La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de

Michoacán

Denisse Cullispuma, Lilibeth Murillo, Mercy Pacalla, Micaela Sánchez y Kevin Sánchez

Facultad de Ingeniería Química, Universidad de Guayaquil

6-3: Cocina Internacional I

Ing. Efrén Silva Gómez Mg.

09 de agosto de 2020
 La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de

Michoacán

Actividad de Trabajo asincrónico

Objetivo:

• Analizar EL expediente: La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y

viva - El paradigma de Michoacán

Traducir y leer el archivo del expediente y responder las siguientes preguntas. Subir a MOODLE.

A.- Estado Participante

México

B.- Nombre del elemento

Cocina tradicional mexicana: cultura comunitaria ancestral y continua, el paradigma de

Michoacán

1.- Identificar las comunidades implicadas

Santa Fe de la Laguna, San Juan Nuevo, San Lorenzo, Tzurumútaro, Uranden, Oponguio,

Calzontzin, Nuevo San Juan Parangaricutiro, San Francisco Úrico, Tarecuato, Janitzio, Chilchota

- Identificación y definición del elemento

La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural integral que comprende agricultura,

prácticas rituales, habilidades ancestrales, técnicas culinarias y costumbres ancestrales de la comunidad,

cuyas raíces profundamente arraigadas continúan siendo vitales en el siglo XXI. El sistema ha puesto

alimentos en la mesa mexicana durante miles de años y continúa conservando la autenticidad, un deseo de

no falsificar las raíces, lo que significa que las comunidades aún preparan alimentos utilizando los
métodos probados por el tiempo. Esto es posible gracias a la participación colectiva, ilustrada aquí por

las cocineras del proyecto Michoacán, en toda la cadena alimentaria tradicional: desde plantar y cosechar

hasta cocinar y comer.

Dentro de la vida comunitaria, comer tiende a mantener una naturaleza sagrada relacionada con el

cosmos y los dioses (como entre los huicholes de hoy) o el Dios cristiano (como el día de San Isidoro el

granjero). El acto de cocinar juega un papel tan fundamental en la vida del grupo, que comprende el

patrimonio local y nacional más venerado, un legado transmitido de generación en generación desde que

el maíz se domesticó por primera vez.

La milpa, donde el maíz crece protegiendo otros cultivos en los mismos surcos, es un ecosistema

complejo cuyas plantas comparten nutrientes. Este método de cultivo se adapta a todos los climas y es

respetuoso con el medio ambiente, porque la interacción entre las plantas evita de forma natural las

plagas y las malas hierbas, mientras que las plantas gastadas compostan el suelo después de la cosecha.

La totalidad de las prácticas y costumbres predominantes asociadas con la cocina tradicional de

Michoacán ahora constituye una de las manifestaciones más dinámicas del rico patrimonio intangible

de México, superando con creces los meros aspectos dietéticos, nutricionales y gastronómicos.

La amplia variedad de platos que hacen las comunidades es un reflejo de la gran diversidad de

culturas y biodiversidad geográfica. Dentro de Michoacán hay manifestaciones de meseta, costa, zona

lacustre y otras regiones con gran diversidad dietética. Sin embargo, a pesar de la variedad, la

estructura básica del maíz, frijoles y ají es inalterable, quedando el tronco del que se ramifica una

infinidad de platos altamente matizados de la compleja riqueza gastronómica del país. Se agregan todo

tipo de ingredientes nativos a la trinidad básica, entre ellos una variedad de tipos de tomates, calabazas,

aguacates, cacao y vainilla.

Se destacan las técnicas y usos vernáculos que realmente revolucionaron sus beneficios

nutricionales. La nixtamalización, un ejemplo de ello, precocina el maíz con cal, haciendo que el grano
 que es la base de la dieta mexicana sea más digerible y nutritivo para el consumo humano.

Las tortillas diarias y los tamales, ambos hechos de maíz, brindan el apoyo principal para uno de

los sistemas gastronómicos más elaborados y cargados de símbolos que viven en las cocinas locales y

regionales (por ejemplo, su inclusión inquebrantable en las ofrendas del Día de Muertos en casas y

cementerios, en las mismas tumbas de los difuntos, como sucede abrumadoramente en Michoacán). Allí,

como en otras regiones del país, aumenta la conciencia sobre el papel fundamental del patrimonio cultural

de la nación y está representado por la cocina tradicional, no solo como un legado y modelo, sino como

un medio de desarrollo sostenible.

