Cuaderno Nutri
Cuaderno Nutri
Cuaderno Nutri
ar 2020
Guía de
aprendizaje
Área Nutrición
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
B. Unidades problemas
1. Debajo de cada unidad problemática el estudiante encontrará las propuestas
educativas de cada disciplina, indicando los seminarios, laboratorios, biblio-
grafías, recursos audiovisuales, etc. El contenido de los mismos se encuen-
tra en los anexos y/o en el transparente virtual
2. Al final de la misma una propuesta de autoevaluación
INTRODUCCIÓN
1. Fundamentación del Área
La nutrición es una temática prioritaria al abordar la medicina desde el campo
de la Promoción de la Salud. La misma es fundamental para dotar al organismo
de la materia y energía imprescindibles para mantener su homeostasis y de-
sarrollar sus diferentes actividades. Implica además una dimensión social en
la cual el alimento adquiere funciones y significados que van más allá de estos
aportes. Por otra parte la alimentación es influida por aspectos psicológicos que
modelan junto a otros factores nuestra relación con la comida y con el cuerpo.
Se propone por lo tanto un abordaje en los distintos momentos del ciclo vital des-
de el cual se integrarán las dimensiones biológicas, sociales y psicológicas impli-
cadas en la nutrición, contextualizando la conducta alimenticia del ser humano
en el marco del flujo de energía en los ecosistemas y en la realidad político-social
en la cual se desarrolla.
Se trabaja para ello desde la teoría del aprendizaje significativo, buscando bajo
distintas estrategias didácticas la integración de los diferentes contenidos disci-
plinares y el desarrollo de las habilidades requeridas para el desempeño como
profesional de la salud.
2. Objetivos
a. Generales:
• Conocer la estructura y el funcionamiento del sistema digestivo del ser hu-
mano en los diferentes ciclos vitales
• Reflexionar sobre las dimensiones simbólicas y sociales de la alimentación
• Comprender la importancia de la nutrición en la promoción de la salud
• Relacionar los factores biológicos, psicológicos y sociales que regulan la
alimentación
b. Específicos:
• Conocer las explicaciones del origen del universo
• Entender al ser vivo comportándose como un sistema
• Incorporar conceptos básicos de materia y energía
• Conocer la estructura química de los alimentos
• Comprender los procesos y estructuras involucrados en la digestión y ab-
sorción de nutrientes
• Jerarquizar el rol de la lactancia materna para una alimentación saludable
• Comprender la importancia de una adecuada incorporación de nutrientes en
el primer año de vida
• Conocer las recomendaciones alimentarias en cada etapa del ciclo vital
• Relacionar las necesidades nutricionales con los cambios corporales
• Conocer los factores intervinientes y las pautas recomendadas para brindar
una dieta saludable
• Entender el significado de las representaciones sociales del cuerpo
• Relacionar las variaciones de la alimentación humana a lo largo de la historia
con sus factores determinantes y sus consecuencias en la salud
• Considerar los factores biológicos, psicológicos y sociales que afectan el
proceso de eliminación de los productos finales no absorbidos
• Conocer los fundamentos del metabolismo fosfocálcico y su relación con la
renovación del tejido óseo
4. Condiciones de regularidad
Quedar regular en un Área significa que demostraste tener los conocimientos y
habilidades necesarios para poder rendir el examen final (con el que acreditarás o
“aprobarás” el Área) y para poder cursar Nutrición.
Para ello necesitarás:
• Un 75% de asistencia a las Tutorías
• Un 75% de asistencia a los Seminarios, Laboratorios o Talleres
• 100% de asistencia y acreditación de las Prácticas
• Evaluación formativa global satisfactoria o muy satisfactoria
• Aprobar al menos un parcial o recuperatorio (se aprueba con 6 o más).
5. Exámenes finales
Para poder rendir los exámenes finales deberás cumplir las condiciones de re-
gularidad antedichas o bien rendir como alumno libre. Para ello deberás anotar-
te en las fechas que figuran en el calendario de exámenes a través del sistema
UNIDAD PROBLEMA 1
UNIDAD 01
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
Objetivo
• Conocer las explicaciones del origen del universo y al ser vivo comportándo-
se como un sistema dentro de sistemas, para comprender la dependencia de
todos los seres vivos de una entrada permanente de energía.
PROPUESTAS DISCIPLINARES
Objetivo
Conocer las explicaciones del origen del universo y al ser vivo comportándose
como un sistema dentro de sistemas, para comprender la dependencia de todos
los seres vivos de una entrada permanente de energía.
Medicina y Sociedad
Contenidos
Cultura y sociedad. Origen de la cultura y cosmovisiones.
Bibliografía Obligatoria
• CANCLINI N: Cultura e ideología. En: Cultura y Sociedad. Una introducción.
México, CCE 1981. (recuperar de la UP1 de Crecimiento y Desarrollo).
• CANCLINI N: Entrada En: Culturas híbridas. Estrategias para entrar y salir de
la modernidad. México, Grijalbo 1990. (recuperar de la UP1 de Crecimiento y
Desarrollo).
• LINTON R: El individuo, la cultura y la sociedad. (cap 1). En: Linton R. Cultura y
compromiso. México, Ed. FCE 1969.
Recursos educativos:
• Video: Cultura y sociedad (disponible en plataforma virtual)
Biología
Contenidos
Visiones de la ciencia. La ciencia hoy: Nociones del origen del Universo y de la
vida. Teorías. Introducción al enfoque de sistemas. Sistemas abiertos, cerrados y
aislados. Sistemas cibernéticos. Los sistemas biológicos. Concepto de modelo.
Bibliografía Obligatoria
• CURTIS H, SUE BARNES N. Átomos y moléculas En: Curtis H, Sue Barnes N:
Biología (6ª edición en español). Madrid, Editorial Médica panamericana
2001.
• CURTIS H, SUE BARNES N. Las células introducción. En: Curtis H, Sue Barnes
N: Biología (6ª edición en español). Madrid, Editorial Médica panamericana
2001, pp 99–109.
• CURTIS H, SUE BARNES N. Ecosistemas. En: Curtis H, Sue Barnes N: Biología
(6ª edición en español). Madrid, Editorial Médica panamericana 2001, pp
1434-1447.
• MONTENEGRO S, TARRÉS MC. Consumo energético humano. Consumo ener-
gético interno (CEI), externo (CEE) y revoluciones por la energía. Facultad de
Ciencias Médicas, UNR 2003 (incorporado en cuaderno del alumno).
• TARRÉS MC. Conceptos básicos de sistemas abiertos y cibernéticos. Facultad
de Ciencias Médicas, UNR 2003 (incorporado en cuaderno del alumno)
• TARRÉS MC. Consumo energético en los seres vivos. Facultad de Ciencias
Médicas, UNR 2003 (incorporado en cuaderno del alumno)
Bibliografía optativa:
• SUTTON DB, HARMOND NP: Consumo energético humano En: SUTTON DB,
HARMOND NP: Fundamentos de ecología. Méjico, Ed. Limusa 1979, pp 87–99
Química Biológica
Contenidos
Composición de los alimentos.
Estructura de glúcidos. Monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa), disacári-
dos (maltosa, sacarosa, lactosa) y polisacáridos (almidón, celulosa y glucógeno).
Distribución de los alimentos. Tipos de uniones glucosídicas. Enzimas que hidroli-
zan dichos enlaces. Cuáles de estos nutrientes son combustibles y cuales consti-
tuyen fibra dietética.
Estructura de lípidos: estructura de membranas biológicas. Distribución de los
diferentes lípidos (ácidos grasos, triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos) en los
alimentos. Ácidos grasos saturados, insaturados. Isomería cis-trans, familias w3
y w6. Triglicéridos y colesterol.
Estructura de proteínas: aminoácidos esenciales y proteínas de alta calidad.
Bibliografía Obligatoria
• BLANCO A: Química Biológica (desde la 7ª edición). Buenos Aires, Ed Ateneo.
• FEDUCHI E, BLASCO I, ROMERO C, YAÑES E: Bioquímica conceptos esenciales
(1ª y 2ª edición). Ed Panamericana.
• CAFERRA D, FERNÁNDEZ MC. Los carbohidratos, los ácidos grasos cis y trans
y las familias ω-3 y ω-6 en Nutrición. Facultad de Ciencias Médicas UNR 2006
(incorporado en cuaderno del alumno).
Recursos educativos:
• Seminario Disciplinar Química Biológica: Composición de los alimentos
AUTOEVALUACIÓN
Esta evaluación tiene carácter formativo, por lo cual no se incluirá para decidir
la regularidad o el acceso a la condición de coloquio.
DE CONOCIMIENTOS
CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
ACTITUDINALES
CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
Es puntual.
Participa activamente.
UNIDAD 1
MATERIAL DE ESTUDIO
CONTENIDOS
Guía de estudio
Material bibliográfico
• Biología: Conceptos básicos de sistemas abiertos y cibernéticos
• Biología: Consumo de los seres vivos
• Biología: Consumo Energético Humano: Consumo Energético Interno
(CEI), Externo (CEE) y revoluciones por la energía
• Química Biológica: Los carbohidratos, los ácidos grasos cis y trans y
las familias Ω-3 y Ω-6 en la nutrición
GUÍA DE ESTUDIO
BIOLOGÍA
Introducción
Los seres vivos incorporan moléculas complejas, las degradan utilizando la
energía liberada en este proceso.
Para aprovechar esa energía química contenida en las moléculas incorporadas
se deben formar compuestos intermediarios de elevado contenido de energía
que actuarán como reserva y transporte de la energía que se va a utilizar en los
diferentes tipos de trabajo en la célula.
En todos los seres vivos el principal compuesto intermediario rico en energía es
adenosina trifosfato (ATP).
Las células humanas contienen cientos de mitocondrias, cuya función principal
consiste en convertir la energía alimentaria en energía química (ATP).
Objetivos
• Iniciarse en el estudio de las estructuras químicas de los alimentos mediante
el análisis de la composición de diferentes menúes.
• Introducirse en estudio de las necesidades calóricas así como en la calidad
de los alimentos que deben ser suministrados a un niño según su peso, talla,
edad y actividad física.
• Valorar la importancia de los minerales y vitaminas en la dieta humana.
2. Indique qué homopolisacáridos y disacáridos encontró 11. ¿Con qué alimentos supliría la dieta de un niño de 2 años
en cada una de ellas, qué tipo de enlaces poseen estos que se alimenta preferentemente con leche? Justifique su
compuestos y entre qué grupos químicos se establecen respuesta.
los mismos. ...........................................................................................................
........................................................................................................... ...........................................................................................................
...........................................................................................................
12. Elija una vitamina liposoluble y una hidrosoluble y realice
3. ¿Qué diferencias estructurales encuentra entre el almi- una pequeña lista de alimentos que las contengan.
dón y la celulosa? ¿Cuál de ellos es utilizado como fuente ...........................................................................................................
energética en los seres humanos? Justifique su respuesta. ...........................................................................................................
...........................................................................................................
........................................................................................................... Complete el siguiente cuadro
Vitamina ...................Actúa Como Coenzima.
4. En la leche y en el azúcar de mesa se encuentran disacári-
dos. Busque la estructura química de cada uno de ellos y Vitamina ...................Participa En Crecimiento Y Desarro-
establezca similitudes y diferencias. llo De Los Tejidos.
........................................................................................................... Vitamina ................... Participa En La Incorporación De
........................................................................................................... Minerales De Los Tejidos.
MATERIAL BIBLIOGRÁFICO
BIOLOGÍA
Conceptos básicos de sistemas abiertos y cibernéticos
María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Aclaremos algunos términos de esta definición: Sistema: La porción del universo que decidimos estudiar.
Elemento: podrán ser de muy diversa naturaleza dependien- Subsistema: Cada una de las porciones o partes integrantes
do de qué sistema se trate: proposiciones (Ej.: sis- temas filo- del sistema y sus relaciones.
sóficos); objetos (Ej.: partes de una máquina); seres humanos
Supersistema: El conjunto de sistemas que contienen al sis-
(Ej.: miembros de una familia); o animales, vegetales y mine-
tema en estudio, el cual es un subsistema de éstos.
rales en general (en el caso de un ecosistema).
Cabe destacar que para que una colección de elementos sea
un sistema, éstos DEBEN interactuar en función de un propó- Los cómo y los por qué
sito común, es decir deben TENER una FINALIDAD.
Cuando se pregunta ¿cómo funciona algo?, lo que realmente
Finalidad: Los diferentes elementos están integrados en una se pide es una descripción de sus subsistemas. Así, cómo fun-
estructura y cada uno de ellos cumple una función determina- ciona el sistema circulatorio se explica cuando se examina el
da, llevando a cabo los procesos necesarios para que ese siste- corazón, los vasos sanguíneos, etc.
ma alcance su finalidad, objetivo o meta.
Cuando se pregunta ¿por qué funciona algo? se están solici-
Esto no quiere decir que el objetivo o meta esté planeado tando datos acerca del supersistema al cual pertenece ese siste-
conscientemente por el sistema. Para que esto ocurra hace fal- ma particular. Prosiguiendo con el ejemplo, para explicar por
ta cierto grado de autoconciencia que tiene lugar en muchos qué el sistema circulatorio funciona de tal manera, se deberá
sistemas humanos (sistemas eco-nómicos, sistemas políticos, hacer mención al organismo total como supersistema.
etc.). En estos casos, esta meta se denomina intencionalidad. Definido el sistema, todo el universo que quede fuera de sus
Límites y entorno: Retomando que el universo es un todo límites se denomina Entorno.
muy complejo, se hace verdaderamente difícil reconocer y de- Ingreso, Proceso y Egreso: si todo sistema está conteni-
limitar el sistema. do en uno mayor, podemos inferir que puede mantener in-
El hecho de decidir qué elementos pertenecen al sistema en tercambios con el entorno. Este intercambio es de Materia,
estudio depende de varias decisiones: Energía y/o Información.
Lo que penetra en el sistema se denomina Ingreso o Entra-
• La primera decisión es definir un objetivo de estudio:
da. Esto que ingresa al sistema es transformado, manipulado a
¿Por qué se va a estudiar ese sistema en particular?
través de las funciones que posee cada subsistema o elemento.
• La segunda decisión, basada en la anterior, es definir los A esta transformación se la llama Proceso. Lo procesado por
límites del sistema, es decir, separar los elementos que el sistema puede ser expulsado o eliminado. A esto le llama-
pertenecen al sistema de los que no. mos Egreso o Salida.
Los elementos que componen un sistema pueden ser siste-
mas compuestos a su vez por elementos que, en sí mismos, Modelos
pueden ser sistemas.
Tomemos el ejemplo de una persona que llega a la consul- Nos aproximamos al estudio de los sistemas mediante la
ta médica. Dicha persona puede ser considerada en sí misma construcción de Modelos que incluyen los componentes de
como un sistema, integrada por aparatos que están constitui- mayor importancia y relevancia en el sistema.
dos por órganos, formados por tejidos que son asociaciones • La construcción de modelos
celulares. Asimismo, la persona en cuestión puede estar in- Podemos comenzar por decir que un modelo es una sim-
cluida en un sistema mayor, la familia. Ésta es parte de un gru- plificación de la realidad. Su construcción no es una actividad
po social, que pertenece a un sistema social más amplio, etc. nueva ni diferente en nuestra imaginación, aunque no la de-
Se pueden reconocer muchos sistemas en interacción e in- signemos habitualmente con ese nombre.
terdependencia: definir el sistema a estudiar es decidir el lími- El proceso de construir el modelo de un sistema y represen-
te que éste va a tener. tarlo es de suma importancia por diversos motivos. En primer
El límite en sí mismo determina la relación fuera ‑ dentro, lugar, la construcción de un modelo exige dedicación. El que
es decir, permite establecer, entre los elementos del universo, lo construya debe reunir información y conocimiento referen-
cuáles pertenecen al sistema y cuáles quedan excluidos de él. te al sistema y desplegarlo dentro del marco de un formato
definido (marco conceptual). En el curso de este proceso se
Por ejemplo, si queremos estudiar solamente el nivel orgáni- identificarán los aspectos menos comprometidos, así como las
co de un ser humano, su límite será la piel. En cambio, si que- fallas de información y aquellos aspectos que requieran de es-
remos estudiar su psique, el límite no será real, como en el caso tudios adicionales.
anterior, sino que será otro abstracto o conceptual. Finalmente, la construcción de un modelo teóricamente vá-
De todo lo expuesto, se deduce la existencia de tres niveles lido es un indicio de que se ha logrado cierta comprensión del
de resolución, a saber: sistema y de la dinámica de su comportamiento.
Modelo: Es una representación simplificada de un sistema ción. Cambia los alimentos que ingiere y el aire que aspira, por
cuyo objeto es acrecentar nuestra capacidad para entender, desechos que elimina y el aire que exhala. Además, su sistema
predecir y, eventualmente, controlar el comportamiento del corporal incluye varios Subsistemas menores. Está constituido
mismo. por órganos, los cuales constan de tejidos constituidos por célu-
Distinguiremos diferentes tipos de modelos: las con su material genético y toda su complejidad química. En
cada caso, el sistema persiste debido a las interacciones con los
Teóricos: Consisten en una serie de proposiciones (aseve-
componentes abióticos del ambiente (intercambio de materia y
raciones, propuestas, conjeturas y/o inferencias) que intentan
energía).
explicar parte de la realidad. Por ejemplo, la teoría de la evolu-
ción, una hipótesis científica, la teoría psicoanalítica, etc. A simple vista, parecería que los componentes pequeños y
“simples” se presentan a la izquierda del diagrama, mientras que
Formales: Los modelos formales son fórmulas matemáti-
los grandes y “complejos” aparecen a la derecha. Tal observa-
cas, que explican la relación entre, por lo menos, dos elemen-
ción es simplista. Cada uno de los componentes bióticos repre-
tos del sistema.
senta un nivel de organización con sus complejidades propias y
Gráficos: Son esquemas que intentan explicar en forma de sus propias “leyes”. Los problemas de estructura y función celu-
dibujo al sistema en estudio lar son tan complejos como los problemas de las comunidades.
Biológicos: Existen diversos modelos biológicos: células cul- Conocer un nivel no necesariamente ayuda a comprender los
tivadas (glóbulos rojos de carnero, cultivos de células de piel principales problemas de otro nivel, ya sea hacia la derecha o
humana, etc.), embriones de pollos, animales de experimen- hacia la izquierda del espectro. Cada uno de ellos es un sistema
tación, etc. diferente con complejidades e interacciones que no pueden pre-
Físicos: Son aquellos que se construyen para imitar o repre- decirse conociendo las características de otro nivel.
sentar una o varias propiedades del sistema real. Ejemplos de Consideremos el agua (H2O). Posee propiedades exclusivas
modelos físicos los constituyen las leches maternizadas o las que no se encuentran ni en el hidrógeno, ni en el oxígeno. Aun
prótesis que reemplazan, con limitaciones, el funcionamiento conociendo todo lo relacionado con estos elementos en estado
de miembros. libre (H2 y O2), no se cuenta con la capacidad necesaria para
predecir que su combinación determinará las propiedades del
agua. Lo mismo sucede a la inversa: es imposible pensar intui-
Jerarquía de sistemas en biología tivamente que el agua, un líquido, se degrada en dos gases alta-
mente inflamables.
El ecólogo estadounidense Eugene Odum sugirió que los se-
res vivos pueden considerarse dentro de diferentes niveles de La ecología trata principalmente el lado derecho del espectro
organización. Ahora enfocaremos esos niveles o jerarquías de organización, especialmente los sistemas (o supersistemas)
desde el punto de vista de sistemas, considerando que cada uno población, comunidad y ecosistema. Dado que el ser humano
de ellos representa un tipo de Sistema Biológico. es un organismo que vive en poblaciones que interactúan con
otras en un ecosistema, resulta importante recordar la defini-
En la figura se observa el espectro de los niveles de organiza-
ción de dichos términos:
ción de Odum.
Población: grupo de organismos de la misma especie que
Debe notarse que cada nivel de organización (de izquierda a
vive en un área específica.
derecha) incluye un componente biótico (como condición de
vivo) que interactúa con un componente abiótico (cosa inani- Comunidad: todas las poblaciones de organismos que habi-
mada), a través de un intercambio de materia y energía. tan e interactúan en un área determinada. La comunidad in-
cluye a todos los seres vivos (componente biótico) de una zona
Cada uno de los niveles que interactúa produce un sistema
determinada.
biológico funcional. El lector mismo es un organismo biológico,
que emplea energía y sustancias de su ambiente externo para Ecosistema: es la comunidad en relación con el ambiente in-
mantenerse como un Sistema al nivel organísmico de organiza- animado, actuando como un conjunto.
Organización de Odum.
Interactuando
Producen
Cuando se considera a todos los organismos vivientes del pla- Los sistemas tienen un tipo de equilibrio que depende del
neta se hace referencia a la Biosfera. movimiento, que por eso se llama Equilibrio Dinámico.
La compensación de los cambios, la permanencia de estruc-
Sistemas abiertos, cerrados y aislados turas y funciones en medio del flujo de movimiento es el Equi-
librio Dinámico.
Aunque los conceptos que acabamos de desarrollar son su- Estas fluctuaciones o variaciones en torno a un punto ideal
ficientemente generales para que puedan incluir sistemas está- de equilibrio se consideran normales dentro de la vida de un
ticos, el interés principal se centra en los sistemas dinámicos sistema. Sin embargo, existe siempre un margen para tales fluc-
donde las interacciones provocan cambios en el tiempo. tuaciones. A cierta distancia por encima o por debajo del punto
Los cambios que ocurren dentro de un sistema lo afectan ideal de equilibrio aparecen los llamados “puntos críticos” más
con frecuencia y ciertas actividades del sistema también pue- allá de los cuales el equilibrio se pierde.
den producir cambios fuera del sistema o medio ambiente La región comprendida entre el límite superior e inferior de
del sistema. Un paso importante es establecer el límite entre dicha variación se denomina Plano o Placa Homeostática.
el sistema y su medio ambiente, y la decisión dependerá del
propósito del estudio. Se denomina Retroalimentación a los mecanismos de control
por los cuales un incremento o una disminución en el nivel de
Se utiliza el término endógeno para describir las actividades un factor determinado inhiben o estimulan la producción, uti-
que ocurren dentro del sistema y exógeno para las que ocu- lización o liberación de ese factor. Este mecanismo es importan-
rren en el medio ambiente y que afectan al sistema. te en la regulación de los niveles enzimáticos y hormonales, las
Al sistema en el que no existe actividad exógena se le conoce concentraciones iónicas, la temperatura y muchos otros factores.
como sistema cerrado, mientras que en un sistema abierto sí Cuando en un sistema los egresos modifican a los ingresos de
hay actividades exógenas. forma tal que el sistema tiende a mantenerse dentro de la placa
Por lo tanto, en función de cómo los sistemas se relacionan homeostática, el sistema ha producido una Retroalimentación
con el entorno, se los puede clasificar en: Negativa. En caso contrario, cuando el sistema tiende a escapar
de la placa homeostática, el sistema ha producido una Retroa-
Sistema Abierto: Es aquel que intercambia Materia, Ener- limentación Positiva.
gía y/o Información con el entorno. El ser humano, así como
cualquier ser viviente, se comporta como un sistema abierto. Estos sistemas son siempre abiertos y se denominan Sistemas
Cibernéticos o de Retroalimentación.
Sistema Cerrado: Es el que intercambia Energía e Infor-
mación, pero no Materia con el entorno. El planeta tierra es En el siglo XIX, el eminente fisiólogo francés Claudio Ber-
un ejemplo de sistema cerrado, ya que la cantidad de materia nard descubrió la estabilidad de la temperatura corporal de los
que intercambia con el entorno es prácticamente nula. animales superiores y la constancia con que los organismos, ro-
deados de ambientes variables, mantienen su medio interno1 y
Sistema Aislado: Es aquel que no intercambia ni Materia, postuló que dicha constancia era la condición para la vida libre.
ni Energía, ni Información con el entorno. Los sistemas aisla-
dos no tienen existencia real, pero el Universo, en su totalidad Sin embargo, esta constancia no debe ser considerada como
tal vez podría ser tomado como ejemplo. inmovilidad o fijeza rígida sino una situación de equilibrio di-
námico a la que Walter B. Cannon, fisiólogo estadounidense y
Si tomamos un ser humano como sistema, en función de profesor de la Universidad de Harvard, llamó homeostasis.
sus relaciones con el entorno, debemos considerarlo actuando
como un Sistema Abierto, puesto que intercambia materia y Homeostasis es la capacidad de los seres vivos de estabilizarse
energía, por ejemplo en forma de alimento, y también infor- a sí mismos y resistir a los cambios (del griego homeo: similar,
mación con el entorno. stasis: estable).
