“UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRION”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FILIAL - LA MERCED

TEMA:

INTEGRANTES:
 Castillo Quesada, Irene
 Carhuavilca Torres
 Flores Elias, Nayaret
 Gallardo Ponce, Ronell
 Mandarachi Escobar
 Manyari Quispe, Victor
CATEDRA:
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
CATEDRATICO:
ING.SILVIA MURILLO BACA

LA MERCED – CHANCHAMAYO
20 – 05 - 2019
I. INTRODUCCION

La determinación de grasa en los alimenticios se basa en su propiedad de ser

solubles en solventes orgánicos. Existen diferentes métodos para realizar el

análisis cuantitativo del contenido de grasa en alimentos. La elección del método

apropiado se hará en función del material de la muestra, la exactitud requerida y

la rapidez con que se necesiten los resultados. Entre los métodos clásicos están

la extracción con disolventes o Soxhlet en los que la muestra es sometida a una

digestión con éter de petróleo antes de la extracción. (Fernández., 2006)

La importancia de la determinación de grasas para determinar si el alimento

reúne los requisitos de estándar de identidad y es uniforme. Para entender los

efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de

los alimentos.

Solvente utilizado para la extracción de grasas es éter de petróleo con un punto

de ebullición de 35 - 38º C. En la presente práctica se determinará el contenido

de grasa en la harina quinua de Juli, quinua de Cuso y de quinua de Tacna

mediante uno de los métodos más utilizados y conocidos, como es el método de

Soxhlet.

El presente informe de laboratorio se realizo en la UNDAC sede La Merced, y

tiene como propósito de determinar la cantidad de grasa presente en la harina de

quinua, mediante el método de soxhlet, con ayuda de los conocimientos dados y

el material empleado.
II. OBJETIVOS:

 Objetivo General: Determinar la cantidad de grasa presente que contiene el

aceite de ajonjolí, mediante el método de soxhlet, con ayuda de los

conocimientos dados y el material empleado.

 Objetivos Especifico: Conocer los pasos a seguir del método a emplear para

determinar la grasa de ajonjolí, así como los cálculos para evaluar el contenido de

grasa en una muestra ajonjolí.

III. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

3.1. Grasas: Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la

alimentación. Es esencial comer algunas grasas, aunque también es

dañino comer demasiado.

Las grasas que usted consume le dan al cuerpo la energía que necesita para

trabajar adecuadamente. Durante el ejercicio, el cuerpo utiliza las calorías de

los carbohidratos que usted ha consumido; pero después de 20 minutos, el

ejercicio depende entonces de las calorías provenientes de la grasa para

continuar.

Usted también necesita grasa para mantener la piel y el cabello saludables. La

grasa también le ayuda a absorber las vitaminas A, D, E y K, llamadas

vitaminas liposolubles. La grasa también llena los adipocitos y aísla su cuerpo

para ayudar a mantenerlo caliente.

Las grasas que su cuerpo obtiene de los alimentos le brindan a éste ácidos

grasos esenciales llamados ácido linoleico y ácido linolénico. Se denominan

"esenciales" debido a que su cuerpo no los puede producir por sí solo o no

trabaja sin ellos. El cuerpo los necesita para el desarrollo del cerebro, el

control de la inflamación y la coagulación de la sangre.

La grasa tiene 9 calorías por gramo, más de 2 veces el número de calorías

tanto en carbohidratos como en proteínas, que tienen 4 calorías por gramo.

Por eso los alimentos ricos en grasa se denominan "engordantes".

Todas las grasas están compuestas de ácidos grasos saturados e insaturados.

Se denominan saturadas o insaturadas dependiendo de cuánta cantidad de

cada tipo de ácido graso contienen.

3.2. Tipos de grasas

Las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol LDL ("malo"). Esto lo pone

en riesgo de sufrir un ataque cardíaco, un accidente cerebrovascular u otros

problemas de salud mayores. Usted debe evitar o limitar los alimentos ricos

en grasas saturadas.

• Mantenga las grasas saturadas menos del 6% de sus calorías diarias totales.

• Los alimentos con muchas grasas saturadas son productos animales, tales

como la mantequilla, el queso, la leche entera, el helado, la crema y las carnes

grasosas.

• Algunos aceites vegetales, como el aceite de palma, el aceite de coco y el

aceite de palmiche, también contienen grasas saturadas. Estas grasas son

sólidas a temperatura ambiente.