Salvaguardar la cocina tradicional no es un capricho pretencioso de los gastrónomos y

especialistas, sino una necesidad urgente con implicaciones sociales y económicas. Entendido como un

sistema cultural en el que la naturaleza, la agricultura y la cultura; costumbres, modales, rituales y vida

espiritual; La cohesión social y los lazos comunitarios, y la identidad nacional están todos

interrelacionados, el estilo de vida de un pueblo depende de los patrones de alimentación.

Desde 2004, el Proyecto de Cocineros Tradicionales de Michoacán representa el experimento de

campo más importante sobre el cual construir el caso para nominar la Cocina Mexicana Tradicional a la

Lista Representativa de la UNESCO del Patrimonio Mundial Inmaterial. Comenzando con el trabajo

realizado por las propias comunidades, el proceso ha evolucionado junto con numerosas iniciativas

destinadas a investigar y promover la cocina tradicional realizada por instituciones públicas y privadas.

Entre ellos destacan la Universidad Nacional de México, la Universidad Claustro de Sor Juana y las

agencias de desarrollo cultural, turístico y social en varios gobiernos estatales. Grupos culinarios y

creadores han unido fuerzas con las instituciones para organizar encuentros, congresos

2.- Contribución al Patrimonio Cultural Intangible (Visible, alerta, diálogo)

En la contribución al Patrimonio Cultural Intangible, expresa que una cocina como esa en

Michoacán, entretejida con la vida comunitaria y la red cultural que la conserva, requiere todas las formas
y medios apropiados para salvaguardarla y desarrollarla. Por lo tanto, el diseño de políticas y acciones

adecuadas permitirá su protección y proporcionará visibilidad a los medios que ilustran la importancia de

la preservación del patrimonio inmaterial a nivel mundial. Se realizo un enfoque metódico para definir

esa cocina como una parte integral del patrimonio cultural.

“El proyecto de Michoacán surgió para atacar específicamente el problema, cuyas características

sociales y costumbres comunitarias han permitido construir, con la plena participación de los cocineros,

un modelo que puede proteger y apreciar otros sistemas para comunidades con un patrimonio similar.

2a. Diálogo

El objetivo es aprovechar al máximo ese elemento del patrimonio inmaterial inclinado como

pocos para fortalecer el dialogo en el mapa mundial culturalmente diverso. La metodología desarrollada

en Michoacán ha llevado a acciones que fomentan el desarrollo socioeconómico y el intercambio de

conocimientos, también el diálogo entre diferentes comunidades y culturas.

2b. Respeto a la Diversidad Cultural

Para asegurar la visibilidad de las costumbres culinaria efectiva se han mantenido a una nación

bien alimentada a lo largo del tiempo, esto significa que preservan el sistema cultural sustentable. Esto se

logra evitando el desglose entre la producción y preparación de alimentos, así como a través del respeto

por los medios de gestión ambiental ya establecidos y las prácticas agrícolas que históricamente

demuestran su capacidad autosostenible. Observar las costumbres culinarias en Michoacán puede ser

suficiente.

La inclusión de la cocina tradicional mexicana y su paradigma michoacano en la lista

representativa aumentará la apreciación de los elementos específicos que distinguen esas tradiciones

culinarias en las comunidades locales que han logrado una notable creatividad en la preparación de los

alimentos a partir de la diversidad de cultivos y productos a su disposición. En este sentido, y en base al

programa de cocineros de Michoacán, es necesario rescatar y salvaguardar productos, procedimientos,

comunitaria mantiene su vitalidad, a pesar de estar expuesto. Al riesgo de perder sus rasgos culturales

específicos debido a la globalización. Es esencial preservar la herencia culinaria única de Michoacán y

otras comunidades mexicanas para mantener las características distintivas relevantes de una cultura nativa

con rasgos específicos, capaces de contribuir al dialogo intercultural.

3. Medidas para la salvaguardia

La ONG y consultora de la UNESCO, organizó seis congresos, en un enfoque organizado para

rescatar y promover la cocina tradicional, apoyando proyectos de investigación sobre la producción de

alimentos nativos y la evaluación de las cocinas locales como un elemento esencial del patrimonio

cultural inmaterial.

