Instituto Tecnológico Superior de Coatzacoalcos

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

Nombre del Alumno: ___ Ramos Gómez María Fernanda

Apellido Paterno Apellido Materno Nombre(s)

Nombre de la Asignatura: Periodo:

Ciencia y Tecnología de Productos FEBRERO – JUNIO 2018
de Origen Animal

No. Control: 14081434 Semestre: 8° Grupo: “A”

Nombre del TORRES CRUZ SERGIO

Docente: Apellido Paterno Apellido Materno Nombre(s)

Coatzacoalcos, Ver. A. 14 de Mayo de 2018

Introducción
Actualmente, existen técnicas de conservación de alimentos que hacen posible que la
comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y transportada mucho más
lejos. La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días, semanas, meses e
incluso años. Se han ideado diversos métodos para conservar los alimentos y que
permanezcan en condiciones de ser ingeridos. Algunos de estos métodos se han usado
desde la antigüedad, otros son recientes avances de la ciencia y de la tecnología. Hasta
el siglo XIX no se conocían muchos métodos para conservar los alimentos. La carne se
salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban envinagre.

4.1 Métodos físicos y químicos de conservación de los productos de

origen animal

Métodos físicos

Refrigeración

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas,

pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración
se enmarca entre –4ºC y 10ºC. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las
características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de
su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son
considerados por los consumidores como alimentos saludables.

Congelación

La congelación nos proporciona una mayor duración de los productos frente a otros
métodos de conservación. Para ello utilizamos temperaturas inferiores a los -18º C; si
usamos temperaturas inferiores a los -40º C hablamos de ultracongelación. Mediante
este sistema se consigue una rápida congelación sin romper las paredes celulares de
los productos alimenticios.
Siempre debemos respetar la cadena del frío para evitar que los alimentos sufran
variaciones de temperatura y por lo tanto los microorganismos puedan multiplicarse, ya
que un alimento contaminado con un determinado número de gérmenes al someterla a
bajas temperaturas, estos gérmenes no se multiplican, pero si superamos los 10° C se
activan y se multiplicarán, y por lo tanto su consumo supone un peligro.

Una actividad importante y con alto riesgo es la descongelación de los alimentos, ésta
debe realizarse mediante métodos que garanticen la seguridad de cada tipo de
producto, siendo recomendable la descongelación a temperaturas de refrigeración ya
que recordemos que los microorganismos a temperaturas inferiores a 10° C no se
multiplican.

Una vez que los productos alimenticios se han descongelado, se elaborarán

inmediatamente o se conservarán refrigerados durante el menor tiempo cosible para
evitar su alteración y el desarrollo de microorganismos, o la formación de toxinas que
puedan provocar peligros cara la salud. Una vez descongelado un producto no se
puede volver a congelar sin elaborar.

Liofilización

La liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos

procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las características
organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos
"instantáneos" como frutas finas, sopas, café o comidas que utilizan los astronautas en
las misiones espaciales son algunos de los productos que se liofilizan. Este proceso
facilita su conservación y ayuda a detener el crecimiento de patógenos, puesto que el
resultado es un alimento de menos peso.

En la industria alimentaria, la liofilización consiste en eliminar el agua de un alimento a

partir de la congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los
productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las proteínas o las
enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservación sin refrigeración aumenta
porque la reducción del contenido de agua inhibe la acción de los
microorganismos patógenos que podrían deteriorar los alimentos. En definitiva, la
liofilización es similar a la deshidratación: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido
en agua. La principal diferencia está en el proceso; si bien en el primero se reduce casi
la totalidad del agua, en la deshidratación, esta disminución es menor, aunque no por
ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigüedad, cuando para
deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que
eliminaran toda la humedad.

Deshidratación

Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua presente en

un producto.

El deshidratado a baja temperatura conserva la gran mayoría de los alimentos con las
mismas vitaminas y minerales, nutrientes y enzimas que su equivalente fresco, y con
sabores más concentrados.

