Determinación de acidez en una muestra de vino y vinagre.

Isabel Santiago1, Duvan Ibarguen2 y Anderson Valencia3

Laboratorio de química analítica, Departamento de Química, Universidad del Valle, Calle 13 # 100-00, Cali.
1
isabel.santiago @correounivalle.edu.co,[email protected],
3
[email protected]
2 de Abril de 2018.

Resumen. La determinación de acidez en una muestra de vino y vinagre se llevó a cabo mediante titulación acido-base, la
cual permitió a través de valorantes como (NaOH), establecer la cantidad de ácido presente en cada una de las muestras. En
%p/v la acidez del vinagre dio como resultado 5,0±0,1 (%). Para la acidez total, fija y volátil en el vino se obtuvieron como
resultados: 6.05±0.64, 2.94 estas dos expresadas en unidades de (g acido tartárico/litro) y la acidez volátil 3,11±0,64 g
A.acético/litro.

Palabras clave: Acidez total, acidez fija y volátil, vino, acidez del vinagre.

1. METODOLOGÍA 3) Se tituló la muestra de vinagre con solución de NaOH

0.1M hasta el primer color rosa permanente. Este
En esta práctica la cual tenía como objetivo determinar
procedimiento se realizó por duplicado.
la acidez de un vinagre y un vino, se procedió de la
siguiente manera:
ESTANDARIZACION DE NAOH. ACIDEZ TOTAL Y FIJA EN UN VINO.
1) Se pesó los gramos necesarios para preparar una 1) Se tomó 10.00 ml de la solución problema de vino y
solución de 200 ml con una concentración de 0.1 M se vertió a un Erlenmeyer luego se valoró con la
NaOH. solución de NaOH 0.1 M
2) Se adicionó el sólido (NaOH) en un matraz de 200mL 2) Para finalizar se tomó 25 mL de la solución problema
hasta completar el aforo con agua destilada y lavados de vino y se vertió a un Erlenmeyer, Se evaporo hasta
del solido que quedaba en el vidrio reloj y al final se que su volumen fuese aproximadamente 5-10 ml.
homogenizó bien.
3) Se adicionó a la muestra 25mL de agua destilada
3) Se secó los gramos de biftalato de potasio para caliente y se evaporo nuevamente hasta que su volumen
eliminar impurezas y humedad y de él se pesó 0.1 g para estuviera en un rango de 5-10mL
llevarlo a un Erlenmeyer de 125 mL donde se disolvió
4) Se agregaron 3 gotas de fenolftaleína y se tituló con
con 20 mL de agua, se le agregaron 3 gotas de
solución NaOH.
fenolftaleína y se tituló con NaOH hasta la aparición del
primer color rosa permanente (30 s)
4) Se pesaron 0.35 g de biftalato de potasio para luego 2. DATOS Y RESULTADOS
ser introducido al horno por 2 horas a una temperatura En la práctica realizada fue necesario estandarizar la
de 100° C con el fin de eliminar humedad del sólido. solución de NaOH utilizada en las titulaciones para la
determinación de acidez en vinagre y vino. El volumen
DETERMINACION DE ACIDEZ EN VINAGRE.
de NaOH gastado en la titulación fue de 5,6 mL su
1) Se tomó uno alícuota de 10mL de vinagre y se diluyo concentración real es de 0,0819M como se observa a
con agua destilada en un matraz de 100 mL. continuación:
2) Se tomó una alícuota de 25.0 mL de la solución NaOH (ac)+KH8H4O4 (ac)KNaC4H4O4 (ac)+ H20 (l)
diluida de vinagre y se vertió en un Erlenmeyer de 125
mL para luego adicionarle a la solución 30 mL de agua 1 molKH 8 H 404
0,1020 gKH 8 H 4 O 4 * *
destilada, 3 gotas de fenolftaleína. 204,22 gKH 8 H 4 O 4
1 molNaOH 1
* ¿ 0,0819 M
1molKH 8 H 4 O 4 0,0056 LNaOH
En la siguiente tabla se presentan los volúmenes
gastados en la titulación realizada con solución de NaOH
para determinar la acidez en una muestra de vinagre
Acidez total

