener una
pasta.
5. Rectificar el sazón y dejar reposar por unos 20 minutos.
Notas:
1. Esta salsa se le puede agregar cualquier color, ejemplo: curry, cúrcuma y otros.
2. Esta salsa es especial para camarones, aros de cebolla y todo tipo de fritos mixtos.
197
Tipos de cocina
SALSA PROVENZAL
Salsa de tomate 1 1/2t.

Margarina 100gr.
Aceite de oliva 15gr.
Ajos 30gr.
Cebolla 100gr.
Chile dulce morrones 150gr.
Rollo perejil 1l
Sal 5gr.
Brandy 1/2dl.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar el ajo, la cebolla y el chile en brunoise y reservar por separado.
2. Lavar, cocer y cortar los hongos en tajadas.
3. Fundir la margarina y cristalizar el ajo, la cebolla, el chile y los hongos.
4. Incorporar la salsa de tomate, rectificar el sazón y dejar cocer por 5 minutos aprox.
5. Perfumar con el brandy y polvorizar con el perejil picado.
Nota: Esta salsa es especial para las carnes de res, pescado y pollo.
198
Tipos de cocina
SALSA RENOBLESA
Margarina 500gr.
Alcaparras 200gr.
Jugo de limón 1/4lt.
Rollo perejil 1
Sal 5gr.
Elaboración:
1. Cortar, lavar y escurrir el perejil en un limpión y reservar en un bowl.
2. Lavar, pelar y cortar los limones y reservar el jugo en refrigeración.
3. Fundir la margarina, incorporar las alcaparras y dejar reducir un poco.
4. Agregar el jugo de limón y rectificar el sazón.
5. Espolvorizar con perejil picado y napar bien caliente.
Notas:
1. Esta salsa es muy recomendable para pescados (filet de corvina a la renoblesa)
2. Los limones tienen que ser muy frescos, para que el jugo no este amargo y estropeé la
salsa.
199
Tipos de cocina
SALSA RIOJANA
Salsa de tomate 1 1/2t.

Margarina 125gr.
Cebolla 250gr.
Salchichas 250gr.
Vino blanco 1/2dl.
Sal 5gr.
Ajos 10gr.
Rollito perejil 1
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar las cebollas y el chile en julienne o en dados grandes, similar al
corte de la salchicha que sea en chips y reservar por separado.
2. Saltear en la margarina, el ajo, la cebolla, el chile y la salchicha.
3. Incorporar la salsa de tomate, rectificar el sazón y dejar cocer por 10 minutos a fuego
lento.
4. Perfumar con el vino y espolvorizar con el perejil picado.
Nota: Esta salsa es muy apropiada para la chuleta de cerdo.
200
Tipos de cocina
SALSA ROSSINI
PARA 16 PORCIONES: 1 1/2 litros aprox.

Margarina 75gr.
Paté 125gr.
Vino tinto 1/4dl.
Jerez o Coñac 14ml.
Elaboración:
1. Fundir la margarina, incorpórale el paté, rehogarlo un poco y perfumar con el Jerez.
2. Agregar la demiglace y dejar reducir 5 minutos aprox. a fuego lento.
3. Rectificar el sazón, perfumar con el vino tinto y abrillantar con la crema dulce.
Nota: Esta salsa es muy apropiada para el filet migñon Rossini.
201
Tipos de cocina
SALSA VILLEROI
Salsa bechamel 1 1/2t.

Margarina 125gr.
Ajos 5gr.
Cebolla 100gr.
Chile dulce, rojos y firmes (2) 100gr.
Jamón serrano 125gr.
Brandy 1/4dl.
Sal 5gr.
Rollo perejil 1
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar el ajo, la cebolla y el chile en brunoise y reservar.
2. Cortar los hongos y el jamón Serrano en brunoise y reservar por separado.
3. Saltear en margarina el ajo, la cebolla y el chile por aprox. 3 minutos.
4. Agregar los hongos y el jamón y flambear con el brandy.
5. Agregar la salsa bechamel. Mezclar y dejar reducir un poco, 3 minutos aprox.
6. Rectificar el sazón y abrillantar con la crema.
7. Napar bien caliente y espolvorizar con el perejil
Nota: Esta salsa es especial para los flamequines, carne de pollo y pescados.
202
Tipos de cocina
CARNES
ROJAS
203
Tipos de cocina
204
Tipos de cocina
205
Tipos de cocina
CARNE
Conocimientos Pedagógicos
La carne probablemente es el alimento más costoso de los que adquirimos para un servicio de
alimentación, pues lo gastado en carnes rojas puede llegar a constituir un tercio del coto total
de los alimentos crudos. A fin de gastar eficientemente esta proporción mayoritaria del
presupuesto para alimentos, el comprador debe tener conocimientos adecuados de los
métodos de preparación de la carne y decidir sobre la base de estos conocimientos, la calidad
y los cortes requeridos.
Para efectuar una selección adecuada, debe conocer los cortes mayoristas, las calidades de
carne, cómo se clasifican, el rendimiento y qué significan esas calidades.
Con el nombre de carne se designan las partes comestibles de los músculos procedentes de
reses vacunas mayores, sanas, sacrificadas en condiciones higiénicas.
Las carnes de otros animales llevan además el nombre de procedencia. La carne está
constituida principalmente por el tenido muscular, al que acompañan en menor proporción los
tejidos conjuntivos y adiposos formando masas complejas de cortes característicos según las
partes del animal de donde procedan.
206
Tipos de cocina
Características
La carne está constituida por largas fibras que forman paquetes y que están unidas entre sí.
El paquete muscular está envuelto por una membrana llamada estroma.
Los músculos, que en vida son elásticos y contráctiles, poco después de la muerte quedan
rígidos por lo que a este estado se le denomina rigidez cadavérica. A este fenómeno se debe
que la carne de un animal recién sacrificado sea dura.
Si la carne en este estado se deja durante algunos días en refrigeración, desaparece la rigidez
y se pone blanda. Existe también el proceso llamado de maduración que tiene una gran
importancia y que se debe a la acción del ácido sarcoláctico sobre las proteínas hinchándolas,
macerándolas parcialmente.
Se desarrolla entonces un sabor y un aroma agradables y la carne se hace más digestible.

Este proceso siempre debe hacerse con refrigeración.
La carne normal presenta un color rojo rosáceo vivo. Es compacta, elástica y granulada y al
cortarla exhala un olor fresco. En el corte, al apretar, deja trasudare una pequeña cantidad de
jugo rojo, claro con reacción débilmente ácida al tornasol.
Presenta, además, infiltraciones de grasas si los animales sacrificados estaban bien nutridos.
La determinación del pH permite juzgar la calidad de la misma.
Carnes cuyo pH sea superior a 6.5 no deben usarse en la alimentación.
207
Tipos de cocina
Clases de Carnes
Por la coloración, la carne se divide en dos grupos: carnes blancas, de color meas pálido,
como las de ternero, cordero y cabrito; y carnes rojas, de color rojo vivo u oscuro, como las de
res, cordero, caballo, etc. Se puede considerar un tercer grupo constituido por las carnes
negras, en que se incluye la caza.
Composición química
La carne no tiene una composición uniforme en cada animal, pues varía bastante según la
clase de la misma.
Se ha visto que oscila principalmente la cantidad de agua y grasa. Se pueden observar los
siguientes números determinados en la carne de un buey cebado.
Variación entre las diversas calidades de carne.
CLASE AGUA % GRASA %
Carne de 1era. (lomito) 50,5 34,0

Carne de 2da. (cuarto trasero) 63,5 16,7
Carne de 3era. (pescuezo) 73,5 5,8
208
Tipos de cocina
La carne de 3era., más pobre en grasa, contiene mayor cantidad de agua, y por lo tanto, es
menos alimenticia.
Además, del agua y la grasa, la carne contiene proteínas, bases nitrogenadas, péptidos,
aminoácidos, hidratos de carbono, sales y vitaminas. Comercialmente se conocer dos grupos
de ganado el que produce carne de consumo normal y el de recurso. En el primero están los
ganados vacuno, lanar y porcino.
En el segundo, el cabrío, y en aquellos países en que no se considera de abasto, el ganado

equino.
Ganado Vacuno
Es el principal proveedor de carne para la cocina. La carne de ganado vacuno es la más

importante y de más consumo en los restaurantes.
Aparte de la carne, estos animales suministran otros productos culinarios, tales como la leche,
los huesos, la grasa, las vísceras y otros más, los cuales merecen, cada uno, un estudio
propio. La carne vacuna es un alimento casi universal y se utiliza generalmente procesada,
como base de una gran variedad de platos fríos y calientes.
Tipos
Para la cocina, el ganado se divide en dos tipos principales a saber: la res, que incluye todos
los animales adultos tales como bueyes, toros, vacas, novillos y vaquillas, y la ternera que
comprende los animales en edad de lactancia.
209
Tipos de cocina
Matanza y Presentación
Para obtener la carne, se somete al animal al sacrificio o matanza y a una serie de

operaciones complementarias que hacen que llegue a la cocina siempre limpio, es decir,
desprovisto de despojos y vísceras.
Generalmente se presentan en canal o media res, aunque en algunas cocinas adquieren la

carne en cuarto de res; o si la empresa es pequeña, la adquieren por piezas ya que de esta
forma resulta mejor.
Clasificación
La carne vacuna se clasifica según la calidad del animal y el tipo de corte.
Calidad
La raza, edad, alimentación y actividad del ganado en vida se refleja en la calidad de la carne
del animal en canal. La mejor carne de res proviene de novillo cebados, de 4 a 6 años de
edad. La carne de estos animales es de color rojo vivo, jaspeada y cubierta de grasa blanca,
firme al tacto (los tejidos no se dejan aplastar entre los dedos). La proporción de carne y grasa
está en relación con los huesos, aproximadamente de un 80% a un 20% en un animal de
primera calidad. Estos animales se reconocen fácilmente en canal: tienen una capa de grasa
blanca y las costillas se ven carnosas o cubiertas de carne.
El rojo claro en la carne y el amarillo fuerte en la grasa son señales de dureza que presentan
reses y viejas de trabajo. Entre las terneras, los animales de mejor calidad tienen la carne
blanca, sonrosada, cubierta de grasa blanca, satinada y bien distribuida. De segunda calidad
son las terneras cuya carne es rojiza y la grasa rosada. La carne de tercera viene de terneros
sacrificados poco después de nacer. Tienen la carne gelatinosa, huesos blandos y poco
sabor, no es nutritiva y su uso no es recomendable.
210
Tipos de cocina
Tipos de corte
Cada corte cumple dentro de la cocina una función específica. De acuerdo con la
presentación, dureza y gusto del corte, características que dependen de la consistencia de las
fibras y proporciones de los tendones, nervios y grasa de la carne, se juzga la clase de un
corte y éstos pueden ser de primera, de segunda y de tercera.
Tratamiento de las carnes
La carne, desde su presentación en canal hasta que llega a la mesa del comensal, pasa por
una serie de tratamiento que la hacen apta para ser consumida en las mejores condiciones.
Añejamiento
Las piezas grandes de carne de res sin deshuesar (postas en canal, cuartos y cortes
mayores) se ponen a reposar colgados en ambientes refrigerados 0° a 3°C), y secos durante
1 a 3 semanas. Estas carnes deben estar limpias, sanas, secas y recubiertas de su propia
grasa. Durante este reposo, llamado añejamiento, la carne adquiere un color más oscuro, se
enternece y desarrolla al máximo su sabor. Los cortes primarios y pequeños y recubiertos de
poca grasa pueden añejarse sin peligro de disecación y descoloramiento si están protegidos
por un baño de grasa de res fundida y solidificada. La carne de ternera no se añeja.
Conservación
La carne de res y ternera se conserva por diversos procesos físicos y químicos.
211
Tipos de cocina
Los métodos mas usados y empleados para la conservación a corto y medio plazo son la
refrigeración y la congelación a largo plazo. La refrigeración se utiliza para conservar la carne
en buen estado hasta unos 25 días en la res y hasta 10 días en la ternera. La temperatura
apropiada oscila entre 10° a 30°C y es recomendable no exponer la carne a cambios bruscos
o frecuentes de temperatura.
La congelación se emplea para conservar la carne más tiempo que el indicado para la
refrigeración. También conviene congelar carne vacuna si el equipo de refrigeración es usado
simultáneamente para otros tipos de alimentos.
En una temperatura de 10°C la carne absorbe menos olores y la afectan en menor grado los
cambios pequeños y leves de temperatura.
Las cámaras frías para carne es conveniente que estén provistas de lámparas ultravioletas
para la mejor conservación de las carnes y sobre todo para que no pierdan su color.
Acondicionamiento para la cocción
Antes de procesar la carne, ésta debe ser debidamente acondicionada con el fin de lograr el
máximo gusto, presentación y economía.
Las operaciones más comunes que se emplean son:

• Limpieza
• Fraccionamiento y deshuese
• Bridado o enrollado
• Condimentación (en seco, por salazón o en marinadas)
212
Tipos de cocina
Procedimiento
Por lo general, la carne de res y ternera se prepara por cocción.
Otras formas de procesamiento como la curación al aire y humo se utilizan casi

exclusivamente como medios de conservación. El lomito de res llamado bistec tártaro se sirve
crudo.
La tabla que a continuación presentamos indica los métodos y tiempos de cocción aplicados a
los principales cortes de res y ternera; sin embargo, estos datos son aproximados ya que
pueden varias de acuerdo con la calidad de la carne.
213
Tipos de cocina
CORTES MÉTODOS Y TIEMPOS

DE COCCIÓN PRESENTACIÓN
Ratones Guisados, hervidos 2-3 horas

Falda según la calidad Enteras o fraccionadas en
Ragout.
Mano de piedra Estofado, breseado, hervido
Posta 2-3 horas Enteros o en bistec.
Cuarto
Bolita
Vuelta de lomo Breseado, estofada, guisada

40min/kg. Entera o en bistec.
Asada en bistec
20min/kg.
A la parrilla, asada, breseada.

Solomo Hervida, estofada, guisada Entera
30min/kg. A la parrilla 5 ó 6 En bistec
min/lado. Romstec
Todas las presentaciones

Lomito rápidas, 1 a 5 min/lado según Todas las presentaciones.
el gusto del cliente.
Guisado, estofados,
Pecho breseados 2 a 3 horas entero; Cortado en dados, bistec y
Palita 1 a 2 h. Fraccionado. escalopes.
Asada, breseada 30 a 35
Piernas min/kg. A la parrilla o plancha Entero
Chuletas frito 3 a 4 min/lado. En bistec o en escalopes.
Demás cortes Asado, breseados 30 a 35

min/kg. Guisados, estofados Enteros, enrollados o
1 1/2 horas. rellenos cortados en
dados.
Pastas
Cabezas Hervidos
Enteros
214
Tipos de cocina
CORDON BLUE
PARA 16 PORCIONES
Lomito o filete de ternero 2k.

Jamón cocido 500gr.
Queso Mozzarella 500gr.
Harina 500gr.
Huevos 500gr.
Pan molido 250gr.
Aceite o manteca 1lt.
Vino tinto 1/4lt.
Ajos 15gr.
Tomillo 1 rollo
Orégano 1 rollo
Salsa tártara 1/2 lt.
Papas (fritas) 2k.
Zanahoria 1k.
Coliflor 2 unidades
Elaboración:
1. Limpiar, preparar las escalopas de lomito o ternera de 100 a 125 grs. c/u y reservar.
2. Sazonar y rellenar las escalopas con jamón y queso.
3. Empanizar las escalopas con harina, huevo y pan molido y reservar.
4. Calentar la grasa a una temperatura adecuada.
5. Incorporar las escalopas a la gran fritura y dejarlos a media cocción por ambos lados,
retirar y reservar.
6. Montar un sartén al fuego, fundir la margarina e incorporar las escalopas una a una,
perfumarlas con vino tinto dándoles un bonito color y sabor.
215
Tipos de cocina
7. Preparar unas papas fritas y unos vegetales al vapor.

8. Elaborar una salsa tártara.
9. Montar el cordón blue en fuentes apropiadas y guarnecer con papas fritas y vegetales
al vapor.
10. Servir la salsa tártara en una salsera por separado.
216
Tipos de cocina
CHULETAS DE CERDO A LA RIOJANA

PARA 16 PORCIONES
Chuletas de cerdo (Riñonada) 4k.

Salsa Riojana 1 1/2lt.
Marinado (especial para cerdo) 1/4lt.
Sal 20gr.
Pimienta 2gr.
Arroz 1k.
Coliflor 2 unidades
Zuchinis (amarillos) 2k.
Perejil 1 rollo
Elaboración:
1. Limpiar y cortar las chuletas de cerdo a 125 grs. c/u 2 por persona y marinarla o
sazonarla por 24 horas aprox. Si se quiere.
2. Preparar una salsa riojana, ver unidad de salsas.
3. Elaborar un arroz blanco y vegetales o mini vegetales al vapor.
4. Incorporar las chuletas de cerdo a la parrilla o plancha y darles la cocción adecuada
(bien cocida).
5. Montar las chuletas de cerdo en un plato o fuente apropiada, y guarnecer con arroz
blanco y vegetales.
6. Napar con la salsa riojana bien caliente y espolvorear con perejil picado.
Notas:
1. Es muy importante que las chuletas de cerdo sean de riñonada.
2. Lo más recomendable son 2 chuletas por persona de 100 a 125grs. c/u
3. Esta salsa riojana también es especial para el pollo.
217
Tipos de cocina
CHULETAS DE CERDO A LA SUIZA

PARA 16 PORCIONES
Chuletas de riñonadas 4k.

Jamón cocido 1/2k.
Queso Mozzarella 1/2k.
Aceite 1lt.
Harina 1/2k.
Pan molido 1/2k.
Huevos 1/2k.
Pasta fresca (Fetuchini) 1/2k.
Salsa de tomate 1 1/2k.
Sal 20gr.
Pimienta 5gr.
Perejil 1 rollo
Zanahoria 1k.
Brócoli 2k.
Hongos frescos y grandes 1k.
Crema dulce 1/4lt.
Manzanas 4 unidades
Tomillo 1 rollo
Orégano 1 rollo
Elaboración:
1. Lavar, secar y abrir las chuletas por la mitad sin que se despegue del hueso y reservar.
2. Preparar unos vegetales al vapor, y unos hongos rellenos, reservar por separado.
3. Preparar una salsa de tomate.
218
Tipos de cocina
4. Elaborar una pasta fresca que nos quede al denté (Fetuchini u otros).
5. Cortar el jamón cocido y el queso en rebanadas de 30 gr. aprox. y reservar.
6. Sazonar las chuletas con sal y pimienta y rellenarlas con jamón y queso.
7. Empanizar cada chuleta de cerdo con harina, huevo y pan molido, incorporarlos a la
gran fritura, dejar cocer por 10 minutos aprox., y darle un bonito color por ambos lados.
8. Montar las chuletas en un plato o fuente apropiada de la siguiente forma: (Ejemplo)
• Primero la salsa en la base del plato.
• Luego la pasta fetuchini o spaguetti, sobre la salsa.
• De último la chuleta encima de la pasta.
9. Guarnecer con los vegetales al vapor y los hongos rellenos.
219
Tipos de cocina
CHULETAS DE CERDO CON SALSA CHAVELONA

PARA 16 PORCIONES
Chuletas de riñonadas 4k.

Salsa chavelona 1 1/2lt.
Sal 10gr.
Pimienta 2gr.
Papas (puré) 2k.
Zanahoria 1 1/2k.
Brócoli 1k.
Perejil 1 rollo
Elaboración:
1. Lavar, secar y sazonar las chuletas de cerdo y reservar.
2. Preparar una salsa chavelona con las técnicas ya vistas.
3. Elaborar un puré de papa.
4. Preparar unos vegetales al vapor.
5. Emparrillar las chuletas de cerdo que nos quede bien cocidos.
6. Montar las chuletas de cerdo en fuentes o platos apropiados.
7. Napar las chuletas de cerdo con la salsa chavelona bien caliente.
8. Guarnecer las chuletas de cerdo con puré de papa y vegetales al vapor.
Notas:
1. Esta salsa chavelona es muy especial para el pescado.
2. Siempre debe servirse 2 chuletas por persona.
3. Es importante que sean de riñonada y no de pescuezo.
220
Tipos de cocina
CHATEAUBRIAND
PARA 16 PORCIONES
Salsa bearnesa 1lt.

Lomito limpio 3200gr.
Marinada 1/2lt.
Brócoli 1k.
Zanahoria 1 1/2k.
Papas 2k.
Sal 20gr.
Pimienta 5gr.
Elaboración:
1. Lavar, secar y madurar el lomito como es acostumbrado.
2. Limpiar el lomito y cortarlo en trozos de 400gr. c/u para 2 personas.
3. Marinar los trozos en la marinada por 24 horas en refrigeración.
4. Preparar un puré de papa y vegetales al vapor y reservar en caliente.
5. Incorporar el chateaubriand al horno o a la parrilla y cocer al término solicitado.
6. Retirar la carne y montarla en un plato o bandeja.
7. Trinchar la carne en la mesa delante del comensal en dos o más cortes de tipo tajada.
8. Guarnecer con puré de papa y vegetales al vapor, por separado cada guarnición.
9. Servir la salsa bearnesa bien caliente en salsera apropiada por aparte.
Notas:
1. El chateaubriand se puede hornear o parrillar.
2. Siempre debe servirse al menos para 2 personas.
3. Debe ser horneado o parrillado entero y trinchado por el personal del salón.
4. La salsa bearnesa es la más recomendada para este platillo.
221
Tipos de cocina
CONEJO A LA CAZADORA
PARA 16 PORCIONES
Aceite 1/4lt.
Conejo 3k.
Ajos 15gr.
Orégano 1 rollo
Tomillo 1 rollo
Romero 1 rollo
Cebolla 150gr.
Chiles dulce rojos 2 unidades
Fondo ave o blanco 1/2lt.
Salsa cazadora 1 1/2lt.
Papas (puré) 2k.
Brócoli 1k.
Zanahoria 1k.
Perejil 1 rollo
Margarina 75gr.
Brandy 1/2 onza
Elaboración:
1. Lavar, trocear y marinar el conejo.
2. Lavar, pelar y cortar la cebolla, el ajo y chile dulce en brunoise, reservar en un bowl.
3. Fundir la mantequilla, cristalizar la cebolla, el chile y un poco de ajos.
4. Incorporar al salteado anterior los trozos de conejo, mezclar y flamear con el brandy.
5. Agregar el fondo y dejar reducir por 25 minutos aprox.
6. Preparar una salsa cazadora e incorporársela al estofado anterior, mezclar bien y
rectificar el sazón y dejar reducir por 10 minutos más aprox.
7. Preparar un puré de papa y unos vegetales al vapor.

222
Tipos de cocina
8. Montar el estofado en un plato o fuente apropiada, y guarnecer con puré de papa y

vegetales al vapor.
223
Tipos de cocina
PESCADOS, MARISCOS Y CRUSTÁCEOS
Conocimientos Pedagógicos
LOS PESCADOS
Con esta denominación genética se agrupan las especies comestibles de animales

vertebrados de agua dulce o salada que el hombre captura con las artes de la pesca, y que
constituyen una gran riqueza en muchos países, entre lo que se encuentra Costa Rica.
Los pescados que se consumen entre nosotros se agrupan en cuatro clases: peces, anfibios,
reptiles y mamíferos acuáticos.
Los peces: corresponden a vertebrados con respiración traquea.
Los anfibios: de esta clase sólo se consume en algunos países, la rana, de la que
únicamente se aprovechan las extremidades posteriores.
Los reptiles: sólo se consume la tortuga marítima, cuya carne se usa entre otras cosas para
hacer sopa.
Los mamíferos acuáticos: están adaptados a la vida acuática. En la alimentación se utilizan

sus carnes, sus grasas, o los derivados de las mismas.
Con todos estos pescados puede prepararse una gran variedad de recetas.
224
Tipos de cocina
Características
La mayoría de los pescados son fusiformes aunque también los hay de forma más o menos
aplastada y redonda.
La carne se compone de músculos intercalados en forma de abanico, sujetos por espinas y

envueltos en una piel. La piel de la mayoría de los pescados está recubierta de escamas.
La frescura de los pescados se constata mediante el olfato y un examen de los ojos, agallas,
escamas y la firmeza de su carne. El color vivo de las agallas, los ojos brillantes, las escamas
firmemente adheridas y claras y la carne firme al tacto son las principales características que
identifican a los pescados frescos.
Clasificación
La clasificación más general en términos comerciales es la que agrupa los pescados en:
• Pescados de mar
• Pescados de agua dulce
Esta clasificación no necesariamente indica el origen de los pescados ya que muchas veces
los peces del mar pasan al agua dulce por la desembocadura de los ríos y viceversa.
PESCADOS DEL MAR
Anchoa
En la cocina se utilizan apenas las especies pequeñas (hasta 15cm. de largo) Su carne tiene
un color pardo y muchas espinas. Las anchoas tienen especial importancia en la industria
conservera.
225
Tipos de cocina
Atún
Es un pez grande. Tiene piel de color azul metálico en los lomos y blanca en la panza. La
carne del atún es muy musculosa y de color pardo oscuro.
El atún se corta en ruedas o filetes, siempre sin piel. Para platos de buffet, el atún pequeño
puede prepararse entero. Siendo la carne del atún muy seca, se debe preparar con algún otro
producto que la haga más agradable al paladar, generalmente en salsas o escabeches.
Róbalo
Es un pez fusiforme que llega hasta un metro de largo. El color varía del gris al plateado, con
reflejos azules.
La carne es blanca y muy apreciada. A pesar de ser un pez marino, el róbalo desova en las
desembocaduras de los ríos.
Lenguado
Es un pez de forma aplastada y piel gris, más oscura en un lado que en el otro. Por su carne
blanca, el lenguado es muy apreciado en la cocina y considerado uno de los mejores
pescados de mar.
Mero
Vive en las aguas tropicales y como el róbalo desova en la desembocadura de los ríos. Su
coloración es muy variada y puede llegar del verde al amarillo al negro.
Su carne es grasa y gelatinosa y es muy apreciada culinariamente.
Sardina
Tiene hasta 25cm. de largo, cuerpo fusiforme y color verdoso plateado. Se encuentra en todos
los mares. Tiene gran importancia en la industria de enlatados.
Posee, como casi todos los pescados azules, un gran valor nutritivo.
226
Tipos de cocina
Salmón
Es un pez carnívoro, de cuerpo fusiforme y larga cola. La carne se caracteriza por su color
rosado y su fuerte sabor, muy apreciado en la cocina, utilizado en la industria conservera y
ahumados.
Pargo
Es un pescado de tamaño mediano y de carne blanca. Se prepara entero o en filetes.
Corvina
Es un pez grande, de carne blanca. Es el pescado de más importancia en nuestra cocina,
pues con él se preparan infinidad de platos, dada su abundancia en nuestros mares.
Bacalao
Es un pez alargado, generalmente de 5 a 10kg. Aunque se puede comer fresco, es mucho
más corriente su uso después de un proceso industrial de salazón.
PESCADOS DE AGUA DULCE

Existen muchas variedades de estos peces, pero en nuestro medio son pocos los usados en
las cocinas.
Trucha
Es uno de los pescados de agua dulce más finos. Tiene la carne blanca o dorada y suave al
sabor. Generalmente las truchas son pequeñas y se preparan enteras. Las mayores se
pueden cortar en filetes.
Otros pescados de agua dulce son la tilapia, el sábalo, la anguila, etc.
227
Tipos de cocina
LOS MARISCOS
Las especies de crustáceos y moluscos que se usan en la alimentación reciben el nombre
genérico de mariscos.
LOS CRUSTÁCEOS
Son animales articulados con el cuerpo cubierto por una costra. Se preparan mediante un
proceso especial en platos variados que reciben siempre su nombre.
Técnicamente los crustáceos están divididos en dos partes: cabeza y cola (que incluye cuerpo
y cola). La parte comestible está generalmente en la cola o dentro del cuerpo como en el caso
del cangrejo. La carne de los crustáceos suele ser blanca y de un sabor muy delicado.
Se encuentran en los mares y ríos del mundo entero y existen cerca de 25.000 especies
diferentes.
Tipos y características
Camarón
Es el crustáceo más encontrado y el más consumido en el mundo entero. Es un animal
pequeño, largo, cubierto por un envoltorio flexible. La parte comestible se localiza en la cola.
El camarón vive en el mar y en la desembocadura de los ríos, habiendo algunas especies
características de ríos.
Cangrejo
Si consideramos su tamaño, el cangrejo posee poca cantidad de carne localizada en el propio
cuerpo. El cangrejo tiene cuerpo redondo y cinco pares de patas, terminando uno en pinzas
fuertes y cortantes.
Hay gran variedad de cangrejos de mar y de río. El cangrejo habita en las costas marítimas y
en las riberas de los ríos.
228
Tipos de cocina
Langosta
Es uno de los crustáceos de mayor tamaño. Su caparazón es grueso y áspero. Tiene cinco
pares de patas y dos antenas largas y firmes. La carne de la langosta es blanca, tierna,
suculenta y muy apreciada.
La carne se encuentra localizada en la cola y en las antenas.
La cabeza contiene una grasa llamada coral, muy apreciada en la cocina, sobre todo para
salsas.
Langostinos
Son crustáceos de caparazón flexible y hasta blando. Su forma es semejante a la del
camarón, pero un poco mayor. Ciertos tipos poseen dos pinzas alargadas.
Los langostinos se pueden encontrar en el mar o en los ríos.
CALIDAD DE LOS CRUSTÁCEOS
Los mejores crustáceos son los recién pescados y los que pueden llegar a la cocina vivos. Los
que están congelados, crudos o cocidos son generalmente secos y la carne se presenta en
fibras. En este caso la carne debe tener olor marino y ser firme para ser considerada de
buena calidad.
CRUSTÁCEOS COCIDO EMPARRILLADO GUISADO
Camarón 3 a 6 minutos 10 min. 6 min.