El estado de Campeche produjo "La cocina tradicional como patrimonio cultural: criterios y

definiciones", un documento con recomendaciones de México y países sudamericanos y europeos

(presentado a la UNESCO): promoción de políticas públicas que apoyan las cocinas tradicionales, los

recursos dietéticos nativos y su relación con el medio ambiente, programas de desarrollo basados en

patrimonio culinario.

Se estableció contacto directo y comunicación entre expertos, académicos y cocineros

tradicionales que trabajan en comunidades rurales y urbanas: el portainjerto y la columna vertebral que

mantienen viva la cocina tradicional. También se hizo un enfoque metódico para definir esa cocina como

una parte integral del patrimonio cultural del país.

El proyecto de Michoacán surgió para atacar específicamente el problema, cuyas características

sociales y costumbres comunitarias han permitido construir, con la plena participación de los cocineros,

un modelo que puede proteger y apreciar otros sistemas para comunidades con un patrimonio similar.
 3b. Medidas propuestas para la salvaguardia

PRIORIDAD A

- Michoacán: diseñado por el Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana y las

propias comunidades en asociación con el Proyecto Ruta Cultural y Turística Don Vasco, el programa

propone continuar creando pequeñas empresas y brindando capacitación en administración de

empresas, higiene y comercialización. Objetivo: desarrollar y perfeccionar el modelo de cocineros

tradicionales que se aplicará al resto de los centros culinarios del país. Duración: dos años. Costo:

cuatrocientos mil dólares estadounidenses.

- Otros centros culinarios con un alto grado de conservación dentro de la vida comunitaria

y que necesitan medidas para superar serios desafíos: rescatar cocinas indígenas, realizar inventarios,

capacitar, desarrollar y propagar pequeñas empresas. Objetivo: integración en circuitos de desarrollo

local. Ubicación: Oaxaca, Puebla, la Región Huasteca (Tamaulipas, San Luis Potosí, Veracruz),

Chiapas, Yucatán, Campeche, Tabasco y el Valle de México.

PRIORIDAD B

- Centros culinarios con un buen nivel de autenticidad y conservación pero que necesitan

reconocimiento y autoevaluación a través de proyectos de ayuda comunitaria, salvaguarda de recetas y

prácticas, investigación y estudios de las cadenas alimentarias locales. Objetivo: posicionar las cocinas

para que se promuevan y contribuyan al desarrollo cultural y económico de las localidades. Ubicación:

Jalisco, Nayarit, Colima, Sinaloa, Región del Bajío (Guanajuato y Querétaro), Durango, Zacatecas,

Guerrero, Hidalgo, Tlaxcala y Morelos.

PRIORIDAD C

- Sitios que necesitan medidas de evaluación y rescate por medio de la memoria y el

recuerdo del conocimiento tradicional, la investigación y la transmisión del conocimiento. Objetivo:

recuperación de la autoestima; valores de identidad y apreciación de las cocinas locales. Ubicación:

Aguascalientes.

3c. Cuerpos Competentes implicados en la salvaguardia

Funcionarios gubernamentales, Instituciones Educativas y de investigación y la ONG locales.

4. Participación y consentimiento de las Comunidades

Desde 2004, el Proyecto de Cocineros Tradicionales de Michoacán representa el experimento de

campo más importante sobre el cual construir el caso para nominar la Cocina Mexicana Tradicional a la

Lista Representativa de la UNESCO del Patrimonio Mundial Inmaterial. Comenzando con el trabajo

realizado por las propias comunidades, el proceso ha evolucionado junto con numerosas iniciativas

destinadas a investigar y promover la cocina tradicional realizada por instituciones públicas y privadas.

Entre ellos destacan la Universidad Nacional de México, la Universidad Claustro de Sor Juana y las

agencias de desarrollo cultural, turístico y social en varios gobiernos estatales. Grupos culinarios y

creadores han unido fuerzas con las instituciones para organizar encuentros, congresos

4a. Participación de las comunidades, grupos, individuos en el proceso de nominación

En los congresos en Puebla, precursor directo del Proyecto Michoacán Cooks, se destacó la

participación de profesionales individuales, grupos y representantes de comunidades que participaron en

las formulaciones iniciales que conducirían a la creación de un proyecto específico para abordar los

problemas específicos de Cultura culinaria tradicional. Un resultado de esos congresos es la serie de 14

Cuadernos sobre Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo, publicados por el Consejo Nacional de

Cultura y Artes, que contiene el trabajo práctico y teórico realizado en el campo, entre 1999 y 2005.

