Defectos de La Mantequilla

DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
TECNOLOGIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II (LACTEOS)

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO A:
Ing. Emir Geancarlos Quintero
PRESENTADO POR:
Danny Alejandra Rojas Sánchez
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
MANTEQUILLA
DEFECTOS
Escasa extensibilidad Escasa consistencia Oxidacion Sabor y Olor Color
Modificacion en la
La oxidacion superficial Uniforme: (Blanco-
composicion de la grasa, Consistencia solida y Caracrteristicos, sin
es el problema mas Amarillento a Amerillo-
por cambios en la homogenea indicios de acidez
frecuente Oro)
alimentacio del ganado.
Características sensoriales:
 Amargo: Probable presencia de levaduras
 Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación
del producto a temperatura no ideal.
 Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la
mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo.
 Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la
mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo
bastante largo.
 Alcalino o Jabonoso: En la neutralización se da una saponificación de una
parte de la grasa.
 Rancio: Probable acción de la lipasas de origen microbiano. Formación de
ácidos grasos libres, (ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa).
Controles:
Eficaz pasteurización de la crema y evitar la re contaminación
FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO
DETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS
 Rancidez oxidativa: Es el más común e importante tipo de deterioro de la
grasa que compone la mantequilla. Producción de una variedad de
productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos.
Solución: Uso de Antioxidantes Tocoferoles, lecitinas, etc. Es recomendable
emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100 ppm sobre la
cantidad de grasa.
 Rancidez hidrolítica: Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación
de ácidos grasos libres. En la mantequilla la liberación de ácido butírico,
ocasiona un olor y sabor desagradable. La hidrólisis de los glicéridos es
provocada rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y
temperatura ayuda a que esto se produzca. Solución: Este defecto puede
ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor y, guardando
la grasa de la humedad y el calor.
REVERSIÓN DE SABOR: Aparición de sabores indeseables con la presencia de
menor oxidación que la requerida para producir verdadera rancidez.
Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces dobles y un isómero del
ácido linoleíco formado por hidrogenación aparecen responsables de la reversión
de sabor. Solución: Procurar un mejoramiento de los métodos de hidrogenación.
Cuerpo:
 Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla;
probable temperatura demasiado alta de la batidora.
 Oleoso: Probable elaboración demasiado larga en la fase final del batido;
probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura
demasiado alta; algunas veces provocado por crema obtenida de la leche
de vacas de raza Jersey.
 Goteante: Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin
refrigeración previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado
alta; probable temperatura no idónea en la batidora.
IMPORTANTE:
Coloración:
El color natural de la mantequilla varía de lo blanco amarillento a amarillo intenso,
según la raza de ganado y el tipo de alimentación que este recibe. En los trópicos,
donde existe época lluviosa con abundancia de pastos, la mantequilla es de color
intenso y en la época seca con escasez de forraje verde la mantequilla es amarilla
pálida.
DEFECTOS DEL BATIDO
 Temperatura de la crema: la temperatura de la crema durante el batido

afecta tiempo de batido y la pérdida de grasa en el suero. La temperatura
normal para el batido de la crema varía de 8 a 10ºc en el verano y de 12-
13ºc en el invierno.
 Composición de la grasa: cuanto mayor es el contenido de grasas
saturadas en la crema, mayor es el tiempo requerido para completar el
batido, salvo que si la temperatura de batido es aumentada y si las grasas
son principalmente no saturadas es recomendable bajar un poco las
temperaturas de batido.
 Tamaño del glóbulo graso: los glóbulos grasos grandes forman los
gránulos grasos en forma más rápida que los glóbulos grasos pequeños y
por ende, el tiempo de batido es menor.
 Acidez de la crema: cuando la acidez llega al punto en que precipita la
caseína, el tiempo de batido es corto.
 Viscosidad de la crema: extrema viscosidad de la crema hace que esta se
adhiera a las paredes de la batidora, lo cual prolonga el tiempo de batido.
 Contenido graso de la crema: la crema con 30-40% de grasa es la que
menos tiempo toma en el batido y menos grasa.
 Velocidad de la batidora: la velocidad que gira la batidora sobre su eje
central debe ser menor que la velocidad que rompe la fuerza de gravedad,
o sea de 25 a 50 revoluciones por minuto, según el diámetro de la batidora.
En caso contrario no hay agitación, ya que la crema gira juntamente con la
máquina.
DEFECTOS DE LA NEUTRALIZACIÒN
Características sensoriales
 Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación
del producto a temperatura no ideal.
La mayoría de los neutralizantes presentan ciertas impurezas, razón por la que es

posible lograr resultados distintos a los esperados. Por eso es necesario verificar
de vez en cuando la fuerza alcalinizante de los mismos. El control se puede
efectuar sobre muestras del producto o sobre los resultados, este último es más
práctico.
Referencias Bibliográficas:
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA, Lennin Trujillo.
https://www.academia.edu/35144443/ELABORACI
%C3%93N_DE_MANTEQUILLA
MANTEQUILLA (19/octubre/2007), Amparán Ochoa Paulina Ochoa
Paulina, Campos Collado Daniela, Escobedo Vá Escobedo Vázquez
Rodrigo zquez Rodrigo, González Sol lez Sol lez Solís Ariadna s
Ariadna, Muñoz Pérez Vania.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.p
df
TECNOLOGIA DE LA LECHE, Aurelio Revilla.
https://books.google.com.co/books?
id=miAPAQAAIAAJ&pg=PA173&lpg=PA173&dq=color+intenso+amarillento
+de+la+mantequilla&source=bl&ots=JZIq7oG199&sig=ACfU3U0QzEw_dR7
hxlXE0EVoft5JhT-abA&hl=es-
419&sa=X&ved=2ahUKEwjRp6LcpsPpAhWGmeAKHRaDBxcQ6AEwEHoE
CAgQAQ#v=onepage&q&f=false
“ELABORACION DE MANTEQUILLA” (2015), PATRICIA FLORES
RAMOS.
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4181/IAflrap043.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
Elaboración de Mantequilla, SENATI (ao no indicado) NMX-F-010-1982
ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA
PASTEURIZADA. NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.
Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado,
productos lcteos fermentados y acidificados. Especificaciones
sanitarias. VARMAN, A.H., Leche y Productos lcteos. 1995. Espaa: ed.
Acribia. pp. 237-258. https://pdfslide.net/documents/defectos-de-la-
mantequilla.html

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