Ese alimento que ingresa al individuo, egresó del entorno; a Previamente señalamos que los seres vivos son sistemas
su vez el individuo genera calor y heces que son eliminados al abiertos que procesan entradas y producen salidas. Ahora se
entorno. Los alimentos son tomados por éste como ingresos, completa este concepto señalando que, además, tienen la pro-
los cuales son procesados y generan salidas del ecosistema. piedad de la homeosta-sis o autorregularse.
Los ingresos de un sistema pueden ser egresos del entorno Si recordamos los niveles de organización de sistemas bio-
y viceversa. lógicos descripta por Odum, el nivel estudiado por Bernard y
Cannon es el de los órganos; su homeostasis es la homeostasis
fisiológica, que regula el funciona-miento de dichos órganos.
Sistemas cibernéticos Éstos, a su vez, pueden ser considerados subsistemas de cada
individuo.
Se puede decir que los sistemas tienen una vida propia, es de- Veamos un ejemplo: los niveles normales de concen-
cir, nacen, se desarrollan y mueren, siempre manteniendo un tración de glucosa en sangre (o glucemia) oscilan entre
equilibrio. ¿Qué equilibrio es éste? 80-100mg/100ml. Cuando por efecto de un ayuno prolonga-
do disminuye la glucemia (70-80mg/100ml) distintos órganos producir algo diferente (salida). Por ejemplo, un televisor es
liberan hormonas tales como glucagón, catecolaminas, etc., sistema que tiene entradas de electricidad y ondas electro-
cuya finalidad es contrarrestar la hipoglu-cemia, fundamen- magnéticas que transforma, por determinados mecanismos,
talmente mediante la liberación a la sangre de la glucosa alma- en salidas de imágenes y sonido. En el caso de los sistemas
cenada en el hígado. A su vez inhibe la secreción pancreática biológicos, deben tomar alimentos y nutrientes del exterior. La
de insulina, hormona cuya acción es facilitar la entrada de glu- energía de los alimentos se redistribuye para crecer, reparar te-
cosa sanguínea a las células. jidos, efectuar trabajo y en parte se libera como calor. Los seres
vivos o sistemas biológicos, además de ser sistemas abiertos
Todo esto determina que la glucemia aumente. Cuando se
que requieren entradas permanentes desde su ambiente a las
produce la ingestión de alimentos, los niveles de glucosa en
cuales procesan produciendo salidas, se autorregulan porque
sangre ascienden (110-120mg/100ml), se estimula la secre-
incluyen sistemas cibernéticos, siendo aquellos en los que las
ción de insulina y ésta facilita la entrada de glucosa al interior
salidas actúan sobre las entradas y las modulan.
de la célula y por consiguiente, el descenso de su concentra-
ción sanguínea. Modelo gráfico de sistema cibernético:
Las secreciones de hormonas en ayunas (antes de las comi-
das) y en fase postprandial (después de las comidas) se visua- Entrada Salidas
lizan en el siguiente modelo de la homeostasis de la glucosa en Sistema
sangre:
Autorregulación
Glucagón Entrada de glu-
cosa a las celulas Cada sistema biológico abierto contiene sistemas ciberné-
Insulina ticos. Los sistemas cibernéticos que operan en un nivel parti-
cular, dentro de un sistema abierto específico, proporcionan a
éste sus características exclusivas.
En ayunas
Volviendo nuevamente al espectro de niveles de organiza-
Glucemia
ción desarrollado por Odum, cada uno de los sistemas bioló-
En fase postprandial gicos identificados constituye un sistema abierto. Todos ellos
toman energía y la liberan y, a su vez, cada uno de los seis
niveles contiene además sistemas cibernéticos importantes.
Liberación de
Catecolaminas De esta manera, una célula (sistema) es un sistema abierto
glucosa (almacena-
da en hígado) a la debido a que obtiene constantemente alimentos del exterior
Glucagón, étc
sangre y elimina desechos. También contiene sistemas cibernéticos;
por ejemplo, las membranas que controlan las entradas y sa-
La homeostasis se cumple para cada variable que es autorre- lidas. Si se rebasan los límites, entrarán en juego los mecanis-
gulada –la temperatura o la glucemia por ejemplo y en todos mos homeostáticos para volver a su estado original.
los niveles de organización de los sistemas biológicos.
El ser vivo como un sistema dentro de sistemas
Las características de la vida
Recordemos que los seres vivos son sistemas abiertos a los
que denominamos Sistemas Biológicos o Sistemas Vivien- Los sistemas biológicos y las cosas inanimadas obedecen a
tes. las mismas leyes físicas y químicas. Sin embargo, existen dife-
Los sistemas abiertos “procesan entradas y producen salidas”. rencias fundamentales que otorgan a los primeros propiedades
Lo efectúan de manera más o menos fija, de modo que la can- exclusivas que los caracterizan. La clave de tales diferencias es
tidad de salidas se relaciona directamente con la cantidad de la organización que confiere a cada nivel (atómico, molecular,
entradas. Para continuar fun-cionando, los sistemas abiertos celular, etc.) propiedades nuevas y distintas.
requieren permanentemente de nuevas entradas. La forma Veamos un ejemplo: si combinamos átomos de H se for-
más sencilla de esquematizar un sistema abierto es el siguiente man moléculas de H, que es un gas incoloro e inflamable. Si se
modelo gráfico: unen dos átomos de H y uno de O se produce agua, que posee
Modelo gráfico de sistema abierto: propiedades por completo diferentes de las de sus elemen-
tos constituyentes. A su vez, por la compleja combinación de
H2O con átomos de C, N, P, etc., llegamos a la constitución de
Entrada Salidas
la célula, primer nivel de organización en el que puede decirse
Sistema en forma irrefutable que la vida aparece.
En este modelo, se observa que el sistema abierto toma algo Podemos visualizar los diferentes niveles de organización y
(entrada) y mediante ciertas manipulaciones, lo modifica para el comienzo de la vida en el siguiente esquema:
En la siguiente figura visualizamos un modelo gráfico de siste- g) Todos los organismos están formados por células. Este
ma abierto de los organismos: concepto concede un fundamento unitario a estudios re-
lativos a muy diferentes tipos de organismos. Hoy sabe-
Ingresos Egresos mos, desde Darwin en adelante, que hay una continuidad
Energía Energía ininterrumpida entre las células modernas y los organis-
Organismos mos que ellas componen y los organismos unicelulares
Materia Materia primitivos que aparecieron por primera vez sobre la Tie-
rra hace más de 3000 millones de años.
b) Los seres vivos están altamente organizados. Dicha orga-
h) En la vida encontramos unidad y diversidad. Si bien los
nización implica que muchos tipos de átomos se asocian
seres vivos comparten las características que hemos anali-
en moléculas y éstas en complejas estructuras: tejidos, ór-
zado, existen en una gran diversidad de formas y funciones
ganos, seres vivos. Tal complejidad no existe en las cosas
y esto es consecuencia del proceso evolutivo. Se estima que
inanimadas. Además, aunque el intercambio y las trans-
compartimos este planeta con más de 5 millones de espe-
formaciones de energía pueden darse también en el mun-
cies diferentes de organismos que exhiben una gran varie- • ODUM E: Ecología. El vínculo entre las Ciencias Naturales
dad en la organización de sus cuerpos, en sus patrones de y las Sociales. México, Cía. Editorial Continental SA de CV
reproducción, crecimiento y desarrollo y en su comporta- 1998.
miento. • SUTTON DB, HARMON NP.: Fundamentos de Ecología.
A pesar de la aparentemente abrumadora diversidad de or- México, Ed Limusa 1986.
ganismos vivos, es posible agruparlos de modo que revelen no
sólo patrones de similitudes y diferencias, sino también rela-
ciones históricas entre los diferentes grupos.
En los últimos 100 años, nuestro conocimiento de la diver-
sidad de los organismos, pasados y presentes, de los procesos
que ocurren dentro de sus cuerpos y de las interrelaciones en-
tre ellos ha sobrepasado rápida-mente al obtenido en todos
los siglos previos del saber humano, siendo este conocimien-
to producto de la forma particular de estudio que llamamos
ciencia (del latín scientia: conocimiento).
Para Recordar:
Definimos un Sistema como:
• Un conjunto de elementos que interactúan entre sí, o
• Un conjunto de componentes que están ligados entre sí
para una función común o propósito.
Los sistemas que tienen gran importancia biológica son los:
• Sistemas Abiertos: aquellos que tienen entradas y salidas,
se ven afectados por su entorno y a su vez lo modifican.
• A su vez, algunos sistemas abiertos, entre ellos los seres
vivos, incluyen mecanismos de autorregulación caracte-
rísticos de los sistemas cibernéticos.
Referencias Bibliograficas
• CALDERARI SA, DABÍN CJ, DI MASSO RJ Y COL: Biología.
Primera Unidad de Enseñanza Aprendizaje (Tercera Edición
actualizada y revisada). Facultad de Ciencias Médicas, Univer-
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Edición corregida y ampliada). Facultad de Ciencias Médicas,
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(Segunda Edición revisada, ampliada y actualizada). Facultad
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• LAW AM, KELTON WD, MC GRAW H.: Basic Simulation
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tion Simulation modeling and analysis (3rd. Edition). 1999,
chapters 1 & 1.2.
BIOLOGÍA
Consumo energético de los seres vivos
María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Ambas leyes se ilustran en la siguiente figura acerca del flujo los vegetales convierten en energía química alrededor del 1%
de la energía en un solo sentido a través de la Biosfera. de la energía incidente del sol.
La fotosíntesis es de importancia crucial para la biosfera ya
Energia Solar
que la energía química que origina permite a plantas y anima-
(irradiada a la tierra como luz solar)
les cumplir con todos los procesos vitales liberando finalmen-
Biosfera te calor al ambiente durante la respiración celular.
Los organismos pueden satisfacer sus requerimientos ener-
Fotosíntesis: géticos en una de dos formas fundamentales:
La energía solar se convierte en energía quí-
• Los heterótrofos (hetero: otro; trophos: el que se alimen-
mica (glucosa y otros compuestos de elevada
ta) obtienen la energía que necesitan a partir de la de-
energía)
gradación de moléculas orgánicas complejas. El hombre,
como el resto de los animales, es un HETERÓTROFO.
• Los autótrofos (se “autoalimentan”) sintetizan sus pro-
Energia degradada de desperdicio pias moléculas orgánicas a partir de sustancias inorgá-
(irradiada al espacio como calor) nicas simples mediante la transformación de la energía
radiante del sol en energía química. La mayoría de los
autótrofos, por ejemplo las plantas y diferentes tipos de
La vida sobre la Tierra, depende del flujo de energía proce-
organismos unicelulares, son fotosintéticos.
dente de las reacciones termonucleares que tienen lugar en el
corazón del Sol. La cantidad de energía enviada a la Tierra por Los niveles tróficos
el Sol es de aproximadamente 13x1023 (el número 13 seguido
• Nivel de los productores o autótrofos
de 23 ceros) calorías por año. Es una cantidad difícil de imagi-
nar. Por ejemplo, la cantidad de energía solar que incide dia- Los organismos capaces de hacer fotosíntesis, como las
riamente sobre la Tierra es unos 1500 millones de veces mayor plantas y las algas verdes de los océanos, ocupan el primer
que la cantidad de electricidad generada cada año por un país nivel trófico. De su supervivencia depende la vida de to-
como los EEUU. dos los seres vivos ubicados en los niveles subsiguientes.
Una pequeña fracción (menos del 1%) de la energía solar que • Nivel de los consumidores o heterótrofos
alcanza a la Tierra se transforma, por medio de una serie de Los individuos que lo integran consumen y asimilan los
procesos llevados a cabo por las células de las plantas y otros compuestos orgánicos sintetizados por los productores,
organismos fotosintéticos, en la energía que impulsa todos los desprendiendo calor en el proceso de respiración celular.
procesos vitales. Los sistemas vivos cambian una forma de ener- Este nivel es ocupado, entre otros, por los animales y, por
gía en otra, transformando la energía radiante del Sol en la ener- ende, por el hombre.
gía química y mecánica utilizada por todo ser vivo.
Los consumidores, de acuerdo a cuál sea su fuente principal
de alimentos, se dividen en:
Respiración • Consumidores primarios que ocupan el segundo nivel
trófico: su alimento principal lo constituyen los producto-
res. Como estos son usualmente plantas, se los denomina
La energía química se redistribuye para produ- herbívoros.
cir trabajo en las células del organismo y calor.
• Consumidores secundarios que ocupan el tercer nivel
trófico: su fuente de alimento la constituyen los herbívo-
ros o consumidores primarios. Se los denomina carnívo-
ros de primer orden.
ese flujo de enegía es esencial para la vida • Consumidores superiores que ocupan el cuarto y en oca-
siones el quinto nivel trófico: son carnívoros que se ali-
mentan de otros carnívoros. Son los consumidores finales
¿Cómo obtienen los seres vivos la energía? o supercarnívoros.
Ubicación del hombre en los diferentes niveles tróficos
Ya sabemos que un ecosistema es un sistema biológico que
combina componentes bióticos (poblaciones animales y vege- No siempre es sencillo determinar el nivel trófico que ocu-
tales) y abióticos (ambiente inanimado) por donde circula la pa un consumidor porque los individuos de muchas especies
materia y fluye la energía. tienen “dieta múltiple” y tanto los podemos observar comien-
do granos, frutos, hierbas como desgarrando fibras de carne.
En un ecosistema, el flujo de la energía comienza por la fo-
Así ocurre con algunos pájaros y monos, con la rata, el oso,
tosíntesis, proceso enormemente complejo mediante el cual
Referencias bibliográficas
• Calderari SA, Dabín CJ, Di Masso RJ y col: Biología. Pri-
mera Unidad de Enseñanza Aprendizaje (Tercera Edición
actualizada y revisada). Facultad de Ciencias Médicas,
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• Sutton DB, Harmon NP.: Fundamentos de Ecología. Mé-
xico, Ed Limusa 1986.
BIOLOGÍA
Consumo energético humano: consumo energético interno
(CEI),externo (CEE) y revoluciones por la energía
Silvana M. Montenegro, María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Aunque el consumo general de energía es difícil de evaluar el empleo de herramientas y el uso del fuego. El comienzo de
por grupos, existe una buena correlación positiva entre el me- la fabricación de herramientas es un hecho tan trascendente
tabolismo externo y el producto nacional bruto tal como se que se lo conoce como Revolución de las Herramientas. Su
calcula en economía. comienzo es impreciso, si bien existen registros arqueológicos
seguros que atestiguan para los primeros instrumentos líticos
El consumo energético externo depende de las caracterís-
(de piedra), una antigüedad de alrededor de 1.500.000 años.
ticas de la cultura y, como la transformación cultural de los
Las herramientas permitieron al hombre aumentar sus recur-
seres humanos ha sido asombrosa, era de esperar que algo se-
sos alimenticios al mejorar su eficiencia como cazador. El em-
mejante sucediera con los gastos de energía para mantenerla.
pleo de pieles para abrigarse constituyó otra forma incipiente
En la Figura 1 se muestran los consumos energéticos inter- de CEE.
no y externo en los distintos períodos de desarrollo cultural1.
El uso del fuego es posterior y constituye el primer ejemplo de
A pesar de que se marca la transformación del consumo empleo de energía química como consumo energético externo.
energético como pasos sucesivos, la misma no ha sido li-
neal ni simultánea en todo el mundo. En un mismo lugar y Hombre agricultor
tiempo pueden, por ejemplo, coexistir individuos que se com- El hombre permaneció como cazador-recolector durante
portan principalmente como agricultores primitivos con otros cientos de miles de años: la mayor parte de su existencia. Hace
que se desenvuelven como hombres tecnológicos. sólo unos pocos miles de años, alrededor de 10.000 años, se
Como se verá a continuación, cada una de estas modali- iniciaron las primeras actividades agrícolas. Este evento im-
dades se corresponde históricamente con grandes descubri- portante se conoce como Revolución de la Agricultura. En
mientos, con cambios de tal trascendencia, que pueden deno- forma más o menos simultánea se inició la cría de ganado. El
minarse auténticamente revoluciones. Esto es así por cuanto hombre aprendió que podía hacer que otros animales trabaja-
modificaron drásticamente los hábitos humanos y permitie- sen para él. Por supuesto, tenía que alimentarlos al igual que
ron el acceso del hombre a montos crecientes de energía sus- lo hacía consigo mismo.
ceptibles de ser empleados en distintos tipos de actividades. Estas actividades tuvieron consecuencias enormes: el hom-
En la ordenada del gráfico de la Figura 1 se contabilizan como bre se hizo sedentario y surgieron los primeros poblados. Por
Kcal. consumidas por individuo y por día (Kcal./ind/día), en primera vez hubo suficiente cantidad de alimento disponible
cada uno de los estadios de desarrollo, los montos aproxima- como para permitir que una fracción importante de la po-
dos de CEE y CEI. blación no necesitara dedicarse a la obtención del propio ali-
mento. Estos individuos, eximidos de las tareas agrícolas, se
Figura 1: convirtieron en artesanos, comerciantes, brujos, soldados, etc.
Consumo energético humano Surgió la división del trabajo: las funciones se diversificaron.
La confección de herramientas cada vez más complicadas po-
sibilitó aumentar la capacidad para enfrentar con más éxito al
ambiente. Los avances de la agricultura y la ganadería permi-
tieron un rápido crecimiento de la población.
En la Figura 1 observamos esta modalidad desdoblada en
agricultor primitivo y agricultor avanzado. El hombre de
las sociedades agrícolas primitivas, cuyo ejemplo clásico es el
antiguo habitante de la Mesopotamia en el Asia antigua (año
5.000 A.C.), emplea energía animal y algunos sistemas de irri-
gación. Su CEE es, aproximadamente, 12.000 Kcal./ind/día. El
El CEE durante diferentes estadios culturales
agricultor avanzado tiene como prototipo al campesino euro-
del hombre
peo del siglo XV. Ya emplea el carbón para calentarse y cocinar
sus alimentos, construye molinos de agua y de viento y utiliza
A continuación describimos los distintos estadios culturales
regularmente animales para el transporte. El CEE alcanza las
del ser humano durante su historia.
14.000 Kcal./ind/día.
Hombre cazador–recolector
Hombre industrial
Es el primer estadio cultural y el más prolongado. Durante
A fines del siglo XVIII, se inició otra brusca era de cam-
este extenso período, el CEE fue seguramente muy pequeño,
bios que giró alrededor del invento de la máquina de vapor. Se
no superior al interno, como puede observarse en la Figura 1.
inició el empleo en gran escala de los combustibles fósiles2:
Está caracterizado por dos descubrimientos fundamentales:
1 Adaptada de COOK E.: “The Flow of Energy in an Industrial Society”. Scientific American, 1971
2 Combustible fósil: Proveniente de la mineralización espontánea de restos orgánicos que se produce en períodos prolongadísimos de tiempo, bajo condiciones ambien
tales particulares.
petróleo, carbón y gas. Los talleres artesanales y la industria Puede observarse que, del total de la energía mundial con-
doméstica fueron reemplazados por las fábricas. Se inició un sumida, sólo alrededor del 7% corresponde a toda América
progresivo vaciamiento de la población rural, que emigró ha- Latina, contra un 26% de Estados Unidos y Canadá.
cia las ciudades cada vez más populosas y contaminadas. Este Para pensar: Algunas consideraciones sobre el consumo
proceso aún no ha terminado. Todos estos cambios se resu- energético humano
men en la expresión Revolución Industrial.
• El CEI se ha mantenido relativamente estable desde hace
La Figura 1 muestra que el empleo de combustibles fósiles varios miles de años, debido a que el hombre no ha modi-
permitió alcanzar un CEE de casi 105.000 Kcal./ ind/día. ficado mayormente su patrimonio genético durante este
período.
Hombre tecnológico • El CEE ha aumentado enormemente a partir de revolu-
Los cambios iniciados por la revolución industrial dieron ciones que implicaron profundas modificaciones de los
paso a una nueva revolución que se gestó principalmente des- hábitos humanos, sobre todo en los últimos 100 a 200
años.
pués de la Segunda Guerra Mundial y que aún continúa: la Re-
volución Tecnológica. Su esencia es el empleo de un enorme • El CEE no ha sido ni es compartido por todos los habi-
número de máquinas destinadas idealmente a ahorrar mano tantes de la Tierra en forma equitativa. Existen enormes
de obra, esfuerzo físico y tiempo, a lograr precisión y seguri- diferencias y las mismas se dan aún entre las personas que
dad, a entretener, etc. Su espectro es inmenso y su existencia habitan las mismas regiones.
sólo posible merced a un desaforado consumo de energía. • Todo el desarrollo tecnológico logrado no ha permitido
asegurar el CEI de todos los seres humanos. Por el contra-
Si observamos la Figura 1, vemos que se emplean más de
rio, el porcentaje de la población humana que se alimenta
200.000 Kcal./ind/día, incomparablemente más de lo que ne- deficientemente es cada vez mayor.
cesita un ser humano para atender a sus funciones vitales.
Por supuesto, este enorme consumo no se produce simul-
táneamente en todo el mundo. La utilización de energía por
persona varía mucho según los países: por ejemplo, en Estados Referencias bibliográficas
Unidos es cuatro veces y media superior al promedio mundial, • CALDERARI S.A., GAYOL M.C., MARTÍNEZ S.M. y
mientras que en China es sólo una cuarta parte de dicho pro- col.: “Biología. Segunda Unidad de Enseñanza Apren-
medio. En conjunto, las naciones industrializadas son las que dizaje” Tercera Edición corregida y ampliada. Facultad
emplean la mayor parte de la energía mundial. En 1990, el de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario,
consumo de energía en Estados Unidos, Europa, los países 1997.
de la antigua URSS y Japón era más o menos tres cuartas • COOK E.: “The Flow of Energy in an Industrial Society”.
partes del total mundial. Scientific American, 1971. Enciclopedia Microsoft Encar-
La situación en el año 2002 respecto del consumo mundial ta 2002.
de energía, según el Sistema de Información Económica Ener- • MARGALEF R.: “Ecología”. Ed. Omega S.A., Barcelona,
gética, puede verse en la Figura 2. 1994.
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gía”. Ed. Limusa, México, 1986. www.olade.org.ec/estadis-
ticas/ consumo_mundial
QUÍMICA BIOLÓGICA
Los carbohidratos, los ácidos grasos cis y trans y las familias
Ω-3 y Ω-6 en la nutrición
Digna Caferra, María del C. Fernández. Química Biológica. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia Desde hace muchos años se sabe que los productos de ori-
viva de nuestro planeta, por lo que no resulta sorprendente gen vegetal contienen un componente que no es sustrato de
que también compongan la mayor parte de nuestra dieta: 50 a las enzimas digestivas y que, sin embargo, cumple una función
70% de las calorías ingeridas. Dependiendo de las elecciones importante en el proceso digestivo estimulando la evacuación
culturales y alimentarias, la composición de los glúcidos natu- intestinal: a ese componente de los vegetales se lo llama fibra.
rales de la dieta puede variar, pero en general incluye almidón, Hoy, habiendo avanzado mucho más en el conocimiento, se
azúcares simples, polímeros complejos conocidos como fibras sabe que según su estructura química y sus propiedades bioló-
nutricionales y componentes menores. gicas, la familia de las fibras está constituida por dos subgru-
A estos se añaden como carbohidratos diversos: almidón pos diferentes:
de maíz hidrolizado, jarabes de fructosa fabricados a partir de Fibras insolubles: Cuya acción más importante es cumplir
almidón de maíz, almidones modificados, gomas, mucílagos, el efecto bulto en el intestino... es decir atraer agua, aumentar
alcoholes de azúcar y otros productos industriales. Estos pro- volumen y estimular los movimientos intestinales. Su función
ductos se añaden para cambiar la textura, la sensación en la principal es evitar la constipación. Son ejemplos de las mis-
boca, el color, la viscosidad y el sabor y prolongar su conser- mas: celulosa, hemicelulosas. Asimismo, pueden estar presen-
vación. tes en menor grado materiales que no son carbohidratos como
Recordaremos que los carbohidratos se ingieren en tres la lignina (componente de la madera).
formas básicas: Fibras solubles: tienen el poder de envolver nutrientes, re-
1. verduras, frutas o cereales crudos o procesados (hervidos, tardando así su absorción y dando mayor sensación de sacie-
cocinados, molidos, etc.) dad. Son de mucha importancia en patologías como la obesi-
dad y la diabetes.