Cangrejo 10 minutos … 10 min.
Langosta 15 a 35 min. 20 a 30 min. 10min.
Langostino 8 minutos 10 min. 10 min.
229
Tipos de cocina
MOLUSCOS
Son animales sin vértebras ni articulaciones, generalmente constituidas de un cuerpo blando,
gelatinoso y encerrado en una concha.
Los moluscos son manjares muy apreciados que constituyen la base de entradas y sopas.
Por su relativa escasez y alto costo, solamente los habitantes de algunos lugares pueden
tener el privilegio de incluir los moluscos como plato de su alimentación cotidiana.
Existen tres grupos de moluscos que llegan a la venta en estado natural.

• Moluscos de una concha.
• Moluscos de dos conchas.
• Moluscos cefalópodos.
Tipos y características
MOLUSCOS DE UNA CONCHA
Caracol
Es el único representante de este tipo usado en la cocina. Generalmente se presenta en
conservas El caracol no debe ser utilizado enseguida, porque los alimentos que ingiere
pueden tornarse venenosos.
Antes de ser sacrificados, los caracoles deben dejarse sin alimentación por cierto tiempo. Se
debe utilizar solamente los animales que se encuentran encerrados en sus conchas. Se sirven
hervidos o guisados, casi siempre en su misma concha.
230
Tipos de cocina
MOLUSCOS DE DOBLE CONCHA
Ostras
Son moluscos marinos de dos conchas. Pueden comerse crudas o cocidas. Estos alimentos
tiene gran valor nutritivo y algunas especies producen nácar y perlas.
Las ostras sirven generalmente como adornos en casi todos los platos de pescado.
Almejas
Moluscos marinos de alto poder nutritivo. Se utilizan cocidas o crudas. La superficie de la
concha es alargada y acanalada en algunos casos; en otros, es cilíndrica y de color marfil.
Mejillones
Son moluscos que tienen conchas alargadas y de color azul oscuro.
De los moluscos de dos conchas, son los de mayor consumo en casi todo el mundo.
OTROS MARISCOS
Bajo esta denominación se agrupa una gran variedad de moluscos de formas y tamaños
diversos. En determinados países, los mariscos reciben nombres locales.
MOLUSCOS CEFALÓPODOS
Son animales que poseen el cuerpo envuelto por una especie de bolsa y la cabeza rodeada
de tentáculos.
Pulpo
Es un cefalópodo bien característico, con el cuerpo redondeado como una bolsa y con ocho
tentáculos que alcanzan hasta diez metros de largo.
231
Tipos de cocina
La carne del pulpo cocida es blanca y recubierta con una piel gelatinosa, comestible, de color
marrón claro.
Para ablandar la carne del pulpo, debe anteriormente golpearse y hervirse durante varias
horas, de ser posible en un recipiente de cobre.
Calamares
Constituyen una especie de pulpo pequeño, fino y transparente. Se usan en la cocina fríos o
calientes y reciben varias preparaciones después de cocidos.
Las partes comestibles del calamar son la cabeza y el cuerpo.
Poseen en el cuerpo una bolsa con líquido negro llamado “la tinta”. Las partes no
aprovechadas del calamar son los ojos, las tripas y los cartílagos, localizados dentro del
cuerpo.
Otro tipo de calamar, con el cuerpo mayor y tentáculos menores, se llama “siba”.
Los reptiles
Son animales rastreros de pata corta y cuerpo recubierto de piel escamada, a veces
transformada en cáscaras endurecida.
Los reptiles se dividen en dos grupos:

• Reptiles quelonios.
• Reptiles batracios.
Son del tipo quelonio la tortuga y el carey; del tipo batracio, la rana.
232
Tipos de cocina
Tortuga
Es un quelonio marino y terrestre, encontrado también en ciertos ríos. Su utilización es típica
de algunas regiones.
Tiene las patas en forma de remos y el cuerpo cubierto por un fuerte caparazón convexo. Hay
tortugas que alcanzan hasta 250kg. de peso entre las especies conocidas.
Rana
Es un comestible especial. Determinadas especies se crían para fines culinarios y llegan a la
cocina ya preparadas industrialmente. Se utilizan apenas los muslos y el cuerpo.
Se prestan a varias preparaciones culinarias como empanadas, guisadas, etc.
MOLUSCOS O COCER GUISAR FREIR

REPTILES
Caracol 5:00 h 1:00 h 5 min.
Ostra 5 min. 5 min. 55 min.
Almeja 5 min. vap. 20 min. 20 min. 5 min.
Mejillones 5 min. al vap. 5 min. 5 min.
Mariscos 10 min. 5 min. 5 min.
Pulpo 2:00 h 2:00 h 5 min.
Calamar 20 min. 20 min. 5 min.
Tortuga y 2:00 h 10 min. 5 min.
Similares 3:00 h. (a) 5 min.
(*) Procedimiento anterior a cualquier otra operación.
233
Tipos de cocina
M.G.RIBOFLAVINA
M.G.VITAMINA B.
%DESPERDICIO
U.I.VITAMINA A.
M.G.CALORÍAS
M.G.NIACINA
M.G.HIERRO
GPROTEINAS
GGRASAS
GCALORÍAS
Alimentos
Pescados Salados
Sardinas rico en grasa ••• 360 55.0 14.0 2200 3.3 140 0.14 0.50 6.0
Salmón 30 360 55.0 14.0 110 3.3 140 0.14 0.50 6.0
Bacalao pobre en grasa 30 310 62.0 5.0 93 2.5 ••• 0.12 0.25 6.0
Pescados en Aceite
Sardina ••• 300 25.0 25.0 340 2.2 100 0.05 0.38 7.0
Atún y Bonito ••• 300 23.0 23.0 42 1.2 100 0.05 0.20 10.0
Otros ••• 314 22.0 22.0 44 1.3 100 0.06 0.20 2.6
234
Tipos de cocina
TABLA DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
M.G.RIBOFLAVINA
M.G.VITAMINA B
M.G.CALORÍAS
U.I.VITAMINA A
%DESPERDICIO
GPROTEÍNAS
M.G.NIACINA
M.G.HIERRO
GCALORIAS
GGRASAS
ALIMENTOS
Pescados y
Mariscos
Almejas 75 78 13.0 1.4 1142 17.0 250 0.10 0.16 1.4
Anchoas frescas 50 98 20.0 13.0 25 1.4 50 0.20 0.50 2.0
Atún fresco 50 180 20.0 10.0 38 1.2 100 0.10 0.20 2.5
Bacalao fresco 50 75 17.0 0.5 20 0.6 ••• 0.06 0.08 2.2
Bonito fresco 50 150 21.0 5.0 35 1.0 ••• 0.05 0.10 2.5
Calamares 20 80 14.0 1.0 144 1.7 250 0.07 0.16 1.4
Cangrejos 60 100 17.0 2.0 110 1.8 1000 0.10 1000 2.8
Camarones 60 100 18.0 3.0 110 1.8 ••• 0.08 0.15 2.4
Langosta 60 90 17.0 2.0 100 0.5 ••• 0.13 0.60 1.9
Langostino 60 115 18.0 4.3 190 1.7 ••• 0.08 0.15
Lenguado 55 100 19.0 2.5 22 0.8 ••• 0.07 0.08 2.0
Meruza
50 80 19.0 0.5 30 0.8 ••• 0.05 0.10 3.0
(corvina)
Mero 50 90 19.0 0.7 30 1.5 ••• 0.10 0.05 3.0
Pulpo 20 60 13.0 0.3 40 2.5 ••• 0.02 0.07 1.3
Salmón 50 100 18.0 3.1 30 0.7 ••• 0.05 0.07 2.0
Sardinas 30 160 22.0 6.5 100 3.0 100 0.08 0.21 3.0
Trucha 50 162 18.0 10.0 30 1.0 ••• 0.05 0.05 2.8
LOS PESCADOS, MARISCOS, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS Y REPTILES
Limpiar y filetear pescados
235
Tipos de cocina
Es una operación que consiste en separar las vísceras, las aletas, las escamas, y a veces, las
pieles, las espinas y la cabeza de estos comestibles.
Con esta operación se pretende separar las partes que perjudican el sabor y atender a las
necesidades de varias la presentación del alimento. Los pescados deberán limpiarse tan
pronto como lleguen a la cocina y antes de destinarlos a la cocción y conservación.
Proceso de ejecución
En el pescado común, se retiran las aletas con excepción de la cola. Para esto use las tijeras
apropiadas p un cuchillo; córtelas junto a la raíz.
Cuando los pescados son preparados “azules” no se retiran las aletas. Cuide de no herirse
con las puntas de las aletas, pues hay peligro de infección.
Para retirar las escamas, sujete el pescado por la cola y raspe con el cuchillo o cepillo
apropiado, desde la cola hacia la cabeza.
Este paso es indispensable cuando los pescados destinados a filetes poseen escamas
menudas adheridas a la piel.
Abra el vientre con un cuchillo de deshuesar, cortando del ano a la cabeza. Retire las
vísceras, separando estas con las manos, corte las tripas en la unión con la cabeza con
auxilio de un cuchillo.
236
Tipos de cocina
En caso de pescados grandes, se debe retirar la piel cuidadosamente sin romperla.
Cuando el pescado preparado “azules”, las tripas son retiradas debajo de una leve corriente
de agua, para evitar que la mucosidad que cubre la piel se desprenda.
La cabeza se corta cuando la tarea lo exija. Si es necesario dechuzar el pescado, utilice un

cuchillo desusar. Corte en el sentido longitudinal y en ambos lados de la espina dorsal; corte
también sobre las piernas, suavemente, hasta separar la carne.
Este paso se realiza solo cuando el pescado se corta para preparar filetes.
Ciertas especies de pescado tienen una estría en el centro del filete que debe secarse.
Si fuera necesario retire la piel sujetando por la punta del filete y deslizando el cuchillo
apropiado junto a la misma.
Esto se hace cuando el pescado va ser cortado en filetes. Por último lave bien el pescado con
abundante agua fría.
Pescados achatados o planos
En el caso de estos pescados como el lenguado, retire la piel sujetando el pescado por la
cola; levante la piel desde la punta de la cola y despréndala hacia la cabeza con la mano. Si
fuera necesario utilice un cuchillo. Desprenda primeramente la piel de la parte superior
(oscura) del pescado.
La piel de la parte inferior (clara) podrá no ser retirada. Para retirar las vísceras haga un corte
del ano hasta la cabeza a todo lo largo del vientre. Saque las vísceras con la mano y corte con
un cuchillo hasta la unión de la cabeza. Corte la cabeza si es necesario.
237
Tipos de cocina
Si desea separar los filetes, haga un corte en la espina central del pescado y desprenda con
la punta del cuchillo los 4 filetes del centro de la espina hacia fuera.
Evite desperdiciar carne al separarla de la cabeza y de las espinas. Por último, lávelo muy
bien con agua fría.
Preparar crustáceos
Operación manual que consiste en retirar las partes inútiles y las impurezas y cortar los
crustáceos para darles una forma y una presentación adecuada.
Los crustáceos pueden utilizarse en platos fríos o calientes y en las más variadas formas.
Según la receta, alguno de los pasos pueden hacerse antes o después de un trabajo de
cocción.
Proceso de ejecución
Camarones y langostinos
Lave el crustáceo en agua fría. Evite herirse con las protuberancias y los aguijones, pues hay
peligro de infección.
Cocine el crustáceo de acuerdo con la receta. Pele el alimento. Separe el cuerpo de la cola
con las manos, pele la cola y retire la tripa de la cola.
Según los casos, este paso puede realizarse antes de la cocción. Las cabezas se utilizan en
la confección de mantequillas compuestas.
238
Tipos de cocina
Langostas
Presentadas enteras
Lave el crustáceo y átelo a una tabla, extendiéndola completamente y atándolo firmemente a
la tabla.
Cocine el alimento conforme a la receta, retire el mecate y saque la carne de la cola. Para
hacer esto último, abra la parte inferior de la cola con una tijera, separe la cáscara inferior de
la cola y saque cuidadosamente la carne sin partirla.
Retire el corral con mucho cuidado y consérvelo en un recipiente para uso posterior.
Limpie el interior del crustáceo y desprenda las piezas del cuerpo si esto fuera necesario.
Quiebre éstas con un golpe de cuchillo.
Trate de no deshacer la carne de la pinza. Retire los fragmentos de las cáscaras, y con mucho
cuidado de no romper la carne, separe los cartílagos.
Esto último solamente se hace si la receta que se va a preparar así lo requiere.
Langosta
Presentada en mitades
Lave la langosta y cocínela.
Divida ésta a la mitad y a lo largo y retire las partes no comestibles, principalmente la tripa de
la cola y la bolsa de arena.
En la manipulación de estos crustáceos, proteja las manos con un paño para evitar heridas.
239
Tipos de cocina
Preparar moluscos
Es una operación que consiste en separar de las conchas la parte comestible y en seguida
retirar las barbas adheridas al molusco. Esta operación permite una presentación satisfactoria
de los moluscos, para emplearlos en guarniciones. Para su utilización como plato casi siempre
se presentan cocinados al vapor.
Procesos de ejecución
Lave el molusco, frote la concha con una brocha o ráspela con un cuchillo. Abra y separe las
conchas.
Ostras
Introduzca la punta del cuchillo en la unión de las conchas. Proteja la mano que sostiene la
ostra para evitar que la punta del cuchillo cause heridas. Abra la concha.
Mejillones
Coloque el mejillón en un recipiente. Guise el molusco, use vino blanco y condimentos.
Los moluscos abiertos antes del tratamiento y aquellos que no se abran durante la cocción
deben ser retirados.
Las ostras que se comen crudas se presentan en la concha con su propio caldo, sin otro
trabajo de preparación.
Retire la carne de la concha con la punta del cuchillo y las barbas con las manos. Para su
conservación hay que ponerlos en refrigeración.
En el caso de las ostras y de otros moluscos crudos, guárdelos en su propios jugo en agua
salada, una vez retirada la concha. En el caso de mejillones, manténgalos cubiertos con el
líquido en que fueron cocidos.
240
Tipos de cocina
Conservación
Los pescados
Los pescados son de fácil descomposición debido a su alto contenido de agua.
Los peces tienen menor sabor cuando son frescos.
Cuidados que se deben tener con los pescados:

• Hacer la limpieza y cortes en filetes tan pronto lleguen a la cocina.
• Mantenerlos bajo refrigeración (0° a 2°C).
Para conservar los pescados crudos, se guardan en el congelador. La conservación de los

peces requiere ambientes húmedos y muy fríos, con poca circulación de aire.
Los crustáceos
Crudos se conservan como los pescados: congelados o envueltos en hielo. La conservación
debe ser preferentemente con el alimento ya cocido.
En el caso de ciertas preparaciones en que se exige el alimento en estado crudo, no se

aconseja mantenerlo bajo conservación. Dependiendo del clima, ciertos crustáceos que llegan
vivos a la cocina pueden conservarse en canastas con musgos y hierbas por algunos días.
Antes del uso, el alimento congelado debe ser descongelado.
Moluscos
Todos los moluscos de doble concha se conservan en ambientes refrigerantes dentro de su
propia concha.
Los moluscos que se conservan crudos deben colocarse en recipientes condicionados con
objetos pesados de madera, para evitar que las conchas se abran y permitir que el animal
permanezca vivo.
241
Tipos de cocina
Cuando los animales de doble concha llegan a la cocina con las conchas abiertas, son
considerados muertes y se eliminan, pues hay serio peligro de intoxicación y envenenamiento.
Las ostras sin la concha y crudas se conservan abiertas con agua y sal en recipientes de
vidrio, porcelana o plástico y en ambientes refrigerios.
Los cefalópodos se conservan como los pescado, refrigerados, perfectamente limpios y

envueltos en hielo.
Desprenda las paletas usando un cuchillo deshuesador, cortando por la unión natural del
cuerpo. La paleta la divide en dos o cuatro piezas.
Desprenda los muslos o piernas del lomo usando el cuchillo de medio golpe o una sierra;
corte aproximadamente entre las vértebras dorsales y sacras.
Divida las piernas cortando todo el centro de la pelvis y luego fracciónelas en bistec o dados.
Los muslos de roedores grandes pueden deshuesarse o acondicionarse como las piernas de
ganado.
Abra el esternón al centro, corte desde la falda hacia la raíz del cuello a través de todas las
costillas.
Troce el lomo entre costillas, en sentido perpendicular al eje del espinazo.
Use siempre para estas operaciones cuchillo de medio golpe o sierra.
242
Tipos de cocina
AVES
243
Tipos de cocina
AVES
Son animales vertebrados, ovíparos, de respiración pulmonar, pico corneo, cuerpo cubierto de
plumas con 2 patas y 2 alas.
Clasificación de las aves
Las aves se clasifican en dos grandes grupos

• Aves de corral o domésticas
• Aves silvestres o caza de pluma
Aves de corral
Son aquellas domesticadas por el hombre para utilizar su carne en su alimentación.
En cocina y en gastronomía este grupo de aves recibe el nombre de volatería.
Desde hace pocos años, el corral está siendo sustituido por la granja avícola donde se crían
las aves en cantidades industriales y a bajos costos aunque la carne que producen estas aves
no sea tan sabrosa como las de aquellas criadas en el corral.
Algunas especie de pato y de paloma son silvestres.
244
Tipos de cocina
Factores que determinan la calidad de las aves
Además del estado de conservación de un ave en el momento de comprarla debe de tenerse

en cuenta los siguientes factores.
Las aves jóvenes se aprecian más que las viejas por ser más tiernas, cuando un ave tiene las
patas suaves y con pocas escamas es porque es joven. También se debe de tener en cuenta
al comprarlas que las pechugas estén bien abultadas y el esternón sea blando.
Principales aves de corral

Gallo, gallina, capón, pularda, pollo, pato, ganso y oca, pavo (pavipollo), paloma, pichón.
Limpieza y despiece de aves
Es una operación manual que consiste en fraccionar en porciones y acondicionar las aves
para procesarlas.
Las aves tanto domésticas como salvajes llegan a la cocina sacrificadas, desplumadas y sin
intestinos; los cortes que se obtienen van de acuerdo con los tipos de cocción que pueden ser
asados, breseados, fritos, etc., para servirlos como base de platos fríos o calientes.
Normalmente el ave se fracciona en cuartos y éstos a su vez pueden ser cortados en más
pedazos.
245
Tipos de cocina
POLLO ESCABECHADO
PARA 16 PORCIONES
Pollo, muslo o pechuga 3k.

Vinagre blanco 1/4lt. Aprox.
Sal 15gr.
Pimienta jamaica 10gr.
Tomillo 1 rollo (5gr. aprox)
Orégano 1 rollo (5gr. aprox.)
Laurel 4 hojas
Vino blanco 1/4lt.
Vainica (juliana) 250gr.
Zanahoria (juliana) 250gr.
Apio blanco (juliana) 150gr.
Cebolla (juliana) fina 250gr.
Arroz 1k.
Perejil 1 rollo
Elaboración:
1. Lavar, deshuesar y marinar el pollo por 24 horas aprox. y reservar.
2. Calentar el aceite e incorporar el pollo y darle un bonito color por ambos lados, retirar
del fuego y reservar.
3. Montar una olla al fuego e incorporar el vinagre, aceite, pimienta en grano, hojas de
laurel, orégano, tomillo y sal; dejar hervir por 4 minutos aprox.
246
Tipos de cocina
4. Incorporar el pollo al escabeche, perfumar con el vino blanco y dejar cocer por 5
minutos aprox.
5. Lavar y cortar los vegetales en juliana muy fina, cristalizarlos e incorporárselos sal
pollo, tapar y dejar que se concentre el sabor, debe quedar al denté.
6. Sacar los vegetales de la olla con una espumadera y reservar.
7. Montar el pollo en un plato o fuente apropiada.
8. Guarnecer con arroz blanco y los vegetales.
Notas:
1. Los vegetales deben quedar al denté a la hora de servir.
2. El pollo debe quedar bien cocido y a bonito color (dorado).
3. Este pollo se puede comer frío si se quiere.
247
Tipos de cocina
POLLO BUENA MUJER

PARA 16 PORCIONES
Pollo (muslo) 3k.

Marinado 1/2lt.
Salsa buena mujer 1 1/2lt.
Vino tinto 1/4lt.
Papas (puré) 2k.
Mini vegetales 2k.
Crema dulce 1/4lt.
Elaboración:
1. Frotar con limón y sal el pollo y lavar con agua abundante.
2. Deshuesar el pollo, marinarlo y dejar reposar por 24 horas aprox.
3. Preparar un puré de papa y unos mini vegetales.
4. Preparar una salsa buena mujer con las técnicas ya explicadas en la unidad de las
salsas.
5. Hornear el pollo que nos quede jugoso y a bonito color.
6. Incorporar el pollo a la salsa buena mujer.
7. Rectificar el sazón, perfumar con el vino (si se requiere) y abrillantar con la crema
dulce.
8. Dejar reducir por 5 minutos aproximado, para que se tome el sabor.
9. Montar el pollo en una fuente o plato apropiado.
10. Guarnecer con puré de papa y vegetales.
248
Tipos de cocina
Notas:
1. El vino y crema dulce es para darle vida y sabor al pollo si este lo requiere.
2. Este pollo es muy especial para servir un buffet.
3. Las cebollas rizoladas deben tener u color especial (doradas) y para obtenerlo debe
hacerlo en el horno o salamandra.
4. El muslo se puede partir en dos parte y servir dos por persona.
249
Tipos de cocina
POLLO BUENA MUJER

PARA 16 PORCIONES
Pollo (muslo) 3k.
Marinado 1/2lt.
Margarina aprox. 160gr.
Ajos (filet) 45gr.
Vino tinto aprox. 1/4lt.
Arroz con maíz 1k.
Vegetales 2k.
Perejil 1 rollo
Elaboración:
2. Deshuesar el pollo y marinarlo.
3. Preparar un arroz con maíz y unos vegetales o verduras al gusto.
4. Preparar una salsa demiglace, aplicando las técnicas aprendidas en la unidad de
salsas.
5. Hornear el pollo que nos quede a bonito color.
6. Montar una fuente sartén u otro, fundir la mantequilla y cristalizar el ajo.
7. Incorporar el pollo al sartén y rehogarlo un poco, perfumándolo con el vino.
8. Agregar la salsa demiglace al pollo bien caliente.
9. Perfumar con el vino y dejar reducir 5 minutos aproximado a fuego lento.
10. Emplatar el pollo con su guarnición y decoración correspondiente.
Notas:
1. La salsa demiglace debe quedar un poco ligera para que con el pollo incorporado
reduzca y se le concentre más el sabor.
2. Este pollo también se puede preparar con hueso y partido en octavos o cuartos, es
especial para buffet.
250
Tipos de cocina
POLLO PEPITORIA
PARA 16 PORCIONES

Marinado 1/2lt.
Ajos (brunoise) 15gr.
Cebolla juliana 150gr.
Huevos duros 3 unidades (150gr.)
Almendras (molidas) 50gr.
Pan molido 150gr.
Azafrán 5 gr. aprox.
Vino blanco 1/8lt.
Fondo de ave 1/2lt.
Crema dulce 1/8lt.
Perejil picado 1 rollo (10gr. aprox.)
Arroz 1k.
Vegetales 2k.
Elaboración:
2. Deshuesar el pollo, marinarlo por 24 horas aproximado.
3. Lavar, pelar la cebolla en juliana y el ajo en brunoise y reservar por separado.
4. Montar una fuente al fuego (sartén u otro) fundir la margarina y cristalizar la mitad del
ajo y la cebolla.
5. Incorporar el pollo al salteado anterior.
251
Tipos de cocina
6. Triturar en un mortero el resto del ajo, las almendras, el pan molido y las yemas de
huevo duro con un poquito de vino o fondo para formar una mezcla.
7. Incorporar el fondo de ave al pollo y la mezcla anterior.
8. Rectificar el sazón, perfumar con el vino restante, abrillantar con la crema dulce y dejar
cocer por 5 minutos aprox.
9. Preparar un arroz emperifilado y unos vegetales al gusto, acorde al preparado.
10. Emplatar guarneciendo con arroz emperifilado y vegetales.
11. Decorar con las claras de huevo rallado y servir bien caliente.
252
Tipos de cocina
POLLO ALBARDADO CON SALSA DE UVAS

PARA 16 PORCIONES
Pollo (muslo o pechuga) 3k.

Marinado 1/2lt.
Margarina 100gr.
Cebolla 50gr.
Sal 15gr.
Pimienta 5gr.
Tocineta 1/2k.
Crema dulce
Uvas 1/2k.
Vino tinto 1/8lt.
Palillos mondadientes 1 caja
Elaboración:
2. Deshuesar el pollo, marinarlo y dejar reposar.
3. Albardar el pollo con la tocineta.
4. Preparar el arroz con hongos y unos vegetales.
5. Preparar una salsa de uvas con las técnicas ya aprendidas en la unidad de salsas.
6. Hornear el pollo que nos quede muy jugoso y a bonito color (dorado), e incorporárselo
a la salsa de uvas y dejar cocer por 5 minutos aprox.
7. Rectificar el sazón, perfumar con el vino, y abrillantar con la crema dulce si esta lo
requiere.
8. Emplatar guarneciendo con arroz con hongos y vegetales u otros.
253
Tipos de cocina
POLLO VICTORIA CON SALSA DE MORAS

PARA 16 PORCIONES
Pollo (pechuga) 3k.

