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    Flujograma Nectar de Tuna Con Maca

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    Diana Yesica Muñoz Cisneros
    Este documento describe el esquema de flujo para elaborar néctar de maca con adición de pulpa de tuna. El proceso incluye la selección y limpieza de la maca y la tuna, el pesado, pelado y pulpeado de la tuna, la cocción y extracción del jugo de maca, la filtración y mezcla con pulpa de tuna en tres formulaciones diferentes, la pasteurización, envasado y almacenamiento del producto final.

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    Flujograma Nectar de Tuna Con Maca

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    Diana Yesica Muñoz Cisneros
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    Este documento describe el esquema de flujo para elaborar néctar de maca con adición de pulpa de tuna. El proceso incluye la selección y limpieza de la maca y la tuna, el pesado, pelado y pulpeado de la tuna, la cocción y extracción del jugo de maca, la filtración y mezcla con pulpa de tuna en tres formulaciones diferentes, la pasteurización, envasado y almacenamiento del producto final.

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    Este documento describe el esquema de flujo para elaborar néctar de maca con adición de pulpa de tuna. El proceso incluye la selección y limpieza de la maca y la tuna, el pesado, pelado y pulpeado de la tuna, la cocción y extracción del jugo de maca, la filtración y mezcla con pulpa de tuna en tres formulaciones diferentes, la pasteurización, envasado y almacenamiento del producto final.

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    Descripción del esquema de flujo para el estudio.

    3.8.1 Descripción de la elaboración de néctar de maca con adición de pulpa de tuna.

    a) Materia prima y selección.

    Se utilizó maca seca del ecotipo amarillo crema, y tuna de color rojo

    observado la madurez según el aspecto de la fruta; eliminando los

    frutos no aptos para el proceso, aquellos golpeados y con daños

    fitosanitarios, la materia prima no apta es decir aquella que este

    fermentada y putrefacta.

    b) Lavado.

    Consistió en eliminar residuos de tierra y contaminantes después de las cosechas en agua corriente y
    eliminación de microorganismos patógenos por inmersión durante 5 minutos en una concentración
    de 85 ppm de cloro en agua y un pH de 6.5 a temperatura ambiental tanto la maca como la tuna.

    e) Pesado y pelado.

    Con una balanza de rango de O a 15 kilos para poder determinar el

    rendimiento final del producto y eliminar la cáscara teniendo en

    consideración de no perder demasiada pulpa, ya que esto influiría

    significativamente en el rendimiento del producto final de la fruta.

    d) Pulpeado y tamizado de la tuna.

    Con la ayuda de una pulpeadora eléctrica se realizó la obtención de

    pulpa de tuna y un posterior tamizado con tamiz de tela de O, 7 mm.

    e) Cocción.

    La cocción se realizó con la finalidad de ablandar los tejidos de la

    maca a una temperatura de 105°C y por un tiempo de 35 minutos, para

    facilitar la extracción de jugo.

    f) Extracción del jugo de maca.

    Consiste en reducir en partículas pequeñas la maca en una pulpeadora eléctrica, extrayendo el jugo
    de maca.

    g) Rermado.
    Es la filtración del jugo de maca en un tamiz de tela de O, 7 mm, repitiendo esta operación por tres
    veces para poder obtener un jugo extra fino.

    h) Estandarización.

    Se realiza tres formulaciones diferentes de mezcla de pulpa de tuna y jugo de maca.

    • A= 20% de pulpa de tuna y 80% de jugo de maca.

    • B = 40% de pulpa de tuna y 60% de jugo de maca.

    • e = 60% de pulpa de tuna y 40% de jugo de maca.

    La dilución de agua fue de 1: 3 de pulpa y agua.

    Brix inicial O, pH = 3,5

    i) Pasteurización.

    Para eliminar los microorganismos vivientes en los jugos, en una temperatura de ebullición de 85
    °C; y por un tiempo de 20 minutos, la cual se utilizó los mismos parámetros para los tratamientos.

    j) Envasado y enfriado.

    Se envasa con la ayuda de una envasadora y tapadora manual a una temperatura de 85 o C. y de


    inmediato se procede a enfriar a una temperatura de 4 oc produciendo un shock térmico que elimina
    a los microorganismos patógenos.

    k) Etiquetado y almacenado.

    Se procedió a etiquetar el producto con el código respectivo y se almacena en lugar limpio y fresco
    a temperatura ambiente.

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