2. carbohidratos purificados añadidos a alimentos
La expresión fibra dietética soluble suena casi como una
3. carbohidratos disueltos en distintas bebidas. contradicción, pero las pectinas se consideran como fibra die-
tética y éstas, además de no ser fibrosas, son solubles (la pecti-
Como los glúcidos son la fuente de energía más abundante
na es el nombre que se le da a una mezcla de polisacáridos que
en el ser humano, la industria de la alimentación ha comenza-
se encuentra en los frutos de consistencia suave y las paredes
do a investigar meticulosamente diversos carbohidratos como
celulares, de todas las plantas, si bien no es posible especificar
forma de reducir el contenido ener- gético de los alimentos.
su estructura con precisión, la mayoría consiste esencialmente
Así, la industria presta considerable atención a los almidones
en el polisacárido pectato de metilo, el que tiene largas cade-
de calorías reducidas, alcoholes del azúcar y a una cetohexosa
nas de alfa-D-galacturónico, ácido derivado de la galactosa).
(D.tagatosa), como edulcorante. También se investiga la ma-
nera de aumentar la relación amilasa - amilopectina en los al- Hoy sabemos que la mayoría de los hidratos de carbono
midones. La amilasa (cadena recta) produce menor elevación complejos, distintos del almidón, son digeridos en cantidad
de la glucemia que la amilopectina (ramificada). variable en el intestino grueso. La flora bacteriana presente en
ella metaboliza entonces a estas sus- tancias y produce ácidos
Concepto de índice glucémico grasos de cadena corta: butírico, isobutírico, propiónico y acé-
Es la capacidad relativa de un carbohidrato para elevar la tico. La mayor parte de la celulosa no se digiere. Los ácidos
glicemia. Un carbohidrato con alto índice glucémico eleva la butírico e isobutírico parecen fuentes nutritivas importantes
glucemia con mayor rapidez y hasta un valor más alto que un para las células del intestino, en las que reducen el riesgo de
carbohidrato con bajo índice glucémico. cambios carcinogénicos. Se cree que parte de las propiedades
anticancerosas de las fibras nutricionales se deban a los acon-
Al ingerir un alimento rico en glúcidos, el azúcar en la tecimientos posteriores a su digestión en el intestino grueso.
sangre aumenta y luego cae. La velocidad con que aumenta
y el tiempo en que permanece elevada es particularmente im- Como la población está adquiriendo hábitos alimentarios
portante para la salud. Por esa razón es conveniente consu- más complejos, hay que hacer una advertencia sobre el tema
mir aquellos alimentos que contienen hidratos de carbono de de la automedicación con fibras nutricionales. Si las fibras se
absorción lenta. Entre ellos se encuentra las hortalizas, frutas ingieren en exceso o de un tipo inadecuado, pueden provocar
frescas y secas, cereales integrales, legumbres y semillas. una pérdida de minerales y diarrea.
Los seres humanos no pueden sintetizar algunos de los áci- Dado que las enfermedades cardiovasculares se correlacio-
dos grasos, que reciben el nombre de esenciales, son el ácido nan con dietas altas en grasas saturadas, una dieta con más
linoleico y linolénico. grasas insaturadas y configuración cis, podría reducir el riesgo
de ataques al corazón y accidentes cerebro vasculares ya estos
Estos tienen importancia, per se y por ser precursores de ejercen el efecto opuesto.
ácidos de cadena más larga que tienen importantes funciones
biológicas, por ejemplo el ácido araquidónico que es precur- Por ello, algunas compañías comenzaron a vender sustitutos
sor de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos de manteca basados en ácidos grasos insaturados pero con las
características físicas de la manteca, como la de ser sólidos a
En el rúmen de los animales poli gástricos (rumiantes como temperatura ambiente (margarinas). Lograron esto hidroge-
vaca y oveja) se produce un gran número de mo- dificaciones nando en forma parcial los dobles enlaces de los ácidos grasos
químicas de los ácidos grasos como biohidrogenación, iso- insaturados de los aceites. Lo irónico aquí, es que, para evitar
merización e hidroxilación. Durante el transcurso de los dos comer los ácidos grasos saturados de la manteca, se crearon
primeros, se producen isómeros trans, que posteriormente sustitutos a partir de aceites poliinsaturados eliminando sólo
formarán parte de los lípidos del animal y se encontrarán así algunos de los dobles enlaces, lo que a la vez les dio la con-
en su carne, grasa y leche. sistencia de la manteca. Durante el proceso de hidrogenación
Estos procesos justificarían la escasez de ácidos grasos esen- algunos dobles enlaces se convierten a la forma trans, en ellos
ciales en los lípidos de los rumiantes y la aparición de isóme- se da la paradoja que teniendo un origen saludable (aceite ve-
ros trans. getal rico en ácidos grasos poliinsaturados) por razones in-
dustriales se terminan transformando en sustancias sólidas a
Los llamados ácidos grasos saturados, están presentes en temperatura ambiente que se llaman aceites vegetales hidro-
alta proporción en la grasa láctea (leche entera, crema, man- genados o (ácidos grasos parcialmente hidrogenados) en los
teca y quesos grasos) y en la grasa de la mayoría de las carnes, cuales hay presencia de estos ácidos grasos trans que tienen un
sobre todo la de consisten- cia firme. También los proveen efecto sobre nuestro organismo igual o tal vez peor que los áci-
algunas grasas de origen vegetal como la de coco, palma, y dos grasos saturados, elevando el colesterol total y la fracción
cacao, este último ingrediente básico del chocolate. más peligrosa (LDL).
Este tipo de grasas estimulan la producción de colesterol y Así pues, los efectos de los ácidos grasos trans son similares
triglicéridos en el organismo, aumentan sus niveles y espe- a los efectos que producen los ácidos grasos saturados.
cialmente la fracción que más nos asusta: el “Colesterol malo”
(LDL), el cual se deposita en las paredes de las arterias y es
causa de trombos e infartos. Esta es la razón por la cual los Fuentes alimentarias de los ácidos grasos trans (AGT)
ácidos grasos satura- dos deben tener poca presencia en una
alimentación saludable. Es importante pesquisar la presencia de aceites vegetales hi-
drogenados en los productos que pueden llegar a nuestra mesa,
La familia que integra el grupo de los ácidos grasos monoin-
justamente para evitarlos.
saturados, es muy importante porque su acción favorece un
aumento en la fracción de “Colesterol bueno” (HDL), que es Los encontramos formando parte de numerosos productos, en
el que va camino hacia la eliminación en el hígado, sin incidir margarinas, golosinas, en galletitas dulces o saladas, turrones o
o en todo caso descendiendo levemente la fracción del coles- barritas de cereal, masas pre-listas y coberturas de chocolate eco-
terol LDL. nómico, tortas, panes lactales, alfajores, etc.
Posibles mecanismos de acción de los AGPI ω-3 DHA), cuya fuente principal es el pescado. Sin embargo, las
Los efectos ateroprotectores derivados de la ingesta de sociedades occidentales modernas tienden a incluir muy poco
AGPI ω-3 provienen principalmente de su incorporación a pescado en la dieta. Además, la escasez de pescado y su ele-
los fosfolípidos de las membranas de las células, sustituyendo vado precio hace que en muchas ocasiones el consumidor
parcialmente el ácido araquidónico como sustrato inicial para prefiera otros alimentos de mayor comodidad y menor precio.
la producción de eicosanoides. Una forma eficaz de aumentar la ingesta es la fortificación o la
adición de ácidos grasos ω-3 a alimentos de uso cotidiano. La
Cuando las células vasculares sufren algún tipo de daño, se
tecnología moderna de alimentos hace posible hoy en día que
desencadena el proceso de agregación plaquetaria. Los inter-
una gran cantidad de alimentos puedan enriquecerse en áci-
mediarios derivados del metabolismo de los AGPI ω-3 son
dos grasos ω-3 y, de hecho, existe en todo el mundo una gran
menos protrombóticos y vasoconstrictores que los derivados
variedad de productos alimenticios enriquecidos. Algunos
procedentes del araquidónico (ω-6).
ejemplos de estos alimentos que se comercializan son el pan y
Las Guías de Alimentación Saludable, recomiendan aumen- los productos de panadería, margarinas, grasas untables, hue-
tar los consumos Ácidos Grasos de la familia Omega 3 y redu- vos y derivados, pastas, salsas, zumos y bebidas no alcohólicas,
cir en cambio los de la familia Omega 6. carnes, productos lácteos y leche. Un as- pecto importante a
tener en cuenta cuando se adicionan AGPI ω-3 a los alimentos
reside en la química de los mismos. Estos ácidos grasos son
¿Explicamos por qué? muy susceptibles a la oxidación y reaccionan muy rápidamen-
• Porque los Omega 3 regulan eficientemente todos los te cuando se exponen a condiciones o agentes oxidantes como
procesos inflamatorios del organismo. el oxígeno del aire. Por esta razón, los aceites de pescado se
• Porque se incorporan a las paredes de las células y las ha- adicionan a los alimentos con vitamina E y otros antioxidan-
cen más flexibles y elásticas (esto beneficia la elasticidad tes para prevenir la oxidación que, de lo contrario, produciría
de las arterias y de los músculos y no debemos olvidar que enranciamientos, malos olores e inestabilidad.
el corazón es un músculo). A pesar del gran número de productos alimenticios enri-
• Porque contribuyen al equilibrio de la Tensión Arterial. quecidos con ácidos grados ω-3 disponibles en el mercado,
los efectos sobre la salud derivados del consumo regular de
• Porque ayudan a mantener los triglicéridos en niveles sa- estos productos supone aún un reto en muchos casos y son
ludables. muy pocos los estudios llevados a cabo en este controlarse por
completo.
Referencias bibliográficas
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UNIDAD PROBLEMA 2
UNIDAD 02
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
Objetivos
• Conocer la estructura y funcionamiento del sistema digestivo en el ser huma-
no comprendiendo sus particularidades durante la niñez.
PROPUESTAS DISCIPLINARES
Objetivo
Reflexionar sobre la compleja dimensión simbólica y social de la alimentación.
Medicina y Sociedad
Contenidos
Cultura y alimentación. El lugar y la función del alimento en los hábitos sociales.
Bibliografía Obligatoria
• CONTRERAS J: Los alimentos también tienen significado; Funciones sociales
de la alimentación. En: Antropología de la alimentación. Madrid, Eudema, Ed.
de la Univ. Complutense 1993, pp 6-15 y 51-67.
• HARRIS M. “La madre Vaca” En: Vacas, cerdos, guerras y brujas: Cap. 1. Ed.
Aguilar, Madrid 1989.
Recursos educativos:
• Videos (disponibles en plataforma virtual):
• La madre vaca
• Alimentación y cultura
Objetivo:
• Conocer la estructura y funcionamiento del sistema digestivo en el ser huma-
no comprendiendo sus particularidades durante la niñez.
Anatomía Normal
Contenidos
Cavidad bucal: Maxilar superior. Maxilar inferior. Hueso palatino. Piezas den-
tarias. Límites. Lengua: Ubicación. Esqueleto fibroso. Constitución. Músculos.
Irrigación. Inervación. Glándulas salivales: Parótida. Sublingual. Submaxilar.
Ubicación. Relaciones. Conducto excretor. Irrigación. Inervación. Articulación
Bibliografía Obligatoria
• ROUVIÉRE H; DELMAS, A; DELMAS, V. Anatomía Humana, Descriptiva, Topo-
gráfica y Funcional. Ed. Elsevier.
• LATARJET, H; RUIZ LIARD, A. Anatomía Humana. Ed. Panamericana.
Opcional:
• MOORE, K; DALLEY, A. Anatomía con Orientación Clínica.
• BOUCHET, A; Cuillieret, J. Anatomía Descriptiva, Topográfica y Funcional.
• TESTUT, L. Tratado de Anatomía Humana.
• PRÓ, E. Anatomía Clínica.
• PROMETHEUS. Texto y Atlas de Anatomía.
Atlas anatómicos:
• ADAMS. Atlas Interactivo de Anatomía Normal.
• ANDERSON; Grant. Anatomía.
• NETTER, F. Atlas de Anatomía Humana.
• SOBOTTA. Atalas de Anatomía Humana.
• OCOCHI; KOHEN. Atlas fotográfico de Anatomía del cuerpo humano.
Recursos educativos:
Seminarios disciplinares (optativos):
• Tubo digestivo
Fisiología Humana
Contenidos
Funciones del aparato digestivo. Control nervioso y hormonal de las funciones
digestivas.
Bibliografía Obligatoria
• GANONG W. Fisiología Médica. Editorial Mc Graw Hill Edición 23º o superior.
Histología y Embriología
Contenidos
Desarrollo embriológico de la cavidad oral y del tubo digestivo. Embriología de
las glándulas anexas del aparato digestivo.
Bibliografía Obligatoria
• FLORES. Embriología Humana. Ed. Panamericana 2015.
• ARTEAGA MARTÍNEZ, GARCÍA PELÁEZ. Embriología Humana y Embriología del
desarrollo. Ed. Panamericana 2014.
• ROHEN, LÜTJEN-DRECOLL: Embriología funcional. Ed. Panamericana 2008.
• CARLSON. Embriología Humana y Biología del desarrollo. Ed. Elsevier.
• MOORE, PERSAUD. Embriología clínica. Ed. Elsevier 2016.
Pediatría
Contenidos
Particularidades del sistema digestivo del niño
Bibliografía Obligatoria
• CASTELLI B.: “El sistema digestivo del niño. Consideraciones anatomofun-
cionales”. Primera Cátedra de Pediatría. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
(incorporado en cuaderno del alumno).
Objetivo:
• Conocer la estructura y funcionamiento del sistema digestivo en el ser huma-
no comprendiendo sus particularidades durante la niñez.
Fisiología Humana
Contenidos
Secreciones digestivas: modelo general de secreción. Secreción salival. Fun-
ciones. Tipos de saliva. Regulación de la secreción salival. Secreción gástrica,
áreas secretoras. Jugo gástrico: componentes y funciones. Mecanismos intrace-
lulares de generación y secreción del HCl. Regulación. Barrera defensiva muco-
sa: constituyentes, relevancia. Enzimas gástricas. Fases de la secreción gástrica.
Secreción pancreática: jugo pancreático, composición y funciones. Regulación
nerviosa y hormonal de cada tipo de secreción. Secreción biliar: composición y
funciones de la bilis. Sales biliares: formación y circulación enterohepática. Fun-
ciones de la vesícula biliar. Regulación de la formación y de la excreción de bilis.
Papel digestivo del ribete en cepillo. Digestión de hidratos de carbono, proteínas
y lípidos
Bibliografía Obligatoria
• Ver bibliografía de la disciplina del objetivo: “Conocer la estructura y funcio-
namiento del sistema digestivo en el ser humano comprendiendo sus particu-
laridades durante la niñez”.
Recursos educativos
• Seminario disciplinar Fisiología Humana: Actividad Disciplinar Nº 1.
Objetivos
• Entender el metabolismo en el contexto del flujo de energía a nivel individual.
Biología
Contenidos
El consumo energético interno como flujo de la energía a nivel individual. Reque-
rimientos energéticos de los seres humanos. Clasificación y funciones de los
alimentos. Valor calórico.
Bibliografía Obligatoria
• MONTENEGRO S, TARRÉS MC. Consumo energético interno como flujo de la
energía a nivel humano individual. Facultad de Ciencias Médicas, UNR. (incor-
porado en cuaderno del alumno)
Bibliografía opcional
• LÓPEZ LB, SUÁREZ MM: Fundamentos de Nutrición Normal. Ed. El Ateneo
2002.
Química Biologica
Contenidos
Metabolismo. Consideraciones generales. Catabolismo y anabolismo. Reacciones
exergónicas y endergónicas.
Bibliografía Obligatoria
• Blanco A: Química Biológica (desde la 7° edición). Buenos Aires, Ed Ateneo.
Recursos educativos:
• Seminario disciplinar Química Biológica: Metabolismo Parte I
AUTOEVALUACIÓN
Esta evaluación tiene carácter formativo, por lo cual no se incluirá para decidir
la regularidad o el acceso a la condición de coloquio
DE CONOCIMIENTOS
CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
ACTITUDINALES
CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
Es puntual.
Participa activamente.
UNIDAD 2
MATERIAL DE ESTUDIO
CONTENIDO
Laboratorios y seminarios disciplinares
• Fisiología Humana: Laboratorio disciplinar Nº1 y 2. Fisiología del sis-
tema digestivo
Material bibliográfico
• Biología: El consumo energético interno como flujo de la energía a
nivel humano individual
• Biología: Las Guías Alimentarias para la Población Argentina 2016
• Química Biológica: Energética
LABORATORIOS Y SEMINARIOS
DISCIPLINARES
FISIOLOGÍA HUMANA
Laboratorio disciplinar nº1 y 2. Fisiología del sistema digestivo
Plencovich V, Sayago G, Mujica G, Agüero R.
Propósito:
Introducir al estudiante en los aspectos básicos de la función digestiva
Objetivos:
1. Analizar las propiedades eléctricas y mecánicas del músculo liso del tubo
digestivo.
2. Conocer la motilidad del tubo digestivo.
3. Adquirir conceptos básicos de las principales secreciones digestivas.
4. Comprender aspectos relacionados con la eficiencia del sistema digestivo en
la incorporación de nutrientes
5. Lograr nuevas conceptualizaciones a partir de la aplicación del conocimiento
adquirido a la resolución de problemas.
Introducción
La función del sistema digestivo es suministrar al medio interno los elementos
básicos para el metabolismo celular: agua, sales, sustancias nutritivas, vitami-
nas, etc. Para ello el ser humano incorpora alimentos al tubo digestivo los cuales
son reducidos en su interior a moléculas capaces de ser absorbidas por las
membranas del epitelio intestinal en una amplia superficie (alrededor de 200
m2).
La función digestiva cumple una actividad motora que comienza con la tritu-
ración de los alimentos en la boca y continua con movimientos de propulsión y
mezcla en todo su trayecto gracias a las capas de músculo liso de su pared, una
actividad secretora mediante jugos digestivos vertidos por las glándulas anexas
que reducen las grandes moléculas de alimentos a pequeñas partículas absor-
bibles (digestión) y una actividad de absorción mediante la cual por mecanismos
de transporte activos y pasivos los elementos digeridos atraviesan el epitelio
intestinal y son incorporados al líquido extracelular.
MATERIAL BIBLIOGRÁFICO
BIOLOGÍA
El consumo energético interno como flujo de la energía a nivel
humano individual
Silvana Montenegro, María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
1. Energía química: forma de energía que depende de los enlaces químicos de las moléculas.
Cuando estamos despiertos y efectuamos movimientos A través del tiempo, la adaptación de la especie humana a
conscientemente, el cuerpo utiliza energía para hacer trabajo. diversos medios ecológicos le ha permitido aprovechar distin-
Aún mientras descansamos y dormimos se utiliza energía para tos alimentos que, combinados entre sí, posibilitaron el creci-
que el corazón efectúe su trabajo de bombeo, para mantener miento cuantitativo de la población mundial, la prolongación
el tono muscular y para conservar la temperatura corporal. de la vida de los individuos hasta el logro de sus potencia-
Básicamente, nuestras necesidades energéticas diarias po- lidades genéticas y una defensa más efectiva contra diversos
drían dividirse en cuatro partes: factores nocivos del medio.
1. La primera es el índice metabólico de reposo y consiste en Recién en el siglo XVIII, con el desarrollo de la química y de
la energía básica que necesita el organismo para realizar la física, comienza el estudio de la alimentación como ciencia.
las actividades elementales de todos los días: mantener su Se comprobó que los alimentos poseen varias funciones y que
temperatura corporal, respiración pulmonar, circulación la misión de los procesos nutritivos, no es tan sólo actuar en
sanguínea, pensar, hablar, etc. el mantenimiento de las funciones vitales, sino también en la
2. La segunda corresponde al efecto térmico de los alimentos renovación continuada de la estructura orgánica. Las combi-
y se refiere al aumento del gasto energético del organismo naciones de alimentos varían en las distintas zonas del pla-
por encima del índice metabólico de reposo que tiene lu- neta. Asimismo, varían algunas características genéticas entre
gar después de la ingestión de una comida. Se debe a la las diferentes poblaciones humanas. Al combinarse estos dos
energía utilizada en la digestión, transporte, metabolismo tipos de variaciones, surge un sinnúmero de interacciones de
y depósito de los nutrientes. Difiere en el monto según factores genéticos y ambientales, cuyo reconocimiento permi-
el nutriente ingerido. Por ejemplo: la producción calórica tirá conocer qué y cómo deberían comer los seres humanos
aumenta un 30% si se ingieren sólo proteínas, un 6% si se para lograr la óptima expresión de sus potencialidades.
consumen sólo carbohidratos y aproximadamente 14% si Como en toda especie, la selección natural opera sobre el
se consumen grasas. hombre favoreciendo su adaptación al ambiente. Sin embar-
3. La tercera es la necesaria para la actividad física; por go, la constitución genética del ser humano (Homo sapiens)
ejemplo, actividad física como caminar o para el desarro- ha cambiado muy poco desde hace unos 100.000 años. Du-
llo de la actividad laboral y es conocida como factor de rante este extenso período, el hombre ha ido modificando los
actividad. ambientes que habita.Esta modificación se profundizó en los
4. La cuarta es el factor de injuria y se produce en caso de últimos 10.000 años y se aceleró durante las últimas décadas
enfermedades, operaciones o en el período de recupera- en extensas zonas del planeta hasta ser muy intensa en la ac-
ción de tales procesos. tualidad. Resulta cada vez más evidente que estos profundos
cambios ambientales pueden hacer que la dotación genética
del hombre, favorable en otras circunstancias, se torne desa-
Nutrición Humana daptativa.
Entre los factores ambientales que cambiaron drásticamen-
El objetivo de la nutrición es definir una dieta apropiada te, debe destacarse la alimentación por sus consecuencias en la
para cada individuo que se ajuste a sus necesidades y apeten- salud humana. Existen numerosos estudios epidemiológicos
cias, cuidando un equilibrio que mantenga su peso óptimo. que indican que el aumento de frecuencia de algunas enfer-
Puede definirse a la nutrición como la suma de todos los medades en ciertas poblaciones, expresa la desadaptación del
procesos psicofísicos que, relacionados o no con el hecho de genoma humano a profundos y recientes cambios en la canti-
alimentarse, condicionan la conducta humana frente a la ne- dad y calidad de los alimentos que se ingieren.
cesidad de ingerir alimentos para conservar la vida. El hombre es un omnívoro, lo que implica que posee adap-
El gozar de buena salud es más que la ausencia de enferme- taciones digestivas y metabólicas para asimilar alimentos ve-
dad; es el bienestar físico y mental, es el equilibrio y el buen getales y animales. Además, como se verá más adelante, está
estado general. Para cuidar la salud no es importante solamen- genéticamente adaptado a ingerir gran variedad de alimentos
te tomar en consideración cuánto se come, sino lo apropiado y ricos en fibra vegetal y vitaminas y con un contenido de gra-
lo que hace mejor al organismo. La mejor forma de promover sas, azúcares y sal mucho menor que el habitual en los países
este bienestar es que las personas conozcan sus necesidades occidentales.
alimenticias como ser humano y así, al momento de comer, Al poner en evidencia el accionar siempre presente de la
tengan en cuenta este conocimiento. selección natural, se plantea un nuevo enfoque del problema
Por lo tanto, la importancia del tratamiento de temas vincu- salud-enfermedad, ya que el objeto de estudio no se circuns-
lados con la alimentación humana, surge del creciente papel cribe al individuo enfermo, sino a poblaciones interactuando
que la sociedad espera del médico como promotor de salud con sus ambientes en el tiempo. Esto hace posible actuar más
–función preventiva y social– además de su función curativa. eficazmente en la promoción de la salud y en la prevención de
Se ha informado que el conocimiento surgido de la enseñanza la enfermedad.
de una dieta saludable hace posible salvar un gran número de Citaremos como ejemplo el caso de la diabetes, cada vez
vidas.
más frecuente en los países caracterizados por ingestas ca- 2. ahorro de proteínas
lóricas abundantes y sedentarismo, pero rara en poblaciones
3. regulación del metabolismo de las grasas
con menor consumo de azúcares refinados y grasas anima-
les y mayor actividad física. Se supone que en condiciones de 4. estructural.
escasez crónica de alimentos prevalentes, buena parte de la
1. Desde el punto de vista energético, los glúcidos, carbo-
historia humana –sobre todo en zonas áridas–, habría tenido
hidratos o hidratos de carbono (H de C) aportan al or-
ventaja selectiva un genotipo denominado “rústico, aguanta-
ganismo 4 Kcal. por gramo de peso seco2. Cubiertas las
dor o eficiente” (“thrifty” genotype). En épocas recientes, en
necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena
las sociedades que aumentaron su nivel de vida y modificaron
en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente
abruptamente sus hábitos alimenticios el geno-tipo “aguanta-
no más de 0,5% del peso del individuo). El resto se trans-
dor” dejaría de ser adaptativo y el individuo que lo porta ten-
forma en grasas y se acumula en el organismo como teji-
dría mayor probabilidad de enfermar de diabetes1.
do adiposo.
2. Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es in-
Clasificación y funciones de los alimentos suficiente, las células utilizarán las proteínas para fines
energéticos, relegando su función plástica.
Recordemos que los seres vivos están adaptados a extraer
3. Regulación del metabolismo de las grasas: El metabolis-
energía sólo de determinados compuestos llamados alimen-
mo de las grasas requiere una cantidad mínima de glúci-
tos, que les aportan los nutrientes necesarios para desarrollar
dos para que pueda completarse en la forma adecuada.
normalmente sus funciones.
4. Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una por-
Alimento es todo producto natural o artificial, elaborado
ción pequeña del peso y la estructura del organismo que
o no, que ingerido aporta al organismo los materiales y ener-
aunque mínima es indispensable.
gía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Se
incluyen sustancias que se ingieren por hábito o costumbre,
Podemos clasificar a los hidratos de carbono en:
tengan o no valor nutritivo, tales como el café, el té, el mate y
los condimentos. • Simples: se denominan genéricamente azúcares o azú-
cares refinados. Los más comunes son la sacarosa o azú-
Cada tipo de alimentos aporta al organismo diferentes com- car común, la fructosa o azúcar de la fruta y la lactosa o
ponentes necesarios para su funcionamiento. Por separado, azúcar de la leche. De absorción inmediata, son fuente
cada uno de ellos haría una alimentación muy incompleta y de energía rápida para las células. Su ingesta genera la
es la justa y debida combinación de todos estos elementos or- inmediata secreción de insulina, una hormona produ-
gánicos e inorgánicos lo que mantiene funcionado a nuestro cida por el páncreas, que induce la rápida entrada de la
organismo como un equilibrado sistema glucosa dentro de las células.
Los nutrientes que el hombre debe ingerir son: Los glúcidos simples se encuentran en los productos
hidratos de carbono, lípidos, proteínas, minerales, vi- como azúcar, miel, gaseosas, mermeladas, jaleas, golo-
taminas y agua sinas, leche, algunas hortalizas y frutas. Algo para tener
en cuenta es que los productos elaborados con azúcares
Los tres primeros proveen energía al organismo, por lo que refinados aportan calorías pero poco valor nutritivo, por
se denominan energéticos. lo que su consumo debe ser moderado.
Hidratos de carbono o glúcidos
• Complejos: son de absorción más lenta, y constituyen
Son los más baratos y abundantes de los elementos nutriti- energía de reserva dentro de la célula. Se encuentran como
vos energéticos, ya que los alimentos que los contienen pue- almidones en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.
den obtenerse en gran variedad de ambientes. Se los encuentra
Es de suma importancia en este punto mencionar la fibra
como fructosa, almidón o fibra, en las partes estructurales de
dietética definida como “la suma de hidratos de carbono
los vegetales y, como glucosa o glucógeno, en los tejidos ani-
que no son digeridos por el intestino delgado humano”. Son
males.
ejemplos la celulosa, lignina, pectina, etc.
La mayoría de ellos son transformados dentro del organis-
La fibra dietaria es una parte de los alimentos vegetales.
mo en glucosa, que puede ser utilizada inmediatamente como
Comprende un grupo muy complejo y heterogéneo de sus-
fuente energética, o bien transformada y almacenada como
tancias que no pueden ser digeridas sin la acción de la micro-
glucógeno o grasa.
flora digestiva del intestino grueso.
Las funciones que cumplen en el organismo son:
Aunque las fibras no aportan energía, se sabe que influyen
1. energética mucho en la utilización de los alimentos por el organismo.
2. Neel JV: “Diabetes mellitus: a thrifty genotype rendered detrimental by progress?” Amer J human Genet 14, 353, 1962.
3. Peso seco: Sin considerar el contenido de agua. En este caso, el que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato.
Los diferentes componentes de la fibra dietética actúan en En el anexo se incluye, a modo de referencia, una Tabla con
distintas formas dependiendo de su estructura y solubilidad. el contenido aproximado de fibra dietética por porción de di-
En el estómago afectan el tiempo de vaciado y la acidez gás- ferentes alimentos.
trica; en el intestino delgado modifican el tiempo de tránsito
y la secreción o actividad de las enzimas digestivas, en el co- Lípidos o grasas
lon derecho influyen en el metabolismo de los ácidos bilia- Los lípidos o grasas, conjuntamente con los carbohidratos,
res; en el colon izquierdo influyen en el tiempo de tránsito y representan la mayor fuente de energía para el organismo. El
en la cantidad y contenido de las heces y en su acidez. excedente que no se utiliza para las necesidades calóricas in-
Los alimentos ricos en fibra soluble moderan el ascenso de mediatas se deposita como tejido adiposo formando material
la glucosa en la sangre después de una comida lo que dismi- de reserva.
nuye los requerimientos de insulina. Las grasas cumplen varias funciones:
1. Energéticamente, los lípidos constituyen la verdadera re-
En las últimas décadas, se ha producido una sorprenden-
serva energética del organismo ya que brindan 9 Kcal. por
te apreciación de la importancia de la fibra dietética para la gramo.
salud. Con el desarrollo de métodos precisos para medir los
diferentes compuestos, hoy se prefiere el término polisacári- 2. Facilitan el “ahorro” de proteínas ya que, si la dieta apor-
do no almidonoso (PNA) al menos preciso de fibra dietética. ta suficiente cantidad de lípidos el organismo, no emplea
Los diversos tipos de PNA se pueden dividir en dos grandes proteínas como fuente de energía.
grupos: los que son insolubles y los que son solubles en agua, 3. Tienen una función plástica dado que forman parte de
formando geles viscosos. todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de
los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en
La dieta media en los países desarrollados proporciona en- todos los órganos y tejidos.
tre 11 y 12 gramos de PNA por día, la mitad de lo cual procede
de fuentes vegetales y el 40% de los cereales. Los lípidos están formados por ácidos grasos que pueden
ser saturados (todas las ligaduras entre los carbonos de la ca-
Entre el 40 y 50% del consumo total es PNA soluble. El ma- dena son simples) o insaturados (una o más ligaduras dobles
yor consumo de PNA tiene muchos efectos beneficiosos, sien- entre los carbonos).
do la cantidad deseable de unos 18 gramos por día. En términos generales, se denominan:
El volumen incrementado de los alimentos ricos en fibra les • Aceites: de origen vegetal y de pescado. Son triglicéridos
da mayor capacidad para saciar (es decir, hacen que la per- que contienen predominantemente ácidos grasos insatu-
sona se sienta ‘llena’), lo que es beneficioso para prevenir la rados por lo que son líquidos a temperatura ambiente. Ej.:
obesidad. Las dietas ricas en fibra también reducen el coleste- aceites de cocina.
rol y el riesgo de enfermedades cardiacas. Las sales biliares se • Grasas: compuestas fundamentalmente por triglicéridos,
forman en el hígado a partir del colesterol. Se segregan unos principalmente de origen animal, que están constituidos
30 gramos al día en la bilis. La mayor parte de estas sales son por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura am-
reabsorbidas y recicladas. La fibra arrastra una porción de es- biente. Ej.: manteca y grasa de queso y carnes.
tas sales (y del mismo colesterol, que también se segrega en Los ácidos grasos insaturados presentes en los aceites de gi-
la bilis) para ser excretada a través de las heces en lugar de rasol, maíz, soja, algodón y avena así como en pescados y otros
ser reabsorbida, haciendo que se utilice más colesterol para alimentos marinos, son tan ricos en calorías como las grasas
sintetizar las sales de la bilis. El mismo efecto reduce también saturadas de carne de vaca y de cerdo, lácteos, embutidos, etc.
el riesgo de formación de cálculos biliares, ya que una dieta
rica en fibra da como resultado más sales biliares y menos co- Proteínas o prótidos
lesterol presente en la bilis. Es la insolubilidad del colesterol La cantidad y calidad de las proteínas (del griego: proteo, yo
cuando se encuentra en altas concentraciones en la bilis, lo primero) de la dieta tiene primordial importancia.
que ocasiona la formación de cálculos biliares. Están constituidas por la unión de varios aminoácidos, uni-
Las sales biliares también se han relacionado con el desarro- dos mediante enlaces peptídicos. Actualmente se conocen 22
llo del cáncer de intestino grueso. Si se mezclan con la fibra aminoácidos de los cuales 10 son esenciales.
dietética en lugar de encontrarse en solución libre, no pueden El término esencial en nutrición se aplica a aquellas sustan-
afectar a la pared intestinal para fomentar el desarrollo de tu- cias indispensables para el desarrollo y conservación del orga-
mores. nismo pero que no pueden ser sintetizadas por éste y que por
lo tanto deben ser aportadas por la alimentación.
La fibra dietética tiene otros dos efectos importantes en la
reducción del riesgo de cáncer. Todas las dietas contienen un Las proteínas son el material básico de cada célula orgánica
cierto número de compuestos potencialmente carcinogéni- y el único elemento nutritivo que puede hacer nuevas células
cos (causantes del cáncer) que al mezclarse con la fibra ya no y reconstruir tejidos.
pueden ser reabsorbidos en el cuerpo, y por tanto no pueden Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco
afectar a las células intestinales. de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no de-
penda de la participación de este tipo de sustancias.
VCT teórico = peso teórico en Kg. x necesidad calórica adicionar tres valores, y en los casos que se consume alcohol,
expresada en Kcal. Por Kg. de peso teórico, según la acti- cuatro.
vidad del individuo
Actualmente se aconsejan dietas con la siguiente fórmula
• • VCT real: Para calcularlo, debemos conocer qué ali- calórica aproximada:
mentos y en qué cantidad por día los ingiere el indivi-
duo. Una vez conocida esta información, se procede de
la siguiente manera:
1. Utilizando una tabla de composición de alimentos, se
determina la cantidad en gramos de proteínas, lípidos y
carbohidratos que contiene cada alimento ingerido.
Para mayor sencillez en los cálculos de la fórmula calórica,
2. Se opera matemáticamente multiplicando por 4 los gra-
pueden adoptarse los siguientes valores promedio y/o límites:
mos de proteínas y de carbohidratos y por 9 los gramos
de lípidos, para obtener el valor calórico de cada una de
las tres clases de nutrientes ingeridos con los alimentos.
3. Finalmente, se suman las cantidades obtenidas en el pun-
to anterior para hallar el total de Kcal.
4. Recordar que si se consume alcohol, las Kcal. aportadas
por éste deben ser tenidas en cuenta para obtener el VCT
real. Para pensar:
peso somete al cuerpo a un gran esfuerzo y deteriora la salud. Índice de contextura corporal = Talla (cm.) / circunferencia
de la muñeca (cm.)
Hay numerosas evidencias de la investigación epidemioló-
El valor resultante se compara con la siguiente tabla:
gica que indican grandes diferencias entre los seres humanos
en cuanto a su propensión a almacenar energía como grasa,
lo que indicaría la existencia de diferentes estrategias nutri-
cionales en la población. No se sabe en qué medida esas di-
ferencias entre individuos se deben a causas genéticas y/o a
modalidades adquiridas durante las primeras etapas del cre-
cimiento intraútero y durante la infancia. No es sencillo pre-
decir cómo responderá un individuo en particular a un cam- Alimentación recomendable
bio en ingestión energética: en qué proporción disminuirá su Se denomina alimentación recomendable a aquella que
peso al comer menos y cómo se modificarán su composición “permite satisfacer los requerimientos nutricionales de los
corporal (% de lípidos versus % de proteínas) y su regulación distintos períodos biológicos, contemplando los aspectos pla-
metabólica. centeros del comer y que contribuya a mantener el estado de
Por esto, al hacer recomendaciones de dietas no se pueden salud, prolongar la vida laboral y llegar a un envejecimiento
aplicar números como si tuvieran la precisión y la autoridad sin alteraciones patológicas”.
de tablas de constantes físicas. Ellas deben ser tomadas como Más allá de las pautas que luego detallaremos, una dieta
simples guías, a la espera de progresos en investigación epide- recomendable debe poseer ciertas características básicas, for-
miológica y de laboratorio que permitan profundizar en estos muladas hace varios años por Pedro Escudero, médico argen-
importantes aspectos de la nutrición. tino experto en Nutrición y fundador del Instituto Argentino
Análisis de la dieta de la Nutrición y pionero en el tema en toda América Latina.
Estas características se conocen como Leyes Fundamentales
Se han elaborado algunos indicadores y pautas que ayudan a de la Alimentación.
realizar un análisis de ciertos aspectos de la nutrición o de las
dietas consumidas. Entre ellos podemos destacar: Leyes Fundamentales de la Alimentación
Referencias bibliográficas
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Segunda Unidad de Enseñanza Aprendizaje” Tercera Edi-
ción corregida y ampliada. Facultad de Ciencias Médicas,
Universidad Nacional de Rosario 1997.
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taria. Bases científicas para el consejo alimentario durante
los trascendentales primeros dos años de la vida. Boletín
del Centro de Estudios sobre Alimentación Infantil, OMS
1998, 7: 1-24.
• Enciclopedia Microsoft Encarta 2002.
• Franco G. “¿Qué es la nutrición?”. Facultad de Medicina,
UBA.
• www.iacn.com.ar/Temas/columnas/nutrición
• López LB, Suárez MM: Fundamentos de nutrición nor-
mal (1ª.edición). Buenos aires, Editorial El Ateneo 2002.
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to gráfico para la evaluación del estado nutricional de los
adultos según el índice de masa corporal. Rev. Cubana de
Aliment. Nutr. 2001; 15 (1): 62-67.
• Moreno Villares JM, Valero Zanuy MA, Sanz ML. Ense-
ñanza de la nutrición clínica en España. Medicina Clíni-
ca. 1998; 110 (16): 639-640.
• Sociedad Espñola de Hipertensión: www.seh-lelha.org
“Nutrition: General Considerations” En: The Merck Ma-
nual of Diagnosis and Therapy: Section 1, Chapter 1.
Merck & co, Inc. 2001.
BIOLOGÍA
Las Guías Alimentarias para la Población Argentina 2016
Dra. Marta Posadas
1. Ms: cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y 4. Ms: cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o
evitar el salero en la mesa. rosadas en su interior previene las enfermedades transmi-
tidas por alimentos.
2. Ms: para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo
tipo (pimienta, perejil, ají, pimentón, orégano, etc.) Mensaje 8
3. Ms: los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados Consumir legumbres, cereales preferentemente integrales,
(como caldos, sopas y conservas) contienen elevada can- papa, batata, choclo o mandioca.
tidad de sodio, al elegirlos en la compra leer las etiquetas.
1. Ms: combinar legumbres y cereales es una alternativa
4. Ms: disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, para reemplazar la carne en algunas comidas.
enfermedades vasculares y renales, entre otras.
2. Ms: entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas,
soja, porotos y garbanzos y entre los cereales arroz inte-
Mensaje 5
gral, avena, maíz, trigo burgol, cebada y centeno, entre
Limitar el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con otros.
elevado contenido de grasas, azúcar y sal.
3. Ms: al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente
1. Ms: limitar el consumo de golosinas, amasados de paste- antes de la cocción y cocinarlas con cáscara.
lería y productos de copetín (como palitos salados, papas
fritas de paquete, etc.). Mensaje 9
2. Ms: limitar el consumo de bebidas azucaradas y la canti- Consumir aceite crudo como condimento, frutas secas o se-
dad de azúcar agregada a infusiones. millas.
3. Ms: limitar el consumo de manteca, margarina, grasa ani- 1. Ms: utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite crudo.
mal y crema de leche.
2. Ms: optar por otras formas de cocción antes que la fritura.
4. Ms: si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o indivi-
3. Ms: en lo posible alternar aceites (como girasol, maíz,
duales. El consumo en exceso de estos alimentos predis-
soja, girasol alto oleico, oliva y canola).
pone a la obesidad, hipertensión, diabetes y enfermeda-
des cardiovasculares, entre otras. 4. Ms: utilizar al menos una vez por semana un puñado de
frutas secas sin salar (maní, nueces, almendras, avellanas,
Mensaje 6 castañas, etc.) O semillas sin salar (chía, girasol, sésamo,
Consumir diariamente leche, yogur o queso, preferentemente lino, etc.).
descremados.
5. Ms: el aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nu-
1. Ms: incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso. trientes esenciales.
4. Ms: los alimentos de este grupo son fuente de calcio y ne- 1. Ms: un consumo responsable en adultos es como máximo
cesarios en todas las edades al día, dos medidas en el hombre y una en la mujer.
1. Verduras y frutas: 45% de la imagen, del lado izquierdo • Alimentos grasos (mayonesa, crema, manteca, grasas só-
del círculo. La intención fue resaltar la importancia de lidas).
aumentar la cantidad de estos productos en la alimenta- • Azúcares libres (azúcar, dulces, mermeladas).
ción diaria, elegir variedad de los mismos y al menos 5
porciones por día. Una porción equivale a medio plato de • Bebidas e infusiones azucaradas, alfajores, galletitas dul-
verduras o una fruta chica. No se incluyen papa, batata, ces, chocolates, golosinas, snacks, panificados dulces o
choclo y mandioca en este grupo. salados, tortas, postres azucarados, helados, barras de
cereales con azúcar agregada, cereales de desayuno con
2. Legumbres, cereales, papa, pan y pastas: 27% de la ima- azúcar agregada.
gen, a la derecha del grupo anterior siguiendo el sentido
de agujas del reloj. Se busca promover el consumo de le-
gumbres y optar por cereales y derivados integrales. La Plan alimentario promedio
papa, batata, choclo y mandioca (vegetales feculentos) se
incluyen en este grupo porque la composición nutricional Se toma como referencia la unidad de análisis de las guías
de estas verduras es más similar a los cereales que a las que es la mujer adulta, con un peso: 56,3 kg; talla: 1,60 m; imc:
hortalizas. Se intenta promover el consumo de hidratos 22,5 kg/m2 y nivel de actividad física leve, que requiere un
de carbono complejos (opciones altas en fibra), 4 porcio- valor calórico total de 2000 kcal/día. Estas calorías se distribu-
nes por día. Una porción equivale a 60 g de pan o 125 g de yen en 55% de carbohidratos (275 g), 15% de proteínas (75 g)
legumbres, cereales, papa o pastas cocidas. y 30% de grasas (67 g).
Alimento Cantidad diaria recomendada
3. Leche, yogur y queso: 12% de la imagen a la derecha del
Leche y yogur 500 cc
grupo anterior siguiendo el sentido de agujas del reloj. Se
Queso fresco 30 g
busca promover el consumo de 3 porciones y la elección
Carnes 130 g
de las versiones con menor aporte de grasa (descremado
Huevo 25 g
o parcialmente descremado), preferentemente. Una por-
Hortalizas 400 g
ción. Equivale a una tasa de leche líquida o un pote de yo-
Frutas 300 g
gur o una rodajita (del ancho del pulgar) de queso fresco.
Feculentos cocidos 250 g
4. Carnes y huevo: 9% de la imagen a la derecha del grupo Pan 120 g
anterior siguiendo el sentido de agujas del reloj. Se busca Aceite, semillas, frutas secas 30 g
resaltar la importancia de incorporar pescado y huevo en Agua segura 2 litros
la alimentación y que las carnes sean magras. Una por- Calorías provenientes de alimen-
270 kcal aprox.
tos de consumo opcional
ción por día, que equivale al tamaño de la palma de la
mano o media porción de carne más un huevo. Fuente: ministerio de salud de la nación. Guías alimentarias para la po-
blación argentina, 2016.
kcal % de
Grupos de gramos porcio-
por kcal que
alimentos totales nes
grupo aporta
Hortalizas
700 320 16 5
y frutas
Feculentos
cocidos y 370 606 30,3 4
pan
Leche,
yogur y 530 310 15,5 3
queso
Aceite,
semillas, 30 270 13,5 2
frutas secas
Carnes y
155 224 11,2 1
huevo
Alimen-
tos de
* 270 13,5 opcional
consumo
opcional
Total 2000 100
Referencias:
• http://www.Msal.Gob.Ar/ent/index.Php/archivo/no-
ticias/482-mensajes-y-grafica-de-las-guias-alimenta-
rias-para-la-poblacion-argentina
QUÍMICA BIOLÓGICA
Energética
Material recopilado por Locatto M, Caferra D, Masoni AM y Puche R. Química Biológica. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Proveer información sobre los fenómenos moleculares in- Existen diversas formas de Energía: calórica, química, lumi-
volucrados en la nutrición del ser humano. nosa, mecánica, etc.
Desde el punto de vista nutricional nos ocuparemos de la
energía química, calórica y libre.
Contenidos
La energía química está contenida en la estructura misma
1. Energía de las moléculas. La energía química de un compuesto está
• Intercambios de energía. Diversas formas de energía: representada por el movimiento y posición relativa de los áto-
energía libre y trabajo. Acoplamiento entre reacciones mos y partículas componentes, por los enlaces y atracciones
endergónicas y exergónicas. Papel central del ATP en el entre esos elementos, etc. Al producirse una transformación
metabolismo energético. química, frecuentemente se rompen o forman enlaces, y a me-
nudo el contenido energético de las moléculas involucradas
2. Las reacciones del oxígeno en biología disminuye o aumenta.
• Reacciones de óxido-reducción: protones, electrones y
oxígeno. Cadenas de oxidación mitocondriales. Organi- En las condiciones en las cuales se desenvuelven los organis-
zación general de las cadenas de oxidación mitocodria- mos vivientes, las reacciones químicas se realizan en un medio
les. Importancia energética de las cadenas de oxidación de temperatura y presión constantes. La fracción de energía
celular. Síntesis de ATP. Oxidación en anaerobiosis y en disponible para realizar un trabajo en estas condiciones se de-
aerobiosis. Respiración celular. Papel central del ATP en nomina Energía Libre.
el metabolismo energético. En una reacción química, si el/los reactivo/s posee/n un
3. Organización general del metabolismo oxidativo contenido de energía mayor que el de los productos, se libera
energía durante la reacción. Aquí no interesa tanto el conteni-
• Energía libre aportada por los alimentos. Metabolismo do energético de reactivos y productos, muy difícil de medir,
aerobio y anaerobio. Ciclo del ácido cítrico o Ciclo de sino el cambio producido durante la reacción.
Krebs.
Como unidad de energía se usa el joule (o kilojoules) y la
caloría (o kilocalorías).
Nociones de energética. Energía, trabajo, 1 Kcal. = 4,18 KJ
energética
Se asigna un signo a la cantidad de energía implicada en la
La energía es una propiedad de la materia que le permite transformación. Si el sistema libera energía, se le asigna valor
transformarse en trabajo, o a la inversa, formarse como resulta- negativo (–) y la reacción se denomina Exergónica.
do de un trabajo.
Por el contrario, si se aportara energía a este sistema, el valor
sería positivo (+) y la reacción se denomina Endergónica.