Vino tinto 1/2lt.
Sal 15gr.
Pimienta 5gr.
Salsa de moras 1 1/2lt.
Elaboración:
1. Frotar con limón y sal el pollo y lavarlo con agua abundante.
2. Deshuesar la pechuga y marinarlo por 24 horas con vino tinto.
3. Preparar un puré de papa y unos vegetales.
4. Preparar una salsa de moras con las técnicas ya explicadas en la unidad de salsas.
5. Sazonar el pollo con sal y pimienta y emparrillarlo para que nos quede muy jugoso.
6. Montar la pechuga de pollo en una fuente o plato apropiado y napar con salsa de
moras.
7. Guarnecer con puré de papa y vegetales.
254
Tipos de cocina
GUARNICIONES
255
Tipos de cocina
GUARNICIONES
Se entiende por guarnición la preparación que acompaña al alimento principal ya sea

formando parte de él o de forma separada. Son un buen complemento nutritivo, por ese
motivo cuanta más variadas sean, más completo resulta el menú.
Clasificación de las guarniciones
• Simples
• Compuestas
Guarnición simple
Puede ser cualquier tipo de patata preparada en sus diferentes formas, cualquier hortaliza,
arroz, pasta, etc.
Un mismo plato puede ir acompañado de dos o más guarniciones simples. Ejemplo: patatas
chips, vainicas salteadas y pimientos fritos.
Algunas guarniciones simples

• Patatas (en sus diversas formas: fritas, asadas, salteadas, etc.)
• Pimientos fritos o asados.
• Berenjenas fritas, rebozadas, salteadas, etc.
• Arvejas.
• Vainicas.
• Coliflor salteada, hervida, rebozada, etc.
256
Tipos de cocina
MANTEQUILLA
COMPUESTA
257
Tipos de cocina
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Se entienden bajo este nombre:

1. Las mantequillas cocidas a diferentes grados o simplemente fundidas, que acompañan
diferentes preparaciones de pescado, carnes y legumbres.
2. Las mantequillas adicionadas con sustancias generalmente reducidas en puré o
picadas.
Estas mantequillas compuestas se emplean como elementos complementarios de salsas y

preparaciones, sea como elemento auxiliar para adornar ciertos platos fríos o entremeses
fríos. Deben elaborarse con mantequilla fresca.
Anchoas: Mantequilla mezclada con puré de anchoas.
Bercy: Reducción de vino blanco y cebollas picadas, adicionada con un poco de tuétano
hervido, sal, pimienta y jugo de limón, todo mezclado con mantequilla.
Colbert: Mantequilla maitre d’ hotel adicionada con jugo de carne concentrado y estragón
picado.
Caracoles: Mantequilla en pomada mezclada con ajo machacado, cebollas y perejil picados,
sal y pimienta.
258
Tipos de cocina
ENTREMESES
259
Tipos de cocina
ENTREMESES
Definición
Se denomina entremeses al conjunto de pequeñas porciones de alimentos que crudas o
cocinadas se presentan al cliente. Los entremeses tienen su origen en la cocina rusa y datan
de la época de los zares, cuando se servían pequeños refrigerios con el fin de estimular el
apetito y entretener a los comensales antes de la llegada de los platos fuertes. Hoy se ha
extendido tanto su uso que es un plato obligado en las cartas de cualquier restaurante.
Características y ventajas
Sus características principales son el surtido y la variedad de géneros y sabores que
presentan lo que estimula el apetito del comensal.
Sus ventajas son que permiten dar un servicio rápido, ya que son los primeros platos que se
toman, y obtener un gran aprovechamiento de los géneros.
Pueden ser fríos o calientes, puesto que en realidad, como ya se indicó, una de sus
características es la variedad.
Así, cualquier plato preparado en la cocina y repartido en pequeñas porciones sirve como
entremés.
Existen ciertos productos que por sus características se incluyen dentro del grupo de los
entremeses, pero que también se sirven como platos únicos o que pueden ser considerados
como entradas.
260
Tipos de cocina
TOSTADAS CON HONGOS (HOLANDESA)

PARA 16 PORCIONES
Rebanadas de pan jumbo 16
Margarina 125gr.
Hongos 1/2k.
Cebolla 100gr.
Chiles dulce rojos 2
Ajos 10gr.
Salsa bechamel 1/2lt.
Vino blanco o brandy 1/8lt. Aprox.
Salsa holandesa 1/4lt.
Puré de papas 1k.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar la cebolla, chile dulce y el ajo en brunoise y reservar.
2. Cortar los hongos en chips y reservar.
3. Preparar una salsa bechamel y una salsa holandesa con las técnicas ya aprendidas en
la unidad de salsas.
4. Preparar un puré de papa y reservar.
5. Preparar unas tostadas con el pan y la mantequilla (hermosear) o cortarles los bordes a
las mismas.
6. Montar un sartén al fuego a fundir la margarina y saltear el ajo, la cebolla, el chile dulce
y los hongos.
7. Incorporar la salsa bechamel al salteado anterior, perfumar con el vino blanco o brandy
y rectificar el sazón.
8. Manguiar el puré de papa al incorporárselo a cada rebanada de pan en forma de
círculo o corona.
261
Tipos de cocina
9. Incorporar la salsa bechamel con hongos, a cada tostada de pan, dentro del círculo de
puré que se hizo anteriormente con la manga.
10. Napar con salsa holandesa el relleno de cada tostada y gratinarlas a bonito color.
Notas:
1. Esta tostada es especial como entrada.
2. El relleno que se preparo para estas tostadas debe quedar ligado para que se pueda
mantener dentro del mismo.
3. La salsa holandesa debe quedar un poco ligera (en forma de nape).
4. Si no se tiene vino blanco se puede perfumar con brandy.
262
Tipos de cocina
CEBOLLAS RIZOLADAS
PARA 16 PORCIONES
Margarina 125gr.
Cebolla 1k.
Azúcar 20gr aprox.
Pan (jumbo) 1 paquete
Elaboración:
1. Lavar, pelar las cebollas y blanquearlas en agua hirviendo por 3 minutos aprox.
2. Montar un sartén al fuego y fundir la margarina.
3. Incorporar las cebollas al sartén u horno y cristalizarlas junto con el azúcar en forma de
lluvia (por 5 minutos) aproximadamente.
4. Preparar una salsa calipso con las técnicas ya vistas y aprendidas.
5. Montar en cada canapé una cebolla rizolada.
6. Napar cada bocadillo con salsa Calipso.
7. Decorar al gusto, con tomate, perejil, puntas de espárragos en otros más.
Notas:
1. Estas cebollas son tipo charlotas.
2. Este tipo de cebollas son especiales para preparar diferentes salsas calientes y frías.
263
Tipos de cocina
FLAN DE ZANAHORIA
PARA 16 PORCIONES
Zanahoria 700gr.
Salsa bechamel 1/4lt. (300gr)
Margarina 50gr.
Huevos 4
Queso parmesano 50gr.
Pan molido 50gr.
Sal 10gr.
Pimienta 2gr.
Nuez moscada 2gr.
Elaboración:
1. Preparar un puré de zanahoria.
2. Preparar una salsa bechamel.
3. Cascar los huevos y separar las yemas de las claras.
4. Montar las claras a punto de nieve.
5. Incorporar a la bechamel las yemas de huevo, el queso, la sal y la nuez moscada,
mezclar y reservar.
6. Agregar el puré de zanahoria a la mezcla anterior, rectificar el sazón y dejar reposar.
7. Incorporar las claras en forma envolvente, cuando la mezcla está tibia casi fría.
8. Engrasar un molde y rociarle pan molido en forma de lluvia para que este no permita
que la mezcla se agarre.
9. Incorporar la mezcla al molde y cocer en baño maría, por 40 minutos aprox. a
160grados aprox.
10. Desmoldear y servir acompañada napada con una salsa acorde al flan.
264
Tipos de cocina
Notas:
1. Este es formado de zanahoria, se puede hacer de cualquier tipo de fortalezas.
2. Se puede hornear en moldes pequeño y guarnecer con una ensalada.
265
Tipos de cocina
HONGOS RELLENOS
PARA 16 PORCIONES
Margarina 75gr.
Cebolla 100gr.
Chile dulce rojo 1 unidad
Ajos brunoise 2gr.
Orégano 1 rollito 2gr. aprox.
Tomillo 1 rollito, 2gr. aprox.
Hongos enteros (naturales 1k.
grandes)
Manzanas 2unidades
Queso Mozzarella 1/4lt.
Sal 10gr.
Pimienta 2gr.
Vino blanco 1/8lt.
Elaboración:
1. Limpiar, quitar los bastones de los hongos, lavarlos y reservar el hongo entero.
2. Lavar, limpiar y cortar la cebolla, los bastones de los hongos; el ajo, el chile dulce y la
manzana en brunoise y reservar por separados.
3. Fundir la margarina y cristalizar todos los ingredientes con el orden ya explicados.
4. Incorporar un poco de crema dulce a la mezcla anterior, perfumar con el vino y rectificar
el sazón.
5. Rellenar los hongos en (crudos) con esta mezcla y montarlos sobre una placa.
6. En cada hongo ya relleno incorporar una rebanada de queso.
266
Tipos de cocina
7. Agregar el resto de la nata al molde donde están los hongos rellenos.

8. Incorporar los hongos al horno y gratinar a bonito color.
9. Retirar del horno y montar dos hongos por persona en un platito o fuente apropiada
decorando al gusto.
Notas:
1. Estos hongos rellenos son especiales para (entremés) o como guarnición de un plato
de cerdo.
2. Tener mucho cuidado a la hora de quitar la piel de las paredes.
3. El queso debe gratinar y debe quedar cubierto toda la parte de arriba del hongo.
267
Tipos de cocina
LASAGNA FRÍA
PARA 16 PORCIONES
Pasta ciuto 1/2k.

Camarones 1k.
Aguacates maduros 8 unidades
Queso Mozzarella 1k.
Vinagreta básica 1/2lt.
Sal aprox. 10gr.
Elaboración:
1. Preparar una pasta ciuta en hojuelas y cocerla al denté (con las técnicas ya conocidas).
2. Cocer el camarón en caldo corto y partirlo a la mitad, reservar.
3. Preparar una vinagreta básica, reservar.
4. Lavar y pelar los aguacates y triturar, salpimentar.
5. Rallas el queso, reservar.
6. Montar en un molde adecuado y abrillantar con la vinagreta, cubrir el fondo con las
hojuelas, luego el aguacate, camarones, queso y vinagreta, así sucesivamente hasta
completar el molde, terminar con queso rallado.
Notas:
1. El camarón debe cocinarse al denté, igual que las hojuelas de pasta ciuta.
2. Dejar para lo último la trituración del aguacate para mantener su color.
268
Tipos de cocina
MELÓN CON JAMÓN SERRANO

PARA 16 PORCIONES
Lechuga americana 2 c/u.

Melón 1k.
Elaboración:
1. Lavar, secar y cortar la lechuga en forma decorativa.
2. Lavar y cortar el melón en forma decorativa, reservar.
3. Cortar el jamón en lascas y reservar.
4. Emplatar en forma decorativa la lechuga, combinar el melón con el jamón serrano.
Notas:
1. La lechuga solo es para decoración.
2. Se le puede agregar tomate para la decoración y no afecta su originalidad.
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Tipos de cocina
PALMITO AL GRATIN
PARA 16 PORCIONES
Ingredientes
Cantidad
Papas
Margarina 1k.
Crema dulce 100gr.
Sal 250cc
Pimienta 10gr.2gr.
Nuez moscada 1gr.
Salsa bernesa 500cc
Jamón 200gr.
Palmito 500gr.
Elaboración:
1. Preparar un puré de papas, reservar.
2. Elaborar la salsa bernesa.
3. Cortar el palmito en bastones y reservar.
4. Montar en una fuente apropiada.
5. Agregar el jamón en juliana, hacer un círculo con el puré alrededor de la fuente.
6. Napar con la salsa.
7. Gratinar a bonito color y servir bien caliente.
Notas:
1. Preparar el palmito fresco, si es enlatado escurrir bien.
2. El puré de papa debe quedar sin grumos y cremoso.
270
Tipos de cocina
PANACHE DE LEGUMBRES
PARA 16 PORCIONES
Papas 1k.
Zanahorias 500gr.
Zapallos 3k.
Margarina 125gr.
Sal 10gr.
Elaboración:
1. Lavar y cortar los ingredientes en cuatro.
2. Luego darle forma de un ajo (0), trabajando en forma decorativa.
3. Cocinarlos a la inglesa cada uno por separado.
4. Saltearlos en margarina.
5. Emplatar en forma decorativa.
Notas:
1. Se pueden poner al horno para dar color.
2. Se pueden variar los vegetales según la época.
3. Lo importante es la combinación de colores.
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Tipos de cocina
PAPAS BRETONA
PARA 16 PORCIONES
Margarina 100gr.
Papas 2k.
Cebolla 100gr.
Ajos 15gr.
Tomate concassé 500lt.
Perejil 1 rollo (15gr)
Sal 10gr.
pimienta 5gr.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar las papas en paisana, cocerlas a la inglesa.
2. Lavar y cortar en brunoise la cebolla, ajo, perejil.
3. Cristalizar los ingredientes en la margarina hasta que tomen bonito color.
4. Incorporar las papas, salteadas un poco.
5. Agregar el tomate concassé, rectificar el sazón y espolvorear el perejil.
Notas:
1. El perejil debe lavarse y secar antes de cortar.
2. Quitar la piel al tomate antes de su preparación.
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Tipos de cocina
PATÉ DE HIGADOS DE POLLO CON ANCHOAS

PARA 16 PORCIONES
Hígados de pollo 750gr.

Anchoas 200gr.
Margarina 200gr.
Vino tinto 250gr.
Tomate concassé 500gr.
Chile dulce 1c/u
Ajos 15gr.
Salvia (italiana) 5gr.
Romero 5gr.
Albahaca 5gr.
Sal 10gr.
Pimienta 5gr.
Cebolla 100gr.
Láminas gelatina 6 c/u
Elaboración:
1. Lavar y cortar los hígados en brunoise, reservar.
2. Lavar, cortar los demás ingredientes.
3. Cristalizar en margarina hasta que cambien de color.
4. Incorporar los hígados y las anchoas, dejar cocer por 3 minutos.
5. Agregar el vino y el tomate concassé.
6. Rectificar el sazón e incorporar la gelatina.
7. Cocinarlo y montar en un molde.
Nota: La gelatina es para dar más cuerpo al paté y poder servir moldeado, diluirse la gelatina
en 30cc de agua caliente aproximadamente antes de agregar al paté.
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Tipos de cocina
POLLO PEPITORIA
PARA 16 PORCIONES
Marinado 1/2lt.
Ajos (brunoise) 15gr.
Huevos duros 3 unidades (150gr.)
Almendras (molidas) 50gr.
Pan molido 150gr.
Azafrán 5gr. aprox.
Vino blanco 1/8lt.
Fondo de ave 1/2lt.
Crema dulce 1/8lt.
Perejil picado 1 rollo 10gr. aprox.
Arroz 1k.
Vegetales 2k.
Elaboración:
2. Deshuesar el pollo, marinarlo por 24 horas aproximado.
3. Lavar, pelar la cebolla en juliana y el ajo en brunoise y reservar por separado.
4. Montar una fuente al fuego (sartén u otro) fundir la margarina y cristalizar la mitad del
ajo y la cebolla.
5. Incorporar el pollo al salteado anterior.
6. Triturar en un mortero el resto del ajo, las almendras, el pan molido y las yemas de
huevo duro con un poquito de vino o fondo para formar una mezcla.
7. Incorporar el fondo de ave al pollo y la mezcla anterior.
8. Rectificar el sazón, perfumar con el vino restante, abrillantar con la crema.
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Tipos de cocina
PIMIENTOS DEL PIQUILLO CON SALSA DE CAMARÓN

PARA 16 PORCIONES
Chiles 15gr.
Hongos 600gr.
Camarones 1500gr.
Salsa tomate madre 1lt.
Salsa bechamel o crema dulce 500cc
Queso Mozzarella 500gr.
Margarina 125gr.
Cebolla 250gr.
Ajos 30gr.
Sal 10gr.
Pimienta 5gr.
Brandy 30cc
Perejil 1 rollo (10gr.)
Elaboración:
1. Lavar los chiles y pelar tipo morrón, reservar.
2. Preparar una salsa bechamel madre, reservar.
3. Preparar salsa tomate madre.
4. Lavar, cortar en brunoise la cebolla y ajos.
5. Escurrir o preparar los hongos cortar en chip.
6. Cristalizar los ingredientes, incorporar los camarones.
7. Flambear con el brandy, e incorporar la salsa bechamel, rectificar el sazón.
8. Rellenar los chiles con esta mezcla.
275
Tipos de cocina
9. Montar la salsa de tomate en el plato como base, sobre los mismos chiles.
10. Napar los chiles e incorporar el queso en forma de lluvia y gratinar a bonito color.
Notas:
1. Si los hongos son crudos cocerlos a la inglesa en poco agua recordando que el hongo
es 80% agua (cocer siempre partiendo de agua hervida).
2. Estos pimientos son especiales para entradas pero por su contenido en proteínas
puede servir como plato fuerte.
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Tipos de cocina
PURÉ DE CAMOTE CON MARSMELLOWS

PARA 16 PORCIONES
Margarina 125gr.
Camote 2gr.
Crema dulce 250gr.
Azúcar 50gr.
Marsmellows 250gr.
Nuez moscada 2gr.
Elaboración:
1. Cocer los camotes como para el puré.
2. Preparar el puré de camote con margarina, azúcar, crema dulce.
3. Engrasar el molde e incorporar el puré, cubrir con los marsmellows combinando
colores.
4. Meter al horno 5 minutos a que gratine.
5. Retirar del horno, porcionar.
6. Montar en plato o fuente apropiada.
Notas:
1. Sirve para guarnición en carne de cerdo, pollo y pavo.
2. Se pueden hacer en moldes individuales y desmoldear.
3. Recordar que este tipo de guarnición es fuerte por lo tanto cada plato debe llevar 50 a
60grs. aproximadamente.
277
Tipos de cocina
ENSALADAS
278
Tipos de cocina
ENSALADAS
Definición:
Se denominan ensaladas aquellos platos que se consumen fríos y en cuya preparación
intervienen géneros crudos o cocidos de origen vegetal. Las ensaladas, al combinarlas con
otros géneros pueden dar origen a una gran variedad de platos.
Usos
Las ensaladas se pueden utilizar como platos de entrada, guarniciones, o como platos de
salida al final de la comida.
Valor nutritivo
Las ensaladas poseen un gran poder nutritivo, sobre todo si se toman en crudo. Constituyen
un alimento rico en vitaminas, sustancias minerales y celulosa y actúan como correctivo o
digestivo en nuestro régimen alimenticio, generalmente bastante rico en grasa.
Aparte de sus propiedades digestivas naturales, son ayudadas por el sazonamiento, que es
muy variado, pues aquí intervienen la mano del cocinero, el mesero y el gusto particular de
cada cliente.
Este sazonamiento se presta a una gran variedad: desde una simple vinagreta, hasta una
crema, pasando por todo el sinnúmero de salsas apropiadas para ellas.
Generalmente, en los restaurantes de categoría, se sazonan las ensaladas preparando las

salsas a la vista del cliente (vinagreta o vinagreta francesa).
279
Tipos de cocina
Clasificación
La variedad de las ensaladas se debe a los productos que las componen; así existen unas
básicas y otras derivadas de éstas.
• Ensaladas simples
• De temporada
• Verdes
• Mixtas
• Compuestas
Simples
Llevan un vegetal o, cuando mucho dos. Generalmente se utilizan en guarniciones.
De temporada
Son ensaladas compuestas únicamente por vegetales de la estación.
Verdes
Están compuestas solamente por vegetales verdes. Lechugas, berros y espárragos.
Mixtas
Generalmente se sirven como plato de entrada y están compuestas solo de vegetales
variados. Nunca se mezclan con nada que no sea vegetal.
Compuestas
Son la combinación de vegetales y de otros productos, tales como carnes, pescados,
mariscos, etc., cocinados o sin cocinar, pero siempre fríos. Se sirven como plato de entrada.
Las ensaladas simples siempre toman el nombre de los vegetales que las componen. Existe
una gran variedad de normes diversos para las ensaladas.
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Tipos de cocina
ENSALADA SALPICON DE MARISCOS CON PAPAS

PARA 16 PORCIONES
Papas 2k.
Pulpo (cocido) 1k.
Filet (corvina) dados 1k.
Langosta 1k.
Camarón 1k.
Chiles (morrones) (rojos) 8 unidades
Apio blanco tallo 150gr.
Cebolla 150gr.
Culantro 1 rollo 30gr. aprox.
Mayonesa o salsa (calipso) 1/2lt.
Sal 10gr.
Pimienta 5gr.
Perejil 1 rollo
Tomate 1k.
Elaboración:
1. Lavar, pelar, cortar las papas en dados y cocerlas al denté y reservar.
2. Cocer en un caldo corto el camarín y la langosta, dejar enfriar, cortar en dados y
reservar.
3. Cocer el pulpo con las técnicas aprendidas, dejar enfriar, limpiar y cortar en dados.
4. Preparar una mayonesa.
5. Lavar, limpiar y cortar el apio, la cebolla y el culantro e brunoise todos por separado y
reservar.
281
Tipos de cocina
6. Asar los chiles, quitar la piel y semillas, cortar en juliana y reservar.

7. Incorporar las papas a un bowl con los demás ingredientes, mezclar y rectificar el
sazón.
8. Montar la ensalada en platos o fuentes apropiados, con una base de lechuga cortada
en juliana.
9. Decorar con el perejil y el tomate en forma decorativa.
Notas:
1. El rollo de culantro debe cortarse de último para que no se ponga negro.
2. Lo más apropiado para esta ensalada es el corazón de la lechuga americana.
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Tipos de cocina
ENSALADA VICTORIA
PARA 16 PORCIONES
Colas de langostas 1k.

Jamón cocido 1k.
Pepinillos agridulces 200gr.
Puntas de espárragos 1k.
Chiles morrones rojos 16 unidades
Hongos pequeños 1k.
Sal 10gr.
Vinagre de manzana 1/8lt.
Perejil 1 rollo
Elaboración:
1. Lavar y cocer las colas de langostas en caldo corto, sacar la carne de la concha y
cortarla en dedos pequeños y reservar.
2. Cortar los pepinillos en juliana y reservar.
3. Separar las puntas de espárragos de los tallos y reservar.
4. asar los chiles, quitar la piel y semillas y cortar en juliana y reservar.
5. Preparar una vinagreta, con el aceite de oliva, vinagre y perejil
6. Cocer los hongos con las técnicas ya aprendidas y reservar.
7. Incorporar la ensalada en platos o fuentes apropiadas.
Notas:
1. La salsa se debe servir en fuentes por separado.
2. Esta ensalada es muy especial para buffet.
3. Se puede aderezar con salsa calipso.
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Tipos de cocina
ENSALADA COSTA RICA

PARA 16 PORCIONES
Corazón lechuga americana 6 unidades

Repollo morado 1k.
Palmito 2k.
Camarones medianos 2k.
Tomate 2k.
Sal 10gr.
Pimienta 2gr.
Vinagreta de mostaza 1/2 lt.
Perejil 1 rollo
Elaboración:
1. Deshojar, lavar y cortar en juliana muy fina, la lechuga y reservar.
2. Cocer los camarones en un caldo corto, limpiarlos y reservar.
3. Lavar, cortar y rallar el repollo, precocer con agua y vinagre por 3 minutos aproximada-
mente, dejar enfriar y reservar.
4. Lavar y cortar el tomate en forma decorativa.
5. Preparar una vinagreta de mostaza.
6. Incorporar a una bolsa o fuente apropiada, la lechuga, el repollo morado, los
camarones y el palmito, mezclar y rectificar el sazón.
7. Montar la ensalada en platos o fuentes apropiadas.
8. Decorar con el tomate y el perejil
9. Servir la ensalada con la vinagreta por separado.
284
Tipos de cocina
Notas:
1. El repollo morado si se precoce con sal y vinagre es para que cambie el color y sea
más blando al comerlo.
2. La lechuga para que no se ponga negra después de cortarla, es muy importante dejarla
reposar en agua fría.
3. Esta ensalada es especial para servir en buffet.
285
Tipos de cocina
ENSALADA JAPONESA
PARA 16 PORCIONES
Piñas grandes 2 unidades

Tomate pintón 1k.
Naranjas (gajos) 4 unidades
Lechugas americanas 2 unidades
Limones ácidos (jugo) 2 unidades
Azúcar 5gr. aprox.
Crema dulce 1/4lt.
Sal opcional 2gr.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar la piña en dados y reservar.
2. Lavar, pelar la naranja y separar los gajos.
3. Lavar y cortar el tomate en dedos o juliana (estos sin semillas solo la pulpa).
4. Incorporar todos estos ingredientes a un bowl.
5. Mezclar y sazonar con la sal, el azúcar y el jugo de limón.
6. Lavar, deshojar y cortar, la lechuga en juliana.
7. Montar la lechuga en un plato o fuente apropiada y sobre la misma agregar los
ingredientes anteriores.
8. Napar y abrillantar con la crema dulce.
Nota: Esta ensalada es especial para la carne de cerdo, pollo y pavo.
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Tipos de cocina
ENSALADA RUSA
PARA 16 PORCIONES
Papas 2k.
Zanahoria 1/2k.
Vainicas 1/2k.
Coliflores (medianas) 2 unidades
Apio 100gr.
Cebolla 100gr.
Huevos duros 4 unidades
Perejil 1 rollo
Sal 10gr.
Pimienta 2gr.
Mayonesa 1/2lt.
Tomate 1/2k.
Chiles dulces rojos 3
Elaboración:
1. Limpiar, lavar, pelar y cortar todos los vegetales en dados y reservar.
2. Cocer los vegetales al denté, y reservar por separado en un bowl.
4. Lavar y deshojar las lechugas y reservar.
5. Lavar y cortar el apio y la cebolla en brunoise.
6. Incorporar todos los vegetales a un bowl o fuente.
7. Agregar a los vegetales la cebolla, el apio, la mayonesa, mezclar y rectificar el sazón.
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Tipos de cocina
8. Montar en un plato o fuente apropiada una hojas de lechuga en forma decorativa y

sobre las mismas la mezcla de vegetales, preferiblemente moldeada.
9. Decorar con el perejil y la clara de huevo duro rallada.
Notas:
1. La ensalada rusa simplemente es un conjunto de vegetales.
2. En nuestro país se le incorpora a la ensalada rusa (remolacha).
3. La mayonesa debe quedar bien montada y ligada.
4. Especial para guarnición de carnes o en parrilladas.
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Tipos de cocina
ENSALADA VISUAL ADD OLIVAS NEGRAS Y ES NICOISE

PARA 16 PORCIONES
Papas cocidas (en dados) 1k.

Vainicas 1k.
Cebolla 150gr.
Atún 2 latas
Huevos 1/2k.
Tomate 1k.
Pepino 1k.
Perejil 1 rollo
Mayonesa 1/2lt.
Sal 15gr.
Pimienta 5gr.
Elaboración:
1. Lavar, pelar, cortar en dados las papas y cocerlas a la inglesa (al denté).
2. Lavar, cortar en dados las vainicas y cocerlas al denté y reservar en una bolsa.
3. Cocer los huevos duros y reservar.
4. Cortar la lechuga, cebolla, pepino y el tomate en forma decorativa y reservar por
aparte.
5. Preparar una salsa mayonesa.
6. Lavar y abrir la lata de atún, desmenuzarlo y reservarlo.
7. Incorporar a una bolsa grande las papas, las vainicas, el atún y la mayonesa.
8. Rectificar el sazón y mezclar todos los ingredientes.
9. Quitar la cáscara al huevo y cortarlos en forma decorativa (rodajas) gajos u otros.
289
Tipos de cocina
10. Montar la lechuga a un plato o fuente apropiado e incorporar las papas y vainicas.
11. Decorar esta ensalada con el pepino, tomate, huevos y el perejil.
12. Servir al cliente bien presentado.
Nota: Esta ensalada es muy especial para buffet.
290
Tipos de cocina
ENSALADA DE POLLO
PARA 16 PORCIONES
Pollo pechuga 3k.
Tomate 1k.
Cebolla 1/2k.
Chiles morrones 8 unidades
Piña 1 unidad
Manzanas 5 unidades
Perejil 1 rollo
Elaboración:
1. Frotar el pollo con sal y limón y lavarlo con agua abundante.
2. Cocer el pollo en un caldo corto, retirarlo del fuego y reservar.
3. Lavar, deshojar, cortar la lechuga en juliana y reservar.
4. Lavar, engrasar los chiles y hornear, para quitarle la piel y semilla (morrones).
5. Lavar y cortar el tomate y la cebolla en forma decorativa y reservar.
6. Lavar, pelar y cortar en dados la piña y reservar.
7. Deshuesar la pechuga de pollo, cortarla en juliana y servir media por persona.
8. Lavar, cortar las manzanas en forma decorativa y dejar reposar en vino blanco o agua
de limón.
9. Montar en un plato o fuente apropiado, una cama de lechuga y sobre la misma el pollo
cortado en juliana y unido entre sí.
10. Agregar a la ensalada los ingredientes restantes, como guarnición incorporada.
Notas:
1. El chile morrón se le puede incorporar a la ensalada en forma de vinagreta.
2. La pechuga de pollo se corta en juliana y se debe servir juntos los cortes en el centro
de la ensalada.
3. Cortar las manzanas de último para que no se pongan negras.
291
Tipos de cocina
ENSALADA CAMPECHENA
PARA 16 PORCIONES
Tomate 1k.
Chiles dulces rojo y verde 4
Jamón cocido o tocineta 1/2k.
Huevos duros 6
Aceitunas negras 125gr.
Vinagre (opcional) 1/8lt.
Sal 10gr.
Pimienta 5gr.
Elaboración:
1. Lavar, deshojar y cortar la lechuga en juliana.
2. Lavar, pelar y cortar el chile dulce, la cebolla y los tomates de forma decorativa (dados,
juliana, chips u otros) y reservar.
3. Cocer los huevos (duros) y dejar enfriar. Cortar en forma decorativa.
4. Cortar el jamón o tocineta en dados o juliana fina y reservar.
5. Incorporar a un fuente o bowl, la lechuga con los demás ingredientes menos el huevo
duro y el tomate.
6. Sazonar con el aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
7. Montar la ensalada en fuentes apropiadas y decorar con el tomate y el huevo duro en
forma decorativa.
292
Tipos de cocina
Notas:
1. Si usamos tocineta ésta debe de dorarse en la plancha para quitarle la grasa (tiene un
mejor sabor la ensalada).
2. Decorar con las aceitunas negras.
3. Lo más recomendable para esta ensalada es el corazón de la lechuga.
4. Esta ensalada es especial para acompañar todo tipo de carnes y pasta.
293
Tipos de cocina
ENSALADA CHINA
PARA 16 PORCIONES

Frijoles nacidos o alfalfa 500gr.
Hongos 250gr.
Apio blanco (tallo) 100gr.
Chiles dulces rojos y verdes 4
Sal 10gr.
Pimienta 2gr. aprox. opcional
Melocotones 500gr.
Nueces o macadamia 100gr.
Tomate 500gr.
Elaboración:
1. Lavar, saltear a blanco los frijoles nacidos y reservar.
2. Lavar, pelar y cortar la cebolla, el chile dulce en juliana muy fina, y el apio en brunoise,
reservar por separado.
3. Cortar los hongos en chips.
4. Lavar, deshojar la lechuga y cortarla de forma decorativa (juliana fina u otra).
5. Triturar las nueces o macadamia y reservar.
6. Incorporar a un bowl o fuente los frijoles o alfalfa, el chile dulce, la cebolla, los hongos,
y el apio blanco.
7. Abrillantar con el aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta.
294
Tipos de cocina
8. Montar en fuentes o platos apropiados, la lechuga y sobre la lechuga los ingredientes

anteriores.
9. Cortar los melocotones en dados, juliana o gajos y decorar la ensalada, junto con el
tomate.
10. Incorporar las nueces o macadamia en forma de lluvia a la ensalada.
Notas:
1. Servir bien limpio el borde del plato y bien ordenados todos los ingredientes.
2. Esta ensalada es muy apropiada para acompañar carnes de cerdo, pollo, pato y
conejo.
295
Tipos de cocina
ENSALADA DE MAÍZ CON AGUACATE

PARA 16 PORCIONES
Maíz dulce 500gr.
Cebolla 125gr.
Tomate 1k.
Tocineta (tostada) 200gr.
Perejil 1 rollo 10gr. aprox.
Aguacates maduros 8
Sal 15gr.
Pimienta 5gr.
Limones ácidos 5
Litro aceite de oliva 1/8lt.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar los aguacates en dados o en forma decorativa y agregarles jugo
de limón.
2. Lavar, pelar y cortar la cebolla, el chile dulce en juliana y reservar.
3. Tostar la tocineta en la plancha, sartén u otro y triturarla.
4. Lavar, deshojar y cortar la lechuga en juliana muy fina, reservar.
5. Incorporar a un bowl o fuente apropiada la lechuga, el chile dulce, el maíz, la tocineta.
6. Sazonar los ingredientes anteriores y el aguacate con aceite de oliva, vinagre, sal y
pimienta, (el aguacate por separado).
7. Montar a una fuente o plato apropiado una corona de lechuga e ingredientes.
8. Incorporar en el centro de la corona el aguacate.
296
Tipos de cocina
9. Decorar con juliana de cebolla muy fina, sobre los dados o juliana de aguacate, y el
tomate y perejil en forma decorativa.
Notas:
1. Agregar jugo de limón o vinagre al aguacate para que este no se ponga negro.
2. Mezclar el aguacate con mucho cuidado para no estropearlo.
3. Esta ensalada se puede acompañar con pan, con ajo o galleta soda.
297
Tipos de cocina
ENSALADA COMPUESTA DE COL MORADO

PARA 16 PORCIONES
Col morado (repollo) 2k.