• Una dieta alta en grasa saturada incrementa la acumulación de colesterol

en las arterias (vasos sanguíneos). El colesterol es una sustancia suave y

cerosa que puede causar obstrucción o bloqueo de las arterias.

Comer grasas insaturadas en lugar de las grasas saturadas puede ayudar a

bajar el colesterol LDL. La mayoría de los aceites vegetales que son líquidos
a temperatura ambiente tienen grasas insaturadas. Hay 2 tipos de grasas

insaturadas:

• Grasas monoinsaturadas: que abarcan el aceite de oliva y de canola

• Grasas poliinsaturadas: que abarcan aceite de cártamo, girasol, maíz y soja

(soya)

Los ácidos transgrasos son grasas perjudiciales que se forman cuando el

aceite vegetal se endurece en un proceso llamado hidrogenación. Las grasas

hidrogenadas o "grasas trans", a menudo se utilizan para conservar algunos

alimentos frescos por mucho tiempo.

Las grasas trans también se utilizan para cocinar en algunos restaurantes.

Pueden elevar los niveles de colesterol LDL en la sangre. Pueden también

bajar los niveles de colesterol HDL ("bueno").

Los ácidos transgrasos se encuentran bajo investigación por cómo afectan la

salud. Los expertos quieren limitar la cantidad de estos en los alimentos

empacados y restaurantes.

Usted debe evitar los alimentos hechos con aceites hidrogenados y

parcialmente hidrogenados (como la mantequilla dura y la margarina). Estos

contienen niveles altos de ácidos transgrasos.

Es importante leer las etiquetas de información nutricional en los alimentos.

Esto lo ayudará a conocer qué tipos de grasas contienen y en qué cantidad.

Obtención de grasa de origen animal

Las grasas animales se encuentran íntimamente ligadas con tejido o estructura

celular constituyendo una membrana grasa.

A fin de liberar la grasa de ese tejido membranoso de sostén es necesario

calentar para romper las paredes celulares disminuyendo la densidad y

viscosidad de la grasa, lo cual permite que fluya separándose así del tejido

graso.

Las grasas seleccionadas primordialmente para producir grasas comestibles

son extraídas de la riñonada, orilla, entraña y tela de panza de animales sanos,

así como de recortes separados en las despostadas y charqueos de

establecimientos productores de cortes cárnicos y de carnicerías.

El punto de fusión de estas grasas es de 44 –45°C, por lo tanto debe hacerse

énfasis en la importancia de clasificación del material a elaborar.

Las características de las grasas son seriamente afectadas por el método de

obtención, así como la forma de procesamiento. Las grasas obtenidas a baja

temperatura tienen baja acidez libre y poseen mayor calidad que aquellas

extraídas a altas temperaturas o con sistemas a presión.

Lípidos

Los lípidos o grasas son moléculas orgánicas solubles en solventes diferentes

al agua. Están compuestas principalmente de carbono e hidrógeno, y, en

menor proporción, de oxígeno, nitrógeno y fósforo.

Los lípidos se caracterizan por cómo se disuelven en diferentes líquidos o

solventes. La mayoría son insolubles en agua, mientras que se disuelven

fácilmente en solventes orgánicos como el éter, el benceno o la acetona.

A diferencia de las proteínas, los ácidos nucleicos y los carbohidratos, los

lípidos no tienen una estructura básica común. Por eso, dentro de este grupo

de biomoléculas se encuentran muchos compuestos de formas variadas.

Clasificación de los lípidos

Los lípidos son un grupo de compuestos muy variados. Pueden ir desde los

más simples, como el ácido butírico, que se encuentra en la mantequilla, hasta

los más complejos, como la esfingomielina, que se encuentra en la envoltura

de los nervios.

1. Ácidos grasos

El ácido esteárico es un ácido graso de cadena larga saturado, muy frecuente

en animales.

Los ácidos grasos son los lípidos más simples. Se caracterizan por tener dos

partes: una cabeza y una cola. La cabeza tiene un grupo ácido (grupo

carboxílico COOH) y es hidrofílica, es decir, le gusta la compañía del agua.

En cambio, la cola es una cadena de carbonos unidos entre sí que detestan el

agua, es decir, es hidrófobica.