No se puede apreciar en forma absoluta la energía contenida
en un objeto o una cierta cantidad de sustancia, pero se pue- Una reacción que desprende energía se denomina exergónica.
den medir las variaciones de esta energía cuando el sistema se Una reacción que capta energía se denomina endergónica.
transforma o hay intercambios de energía con otros sistemas.
En particular, se pueden estudiar los intercambios de energía
que se producen en sistemas aislados o cerrados. Como usted Las reacciones del oxígeno en biología
ya ha visto, se llama sistema cerrado a un conjunto de objetos
físicos, por ejemplo, de moléculas, reunidos en una vasija ce- Acoplamiento entre reacciones endergónicas y exergónicas
rrada y que no pueden intercambiar energía con el exterior. Si, Las reacciones químicas son esencialmente transformacio-
en este recinto cerrado, una parte de las moléculas es objeto nes de energía, en virtud de las cuales la energía almacenada
de una variación de energía, la otra parte sufre una variación en los enlaces químicos se transfiere a otros enlaces químicos
contraria: existe entre ellas un intercambio de energía. recién formados.
La ciencia que estudia los intercambios de energía se llama “Ener- En cualquier sistema vivo los intercambios de energía ocu-
gética” y su aplicación a los seres vivientes es la energética biológica. rren durante miles de reacciones químicas diferentes, muchas
de las cuales se producen simultáneamente. La suma de todas del ADP y AMP. En consecuencia, estas moléculas tienen una
estas reacciones se conoce como metabolismo (del griego me- renovación muy rápida de su último residuo fosfato y un poco
tabole que significa “cambio”). menos rápida, de su segundo residuo fosfato.
Dentro del trabajo químico que las células llevan a cabo, se El ATP pierde rápidamente su energía química cediéndola
encuentran las reacciones químicas de síntesis que requieren a las reacciones endergónicas, como se observa en el ejemplo
aporte de energía y son, por lo tanto, endergónicas. Estas reac- siguiente:
ciones constituyen el anabolismo.
ATP ADP + Pi ΔG º = (– 7,3 Kcal/mol o – 30,5 KJ/mol)
Las células también están constantemente implicadas en la
Recuerde que este flujo energético no es aprovechable en un
ruptura de moléculas de gran tamaño que liberan energía al
100% en los seres vivos, ya que un buen por- centaje se pierde
romper sus enlaces. Estas reacciones son exergónicas y cons-
como calor.
tituyen el catabolismo. Podríamos decir entonces que el flujo
de energía es la esencia de la vida, ya que uno de los fenó- Es necesario que funcionen en forma permanente potentes
menos que han permitido a los seres vivientes crecer y evo- mecanismos de formación de ATP a partir de ADP, con el fin
lucionar en forma independiente de su medio es la existencia de que las reacciones endergónicas dispongan del ATP, cuan-
de acoplamiento entre reacciones exergónicas y reacciones do este sea necesario para su realización. Para que esto ocurra,
endergónicas. el ADP debe fijar un residuo de fosfato para poder volver a
servir como fuente de energía.
ADP + Pi + energía ATP
1. Recordar: Durante el módulo Niñez, del Área “Crecimiento y Desarrollo” usted conoció la estructura de este nucleótido.
Reducción es en cambio, pérdida de oxígeno, ganancia de de un intercambio de energía que permite la fijación de una
hidrógeno o ganancia de electrones. molécula de fosfato mineral a una molécula de ADP para for-
Una sustancia oxidante es una sustancia capaz de tomar mar el ATP.
electrones de otra. Una sustancia reductora es una sustancia Como en el caso de nuestras células, el aceptor es el oxígeno,
capaz de ceder electrones a otra. En este tipo de reacciones, el producto eliminado al final de la oxidación es el agua, la
existe siempre una sustancia que se reduce, mientras que otra cual recibe el nombre de “agua de origen metabólico”. Para un
sustancia se oxida. hombre adulto, la cantidad promedio de agua formada por las
Otro ejemplo de moléculas en diferentes estados de oxi- oxidaciones es del orden de 250 ml por día.
do-reducción se observa en el caso siguiente: una molécula de La respiración celular ocurre en organelas especializadas: las
glucosa y un ácido graso de 6 átomos de carbono (hexanoico) mitocondrias, a las que se aporta el oxígeno captado a partir
cuyas fórmulas son: del aire por el aparato respiratorio. La respiración celular pro-
Glucosa: C6 H12 O6 Ac. Hexanoico: C6 H12 O2 duce liberación de energía. Esa energía es captada por el ADP
para formar ATP. Esta síntesis de ATP recibe el nombre de
La molécula de hexanoico se encuentra más reducida que “fosforilación oxidativa” (acoplada a la respiración celular).
la de glucosa (para confirmar esta observación, cuente el Este proceso cubre cerca del 90% de las necesidades energé-
número de carbonos, oxígenos e hidrógenos que posee cada ticas de los seres vivos. Existen también las Fosforilaciones a
molécula y calcule la relación O2 /H2 en cada una de ellas). nivel de sustrato (que ocurren sin la intervención del O2, por
Posteriormente volveremos sobre este punto. eso también se las llama anaeróbicas). Esta últimas son insu-
Oxidación en anaerobiosis y en aerobiosis1 ficientes para obtener la energía que los seres vivos necesitan
a lo largo de su ciclo biológico, pero sin duda constituyen una
Las deshidrogenaciones (una de las formas de la oxidación)
ayuda en ciertas condiciones. Ya volveremos sobre este tema
necesitan la puesta en juego de coenzimas que reciben los
más adelante.
electrones y los protones quitados al sustrato en el curso de
la reacción.
Sustrato-H2+ NAD+ sustrato oxidado + NADH + 1 H+
(sustrato reducido)
UNIDAD PROBLEMA 3
UNIDAD 03
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
Nahuel nació con 3 Kg. Andrea, su mamá, quiere darle biberón porque las
vecinas dicen que su leche es muy clara y no lo alimenta. Su hermanita
Betania de dos años prefiere tomar en mamadera.
Objetivos
• Jerarquizar la lactancia materna tomando conciencia de su importancia en
la alimentación saludable del lactante.
PROPUESTAS DISCIPLINARES
Objetivos
Jerarquizar la lactancia materna tomando conciencia de su importancia en la
alimentación saludable del lactante.
Medicina y Sociedad
Contenidos
Demanda, necesidades, satisfactores y estrategias. Conceptos. Tipo de nece-
sidades y satisfactores. Relación con los medios de comunicación. Estrategias
colectivas y estatales
Bibliografía Obligatoria
• RUIZ ROJAS, A: Necesidad y Calidad de vida. En: Salud Comunitaria y Promo-
ción del Desarrollo. Lima, CELATS 1991.
Recursos educativos:
• Taller disciplinar: Origen de la cultura. Demandas, necesidades, satisfac-
tores y estrategias alimentarias (se trabajará sobre la bibliografía de la
UP 1,2 y 3).
Objetivo:
• Valorar los componentes de la leche materna.
Pediatría
Contenidos
Alimentación saludable del lactante. Relación entre los requerimientos nutricio-
nales del niño y los aportes de la leche materna.
Bibliografía Obligatoria
• MINISTERIO DE SALUD Y ACCIÓN SOCIAL DE LA NACIÓN. Propuesta normati-
va perinatal, Tomo II: Pág.9-49.
• OPS: Manual de crecimiento y desarrollo del niño (2ª edición). Serie Paltex
1993, pp 115-126.
Fisiología Humana
Contenidos
Regulación de la lactancia. Regulación de los procesos de mamogénesis, lacto-
génesis y lactopoyesis: hormonas intervinientes. Prolactina: estructura quími-
ca, origen, formas circulantes. Control por estructuras hipotalámicas, rol de la
dopamina, péptidos hipotalámicos estimuladores. Regulación de la secreción en
la mujer, papel del estradiol. Efecto de la gesta sobre los niveles de prolactina,
factores involucrados. Mantenimiento de la lactogénesis en el puerperio, papel
de la oxitocina. Mecanismo de acción hormonal (receptor, vías de señalización).
Acción sobre otros efectores (sistema inmune, eje gonadotrófico). Oxitocina:
estructura química, síntesis y almacenamiento. Control de su secreción: reflejos
eyecto-lácteo y de parto. Mecanismo de acción y principales efectos.
Bibliografía Obligatoria
• GANONG W. Fisiología Médica. Editorial Mc Graw Hill Edición 23º o superior.
Recursos educativos:
• Seminario disciplinar: Lactancia
Histología y Embriología
Contenidos
Histología del aparato digestivo y glándula mamaria. Cavidad oral: labios, carri-
llos, paladar, lengua. Glándulas salivales.
Bibliografía Obligatoria
• GARTNER, HIATT. Atlas en color y Texto de Histología. Ed. Panamericana
2015.
Recursos educativos:
• Seminario disciplinar: Cavidad Oral, Lengua y Glándulas Salivales. Glándula
mamaria
Anatomía Humana
Contenidos
Generalidades de anatomía de la glándula mamaria.
Bibliografía Obligatoria
• Anatomía Humana. Generalidades de glándula mamaria (disponible en plata-
forma virtual)
Objetivos:
• Conocer las recomendaciones alimentarias en el primer año de vida y en las
etapas posteriores de la niñez.
Pediatría
Contenidos
Alimentación del niño en el primer año de vida. Fisiología de la deglución: Rela-
ción con el desarrollo psicomotriz. Erupción dentaria primaria. Incorporación de
los alimentos: Organigrama de la alimentación.
Bibliografía Obligatoria
• CASTELLI B. El sistema digestivo del niño. Consideraciones anatomofuncio-
nales. Primera Cátedra de Pediatría. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
(incorporado en cuaderno del alumno)
Bibliografía optativa:
• CONSEJO NACIONAL DE COORDINACIÓN DE POLÍTICAS SOCIALES.
PRESIDENCIA DE LA NACIÓN (2003): Consideraciones sobre la soja en la
alimentación. (Consultar Biblioteca Área Salud). Disponible como archivo
pdf en: http://www.a-campo.com.ar/espanol/el_tema/Documentofinal
SOJApoliticassociales.pdf
Objetivo:
• Entender la importancia de los vínculos de apego en la alimentación
Psiquiatría niños
Contenidos
Apego. Teoría del apego. Etología. Relación madre-hijo. Apego materno-infantil.
Bases psicobiológicas del apego. Fases y tipos de apego. Apego, lactancia mater-
na y nutrición. Su importancia en los procesos de mielinización. Neurodesarrollo,
cognición, afectividad y aprendizaje. Psiquiatría en promoción de salud.
Bibliografía Obligatoria
• GARCIA RIERA J, GOMEZ A, ODONE M, OMINETTI L, SALVAI M. Nutrición y
apego. Algo más que calorías.
Bibliografía optativa:
• CONSEJO NACIONAL DE COORDINACIÓN DE POLÍTICAS SOCIALES.
PRESIDENCIA DE LA NACIÓN (2003): Consideraciones sobre la soja en la
alimentación. (Consultar Biblioteca Área Salud). Disponible como archivo
pdf en: http://www.a-campo.com.ar/espanol/el_tema/Documentofinal
SOJApoliticassociales.pdf
Recursos educativos:
• Seminario disciplinar: Apego y maternaje.
AUTOEVALUACIÓN
Esta evaluación tiene carácter formativo, por lo cual no se incluirá para decidir
la regularidad o el acceso a la condición de coloquio.
DE CONOCIMIENTOS
CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
ACTITUDINALES
CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
Es puntual.
Participa activamente.
UNIDAD 3
MATERIAL DE ESTUDIO
CONTENIDO
Material bibliográfico
• Pediatría: El sistema digestivo en el niño. Consideraciones anátomo-
funcionales
• Pediatría: Avances en nutrición: talla y nutrición, nutrición y salud
• Biología: Consumo Energético Humano: Consumo Energético Interno
(CEI), Externo (CEE) y revoluciones por la energía
• Psiquiatría Niños: Nutrición y apego. Algo más que calorías.
• Psiquiatría Niños: Apego y maternaje
MATERIAL BIBLIOGRÁFICO
PEDIATRÍA
El sistema digestivo en el niño. Consideraciones
anátomofuncionales
Castelli B. Primera Cátedra de Pediatría. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
años alcanza el 40% de la del adulto y se logra la fuerza com- partículas a fin de que puedan atravesar la mu-cosa intestinal
pleta recién a los 16 años. Estos eventos madurativos indican (es decir absorbibles).
la edad mínima en que los alimentos pueden ser físicamente
Para que tenga lugar la digestión, las glándulas del sistema
manejados por los niños.
digestivo deben producir diversas enzimas responsables de la
El alimento, leche exclusivamente o papillas según la edad, reducción de las complejas moléculas de los alimentos a par-
progresará hacia el esófago. Este posee, al igual que todo el tículas absorbibles: monosacáridos, aminoácidos (aa) y ácidos
aparato digestivo, una doble capa de músculo liso que se con- grasos. Veamos este proceso a lo largo del tracto digestivo.
trae rítmicamente impulsando el alimento hacia el estómago.
La capa interna de músculo liso se engrosa en la parte inferior
del esófago, en su unión con el estómago, constituyendo un Boca
esfínter llamado cardias. Cuando el alimento que ya ha llena- En la boca, la secreción más conocida es la saliva, produci-
do el estómago, comienza a pasar al duodeno (primera parte da por las glándulas salivales. Estas son muy pequeñas y con
del intestino) se desencadena un reflejo que contrae al cardias escasa funcionalidad en RN y el lactante. Pero en el tercio pos-
y favorece los movimientos peristálticos del estómago para su terior de la lengua, se encuentran unas glándulas de secreción
vaciado. El tiempo de vaciado del estómago depende de las serosa que producen una lipasa lingual fundamental para la
características químicas del alimento. Es más rápido con los digestión de las grasas en el RN y el lactante. Esta lipasa, po-
alimentos de baja densidad calórica y con triglicéridos de ca- tenciada por la lipasa que contiene la leche materna, comienza
dena mediana, que con aquellos de cadena larga. a actuar cuando llega al duodeno.
En el RN, el cardias suele ser menos competente y pequeñas En la escasa saliva producida por el RN y el lactante, se en-
porciones de leche pueden refluir por el cardias y el esófago cuentra una amilasa que podría ser utilizada por el niño para
hasta la boca. Por esta razón, es conveniente sostener al niño la digestión de los hidratos de carbono complejos, pero dado
semisentado o vertical durante un tiempo posterior a la ma- que los mismos no están presentes en la leche de madre, su
mada. importancia es muy reducida en el lactante.
El estómago presenta en su unión con el duodeno un en- Las glándulas salivales se van desarrollando durante el pri-
grosamiento muscular llamado píloro. El alimento que llega mer año de vida y alcanzan una maduración completa a los
al intestino, que en el recién nacido mide entre 240 y 300 cm., dos años permitiendo completar el proceso de digestión en
progresa por el mismo gracias a los movimientos de contrac- la boca.
ción de la musculatura (peristaltismo), modulados por gan-
glios nerviosos existentes entre sus fibras y en el mesenterio. Lipasa acción sobre lípidos.
El peristaltismo en el recién nacido y el niño tiene caracte- Amilasa acción hidratos de carbono (almidones).
rísticas particulares. Se presentan en esta etapa los complejos
motores de migración que, según la edad, aparecen cada 20 a
44 minutos y duran 7 a 10 minutos. Servirían para barrer los Estómago
restos de alimentos y bacterias que quedan en el intestino en-
El estómago es un órgano de reservorio transitorio de los
tre comidas y podrían ser la base fisiológica de los cólicos del
alimentos y cumple funciones de mezcla por sus importan-
lactante menor. Con la maduración del aparato digestivo, estos
tes movimientos peristálticos. Pero, además, en su mucosa y
movimientos se hacen cada vez menos frecuentes. El tránsito
epitelio se encuentran importantes glán- dulas de secreción
intestinal en el neonato puede durar entre 6 y 16 horas desde
productoras de ácido clorhídrico (ClH), pepsina, lipasa gás-
el duodeno –pasando por yeyuno, ilion, colon– hasta el recto.
trica (importante en el niño) y factor antianémico. Los dos
Cuando el estómago se distiende, con la llegada de alimen- primeros sirven para desdoblar las proteínas en estructuras
tos se produce un reflejo que contrae el recto, el reflejo gastro- más simples, sobre las que puedan actuar las enzimas intesti-
cólico, que sumado a los reflejos motores de migración produ- nales. Tanto la pepsina como el ClH son escasos al nacimiento
ce la defecación. Como el niño pequeño come cada dos o tres y su volumen va aumentando en el transcurso del primer año
horas es probable que tenga deposiciones cada vez que come. de vida permitiendo la incorporación de proteínas fibrosas a
Este patrón neurodigestivo persiste durante toda la vida pero partir del séptimo y octavo mes. La estructura proteica de la
las pautas sociales y culturales influyen para que el niño mayor leche de madre no necesita grandes cantidades de ClH ni de
y el adulto tengan una o dos defecaciones por día. pepsina. Sin embargo, el HCl es necesario para mantener la
acidez del medio gástrico y limitar la proliferación bacteriana
en el intestino superior.
Función enzimática, secretoria o digestiva
La lipasa gástrica, junto con la lingual, comienza a actuar en
Además de triturar e impulsar los alimentos, el aparato di- el estómago sobre los triglicéridos.
gestivo cumple con las funciones de digerirlos y absorberlos. El factor antianémico favorece la absorción de la vitamina
La digestión consiste en la acción de reducir los alimentos a B12, que es utilizada en la formación de los glóbulos rojos.
Intestino
El intestino puede dividirse, según su estructura y funciona- Absorción intestinal
lidad, en tres sectores: duodeno, yeyuno-ileon y colon. Cada Proteínas
uno de los mismos posee estructura y funcionalidad específica
Los aminoácidos y oligopéptidos obtenidos por la digestión
aunque, globalmente, su estructura es similar a la de todo el
en la luz intestinal son absorbidos por las células intestinales
sistema digestivo (epitelio, mucosa, submucosa, capa muscu-
a través de un transporte activo dependiente del sodio (Na).
lar, plexos mesentéricos, peritoneo).
Atraviesan el enterocito unidos a un transportador específico
La primera porción del intestino, el duodeno, recibe a través y por el sistema venoso llegan al hígado donde se sintetiza la
de los conductos colédoco y de Wirsung las secreciones pro- albúmina. Esta se encuentra en la sangre como un reservorio
ducidas por el hígado y el páncreas. circulante de proteínas, pero la mayor parte de los aminoáci-
dos de reserva son intracelulares (pool de aminoácidos). Des-
La leche de madre contiene proteínas globulares –solubles
de allí, son utilizados para síntesis de proteínas musculares,
y móviles– que llegan al duodeno predigeridas en pequeños
enzimáticas y nerviosas e, incluso, para obtener energía en
coágulos que son hidrolizados por acción de la tripsina pan-
situaciones especiales.
creática. Al llegar al duodeno, el alimento estimula a la muco-
sa y produce la liberación de una enteroquinasa que produce
Lípidos
la transformación del tripsinógeno pancreático en tripsina. Su
producción está presente desde el nacimiento y aumenta leve- Los ácidos grasos y monoglicéridos obtenidos por acción
mente durante el primer año. Por acción de la tripsina, las pro- de las lipasas en el intestino son absorbidos por los enteroci-
teínas son degradadas a polipéptidos. Estos son hidrolizados tos y reesterifcados a TCM que son absorbidos por el sistema
y transformados en aminoácidos y péptidos más simples por venoso y llevados al hígado por el sistema porta. Los TCL son
acción de las peptidasas del ribete en cepillo del enterocito. llevados por el sistema linfático al conducto torácico y por él
a la circulación general. Las grasas son utilizadas como fuen-
Los lípidos, que según su estructura pueden clasificarse en
te energética principalmente por el hígado, los músculos y el
triglicéridos de cadena mediana (TGM) o de cadena larga
corazón. Los depósitos principales de lípidos son el tejido adi-
(TGL), son solubilizados por los ácidos biliares provenientes
poso, los músculos y el hígado.
del hígado y de la vesícula biliar e hidrolizados por la lipasa
pancreática obteniéndose ácidos grasos y monoglicéridos. Los lípidos presentes en la leche de madre tienen una fun-
ción estructural muy importante en la formación de mielina.
Las sales biliares y la lipasa pancreática son escasas al na-
cimiento. Las grasas de la leche materna se digieren gracias
Hidratos de carbono
a la lipasa lingual del niño y a la lipasa de la leche materna.
Alrededor de los 6 meses, la concentración de sales biliares Los monosacáridos obtenidos por la digestión, en especial
permite una emulsión adecuada de las grasas y el aumento glucosa y galactosa, se absorben a través de la membrana
de la lipasa pancreática, su hidrólisis. Recién al año de edad del enterocito por un transporte activo con gasto de energía
se alcanzan niveles de sales biliares que permiten incorporar y mediado por el ion Na. Una vez en la circulación venosa
grasas en cantidades moderadas sin riesgo de mala absorción. pueden seguir dos vías. Llevados al hígado, los monosacáridos
son transformados en glucosa y a partir de ésta, se sintetiza el
El glúcido presente en la leche de madre es la lactosa, que es
glucógeno como forma de depósito intracelular de los H de
hidrolizada por la lactasa del ribete en cepillo en una molécula
C. Por otra parte, la glucosa absorbida puede ser utilizada di-
de glucosa y una de galactosa.
rectamente como fuente energética por los tejidos, en especial
Los glúcidos complejos, polímeros de glucosa como el almi- por el cerebro y los glóbulos rojos que no pueden utilizar otras
dón y el glucógeno, son hidrolizados por la amilasa pancreá- fuentes de energía.
tica y transformados en disacáridos. Similar función cumple
la alfa amilasa del ribete en cepillo del enterocito. Estas enzi- Vitaminas y minerales
mas recién alcanzan niveles adecuados al sexto mes de vida Las vitaminas liposolubles (la A, la D, la E y la K) se unen
y sólo después del año tienen actividad efectiva por lo que la a las micelas de los ácidos grasos y son absorbidas junto con
introducción temprana de almidones no es recomendada. Los ellas.
disacáridos obtenidos (sacarosa, lactosa y maltosa) son trans-
formados en monosacáridos (glucosa, galactosa y fructuosa) La absorción del Fe está favorecida por enzimas especiales
por las enzimas del ribete en cepillo de las células de las vello- contenidas en la leche materna (lactoferrina) lo que permite
sidades intestinales (sacarasa, lactasa, y maltasa). un aprovechamiento del 80 al 90%.
Funciones inmunológicas
Referencias bibliográficas
• Meneghello: Desarrollo anátomo funcional, Cómo se
produce la leche. En: Meneghello, Pediatría, Tomo I, Par-
te V (Nutrición, alimentación) pp 311-312, pp 297-298.
• Meneghello. Anatomo fisiología del aparato digestivo. En:
Meneghello, Pediatría, Tomo II, Parte XVII pp 1523-1530.
• Segunda Cátedra de Pediatría: El niño normal y su con-
texto. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
• Avery: Nutrición. En: Neonatología Cap.47, pp1171.
• Schaffer, Avery: Aparato gastrointestinal; Consideracio-
nes generales; Fisiología neonatal. En: Enfermedades del
recién nacido (6ª edición). Editorial Panamericana, pp
66-67, pp 687-690 y pp 693-698.
• Mora. Soporte Nutricional Especial N°2. Editorial Pana-
mericana.
• PRONAP 99. Módulo 2. Capitulo 3: Maduración de los
procesos fisiológicos y la alimentación.
PEDIATRÍA
Avances en nutrición: talla y nutrición, nutrición y salud
Castelli B. Cátedra de Pediatría. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
El crecimiento y el desarrollo son fenómenos biológicos li- para el incremento de la talla. Este y otros trabajos alertaron
gados a múltiples factores. Al evaluar el crecimiento y el de- sobre la importancia de la nutrición en la talla tomando a la
sarrollo se deben considerar factores genéticos, hormonales y misma como un indicador del crecimiento y desarrollo gene-
medioambientales. Entre estos últimos, aspectos tan diversos ral de los seres humanos. Cabe consignar, asimismo, que en
como la altitud sobre el nivel del mar, la latitud, la contamina- excavaciones realizadas en la zona de Coronda, provincia de
ción del aire, los cuidados en la crianza, el afecto, el estímulo y la Santa Fe, se han desenterrado esqueletos humanos de unos
alimentación. Cada uno, en un delicado equilibrio, contribuye 2.000 años de antigüedad, antiguos cazadores recolectores,
para que el factor genético pueda expresar su máximo poten- que señalan una talla media de 1.80 metros para los varones.
cial. ¿Cuánto influye cada uno?, ¿cuánto determinan los genes?