Según Energise for Life, “El proceso de deshidratación retiene casi el 100% del
contenido nutricional de los alimentos, conservando la alcalinidad de los productos
frescos e inhibiendo el crecimiento de las microorganismos como las bacterias”.

Apenas se pierde vitamina C en la deshidratación, y toda la vitamina A y el Beta

Caroteno en los alimentos vegetales se conserva. Minerales tales como el selenio, el
potasio y el magnesio se conservan.

Atmosferas modificadas

El Envasado en Atmósfera Modificadas o MAP por sus siglas en inglés (Modified

Atmosphere Packaging) es una descripción precisa de lo que es la técnica de
prolongación del tiempo de conservación de los alimentos dentro de un entorno en el
que la atmósfera normal de la Tierra se ha modificado de algún modo.
Esta técnica combinada habitualmente con temperaturas reducidas, constituye un
método altamente eficaz de prolongar el tiempo de conservación de los alimentos. En
algunas aplicaciones, el tiempo de conservación se prolonga creando un simple vacío
en el envase (envasado al vacío), habiendo una ausencia casi total de gas. En otras se
crea, posterior a este vacío, una atmósfera ideal de acuerdo al alimento que lo alberga,
para prolongar su conservación.

Envasar en MAP supone utilizar principalmente gases como el dióxido de carbono,

nitrógeno, oxígeno y otros aprobados por la legislación sanitaria de cada país. Los
productos se envasan con un sólo gas o con una mezcla de ellos, y esta elección va de
acuerdo a las propiedades físicas y químicas del alimento.

Esterilización

La esterilización de alimentos es una técnica de conservación por calor que consiste en

someter los productos a temperaturas de entre 115 y 127 grados centígrados durante
un tiempo determinado. De esta manera, se destruyen los microorganismos que habitan
en ellos, tanto los patógenos (aquellos que pueden causar enfermedades) como los no
patógenos. El objetivo no es otro que hacer más seguros los alimentos antes de su
consumo, así como alargar su vida útil y conservar mejor sus nutrientes.

La industria, por ejemplo, suele realizar procesos de esterilización de alimentos con

aquellos productos que se almacenan en contenedores herméticos como latas
o frascos. En el caso de las conservas, esta técnica permite que se puedan almacenar
a temperatura ambiente y que sean seguras y aptas para el consumo.

Cada producto tiene unas características distintas y eso determina el tipo de técnica de
esterilización al que deben ser sometidos, y las combinaciones de temperatura y
tiempo. La esterilización de alimentos se utiliza sobre todo en mermeladas, almíbares,
escabeches y guisados, entre otros.
Pasteurización

La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de

calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización,
mucho más intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los
alimentos para alargar su vida útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero
que aseguran la eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y
resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no
se ven tan alteradas.

La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que temperaturas más

elevadas afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del
producto. En el caso de alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre
los 72ºC y 85ºC durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los 62ºC y los
68ºC durante periodos más largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicación de
esta técnica se puede aumentar la vida útil de los alimentos varios días, como es el
caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso de los alimentos envasados o
embotellados.

La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurización viene

determinada por el microorganismo más resistente. Hay dos tipos de procesos de
pasteurización: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un
breve periodo de tiempo y se usa en los líquidos a granel como la leche, zumos de fruta
o cerveza. El segundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas (UHT), es un
proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es más elevada que en el primer
proceso, puede rondar los 138°C durante un periodo de dos segundos. Es adecuado
para alimentos líquidos un poco ácidos, como los zumos de frutas y zumos de verduras.

Métodos químicos

Técnica del ahumado

Se utiliza el humo de la combustión lenta e incompleta de la madera de hayas, castaños
y álamos para que penetre en los alimentos. Tiene doble efecto, por un lado los
componentes activos se depositan en el alimento por adsorción y por otro, los
componentes activos se difunden hacia el interior del alimentos por absorción.