Maíz dulce 250gr.
Salami 250gr.
Tocineta (tostada) 150gr.
Macadamia molida 100gr.
Aceite oliva 1/8lt.
Sal 15gr.
Pimienta 5gr.
Elaboración:
1. Lavar y cortar la col (repollo) en juliana muy fina y reservar.
2. Cortar el salami en juliana, tostar la tocineta y triturarla un poco, quitarle la grasa y
reservar.
3. Triturar la macadamia y abrir la lata de maíz dulce y reservar.
4. Incorporar la col (repollo) a un bowl o fuente con los demás ingredientes, menos la
macadamia.
5. Dar brillo con el aceite de oliva y rectificar el sazón.
6. Montar en una fuente o platón y decorar con la macadamia en forma de lluvia.
7. Servir al cliente bien presentada y decorada.
Notas:
1. Este repollo se puede preparar precocido o salteado en poco aceite de oliva.
2. Es especial para acompañar carne de cerdo.
298
Tipos de cocina
ENSALADA AMERICANA
PARA 16 PORCIONES
Chiles morrones 4
Cebolla 200gr.
Queso Mozzarella 1/2k.
Jamón cocido 1/2k.
Aceite oliva 1/8lt.
Vinagre 1/8lt.
Pimienta 15gr.
Sal 15gr.
Perejil 1 rollo
Tomate 1k.
Elaboración:
1. Lavar y deshojar la lechuga y cortarlo en juliana.
2. Preparar los chiles morrones, cortar en juliana y reservar.
3. Lavar, pelar la cebolla en juliana y reservar.
4. Cortar el jamón en juliana, el queso en dados y reservar.
5. Montar la lechuga en una fuente o bowl e incorporar los demás ingredientes.
6. Sazonar con el vinagre, aceite, sal, pimienta y mezclar suavemente.
7. Montar la ensalada en fuentes o plato apropiado.
8. Decorar con perejil y tomate.
9. Servir bien presentado al cliente.
Nota: Esta ensalada se puede acompañar con pan de ajo, anchoas, aguacate u otra.
299
Tipos de cocina
ENSALADA CARMEN
PARA 16 PORCIONES
Arroz 1k.
Pollo (pechuga) 1 1/2k.
Guisantes petit pois 200gr.
Cebolla 100gr.
Perejil 1 rollo
Sal 15gr.
Pimienta 5gr.
Pan de ajo 16 rebanadas
Elaboración:
1. Preparar un arroz blanco y reservar.
2. Preparar el pollo en un caldo corto, dejar enfriar y cortar en juliana y reservar.
3. Preparar una vinagreta básica y reservar.
4. Lavar el chile dulce hornearlo y quitar la piel (chile morrón) corta en juliana.
5. Preparar el hongo (chips) y la cebolla en brunoise o juliana y reservar.
6. Incorporar el arroz ya frío a una fuente o bowl y agregar el chile morrón, la cebolla, los
guisantes, los hongos y el pollo en juliana.
7. Sazonar con la vinagreta y rectificar con sal, pimienta y mezclar.
8. Montar está ensalada moldeada para que tenga una mejor presentación a la hora de
servirle al cliente.
9. Guarnecer con pan de ajo y decorar con perejil.
300
Tipos de cocina
ENSALADA ARLESIANA
PARA 16 PORCIONES
Ingredientes
Cantidad
Papas
Vainicas 1/2k.
Tomate 1/2k.
Aceitunas rellenas 1k.
Anchoas 200gr.
Cebolla 1 latita
Perejil 150gr.
Vinagre 1 rollo 5 grs. aprox.
Sal 1/8lt.
Pimienta 15gr.
5gr.
Elaboración:
1. Limpiar, lavar y cortar en dados las papas y las vainicas.
2. Cocer las papas y vainicas a la inglesa (al denté) y dejar enfriar, reservar en un bowl
grande.
3. Incorporar las anchoas, alcaparras y aceitunas rellenas a las papas y vainicas ya
refrescadas en el bowl.
4. Lavar y cortar el perejil en brunoise e incorporárselo en forma de lluvia a los
ingredientes anteriores.
5. Incorporar el vinagre si es necesario y rectificar el sazón; mezclar para darle el acabado
final.
6. Lavar, pelar y cortar la cebolla y el tomate en forma decorativa.
7. Montar la ensalada en fuentes o platones apropiados.
8. Decorar con la cebolla y el tomate y dar brillo con el aceite de oliva.
301
Tipos de cocina
Notas:
1. Esta ensalada es muy especial para servir en buffet.
2. Se puede acompañar con una vinagreta.
3. Las papas deben quedar al denté, para que no se hagan una masa cuando se están
manipulando.
302
Tipos de cocina
ENSALADA WALDORF
PARA 16 PORCIONES
Manzanas grandes 20 unidades

Apio blanco tierno 200gr.
Nueces 200gr.
Mayonesa 1/2lt. Aprox.
Sal 5gr.
Chiles morrones 6 unidades
Perejil 1 rollo
Elaboración:
1. Lavar y pelar las manzanas.
2. Cortar las manzanas en dad
3. os y reservar en agua de limón ácido o vino blanco, para que no se pongan negras.
4. Lavar y picar el apio en juliana fina o dados y reservar.
6. Limpiar las nueces y picarlas en daditos o poco triturados, reservar.
7. Preparar los chiles morrones, cortarlos en juliana y abrillantarlos con aceite de oliva,
reservar.
8. Escurrir los dados de manzanas e incorporarlos en un bowl, junto con el apio, las
nueces y la mayonesa.
9. Rectificar el sazón y mezclar bien.
10. Montar la ensalada en una placa o fuente apropiada.
11. Decorar con el chile morrón y el perejil.
303
Tipos de cocina
Notas:
1. Esta ensalada se puede moldear y cubrir con mayonesa, con gelatina, así formar una
pasta y poder napar mejor la ensalada modelada.
2. Se le puede incorporar pasas y cerezas como decoración.
3. Esta ensalada es especial para servir en buffet y acompañar con carne de pavo, pollo,
cerdo y otros más.
304
Tipos de cocina
ENSALADA JUDÍA
PARA 16 PORCIONES
Zanahoria 1 1/2k.
Apio blanco 150gr.
Piña en dados grandes 1 unidad
Pasas 1/2k.
Mayonesa 1/2lt.
Tomates verdes 1k.
Perejil 1 rollo 10gr.
Sal (opcional) 5gr.
Elaboración:
1. Lavar, pelar, rallar la zanahoria, incorporarla a un bowl y reservar.
2. Montar una mayonesa (ligada).
3. Lavar, pelar y cortar la piña en dados pequeños, y reservar en un pascón para que
escurra el jugo.
4. Lavar y cortar el apio blanco en dados pequeñitos tipo (brunoise) y reservar.
5. Lavar y cortar el perejil y reservar.
6. Lavar, deshojar la lechuga y cortar el tomate en chips, reservar por separado.
7. Incorporar la zanahoria a un bowl y agregar poco a poco los dados de piña, el apio, las
pasas, la mayonesa, la sal y el azúcar (opcional). Mezclar bien y reservar.
8. Montar la ensalada en una placa o fuente apropiada.
9. Decorar con la lechuga, el tomate verde y el perejil en forma de lluvia.
Notas:
1. Esta ensalada es especial para acompañarla con carne de cerdo, pavo, pollo asado y
otros.
2. Es especial para buffet.
305
Tipos de cocina
ENSALADA DE ZANAHORIA CON ALCAPARRAS

PARA 16 PORCIONES
Zanahoria 1 1/2k.
Alcaparras 200gr.
Palmito 200gr.
Perejil brunoise 1 rollo 10gr. aprox.
Vinagre manzana 1/8lt.
Sal 15gr.
Pimienta 5gr.
Repollo morado 1k.
Elaboración:
1. Lavar, pelar en chips y cocer la zanahoria, dejar enfriar y reservar.
2. Cortar el palmito en chips muy fino y reservar.
3. Lavar el frasco de alcaparras, escurrir y reservar.
4. Picar el perejil en brunoise y reservar.
5. Lavar y cortar el repollo y lechuga en forma decorativa.
6. Incorporar a un bowl, la zanahoria, la alcaparra y el palmito.
7. Rectificar el sazón, mezclar la ensalada y abrillantar con el aceite de oliva.
8. Montar la ensalada en platos o fuentes apropiados.
9. Decorar con la lechuga, el repollo y el perejil en forma de lluvia.
306
Tipos de cocina
ENSALADA DE REMOLACHA CON MAÍZ Y CAMARONES

PARA 16 PORCIONES
Remolachas medianas 10
Camarón fidel u otro 1k.
Maíz dulce 500gr.
Sal 15gr.
Pimienta 5gr.
Tomates 1k.
Elaboración:
1. Lavar, cocer, pelar y cortar las remolachas en dados y reservar.
2. Cocer los camarones en un caldo corto, pelarlos, limpiarlos y reservar.
3. Lavar y abrir las latas de maíz y reservar.
4. Cortar el perejil en brunoise, lavar, secar, escurrir y reservar.
5. Incorporar los dados de remolacha a un bowl, junto con los camarones y el maíz dulce,
dejar unos camarones para decorar.
6. Rectificar el sazón y abrillantar la ensalada con el aceite de oliva.
7. Montar la ensalada con el aceite de oliva.
8. Decorar la ensalada con los camarones restantes, el tomate y perejil en forma de lluvia.
Notas:
1. La cocción de la remolacha debe ser al denté.
2. Esta ensalada es muy especial para buffet.
3. Es muy importante la combinación de colores.
307
Tipos de cocina
ENSALADA DE PUERROS CON HUEVOS REVUELTOS

PARA 16 PORCIONES
Huevos 1 1/2k.
Puerros chips (blanco) 8 unidades
Sal 15gr.
Pimienta 5gr.
Perejil 1 rollo
Vinagreta (básica) 1/4lt.
Elaboración:
1. Lavar y cortar lo blanco del puerro y cocerlo en un caldo corto (dejar enfriar).
2. Preparar una vinagreta básica.
3. Lavar, cascar, sazonar y mezclar los huevos, reservar.
4. Preparar los huevos revueltos y reservar.
5. Incorporar los puerros, cocinar y escurrir en un bowl junto con el huevo.
6. Rectificar el sazón, abrillantar con la vinagreta y mezclar.
7. Lavar, deshojar y cortar la lechuga en forma decorativa, junto con el tomate y reservar
por separado.
8. Montar la lechuga a un plato o fuente apropiada y sobre la misma la mezcla de huevo,
con el puerro.
9. Decorar con el tomate y servir al cliente bien presentado.
Notas:
1. Esta ensalada se puede servir caliente o fría al cliente.
2. Se puede presentar en buffet de desayuno.
308
Tipos de cocina
ENSALADA DE PEPINO CON YOGURT

PARA 16 PORCIONES
Pepino 2k.
Limones ácidos (jugo) 5
Yogurt natural 250gr.
Sal 15gr.
Pimienta 5gr.
Hierbabuena 1 rollo
Tomate 1k.
Elaboración:
1. Lavar, pelar y cortar en chips el pepino y reservar.
2. Preparar un jugo de limón ácido e incorporárselo al pepino y dejar reposar durante 5
minutos aprox.
3. Lavar, deshojar y cortar las lechugas en forma decorativa.
4. Lavar y cortar los tomates en forma decorativa y reservar.
5. Pasar el pepino por un colador e incorporarlo en un bowl y rectificar el sazón.
6. Montar las lechugas en un plato o fuente apropiada y sobre las lechugas el pepino.
7. Napar el pepino con el yogurt natural.
8. Decorar con el tomate y hojas de hierbabuena.
Notas:
1. Esta ensalada es especial en días calurosos.
2. Esta ensalada es muy apropiada para vegetarianos.
309
Tipos de cocina
ENSALADA DE PAPA CON PASAS

PARA 16 PORCIONES
Papas dados 2k.

Pasas 250gr.
Apio blanco 150gr.
Cebolla 100gr.
Mayonesa 1/2lt.
Sal 15gr.
Pimienta 5gr.
Tomate (decorar) 1k.
Lechuga americana 2
Perejil 1 rollo
Elaboración:
1. Lavar, pelar, cortar y cocer las papas en dados al denté y reservar.
2. Lavar y cortar el apio en brunoise y reservar.
3. Lavar y deshojar las lechugas y reservar.
4. Montar una mayonesa.
5. Lavar y cortar el tomate en forma decorativa.
6. Incorporar en un bowl las papas cocidas, el apio, cebolla, pasas y mayonesa, sal,
pimienta y mezclar bien.
7. Montar en platos o fuentes apropiadas la ensalada.
8. Decorar con la lechuga, el tomate y perejil
9. Servir bien presentado al cliente.
Notas:
1. Esta ensalada es muy especial para servir en buffet.
2. El mejor apio para esta ensalada es el blanco.
3. La mayonesa debe quedar bien ligada o montada.
310
Tipos de cocina
ENSALADA DE FRIJOLES BLANCOS

PARA 16 PORCIONES
Frijoles blancos 1k.

Chiles morrones 4
Cebollas moradas 150gr.
Perejil 1 rollo
Lechuga americana 2
Tomate 1k.
Vinagre o jugo de limón 1/8lt.
Sal 15gr.
Elaboración:
1. Cobrar los frijoles con solo sal y agua, reservarlos y dejar enfriar.
2. Preparar los chiles morrones y cortarlos en juliana, reservar.
3. Lavar, pelar y cortar las cebollas en juliana y reservar.
4. Lavar, picar en brunoise el perejil y reservar.
5. Incorporar los frijoles blancos a un bowl junto con los demás ingredientes.
6. Rectificar el sazón y mezclar bien.
7. Montar la ensalada a un plato o fuente apropiada.
8. Decorar la ensalada con la lechuga, tomate y el perejil en forma de lluvia.
311
Tipos de cocina
ENSALADA DE COL MORADA Y AGUACATE

PARA 16 PORCIONES
Repollo morado 1k.

Aguacate 8 unidades
Sal 15gr.
Limón ácido 4 unidades
Tomate 1k.
Perejil 1 rollo
Elaboración:
1. Lavar y cortar el repollo en juliana bien fina y reservar.
2. Lavar y cortar el aguacate en octavos y partir la pulpa en dados y reservar.
3. Lavar y cortar el tomate en forma decorativa y reservar.
4. Lavar y pelar los limones y hacer el jugo y reservar.
5. Lavar y cortar el perejil en brunoise.
6. Incorporar en un bowl el repollo, agregar el aceite de oliva, limón y sazonar al gusto
mezclando con una cuchara de madera.
7. Emplatar en plata apropiada el repollo y guarnecerlo con el aguacate y decorar con el
tomate y perejil
Nota: Se le puede incorporar el jugo de limón al aguacate para que no se ponga negro.
312
Tipos de cocina
ENSALADA CRIOLLA
PARA 16 PORCIONES
Repollo morado 1k.

Repollo blanco 1k.
Tomate 1/2k.
Pepino 1/2k.
Cebolla 1/2k.
Rabanitos 2 rollos
Culantro 1 rollo mediano 10gr. aprox.
Sal 15gr.
Pimienta 5gr.
Limón ácido 5 unidades
Elaboración:
1. Lavar y rallar el repollo blanco y reservar.
2. Lavar y rallar el repollo morado y reservar.
3. Lavar y cortar el tomate en gajos y reservar.
4. Lavar y pelar el pepino y quitar las semillas y cortar en media luna, reservar.
5. Lavar y cortar el chile dulce en juliana y reservar.
6. Lavar y cortar las cebollas en juliana y reservar.
7. Lavar y cortar en forma decorativa los rábanos y reservar.
8. Lavar y cortar el culantro en brunoise no muy fino.
9. Lavar y pelar y hacer jugo con los limones y reservar.
10. En un bowl ir incorporando los ingredientes y mezclar con cuchara de madera,
rectificada la sal y la pimienta incorporar el ocute y el jugo de limón.
11. Montar la mezcla anterior en plato apropiado y decorar al gusto con los gajos de tomate
y flor de rábanos.
313
Tipos de cocina
ENSALADA DE BERROS
PARA 16 PORCIONES
Berros 20 rollos
Jamón dulce 300gr.
Queso Mozzarella o cheddar 500gr.
Sal 15gr.
Tomate 1k.
Elaboración:
1. Lavar en agua abundante los berros y deshojar, escurrir y reservar.
2. Cortar el jamón en dados y reservar.
3. Cortar el queso en dados y reservar.
4. Lavar y cortar en gajos el tomate y reservar.
5. Lavar y cortar en juliana o dados el chile dulce.
6. En un bowl incorporar todos los ingredientes y mezclar, el berro, el jamón, queso y chile
dulce, rectificar el sazón y abrillantar con el aceite de oliva.
7. Montar en platos apropiados y guarnecerse con el tomate en forma decorativa.
314
Tipos de cocina
ENSALADA DE AGUACATE
PARA 16 PORCIONES
Aguacates grandes o 16 8
pequeños
Chiles dulce rojos (firmes) 4
Cebolla 1/2k.
Lechuga americana 2
Limón ácido 4
Tomate 1k.
Perejil 1 rollo
Sal 15gr.
Pimienta 5gr.
Pepinos 1/2k.
Elaboración:
1. Lavar, deshojar y cortar la lechuga en forma decorativa y reservar.
2. Lavar y cortar en juliana el chile dulce y reservar.
3. Lavar, pelar y cortar la cebolla en juliana o chips y reservar.
4. Lavar y cortar en gajos el tomate y reservar.
5. Lavar y deshojar el perejil y reservar.
6. Lavar, acomodar el pepino y cortar en forma decorativa.
7. Lavar y cortar los limones en forma decorativa.
8. Lavar y cortar en octavos o cuartos el aguacate y quitarles la cáscara y reservar la
pulpa.
9. Montar en un plato apropiado la lechuga, luego el aguacate y terminar de decorar con
los demás ingredientes.
Nota: De los limones se pueden hacer la mitad en jugo para incorporarle al aguacate para que
no se oscurezca.
315
Tipos de cocina
GUACAMOLE CON CAMARONES

PARA 16 PORCIONES
Aguacates maduros grandes 8

Cebolla 125gr.
Camarones fidel 1k.
Apio blanco 50gr.
Chile dulce rojo 2
Tomate 1/2k.
Limón ácido (jugo) 4
Pimienta blanca 5gr. aprox.
Sal 15gr.
Paquetes de galleta (soda) o pan 16
con ajo
Elaboración:
1. Lavar, cortar, sacar pulpa del aguacate, incorporarla a un bowl y agregar jugo de limón.
2. Lavar y cocer al caldo corto los camarones, dejar enfriar, pelar y reservar.
3. Lavar, cortar todos los ingredientes en brunoise y reservar por separado.
4. Triturar el aguacate hasta transformarlo en una pasta homogénea.
5. Incorporar a la pasta anterior los demás ingredientes en brunoise, sazonar con sal y
pimienta, y mezclar la mitad de los camarones.
6. Montar el guacamole en una fuente apropiada y decorar con los camarones restantes.
7. Guarnecer con galleta de soda, pan con ajo, tortilla tostada o fresca.
Notas:
1. El guacamole es muy especial para buffet o guarnición de algún plato típico.
2. Al guacamole se le puede agregar chile picante, y dar brillo con aceite de oliva.
3. El guacamole queda mejor con cebolla morada (escabechada con guarnición, ésta en
juliana.
316
Tipos de cocina
ENSALADA TRICOLOR
PARA 16 PORCIONES
Lechuga americana 3 unidades

Cebolla 1/2k.
Hongos 200gr.
Maíz 250gr.
Tomates 1/2k.
Perejil 1 rollo
Sal 15gr.
Pimienta 5gr.
Elaboración:
1. Lavar, deshojar las lechugas, cortar en juliana y reservar.
2. Lavar, pelar y cortar la cebolla en juliana y reservar.
3. Lavar y cortar los chiles dulces en juliana y reservar.
4. Lavar y abrir la lata de hongos, escurrir, cortar en chips, reservar.
5. Lavar y abrir las latas de maíz, escurrir, reservar.
6. Lavar y cortar el tomate en forma decorativa, reservar.
7. Lavar y deshojar el perejil, reservar.
8. Preparar una vinagreta básica según técnicas adquiridas.
9. En un bowl incorporar los ingredientes, mezclar, rectificar la sazón.
10. Montar en un plato apropiado, decorando con el tomate y perejil bien presentado.
Notas:
1. Los hongos pueden ser frescos o enlatados.
2. El maíz puede ser natural.
317
Tipos de cocina
ENSALADA CÉSAR
PARA 16 PORCIONES
Lechuga americana (corazón) 6 unidades

Tocineta (sin grasa) 500gr.
Filet de anchoas 120gr. (una latita)
Queso parmesano 100gr
Aceite de oliva 1 onza
Mostaza 1/2onza
Vinagre de manzana o jugo de 1/2 onza
limón
Huevos 1k.
Pan jumbo 1 unidad o bollo
Pimienta fresca 2gr.
Ajos filet 30gr.
Mantequilla 125gr.
Salsa inglesa tipo Levis 1/2onza
Sal 10gr.
Elaboración:
1. Lavar, deshojar, cortar en juliana la lechuga y reservar.
2. Cortar la tocineta en dados, tostarlo en la plancha, secarla con una toalla y reservar en
un bowl.
3. Lavar, abrir la lata de anchoas y separar los filet.
4. Cocer 1/2k. de huevos hasta que queden duros, pelar y reservar.
5. Fundir en un sartén la mantequilla, incorporar el ajo y freír los dados de pan a bonito
color (costrones) retirar (secar) y reservar.
6. Montar el aceite, el vinagre o limón, la mostaza, el queso, la salsa inglesa (parming) en
fuentes separadas.
318
Tipos de cocina
7. Lavar, cascar los huevos y separar las yemas de las claras y reservar por separado en
crudo.
8. Montar en un bowl, las yemas de huevo, el aceite de oliva, las anchoas, el vinagre o
limón, la mostaza y la sal, mezclar todos estos ingredientes y formar una salsa.
9. Montar en una fuente apropiada, la lechuga, la tocineta, el queso, la pimienta y los
costrones, mezclar todos los ingredientes y montar en un plato apropiado.
10. Decorar con el huevo duro y aderezar con la salsa anterior.
Notas:
1. Esta ensalada la prepara el cocinero, agregando cada ingrediente en fuentes por
separado, y es el salonero el que se encarga de mezclar todos los ingredientes delante
del cliente, y servírseles de inmediato al mismo.
2. Es una de las ensaladas que tiene más ceremonia y dedicación en la gastronomía.
319
Tipos de cocina
CÓCTELES
320
Tipos de cocina
ESCABECHE DE PLATA VERDE

PARA 16 PORCIONES
Plátanos verdes 5 unidades

Culantro 1 rollo 30gr. aprox.
Chile dulce rojo 2 unidades
Aceite 10cc
Pimienta 2gr.
Jugo de limón ácido 1/2lt.
Sal 15gr.
Gin o soda (opcional) 1/2lt.
Elaboración:
1. Crecer los plátanos a la inglesa con un poco de sal y de aceite, dejar enfriar, cortar en
daditos pequeños y reservar.
2. Exprimir los limones ácidos y reservar el jugo.
3. Lavar, pelar y cortar la cebolla, el chile dulce, el apio y el culantro en brunoise y
reservar por separado.
4. Incorporar los dados de plátano a un bowl y demás ingredientes.
5. Agregar el jugo de limón y rectificar el sazón.
6. Dejar reposar durante 30 minutos aproximadamente.
7. Servir en cócteles u otras fuentes apropiadas y decorar al gusto, con tomate, o perejil,
lechuga, rabanitos u otros.
Notas:
1. Si el escabeche está muy ácido se le agrega gin o soda, ésta quita el ácido y para la
cocción
2. Este escabeche es muy especial para buffet.
321
Tipos de cocina
ESCABECHE DE POLLO
PARA 16 PORCIONES
Pollo (pechuga) 3k.

Vino blanco 1botella
Sal 15gr.
Pimienta verde en grano 30gr.
Hojas de laurel 4 unidades
Orégano 1 rollo
Tomillo 1 rollo
Elaboración:
1. Lavar, limpiar y deshuesar las pechugas de pollo, cortarlas en juliana y reservar.
2. Montar un sartén o fuente al fuego, agregar el aceite de oliva y refogar el pollo por 3
minutos aprox. con la sal, orégano y tomillo, dejar enfriar y reservar.
3. Incorporar la pechuga de pollo a un bowl o fuente apropiada, junto con el aceite de
oliva y las hierbas aromáticas.
4. Agregar al preparado anterior el vinagre, el vino blanco, el azúcar, y la pimienta verde,
mezclar, rectificar el sazón y dejar reposar durante 3 a 5 días.
Notas:
1. Este escabeche es especial para entradas o mezclar con ensaladas.
2. Se puede mantener en cámara frigorífica durante 15 días en buen estado.
3. Es especial para buffet de carnes frías.
4. Se puede acompañar con corazones de lechuga y pan de ajo.
5. Para servir este escabeche, antes se debe escurrir en un colador chino u otro.
322
Tipos de cocina
ESCABECHE DE SALMÓN
PARA 16 PORCIONES
Filet de salmón (fresco) 3k.