Cuando una molécula tiene por un lado afinidad por el agua, y, por el otro,

repulsión al agua, es anfipática o anfifílica. Esta es la característica común de

los jabones. El ácido láurico en un ácido graso de 12 carbonos ampliamente

usado en detergentes y jabones.

Entre los carbonos de los ácidos grasos pueden existir uniones simples C-C,

o uniones dobles C=C. Cuando solo existen uniones simples, estamos en

presencia de ácidos grasos saturados.

En cambio, cuando un ácido graso posee uniones dobles, estamos hablando

de ácidos grasos monoinsaturados (un solo doble enlace) o poliinsaturados

(dos o más dobles enlaces).

Los nombres de los ácidos grasos relacionan el número de carbonos en su

cadena y la cantidad de dobles enlaces que poseen. Por ejemplo, el ácido graso

con 18 carbonos se llama octadecanoico, (su nombre común es ácido

esteárico). En cambio, el ácido graso con 18 carbonos, que tiene un doble

enlace entre el carbono 9 y 10, se llama 9-octadecenoico, o, comúnmente

ácido oleico.

Omegas 3, 6 y 9

Una forma antigua de llamar a los ácidos grasos insaturados es la

denominación omega, que se refiere al último carbono de la cadena. Así, un

omega 3 significa que tiene un doble enlace a una distancia de tres carbonos

desde el final; un omega 6, que el doble enlace está a seis carbonos del final,

y así sucesivamente.

2. Triglicéridos

La trioleína es el triglicérido más abundante en el aceite de oliva.

Los triglicéridos o triacilgliceroles resultan de la combinación de tres ácidos

grasos con un glicerol, de ahí su nombre.

Las grasas y los aceites están compuestos de triglicéridos. La mayor

diferencia es su estado a temperatura ambiente: las grasas son sólidas, y los

aceites son líquidos.

3. Fosfolípidos
Un fosfolípido con su cabeza hidrofílica y sus dos patas hidrofóbicas: una

saturada recta y la otra insaturada quebrada.

Los fosfolípidos parecen una cabeza con dos patas: en la cabeza está un grupo

orgánico con un grupo fosfato, y las dos patas son ácidos grasos. Esta

estructura es clave en la formación de las membranas celulares: los

fosfolípidos se juntan entre sí formando una doble capa, con las cabezas

apuntando hacia los extremos y las patas metidas en el interior.

Hay varios tipos de fosfolípidos; los más abundantes en las membranas son

la fosfatidilcolina (también conocida como lecitina), la fosfatidilserina y el

fosfatidilinositol.

4. Esteroides

Los esteroides son otra clase de lípidos que, a diferencia de los ácidos grasos,

está formado por cuatro anillos fundidos: tres anillos de seis carbonos y un

anillo de cinco carbonos. El colesterol es el esteroide más abundante.

También las hormonas testosterona, cortisona y progesterona son esteroides.

De igual forma, los ácidos y las sales biliares que produce el hígado son

esteroides derivados del colesterol.

Los esteroides anabólicos que usan algunos deportistas son compuestos

parecidos a la testosterona. Su efecto es aumentar la producción de músculo

de forma artificial. El abuso de estas sustancias puede conducir a daños físicos

y mentales.

5. Eicosanoides

Los eicosanoides comprenden un grupo de compuestos que se forman a partir

del ácido graso araquidónico, que posee 20 carbonos. Estos son las
 prostaglandinas, los tromboxanos y los leucotrienos. Estos compuestos

participan en los procesos inmunológicos, en la coagulación de la sangre y el

dolor.

6. Esfingolípidos

Los esfingolípidos son una familia de compuestos complejos. Su descubridor,

J. L. W. Thudichum, los llamó así por la dificultad en estudiar su estructura.

Los esfingolípidos son importantes en las membranas. Los más conocidos son

la esfingomielina, las ceramidas, los gangliósidos y los cerebrósidos.

IV. MATERIALES

3.1. Lugar de ejecución

La presente práctica de laboratorio se llevó a cabo en las instalaciones del

laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Universidad Nacional Daniel

Alcides Carrión sede La Merced.

3.2. Materiales y Equipos

3.2.1. Materiales

 Erlenmeyer de 1000 ml. de capacidad.

 Refrigerante a reflujo

 Embudo de Buchner.

 Kitasato.

 Calefactor eléctrico regulable.