Además de Michoacán, varias entidades, como Campeche, Oaxaca, Puebla y el Distrito Federal,

han iniciado proyectos similares destinados al rescate, la sensibilización y la promoción. Los resultados
ejemplares de tales iniciativas centradas en el cocinero se deben esencialmente a la autenticidad de las

prácticas y experiencias en armonía con el entorno ambiental de las comunidades.

Desde el principio, el compromiso de las mujeres en el Proyecto de cocineros tradicionales se

expresó con entusiasmo al participar en la preparación del caso del patrimonio cultural inmaterial. Al

mismo tiempo, han comenzado otras iniciativas de desarrollo al fundar negocios de comida y alojamiento,

siempre con participación comunitaria, en Santa Fe de la Laguna, Tzurumútaro, Tzintzuntzan, Zirahuén y

otros sitios patrimoniales a lo largo de la ruta de Don Vasco. Este proyecto de desarrollo cultural y

turismo está inspirado en el trabajo del humanista español del siglo XVI Vasco de Quiroga, quien dejó un

legado altamente social y cultural a través de sus fundamentos, que continúa dando sus frutos hoy. La

parte más visible de esa organización comunitaria radica en múltiples artesanías y estilos de vida

colectivos, incluidas las costumbres relacionadas con los alimentos.

Los cocineros se han involucrado decididamente en este proyecto basado en el consentimiento

libre e informado de los miembros de la comunidad, quienes esencialmente coinciden con los objetivos de

salvaguardar sus tradiciones y prácticas habituales. Un documento adjunto firmado por miembros de

varias comunidades, da fe de su compromiso.

En diferentes etapas del proyecto, los cocineros de varias ciudades han creado un amplio espectro

de platos muy originales tan variados como los lugares de donde provienen y el grado de su creatividad.

Algunos se enumeran, en su idioma indígena original, principalmente purépecha y náhuatl, ya que así es

como se identifican en entornos gastronómicos fuera de la región: repollo, nopal cactus, carne y queso

atápakuas y turkas todo tipo de corundas; cosecha, boda y fiesta churipos; una variedad similar de

xandúcatas; ceniza o manteca charicurundas; muchos tipos de huchepos, tamales y papákatas; salsas rojas

y verdes de mole y pipián, hechas con una variedad de chiles; todo tipo de hogareños e incluso pozos de

frijoles; un arcoíris de tortillas de maíz de colores; atole gachas de maíz y bebidas.

El progreso del Proyecto de Cocina Tradicional de Michoacán y los preparativos para solicitar la

nominación de la UNESCO ayudaron a correr la voz sobre los cocineros de Michoacán entre los círculos

gastronómicos en México y en el extranjero. Tal logro demuestra la autenticidad de las prácticas de los

cocineros y su forma de comunicar sus habilidades y conocimientos, congruentes con una forma de vida

basada en la sostenibilidad y la fidelidad a su entorno cultural y natural.

Ciertas comunidades, pueblos y ciudades se destacan por su compromiso constante con las

diversas etapas del Proyecto Michoacán: San Lorenzo, Angahuan, Zacán, Charapan, Nuevo San Juan

Parangaricutiro, San Salvador Combutzio, San Ángel Zurumucapiuo, Chilchota, Acachen, Santo Tomás,

Huáncito, Carapan, Acachén, Cherán, Aranza, Paracho, Santa Clara del Cobre, Janitzio, Opongui,

Tzurumútaro, Cuanajo, Tarerio, Tzintzuntzan, Quiroga, Santa Fe de la Laguna, Erongarícuaro, San

Jerónimo Purenchécharo, Urandén, Ziracuaretiro, Cohuaana, Uruapan, Uruapan, Ciudad Hidalgo

Apatzingán

Se debe enfatizar que los miembros de la comunidad, en todo momento y de acuerdo con la

Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, expresaron su consentimiento libre e

informado para tratar de fortalecer las costumbres culinarias como un medio cultural para lograr el

desarrollo socioeconómico.