Entonces, ¿la baja talla de nuestros grupos de pueblos origi-
Tradicionalmente se creyó que el factor genético era deter- narios estará establecida genéticamente o ha sido la mala ali-
minante de la talla1, y que era la razón principal de que algu- mentación durante varias generaciones sometidas a la miseria
nos grupos humanos fuesen más bajos, como ha sido el caso y la explotación y, en general, a pobres condiciones de vida lo
de algunos pueblos originarios de nuestro país: mapuches, que determinó esta situación antropométrica? Más aun, la de-
wichis, tobas, araucanos. Siguiendo esta idea, llegó a propo- privación alimentaria, ¿afecta sólo la talla o también la madu-
nerse la elaboración de tablas de percentilos para cada uno ración de ciertos tejidos como el nervioso, sustrato y asiento
de estos grupos étnicos, pensando que en caso contrario, al de funciones superiores?
percentilarlos con tablas obtenidas a partir de poblaciones de
La OMS comenzó en el año 1997 un ambicioso estudio mul-
niños de origen europeo se los estaba comparando con niños
ticéntrico destinado a estudiar el peso y la talla de niños de
“genéticamente” más altos.
muy diferentes lugares y costumbres pero que tenían en co-
Sin embargo, desde hace décadas se observa que los hijos de mún el pertenecer a clases socioeconómicas altas, haber sido
padres japoneses emigrados a Estados Unidos, nacidos des- alimentados a pecho, en ambientes favorables con adecuada
pués de la Segunda Guerra Mundial, alcanzan una talla sen- estimulación, con madres no fumadoras y familias constitui-
siblemente mayor que sus padres y que, en dos generaciones, das por parejas de progenitores muy dedicados a la crianza
llegan a tener un incremento en la estatura de 10 cm. Ana- del niño. Este megaestudio permitió obtener un nuevo Patrón
lizado este hecho se comprobó que el factor que más había Internacional de Crecimiento Infantil.
variado era la alimentación, incorporándose más vitaminas,
El nuevo Patrón Internacional de Crecimiento Infantil refe-
minerales y proteínas animales, ricas en aminoácidos esencia-
rido a los lactantes y niños pequeños fue di- fundido en 2006
les, a diferencia de la dieta tradicionalmente pobre en estos
por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y proporcio-
nutrientes en el Japón de los años anteriores a la emigración.
na, por primera vez, datos cien- tíficos y orientación sobre la
Las diferencias en la talla entre los grupos étnicos tuvie- manera en que cada niño del mundo debería crecer. Confirma
ron entonces otra interpretación. Es la nutrición la que ad- que todos los niños, nacidos en cualquier parte del mundo,
quiere la mayor importancia para que cada individuo pue- que reciban una atención óptima desde el comienzo de sus
da alcanzar la máxima expresión de la talla que su dotación vidas, tienen el potencial de desarrollarse en la misma gama de
genética le permita. tallas y pesos. Un resultado francamente impresionante, que
Siendo la talla una medida fácil de determinar, comenzó a señala nuevamente la gran homogeneidad genética de toda
estudiarse su relación con la alimentación y el medio socioe- la población humana actual, más allá de diferencias externas
conómico. El Dr. Hugo Amigo, chileno, presentó en las Jor- muy menores3.
nadas de Auxología2 de mayo de 2006 un trabajo que muestra Por supuesto, existen diferencias individuales entre los ni-
cómo las mujeres mapuches aumentan su estatura a medida ños, pero a nivel regional y mundial la media de crecimiento
que mejora su situación socioeconómica requiriendo por lo de la población es notablemente similar. Por ejemplo, los ni-
menos dos generaciones de condiciones óptimas de nutrición ños de la India, Noruega y el Brasil registran patrones de cre-
1. La talla –como el peso– es un carácter cuantitativo, de herencia compleja o multifactorial, controlado por el efecto aditivo de numerosos genes, cada
uno de los cuales aporta un pequeño efecto (genes menores o poligenes), estando intensamente influida por el ambiente. Por el contrario, los caracteres
cualitativos, como ojos claros u oscuros, son regidos por el efecto de pocos genes (genes mayores) y en ellos el ambiente no tiene influencia. Tanto los
genes mayores como los menores se heredan según las Leyes de Mendel.
2. La Auxología (del griego auxein crecimiento y logos ciencia ) es la ciencia que estudia el crecimiento y desarrollo.
3. “Si hubiera un holocausto del tipo que fuese y sólo sobreviviese una pequeña tribu de algún lugar aislado del planeta, de seguro que conservaría toda la
variabilidad genética de nuestra especie”. Sv. Pääbo. Presentación Proyecto Genoma Humano
cimiento similares si se les proporcionan las condiciones para de pediatría de todos los países y regiones del mundo que son
un crecimiento sano en la primera infancia. El nuevo patrón miembros de la AIP, a que adopten y utilicen este patrón para
demuestra que las diferencias en el crecimiento infantil hasta el máximo beneficio de todos los niños, y promuevan la adop-
los cinco años dependen más de la nutrición, las prácticas de ción de ese patrón por parte de sus gobiernos”.
alimentación, el medio ambiente y la atención sanitaria que de
El primer conjunto de gráficas de crecimiento incluye indi-
los factores genéticos o étnicos.
cadores de crecimiento tales como peso para la edad, talla para
Mediante este nuevo patrón, los padres, médicos, encarga- la edad, y peso para la talla. Por primera vez, se dispone ahora
dos de formular políticas y defensores de los niños podrán de un índice de masa corporal normalizado para los niños de
determinar cuándo se satisfacen o no las necesidades de nu- hasta cinco años así como de pautas de evolución, relativas a
trición y atención de salud de los niños. La subnutrición, el los aspectos clave del desarrollo motor, entre ellos la capacidad
sobrepeso y la obesidad, así como otras condiciones relaciona- de sentarse, mantenerse de pie y caminar.
das con el crecimiento, podrán entonces detectarse y abordar-
“El nuevo patrón es un instrumento importante para los
se en una fase temprana. “El Patrón de Crecimiento Infantil
padres, los profesionales de la salud y otros dispensadores de
de la OMS proporcio- na nuevos medios para ayudar a cada
atención sanitaria, por cuanto permite evaluar el crecimien-
niño a aprovechar las mejores oportunidades de desarrollo
to y el desarrollo de los niños a nivel individual y colectivo”,
en los años más importantes de su formación”, dice el Dr. Lee
dice el Dr. Cutberto Garza (Boston College, Estados Unidos),
Jong-Wook, Director General de la OMS. “En este contexto, el
Director del Programa de Alimentación y Nutrición de la Uni-
patrón permitirá reducir las tasas de mortalidad y enfermedad
versidad de las Naciones Unidas y Director del Estudio Multi-
de lactantes y niños pequeños”.
céntrico sobre el Patrón de Crecimiento”1.
4. Se puede acceder al Patrón de Crecimiento Infantil de la OMS a través del sitio www.who.int/childgrowth
PSIQUIATRÍA NIÑOS
Nutrición y apego. Algo más que calorías
Garcia Riera J, Gomez A, Odone M, Ominetti L, Salvai M. Cátedra Psiquiatría Niños.
PSIQUIATRÍA NIÑOS
Apego y maternaje
Garcia Riera, J. Cátedra Psiquiatría Niños..
Diferentes observaciones mostraron que la separación de ma- sencia de un ambiente enriquecido favorecerán el desarrollo de
dre y su cría provocaba en ambos en las semanas siguientes alto recursos estables en el tiempo para afrontar los desafíos a los
nivel de excitación y distress, con aumento de locomoción, vo- que se expone el sujeto a lo largo de su vida.
calizaciones de distress y búsqueda de la cría de su madre.
Trastornos del apego:
Si la separación se prolongaba en el tiempo aparecía dismi- • Depravación social
nución de la locomoción, del juego y conductas de aislamiento.
• Institucionalización
Al producirse el reencuentro de madre y cría aparecía aumen- • Violencia
to del contacto, de las conductas de la madre hacia la cría con
• Maltrato físico, emocional, sexual
incremento de la interacción, con recuperación de niveles de
locomoción y juego. La Neurogenesis y la Sinaptogenesis resultan afectadas por
Estas observaciones y otras dan origen a la Teoría del Apego, experiencias tempranas de:
expuesta por -John Bowlby- • Separaciones y pérdidas
De acuerdo a esta teoría el niño desde el nacimiento dispone • Abandonos y pérdidas
de un patrón conductual de apego a aquella persona que entra • Abuso emocional, físico y sexual
en contacto con él.
• Deben ocurrir en el periodo de ventana postnatal.
La finalidad de este proceso seria sostener el mantenimiento Inputs del entorno + genoma
y acrecentamiento de la proximidad de la madre para satisfacer
las necesidades fisiológicas y garantizar la especie y la explora- Exp. Tempr.madre/cria
ción del entorno. Maduración y supervivencia celular y sinaptica, límbica
En el humano: observamos que ante la separación el niño ex-
perimenta diferentes fases: Maternaje
1. fase: de protesta vinculada a la ansiedad de separación
Conjunto de conductas reguladas por la interacción entre
2. fase: de desesperanza, relacionada a la pena, dolor y duelo.
aquello que consideramos instintivo, es decir ten- diente a la
3. fase de indiferencia protección y conservación de la progenie, (protección de la es-
pecie) con el medio ambiente y los eventos derivados del mis-
Tipos de apego mo.(carga alostática)
• Apego seguro: el niño mostraba alegría y consuelo al en-
contrarse con el objeto materno permaneciendo apegado Las conductas humanas de maternaje son equivalentes, a las
a ella. conductas de acicalamiento y aseo que se observan en los ani-
males, a través de las cuales la hembra entra en contacto con el
• Apego ambivalente: el niño experimenta distress ante la cachorro
separación del objeto materno. Se mantiene cerca pero
protesta con enfado y se muestra áspero con su madre. No es necesario que sea la madre biológica, ni de la misma
• Apego evitativo: No experimenta distress ante la separa- especie.
ción. En el reencuentro el niño ignora a la madre o bien se
acerca para luego alejarse
Estructuras vinculadas al maternaje
En el desarrollo del ser humano el entorno participa activa-
Corteza cingulada anterior: Desarrollo de func. Pro-moto-
mente a través de diversas experiencias vivenciales con la fig.
ras, procesamiento afectivo y cognitivo via amigdala. Asigna
materna .
carga emocional a estímulos internos y externos
Estas experiencias, junto a los afectos, actuaran durante el pe-
Valorativa de lo emocional y de las interacciones tempranas
riodo de ventana crítico en el neurodesarrollo, en la configura-
madre/hijo
ción de los sistemas neurales de procesamiento del SNC.
Hipocampo: se vincula con los inputs ambientales y expe-
El desarrollo de experiencias satisfactorias entre madre e hijo,
riencias tempranas madre/cría-
la adecuada y no excesiva estimulación del hijo junto con la pre-
También a los procesos de aprendizaje, de memoria, y en el • En los primeros años de vida se produce el despliegue y
“apagado” HPA ante estresores-para así modular la respuesta desarrollo de estructuras vinculadas a lo conductual, emo-
HPA cional y social de un individuo
Amígdala: complejo nuclear del lob. Temporal, forma parte • En esta etapa, para un armonico desarrollo, reviste funda-
del sistema límbico y se relaciona al procesamiento, interpre- mental importancia, la acción de facto- res nutricionales
tación e integración del funcionamiento emocional innato y biológicos y afectivos.
adquirido e interviene en la constitución de una memoria emo- • Las acciones que mejor resumen este proceso, son las del
cional. amamantamiento y las del contacto
Carga alostática desenfrenada Desinhibición del Eje HPA
Deshinbición del Eje HPA
• Disminución de la de la desinhibición hipocámpica por Bibliografía
glucocorticoides • Psicofarmacologia y Neurociencia en Pediatria (M.C.
• Aumento de act. Monoaminergica que activa el eje Brio)8
• Aumento de liberación de vasopresina
• Anormal feedback inhibitorio hipofisario anterior y de la
inhibición ACTH
Deshinbición del Eje HPA
Marcada disminución de la tasa de neurogenesis y atrofia hi-
pocampal significativa
Maternaje adecuado
Hipocampo:
• Mayor impacto de experiencias tempranas
• Mayor densidad sinaptica con aumento de sinaptofisina
• Mayor conectividad sinaptica
• Efecto neurotrofico
Menor activación de receptores CRH en hipotalamo, amig-
dala y L.coeruolus
Menor respuesta ACTH y Cortisol al estrés agudo
Maternaje adverso
Conclusiones:
UNIDAD PROBLEMA 4
UNIDAD 04
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
Objetivos
• Relacionar las necesidades nutricionales con los cambios corporales.
• Conocer los factores que se deben tener en cuenta para brindar una dieta
que cumpla con las leyes de alimentación y las pautas recomendadas para
una dieta saludable.
PROPUESTAS DISCIPLINARES
Objetivos
Relacionar las necesidades nutricionales con los cambios corporales.
Pediatría
Contenidos
Necesidades nutricionales en el proceso de crecimiento del adolescente. Com-
posición corporal. Requerimiento de macro y micro nutrientes. Concepto de
nutriente esencial. Proteínas animales y vegetales. Vitaminas hidrosolubles y
liposolubles. Minerales: el Fe y el Ca.
Bibliografía Obligatoria
• SILBERT T, MULNIT M: Manual de Medicina de la Adolescencia. Nutrición.
OPS, Serie Paltex, Nº 20: Cap. 3.
Objetivos:
• Conocer los factores que se deben tener en cuenta para brindar una dieta
que cumpla con las leyes de alimentación y las pautas recomendadas para
una dieta saludable.
Biofísica
Contenidos
Termodinámica. Aplicación al ser vivo. Introducción. Objeto y método de la ter-
modinámica. Sistemas termodinámicos. Temperatura y energía cinética. Calor y
equilibrio térmico. Energía interna: calor y trabajo. Postulado de la permanencia:
el primer principio. Metabolismo basal. Rendimiento del cuerpo humano como
máquina. Potencia. Postulado de evolución: el segundo principio. Homogeneidad
y entropía. Interpretación termodinámica del metabolismo animal. El ATP como
moneda energética de la célula. Unidades de medida: la Kcal.
Bibliografía Obligatoria
• VACCARO D, LUQUITA A. Termodinámica. Aplicación al ser vivo. Facultad de
Ciencias Médicas, UNR (incorporado en cuaderno del alumno
Recursos educativos:
• Seminario disciplinar: Termodinámica aplicada al ser vivo
Química biológica
Contenidos
Glucogenogénesis. Glucogenolisis. Ciclo de Cori. Gluconeogénesis. Shunt de las
pentosas.
Bibliografía Obligatoria
• BLANCO A: Química Biológica (desde la 7° edición). Buenos Aires, Ed Ateneo.
• FEDUCHI E, BLASCO I, ROMERO C, YAÑES E: Bioquímica conceptos esenciales
(1ª y 2ª edición). Ed Panamericana
Recursos educativos:
• Química biológica: Metabolismo, parte II
• Química biológica: Metabolismo, parte III
• Química biológica: Metabolismo, parte IV
Biología
Contenidos
Valor calórico de los alimentos. Unidades. Fórmula calórica. Gasto energético se-
gún la actividad física. Empleo de tablas. Leyes de Escudero. Guías alimentarias
para la población argentina.
Bibliografía Obligatoria
• CALDERARI S, GAYOL MC, MARTÍNEZ SM Y COL. Requerimientos energéticos
en condiciones de reposo y en actividad. Cátedra de Biología. Facultad de
Ciencias Médicas, UNR (incorporado en cuaderno del alumno).
• CURTIS H, SUE BARNES N: El flujo de energía. En: Biología (6ª edición en espa-
ñol). Editorial Médica panamericana, Madrid, 2001. Cap.7 pp 183-211.
• DI MASSO R, MARTÍNEZ SM, TARRÉS MC. (comp. Patricia Silva). Genética
Mendeliana (Recuperar de Área Crecimiento y Desarrollo, Unidad Nº 2).
Recursos educativos:
• Taller disciplinar: Análisis crítico de la dieta
Objetivos:
• Entender las consecuencias para la salud de las variaciones de la alimenta-
ción humana, desde el paleolítico hasta la revolución tecnológica
Biología
Contenidos
Las variaciones de la alimentación a lo largo de la historia de la humanidad.
Alimentación y nutrición en el paleolítico y durante las revoluciones agrícola,
industrial y tecnológica.
Bibliografía Obligatoria
• GAYOL MC, TARRÉS MC. Alimentación y nutrición en distintos períodos de la
evolución cultural. Cátedra de Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR
(incorporado en cuaderno del alumno).
Objetivo:
• Comprender el proceso que determina la incorporación al medio interno de
los nutrientes básicos para el metabolismo celular considerando factores
biológicos, psicológicos y sociales que lo regulan.
Fisiología Humana
Contenidos
Sentidos químicos. Olfato: membrana olfatoria, localización y características del
epitelio olfatorio. Mecanismo de transducción. Procesamiento en el bulbo olfa-
torio, estructuras subcorticales y corteza cerebral de la información olfatoria.
Gusto. Receptores. Diferentes estímulos gustatorios (dulce, salado, amargo,
ácido y “umami”). Mecanismos de transducción. Procesamiento subcortical y
cortical de la información gustatoria.
Bibliografía Obligatoria
• GANONG W. Fisiología Médica. Editorial Mc Graw Hill Edición 23º o superior.
Bibliografía optativa:
• GUYTON & HALL. Tratado de fisiología médica. Editorial Mc Graw Hill. 12°
Edición o superior.
• BEST & TAYLOR. Bases fisiológicas de la práctica médica. Dvorkin-Cardinali.
Editorial Médica Panamericana, 13° Edición o superior.
• TRESGUERRES JAF Y COLABORADORES. Fisiología Humana. Mc Graw Hill. 3º
Edición o superior.
Recursos educativos:
• Seminarios disciplinares:
• Fisiología Humana. Actividad Disciplinar Nº 2.
• Motilidad digestiva.
AUTOEVALUACIÓN
Esta evaluación tiene carácter formativo, por lo cual no se incluirá para decidir
la regularidad o el acceso a la condición de coloquio.
DE CONOCIMIENTOS
CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
ACTITUDINALES
CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
Es puntual.
Participa activamente.
UNIDAD 4
MATERIAL DE ESTUDIO
CONTENIDO
Laboratorios y seminarios disciplinares
• Biología: Análisis crítico de la dieta
• Biología Física: Termodinámica aplicada al ser vivo
Material bibliográfico
• Biología: Requerimientos energéticos en condiciones de reposos y en
actividad
• Biología: Alimentación y nutrición en distintos períodos de la evolu-
cion cultural
• Biología Física: Termodinámica: aplicación al ser vivo
LABORATORIOS Y SEMINARIOS
DISCIPLINARES
BIOLOGÍA
Análisis crítico de la dieta
Troiano MF, Posadas M. Cátedra de Biología.
Objetivos:
Integrar los diferentes contenidos de la disciplina para la elaboración de planes
nutricionales adecuados, (dietas saludables).
Contenidos:
• Análisis de la dieta
• Alimentación recomendable
Leyes fundamentales de la alimentación
Guías alimentarias para la población argentina 2016
• Recuperar Contenidos de la Guía de Aprendizaje:
1. Sistemas abiertos y cibernéticos
2. Consumo energético en los seres vivos
3. Consumo energético humano, CEE, CCI y revoluciones por la energía
4. El consumo energético interno como flujo de energía a nivel humano indivi-
dual.
Alimento:
• Toda sustancia o mezcla de sustancias elaboradas o no que a ser incorpora-
das cumplen o no funciones biológicas.
• Cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nu-
tricionales y psicológicos* (*satisfacción y obtención se sensaciones gratifi-
cantes)
• Es cualquier comida o bebida que el ser humano toma para satisfacer el
apetito, hacer frente a las necesidades fisiológicas del crecimiento y de los
procesos que ocurren en el organismo y suministrar la energía necesaria
para mantener la actividad y la temperatura corporal.
Nutrición:
• La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes, mante-
niendo el equilibrio homeostático del organismo.
Nutriente:
• Compuesto químico procedente desde el exterior de la célula que esta nece-
sita para realizar sus funciones vitales. Es tomado por la célula y transfor-
mado en constituyente celular (a través de un proceso metabólico de biosín-
tesis llamado anabolismo) o bien es degradado para la obtención de otras
moléculas y energía.
Los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos.
Los nutrientes que el hombre debe ingerir son:
1. Hidratos de carbono
2. Lípidos
3. Proteínas
4. Vitaminas
5. Minerales
6. Agua
Se puede clasificar a los nutrientes en aquellos que aportan energía y los que no.
De la lista anterior, decimos que los tres primeros son nutrientes energéticos y
los últimos no energéticos.
Se define Valor calórico o contenido calórico de los alimentos: a la cantidad de
calor desprendido por la combustión de gramo de nutriente aportado por el
alimento.
Este valor puede determinarse quemando a sustancia en un calorímetro.
Cuando metabolizamos un gramo
• De proteínas obtendremos 4 Kcal,
• De lípidos 9 kcal
• De glúcidos 4kcal
Debemos aclarar que al metabolizar el alcohol se obtiene energía a razón de 7
kcal por gramo de etanol. El alcohol no posee nutrientes, se consideran kilocalo-
rías vacías, (si energía, no nutrientes).-
“La energia aportada por los nutrientes se mide en calorías (cal) o en kilocalo-
rías (kcal).”
VCT REAL
Cantidad de kilocalorías que consume un individuo en un dia (se producen por la
metabolización de los nutrientes energéticos que ingiere en un día).
1. Para calcularlo debemos conocer la cantidad de alimentos que ingiere el
individuo por día.
VCT TEÓRICO
Cantidad de kcal que debería consumir un individuo en un día para cubrir sus
requerimientos energéticos
Se obtiene a través de valores tabulados:
1. Peso teórico (de acuerdo a sexo, edad y talla de la persona)
Unidad: kg
2. 2. Actividad física que realiza (esto sería su requerimiento calórico)
necesidades calóricas por kilo de peso teorico, por dia, según e tipo de activi-
dad fisica
Unidad: Kcal / kg / día
VCT t:
peso teórico x necesidad calórica según actividad física = kcal/ día
Fórmula calórica:
Porcentaje de kcal de una dieta que proviene de cada uno de los tres grupos de
nutrientes energéticos. La suma lógicamente es 100%, (en el caso del consumo
de alcohol, también se tendrá en cuenta).
La recomendación para nuestra población es:
• 15% Proteínas
• 30% Lípidos
• 55% H de C
Índice de masa corporal
Indica el estado nutricional de una persona considerando dos factores funda-
mentales: Peso real y altura
IMC= Peso/altura2
Valor normal entre 20 y 25
Bajo peso 18,5 a 20
Sobrepeso 25 a 30
(menos de 18,5 deficiencias nutricionales, mas de 30 0besidad)
2. Ley de la calidad:
La dieta debe contener todos los nutrientes, tanto los energéticos con los no
energéticos. A saber: glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua.
Si están todos los nutrientes presentes, se denomina completa, en caso de falta
de algún grupo será incompleta.
3. Ley de la armonía:
Las cantidades de los diversos principios energéticos que integran la alimenta-
ción, deben guardar una relación de proporción entre ellos.
Ya mencionamos que la Fórmula Calórica recomendada para nuestra población
de:
15% del VCTt aportado por Proteinas
30% del VCTt aportado por Lipidos.
55% VCTt aportado por H. de C.
(todos con un rango de + / - 10%)
4. Ley de Adecuación:
La finalidad de un plan alimentario es que éste se adecue al individuo en particu-
lar.
Es una ley universal, que siempre debe cumplirse y cuando no es así el pan ali-
mentario será incorrecto.
En su valoración tendremos en cuenta: sexo, edad, talla, act. física, gustos, há-
bitos, estado fisiopatológico, factores económicos, geográficos y religiosos que
hacen de la alimentación un hecho humano.