Agua 1lt.
Vino blanco 1/2lt.
Pimienta verde en grano 15gr.
Azúcar 10gr.
Sal 15gr.
Lechugas (corazones) 3 unidades
Tomate 1k.
Pepino 1k.
Chiles morrones 8
Elaboración:
1. Lavar, secar y cortar el filet de salmón en dados y reservar.
2. Hacer un preparado con el agua, el vinagre, el vino blanco, el azúcar, la sal, y la
pimienta verde.
3. Incorporar los dados de salmón a este preparado, mezclar, rectificar el sazón y dejar
reposar durante 5 días aprox.
4. Retirar los dados de salmón del líquido, pasándolos por un colador.
5. Montar este escabeche en platitos pequeños acompañado de corazones de lechuga,
tomate, pepino, chiles morrones y otros.
Notas:
1. Este escabeche de salmón es muy especial para servir en buffet.
2. Es muy adecuado como primera entrada.
323
Tipos de cocina
ESCABECHE DE PALMITO
PARA 16 PORCIONES
Palmito 2k.
Apio blanco juliana fina 100gr.
Chiles dulces rojos y verdes 4 unidades
Culantro 1 rollo
Vinagre 1/2lt.
Aceite de oliva 10cc.
Sal 10gr.
Elaboración:
1. Cortar el palmito en dados o juliana pequeños y reservar en un bowl.
2. Lavar, pelar y cortar cebolla, el chile dulce, el apio en juliana muy fina y reservar por
separado.
3. Lavar y cortar el rollo de culantro en brunoise y reservar.
4. Incorporar el palmito en un bowl, junto con el chile, cebolla, apio y culantro.
5. Agregarle el vinagre, el aceite de oliva, la sal y pimienta a los ingredientes anteriores,
mezclar y rectificar el sazón.
6. Dejar reposar por 15 aproximadamente.
Notas:
1. Este escabeche es muy apropiado para acompañar ensaladas de un buffet u otros.
2. En lugar de vinagre se le puede agregar jugo de limón ácido, si se quiere.
3. Con estos mismos ingredientes se puede preparar el ceviche o escabeche de mango
verde, el escabeche de hongos y otros más.
324
Tipos de cocina
SALSAS
FRÍAS
325
Tipos de cocina
SALSAS FRÍAS
Definición:
Como su nombre lo indica, son salsas que sólo se utilizan para acompañar platos fríos o para
mezclarlas como salsas básicas en la confección de estos mismos platos. Son emulsionadas
y ligadas por medio de las grasas que las componen.
Características
Se caracterizan por lo delicadas que son para conservarlas; no obstante, en preparación y
manejo son muy fáciles. Una gran cantidad de estas salsas se utiliza para dar sabor a los
platos fríos o sólo para decorarlos.
Usos
Se usan en platos de carne, pescado, mariscos e inclusos en ensaladas, siempre y cuando se
trate de platos fríos. Normalmente, como todas las salsas, suavizan los alimentos, sobre todo
los que constituyen los platos fríos, que por ser fríos son más secos.
Las salsas básicas frías son tres:

• Mayonesa
• Vinagreta
• Veloutés fríos
326
Tipos de cocina
ADEREZO DE PALMITO
PARA 16 PORCIONES

Corazón de palmito 500gr.
Perejil 1 rollo
Elaboración:
1. Prepara una vinagreta básica con las técnicas desarrolladas durante el curso.
2. Lavar y cortar el palmito en dados pequeños.
3. Licuar el palmito junto con la vinagreta y obtener una crema o aderezo.
5. Servir en salseras por separado adornados con perejil.
Nota: De ésta forma se pueden preparar diferentes aderezos con diferentes salsas y colores.
327
Tipos de cocina
SALSA FRÍA ANDALUZA

PARA 16 PORCIONES
Mayonesa 1lt.
Tomate concassé 1/4lt.
Vino blanco 10cc
Chiles (morrones, rojo) 2 unidades
Elaboración:
1. Preparar una mayonesa con las técnicas aprendidas durante el curso y reservar.
2. Preparar el tomate concassé (puré) dejar enfriar y reservar.
3. Asar los chiles dulces, quitarle la piel y semillas, cortarlo en brunoise y reservar.
4. Montar la mayonesa en un bowl o fuente apropiada, incorporar el tomate concassé, el
chile dulce y el vino blanco, mezclar y rectificar el sazón.
5. Decorar con perejil o apio.
Notas:
1. Esta salsa es muy apropiada para aderezar la ensalada del chef.
2. Debe quedar con un color rosado y que resalte los chiles morrones dentro de la misma.
328
Tipos de cocina
SALSA FRÍA FRANCOSA

PARA 16 PORCIONES
Mayonesa 1lt.
Mostaza preparada (aprox.) 25gr.
Perejil (brunoise) 1 rollo
Elaboración:
1. Preparar una mayonesa bien montada.
2. Lavar, deshojar el perejil y cortarlo en brunoise o reservar.
3. Montar la mayonesa en un bowl o fuente apropiada.
4. Incorporar la mostaza y el perejil a la mayonesa, mezclar bien y rectificar el sazón.
5. Montar la salsa en salseras, decorar al gusto y servir al cliente.
Nota: Si la mostaza es muy fuerte, se le debe agregar un poco menos a la forma de

mezclarla.
329
Tipos de cocina
SALSA TÁRTARA
PARA 16 PORCIONES
Huevos 1/2k.
Aceite 1lt.
Sal 10gr.
Pimienta 2gr.
Aceitunas rellenas 100gr.
Alcaparras 100gr.
Perejil 1 rollo
Cebollinos 100gr.
Pepinillos en vinagre 100gr.
Jugo de limón 5cc
Elaboración:
1. Montar una mayonesa (madre) con la mitad de los huevos, todo el aceite, sal y
pimienta blanca, jugo de limón.
2. Lavar y cortar en brunoise las aceitunas, alcaparras, pepinillos y reservar en bowl por
aparte.
3. Lavar y cortar en brunoise el perejil y reservar.
4. Cortar los cebollinos en brunoise.
5. Lavar y cocer los huevos (duros) y cortar en brunoise.
6. mezclar alternando la mayonesa con los demás ingredientes y rectificar el sazón hasta
terminarlo todo.
7. Conservar bien tapado y en refrigeración.
330
Tipos de cocina
Observaciones:
1. Debe elaborarse para el consumo diario.
2. Las aceitunas, alcaparras y pepinillos deben lavarse para disminuir el exceso de acidez
del líquido en que se conservan; así como evitar una descomposición anticipada de la
salsa.
Utilización
Se utiliza para carnes frías, verduras, pescados y mariscos.
331
Tipos de cocina
SALSA GOLF
PARA 16 PORCIONES
Huevos 1/2k.
Aceite 1lt.
Sal 10gr.
Salsa de tomate (tipo ketchup) 1/2lt.
Brandy 1/2onza
Jugo de limón ácido 5cc
Elaboración:
1. Lavar y cascar uno a uno los huevos.
2. Montar una mayonesa (ver receta anterior) con el aceite, sal, pimienta blanca, jugo de
limón y huevos.
3. Mezclar mayonesa, jugo de naranja y sal de tomate poco a poco, hasta lograr un color
rosado (no rojo) y perfumar con el brandy.
Observaciones:
1. Se debe preparar al día para mantener su sabor original.
2. El jugo de naranja debe ser ácido y no amargo.
Utilización:
Se utiliza para aderezar ensaladas, cócteles, etc.
332
Tipos de cocina
SALSA MAYONESA
PARA 16 PORCIONES
Huevos 1/2k.
Aceite 1lt.
Sal 10gr.
Limón ácido (jugo) (5cc aprox.) 2 unidades
Agua (tibia) (opcional) 3 cucharadas
Elaboración:
1. Lavar, cascar y separar uno a uno los huevos.
2. Colocar en un bowl de acero inoxidable uno a uno los huevos y batir hasta doblar su
volumen con un batidor francés.
3. Agregar en forma de hilo el aceite hasta que monte.
4. Sazonar y agregar el jugo de limón.
5. Agregar 6 cucharadas de agua caliente (es opcional) y mezclar rápidamente.
6. Montar en un recipiente de acero inoxidable, plástico o de vidrio y cerrar hermética-
mente.
Observaciones:
1. La mayonesa es una salsa madre o básica.
2. Los huevos y el aceite deben estar a temperatura ambiente para mejores resultados.
3. Si desea no le agregue el jugo de limón y queda con sabor natural, especial para
sándwich, hamburguesas, perros calientes y otros.
4. Si una mayonesa no le monta por haber agregado el aceite muy de prisa, vuelva a
montarla de nuevo en un recipiente limpio y seco con los mismos ingredientes.
5. El agua caliente es para aligerar la mayonesa.
Utilización:
Esta salsa se sirve para acompañar ensaladas, cócteles, para napar los sandwiches de
vegetales y diferentes carnes, canapés, etc.
333
Tipos de cocina
CHIMI-CHURRI
PARA 16 PORCIONES
Pimienta negra 2gr.

Sal 10gr.
Ajos 60gr.
Orégano 1 rollo
Tomillo 1 rollo
Perejil 2 rollos
Aceite 3/4 lt.
Vinagre 3/4lt.
Hojas de laurel 4 unidades
Elaboración:
1. Montar en un recipiente de acero inoxidable, la sal, la pimienta y reservar.
2. Lavar, pelar y cortar en brunoise o filet los ajos y el perejil por separado.
3. Deshojar el orégano y el tomillo.
4. Mezclar la sal, la pimienta, el ajo, el perejil y las hojas de orégano, tomillo, laurel con el
aceite y el vinagre, hasta que esté homogénea.
5. Conservar a la temperatura ambiente bien sellado.
Observaciones:
1. El aceite y el vinagre debe ser de primera calidad, para no alterar el sabor.
2. El oréganos, tomillo y laurel pueden ser molidos.
Utilización:
Sirve para acompañar carnes asadas como el churrasco, T-Bone, etc.
334
Tipos de cocina
SALSA FRÍA DE ZANAHORIA

PARA 16 PORCIONES
Zanahoria (rallada) 1k.

Chiles dulces (rojos) 3 unidades
Sal 10gr.
Salsa de tomate ketchup 1/8lt.
Vinagre 1/4lt.
Aceite 1/4lt.
Tabasco 2cc
Elaboración:
1. Lavar, pelar, rallar la zanahoria y reservar.
2. Lavar y cortar el chile dulce y el apio en brunoise, reservar por separado.
3. Montar la zanahoria a un bowl o fuente apropiada, junto con el chile dulce, apio y la sal;
mezclar bien.
4. Agregar al preparado anterior, el vinagre, la salsa de tomate y el aceite, mezclar y
rectificar el sazón.
5. Dejar reposar por 20 minutos aprox. y servir en fuentes por separado.
Notas:
1. Esta salsa es especial para carne a la parrilla.
2. Se puede mantener a temperatura ambiente por mucho tiempo.
3. El tabasco (chile) es opcional ya que la salsa por sí sola lo tiene.
4. Si el cliente pide costilla de res, ésta puede servirse con dos tipos de salsa chimi-churri
y salsa de zanahoria en fuentes por separado.
335
Tipos de cocina
ARROZ
336
Tipos de cocina
EL ARROZ
El arroz es uno de los cereales que más se cultiva en el mundo y constituye la base de la
alimentación de numerosos pueblos.
Es un grano de forma ovalada más o menos largo según la variedad y una vez
descascarillado es de color blanco.
El cultivo de este cereal requiere mucha humedad.
Clases de arroz
Existen numerosas variedades de arroz tales como el Carolina, Patna, Arborio, Calasparra y
otros muchos que según la longitud del grano se puede clasificar en:
Arroz de grano largo: Es aquel cuya longitud es igual o superior a 6mm.
Arroz de grano medio: Se caracteriza por tener una longitud comprendida entre 5,2mm y
6mm.
Arroz de grano corto: Tiene una longitud inferior a 5,2mm. Este tipo de arroz es el que
tradicionalmente ha sido empleado para hacer la “Paella”.
Categoría comercial
Según la mayor o menor cantidad de granos rotos contenidos en los envases se distinguen
las siguientes categorías comerciales:
Categoría extra: Para que pueda obtenerse se requiere un porcentaje de granos enteros
superior al 92,70%.
Primera categoría: Se requiere que el porcentaje mínimo de granos enteros llegue al

87%.
337
Tipos de cocina
ARROZ PILAFA A LA EJIPICU

PARA 16 PORCIONES
Arroz pilaf ya listo 1 1/2k.

Jamón 250gr.
Hongos 250gr.
Hígados de pollo 250gr.
Vino tinto 60cc
Margarina 75gr.
Preparación:
1. Lavar y picar los hígados de pollo, cortar en paisanu, reservar.
2. Cortar el jamón en paisanu y reservar.
3. Cortar los hongos en chips.
4. Fundir la margarina e incorpora los ingredientes y saltear.
5. Perfumar con el vino.
6. Incorporar el arroz y mezclar, meter al horno con papel aluminio o tapado.
338
Tipos de cocina
ARROZ PILAFA A LA GRIEGA

PARA 16 PORCIONES
Arroz pilaf ya listo 1 1/2k.

Salchichas 250gr.
Chile dulce 3c/u
Guisantes 250gr.
Vino tinto 60cc
Margarina 75gr.
Preparación:
1. Preparar un arroz pilaf.
2. Partir las salchichas en chips.
3. Lavar y cortar el chile dulce en dados.
4. Fundir la margarina e incorporar las salchichas , el chile y los petit pois.
5. Perfumar con el vino, flambear y saltear.
6. Incorporar el arroz pilaf, mezclar bien.
7. Engrasar un molde y meterlo al horno.
339
Tipos de cocina
ARROZ PILAF
PARA 16 PORCIONES
Arroz hotelero 1 1/2k.

Fondo de ave 1 1/2k.
Cebolla 100gr.
Zanahoria 50gr.
Margarina 75gr.
Preparación:
1. Lavar y cortar la cebolla en brunoise.
2. Pelar la zanahoria, cortar en porciones pequeñas.
3. Cristalizar los ingredientes anteriores hasta que tomen un bonito color.
4. Agregar el fondo, rectificar sabores
5. Engrasar un molde y cuando el arroz esté seco, pasarlo y dejarlo reventar en el horno
de 20 a 30 minutos aproximadamente.
Notas:
1. La temperatura del horno debe ser de 200° aprox.
2. Siempre debe ir tapado para su mejor cocción.
340
Tipos de cocina
PAELLA VALENCIANA
PARA 16 PORCIONES

Pollo en 1/8 o muslitos 1k.
Posta de cerdo 1k.
Almejas sin y con concha 1/4k.
Mejillones sin y con concha 1/4k.
Berberechos 1/4k.
Corvina 1/2k.
Camarón 1k.
Conejo 1/2k.
Langosta 1k.
Langostino 2k.
Pulpo 250gr.
Guisantes 200gr.
Cangrejo 150gr.
Azafrán 5gr.
Tomate caze 1/2lt.
Ajo 30gr.
Cebolla 75gr.
Apio 100gr.
Chile dulce 1 unidad
Sal 10gr.
Vino blanco 1 botella
Arroz 1k.
341
Tipos de cocina
Preparación:
1. Montar un fondo de paella.
2. Lavar, cortar en brunoise la cebolla, ajo, apio y chile dulce, reservar.
3. Lavar y separar de las conchas los mejillones, berberechos y almejas, reservar.
4. Limpiar langosta y cortar en medallones.
5. Cocer y limpiar el pulpo con las técnicas apropiadas y reservar.
6. Cortar el conejo en paisana, reservar.
7. Lavar y limpiar los camarones, reservar.
8. Cortar la corvina en paisana, reservar.
9. Lavar y quitar la concha del cangrejo, cortar en paisana, reservar.
10. Montar un fumet de pescado, reservar.
11. Montar en la paellera el aceite de oliva y cristalizar todos los ingredientes a bonito
color, agregar cada ingrediente con el orden indicado.
12. Agregar el fondo de paella y el azafrán, mezclar bien.
13. Incorporar el arroz y mezclar.
14. Incorporar el fumet, sazonar y mezclar.
15. Cuando entre en ebullición, bajar el fuego y agregar el resto de conchas.
16. Decorar al gusto con los chiles morrón, camarón y langostinos, meter al horno para
que no seque o tapar con papel aluminio.
17. Sobre el proceso de elaboración perfumar con el vino blanco.
Notas:
1. Los langostinos son para decoración.
2. Las almejas, mejillones y berberechos deben ir unos 50% sin concha.
342
Tipos de cocina
PASTAS
343
Tipos de cocina
LAS PASTAS
Conocimientos profesionales
Definición y características
Las pastas son platos confeccionados a base de harina y constituyen por sí solos platos
únicos.
Contienen un gran valor nutritivo por poseer gran cantidad de hidratos, harinas, grasas y
vitaminas.
Se pueden tomar como segundos platos después del entremés por ser platos fuertes y estar
aderezados con otros ingredientes (carnes, salsas, etc.).
Preparación básica
La fórmula más usual es la de pasta fresca, al estilo, “PASTA CIUTTA”, y está compuesta de:
1k. de harina fuerte
10 huevos
15gr. de sal
Estas pastas se pueden colorar con purés de tomate o de espinacas para formar así los
típicos colores de la pasta italiana. Existen variaciones de estas pastas al estilo francés, las
cuales se logran agregando mantequilla a la masa.
Pastas italianas
Variedad:
Tallarines: Alargados y como de 1/2 cm. de ancho.
Fetuccine: Similares al espagueti, pero cuadrados.
Tabliatelle: Iguales a los tallarines, de color verde o rosa.
344
Tipos de cocina
PAELLA FIDEGUA
PRÁCTICA INDIVIDUAL 16 C/U
Aceite de oliva 250cc

Camarones 500gr.
Posta cerdo 250gr.
Muslitos de pollo 500gr.
Mejillones 250gr.
Almejas 200gr.
Camarones fidel 500gr.
Berberechos 250gr.
Pulpo 500gr.
Fideos o spaghetti 500gr.
Ajos 15gr.
Chile dulce 1 cada uno
Cebolla 250gr.
Petit pois 300gr.
Tomate concassé 500gr.
Azafrán 10gr.
Sal 10gr.
Pimienta. 5gr.
Preparación:
1. Cortar la carne de cerdo en paisana y reservar.
2. Lavar y limpiar los berberechos, camarones, almejas, mejillones y reservar. (usar las
conchas).
3. Cocer el pulpo, limpiar y cortar en paisana y reservar.
345
Tipos de cocina
4. Lavar los muslitos de pollo y reservar.

5. Montar un fumet de pescado.
6. Cortar los demás ingredientes en brunoise.
7. Cristalizar en el aceite de oliva los ingredientes a bonito color.
8. Incorporar las carnes, mariscos, rehogar por 5 minutos.
9. Perfumar con vino.
10. Incorporar los espaguetis y rehogar por 3 minutos.
11. Agregar el fumet, reducir a fuego lento.
12. Decorar con las conchas, camarones y chile dulce.
13. Terminar la cocción de la Paella en el horno.
14. Servir en la paellera.
Notas:
1. La paella se debe servir para un mínimo de dos personas.
2. Paella es el recipiente adecuado para el montaje, el nombre se lo da el tipo de
ingredientes que se le incorporen.
346
Tipos de cocina
SPAGUETTIS A LA MARINERA
PARA 16 PRÁCTICAS
Pasta 1k.
Margarina 125gr.
Ajos 1 cabeza
Cebolla 100gr.
Salsa tomate 1 1/2lt.
Camarones 250gr.
Almejas sin concha 300gr.
Pimienta 5gr.
Sal 10gr.
Perejil 2 rollos
Preparación:
1. Preparar una pasta ciuta, pasar por la máquina para cortar pasta y cocer al denté y
reservar.
2. Lavar y pelar la cebolla, ajos en brunoise.
3. Lavar, pelar los camarones y las almejas, reservar por separado.
4. Preparar una salsa tomate madre.
5. Fundir la margarina, cristalizar la cebolla y el ajo por 3 minutos aproximado.
6. Incorporar las almejas, saltear por 3 minutos más.
7. Agregar la salsa de tomate y el fumet, cocer por 5 minutos más y agregar los
camarones.
8. Saltear los espaguetis en la margarina por 3 minutos aprox.
9. Montar los espaguetis en un plato o fuente apropiada, napar con la salsa y decorar con
perejil en buque.
347
Tipos de cocina
Notas:
1. La pasta debe quedar al denté.
2. Los camarones, hay que agregarlos al final para que no se endurezcan.
3. Si la salsa está muy concentrada, debe agregársele crema dulce para amortiguar el
sabor.
348
Tipos de cocina
CANELONES A LA FLORENTINA
PARA 16 PRÁCTICAS
Espinaca 4 rollos
Queso (para gratinar) 250gr.
Margarina 125gr.
Canelones 1/2k.
Pimienta 5gr.
Sal 10gr.
Perejil 2 rollos
Preparación:
1. Lavar y deshojar las espinacas y cocer a la inglesa.
2. Escurrir las espinacas y cortar en brunoise.
3. Preparar una salsa bechamel.
4. Preparar una pasta ciuta y elaborar las hojuelas y luego cocer al denté.
5. Montar una sartén al fuego, fundir la margarina, agregar el brunoise de espinaca y
parte de la bechamel y queso, cocer por 3 minutos aprox.
6. Rellenar los canelones con la farza anterior.
7. Montar en un molde los canelones, napar con salsa bechamel e incorporar el queso en
forma de lluvia.
8. Gratinar en horno o salamandra.
9. Montar en un plato o fuente apropiado y decorar con perejil en buque.
Notas:
1. La pasta debe quedar siempre al denté.
2. Debe utilizar un queso que gratine.
349
Tipos de cocina
DESAYUNOS
350
Tipos de cocina
LOS DESAYUNOS
Los desayunos serán servidos indistintamente, tanto en el comedor u otro lugar adecuado
como en las habitaciones, durante el horario fijado por las empresas que comprenderán, como
mínimo, un período de tres horas.
La composición y calidad de los desayunos estará en consonancia con la categoría de los

establecimientos.
En los hoteles clasificados en cinco, cuatro y tres estrellas se ofrecerá a los huéspedes dos o
más variedades de desayunos. Ejemplo: Continental, Americano y Típico de la región o país;
y deberá ofrecer una cartilla de variedad de platos bien conocidos, como por ejemplo: huevos
rancheros, omelette, jugos de frutas, corn-flakes, tostadas francesas, pancakes, huevos poché
revueltos, etc.
351
Tipos de cocina
EJEMPLO 1
DESAYUNO TÍPICO
• Café, té o chocolate.
• Jugo o fruta fresca
• Tostadas, mantequilla o mermelada.
• Gallo pinto al estilo del chef o un plato típico de la región.
EJEMPLO 2
DESAYUNO AMERICANO
• Hay tres opciones:
– Huevos al gusto con jamón o tocineta.
– Pancake con miel de “maple” o miel de abeja.
– Tostadas con mermelada y mantequilla o pan de la casa (si se eligen huevos fritos)
EJEMPLO 3
DESAYUNO CONTINENTAL
• Bollería con mantequilla y mermelada.
352
Tipos de cocina
HUEVOS A LA RANCHERA
PARA 5 PERSONAS
Tortilla 5 unidades
Salsa de pollo Al gusto
Jamón 5 tajadas
Huevos 10 unidades
Petit pois 425gr.
Salsa ranchera 1lt.
Preparación:
1. En una fuente refractaria se coloca una tortilla del tamaño adecuado, agregamos salsa
de pollo, jamón, los huevos, salsa ranchera, tapamos y montamos la fuente sobre el
fuego, dejamos cocer y decoramos con petit pois.
Observaciones:
1. Al servir debe hacerse en la misma fuente que cocinamos, debe tener precaución de
que no se reduzca la salsa. Debe servirse 2 huevos por persona.
353
Tipos de cocina
HUEVOS COCOTTE
PARA 5 PERSONAS
Mantequilla 1/4k.
Huevos 10 unidades
Costrones 20 unidades
Preparación:
1. Engrasamos la cocotera. Aparte cascamos los huevos uno a uno y los incorporamos al
recipiente, lo ponemos a baño maría por 12 o 15 minutos.
Observaciones:
1. Desmoldamos con cuidado y servimos con costrones. Estos huevos se pueden servir
con cordones de diferentes salsas o guarnecidos con juliana o brunoise de perejil,
hongos, jamón, etc.
2. Debe servirse 2 huevos por persona.
354
Tipos de cocina
TORTILLA A LA ESPAÑOLA
PARA 5 PERSONAS
Huevos 10 unidades
Aceite 1/4lt.
Papas en batalla 1k.
Cebolla en batalla 500gr.
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Preparación:
1. En un bowl apropiado cascamos uno a uno los huevos y los batimos. En una sartén
calentamos el aceite suficiente, adicionamos las papas, rehogamos, cristalizamos la
cebolla. Escurrir el exceso de grasa, ponemos otra vez al fuego y agregamos el batido
de huevos, doramos por un lado, salpimentamos, volvemos con sumo cuidado y
dejamos dorar.
Observaciones:
1. Una vez cristalizada la papa y la cebolla, bajamos la temperatura para agregar los
huevos y movemos la sartén con movimiento de campana.
2. Al servirla se decora con un ramillete de perejil.
3. Se utilizan 2 huevos por tortilla.
355
Tipos de cocina
OMELLET FRANCÉS
PARA 5 PERSONAS
Aceite 1/4lt.
Huevos 10 unidades
Sal Al gusto
Perejil (brunoise) 2 rollitos
Preparación:
1. En un sartén calentar el aceite sin dejar quemar. Aparte cascar los huevos uno a uno,
en un recipiente adecuado y se baten. Agregar al aceite caliente y movemos
constantemente hasta que cuaje y le damos forma.
Observaciones:
1. Estos omellets se rellenan de distintos ingredientes, como jamón, queso, hongos y
llevan el nombre de dicho relleno. Ejemplo: Omellet de hongos, jamón, etc.
356
Tipos de cocina
HUEVOS POCHE
PARA 5 PERSONAS
Agua La necesaria
Gotas de vinagre o limón Al gusto
Sal Al gusto
Huevos 10 unidades
Preparación:
1. En un recipiente adecuado ponemos el agua a hervir, cuando rompe el hervor
adicionamos vinagre y sal. En un bowl, cascamos uno a uno los huevos y agregamos al
agua hirviendo con precaución de no romperlos. Espumamos cuantas veces sea
necesario.
Observaciones:
1. Se sirven en fuentes adecuadas con la guarnición de costrones.
357
Tipos de cocina
HUEVOS AURORA
PARA 5 PERSONAS
Huevos pochados 10 unidades

Costrón 10 unidades
Salsa aurora 1 1/2lt.
Puré de papa 1/2k.
Mantequilla 115gr.
Preparación:
1. Se pochan los huevos y se montan sobre un costrón, se napa con la salsa Aurora
(bechamel tomatada) y hacemos un cordón de puré.
Observaciones:
1. Al servirlos se le adiciona la mantequilla.
358
Tipos de cocina
TOSTADAS A LA FRANCESA
PARA 5 PERSONAS
Pan cuadrado 20 tajadas

Huevos 5 unidades
Mantequilla Al gusto
Aceite Al gusto
Canela en polvo La necesaria
Azúcar La necesaria
Preparación:
1. El pan cuadrado lo pasamos por huevo y lo freímos a fuego lento en mantequilla y
aceite; cuando están doradas y tiernas las pasamos por canela y azúcar.
359
Tipos de cocina
HUEVOS REVUELTOS
PARA 16 PRÁCTICAS
Aceite o mantequilla 125gr.

Huevos 10 unidades
Leche o crema dulce 1/4lt.
Preparación:
1. Cascamos los huevos uno a uno, batimos, ponemos al fuego un sartén, agregamos
aceite, calentamos a temperatura mediana, adicionamos los huevos, mezclamos,
refinamos con leche.
Observaciones:
1. Estos huevos deben de quedar suaves, procurando que no se sequen. Se sirven
guarnecidos de costrones.
360
Tipos de cocina
HUEVOS MORNAY
PARA 5 PERSONAS
Huevos 10 unidades
Salsa Mornay 1/2lt.
Preparación:
1. Los huevos pueden ir pochados o en cocote y se montan sobre los costrones.
2. Napamos al gusto con la salsa Mornay (bechamel, yemas y quesos).
361
Tipos de cocina
PANCAKES
PARA 5 PERSONAS
Harina 300gr.
Royal 50gr.
Huevos 2 unidades
Azúcar 100gr.
Mantequilla fundida 125gr.
Leche 2 tazas
Preparación:
1. Cascamos los huevos uno a uno, mezclamos con el azúcar. Aparte cernir la harina con
el royal, adicionar la mezcla de huevos y azúcar y mezclar, agregar la mantequilla y por
último la leche.
2. Cocinar sobre la plancha o sartén engrasado y a temperatura moderada.
Observaciones:
1. Con un dosificador se saca el tamaño uniforme.
362
Tipos de cocina
SANDWICH O
EMPAREDADOS
363
Tipos de cocina
ORIGEN Y CLASIFICACIÓN DEL SANDWICH
Podemos decir que el consumo del sándwich en los países anglosajones y americanos es
extraordinario.
Se dice que el origen del sándwich fue en Inglaterra. Había un acaudalado Lord inglés que
pasaba la mayor parte del día sentado en la mesa de juego y cuando sentía apetito, para no
perder tiempo, mandaba que le sirvieran este tipo de bocadillo. Dicho Lord era Conde de
Sándwich, de quien se ha quedado la denominación.
Debido a la diversidad de ingredientes que pueden entrar en la preparación de los

sandwiches, es comprensible que la variedad de éstos por ofrecer a los clientes sea grande.
Haremos una clasificación de los mismos para aclarar lo anteriormente expuesto.
Clasificación
1. Por su preparación: fríos y calientes.
2. Por su tamaño: sencillos o dobles según entren dos, tres o más rebanadas de pan en
su confección.
3. Por sus ingredientes: vegetales, fiambres o mixtos, los sandwiches fríos son aquellos
que en su confección no interviene ni la plancha ni el horno.
Los sencillos se hacen con dos rebanadas de pan y los dobles con tres o cuatro rebanadas,
las cuales van sujetas con palillos.
Los ingredientes que entran en la composición de los sandwiches son muy variados. Los
sandwiches vegetales se pueden hacer con lechuga, tomate, pepino, espárrago, pimiento,
chile dulce, judías, verdes, etc.
364
Tipos de cocina
PREPARACIÓN DE SANDWICHES
Actualmente el ritmo de la vida, los horarios continuados, el incremento en los gastos de

transporte y, en general, la falta de tiempo, ha incrementado el consumo de comidas ligeras y
rápidas, que se pueden confeccionar en la plancha.
Hay establecimientos, que debido a la gran demanda de estos manjares, necesitan tener una
persona dedicada exclusivamente a su preparación, la cual debe tener, pues, conocimientos
del uso de la plancha y saber preparar aquellos alimentos que se pueden hacer en ella.
Para trabajar en la plancha, se tendrán en cuenta las siguientes normas:
1. Tener la superficie de la plancha bien limpia, es decir, después de usarla, pasar una
espátula y a continuación un paño o rejilla.
2. Mantener la plancha a una temperatura media, ni fuerte porque se quemarían los

manjares, ni floja porque se retrasaría mucho tiempo.
3. Trabajar siempre con mantequilla y que ésta sea en pomada (mantequilla a

temperatura de 18° a 20°). No usar aceites, pues produce humos.
4. Antes de preparar algo en la plancha, pasar un paño con un poco de mantequilla para
que los manjares no se peguen.
5. Cuando en la plancha se haya preparado algún pescado, se echan unas gotas de

vinagre, para que los siguientes manjares no cojan el sabor ni el olor del marisco.
También se puede echar agua con sal para limpiarla.
365
Tipos de cocina
6. Limpiar bien la plancha una vez finalizado cada servicio. El local donde esté ubicada la
plancha, debe estar bien ventilado, con mesas de trabajo apropiadas, refrigeradas para
conservar los alimentos perecederos y piletas para lavar los alimentos que lo precisen.
Se debe tener los alimentos dispuestos de cierta forma y ya cortados para su
localización y manejo.
Cuando el sándwich tiene muchos componentes y por consiguiente, resulta muy alto, se
suelen intercalar varias rebanadas de pan y se sujetan con palillos que atraviesen el sándwich
para evitar que se desmorone.
366
Tipos de cocina
SANDWICH CUBANO
PARA 16 PRÁCTICAS
Margarina 175gr.
Queso Mozzarela 500gr.
Salami 300gr.
Lechuga americana o criolla 2 c/u
Tomates 2 c/u
Salsa francesa 500cc
Baguette 4 c/u
Preparación:
1. Pomar la margarina, cortar el queso en rebanadas, el salami en chips y el jamón
serrano en lascas, reservar.
2. Lavar, deshojar y secar la lechuga, cortar en juliana muy fino, reservar.
3. Preparar la salsa francesa.
4. Napar el pan con la mantequilla y meterlo al horno.
5. Napar con la salsa francesa.
6. Montar los ingredientes combinando su sabor y color.
367
Tipos de cocina
SANDWICH MEDIA NOCHE

PARA 16 PRÁCTICAS
Queso blanco 500gr.