Tabla 1. Volúmenes de solución NaOH consumido en la 0.08919 mol NaOH

9.7 mL NaOH x x
titulación para determinar acidez del vinagre. 1000 mL
1mol C 2 H 4 O 2 ( COOH ) 2
Vol. Inicial de solución Vol. Gastado de solución x
NaOH en la bureta, en NaOH en la titulación (mL). 2 mol NaOH
(mL). 150.087 g C 2 H 2 O 2 ( COOH )
x
25 23 1mol C 2 H 4 O 2 ( COOH ) 2
25 23,7 1 6 , 5 g de acido tartarico
=
0.01 L litro vino
Teniendo en cuenta el volumen de hidróxido de sodio
consumido en la titulación y que se realizó por duplicado Acidez fija
se puede determinar la cantidad de ácido acético en la 22.0 mL NaOH x
muestra de vinagre como se observa a continuación:
0,08919mol NaOH
CH3COOH (ac) +NaOH (ac) CH3COONa (ac) + H2O
∗1mol C 2 H 4 O 2 ( COOH ) 2
1000 mL
(l) ∗150 , O87
2 MOL NaOH
NaOH∗1 L 1 mol C 2 H 4 O 2 ( COOH ) 2
∗0.08919 mol NaOH
1000 mL 0,05 L
∗1 mol CH 3 COOH
1 L sln Acidez volátil
∗60,05 g CH 3 COOH
1 mol NaOH
∗1 restando la acidez total
La acidez volátil se determinó
1mol CH 3 COOH
menos la acides fija, de la cual∗100 mL un resultado de
se obtuvo
25 mL p
23,0 mL 2,94 g de ácido acético/L .Se reporta ∗100 %=4,9
de esta %
manera
10 mL v
debido a que el ácido que se volatiliza es principalmente
Se realizó el mismo calculo cambiando 23 mL por 23,7 el ácido acético.
mL y se obtuvo un valor de 5,08% p/v, posteriormente
Acideztotal – acidez fija ¿ acidez volatil
se encontró el promedio y las desviación estándar para
poder reportarlo (Ver tabla 3). 6,05 ( ± 0,64 )−2,94 ( ±0,00 )=3,11 ( ± 0,64 )
Tabla 2. Volúmenes de solución NaOH consumido en la
S3 ¿ √ S 12 + S 22
titulación para determinar la acidez en vino.
S3 ¿ 0,64
Vol. Inicial en la Vol. Gastado en
En las tablas 3 y 4 se presentan los resultados finales
titulación (mL) la titulación (mL)
para la determinación de la acidez en una muestra de
Acidez total 25 9.7-8.4 vinagre y vino, respectivamente:
Acidez fija 15 8,4 Tabla 3.Resultado finales de acidez en el vinagre

Acidez del
vinagre
(%P/V)
Teniendo en cuenta los volúmenes de hidróxido de sodio 5,0±0,1
se puede determinar la acides total, la cual se realizó por %Error 0%
duplicado con el mismo cálculo que se observará pero
cambiando los mL gastados (8,4mL), se debe tener en
cuenta que el resultado se reporta sacando el promedio y Tabla 4. Resultado finales de acides total, fija y volátil
la desviación estándar, también se determinó la acidez en el vino.
fija:
 Acidez total del 6,05±0,64 El ion Na+ hidratado no posee propiedades ácidas ni
vino (g acido básicas. Sin embargo, el ion CH 3COO- es la base
tartárico/L) conjugada del ácido débil CH3COOH y, por lo tanto,
Acidez fija del vino 2,94 tiene afinidad por los iones H+. La reacción de hidrolisis
(g acido está dada por:
tartárico/L)
Acidez volátil del 3,11±0,64 CH3COO- (ac) + H2O(l) → CH3COOH (ac) + OH-(ac)
vino (g ácido Debido a que esta reacción produce iones OH -, la
acético/L) disolución de acetato de sodio debe de ser básica 1.