 Tela fina

 Estufa de secado.
 3.2.2. Muestra

 Muestra desengrasada de ajonjolí

3.2.3. Reactivos

 Solución de Ácido Sulfúrico 1,25 % v/v.

 Solución de Hidróxido de Sodio 1,25 % p/v.

 Agua destilada caliente.

3.2.4. Equipos

 Balanza analítica

 Hornillas eléctricas.

V. PROCEDIMIENTO Y METODOLOGIA

1. Se pesan 5 g. de muestra desengrasada.

1ra digestión:

2. Se pasa la muestra desengrasada a un Erlenmeyer de 1000 ml. con cuidado

y se miden 200 ml. de Ácido Sulfúrico 1,25%. (o 250 ml de ácido sulfúrico

0.255N). Con parte de esta solución se lava el cartucho tratando de arrastrar

todo el contenido.

3. Se conecta el refrigerante a reflujo y se calienta hasta ebullición durante 30

minutos, girando el Erlenmeyer para su mezcla de vez en cuando.

4. Se prepara un equipo de filtración al vacío con un embudo de Buchner y se

coloca el filtro.

5. Se deja enfriar el contenido del Erlenmeyer hasta una temperatura de 60 -

70ºC y se filtra. Se lava con agua destilada dejando caer ésta con el equipo de

filtración activada.
 2da. Digestión

6. El filtro conteniendo el residuo se pasa a un Erlenmeyer de 1000 ml.

7. Se miden 200 ml. de la solución de Hidróxido de Sodio 1,25% (o 250 ml

de hidróxido de sodio 0.355 N) y con parte de ésta se arrastra todo el

contenido del filtro hasta el Erlenmeyer. Se agrega el resto y se enjuaga el

filtro con unos 10 ml. de agua destilada.

8. Se hierve el residuo en la solución alcalina durante 30 minutos, repitiendo

los cuidados del tratamiento anterior.

9. Se filtra nuevamente utilizando el embudo de Buchner y se lava con

abundante agua caliente hasta que el líquido de lavado sea neutro a la

fenolftaleína.

10. Mientras tanto se ha desecado un papel de filtro de malla gruesa que quepa

perfectamente en un embudo de Buchner y se ha tarado y mantenido en un

desecador.

11. Se coloca éste filtro en el embudo de Buchner y se pasa cuantitativamente

con la ayuda de una piseta y una varilla el contenido del filtro de tela. Se filtra

y coloca el papel de filtro sobre un vidrio de reloj y lleva a estufa de secado a

100 ºC hasta pesada constante.

Cálculos:

(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜 + 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜)−((𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜 𝑣𝑎𝑐í𝑜)

% p/p de fibra bruta = . 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Otro método:

Luego de la segunda digestión con el hidróxido de sodio y lavado con

abundante agua horas, enfriar en un desecador y pesar (P1), luego colocar en

 la mufla a 550ºC, para eliminar la materia orgánica y obtener las cenizas.

Enfriar en un desecador y pesar (P2) caliente hasta eliminar la alcalinidad, se

seca la muestra en la estufa a 100º C por 2 o 3.

Cálculos:

𝑃1−𝑃2
% fibra = x 100
𝑃𝑀

Donde:

PM = Peso de la muestra.

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

Cálculos:
𝑃−𝑇
% p/p de Materia Grasa = . 100
𝑀

Donde:

P = Peso del Balón + Materia Grasa. (84.2g. + 1.32g.)

T = Peso del Balón vacío. 84.2g.

M = Peso de la muestra molida. 5g.

% p/p de Materia Grasa = (P-T)/M . 100

% p/p = 85.52 – 84.2 / 5 x 100 = 26,4%

Según Ignacio Zalazar en la semilla de ajonjolí tiene el % Materia grasa: 55.23 y si la

semilla tiene una humedad que sobrepasa el 7 %, debe someterse a un proceso de secado,

puesto que sí la humedad sobrepasa esta cantidad, no se obtiene un buen rendimiento en

el producto final, ya que aumenta la cantidad de gomas, además de aumentar el tiempo

de extracción. Con ello podemos decir que nuestra muestra sobrepasaba el 7% de

humedad por ende obtuvimos solo el 26,4% de Materia Grasa del ajonjolí.
VII. CONCLUSIONES

 Se determinó la cantidad de grasa presente que contiene el ajonjolí, mediante

el método de Soxhelt, con la ayuda de la guía de practica y el procedimiento,

dentro de ellos el cuidado durante su preparación de la muestra con el papel

filtro y en la obtención en cuanto a la temperatura y tiempo se pudo lograr

determinar el %p/p de la muestra de 5g. de ajonjolí.