FÍSICA BIOLÓGICA
Termodinámica aplicada al ser vivo
Dominighini A, Dottavio ME. Cátedra de Física Biológica.
Introducción:
“En los seres vivos se desarrollan procesos complejos tales como la regulación
de la temperatura, intercambio térmico y de materia y diversos equilibrios fisio-
lógicos, que involucran una transformación constante de materia y energía, esto
sucede a través de una serie de reacciones químicas que llevan a la síntesis y
degradación de los compuestos más diversos, y a la liberación y almacenamiento
de energía.
Por lo tanto todos los seres vivos requieren de una entrada permanente de ener-
gía para mantener su alto nivel de organización y son los alimentos los que les
proveen la energía y materia indispensables para sus procesos metabólicos.
Pero las necesidades de energía son diferentes de acuerdo con distintos facto-
res como la edad, el sexo, el metabolismo basal, la actividad física y la tempera-
tura ambiente, entre otros.
Con respecto a la edad corresponde destacar que tanto en los niños como en los
adolescentes las necesidades nutricionales estarán satisfechas cuando la inges-
ta de macro y micronutrientes sea la adecuada para sostener un crecimiento y
un desarrollo normales.
Para una mejor comprensión de los procesos biológicos es necesario la aplica-
ción de conceptos termodinámicos
Objetivos:
• Conceptualizar sistema, entorno y proceso. Aplicar a la clasificación de los
sistemas.
• Identificar las formas de energía más comunes.
• Comprender las transformaciones energéticas que ocurren en los procesos
biológicos y en especial en los metabólicos
• Aplicar el primero y segundo principios de la termodinámica a la Biología y al
proceso de alimentación.
• Comprender los conceptos de Energía interna, Entalpía, Energía libre y En-
tropía y cómo se modifican en procesos biológicos.
• Analizar el balance energético en las distintas franjas etarias.
• Relacionar el balance energético con las distintas etapas del proceso de cre-
cimiento de los/las adolescente
• Relacionar la ingesta calórica y los requerimientos diarios de los nutrientes
esenciales con el sexo, las exigencias metabólicas y la actividad física.
• Termodinámica aplicada al ser vivo. Bioq. Daniel 5. Un niño de 8 años que juega fútbol durante 20
Vaccaro. Dra. Alejandra Luquita. Facultad de minutos consume 1,26 lt de O2/minuto y realiza
Ciencias Médicas. UNR (cuaderno del alumno de 0,66 Kcal/minuto de trabajo.
la U. P. 4) a. Calcule la variación de energía interna durante
• El valor calórico de los alimentos. Bioq. A Domi- este ejercicio físico si un litro de O2 produce 4,8
nighini, Bioq. ME Dottavio. Facultad de Ciencias Kcal.
Médicas. UNR (Cuaderno del alumno) b. Calcule la cantidad de calor producido.
I) Complete la siguiente guía para participar del la- 6. Realice el análisis termodinámica de los siguien-
boratorio: tes casos:
c. ¿Cómo clasifica esa dieta según el balance 4 porciones de pizza de jamón y queso
energético? 300g de pan criollo con 50g de miel
d. Si ese día realizó gimnasia durante una hora, 300 ml de leche chocolatada entera
analice si la ingesta de hidratos de carbono (HC con-
sumidos=160,15g) le aportó la energía necesaria 200 ml de café
para realizar dicha actividad. Aporte energético de VCTr = 2787,4 kcal/día
los HC= 4kcal/g
VCTt = 2.236 kcal/día
e. Analice si esta dieta es la adecuada para un
adolescente. Justifique
MATERIAL BIBLIOGRÁFICO
FÍSICA BIOLÓGICA
Termodinámica: aplicación al ser vivo
Vaccaro D, Luquita A. Física Biológica. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
piedades tales como la presión, el volumen o la temperatura Cuando en un sistema ocurre un proceso, el sistema cambia
se refieren a las propiedades, en gran escala, del sistema que de estado; es decir, el sistema pasa de un estado inicial a otro
proporciona una descripción macroscópica del mismo. Tal final. Cada estado está definido por un conjunto de variables
descripción no involucra suposiciones en cuanto a la estruc- que determinan sus propiedades: temperatura, presión, visco-
tura de la materia y tienen la gran ventaje de ser factibles de sidad, volumen, etc. Por ejemplo: si el café recién hecho (esta-
medición. En cambio, una descripción microscópica necesita do inicial) se deja a temperatura ambiente, pasa a otro estado
de la especificación de numerosas variables, por ejemplo la ve- (final) de menor contenido energético.
locidad y posición de todas las partículas que constituyen la
Veremos que el sistema puede o no interaccionar con el en-
estructura de la materia, entre otras, y que son imposibles de
torno y, de acuerdo a ello, se lo clasifica como:
ser medidas.
• Abierto: Si intercambia materia y energía. Ejemplo: un
ser vivo, una estufa a gas encendida, una célula, un tejido,
Sistemas termodinámicos una pava hirviendo, etc.
• Cerrado: Si sólo intercambia energía. Ejemplo: una plan-
Se define a un sistema como una porción del Universo deli- cha en funcionamiento, un frasco hermético que contiene
mitada para su estudio. agua caliente.
El sistema puede ser “algo” tan concreto como un automóvil • Aislado: Cuando no intercambia ni materia ni energía.
o una célula, o “algo” tan abstracto como una reacción quími- Ejemplo: el Universo, el termo perfecto.
ca a la que no se le puede asociar límites materiales definidos. Recordando que se llama proceso al conjunto de modifi-
Definir “cuál es el sistema” y sus “límites”, está a cargo del caciones que se producen en el sistema y que conducen a un
analista, y es lo primero que debe realizarse, y debe ser man- cambio de estado del mismo. Para el caso de sistemas abiertos
tenido a lo largo de todo el análisis. Para ello, deberá tener en o cerrados, involucra la interacción con el entorno. La suce-
cuenta que el sistema definido debe ser el más conveniente sión ordenada de estados intermedios o situaciones por las
para describir en forma simple cualquier cambio de materia que el sistema atraviesa al evolucionar se denomina camino.
y/o energía que en él suceda. Conviene señalar que los procesos que puede experimentar
Es decir, en el sistema, tendrá lugar un proceso. Llamaremos un sistema están siempre vinculados a la existencia de diferen-
como Proceso a todo aquello que ocurre en un sistema en for- cias en los valores de propiedades entre el sistema y el entorno,
ma efectiva o bien en forma especulativa, es decir el método o entre distintas partes del sistema. Estas diferencias son una
de operación por el cuál, el sistema pasa de un estado inicial a manifestación de la existencia, a nivel molecular, de fuerzas
un estado final. En este concepto de proceso, no tiene cabida responsables de la evolución, y tiene relación con el sen¬tido
el tiempo como variable, es decir, no se lo incluye como factor de la misma, ya que el cambio se produce tendiendo a anu-
de estudio. larlas.
La definición del sistema incluye fijar sus “límites”, los cua- Por ejemplo: un proceso de compresión o expansión se pro-
les pueden ser reales o imaginarios. Todo lo que queda fuera duce a expen¬sas de una diferencia de presión o de tempera-
de ese sistema y que pueda interaccionar con él, se denomina tura, tendiéndose en ambos ca¬sos a anular dicha diferencia.
entorno. De tal manera que:
A continuación se explicitan algunas formas de energía se- • Energía interna: es inherente a la estructura interna de
gún la física clásica, física relativista y física cuántica, y las sub- las moléculas constituyentes de un sistema.
divisiones de cada una de ellas.
• Energía Libre (potencial electroquímico/mol), Entalpía
y Entropía.
FÍSICA CLÁSICA • Energía térmica: es la energía asociada al movimiento
aleatorio de los átomos y moléculas.
Energía Mecánica: es la energía relacionada a la existencia
Para tratar de ampliar los conocimientos referidos a la ENER-
de masa y puede ser la combinación o suma de los siguientes
GÍA, mencionamos otros conceptos a manera informativa.
tipos de energía:
• Energía cinética: relativa al movimiento de dicha masa.
FÍSICA RELATIVISTA
• Energía potencial: asociada a la posición de la masa dentro
de un campo de fuerzas conservativo. Por ejemplo, la Ener-
• Energía en reposo, que es la energía debida a la masa se-
gía potencial gravitatoria y la Energía potencial elástica (o
gún la conocida fórmula de Einstein, E=mc2, que estable-
energía de deformación, llamada así debido a las deforma-
ce la equivalencia entre masa y energía.
ciones elásticas). Una onda también es capaz de transmitir
energía al desplazarse por un medio elástico. • Energía de desintegración, que es la diferencia de energía
en reposo entre las partículas iniciales y finales de una
Energía Electromagnética: es la energía transportada, rela-
desintegración.
cionada a la existencia de la variación de un campo magnético
y otro eléctrico, asociados entre si y que se encuentran en pla-
nos perpendiculares entre sí. FÍSICA CUÁNTICA
Energía radiante: la energía que poseen las ondas electro-
magnéticas y las radiaciones provenientes de la desintegración • Además de la energía asociada a la materia ordinaria o
radiactiva de núcleos atómicos inestables. Esta radiación ra- campos de materia, en física cuántica aparece la:
diactiva puede ser particuladas o no. • Energía del vacío: un tipo de energía existente en el espa-
Energía eléctrica: resultado de la existencia de una diferen- cio, incluso en ausencia de materia.
cia de potencial entre dos puntos entre los que se mueve una
carga eléctrica.
QUÍMICA
Energía Química: que si bien es la energía de los enlaces
químicos, también es un concepto relacionado a “la calidad” En Química aparecen algunas formas específicas no men-
de la sustancia en estudio, y a su concentración en un compar- cionadas anteriormente como por ej:
timento determinado.
• Energía de ionización, una forma de energía potencial, es
Energía Electroquímica: se incluye en la definición ante- la energía necesaria para arrancar el electrón más débil-
rior, la existencia de cargas eléctricas en dicha sustancia y de mente unido a un átomo aislado en estado gaseoso y más
un campo eléctrico que da lugar a un potencial eléctrico en el estable, es decir condiciones standardizadas
compartimento que la contiene. • Energía de enlace también denominada energía química,
Energía calórica: Que puede definirse como la cantidad de es la energía potencial almacenada en los enlaces quími-
energía que la unidad de masa de materia puede desprender cos de un compuesto. Las reacciones químicas liberan o
al producirse una reacción química de oxidación. Es una for- absorben esta clase de energía, en función de la entalpía
ma muy particular de energía, que solo se define en tránsito, y energía calórica.
entre dos cuerpos o dos zonas de distinta temperatura, desde En los seres vivos estas formas de energía dan lugar a los
el de mayor al de menor temperatura. Y cuyo mecanismo de procesos biológicos, es decir, son resultantes del metabolismo
trasporte puede ser clasificado como: a) convección, b) con- celular, y por lo tanto se la denomina BIOQUÍMICA.
ducción y c) radiación.
Decimos que es una forma muy particular, porque para el Temperatura y energía cinética
primer principio de la termodinámica, se distinguen dos tipos
de energía: a) el calor y b) todos los otros. Es decir, se engloban Toda la materia, sólida, líquida y gaseosa, está constituida
a todas las formas de energía que no sean el calor, como una por átomos o moléculas que se agitan continuamente. Por di-
sola “forma de energía” (a las que se las asocia con la magnitud cho movimiento los átomos o moléculas tienen energía cinéti-
“trabajo”, W). ca. La energía cinética promedio de las partículas individuales
En Termodinámica se introducen nuevos conceptos de se relaciona en forma directa con lo caliente que se siente algo.
energía, y otros relacionados a la misma, a saber: Siempre que algo se calienta sabemos que aumenta la energía
cinética de sus partículas. Si pones un recipiente con líquido
cial relacionada con las fuerzas de distinta naturaleza (gravi- 2. Es todo lo que puede transformarse en calor.
tacional, eléctrica, elástica, de presión) que se ejercen sobre Cuando un sistema cerrado evoluciona, intercambia calor o
dichas moléculas. trabajo con el entorno, pasando de un estado inicial (1) a un
estado final (2), por lo que sufrirá un cambio en su energía
El total de todas las formas de energía que contiene esa interna.
sustancia o sistema se denomina Energía interna (Ei).
Et = Ecinética molecular + Epotencial molecular = Ei ∆Ei = Ei2 - Ei1 = Q + W
Supongamos un sistema cerrado que absorbe calor del en- de el punto de vista de la energía, el metabolismo consiste en
torno y le entrega trabajo: el aprovechamiento de la energía química contenida en los
alimentos ingeridos y en su eliminación posterior en forma de
∆Ei sistema = +Q - W energía utilizada.
∆Ei entorno = -Q + W El ser vivo obtiene energía de la oxidación de moléculas
∆Ei universo = ∆Ei sistema + ∆Ei entorno = +Q - W -Q + W = 0
complejas (carbohidratos, proteínas, grasas) denominada
energía metabólica. Una parte la utiliza para sus procesos vi-
Surge que: “La Energía interna del Universo es constante”. tales y el resto se elimina al exterior en forma de calor. La ener-
gía utilizada en los procesos vitales es eliminada finalmente al
Por último, si el sistema es abierto: exterior, también en forma de calor.
∆Ei = Q + W + E materia
∆Ei = Q + W + E materia
el elevador y el destilador, respectivamente, que pertenecen al Aplicando este principio a uno de los ejemplos enunciados
entorno. Ellos, al entregar energía útil al sistema, sufren una al comienzo:
disminución de su energía útil.
Una gota de tinta que cae en un vaso de agua, difunde. En
un primer momento, el sistema tinta–agua se halla en un es-
∆F sistema >0 y ∆F entorno <0
tado de baja entropía (ordenado porque no están mezcladas
las moléculas de tinta con las de agua). Con el transcurso
De modo que, si consideramos al entorno más el sistema en
del tiempo, las moléculas de tinta difunden alcanzándose un
conjunto como un único sistema más amplio (obsérvese que
estado final donde todas las moléculas se hallan mezcladas
tal sistema es el universo -típicamente aislado- y que, en con-
(macroscópicamente homogéneo; microscópicamente desor-
secuencia, solo pueden ocurrir en él procesos espontáneos),
denado), es decir, un estado con un alto contenido entrópi-
se cumple que:
co. El sistema utilizó su propio contenido de energía útil para
∆F total = ∆F sistema + ∆F entorno < 0 realizar el proceso de difusión, provocando un aumento de su
son las condiciones propuestas para los procesos espontáneos. desorden.
La entropía (S) no es una forma de energía, es una propie- ¿Qué ocurre con los parámetros termodinámicos que esta-
dad del sistema relacionada con su contenido de energía que mos estudiando cuando se llega al fin de un proceso espontá-
no puede ser transformada en trabajo (es una medida del gra- neo?
do de inutilidad de su Ei). La energía entrópica (o “inútil”) se La energía útil del sistema alcanza el mínimo valor mientras
obtiene multiplicando S x T (entropía por temperatura). que la entropía alcanza el máximo valor. Entonces, el sistema
La entropía mide el grado de desorden del sistema, y cuan- ya no evolucionará; permanecerá estable en el tiempo mien-
to mayor sea el mismo, menor es su capacidad para realizar tras se mantengan las condiciones que lo llevaron a ese estado
trabajo. “S” es una propiedad del sistema y es una variable de (∆F= 0 y ∆S= 0). Es decir, habrá alcanzado el equilibrio ter-
estado. modinámico.
El Segundo principio refiere que cuando ocurre un proce- Equilibrio es un término empleado por artistas, economis-
so espontáneo, disminuye la capacidad del sistema de realizar tas, políticos, psiquiatras, atletas y militares y en cada caso tie-
trabajo, es decir, disminuye su Energía libre (∆F< 0). ne una acepción distinta.
A su vez, siempre que ocurre un proceso, hay transforma- Termodinámicamente, un sistema se halla en estado de
ción de energía útil (F) en energía inútil (T.∆S). Pero, ¿en qué equilibrio cuando el sistema mantiene constantes sus variables
tipo de energía inútil aparece esa transformación de energía de estado (F, S, Ei) sin aporte o ayuda desde el entorno.
útil, teniendo en cuenta que la energía no puede destruirse
sino transformarse?
Homogeneidad y entropía
El calor es la forma menos útil de energía, porque toda for-
ma de energía puede transformarse ilimitadamente en calor, Otra forma de abordar el segundo principio es desde el
pero la transformación de calor en otra forma de energía es concepto de homogeneidad. Es útil para aplicar a la biología,
difícil y limitada. Por lo dicho, también es una forma privi- porque explica los procesos de flujo, tan comunes en los seres
legiada de energía ya que cualquier forma de energía puede vivos.
transformarse íntegramente en calor, pero nunca se puede
Para los ejemplos enunciados al principio, las situaciones de
transformar todo el calor en otra forma de energía.
equilibrio serán: en (a) cuando la temperatura del agua sea
En consecuencia, dado que en cualquier proceso, al menos igual a la del ambiente, en (b) cuando la presión en el glo-
una parte de la energía que implica se transforma en calor, ésta bo sea igual a la del entorno, en (c) cuando la tiza no pueda
es la única forma de energía que aumenta constantemente. descender más y en (d) cuando la tinta esté uniformemente
distribuida en el agua.
Por lo tanto, toda la energía del Universo con el transcurso
del tiempo será entrópica: habrá desaparecido incluso la ma- Antes de ocurrir los procesos existían inhomogeneidades
teria y toda la energía estará exclusivamente como calor y en de temperatura en (a), de presión en (b), de altura en (c) y
consecuencia no disponible para realizar procesos. Esta situa- de concentración en (d) que generaron flujos de calor (a), de
ción es conocida como muerte entrópica del Universo. materia (b), (c) y (d).
El postulado de evolución (segunda propiedad de la Estas inhomogeneidades dieron lugar a procesos que las
energía) es el Segundo Principio de la Termodinámica: destruyeron llevando a los sistemas a sus equilibrios (homo-
geneidad). Asociando estos conceptos con los enunciados an-
• “En un sistema aislado, sólo pueden ocurrir procesos teriormente, podemos decir que el contenido de “S” de un sis-
espontáneos que van acompañados de un aumento de tema mide su grado de homogeneidad. Dicho de otra manera,
entropía”. la incapacidad de su energía de generar flujos.
• “La Entropía (S) del Universo siempre crece, con cada Aplicando lo visto a nuestro organismo y dado que la vida
proceso que se produce en él”.
es un conjunto de procesos: la sangre circula, el aire de los mantenidas a expensas de otros procesos no espontáneos que
alvéolos es constantemente renovado, en todas las células hay ocurren simultáneamente. A esta situación tan extraordinaria
flujos de sustancias que atraviesan las membranas saliendo o en el mundo físico se la denomina estado estacionario.
entrando, etc. Para que estos procesos ocurran, son necesa-
Es interesante analizar el comportamiento de las propieda-
rias inhomogeneidades: la diferencia de presión de la sangre
des del sistema en dos casos: cuando el sistema está en estado
entre los extremos arterial y venoso del sistema circulatorio;
de equilibrio y cuando está experimentando una evolución.
de presiones parciales de gases entre el ambiente y nuestros
pulmones; la diferencia de concentración de sustancia a am- Un estado de equilibrio en un sistema implica valores de
bos lados de la membrana, etc. Los procesos vitales accionan todas sus propiedades constantes en el tiempo. Esa cons-
en el sentido de destruir estas inhomogeneidades y nuestro tancia se logra sin el aporte de energía desde el entorno.
organismo se encarga de restaurarlas constantemente con el
aporte de energía libre (F) (el trabajo cardíaco, el trabajo de los
músculos respiratorios, el trabajo de las bombas iónicas, etc.). En una evolución, en cambio, se observará que al menos
una variable experimentará variación en sus valores a lo
La energía libre aportada por estos sistemas proviene en
largo del tiempo.
última instancia de los alimentos. Ciertas moléculas comple-
jas han sido seleccionadas evolutivamente para actuar como
depósito de energía libre. Esta energía es de tipo química y Tanto el estado de equilibrio como el estado estacionario
es la energía de los enlaces químicos de moléculas altamente son invariables en el tiempo, las propiedades del sistema no se
ordenadas. modifican, pero se diferencian específicamente en el aporte de
energía desde el entorno (el estado de equilibrio no necesita
Nuestro cuerpo puede considerarse como un sistema abier-
que el entorno le brinde energía para mantenerse, mientras
to al cual ingresa energía química de éstas moléculas orgáni-
que en el estado estacionario sí lo requiere).
cas complejas (polisacáridos y lípidos). Durante el catabolis-
mo, esas moléculas son degradadas en moléculas más simples, Cuando se produce la muerte, las inhomogeneidades des-
más desordenadas (CO2 y H2O) liberándose la energía libre aparecen, pero aún así nuestro organismo permanece lejos
de sus enlaces químicos rotos. del equilibrio por la energía libre atesorada en la sofisticada
estructura de las moléculas que lo constituyen. Recién cuan-
En una primera etapa, esa energía queda almacenada en los
do todas ellas se han destruido y transformado en moléculas
llamados compuestos de alto contenido energético (como el
simples (H2O y CO2) se llega al equilibrio.
ATP), con enlaces especiales denominados macroérgicos, con
los que el organismo “paga” la restauración de sus inhomoge- Los criterios de equilibrio servirían, a lo sumo, para estu-
neidades. diar un cadáver en un congelador, pero no a un ser vivo. Si
Antiguamente se consideraba que los sistemas biológicos dejáramos un cadáver fuera del congelador se iría descom-
(una sola oveja, una manada, todas las ovejas del mundo, to- poniendo, lo que también constituye un proceso. De manera
dos los animales del mundo, toda la biosfera) estaban en equi- que el equilibrio no nos sirve ni siquiera para estudiar pro-
librio. Actualmente se considera que en un organismo, desde cesos post mortem y mucho menos para estudiar la vida.
que se origina hasta su muerte, ocurren una serie de crisis y
transiciones, es decir en un huevo fecundado las células se di-
viden y forman una masa (mórula) que no queda como tal, Siguiendo con el estado estacionario, un ejemplo muy sim-
sino que luego se ahueca (blástula) y más tarde se invagina ple lo tenemos en un recipiente dividido en dos compartimen-
(gástrula), pasando después por otros estados que incluyen los tos por una pared central y conteniendo líquido en ellos. Si la
de embrión, feto, niño, adolescente, adulto, anciano y cadáver. pared está completa, un desnivel entre los compartimentos no
Cada una de las etapas desde embrión hasta adulto joven se significa inhomogeneidad, ya que al no estar conectados entre
caracteriza por procesos que lo alejan del estado de equilibrio. sí, el líquido no puede fluir de uno al otro (A). Pero si se abre
En todas estas etapas, en el organismo suceden procesos tan un orificio en la parte inferior de la pared central, la inhomo-
complejos como la construcción del intestino, de los circuitos geneidad de niveles provocará el flujo (proceso) que llevará al
neuronales, de las glándulas, y se dice que el organismo se en- sistema a su equilibrio: igualdad de niveles (B).
cuentra en evolución.
El adulto joven es un sistema termodinámico inestable (de lo
que da cuenta la facilidad con que se destruye la vida) porque
se mantiene en un estado, muy alejado del equilibrio, necesa-
rio para que tengan lugar los procesos vitales. Esta lejanía del
equilibrio genera procesos de equilibración que, como hemos
visto, constituyen la vida. Ahora bien, cada uno de los proce-
sos que llamamos vida aumentan la entropía del organismo
y sin embargo, en líneas generales, sus parámetros no varían A B
en el tiempo, no desaparecen sus inhomogeneidades que son
Consideremos ahora que se coloca una bomba que trasloca Interpretación termodinámica del metabolismo animal
líquido del compartimento de menor nivel al otro a la misma
velocidad con que el líquido fluye espontáneamente por el orifi- El organismo tiene una eficacia de aproximadamente 20%
cio en sentido opuesto, pero que esa bomba no pertenece al sis- para convertir la energía química de los alimentos en traba-
tema sino al entorno (C). El desnivel permanecerá en el tiempo, jo mecánico, eléctrico o de síntesis. El 80% restante aparece
el sistema no cambia pero tampoco está en equilibrio, su ener- como calor o energía térmica. Por consiguiente, todos los pro-
gía libre está disminuyendo en el proceso espontáneo de flujo, cesos que acontecen en el organismo se acompañan de una
pero es constantemente repuesta por el entorno (la bomba), que importante producción de calor, el trabajo invertido en proce-
pierde más energía libre que la que gana el sistema. sos internos como la circulación de la sangre, la secreción, la
conducción nerviosa, etc., al producirse se transforman tam-
BOMBA bién en calor. Por esto es importante la cantidad de calor que
los organismos vivos eliminan al exterior.