La determinación de la acidez total del vino valora los

ácidos que se encuentran en estado libre en el mosto
fermentado; generalmente se realiza por el método de
titulación acido débil-base fuerte (NaOH 0.1M) 2
3. DISCUSION DE RESULTADOS.
Teniendo en cuenta los resultados presentados en la tabla
El vinagre es un producto químico comercial y trae una 4 se puede inferir con respecto al valor obtenido en la
concentración de 3%-5% de ácido acético (CH3COOH) acidez total del vino (6,05±0,64 g acido tartárico/L) que
el cual es permitido por la Actual Legislación de se encuentra dentro de los límites normales establecidos
España para así cumplir el Real Decreto 661/2012, 3-7 g de ácido tartárico/L2.
del 13 de abril, por el que se establece la norma de
calidad para la elaboración y la comercialización de los La acidez fija es el conjunto de los ácidos naturales
vinagres. Además de este compuesto, el vinagre trae procedentes de la uva (tartárico, málico, cítrico y
otros ácidos orgánicos, así como alcoholes y azucares sin succínico) o formados en la fermentación maloláctica
oxidar y otra diversidad de compuestos químicos, pero (láctico).
suele expresarse en concentración de ácido acético ya
Parte de la acidez se debe a la suma de los contenidos de
que es el principal componente acido.
ácidos fijos, tanto orgánicos como minerales, de un vino
La técnica de titulación con NaOH nos permite saber si y ácidos volátiles generados en la fermentación del vino.
el vinagre evaluado cumple con la concentración en Se entiende por fija, en tanto que la volatilización de los
gramos del ácido. Este método de valoración ácido-base ácidos es tan baja que éstos no pueden ser separados del
con una base fuerte es el método generalmente vino mediante destilación3.
recomendado y de reconocida solvencia.
Se presenta la acidez volátil y fija obtenida en la práctica
En la práctica realizada se obtuvo como resultado una (Ver tabla 4) y se puede observar que la primera excedió
concentración 5,0 ±0,1 (%) de ácido acético en el el valor máximo permitido 1,5 g de ácido acético/L 2 esto
vinagre como es visto en la tabla 3, esto conduce a se debe a las limitaciones que tiene el método que se
afirmar que la técnica de titulación volumétrica fue utilizó en esta práctica el cual consiste en volatilizar los
empleada de una excelente manera permitiendo que el ácidos (CH3COOH y otros); calentado hasta que el
vinagre cumpliera con los parámetros estipulados por la volumen disminuyera a 5-10 mL. En la práctica no se
ley citada anteriormente. Para más seguridad y aumentar tuvo la certeza de que esto ocurrió pues no se tenía un
la precisión de los resultados dados, la titulación con el control más que el visual de que el volumen estuviese en
NaOH a la muestra de vinagre fue realizada dos veces, 5-10 mL, además no se tiene la seguridad de que todos
obteniendo de ellas resultados de concentración (del los ácidos volátiles hayan pasado a fase de vapor como
ácido acético) dentro del valor “real”, el cual está en los se pretende dado que para obtener un resultado confiable
parámetros establecidos por la ley (3-5% p⁄v) . este proceso debe hacerse por el método de duclaux
Gayón o por el método de Blarez , el primer método está
El PH de esta valoración justamente en el punto de
basado en que cuando se destila una solución que
equivalencia resulta ser básico. Mediante la titulación
contenga una pequeña cantidad de ácido acético, hasta
con solución NaOH (0,1M) a la muestra de vinagre, la
recoger 10/11 del volumen inicial, la cantidad de ácido
reacción generada es la siguiente:
destilada corresponde al 80% de la cantidad total
CH3COOH (ac) + NaOH (ac)→ CH 3COONa (ac) + contenida primitivamente en la solución y el segundo
H2O(l) método está basado en el arrastre de los ácidos volátiles
por una corriente de vapor y su posterior
condensacion4.Debido a la limitación del método que se
usó en la práctica se puede afirmar que la determinación
de acidez fija y volátil en la muestra de vino está sujeta a
errores sistemáticos.
4. CONCLUSIONES
Se concluyó que los resultados obtenidos en la
determinación de acidez en el vinagre fueron acertados
dado que se encontraron dentro del rango establecido por
el decreto 661/2012 actual legislación de España.
Se concluyó que la acidez total presente en una muestra
de vino se encuentra dentro del parámetro establecido y
que la acidez fija y total no cumple los parámetros
establecidos dada la limitación del método empleado.
5. PREGUNTAS
1) Ver discusión.
6. BIBLIOGRAFÍA

(1) Chang, R. In Química; del Bosque Alayón, R. A.,

Roig Vázquez, P. E., Campa Roja, L., Eds.;
McGraw-Hill Interamericana, 2007; p 699.
(2) Angela, S. 2009, 31-34–38.
(3) Urbina Vinos Blog: Acidez Total del Vino
http://urbinavinos.blogspot.com.co/2011/01/acide
z-total.html (accessed Mar 30, 2018).
(4) Análisis de Vinos
https://www.scribd.com/doc/18175580/Analisis-
de-Vinos (accessed Mar 30, 2018).