Queso amarillo 500gr.
Jamón dulce 500gr.
Tocineta 500gr.
Tomate 500gr.
Salsa francesa 500lt.
Lechuga americana 2 c/u
Baguette 4 c/u
Margarina 125gr.
Preparación:
1. Pomar la margarina y napar el pan.
2. Montar los ingredientes en rebanadas en orden para variar el sabor.
3. Hornear.
368
Tipos de cocina
CANAPÉS
369
Tipos de cocina
FORMA DE EMPLATAR CANAPÉS
A. Canapés de espárragos
B. Canapés de queso
C. Canapés de caviar
D. Canapés de huevo duro
E. Canapés de anchoas
F. Canapés de jamón
370
Tipos de cocina
CANAPÉS
Son rebanadas de pan de molde de 3mm. de grosor. Se coloca encima el manjar y se corta
en diversas formas: triangulares, redondas, etc. Su tamaño debe ser pequeño como para un
bocado. Los canapés no llevan pan encima.
Para su uso, es conveniente que el pan no esté recién hecho. Es conveniente que esté varios
días en reposo, pues de lo contrario al cortarlo se rompe y desmigaja.
371
Tipos de cocina
BATIDOS
372
Tipos de cocina
BATIDOS
Para poder introducirnos en este maravilloso mundo de sabor, debemos de conocer la forma
en que se originó su nombre.
El nombre batido se origina o deriva de la acción que se realiza mediante un batidor francés o
batidora para mezclar los ingredientes de dicho compuesto.
YOGURT
Este producto se produce a partir de encimas o gérmenes lácteos.
Su forma y sabor son tan livianos que permiten ser mezclados con una gran variedad de
sabores.
Este no solo se puede utilizar en la elaboración de bebidas sino que también se pueden
utilizar para dar un perfecto acabado y un exquisito sabor a ciertos platillos.
373
Tipos de cocina
CHOCOLATE TIPO ESPAÑOL

PARA 16 PRÁCTICAS
Leche líquida 2lt.

Cacao sin azúcar 250gr.
Leche en polvo 1/2k.
Azúcar 250gr.
Maicena 50gr.
Preparación:
1. Montar una olla al fuego con un litro y medio de leche líquida caliente, el cacao, la leche
en polvo y el azúcar.
2. Mezclar con una cuchara de madera por espacio de 5 a 6 minutos aproximado a fuego
lento para poder eliminar todos los grumos.
3. Preparar un roux líquido con el medio litro de leche restante y la maicena.
4. Cuando rompa el hervor, incorporar el roux líquido y mezclar por las paredes y el centro
de la olla o fuente para que no se formen grumos.
5. Rectificar el sazón y retirar del fuego.
6. Servir en vasos o copas bien caliente y decorar al gusto.
Observaciones: Este tipo de chocolate se puede acompañar con churros.
374
Tipos de cocina
BATIDO MANGO
PARA 16 PRÁCTICAS
Pulpa mango 1lt.

Leche 750cc
Azúcar 250gr.
Preparación:
1. Incorporar en la licuadora la pulpa de mango, la leche, el agua y el azúcar, licuar.
2. Pasar por un colador.
3. Montar en copas apropiadas y servir bien frío y decorar al gusto.
Nota: Si la pulpa está muy simple, aumentamos el azúcar.
375
Tipos de cocina
BATIDO DE CARAMBOLA
PARA 16 PRÁCTICAS
Carambola 1k.
Azúcar 250gr.
Agua 1 1/2lt.
Preparación:
1. Lavar y cortar las carambolas en paisana.
2. Incorporar a la licuadora, la carambola, el agua y el azúcar.
3. Pasar el batido por un colador.
4. Montar en copas apropiadas y servir bien frío decorar al gusto.
Nota:
1. Si acanalamos la carambola antes de partir, perderá el grado de acidez.
2. Se puede decorar con la carambola en forma de estrella.
376
Tipos de cocina
BATIDO MELÓN
PARA 16 PRÁCTICAS
Melón 1k.
Leche liquida 1 1/2lt.
Azúcar 200gr.
Preparación:
1. Lavar y pelar el melón, cortar en dados pequeños.
2. Incorporar a la licuadora, los dados de melón, la leche y el azúcar.
3. Pasar por un colador y montar en una fuente apropiada.
4. Montar en copas apropiadas y servir bien frío.
Notas:
1. Si el melón es muy simple, se le aumenta la cantidad de azúcar.
2. Se decora con melón y hojas de menta.
377
Tipos de cocina
BATIDO DE MARACUYA
PARA 16 PRÁCTICAS
Maracuya 1k.
Azúcar 250gr.
Leche 750cc
Agua 750cc
Preparación:
1. Lavar y cortar el maracuyá en dados.
2. Incorporar en una olla, junto con el agua y el azúcar, montar al fuego, hervir por 10
minutos.
3. Luego dejar enfriar e incorporar a la licuadora.
4. Colar y agregar la leche al batido, mezclar.
5. Montar en copas apropiadas y servir bien frío, decorar al gusto.
Nota: El maracuyá debe estar maduro, no verde, porque toma un sabor muy amargo.
378
Tipos de cocina
PANES Y
PASTAS
379
Tipos de cocina
MASAS Y PASTAS
Las masas y las pastas son en la repostería como los fondos básicos de una cocina. Su
conocimiento es muy importante, ya que aunque similares en aspecto y color tienen
procedimientos distintos de elaboración.
Clases
Se dividen en tres grupos:
Firmes, estiradas
Se consideran firmes estiradas las compactas. Se confeccionan con harina, mantequilla,
azúcar y huevos, y se trabajan con el rodillo. Entre éstas tenemos: pasta quebrada, dulce,
salada, hojaldre y mazapán.
Esponjosas por huevo

Se consideran esponjosas por huevo las que se ahuecan o trabajan con harina, mantequilla,
azúcar, huevo que tienen la misión de hacerlas subir, son pastas de manga, pasta choux,
bizcochos esponjosos.
Esponjosas por levadura

Se consideran esponjosas por: levadura y prensadas las que se trabajan con harina, agua o
leche, mantequilla o manteca y levadura que es el factor que aumenta de volumen y son
savarín, bollería, panes, etc.
380
Tipos de cocina
PASTA DE TÉ
PARA 16 PRÁCTICAS
Margarina 450gr.
Huevo 1k.
Harina 675gr.
Azúcar 225gr.
Vainilla 5cc
Almendras molidas 50gr.
Sal 2gr.
Preparación:
1. Lavar y cascar los huevos uno a uno.
2. Batir el huevo con el azúcar, margarina hasta cremar.
3. Incorporar la vainilla y las almendras y batir un poco más.
4. Agregar la harina en forma envolvente.
5. Engrasar una placa y luego manguear.
6. Se pueden rellenar de pasas.
Nota:
1. Hornear en horno precalentado a 200°.
2. La decoración es individual.
381
Tipos de cocina
PASTA HOJALDRE
PARA 16 PRÁCTICAS
Agua fría 775gr.

Sal 20gr.
Azúcar 40gr.
Margarina 200gr.
Harina 1k.
Margarina 700gr.
Harina 1k.
Margarina 700gr.
Harina 90gr.
Preparación:
1. Montar en un bowl de la batidora, el agua, sal y azúcar.
2. Agregar 200gr. de margarina y el kilo de harina a velocidad lenta por 2 minutos y luego
subir la velocidad por 5 minutos.
3. Colocar esta mezcla sobre la mesa y dejar reposas.
4. Batir los 700gr. de margarina con los 90gr. de harina en velocidad lenta por 3 minutos.
5. Estirar la masa anterior en forma rectangular e incorporar la mezcla de la margarina en
las terceras partes dejando 1/2cm libre en los bordes.
6. Doblar en tres partes, dejar reposar.
7. Estirar y doblar en cuatro partes por dos veces.
382
Tipos de cocina
LENGUA DE GATO
PARA 16 PRÁCTICAS
Harina 500gr.
Clara de huevo 500gr.
Azúcar 500gr.
Preparación:
1. Mezclar la margarina y el azúcar hasta cremar.
2. Lavar y cascar los huevos, separar yema y clara.
3. agregar las claras de huevo una a una en forma envolvente hasta formar una pasta
homogénea.
4. Engrasar un molde y manguear la mezcla.
5. Hornear por 10 minutos aproximadamente.
Nota: Sirve para acompañar helados y postres.
383
Tipos de cocina
PASTA HOJALDRE (Elaboración manual)

PARA 16 PRÁCTICAS
Harina (harifina) 1k.

Númar 1k.
Sal 10gr.
Azúcar 15gr.
Agua fría 500cc
Preparación:
1. Mezclar 250gr. de harina con 750gr. de margarina hasta formar un block, reservar.
2. Mezclar 750gr. de harina, sal, azúcar con 250gr. de margarina, trabajar con los dedos
hasta formar una pasta (agregar agua fría para que esté manejable).
3. Estirar en forma de trébol.
4. Colocar la mezcla en forma de block en el centro de la pasta anterior, doblar y refrigerar
por 20 minutos.
5. Estirar, doblar en forma de libro, reservar por 20 minutos en refrigerador.
6. Luego, estirar y doblar en forma de tres.
384
Tipos de cocina
PIZZA
PARA 16 PERSONAS
Harina 700gr.
Levadura 50gr.
Agua 5cc.
Sal 10gr.
Azúcar 5gr.
Aceite 30cc
Preparación:
1. Colocar la harina en forma de volcán.
2. Preparar la levadura con el agua y dejarla que crezca e incorporarlo, agregar el aceite y
la sal y una pizca de azúcar.
3. Mezclar con fuerza y dejar reposar por 30 minutos tapado con un paño húmedo.
4. Volver a estirar y montar al molde, rellenar al gusto.
385
Tipos de cocina
PAN BLANCO
PARA 16 PRÁCTICAS
Harina 3k.
Levadura granulada o en pasta 45gr.
Agua 800cc.
Leche 1lt.
Sal 10gr.
Margarina 250gr.
Preparación:
1. Mezclar la harina con la sal, formar un volcán, reservar.
2. Fundir la margarina con el agua incorporada y reservar.
3. Poner la levadura con 600cc de agua a 25° aproximadamente a crecer.
4. Al volcán de harina agregar poco a poco la margarina con el agua formando una pasta,
agregar la levadura conjuntamente con la leche, amasar sin romper por 15 minutos.
5. Ya doblado el volumen se empiezan hacer bollitos o bolitas.
386
Tipos de cocina
POSTRES Y
REPOSTERÍA
387
Tipos de cocina
POSTRES, REPOSTERÍA Y HELADOS
“Según Anatole France: Las Bellas Artes son cinco, a saber: Pintura, Escultura, Poesía,
Música y Arquitectura, cuya rama principal es la pastelería”.
El postre debe ser el colofón de una buena comida, y en ningún caso debe estar compuesto
por una cantidad que pueda producir pesadez al comensal.
En una buena mesa no deben faltar las frutas y quesos, pues existe gran número de personas
que prefieren productos naturales que cualquier postre elaborado.
La repostería se basa en los helados de crema, cassatas, tortas heladas, flanes, “barbaroise”,
puding, etc. Todos éstos tienen su origen en la crema inglesa, compuesta de leche, huevos,
azúcar, más la nata, junto con perfumes de licores, frutas, etc.
Las frutas tienen gran aplicación, sobre todo en las compotas, aunque por sí solas constituyen
un buen postre. También los helados de frutas y sorbetos tienen gran aceptación.
Cualquier tipo de helado admite además chantilly, con lo cual se le da más finura y mejor
presentación.
Otra variante, no menos importante en la aplicación de las frutas, son las tartas como las
manzanas, fresón, piña, banano y otras.
En hotelería existe una serie de postres clásicos que se prestan a un mayor lucimiento a la
vista del cliente, tales como los creps (obleas), hechos con mantequilla, huevos, harina, leche
y que se terminan en el comedor aderezados con livores, azúcar, jugos, etc., que flambeados
y conforme la guarnición pueden tomar diversos nombres: suzette, paisana, etc.
388
Tipos de cocina
Otros de los que se prestan a lucimiento en el comedor son las omelettes hechas con fondo
de bizcocho fino, helados y cubiertos de merengue o una crema soufflé y que según el helado,
el adimento o el perfume que lleven pueden llamarse su surprise, noruega, napolitana,
valenciana, etc.
Sería poco menos que inagotable este tema como otros tantos de esta serie dedicada a la
cocina.
Conocimientos del azúcar en el almíbar

Existe una tabla de graduaciones para dar los distintos puntos o densidades del azúcar, pero
esta tabla es ineficaz pasando de 40° ya que el densímetro o pesajarabes estallaría entonces.
Es mucho más eficaz por su rapidez la destreza de la persona que lo realiza prácticamente.
Los puntos del azúcar se consiguen por la cocción confirmada del jarabe, (más cocción, más
densidad) debiendo estar muy pendiente, ya que en caso contrario pasa con facilidad de un
punto a otro.
Azúcar cocido
En un recipiente de bordes altos se pone el azúcar con una cuarta parte de agua y unas gotas
de limón, procurando que los bordes del recipiente no queden manchados por el azúcar.
Se revuelve con suavidad para que el azúcar se disuelva por completo. Cuando crece se
desespuma hasta conseguir un almíbar completamente limpio.
Puntos y aplicaciones del azúcar
Azúcar y agua a cocer almíbar. Se sigue cociendo.
1. Hebra floja: (de 28 a 32), se conoce en que mojando la yema del dedo índice en el
almíbar y uniéndola con la del dedo pulgar, al separarlas se ve un hilito que rompe a un
centímetro de distancia.
2. Hebra fuerte: (de 30 a 38) se comprueba de la misma forma, pero su única diferencia
es que necesita dos centímetros de separación para romperse.
389
Tipos de cocina
3. Globo o soufflé: Se conoce el punto en que después de humedecer una espumadera

seca en el almíbar. Se sopla a través de sus orificios y se desprenden pequeños
globitos o pompas parecidas a las de jabón.
4. Punto de bola floja: Se comprueba el punto tomando una pequeña porción de almíbar
con la punta de una cuchara seca y sumergiéndola en agua fría, se forma una bolita
con la yema de los dedos.
5. Punto bola fuerte: Se comprueba igual que la anterior, pero la bolita tiene que ser más
dura.
6. Quebrado pequeño y grande: Se conoce su punto enfriando una porción, como en el

caso anterior, pero comprobando que después se quiebra. Para lograr un quebrado
pequeño, el azúcar tiene que estar muy frío y si no se quiebra antes de esta
completamente frío obtendrá un quebrado grande.
7. Caramelo Rubio: Se comprueba por el color dorado pálido.
8. Caramelo Oscuro: Se conoce por el color oscuro que tiene y por el sabor dulce o
tostado.
9. Caramelo quemado: Cuando se desprende mucho humo blanco y pierde dulzor, está
carbonizado. Se emplea para hacer color almíbar salsa París.
390
Tipos de cocina
Temperatura del Horno

La temperatura del horno tiene una importancia considerable para el resultado final de las
masas cocidas.
En los hornos de gas o eléctricos provistos de termostato que indica y regular la temperatura
interna, es fácil seguir la evolución del calor, variarlo a voluntad o estabilizarlo al grado
conveniente.
He aquí las designaciones corrientes de las temperaturas del horno, tal como las empleamos
en nuestras recetas y el grado a que corresponden, asimismo, unas pocas preparaciones de
pastelería que pueden hacerse a estas temperaturas.
Horno muy suave: 110°C

Merengues
Horno suave: 170°

Pasta arenilla, cakes y pasteles grandes de cocción prolongada.
Horno mediano: 210°

Pasta arenilla, lengua de gato, bizcocho de Saboya, soufflé de queso, tortas alsacianas y
pastas lioneses.
Horno fuerte: 230 a 250°C

Tartaletas, torta de frutas, babas brioches y pastelillos magdalenas.
Horno muy fuerte: 250 a 300°C

Pasta de hojaldre.
391
Tipos de cocina
CREMA DE MANGO
PARA 16 PRÁCTICAS
Puré de mango 2lt.

Leche evaporada 2 latas
Leche condensada 2 latas
Vino blanco 60onzas
Preparación:
1. Lavar, pelar y cortar el mango en paisana.
2. Licuar y pasarlo por el colador chino.
3. Montarlo de nuevo a la licuadora, agregar las leches y mezclar bien, perfumar con el
vino.
4. Rectificar el sazón y montar en copas y decorar al gusto.
Nota: El mango debe estar maduro, pero guardando su calidad.
392
Tipos de cocina
HIGOS EN ALMÍBAR CON HELADOS

PARA 16 PERSONAS
Higos 25 c/u
Helados de crema 1/2 galón
Azúcar 500gr.
Agua 250cc.
Canela 15gr.
Vainilla 5cc.
Preparación:
1. Lavar y pelar los higos, reservar en un bowl.
2. Preparar el almíbar e incorporar los higos a este y dejar cocer por 20 minutos y luego
dejarlos enfriar.
3. Montar el helado en fuente apropiada y agregar los higos, 2 piezas por persona.
Nota: Combinar los colores del higo con los helados.
393
Tipos de cocina
CREMA DE COCO
PARA 16 PERSONAS
Crema pastelera 1lt.

Coco 300gr.
Huevos (2c/u) 100gr.
Huevos (solo la clara) 400gr.
Preparación:
1. Montar una crema pastelera ligera.
2. Pelar el coco, quitar la piel.
3. Rallarlo y licuarlo con el agua y los dos huevos.
4. Montar otra vez la crema pastelera al fuego e incorporar la mezcla de coco.
5. Quitar del fuego, dejar enfriar.
6. Montar la clara a punto de nieve e incorporarla con la anterior mezcla en forma
envolvente.
7. Montar en copas y decorar con canela en polvo.
394
Tipos de cocina
MACEDONIA DE FRUTAS CON CREMA DE SAVALLÓN

PARA 16 PRÁCTICAS
Papaya 250gr.
Piña 200gr.
Fresas 500gr.
Mangos 500gr.
Almíbar de culantro 500cc.
Crema de savallón 250cc.
Preparación:
1. Lavar y cortar las frutas en paisana, reservar.
2. Preparar el almíbar de culantro.
3. Mezclar las frutas con el almíbar y así formar la macedonia.
4. Montar la crema savallón.
5. Montar en fuentes apropiados, napar con la crema y decorar al gusto.
395
Tipos de cocina
MANZANA A LA CREMA
PARA 16 PRÁCTICAS
Manzanas 3k.
Azúcar 250gr.
Brandy 250cc.
Melocotones 500gr.
Cerezas 30gr.
Margarina 50gr.
Clara de huevo 250cc.
Azúcar glace (para el merengue) 100gr.
Preparación:
1. Lavar las manzanas y hacer un corte circular por el tallo (sacar el corazón).
2. Rellenar con azúcar y brandy.
3. Engrasar una placa, colocar una a una las manzanas y hornear a temperatura media
hasta que cocinen, retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Rellenar las manzanas con crema pastelera.
5. Montar en un plato apropiado, poner una base de pastelera y luego la manzana.
6. Decorarla con los melocotones y cerezas.
7. Montar el merengue alrededor.
Nota: La decoración de cada manzana, es individual.
396
Tipos de cocina
MINARDOSES DE CHOCOLATE
PARA 16 PRÁCTICAS
Cacao de cobertura 250gr.

Almendras molidas 100gr.
Rice krispy 150gr.
Preparación:
1. Tostar las almendras y molerlas, reservar.
2. Fundir la cobertura de cacao en baño maría.
3. Incorporar al cacao el rice krispy y las almendras, mover para formar las figuras.
4. Retirar del fuego, darle un golpe frío.
5. Montar con dos cucharadas de bolitas de chocolate sobre papel encerado, previamente
engrasado, dejar enfriar.
6. Montar cada bolita en cápsulas y decorar al gusto.
Notas:
1. La cobertura de cacao no puede estar en contacto con agua.
2. El golpe frío puede ser en agua.
3. Puede agregarle diferentes tipos de frutas secas.
397
Tipos de cocina
MOUSSE DE PAPAYA O ESPUMA DE PAPAYA

PARA 16 PRÁCTICAS
Papaya 500gr.
Azúcar 300gr.
Crema dulce 500cc.
Leche 500cc.
Huevos 1k.
Ralladura de limón 10gr.
Láminas de gelatina 16 c/u
Preparación:
1. Se creman las yemas con el azúcar, se reserva.
2. Se calienta la leche con la ralladura de limón.
3. Montar una crema chantilly.
4. Licuar la papaya o fruta escogida, reservar.
5. Diluir la gelatina en lámina en 30cc. De agua caliente, y agregar a la leche.
6. En una fuente apropiada mezclar la papaya con la leche y la crema chantilly todo en
forma envolvente.
7. Se montan en copas o moldes apropiadas, servir bien frío.
Nota: Se puede usar otro tipo de fruta según la época.
398
Tipos de cocina
MOUSSE DE CHOCOLATE
PARA 16 PRÁCTICAS
Margarina 30Ggr.
Cacao 300gr.
Huevos 750gr.
Azúcar 250gr.
Preparación:
1. Montar en baño maría, el cacao, la margarina, las yemas, el azúcar, batir hasta formar
una crema, retirar del fuego.
2. Montar un merengue con las claras, mezclar en forma envolvente y llenar las copas.
399
Tipos de cocina
MOUSSE DE MARACUYA
PARA 16 PRÁCTICAS
Crema dulce 500cc.

Pulpa maracuyá 1lt.
Azúcar 250gr.
Láminas de gelatina 20 c/u
Preparación:
2. Preparar la pulpa de maracuyá y agregar el azúcar, poner al fuego, agregar la gelatina
y luego enfriar.
3. Mezclar las dos mezclas en forma envolvente y montar en copas, decorar al gusto.
400
Tipos de cocina
MOUSSE DE NARANJA
PARA 16 PRÁCTICAS
Crema dulce 500cc.

Jugo de naranja 1lt.
Azúcar 250gr.
Láminas de gelatina 20c/u
Preparación:
1. Montar una chantilly.
2. Montar al fuego, el jugo de naranja con el azúcar y luego incorporar la gelatina.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Mezclar las dos en forma envolvente y montar en copas.
5. Poner en refrigeración y decorar al gusto.
401
Tipos de cocina
NARANJAS RELLENAS CON CREMA DE ALMENDRAS

PARA 16 PRÁCTICAS
Crema dulce 500cc.

Naranjas 8c/u
Brandy 90cc.
Azúcar 250gr.
Almendras 100gr.
Preparación:
1. lavar y cortar las naranjas y sacar la pulpa y exprimirla, reservar el jugo.
2. Incorporar el jugo con el brandy, azúcar y mezclar.
3. Montar la crema chantilly, agregar las almendras y el jugo, rellenar las naranjas.
402
Tipos de cocina
PLATANOS EN ALMÍBAR DE PIÑA

PARA 16 PRÁCTICAS
Plátanos maduros 6c/u

Piñas 1c/u
Azúcar 150gr.
Brandy 15cc.
Agua 500cc.
Aceite 250cc.
Preparación:
1. Preparar un almíbar de piña.
2. Pelar y cortar los plátanos en rodajas.
3. Freír los plátanos en el aceite e incorporarlos en el aceite, dejar cocer unos minutos.
403
Tipos de cocina
BAVAROISE DE FRESAS
PARA 16 PRÁCTICAS
Azúcar 250gr.
Leche 1lt.
Leche evaporada 250cc.
Huevos 1/2k.
Gelatinas 18 láminas
Fresas 3 cajas
Crema dulce 1/2lt.
Azúcar glasé 25gr.
Preparación:
1. Hervir la leche.
2. Batir en un bowl los huevos enteros, el azúcar, la leche evaporada.
3. Incorporar la mezcla anterior a la leche caliente, batir enérgicamente hasta formar una
crema.
4. Lavar y licuar las frescas y licuarlas, pasarlas por un colador e incorporar a la crema
anterior.
5. agregar una a una las láminas de gelatina hasta que se fundan todas.
7. Montar una crema chantilly con el azúcar glasé.
8. Agregar a la crema en forma envolvente.
9. Montar en un molde o fuente apropiado y meter a la cámara a que corte.
10. Desmoldear y cortar al gusto.
Notas: Se desmolda introduciendo la punta de un cuchillo alrededor del molde y sumergiendo

por 3 segundos el molde en agua tibia.
404
Tipos de cocina
HELADOS DINAMARCA
PARA 16 PERSONAS
Helado de vainilla 1/2 galón

Chocolate fundido 1/4lt.
Almendras 200gr.
Crema dulce 250gr.
Crema de menta 5 onzas
Preparación:
1. Montar una crema chantilly con el azúcar y reservar.
2. Pelar y picar las almendras.
3. Fundir el chocolate en baño maría.
4. En una copa apropiada montar los ingredientes de la siguiente manera: primero el
helado, después chocolate y decoramos con la crema chantilly y almendras.
5. Agregarle la crema de menta.
Nota: Si se quiere se le puede decorar con unas hojas de menta.
405
Tipos de cocina
HELADO DE PIÑA
PARA 16 PRÁCTICAS
Yemas de huevo 9
Azúcar 250gr.
Jugo piña 1/4lt.
Crema dulce 1lt.
Vainilla 1/2 onza
Preparación:
1. En una olla de 2 litros de capacidad, incorporar el jugo de piña y el azúcar, elaborar un
almíbar.
2. Batir las yemas a punto de crema, agregarle la vainilla, e incorporar la mezcla a el
almíbar, mezclar, cocinar por 5 minutos y retirar del fuego.
3. Montar una crema chantilly con el azúcar glasé.
4. Cuando el almíbar este frío, mezclamos en forma envolvente con la chantilly.
5. Montar en fuentes apropiadas y poner a enfriar, después desmoldear y decorar al
gusto.
Nota: Para desmoldear pasamos un cuchillo por el borde del molde y sumergimos en un poco
de agua tibia por 3 segundos, luego desmoldeamos.
406
Tipos de cocina
HELADO DE CREMA CON HUEVO HILO

PARA 16 PRÁCTICAS
Helado 1/2 galón

Yemas huevo gallina 4
Almíbar a punto de hebra 1lt.
Cerezas 1 frasco de 125gr.
Preparación:
1. Elaborar un almíbar a punto de hebra.
2. Batir lasa yemas hasta que estén a punto de crema.
3. En un colador, agregar las yemas y colarlas sobre el almíbar caliente para que se
formen hilos.
4. Cuando esos sube, retirarlos con una espumadera y extenderlos en una parrilla.
5. Montar en una copa apropiada el helado y decorar con los hilos de huevos y las
cerezas.
Notas:
1. Se pueden utilizar cerezas verdes y rojas.
2. El sabor del helado es a gusto del cliente.
Vocabulario
Cuando al introducir una cuchara al almíbar y sacarla este caiga en forma de hilos.
407
Tipos de cocina
CIRUELA AL JEREZ
PARA 16 PRÁCTICAS
Ciruelas 500gr.
Jerez 5 onzas
Crema inglesa 1lt.
Preparación:
1. Sacar las semillas a las ciruelas, reservar.
2. Reposar las ciruelas en el jerez, reservar.
3. Preparar una crema inglesa y dejar enfriar.
4. Montar en un molde la crema inglesa y meter a congelar.
5. Cuando esta empieza a congelar y agregamos el jerez y mezclamos en forma
envolvente.
6. Repartimos las ciruelas en la mezcla anterior y metemos al congelador.
7. Desmoldear y cortar porciones iguales, decorar al gusto y montar en una fuente
apropiada.
Nota: Para desmoldar pasamos por el molde la punta de un cuchillo alrededor del mismo y
sumergimos por 3 segundos en el fondo del molde en agua tibia, luego volcamos sobre una
placa apropiada.
408
Tipos de cocina
CREMA ZABALLONE
PARA 16 PRÁCTICAS
Yemas de huevo 6 unidades

Vino blanco 2 onzas
Azúcar 96gr.
Preparación:
1. Cascar los huevos uno a uno y separar las yemas de las claras.
2. Montar las yemas en un baño maría, junto con el azúcar y batir hasta doblar el
volumen.
3. Incorporar al batido el vino a chorro de hilo fino.
4. Batir hasta montar una crema.
5. Esta crema se puede gratinar.
Nota: Por yema de huevo se le agregan 16gr. de azúcar y unas gotas de vino.
409
Tipos de cocina
CREMA DE PIÑA
PARA 16 PRÁCTICAS
Agua o leche 1lt.