El humo tiene unos componentes activos como antioxidantes, monohidroxifenoles,

polihidroxifenoles (pirogalol), antimicrobianos, ácidos carboxílicos y fenoles, ésteres y
compuestos carbonílicos e hidrocarburo.

Esta técnica se puede hacer en frío, donde se pone sal y se expone el producto al
humo a 30-38ºC durante 30 horas y luego se baja la temperatura a 24-28 ºC.  Se suele
aplicar en chorizos, beicon y jamones. Son tratamientos largos.

También se puede aplicar en caliente el ahumado, el alimento se somete a humo a 100

ºC durante 60 minutos. Se aplica a salchichas y morcillas. Son alimentos que deben
conservarse refrigerados.

El ahumado conlleva un peligro que es el desarrollo de hidrocarburos aromáticos

policíclicos (PHAs) que son cancerígenos (antraceno, pireno, naftaleno); se puede
evitar utilizando filtros que absorban esas sustancias.

Esta técnica de conservación da un sabor característico a los alimentos, disminuye la

actividad del agua, a mayor porcentaje de salmuera, hay mayor capacidad de
conservación, hay menos disponibilidad de agua y disminuye la capacidad de desarrollo
de microorganismos.

Técnica de salazón

La técnica de salazón es un método mediante el cual se adiciona sal a un alimento para

eliminar su humedad y de esta forma se reduce el desarrollo de microorganismos, a
excepción de halófilos y halotolerantes.

Encontramos la salmuera seca, en la que se trata de cubrir un género con sal. Además
se suelen añadir especies secas, azúcar y nitratos. Se aplica en pescados y carnes.
Los nitratos previenen el crecimiento del Clostridium botulinum.
La salmuera líquida se utiliza para hacer un baño del género en un preparado
compuesto por agua, sal común y nitratos. Se aplica en carnes, pescados y verduras.

También se suelen utilizar estos dos tipos de técnicas combinadas, utilizando una
salmuera líquida con un porcentaje de salazón.

Hay diferentes tipos de salazón:

Floja, de uso en jamonería (18º Brix): Agua 1l; sal 180 g; sal nitro 5 g; azúcar 5 g.
Fuerte (38-40 ºBrix): Agua 1l, sal 400g, azúcar 30g, clavo 3 piezas, pimienta
negra en grano 6 piezas, laurel.

Con la salmuera se produce deshidratación, decoloración y salida de sustancias

sápidas que cambian el sabor del producto por ósmosis. En el proceso de salado se
produce el mecanismo de ósmosis en el que entra sal alimento y sale agua del mismo.
En el proceso de maduración que dura unos días hay cambios de textura y aromas, hay
más sodio libre dentro del alimento que fuera. En el proceso de desalado, se produce la
operación inversa de ósmosis, se rehidrata el alimento absorbiendo agua y soltando el
sodio.

Efecto de la salazón sobre los alimentos

El sodio libre es el responsable del sabor salado.

Hay pérdidas de vitaminas y minerales por difusión al exterior del alimento, los
lípidos se hidrolizan en ácidos grasos libres, lo que confiere, por ejemplo, el
aspecto externo brillante del pescado. Los azúcares también pueden sufrir
transformaciones pero no se conocen.
Los nitratos presentes en la salmuera pueden influir en el color de la carne,
aumentando su coloración rojiza.

Técnica del encurtido

El encurtido es un método de conservación para hortalizas en la que se utiliza el

vinagre como elemento de conservación. Previamente se salmueriza el producto dando
mayor tersura al producto.
Se utiliza para dar sabor a las hortalizas y alargar su vida útil. Se produce un grado de
acidez (pH) tan elevado que las bacterias no pueden vivir.

La preparación del encurtido consta de los pasos siguientes:

Selección y preparación de las hortalizas.