 Se conoció los pasos a seguir del método a emplear para determinar la grasa

de ajonjolí, para luego desarrollarlo con la muestra y calcular mediante la

formula el %p/p de Materia de Grasa, dándonos como resultado el 26,4% en

5g. de muestra de ajonjolí.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Ignacio, F (2007). “OBTENCION DEL ACEITE VIRGEN DE LA

SEMILLA DE AJONJOLI”. Tesis de grado previo a la obtención del

título de ingeniero químico. Consultado el 22 de Junio del 2019.

Recuperado de :

http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1647/1/1011.pdf

Ana Zita (2018-2019): Lipidos . Todo lípidos. [En Linea]. URL

Disponible: https://www.todamateria.com/lipidos/
 Medlineplus (2017): ¿Qué son las grasas?.. [En Linea]. URL Disponible:

https://www.todamateria.com/lipidos/

IX. CUESTIONARIO

1. Describa como es el método de extracción por solubilizarían de grasa.

METODOS DE EXTRACCION POR SOLUBILIZACION

Los lípidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se

disuelve completamente antes de hacer la extracción con disolventes

polares. La disolución del alimento se puede lograr por hidrólisis ácida o

alcalina. En el método ácido (proceso de Werner-Schmidt) el material es

calentado en baño de agua hirviente con ácido clorhídrico para romper las

proteínas y separar la grasa como una capa que flota sobre el líquido ácido.

La concentración del ácido durante la extracción debe ser

aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml. de

ácido concentrado ó 1 a 2 gr de alimento sólido se mezcla con 8 a 9 ml de

agua y 10 ml de ácido. Las proteínas se disuelven en el ácido y la grasa que

se separa puede ser extraída por agitación, cuando menos tres veces, con

éter dietílico o con una mezcla de éter dietílico y petróleo ligero. En

alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es aconsejable el

tratamiento del tratamiento original con amoníaco antes de adicionar el

ácido. Si el material que se analiza contiene una elevada proporción de

azúcares, el método de extracción ácida es menos aconsejable que el

método alcalino. El éter dietílico tiende a coextraer algún material no-

lípido, por lo que los lípidos extraídos y pesados en el extracto seco

 necesitan ser eliminados cuidadosamente con éter de petróleo y el residuo

no-lípido se vuelve a secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido

de grasa total en la muestra. La hidrólisis ácida tiende a descomponer los

fosfolípidos, por lo cual la correlación con la extracción con

cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos.

En la disolución usando álcali (método de Rose-Gottlieb), el material se

trata con amoníaco y alcohol en frío y la grasa se extrae con una mezcla de

éter y petróleo ligero. El alcohol precipita las proteínas que se disuelven en

el amoníaco; entonces las grasas pueden ser extraídas con éter. El petróleo

ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporción de agua y

consecuentemente también las sustancias no grasas solubles, tales como la

lactosa en el extracto. La extracción alcalina da resultados muy exactos, lo

que hace que la técnica sea muy recomendable.

2. En que consiste el método volumétrico para la determinación de grasa.

METODOS VOLUMETRICOS

Estos consisten en disolver la muestra en ácido sulfúrico y separar la grasa

por centrifugación en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los
EUA se usa el método de Badcock (véase libro de métodos de la AOAC)
y en los países europeos el método de Gerber es el usado comúnmente en
las determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos lácteos. Para
ciertos alimentos, en particular los no lácteos, se obtiene una separación
más limpia si se usa una mezcla de los ácidos acético y perclórico en lugar
del ácido sulfúrico.
3. Que métodos físicos existen para medir los cambios en las propiedades

físicas por la presencia de grasas.

 Métodos físicos: Las propiedades físicas objeto de estos métodos son :

La apariencia : que se determina por medio de fotografías; El color : que se

determina por el método de Munsell que basa en la medida del matiz,

intensidad y saturación del color y La textura: que está relacionada con

características físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad,

elasticidad, ect.

X. ANEXOS

Fig. 1 Equipo de obtención de grasa Fig. 2 Muestra de ajonjoli

Fig. 3 Reactivo Fig. 4 Hornilla