Azúcar 200gr.
Vino blanco 2 onzas
Maicena 15gr.
Piña 1 unidad
Preparación:
1. Lavar, pelar y cortar la piña en dados pequeños.
2. Licuar la piña y colar.
3. Montar el agua o leche al fuego y agregar el jugo de piña.
4. Reservar un poquito de jugo de piña y mezclar con el azúcar y la maicena, mezclar
bien.
5. Agregar esta mezcla al jugo de piña que está en el fuego y mezclar enérgicamente.
6. Cocer hasta que ligue.
410
Tipos de cocina
CREMA DE YEMAS
PARA 16 PRÁCTICAS

Maicena 75gr.
Agua 700cc.
Azúcar 750gr.
Jugo limón 1/2 onza
Vainilla 1 cucharadita
Preparación:
1. Con el agua y el azúcar preparar un almíbar a punto de hebra.
2. Cascar los huevos uno a uno y separar las yemas de las claras.
3. En un bowl, batir las yemas con la maicena y el jugo de limón y la vainilla.
4. Cuando esté una mezcla homogénea, agregar el almíbar y mezclar vigorosamente para
que no se formen grumos.
5. Montar al fuego mezclando hasta que la crema monte o ligue.
6. Retirar del fuego, extender en una placa para que se enfríe.
411
Tipos de cocina
BROCHETAS DE FRUTAS CON ALMÍBAR DE CARAMELO

PARA 16 PRÁCTICAS
Palillos para brochetas 16 unidades

Hierbabuena 10gr.
Almíbar de caramelo 1/2lt.
Mangas maduras 4 unidades
Melón 1/2k.
Piña 1 unidad
Manzanas 4 unidades
Preparación:
1. Lavar, pelar y cortar las frutas en dedos medianos.
2. Rellenar el palillo con las frutas, alternando los 4 tipos de frutas.
3. Preparar el almíbar y luego napar las brochetas con este almíbar.
4. Decorar con hierbabuena y montar en un plato apropiado.
Nota: Se puede utilizar cualquier tipo de fruta, especialmente las que estén de temporada.
412
Tipos de cocina
BAVAROISE DE NARANJA
PARA 16 PRÁCTICAS
Jugo naranja 1lt.

Crema dulce 1/2lt.
Lámina de gelatina 20 unidades
Azúcar 50gr.
Preparación:
1. Montar una crema chantilly, con el azúcar glasé.
2. Poner en una olla de 2 litros de capacidad, el jugo de naranja y el azúcar, hervir por 5
minutos.
3. Incorporar las láminas de gelatina una a una hasta que se incorporen al jugo.
5. Mezclar en forma envolvente con la crema chantilly y formar el Mouse.
6. Incorporar a una manga pastelera y manguear en una fuente apropiada.
Nota: Rectificar el dulce del jugo de naranja que no quede ni muy simple, ni tampoco muy
dulce.
413
Tipos de cocina
COMPOTA DE FRUTAS
PARA 16 PRÁCTICAS
Piña 1 unidad
Papaya 1k.
Mangas 1/2k.
Fresas 2 cajas
Melón 1k.
Ciruela pasa 1/2k.
Cerezas 1/2k.
Vino blanco 2 onzas
Vainilla 1 onza
Agua 1lt.
Azúcar 1/2k.
Preparación:
1. Lavar, pelar y cortar las frutas en dados pequeños.
2. En una olla de 10lt. de capacidad elaborar un almíbar con el azúcar, agua y la vainilla.
3. Incorporar las frutas al almíbar, cocer por 10 minutos, agregarle las cerezas y las
ciruelas.
4. Rectificar el sazón y perfumar con el vino, dejar 5 minutos más y retirar del fuego.
5. Servir en fuentes apropiadas y decorar al gusto.
Notas:
1. Las cerezas pueden ser verdes y rojas.
2. Se puede decorar con crema chantilly.
414
Tipos de cocina
COPA DE CREMA BISCHOF

PARA 16 PRÁCTICAS
Vino tinto 1/2lt.

Agua o leche 1/2lt.
Azúcar 100gr.
Clavos de olor 4
Corteza cáscara limón 1 unidad
Astilla canela 1 unidad
Almendra molida 50gr.
Maicena 20gr.
Preparación:
1. Montar al fuego el agua o la leche y aromatizar con la canela y la corteza de limón y
clavos de olor.
2. Mezclar el azúcar con la maicena y el vino rectificar el sazón.
3. Cuando la leche o el agua hayan entrado en ebullición, quitar del fuego y pasar por el
colador.
4. Montar nuevamente al fuego e incorporar la mezcla de vino, maicena y azúcar, batir
vigorosamente para que no se formen grumos.
5. Incorporar las almendras.
6. Montar en copas apropiadas y decorar al gusto.
Nota: Con el agua el sabor es más suave, con la leche es un poco más pesado.
415
Tipos de cocina
PASTEL DE HELADO
PARA 16 ALUMNOS
Margarina 100gr.
Arroz tostado 150gr.
Almendras molida 75gr.
Leche condensada 1 lata
Cacao rallado 50gr.
Helados de crema 500gr.
Kiwis 4 c/u
Crema dulce 250gr.
Mandarinas 4 c/u
Preparación:
1. Fundir la margarina.
2. Incorporar las almendras, el arroz tostado, el cacao y la leche condensada, mezclar
bien y formar una pasta homogénea.
3. Extender sobre un pirex, apretar, hacerlo cuando esté frío.
4. Montar el helado y hacer capas de pasta y helados.
5. Decorar con los kiwis y mandarinas y poner en refrigeración.
Nota: Se le puede agregar coco rallado y variedad de frutas secas.
416
Tipos de cocina
PEACH MELBA
PARA 16 PRÁCTICAS
Helados de crema 1/2 galón

Melocotones 500gr.
Preparación:
1. Montar en fuente adecuado los helados en forma decorativa.
2. Agregar un melocotón en forma decorativa.
3. Montar en copas o fuentes apropiadas.
417
Tipos de cocina
FLAN CHINO
PARA 16 PRÁCTICAS
Azúcar para el caramelo 1/2k.

Agua para el caramelo 1/4lt.
Huevos enteros 4 unidades
Leche 1/4lt.
Vainilla 1/2onza
Azúcar 350gr.
Preparación:
1. Lavar y cascar los huevos uno a uno y separar las claras de las yemas y dejar 4
huevos enteros.
2. Preparar un almíbar con 1/2k. de azúcar y 1/4 litro de agua que nos quede a punto de
hilo.
3. Incorporar las yemas y los huevos enteros en un bowl, junto con la leche, el jugo limón,
la vainilla, batir vigorosamente.
4. Agregar el almíbar y seguir batiendo, reservar.
5. Con el azúcar restante preparar un caramelo y montarlo en un molde refractario.
6. Incorporar al molde la mezcla anterior.
7. Cocinar en baño maría por una hora aproximadamente, según temperatura del horno
300°.
418
Tipos de cocina
PONCHE
PARA 16 PRÁCTICAS
Crema inglesa 2lt.

Ron (claro) 250cc.
Clavos de olor 5gr.
Preparación:
1. Preparar una crema inglesa, perfumarla con clavos de olor.
2. Incorporar el licor y mezclar por diez minutos.
3. Montar en copas y decorar con canela al gusto.
4. Servir bien frío.
419
Tipos de cocina
ARROLLADO DE GUAYABA
PARA 16 PRÁCTICAS
Huevos 8
Azúcar 600gr.
Harina 600gr.
Royal 10gr.
Ralladura de un limón 1 unidad
Mermelada de guayaba 250cc.
Preparación:
1. Cascar los huevos uno a uno y reservar en un bowl.
2. Batir los huevos junto con el azúcar por 7 minutos y luego agregar la ralladura de limón.
3. Incorporar la harina en forma envolvente.
4. Engrasar un molde y colocarle papel encerado.
5. Agregar la pasta al molde.
6. Colocar en el horno precalentado y hornear por 15 minutos.
7. En un paño húmedo extendido, agregarle una lluvia de azúcar y montar el biscocho y
arrollar, dejar reposar.
8. Luego desarrollar y rellenar con la mermelada, se vuelve arrollar.
9. Dejar enfriar y decorar al gusto.
Nota: El relleno puede ser a gusto. Ejemplo: mermelada de piña, mermelada de albaricoque,
etc.
420
Tipos de cocina
PROFETELORES RELLENOS CON TRUFAS

PARA 16 PRÁCTICAS
PASTA CHOUX
Agua 1lt.
Margarina 400gr.
Harina 600gr.
Huevos 1k.
Sal 10gr.
TRUFA CRUDA
Crema chantilly 1lt.
Azúcar glace 200gr.
Cacao 50gr.
Preparación:
1. Montar una pasta choux y hacer los profetelores.
2. Montar una trufa y rellenar los profetelores.
3. Servir 3 por persona.
421
Tipos de cocina
HELADO FLAMBEADO
PARA 16 PRÁCTICAS
Helado 1/2 galón

Azúcar glace 1/2k.
Harina 1/2k.
Brandy 2 onzas
Aceite 1/2lt.
Preparación:
1. Congelar el helado que nos quede lo más duro posible,
2. Formar bolas de helados, pasarlas por la harina y volver a congelar.
3. Sacar las bolas de helado y pasar por el azúcar y congelar de nuevo.
4. Calentar el aceite en un sartén, pasar las bolas de helado por este, agregar el brandy y
flambear.
5. Retirar del fuego y montar en fuente apropiado, decorar con frutas.
Nota: Se puede utilizar helado de cualquier sabor.
422
Tipos de cocina
SOUFLE DE LIMÓN
PARA 16 PRÁCTICAS
Margarina 25gr.
Azúcar glace 25gr.
Limón ácido 3 c/u
Huevos (6 claras) 500gr.
Azúcar glace 250gr.
Sal 2gr.
Preparación:
1. Montar una crema pastelera, reservar.
2. Preparar las claras a punto de nieve.
3. Hacer una mezcla con el jugo de limón y la ralladura y un poquito de azúcar. (Escalfar
la ralladura).
4. Engrasar el molde con la margarina y azúcar glace.
5. Incorporar al merengue la pastelera y la mezcla del jugo de limón en forma envolvente.
6. Montar la mezcla al molde engrasado y espolvorear azúcar, hornear a 200° por
temperatura baja de 15 a 20 minutos.
423
Tipos de cocina
CHESSE CAKE DE MELOCOTÓN (Frío)

PARA 16 PRÁCTICAS

Pasta quebrada 1/2k.
Queso crema 500gr.
Leche condensada 800gr.
Leche evaporada 750gr.
Huevos 10 unidades
Ralladura limón 2 onzas
Gelatina 10 láminas
Melocotón 800gr.
Vainilla 1/2 onza
Agua 30cc.
Preparación:
1. Engrasar un molde.
2. Extender la pasta y encamisar el molde, coser a blanco.
3. Cascar los huevos uno a uno e incorporar en un bowl.
4. Calentar el agua y fundir las láminas de gelatina una a una partidas.
5. Incorporar a la mezcla anterior y batir.
6. Agregar a la concha y refrigerar para que endurezca.
7. Decorar con los melocotones y cortar.
Notas:
1. Se puede montar en moldes individuales.
2. Se puede decorar con cualquier fruta.
424
Tipos de cocina
FIESTA DE CIRUELAS
PARA 16 PERSONAS
Piña 1 c/u
Ciruelas 500gr.
Naranjas 3 c/u
Jugo de naranja 500cc.
Jugo de piña 250cc.
Azúcar 200gr.
Brandy 90cc.
Preparación:
1. Montar un almíbar con el azúcar, brandy y el jugo de naranja y piña.
2. Incorporar las ciruelas por 5 minutos.
3. Retirar las ciruelas, cortas las naranjas en rodajas e incorporarlas al almíbar por 5’.
4. Pelar la piña, partir en rodajas y pasarlas por el azúcar y luego por la plancha.
5. Montar en fuente apropiada la rodaja de piña y luego la naranja, decorar y guarnecer
con las ciruelas, napar con el almíbar.
425
Tipos de cocina
TEJAS DE ALMENDRAS
PARA 16 PRÁCTICAS
Almendras 400gr.
Azúcar 400gr.
Harina 150gr.
Crema dulce 250gr.
Margarina 75gr.
Preparación:
1. Pelar las almendras y cortarlas.
2. Engrasar una placa.
3. Incorporar todos los ingredientes y mezclar bien.
4. Con una cuchara incorporar bolitas en la placa y hornear.
5. Sacar del horno cuando estén doradas y despegar de la placa.
6. Poner encima de una botella para que queden como una teja.
426
Tipos de cocina
MOUSSE DE FRESAS
PARA 16 PRÁCTICAS
Pulpa de fresas 2 lt.

Crema dulce 1lt.
Gelatina 20 láminas
Azúcar 400gr.
Preparación:
1. Lavar y cortar las fresas, licuarlas con el azúcar y luego colocarlas.
2. Montarlas a fuego lento a hervir.
3. Deshacer la gelatina en agua caliente para que se ablande e incorporarlos a las fresas.
4. Dejar hervir y quitar del fuego y dejar enfriar.
5. Montar la chantilly y mezclar con la pulpa de fresas fría en forma envolvente.
6. Montar en copas apropiadas y decorar al gusto.
427
Tipos de cocina
TOCINILLO DEL CIELO

PARA 16 PRÁCTICAS
Leche 1lt.
Yemas de huevo 1k.
Azúcar 200gr.
Crema chantilly 500gr.
Confitillos de colores 20gr.
Preparación:
1. Calentar la leche y aromatizarla con la canela y ralladura de limón.
2. Batir las yemas con el azúcar y agregárselo a la leche, batiendo vigorosamente.
3. Montar el caramelo y napar en el pirex.
4. Montar las leches en este y hornear al horno en baño mareia por 1 1/2 hora.
5. Desmoldarlo.
6. Preparar la chantilly y decorar al gusto e incorporar el confitillo.
428
Tipos de cocina
CREPAS
PARA 16 PRÁCTICAS
Harina 250gr.
Huevos 125gr.
Leche 500cc.
Margarina 20gr.
Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea.
2. Calentar el sartén (apropiado para crepas) pasarle grasa e ir haciendo las crepas.
Notas:
1. Deben quedar delgaditas y suaves.
2. Su relleno puede ser dulce o salado.
3. Sirven como plato de entrada y se deben montar dos por persona.
429
Tipos de cocina
ALMÍBAR DE CARAMELO
PARA 16 PRÁCTICAS
Azúcar 500gr.
Agua 500cc.
Crema dulce 150cc.
Brandy 30cc.
Preparación:
1. Montar a fuego lento el azúcar con el agua.
2. Cuando esté espesando incorporar la nata no dejando de mover.
3. Perfumar con el brandy.
430
Tipos de cocina
ALMÍBAR DE CULANTRO
PARA 16 PRÁCTICAS
Azúcar 125gr.
Agua 500cc.
Culantro 10gr.
Preparación:
1. Montar el agua y el azúcar al fuego.
2. Dejar deshacer el azúcar a que espese un poco.
3. Lavar y cortar el culantro en brunoise e incorporarlo, dejar reposas unos minutos y
quitarlo del fuego.
Nota: Se puede usar para napar, frutas, crepas.
431
Tipos de cocina
TIRAMISU
PARA 16 PRÁCTICAS
Queso mascarpone o queso 500gr.

crema
Crema dulce 250gr.
Huevos 6
Azúcar 200gr.
Vainilla líquida (aprox.) 5gr.
Tinta de café (chorreado) 1/2lt.
Cacao en polvo 100gr.
Cacao en tableta (rallado) 150gr.
Ron ,brandy u otro licor 1/8lt.
Bizcochuelo o dedos de señora 1k.
Preparación:
1. Preparar un biscocho.
2. Preparar una tinta de café y dejar enfriar.
4. Batir las yemas de huevo con la mitad del azúcar y la vainilla hasta que quede en forma
de crema.
5. Batir las claras a punto de nieve con el resto de azúcar.
6. Incorporar el queso crema o mascarpone a un bowl grande y batirlo hasta que quede
cremoso.
7. Agregar el queso crema o mascarpone, las yemas de huevo cremadas, el merengue y
la chantilly. Todos estos ingredientes deben mezclarse en forma envolvente hasta
formar una sola crema.
432
Tipos de cocina
8. Incorporar al café, el licor y mezclar.

9. Cubrir el fondo del molde con una capa de biscocho o dedos de señora y mojar con el
café perfumado.
10. Agregar un poco de crema al biscocho y cubrirlo todo con un centímetro de grueso de
crema (aprox.) por cada capa y espolvorearlo con cacao en polvo y rallado.
11. Rellenar el molde hasta arriba en este orden: una capa de biscocho, una capa de
crema y espolvorearlo con cacao.
12. Terminar con crema y decorar con cacao rallado.
13. Mantener en refrigeración o congelación.
14. Cortar en porciones y servir bien decorado.
Notas:
1. Este postre también se puede hacer sin el biscochuelo, para que quede en forma de
mouse.
2. En lugar de ron o brandy, si se le quita el biscochuelo y el café, se puede perfumar con
vino blanco o tinto.
3. Este postre o tiramisú es netamente italiano.
433
Tipos de cocina
CONFECCIONAR
MENÚS
434
Tipos de cocina
RECURSOS
HUMANOS
COMPETENCIA EQUIPO
TÉCNICO
SANIDAD
CONTROLES EL MENÚ TEMA:

TIPO DE COCINA
DECORACIÓN
CORRIENTES
DIETÉTICAS MERCADO
CONOCIMIENTOS
TÉCNICOS
435
Tipos de cocina
CONDICIONANTES
436
Tipos de cocina
CONFECCIÓN DE MENÚS
La palabra menú es de origen francés. No obstante es muy utilizada en nuestro idioma y más
aún en la profesión hotelera donde a veces se utiliza el nombre de minuta.
Se define el menú, en el ambiente profesional, como el conjunto de diferentes platos que

componen un almuerzo o una comida, términos estos que corresponden a la comida y cena
en el lenguaje doméstico. Por extensión, se aplica también a los platos que componen la
comida familiar.
Se emplea también este término para designar la hoja de papel o de cartulina donde figuran
en un orden determinado el nombre de aquellos platos que se sirven en un almuerzo o cena, y
que en algunos establecimientos y en determinados tipos de servicio se facilita al cliente al
principio del mismo.
También podríamos definir el Menú ó “Menú del Día”, como la comida o almuerzo que el
establecimiento ofrece a sus clientes mediante un precio fijo en el que se suele incluir el pan y
en ocasiones agua mineral, cerveza o vino de la casa.
Se sabe que la utilización del menú data del siglo XVI, habiendo sufrido grandes modifica-
ciones a lo largo del tiempo.
Distintos tipos de menú

Existen distintos tipos de menús. Unos, que no ofrecen la posibilidad elegir un plato entre
varios y otros que si la tienen y se denominan “Menús-carta”.
Por lo que a su composición más o menos variada y abundancia de sus raciones se refiere,
pueden clasificarse en “largos y estrechos” y “cortos y anchos”. Son largos y estrechos
aquellos que se componen de cinco o más platos, siendo las raciones de los mismos más
cortas de lo que suele ser habitual.
437
Tipos de cocina
Por el contrario, se dice de un menú es corto y ancho, cuando siendo abundantes sus
raciones, el número de platos es pequeño (generalmente tres, incluyendo el postre).
Dentro de los que no frecen la posibilidad de elección, existe una amplia gama que va desde
los económicos a la de los grandes banquetes.
Menú de la casa
Los restaurantes clasificados en las categorías de tres, dos y un tenedor, deberán ofrecer al
público un “Menú de la Casa” en el que bajo un precio global estén incluidos el pan, vino y
postre.
El “Menú de la Casa” se confeccionará libremente por las empresas, de acuerdo con las
posibilidades del mercado de cada día y del tipo de cocina que cultiven.
El cliente que solicite dicho menú estará obligado al pago íntegro del precio establecido aun
cuando renunciará a consumir alguno de los componentes de dicho menú.
Se procurará que el “Menú de la Casa” responda, en lo posible a la cocina típica del lugar o,
en su defecto, a las especialidades regionales españolas.
Menú concertado
Es aquel cuya composición y precio es fijado de común acuerdo, el cliente y el hotelero. Este
tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de un grupo, por ejemplo, de una Agencia
de Viajes como para la contratación de un gran banquete.
Generalmente, aquellos establecimientos que disponen de salones adecuados, suelen tener

preparados varios menús de este tipo, con el fin de que el cliente que desee contratar un
servicio, pueda seleccionar, entre varios, aquel que más le interese.
438
Tipos de cocina
Ejemplo de Menú concertado
ALMUERZO
Melón con Jamón

•
Merluza en Salsa Verde
•
Entrecote a la Parrilla
•
Patatas Paja
Champiñones Salteados
•
Mouse de Chocolate
Es un tipo de menú largo y estrecho, últimamente implantado en restaurantes de gran

categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen número de platos, generalmente
considerados como especialistas de la casa, por un precio razonable, sin tener que padecer
los efectos de una digestión pesada.
Menú de régimen
La cocina dietética tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La dietética preventiva, se
debe de practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de
mantener la forma física.
La dietética curativa consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de

enfermedad que padezca el paciente.
439
Tipos de cocina
Menú-Carta
Este tipo de menú se caracteriza por tener una oferta variada, ya que cada uno de los grupos
puede estar compuesto por dos o más platos, hasta un máximo de cinco, dependiendo de la
categoría del hotel.
Al hacer la “mise en place” se tendrá en cuenta calcular de forma lo más aproximada posible
qué platos son los que van a tener mayor o menos aceptación, con el fin de evitar excesivas
sobras o el que haya platos que siendo de complicada ejecución se agoten en pleno servicio.
Ejemplo de Menú-carta
ALMUERZO
Gazpacho Andaluz ó Pomelo al Kirsch ó entremeses en Carro

•
Calabacines rellenos de atún ó Huevos en Cocotte Tossini ó Salmonetes a la Grenoblesa
•
Pierna de Cerdo al Horno
Salsa de Manzana
Espinacas a la Crema
Ó
Chuletas de Cordero a la Parrilla
Patatas Cerilla
Berros
Ó
Roastbeef frío
Ensaladas
POSTRES
Melocotón al vino tinto ó Crepes Suzettes ó Frutas del Tiempo
440
Tipos de cocina
Normas a tener en cuenta en la confección de menús

Los menús no se confeccionan de forma caprichosa, sino que requieren un previo estudio,
tanto bajo el punto de vista económico como de los de presentación, organización y
composición.
Bajo el punto de vista económico, se debe tener en cuenta las existencias tanto de la cocina
como del almacén, así como las disponibilidades del mercado y el precio de las mercancías.
Bajo el punto de vista organizativo, conviene señalar que el Jefe de Cocina, deberá
programas los menús de tal modo que el trabajo, se reparta de forma homogénea entre todas
las partidas. También se procurará confeccionar menús de buena calidad, pero de fácil
ejecución para aquellos días que se prevea un excesivo trabajo y no se disponga de personal
extra.
Bajo el punto de vista de presentación, conviene tener en cuenta los siguientes factores:
Se deben presentar de forma correcta y sencilla, ya sea en un papel de buena calidad o en

cartulina de color blanco o crema, con la impresión del nombre del establecimiento en la parte
izquierda, algo más abajo y en el centro, la palabra Menú o Minuta.
Bajo la palabra Menú y con la debida separación, deberá aparecer el nombre de Almuerzo o
comida, según el servicio de que se trate.
441
Tipos de cocina
LA MESA NO ES UN…
Hay quien va al restaurante como si fuera a misa. Se vanagloria de conocimientos iniciáticos y

casi herméticos y en todo caso superiores a los de los demás – en exceso crédulo, por cierto,
los demás – en exceso crédulos, por cierto, los demás , hace de oráculo de platos y vinos, y
exhibe una pedantería inaguantable dándose a sí mismo o aceptando que los demás le den el
calificativo de “gastrónomo”.
A mi me llaman gastrónomo y me lo tomo como una ofensa. Digo que soy “cocinólogo”, es
decir, individuo que se interesa por la cocina y habla y escribe de ella. Cuando me dicen que
la cocina es cultura, estimo que sí, pero popular y más bien objeto para antropólogos y
sociólogos que para triperos adinerados. Me interesa mucho más la relación entre el maíz,
planta sagrada en México, y la cocina mexicana, que las marranadas de los cocineros de
moda y si me acerco a estas “creaciones” es también porque hallo placer en el estudio de los
usos y costumbres de las estultas clases dominantes en la mesa pública. Afortunadamente
tengo un estómago y un hígado a prueba de bomba, gracias a lo cual salgo indemne de mis
visitas a establecimientos cargados de estrellas “gastronómicas”.
Me gusta el caviar porque es como una especie de arenque en grano, pero mi máximo deleite
palatial son unas buenas sardinas en conserva y, aún más, las almejas de lata si son de
calidad.
Afirmo que comer bien y sanamente todavía es barato si se sabe utilizar el mercado y ese
artefacto de fácil manejo que es una cocina de gas o eléctrica. Considero que por no estar
lujosamente decorado un restaurante deja de ser una casa de comidas y que los precios que
practican hoy tales establecimientos rayan en la estafa pura y simple, solamente justificable
por el carcamalismo imperante en la curiosa social democracia española.
442
Tipos de cocina
Que los cocineros de moda pasen más tiempo dando entrevistas en la TV o en las
universidades –cuando suelen ser desoladoramente incultos en las propias cosas de su oficio-
denota sobre todo que vivimos inmersos en la trivialidad más desenfrenada. No contentos con
haber creado un “star system” para histriones y políticos, hemos tenido que inventar la
constelación de “arsitas” de la sartén, pésimos imitadores de Miró y Picasso en la chorradita
del “planteamiento” a mano; provocador, en muchos casos, de disenterías espeluznantes, ya
que manos, dedos y uñas de dichos artistas pueden a veces estar lejos de la higiene más
elemental.
Ciertamente, no todos los artesanos son así –dejémoslo en artesano, que es lo que son, y es
cosa muy digna- , artesanos y comerciantes. Y tratemos… pública regresa a la era un
caballero y filósofo griego que apreciaba sobremanera un plato de queso de cabra, regado
con aceite de oliva y acompañado de unas aceitunas negras. Con un poco de pan y vino. Lo
que le preocupa más era que la gente perdiera el miedo a los dioses, a sus despotismos,
sacrificios, disciplinas y obediencias. Y a sus amenazas en ésta y en la otra vida. Porque
escribió alguna cosilla del comer, siendo filósofo se le tachó de borracho y glotón. La historia
del pensamiento considera a Epicuro entre los padres del materialismo. En sus días fue
acusado de ateísmo por los religiosos y deístas. Quevedo, en los suyos, hizo la defensa de
Epicuro frente a la papanatería del ambiente.
La cocina ha estado y está llena de “dioses”. Todavía hay una retórica culinaria que habla de
Baco, de cómo, de Dionisio… Y también está la realidad endiosada de críticos dogmáticos y
de cocineros estrella.
De estos, los más estrafalarios y ridículos son aquellos que copian miserablemente el lirismo
cursi de las cartas de muchos restaurantes franceses.
443
Tipos de cocina
En la utilización del “mi”, del diminutivo, de la propiedad privada, o de la individualización y