Inmersión de alimento en salmuera.
Eliminación del exceso de humedad, así se evita la dilución del vinagre.
Inmersión en vinagre.
Envasado y conservación a temperaturas bajas.
Los alimentos así conservados pueden durar hasta 2 años.

Algunas proteínas se desnaturalizan cuando se cuecen en medios ácidos, las grasas no

se ven afectadas y el ácido reblandece las paredes celulares de los vegetales.

Adobo

Es una técnica que se utiliza para ablandar, conservar más tiempo y enriquecer su
sabor.

Se hace una inmersión y maceración de alimentos en líquidos o soluciones espesas

para carnes o más claras para pescados.

Líquido claro para pescados: basado en la inmersión del pescado en el líquido

frío compuesto por ajos machacados, orégano, laurel, tomillo, perejil, sal, vinagre
y agua fría. Mejora el sabor de los pescados y prolonga su estado higiénico.
Líquido espeso para carnes: líquido espeso que se agrega a la carne compuesta
por algunas hortalizas troceadas, ajos, cebolla, aceite. Prolonga el estado
higiénico de la carne y mejora su sabor.

Ambos líquidos deben conservarse en la nevera.

Marinada

Es la maceración del producto para ablandar las carnes de textura dura.

Los ingredientes básicos para la preparación de adobos son el aceite y los ácidos.

El aceite preserva y protege al alimento, tiene efecto antioxidante.

Los ácidos como el vinagre, el vino o el zumo limón.

La marinada proporciona en los pescados firmeza a la carne, se desnaturalizan las

proteínas.

Ablanda las carnes al romper el tejido conectivo.

Por osmosis y difusión penetran las sustancias aromáticas en el alimento.

Escabeche

Inmersión total de un género cocinado en un caldo conservador, compuesto por aceite,

vinagre, especias, sal y hierbas. Seguido de esterilización y refrigeración para aumentar
el tiempo de vida.

Ayuda a conservar elementos de capturas de caza y pesca previamente cocinados. Hay

dos tipos de escabeche:

Escabeche para consumo inmediato: se cuece el género dentro del escabeche.

Dura unos 15 días.
Escabeche en caliente: se cocina el género y el escabeche por separado y
después se envasa y esteriliza. Duración de meses.
Conclusión

Es importante conocer los distintos métodos de conservación de alimentos para

nosotros poder decidir cuál es el mejor según las necesidades que tengamos, como el
costo, el transporte, tiempo de almacenamiento, si el método que escogimos nos
ayudará a extender el tiempo de vida de nuestro alimento, y si podremos conservar la
mayoría de sus propiedades, tanto nutrimentales como organolépticas.

Así mismo se puede observar que algunos métodos se pueden hacer de forma casera,
como el adobo, el escabeche y el marinado, pero algunos otros se requieren hacer en
la industria o con equipos especializados que no son comunes tener en casa, por
ejemplo el esterilizado y pasteurización, debido a las altas temperaturas que se deben
alcanzar, las cuales no se pueden obtener de manera casera.

Bibliografía

https://prezi.com/n2jx93lfb9wm/metodos-quimicos-de-conservacion-en-los-
alimentos/
https://es.scribd.com/doc/111408366/METODOS-DE-CONSERVACION-POR-
MEDIOS-QUIMICOS
https://www.naturalcastello.com/tecnicas-conservacion-alimentos-metodos-
quimicos/
https://www.naturalcastello.com/metodos-de-conservacion-quimicos/
https://www.alimenta-accion.com/2013/11/metodos-de-conservacion-de-
los_18.html
http://www.indura.com.pe/Descargar/Atm%C3%B3sferas%20Modificadas%20en
%20la%20Industria%20de%20Alimentos%20-%20Revista%20Enfoque
%20Alimentos%20(edici%C3%B3n%20mayo-junio)?path=%2Fcontent
%2Fstorage%2Fpe%2Fbiblioteca%2F175ab2bc76bf421fb02206a69aed4cf0.pdf
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_03_L
iofilizados.pdf