4c. Respeto a las prácticas y costumbres usuales

Desde el inicio, el gobierno del estado de Michoacán en conjunto a la Universidad Michoacana de

San Nicolás de Hidalgo y otras instituciones educativas están comprometidas al Proyecto de Cocineros

Tradicionales por contribuir a defender la cultura cultural del estado, Patrimonio. Esta y otras iniciativas

contribuyen al desarrollo de la comunidad, adoptando al respeto, a las costumbres, a los negocios y

turismo. Para contribuir todo esto, es necesario que esté respaldado por programas y planes educativos,

capacitaciones y de sensibilización. Para ello, deben estar vinculados a otros sectores de desarrollo
socioeconómico del país. Generar y mantener el respeto por el patrimonio cultural, buscar condiciones de

vida de un pueblo, sin denigrar sus rasgos originales. Proteger y salvaguardar el patrimonio cultural

inmaterial es una condición importante para que las generaciones futuras adopten actitudes respetuosas

ante las costumbres y practicas culinarias de la comunidad.

Los pasos tomados por el programa para salvaguardar y promover la cocina tradicional en

Michoacán son aplicados en otras regiones de México como consecuencia, es alentar las iniciativas

inspiradas en el modelo que se ha desarrollado con eficacia.

La inclusión de la cocina tradicional mexicana pertenece a la lista representativa de la UNESCO

del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad permitirá que la experiencia de los cocineros se

profundice y se amplíe. Para México, defender su cocina tradicional adquiere un significado estratégico y

transcendental, salvaguardar puede convertirse en un poderoso motor para el desarrollo sostenible gracias

a la UNESCO que reconoce su valor cultural.

4d. Organizaciones, comunidades implicadas

El trabajo social y cultural realizado por el humanista español del siglo XVI todavía está

floreciendo, gracias a su organización comunitaria en torno a gremios y oficios, particularmente a sus

artesanías. Antes de abrir la ruta al turismo, hubo que hacer una serie de arreglos, como proporcionar

información a los cocineros, pero también a los operadores y estudiantes de la red de turismo. La cocina

tradicional es un aspecto importante del recorrido cultural, los responsables del proyecto han promovido

un programa de alojamiento y restaurantes que permite a los cocineros trabajar dentro de su campo y

mejorar las condiciones en las que pueden ofrecer sus platos sin afectar su autenticidad.

La inclusión de la cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa de la UNESCO del

Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad permitirá que la experiencia de los cocineros de

Michoacán se profundice y amplíe, mientras que también replica el modelo en todo el territorio cultural y
geográficamente diverso de México, donde las comunidades enfrentan amenazas y dificultades similares

para defender su patrimonio cultural y especialmente su cocina tradicional.

Para México, defender su cocina tradicional adquiere un significado estratégico y trascendental.

Salvaguardarlo puede hacerse viable, convirtiéndose en un poderoso motor para el desarrollo sostenible

gracias al reconocimiento de la UNESCO de su valor cultural.

5. Inclusión del elemento en un inventario

La inclusión del elemento nominado en un inventario no debe implicar ni requerir que el

inventario se haya completado antes de la nominación.

El equipo de trabajo debía abarcar individuos culturalmente en sintonía, capacitados de manera

competente con antecedentes en los diversos campos, prácticas, usos, historia y costumbres tradicionales,

así como conocimientos y habilidades culturales, para contribuir al mayor logro de la misión, recogiendo

todas las expresiones y manifestaciones que representan los grupos culturales del país.

En consecuencia, las principales tareas del Comité de Especialistas formado son:

 Diseño de la base conceptual del inventario.

 Desarrollar instrumentos metodológicos para identificar y registrar el patrimonio cultural

inmaterial.

 Evaluar la información reunida para su inclusión en el Inventario y recomendar el mejor marco de

organización y sistematización.

 Consultoría en el desarrollo de archivos.

Además, se diseñó una tarjeta de registro de datos de inventario que atiende los aspectos

requeridos por el Formulario de nominación de la lista de representantes de la UNESCO, junto con otros

factores clave para la protección y el seguimiento, como el proceso histórico y la evolución detallada

actual del elemento en cuestión.

en curso”, junto con los 245 registros del Patrimonio cultural inmaterial mexicano obtenidos hasta la

fecha, fue formulada por investigadores y especialistas en los diversos alrededores del Patrimonio cultural

inmaterial.

6. Documentación

 Documentación requerida y complementaria

 Documentación requerida provista.

 Cesión de derechos, incluido el registro de artículos.

 Cesión requerida de los derechos proporcionados.