localización de cosas absolutamente generales, por ejemplo, las costillitas de mi corderito de
pastoreo rupestre a las berenjenitas de mi huerta. O la confusión biológica de términos,
atribuyendo líos de la carne al pescado y viceversa. Así: solomillo de merluza estofado o,
como he visto recientemente: chuletas de bacalao al pil-pil ligero y cocochas de cerdito lechal
al moscatel de mi abuelita.
En un caso extremo que ha escandalizado la utilización más desvergonzada de la intimidad

familiar del cocinero de lijo que anuncia platos debidos al amor que le une a su pareja, amable
dama que toma los pedidos de forma competente, pero cuya situación sentimental con su
marido no interesa para nada a la clientela. Yo jamás me comería unas mollejitas a los
aromas de nuestro jardín de amores, que en definitiva no son más que perejil y cebollino
picados.
Es también propio de tales genios la introducción de lo tibio en sus cartas. Prolifera el

espagueti tibio con rabitos (sic) de cigala y aún más repulsivo cuando lo tibio son unos
caracoles babosos y al denté con espinacas, que hace poco me han puesto delante.
Señalemos, asimismo, el atentado al buen gusto que supone la presencia de gramíneas

exóticas como ese negruzco arroz salvaje que sabe a saco, las huevas de caracol que
curiosamente saben a col cruda, el mismo kiwi, con aspecto de testículo de mono o toda una
serie de verdurillas de ambiguo color nazareno, duras de mascar e insípidas, que aparecen
ahora en todas las ensaladas acompañadas de unos tomatillos enanos y enfermizos.
Y el vinagre aromático de Módena. Dos gotitas con cuentagotas en una ensalada de “mache”
(vulgar hierba de canónigo que recoges por cualquier camino), con dos gramos de foie-gras y
el plato sube por encima de las 2.000 pesetas… De juzgado de guardia.
He visto servir “ensalada fría de paella al vinagre de Módena”…
444
Tipos de cocina
Y no hablemos del planteamiento de diseño, producto de vagas influencias y especulaciones

niponas, hechas por analfabetos franceses copiadas aquí con complicada bobaliconería por
rústicos con gorro de cocinero.
Creen que son demiurgos, qué le vamos a hacer. Mucho mejor que lo suyo encuentro yo la
tostada de pan de campesino con un unto de manteca de cerdo mezclada con pimentón, con
un tazón de café de puchero, que por cuatro duros me desayuno en cualquier venta de
cualquier carretera de Andalucía.
“Me escandaliza la utilización, para sus platos, de la intimidad familiar del cocinero de lujo”.
Los menús deberán estudiarse de acuerdo al gusto y características de la clientela y, en

consonancia con el tipo de establecimiento.
Confección de cartas
Existe un tipo de servicio, denominado “a la Carta” en el cual, el cliente, confecciona su propio
menú, según gusto, apetito y posibilidades económicas, seleccionando un determinado
número de platos dentro de la gran variedad que se le ofrece.
Para llevar a cabo este tipo de servicio se requiere la utilización de una “Carta”.
Se conoce con el nombre de la Carta, la exposición escrita, más o menos artística y lujosa de
los diferentes platos agrupados por afinidades y que, con sus correspondientes precios, el
establecimiento ofrece al público.
Todos los restaurantes estarán obligados a ofrecer al público las cartas de platos y vinos,
cuya composición y variedad estarán en consonancia con la categoría y especialidad que
ostenten y cultiven.
445
Tipos de cocina
Dichas relaciones de servicios y precios se exhibirán, tanto en el interior como en el exterior

de los establecimientos, en lugar que permita su lectura sin dificultad, redactándose
obligatoriamente en español, y además, en francés e inglés, en los restaurantes clasificados
de lujo, primera y segunda categoría.
Los restaurantes darán máxima publicidad a los precios de los platos y los vinos que
componen sus cartas y en general, a los de cuantos servicios se faciliten. Igual publicidad
darán a los precios de los menús que voluntariamente ofrezcan a la clientela así como los del
“Menú de la Casa”.
Al expresado objeto, en las cartas y menús se consignarán claramente y por separado el

precio de cada servicio, incluso el de aquellos cuyo valor esté en función de cotizaciones con
fuertes fluctuaciones.
En el mismo impreso de la “carta de platos” o de alimentos, y en forma destacada, dentro de

un recuadro se hará constar la existencia y precio de un “Menú de la casa”, así como la
circunstancia de que en dicho precio se entenderá incluidos, en todo caso, los servicio de pan,
vino y postre. En hoja independiente que, obligatoriamente, habrá de presentarse incorporada
a la “carta de platos”, se consignará la composición de dicho “Menú de la Casa”.
Al ser la “Carta” un instrumento a utilizar por el cliente, se le debe de conceder tanta

importancia como a la vajilla, cristalería, mobiliario y decoración, incidiendo positiva o
negativamente en la imagen del restaurante.
Dada su importancia, conviene, antes de su elaboración proceder a un previo estudio tanto en

lo que se refiere a su contenido como presentación y diseño.
446
Tipos de cocina
Corresponde al Jefe de Cocina el analizar y determinar cual es el contenido de una Carta,

basado en el estudio del estilo y categoría del establecimiento, gustos de los posibles clientes,
existencias de productos locales y margen bruto de explotación. Para realizar este trabajo es
conveniente que participe el Maitre, quien se encargará después de ofrecer estos platos a los
clientes.
Conviene tener en cuenta, que en una buena carta debe existir una gama tan variada de
platos que en ella figuren tanto platos sencillos y ligeros para personas delicadas, platos de
los preferidos por los niños, como aquellos de complicada elaboración, o confeccionados con
productos de muy alto coste. Cabe señalar la importancia de que figuren especialidades
regionales, nacionales e internacionales.
Dado que una buena parte del contenido de las “Cartas” lo constituirán productos propios de
la estación, estas se renovarán para irlas adaptando a las mismas, aunque se mantengan en
ella los platos que más aceptación tengan y que en gran parte hayan contribuido a dar
renombre al establecimiento.
Dado que el aspecto externo de la carta está ligado al estilo de establecimiento, su diseño y
presentación, deben realizarlo personas especializadas, tanto para elegir el material y dibujo
de las tapas, como el formato, el color y la calidad de la cartulina, así como los dibujos y
grabados con motivos gastronómicos que sirven para ilustra los diferentes grupos de platos.
También se cuidará el tipo de letra.
Distintos grupos de la carta

En determinada época estaba legislado el número de grupos y el de platos que debería
contener cada grupo dependiendo de las diferentes categorías del establecimiento.
A título informativo y con el fin de comprender mejor la composición de una carta,

transcribimos textualmente el derogado punto primero del Artículo 26, O.M. de 17-3-65.
447
Tipos de cocina
La “Carta de platos” tendrá como mínimo la siguiente composición.
1. En los establecimientos de lujo.- Un primer grupo de entremeses, con diez variantes

selectas y cuatro sopas y cremas. Un segundo grupo con cuatro especialidades a base
de verduras, huevos o pasta. Un tercer grupo con seis especialidades de pescado. Un
cuarto grupo con seis especialidades de carne. Y un quinto con tres clases de dulce o
helado, quesos y frutas variadas.
448
Tipos de cocina
CARTA
SENCILLA
449
Tipos de cocina
RECOMENDACIONES DE HOY
Anguladas con patatas 3.000
Tosta de salmón 2.000
Entrecot al vino con setas 4.000
(mínimo 2 personas)
Orificios de mar gratinados 1.500
Crema de nécoras 1.000
Pudín de berenjenas 900
Ensalada de “mariscos” 2.500
Posta de cebolla 900
Pastel de centollo 1.200
Posta de merluza y puerros 1.500
Revuelto de espinacas y cigalas 1.800
Fabes con almejas 1.700
Verduras con almejas 1.700
Patatas rellenas 1.500
Lomos de merluza al ajillo 2.000
Lubina a la pimienta verde 2.200
Rapé con crema de nécoras 1.900
450
Tipos de cocina
Merluza con cocochas 2.200
Merluza Trascorrales 1.950
Dorada con cigalas 2.500
Pimientos “trascorrales” 1.800
Pierna de cordero rellena 1.800
Entrecot al queso Cabrales 1.800
Escalopines Trascorrales 1.800
Lengua al vino 1.700
Entrecot a la pimienta verde 1.800
Perdiz con lombarda y castañas 2.000
Crema de manzana 500
Natillas 450
Arroz con leche 500
Fresas a la pimienta negra 600
Leche frita 500
Soufflé de chocolate 600
RECOMENDACIONES DE HOY
Lubina con setas a la crema zanahoria 2.200
Corazón de solomillo a la mostaza dulce 1.900
Patas rellenas de salmón 1.800
Hígado fresco de pato al vinagre de sidra 2.500
451
Tipos de cocina
ALGUNOS
GRUPOS DE UNA
CARTA DE UN
RESTAURANTE
DE LUJO
452
Tipos de cocina
Las ensaladas
Les salades
Salads
Die Salate
Ensalada fresca de judías verdes e hígado de oca –1.500

Salade fraiche de haricots verts et foie d’oie
Fresh green beans and goose liver pate salad
Frischer Salat aus grünen Bohnen und Gänseleber
Ensalada de guisantes al vinagre de Módena – 1.100

Salade de petits pois au vinaigre de Módene
Pea salad in Modena Viniegra
Erbsensalat in Modenaessig
Ensalada fría de alubias blancas con perdiz – 1.250

Perdrix en salade froide de haricots blancs
Cold bean salad with partridge
Kalter Salat aus weissen Bohnen mit Rebhuhn
Ensalada murciana – 750

Salade murcienne
Murcian salad
Salat Murcianer Art
Ensalada de mariscos y trufas – 2.500

Salade aux truffes et fruits de mer
Shellfish and truffle salad
Salat aus Schalentieren und Trüffel
453
Tipos de cocina
Ensalada fría de hortalizas asadas –600

Salade froide de légumes á l’étuvée
Cold salad of stewed vegetables
Kalter Salat aus Schmnerzen Gemüse
Ensalada de bacalao – 950

Salade de morue
Cod salad
Kabeljausalat
Ensalada loca – 600

Salade folle
Crazy salad
“Verrückter” Salat
Tomate y lechuga en perdiz con anchoas confitadas – 750

Tomates et laitue en tranches aux anchois confites
Slip lettuce with tomato and sweetened anchovy
Tomaten und Kopfsalat mit kandierten Anchovis
Los entremeses
Les hors d’ouvre
Hors-D’oeuvres
Die Vorspeisen
Pastel de rape y gambas con salsa de rábanos – 1250

Pâte de baudroie et crevettes sauce aux radis
Angler fish and prawn pie with radish sauce
Torte aus Steinrogen und Krabben mit Rettichsosse
454
Tipos de cocina
Terrina de perdiz – 1.250

Terrine de perdrix
Terrine of patridge
Rebhunterrine
Paté de hígado de oca trufado – 3.600

Foie gras d’oie truffé
Truffled goose liver paté
Getrüffelte Gänseleberpastete
Caviar iraní Beluga 50 gr. – 4.500

Caviar iranien Beluga
Iranian Beluga Caviar
Iranischer Kaviar Beluga
Salmón fresco marinado en eneldo – 1.650

Saumon frais mariné a l’aneth
Fresh Salmon marinated with dill
Frischer Lachs mariniert in Dill
Hueva de mújol del Mar Menor – 1.200

Oeufs de muge de la Mar Menor
Grey mullet roe from the Mar Menor
Meeräschenrogen aus dem Mar Menor
Mojama de atún de almadraba – 800

Thon séché et fumé de madrague
Dry salted Tuna Fish
Hartgesalzener Thunfisch
455
Tipos de cocina
Jamón de cerdo ibérico – 1.900

Jamón de porc ibérique
Iberian Pork Ham
Schinlen vom iberischen Schwein
Lomo de cerdo ibérico – 1.800

Filet de porc ibérique
Iberian Pork Loin
Iberischer Schweinerücken
Surtido de embutidos murcianos a la parrilla – 900

Grillade de charcuterie murcienne
Assorted grilled Murcian sausages
Auswahl murcianer Wurstwaren vom Grill
Servicio de pan – 200

Pain
Bread
Brotzulage
Los mariscos
Les fruuits de mer
Shell–Fish
Die Schaltiere
Parrillada de pescados y mariscos – 4.500

Grillade de poissons et de crustacés
Assorted grilled seafood and fish
Gegrillter Fisch und Schalentiere
456
Tipos de cocina
Zarzuela marinera, 4.500 por persona, mínimo dos personas

“Zarzuela” á la mariniére, por personne. Deux persones au minimum
Mariner “Zarzuela”, per person, minimum serving for two
Fischpfanne, pro person, mindestens zwei Personen
Langostinos cocidos o a la parrilla – 3.000

Crevettes grises au court-bouillon ou grillées
Boiled or grilled prawns
Riesenkrabben gekocht oder vom Grill
Colas de cigalas con almejas a la marinera – 3.000

Queues de langoustines avec des clovisses á la mariniére
Marinated Norway Lobster tails with clams
Kronenhummerschwänza mit Muschln auf Seemannsart
Cigalas de Aguilar cocidas o a la parrilla – 3.000

Langoustines d’Aguilas au court-bouillon ou grillées
Boiled or grilled white prawns from Aguilas
Rote Krabben aus Aguilas gegrillt
Ostras de Arcade (1/2 docena) – 2.000

Huîtres d’Arcade (1/2 douzaine)
Arcade oysters (half a dozen)
Austern aus Arcade (1/2 Dutzend)
Almejas de Carril – 2.500

Clovises de Carril
Carril clams
Venusmuschein aus Carril
457
Tipos de cocina
Langosta Armoricaine – 3.500

Langouste á l’Armoricaine
Lobter á l’Armoricaine
Languste “Armoricaine”
A continuación y ocupando el centro de la cartulina, se reflejará el contenido del menú de

forma clara, evitando nombres rimbombantes y otros que puedan confundir al cliente.
Se comienza el nombre del plato con mayúscula y se continua con minúscula, procediéndose
de igual forma con todos los nombres y apelativos.
Ejemplo: Sopa de Mariscos al Pernod
Los modismos “al” y “a la”, sólo se emplearán cuando sea imprescindible, ya que para
expresar que un arroz está hecho al estilo de los marineros, basta redactarlo como Arroz
Marinera y no como Arroz a la Marinera. Sin embargo, hay ocasiones en que uno no se puede
expresar correctamente sin el uso de este modismo como es el caso de incluir en el menú,
Champiñones a la Crema, Pollo al Ajillo, etc.
Se evitarán redundancias tales como beef-steak de buey, cuando la palabra conlleva que se
trata de una carne de buey.
En los referente a la composición deberán tenerse en forma la siguiente:
Los platos ricos en calorías deberán figurar en los menús de invierno, mientras que en el
verano deberán aparecer platos fríos y con un bajo contenido calórico.
Se evitará que figuren en el mismo menú dos platos que, a pesar de ser de distinta
naturaleza, se le haya aplicado el mismo método de cocción: Ejemplo, Pollo a la Parrilla y
Suprema de Salmón a la Parrilla.
458
Tipos de cocina
El color de las salsas no podrá repetirse en distintos platos.
Deberá evitarse que figuren en el mismo menú platos elaborados con el mismo ingrediente
principal: Ejemplo: Crema de Ave y Pechuga de Ave Villeroi.
Deberán emplearse productos de temporada, utilizando las conservas vegetales para todas
las épocas que estos alimentos no existan en el mercado o su precio muy alto.
Los platos más difíciles de digerir se ofrecerán en el almuerzo, componiendo el menú de la

cena con platos más ligeros.
Los menús de invierno deberán ser más ricos en calorías que los de verano.
Todo menú deberá ser equilibrado, o lo que es igual, deberá de contener todo aquello que el
organismo necesita y en cantidades suficientes.
459
Tipos de cocina
PREPARAR
BUFFET
460
Tipos de cocina
DEFINICIÓN DE
BUFFET
El origen del Buffet como mesa bellamente adornada, cubierta de

manjares y bebidas se remonta a la Rusia de los Lares.
En los grandes bailes de la aristocracia se instalaban unas largas mesas

sobre lo que se exponían piezas enteras de carnes y pescados
muy artísticamente preparados, así como frutas, postres y bebidas.
Este buffet original cumplía la doble función de presentación y degustación,
ya que los invitados después de admirar los manjares expuestos
se servían directamente.
De Rusia pasó a Francia y en este país se popularizó gracias a los

ferrocarriles ya que en las estaciones se solía preparar una
gran mesa para atender los desayunos en muy breve tiempo,
el gusto de la parada del tren.
De ahí se extendió a la hotelería internacional.
461
Tipos de cocina
1. Losa y vajilla para el servicio

2. Cubertería
3. Tablas trincheras
4. Sopas frías y calientes
5. Entremeses y ensaladas
6. Pescados fríos
7. Pecados calientes
8. Carnes frías
9. Carnes calientes
10. Ensaladas
11. Frutas y pastelería
462
Tipos de cocina
PREPARAR
COSTOS
463
Tipos de cocina
Precio de compra, costo de materia prima

La diferencia entre el precio de compra y el costo de materia prima es el suplemento, el cual
en porcientos nunca es idéntico con el desecho o desperdicio en porcientos.
Para que se pueda calcular el costo de materia prima se necesita saber dos cosas:
• el precio de compra
• el desecho o desperdicio en porcientos ó
• peso neto en porciento (peso bruto menos desecho)
y la fórmula resultante sería

Costo materia prima = Precio compra (bruto) X 100%
(Precio neto) 100% – desecho en %
ó
Precio neto = Peso bruto X 100%
% peso neto
Ejemplo: 1kg. corvina con cabeza 200.00 (precio de compra)

Desechos por fileteado 28% (pérdida en 5)
Parte utilizable 72% (pero neto en %)
Entonces:
1kg. filetes de corvina = 200.00 X100% = 278.00
72%
o sea que el suplemento = 278 – 200= 78.00
en práctica se usan dos fórmulas, ambos dando el mismo resultado, pero dependiendo quien
lo use (que departamento), el suplemento en porcientos o en moneda:
28% X 100 = 38.9% ó 78.00 X 100 = 38.9%

72% 200
464
Tipos de cocina
Cálculo de costo de menús y platos

Como ya habíamos mencionado anteriormente una clara receta y el seguimiento de esta es
gran parte del éxito de una empresa. En el cálculo de un menú completo es importante que
antes de efectuar el cálculo se ajusten todas las recetas a la misma cantidad de personas. De
igual forma hay que indicar, que si se ofrece o un cliente pide un menú a su gusto, no
necesariamente hay que pasar por todo el proceso, ya que en muchos costos ya los
tendremos en nuestro archivo, lo único que si debemos hacer es revisar si los precios de
compra aún están actualizados. Lo mismo es importante de mantener durante el cálculo de
una receta el mismo sistema de medida (decimal o americano o inglés).
Es frecuente que en el cálculo de menús se use un factor, que es la parte correspondiente a

cubrir los gastos (producción y administración) en general más el margen de utilidad. Aunque
la práctica puede ser apoyada en un menú para alguna actividad o para el menú del día,
haciéndolo más competitivo para la confección de una carta deben usarse factores diferentes
en cada uno de los pasos de la estructura de un menú, dicho en otras palabras se debe ganar
mas en una sopa o un postre que en un plato de carne o pescado.
Cálculo de los costos

Los costos se dividen normalmente en dos categorías, los costos de materia prima y los
costos de gastos generales. Estos costos pueden ser directos o indirectos, siendo los directos
sin lugar a duda los costos de materia prima como bien definidos mientras que el alumbrado
no es un costo directo, porque podemos decir que un plato servido en una terraza durante el
día no necesita de iluminación, pero sí en el salón de alguna forma, ya sea directa o
indirectamente.
Siempre se toma el precio de venta o las ventas como 100%. El factor o mark-up se establece
asignándole al costo de materia prima (o el gasto de materia prima) un punto y después de
suman absolutamente todos los gastos (directos e indirectos) más una ganancia razonable
obteniendo otro puntaje mediante la división de todos los gastos + utilidad + costo de materia
prima entre el monto del costo de materia prima, obteniendo así otro número que será el
factor. Como por ejemplo:
465
Tipos de cocina
Si he gastado en materia prima ¢1.000.000.oo y he tenido gastos generales por

¢3.000.000.oo (+ ganancia) obtendré un factor de 4.0, lo cual equivale a un costo en % de
materia prima de un 25% (muchos llaman la diferencia rendimiento, aunque no es correcto, ya
que el rendimiento de un dinero es lo que produce y el producto en este caso es muy inferior,
sea únicamente la utilidad o ganancia). En teoría se asume un costo de materia prima de 30%
lo cual equivale a un factor de 3.33.
Establecer el precio de venta

Se necesita el costo de materia prima y el factor.
125.oo costo de materia prima por 3.0 del factor nos arroja como resultado un precio de venta
de ¢375.oo.
Averiguar el costo de materia prima

Desde un precio de venta establecido.
Se necesita conocer el precio de venta y el factor.
375.oo = ¢125.oo costo de materia prima
3
Establecer el % de materia prima

Se necesita el precio de venta y el costo de materia prima o el factor.
125.oo X 100=33.33% costo materia prima
375.00
ó
100% (precio venta)= 33.33% cmp
3
466
Tipos de cocina
Establecer la utilidad bruta en %

Se necesita el precio de venta y el costo de materia prima (personalmente uso el término de
rendimiento bruto, ya que aún no se puede hablar de utilidad, además de que utilidad bruta es
un término contable muy diferente.
Venta (375) menos costo (125) = utilidad bruta
250 x 100= 66.66%

375
Establecer el factor utilizado

Se necesita conocer el precio de venta y el costo de materia prima.
375.oo (precio venta) 3.00 (factor)
125.oo (costo materia prima)
ó 100% (precio venta) = 3.00

33.33% (costo MP)
467
Tipos de cocina
FÓRMULAS
Datos conocidos Datos conocidos
1. Precio de venta (PV) = Costo de comida ¢

% costo de comida
2. % de costo de comida = Costo de comida ¢

Precio de venta
3. Costo de comida ¢ = Precio de venta X % costo comida
Ejemplo 1:
¿Cuál es el precio de venta, si mi costo del plato es de ¢45 y deseo un porcentaje de costo de
30%?.
R/ 45 ó 45 = ¢150
30 30
Ejemplo 2:
¿Cuál es mi porcentaje de costo si el costo real del plato es de ¢100 y el precio de venta
máximo que puedo cobrar es de ¢525.?
Ejemplo 3:
¿Cuál es el valor real del plato si el precio de venta es de ¢650 y el porcentaje de costo de
35%?
468
Tipos de cocina
RECETA
ESTANDARIZADA
469
Tipos de cocina
LA RECETA ESTANDARIZADA
Se debe realizar después de haber determinado el menú con el objetivo de beneficiar también
a la operación, es decir tratar de utilizar una variedad reducida de artículos para facilitar.
• Los pedidos
• El procesos de recibido
• El sistema de almacenado
• La labor de entrega
Desde luego se debe procurar tener artículos frescos y de temporada. Antes de la

determinación del menú un estudio de mercado debe realizarse y muchas veces contratar a
un especialista en la creación de menús.
De la decisión de que menú debe presentarse se va a decidir:
• El equipo que se compra

• El espacio necesario en el almacén
• La capacidad de cuartos fríos
Pasos:
1. El chef provee la receta (opción #1)

Atención especial se debe poner a estar receta, pues no todos los chefs están capacitados
para realizar esta tarea de forma profesional uniforme, consistente y clara. El contralor de
costos debe aquí hacer gala de los conocimientos y guiar al chef si lo necesita. De este
costeo depende el resto del proceso. La intención del Chef puede ser la de elevar el costo
para tener “colchonitos” que lo hagan aparecer mejor al final del mes.
470
Tipos de cocina
2. Preparación de la receta hasta aprobación total del equipo (opción #2)

Esta es más costosa pero definitivamente más exacta. Todos los ingredientes son
pesados, medidos después de haberlos escogido el chef. Debe haber atención con los
ingredientes y hacer las pruebas.
LP.P. (listos para preparar) L.P.C. (listos para comer).
471
Tipos de cocina
FICHAS DE COCINA
Nombre del plato
Número de raciones Grado de dificultad: * ** ***
Lugar de origen
Breve Historia
Ingredientes Cantidad Precio Unit. Importe total
Precio por ración Precio Total
472
Tipos de cocina
DESCRIPCIÓN DE LA RECETA
Tipo de cocción
Temperatura de cocción
Tiempo de cocción
Tiempo de refrescamiento
Tiempo de reparación total
Ingredientes Cantidad Peso Precio Unitario PrecioTotal
473
Tipos de cocina
Costo total de ingredientes
474
Tipos de cocina
CONFORMACIÓN DE LA RECETA ESTÁNDAR
TAMAÑO PORCIÓN NOMBRE DEL PLATILLO CANTIDAD DE PORCIONES:

TEMPERATURA:
TIEMPO DE COCCIÓN:
PROCEDIMIENTOS
INGREDIENTES CANTIDAD
Observaciones:
475
Tipos de cocina
UNIDAD #2
Evaluación: Fondos, sopas, consomés, cremas, veloutés y salsas calientes
Puntos: 20
Fecha:
DEGUSTACIÓN DE MANJARES
TIPO DE MANJAR:
Solo para
uso del Instructor
Ptos. Puntaje real

NO
ASPECTO: INVITANTE  PRESENTABLE  PRESENTABLE  5 
LIVIANO  FUERTE  MUY FUERTE  2 

IDENTIFIQUE Y
TENDENCIA
VALORICE LA
INTENSIDAD Y DULCE  GRASOSO  SUCULENTA  3 
CONSISTENCIA
AROMA
UNIOSO  ESPECIAL  2 
SABOR TENDENCIA
SABROSO  AMARGO  ACIDA  3 
VALORICE EL SEMI- DISARMONICO
EQUILIBRIO
DEL GUSTO
ARMONICO  ARMONICO   5 
TOTAL: 20
Observaciones:
Nombre del estudiante:
476

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TIPOS DE COCINA Y MENUES.

CONOCIMIENTOS DEL RAMO GASTRONOMÍA

En una empresa dedicada a la gastronomía, la cocina es una de tantas secciones o

Ejemplo de un organigrama simple, que muestra la estructura, casi indispensable:

Administración Lobby/ Servicio Cocina Pisos

LA FORMACIÓN DE LA COCINA (BRIGADA)

La brigada es la unión de trabajo (team) de cocineros y ayudantes bajo el mando de un chef

El tamaño de la brigada esta determinado por los siguientes factores:

– Genero y tamaño de la restauración

Brigada Pequeña Brigada Mediana Brigada Grande

Chef de cocina Chef de cocina Chef de cocina

La organización de la brigada se dirige según la organización de la cocina en sí:

También depende de la organización de la cocina los planos de trabajo y los horarios.

Maestro de cocina (diplomado)

Sub Chef (Sous-chef)

Para hospitales, sanatorios e instituciones de convalecencia se utiliza también dietistas y

Las funciones en los diferentes puestos o partidas se dividen en diferentes sectores de

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

a. Para la normal nutrición humana.

• Proteínas (alimento energético)

• Glucosa (azúcar de uva).

Alimentos ricos en Hidratos de Carbono: cereales, pan, frutas secas, azúcares.

EDAD: 0-1 1-2 2-6 6-10 10-13 13-15 15-20

CALORÍAS 800 1000 1500 2000 2500 2750 2500

Trabajo sedentario (oficina Mujer

• Hierro: El cuerpo humano contiene de 4 a 5 grs. , siendo este un alimento fundamental

• Yodo: Es un elemento muy abundante en la naturaleza, encontrándose en todos los

DIETA: Palabra del latín diaeta.

La actual y rutinaria alimentación no es racional ni equilibrada, imponer la misma dieta

Con la supervisión del dietista o el médico.

– Su tratamiento: cultivo, obtención, transportes.

DIFERENTES CLASES DE DIETAS

Régimen lacto vegetariano

Leche y vegetales de todas clases.

Régimen del cardíaco

Régimen del nefrítico

Régimen del diabético

Régimen del anémico

Régimen sin hidratos de carbono (Adelgazar)

De todo, menos azúcar, féculas, pastas, pan.

Hídrica: Sólo agua.

Láctea: Sólo leche.

Vegetariana: Vegetales. Cremas, extractos, cocidos, purés.

Blanda: Caldos, sopas, papillas, purés de carne, pescado, frutas.

Mixta: Toda clase de alimentos.

Ligera: Alimentos de fácil digestión y reducido volumen.

Hornos, vapor, convención, marmitas vapor.

La base para un sólido cálculo de los costos de cocina son:

Calcular bien y aplicarlo en la práctica se necesita aprender y producirá resultados bien

1. Conceptos básicos de cálculo de cocina

Con respecto a las compras es importante observar los siguientes puntos:

y después en la recepción o entrega se debe revisar

• Cantidad pedida y facturada

Durante el almacenamiento el chef tiene la tarea de controlar:

• Lugar y posición correcta

– Recetas exactas y su distribución

• Finalmente debe hacerse una lista de precios y actualizarla constantemente.

Costo de materia prima

Utilidad o parte utilidad