De acuerdo a los mecanismos que las células utilizan para
obtener energía se las clasifica en autótrofas y heterótrofas.
Las autótrofas, como las plantas y algunas bacterias fotosin-
téticas sólo incorporan moléculas simples como CO2 y H2O
y a partir de la energía solar construyen con ellas sus biomo-
léculas complejas.
Referencias bibliográficas
Guía de autoaprendizaje
BIOLOGÍA
Alimentación y nutrición en distintos períodos
de la evolución cultural
Gayol MC, Tarrés MC. Cátedra de Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
• ¿Cómo se adaptó el ser humano genéticamente a la evo- • La programación genética de nuestra nutrición, amplia y a
lución? su vez muy antigua, viene siendo “puesta a prueba” por cam-
bios ambientales profundos y relativamente recientes que
• Evolución de la alimentación en diferentes períodos: detallaremos en este capítulo. Estos cambios se operaron
tanto en la dieta humana como en la de los animales que el
a. Alimentación en el paleolítico. hombre cría para su consumo.
b. Alimentación en la revolución agrícola. • Nuestras células están adaptadas a tiempos en que existían
alternativamente períodos extremos de hambre o de abun-
c. Alimentación a partir de las revoluciones industrial y tec- dancia de alimentos naturales y la oferta continua de alimen-
nológica. tos procesados, tan típica de los momentos actuales, consti-
tuye para ellas una novedad. Recordemos que el hombre está
• Comparaciones sobre la calidad de los alimentos entre
en estasis evolutiva desde hace alrededor de 100.000 años,
distintos períodos de la historia.
por lo que las células funcionan de acuerdo con ritmos regu-
• Algunos puntos para reflexionar. lados desde hace más de un millar de siglos.
3. Frecuencia de las raciones Esto mismo se repitió más tarde en el Nuevo Mundo. En
algunas regiones de América, los paleoamerindios fueron ca-
Parecería que la mayoría de las sociedades cazadoras–reco-
zadores de caza mayor hace 10.000 años y los hombres adultos
lectoras soportaban períodos estacionales de déficits nutricio-
medían en promedio 1.80 m. Sus descendientes, en el período
nales moderados y, más raramente, de déficits severos. Si la
inmediatamente anterior al contacto con los europeos, practi-
llanura de origen proporcionaba a lo largo del año una can-
caban la agricultura, comían poca carne y eran considerable-
tidad constante de alimento, el territorio tenía una población
mente más bajos.
estable y sólo aparecían esporádicamente episodios de ham-
bre. Si la cantidad de alimento ofrecida variaba mucho con las La agricultura y la ganadería exigieron al ser humano traba-
estaciones, el número de individuos asentado en un territorio jar la tierra y alimentar a los animales cuya vida pasó a depen-
estaría ajustado por el hambre durante el período de escasez, der de él. Con ello sobrevinieron muchos cambios:
en tanto que disfrutaría de abundancia el resto del año.
• Los pequeños granos de los cereales pasaron a ser, a partir
Es probable que los déficits severos de alimento experimen- de la revolución agrícola, la principal fuente de energía
tados por las poblaciones paleolíticas la supervivencia de per- alimenticia de muchas poblaciones humanas.
sonas con reservas insuficientes. Consumir más calorías que
• Obligó a reducir el desplazamiento geográfico de las po-
las mínimas requeridas, pudiendo de esta forma almacenar
blaciones humanas favoreciendo el sedentarismo.
grasa durante los períodos de abundancia, debió adquirir ven-
taja selectiva. • La agricultura, ganadería y sedentarismo habrían facilita-
do la división del trabajo.
D. Alimentación en la revolución agrícola
Durante millares años, la recolección de vegetales y la caza, • La necesidad de efectuar trabajos muy duros para produ-
habrían de forjar en los grupos humanos un gran conocimien- cir alimentos en terrenos inadecuados, obligaría a bus-
to del desarrollo de muchas especies vegetales y de los hábitos car otras formas de energía, a incorporar herramientas y
de vida de los animales: animales de tiro. El empleo del agua con propósitos de
irrigación se conoció en época más reciente.
• Por una parte la conveniencia de conocer cada vez mejor
el tiempo y el lugar de la aparición espontánea de vege- • Al seleccionar plantas y animales salvajes, el hombre fue
tales llevaría a tener información sobre el ciclo vital de adquiriendo y utilizando conocimientos que más tarde
muchas plantas útiles y obtener su aprovechamiento, lo capitalizó la ciencia genética. Siempre se eligen como re-
que habría desembocado finalmente en la agricultura. productores a los animales más mansos y de más peso por
lo que progresivamente el ganado fue adquiriendo estas
• Por otra parte, el cazar conforme a proyectos comunes características. Además, los animales domesticados son
exigió conocer y dominar el comportamiento de los ani- más gordos que sus antecesores salvajes debido a que su
males durante períodos prolongados, lo que culminó en actividad física es mucho menor y su oferta de alimento,
la domesticación de algunos para provecho del hombre. fija y sostenida. En consecuencia, su carne tiene más gra-
Hace 10.000 años aproximadamente, se habrían iniciado la sa y menos proteína por unidad de peso, es decir, mayor
agricultura y la ganadería. Es de suponer que en el período concentración de calorías que la salvaje.
previo, los cambios climáticos de la glaciación contribuyeron • A medida que los medios de comunicación se fueron
a disminuir la disponibilidad de carne proveniente de grandes perfeccionando, las especies domesticadas en diferentes
herbívoros salvajes, ya que éstos sucumbían por la falta de pas- regiones y países fueron empleándose en otros sitios. Co-
tos. Se menciona insistentemente la propia acción predatoria menzó así la universalización de muchas especies útiles,
del hombre en este proceso de extinción masiva. Habrían apa- tanto animales como vegetales.
recido entonces otras actividades a fin de subsistir. Restos de
pescados, moluscos y de caza menor son muy comunes en este C. Alimentación a partir de las revoluciones industrial y
período, así como la aparición de herramientas procesadoras tecnológica
de alimentos vegetales como moledoras de piedra y morteros. Desde la revolución agrícola y hasta el siglo XVII, la alimen-
La agricultura modificó intensamente los patrones nutricio- tación humana se abasteció con la manufactura artesanal lle-
nales: en el curso de pocos milenios la proporción de carne de vada a cabo individualmente en cada hogar o por pequeños
la alimentación disminuyó, mientras las comidas vegetales lle- grupos de artesanos. Estas elaboraciones se efectuaban en su
garon a constituir el 90% de la dieta en la mayoría del mundo. mayoría con vegetales o animales que se cultivaban o criaban
para el consumo propio.
Este cambio tuvo notables consecuencias morfológicas en la
especie humana: Desde la revolución industrial, sumada a la tecnológica de
nuestros días, los rápidos cambios introducidos en las prácti-
El Homo sapiens que vivió en Europa hace 30.000 años, que cas agrícolas y ganaderas a gran escala, junto a la incorpora-
comía abundante proteína animal proveniente de la caza, era ción acelerada de técnicas de procesamiento y conservación
en promedio 15 cm. más alto que sus descendientes que vivie- de alimentos cada vez más sofisticadas, tienen efectos negati-
ron después del desarrollo de los cultivos. vos y positivos sobre la alimentación humana.
• Es habitual la promoción y comercialización de productos Efectuaremos sólo algunas comparaciones, puesto que las
de muy escaso valor nutritivo ya que con frecuencia sólo diferencias entre alimentos y hábitos alimentarios de ambas
brindan grasa, harina y sal o azúcar (o sus sucedáneos “die- épocas, es muy extensa.
téticos”), enmascarados por variadas y atractivas formas, Carnes: La carne de animales salvajes difiere considerable-
colores y sabores logrados en base a aditivos. mente de la carne de animales de cría en:
• Con la tecnología de alimentos ha surgido una nueva cien- • La cantidad de grasa: Es muy superior en los anima-
cia alimentaria basada en estudios epidemiológicos, gené- les criados por el hombre, tanto en el tejido subcutáneo
ticos, fisiológicos y fisioquímicos, que obtiene importantes como en los planos intermusculares y dentro de los mis-
resultados que pueden contribuir a lograr una alimenta- mos músculos. Las prácticas de cría y alimentación han
ción humana más saludable. Se han generado variedades aumentado aún más la proporción de grasa con dos obje-
de cereales más productivas, vegetales más resistentes a tivos: satisfacer el deseo de carne más tierna y acelerar el
plagas y se crían animales cuya carne tiene menor tenor crecimiento de los animales, como ocurre por ejemplo en
graso. Sin embargo, estos son temas altamente controver- los criaderos de pollos.
tidos, particularmente el de algunas variedades transgéni-
cas1. Se usan cada vez más ampliamente en la alimentación
• La calidad de la grasa: Los animales salvajes contienen
alrededor de cinco veces más grasa poliinsaturada por
humana o de sus animales. Sin embargo, no se conocen
gramo que la que tienen los animales de cría. Los seres
bien las consecuencias que su empleo pueda tener para los
humanos paleolíticos comían mucha menos grasa que
seres humanos y los ecosistemas. Más del 80% de la soja
los actuales y esta era, además, sustancialmente diferen-
cultivada en el país es transgénica. Debemos tomar en
te de la de los animales de cría del presente. En nuestros
cuenta el nacimiento de los “alimentos funcionales” que
días, la principal fuente animal de grasa poliinsaturada,
cuentan con cualidades nutritivas y benéficas para diversas
que parece prevenir la arteriosclerosis, se encuentra en
funciones del organismo, mejoran el estado de salud, pre-
los peces de mar y en los mariscos. Fibra: Los humanos
vienen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades y
del paleolítico obtenían fibra principalmente de frutas,
su consumo no posee efectos nocivos. Un ejemplo de ello
verduras, raíces y tubérculos y mucho menos de cereales.
son los alimentos probióticos, que consisten en alimentos
Estos granos eran demasiado pequeños y crecían espon-
adicionados con microorganismos vivos que en determi-
táneamente sólo en regiones muy limitadas: el trigo y la
nadas condiciones ejercen un efecto benéfico.
1 Transgénico/a: individuo cuyo material genético ha sido modificado artificialmente por la introducción de ADN de otra especie.
cebada en Medio Oriente, la avena y el centeno en Europa para poder actuar eficazmente como activo promotor de sa-
Central, el arroz en China y el maíz en Mesoamérica. Se lud. Es imprescindible que tome conciencia de sus fuerzas y de
supone que en el paleolítico la ingestión de fibra era mu- sus limitaciones porque de esa toma de conciencia es de donde
cho mayor que la actual. surge la necesidad de la interdisciplina y del equipo de salud.
Sal común (ClNa): Se supone que la dieta paleolítica conte- Referencias bibliográficas
nía sólo un tercio de la cantidad usualmente recomendada en
• Calderari SA, Gayol MC, Martínez SM y col. Biología.
la actualidad. En apoyo de esta hipótesis, se analizó el conte-
Segunda Unidad de Enseñanza Aprendizaje. Tercera Edi-
nido de Na en orina de varones adultos Yanomanas de Suda-
ción corregida y ampliada. Facultad de Ciencias Médicas,
mérica, tribu de la región del alto Orinoco (Venezuela) que
Universidad Nacional de Rosario, 1997.
combina la recolección y la caza con algunas prácticas agrí-
colas muy primitivas, y que, por supuesto no agrega sal a sus • Carmuega E, O´Donnell A. La alimentación complemen-
comidas. De su orina se recuperó una cantidad de Na equiva- taria. Bases científicas para el consejo alimentario durante
lente al 1% del Na que se recupera habitualmente de orinas de los trascendentales primeros dos años de la vida. Bole-
norteamericanos y europeos del mismo sexo y edad. No es de tín del Centro de Estudios sobre Alimentación Infantil.
extrañar que nuestro organismo aprendiese, por presión de la OMS, 7: 1-24, 1998.
selección natural, a ahorrar Na, un valioso y escaso elemento a
• Eaton BS, Kooner M. Paleolitic Nutrition. New Engl. J. of
menos que se viviese cerca del mar o de un salar.
Med. 3012:283-289, 1985.
• Eaton BS, Eaton III SB. Evolution, Diet and Health. De-
Algunos puntos para reflexionar partments of Anthropology and Radiology, Emery Uni-
versity, Atlanta, USA, 1999.
A través de las revoluciones por la energía, los seres huma-
nos aumentaron el consumo energético externo, en forma des-
• Moffat T. Evolutionary Aspects of Nutrition and Health:
Diet, Exercise, Genetics and Chronic Disease. Morld Re-
mesurada en ciertas regiones del mundo actual, y modificaron
view of Nutrition and Dietetics, Vol.84. Basel, Germany:
progresivamente las tecnologías deobtención, preparación,
Karger, 1999.
conservación y aprovechamiento de los recursos alimenticios.
Esto determinó profundos cambios en la nutrición humana, si • Tecnología de los alimentos. Enciclopedia Microsoft® En-
bien no en el monto del consumo energético interno que se h carta® 2000.www.beyondveg.com Paleodiet & Paleolithic
mantenido casi invariable. Nutrition.
Hoy conviven en el mundo todos los estadios culturales y
todas las formas de producción de alimentos, desde el recolec-
tor–cazador hasta el usuario de la tecnología alimentaria más
avanzada. La revolución tecnológica nos permite contar con
alimentos producidos en gran escala. Paradójicamente, en un
vasto sector del mundo existe hambre crónica por disminu-
ción de la cantidad y calidad de los alimentos disponibles. Los
niños son especialmente susceptibles a esta situación.
A modo de conclusión:
BIOLOGÍA
Requerimientos energéticos en condiciones de reposo y en
actividad
Calderari S, Gayol MC, Martínez SM, Posadas M, Romano G, Tarrés MC. Cátedra de Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Respecto del consumo energético humano, las entradas co- La respiración celular es un proceso que tiene lugar en las
tidianas de energía contenida en los alimentos definen el con- mitocondrias para producir las moléculas de ATP o “mone-
sumo energético interno (CEI). En los adultos, y desde épocas das energéticas” necesarias para el funcionamiento orgánico.
remotas, el CEI se mantiene oscilando entre 2 x 103 y 3.5 x Durante la respiración se desprende calor. Hasta hace poco
103 Kcal./día. se creía que el calor se desprendía exclusivamente durante la
respiración celular generadora de ATP. Ahora se sabe que en
Para determinar el CEI de una población se toma como pa-
algunas mitocondrias y bajo ciertas circunstancias, los ciclos
trón de referencia el promedio de los consumos energéticos
respiratorios pueden inhibirse dando lugar a verdaderos cor-
de grupos de individuos. Sin embargo, aunque una persona
tocircuitos metabólicos exclusivamente productores de calor.
pueda consumir exactamente el valor promedio, en la mayo-
Con el descubrimiento de esta fuente alternativa de calor, toda la
ría de los casos no coincidirá sino que será mayor o menor.
producción de calor animal ha dado en llamarse termogénesis.
Este es un ejemplo más de la variabilidad biológica individual,
que para esta variable1 es muy notoria. Algunas personas son En los homeotermos, el mantenimiento de la temperatura
saludables y activas aunque consuman sólo la mitad de ener- corporal implica un gasto de energía considerable a medida
gía de la que necesitan otras. Es por ello que todas las tablas que la temperatura ambiental se aleja en más o en menos de
que recomiendan raciones alimenticias son aplicables a indi- un valor óptimo, que en el hombre está entre 20 y 21º C. Cuan-
viduos teóricos o a grupos de población en conjunto, pero no do la temperatura ambiental está en dicho valor, se dice que
tan exactamente a personas aisladas. existe termoneutralidad, o bien que el organismo está en equi-
librio térmico con el ambiente.
Cuando estamos despiertos y efectuamos movimientos
conscientemente, el cuerpo utiliza energía para realizar tra- El organismo produce calor en forma constante, el cual es
bajo. Pero aún mientras descansamos o dormimos, utilizamos empleado para el mantenimiento de la temperatura y que tam-
energía para que el corazón efectúe su bombeo, para mante- bién se disipa regularmente al exterior. Al descender la tempe-
ner el tono muscular y para conservar la temperatura corporal ratura del ambiente, un mecanismo para aumentar la produc-
constante. Nuestras necesidades energéticas podrían esque- ción metabólica de calor es temblar o tiritar. Este mecanismo
matizarse así: se llama termogénesis con temblor y es un modo efectivo,
aunque no siempre suficiente, para mantener la temperatura
Requerimientos cuando Requerimientos durante corporal.
estamos en reposo la actividad
La producción de calor orgánico mediante procesos meta-
A. Termorregulación A. Termorregulación bólicos distintos se llama termogénesis sin temblor. Para su
B. Metabolismo Basal B. Metabolismo Basal producción es fundamental el tejido adiposo pardo. Es un te-
C. Trabajo jido adiposo distinto del tejido de reserva o adiposo blanco.
Primero fue descubierto en animales que hibernan y luego se
Veamos en qué consiste cada uno de estos tipos de requeri- comprobó su existencia en el recién nacido humano.
mientos energéticos.
En el tejido adiposo pardo tienen lugar procesos metabóli-
cos, fundamentalmente productores de calor. Estos circuitos
Termorregulación metabólicos han recibido el nombre de ciclos fútiles (inútiles)
ya que, al no producir ATP, parecían carentes de utilidad. El
La temperatura del cuerpo se mantiene constante en alre- tejido adiposo pardo, como productor de calor orgánico, tiene
dedor de 37º C. Si esto no fuera así, las reacciones fisiológicas gran importancia en el recién nacido como defensa frente al
no serían compatibles con la vida. El ser humano, como los frío ambiental. Su verdadera importancia en los adultos está
demás mamíferos, es homeotermo. en estudio.
Los homeotermos son seres que mantienen una tempe- Existe gran variabilidad individual en cuanto a la magnitud
ratura corporal casi invariable aunque su ambiente sufra de la termogénesis. Las personas con termogénesis muy activa
cambios de temperatura relativamente grandes. pueden ingerir abundantes alimentos calóricos sin aumentar
1 Variable: Toda característica, propiedad o atributo susceptible de cambiar de valor (en este caso el CEI).
de peso, ya que gran parte de la energía ingerida se convierte La digestión y la asimilación de los alimentos también im-
en calor y no en tejido adiposo de reserva. plican un gasto de energía y producen disipación de calor. Se
llama termogénesis postprandial o efecto térmico del alimen-
Al estudiar el ritmo diario de termogénesis comprobamos
to a la producción de calor que se produce como consecuencia
variaciones que son normales. Cuando la temperatura del
del trabajo de digestión y absorción de alimentos.
ambiente desciende por debajo del valor de termoneutralidad
(o equilibrio térmico para el organismo), la termogénesis au- El trabajo físico de cierta intensidad y el trabajo digestivo
menta en forma aproximadamente proporcional al descenso se acompañan de las llamadas termogénesis por ejercicio y
de la temperatura ambiental. Este mecanismo se conoce como termogénesis postprandial.
termogénesis termorreguladora o adaptativa al frío, o efecto Se han estudiado, calculado y tabulado los valores prome-
térmico del frío. dio del gasto energético medido en Kcal./día de las personas
La termogénesis termorreguladora es una producción adultas tanto varones como mujeres, según sean sedentarios
de calor orgánico que aumenta a medida que disminuye la o realicen actividad física moderada, pesada o muy pesada.
temperatura ambiental.
Como en el caso del metabolismo basal, la disipación caló-
rica debida a la actividad física suele ser mayor en los varones,
Metabolismo basal porque tienen más masa muscular y, por lo tanto, mayor can-
tidad de tejido metabólicamente activo que las mujeres.
Se llama metabolismo basal (o termogénesis obligada) a la
energía que disipa como calor una persona en estado de re-
poso físico y mental, y en equilibrio térmico con el ambiente.
También puede decirse que el metabolismo basal es la canti-
dad de calorías disipadas por un individuo en su trabajo me-
tabólico de reposo.
El metabolismo basal es la disipación mínima de energía
que el individuo efectúa para sostener sus funciones vitales.
La medición del metabolismo basal se efectúa bajo con-
diciones regladas, llamadas condiciones basales. La persona
debe estar en reposo, acostada, con los ojos cerrados, en am-
biente termoneutral, etc. La tasa de metabolismo basal (TMB)
se expresa en Kcal. disipadas por unidad de tiempo y por uni-
dad de superficie corporal, ya que la energía disipada varía en
función de la superficie del cuerpo. Esta última se calcula a
partir de la altura y del peso.
Una persona adulta disipa aproximadamente del 60 al 70%
de las calorías que ingiere para mantener sus funciones orgá-
nicas, con variaciones según edad, sexo, peso, altura y esta-
do de salud. El buen funcionamiento de la glándula tiroides
es indispensable para que la TMB se mantenga dentro de los
valores normales. Dado que la TMB depende fundamental-
mente de la masa magra o tejido metabólicamente activo que
en mayor medida es tejido muscular, los varones tienen una
TMB mayor que las mujeres. Con el aumento de la edad, la
TMB disminuye aproximadamente en un 5% cada 10 años.
De manera que a los 75 años la necesidad de energía para el
metabolismo basal, es bastante menor que la que se tiene a los
25 años.
Trabajo
UNIDAD PROBLEMA 5
UNIDAD 05
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
Objetivos
• Comprender la importancia de la Nutrición en la promoción de la salud.
PROPUESTAS DISCIPLINARES
Objetivos
Integrar la estructura del tubo digestivo con los procesos de absorción de nu-
trientes
Histología y Embriología
Contenidos
Estructura básica del tubo digestivo: Faringe. Esófago. Estómago. Característi-
cas generales y estructura histológica. Intestino delgado y grueso. Característi-
cas generales y estructura histológica.
Bibliografía Obligatoria
• GARTNER, HIATT. Atlas en color y Texto de Histología. Ed. Panamericana
2015.
Recursos educativos:
• Seminario disciplinar: Histología Estómago, Intestino delgado y grueso.
Fisiología Humana
Contenidos
Absorción en el tubo digestivo: correlación histofisiológica. Principales sitios de
absorción de los nutrientes. Absorción de electrolitos: mecanismos de transpor-
te específico para Na+, Cl-, K+ y bicarbonato. Absorción de hidratos de carbono,
proteínas y lípidos. Absorción y metabolismo del hierro y del calcio, regulación.
Bibliografía Obligatoria
• GANONG W. Fisiología Médica. Editorial Mc Graw Hill Edición 23º o superior.
Bibliografía sugerida:
• GUYTON & HALL. Tratado de fisiología médica. Editorial Mc Graw Hill. 12°
Edición o superior.
Recursos educativos:
Seminario disciplinar:
• Regulación de la glucemia
• Absorción intestinal
• Absorción de micronutrientes
AUTOEVALUACIÓN
Esta evaluación tiene carácter formativo, por lo cual no se incluirá para decidir
la regularidad o el acceso a la condición de coloquio.
DE CONOCIMIENTOS
CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
ACTITUDINALES
CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
Es puntual.
Participa activamente.
UNIDAD PROBLEMA 6
UNIDAD 06
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
Objetivos
• Comprender el proceso de eliminación de los productos finales no absorbi-
dos (que no son necesa¬rios), considerando factores biológicos psicológicos
y sociales que lo afecten.
PROPUESTAS DISCIPLINARES
Objetivos
Comprender el proceso de eliminación de los productos finales no absorbidos
(que no son necesarios), considerando factores biológicos psicológicos y socia-
les que lo afecten.
Anatomía Normal
Contenidos
Colon: Ubicación. División. Características generales. Relaciones. Funciones.
Irrigación. Inervación. Recto: Ubicación. Características morfológicas. Relacio-
nes. Función. Irrigación. Inervación. Ano: estructura del conducto anal. Esfínter
del ano.
Bibliografía de la disciplina
Obligatoria:
• ROUVIÉRE H; DELMAS, A; DELMAS, V. Anatomía Humana, Descriptiva, Topo-
gráfica y Funcional. Ed. Elsevier.
Obligatoria:
• MOORE, K; DALLEY, A. Anatomía con Orientación Clínica.
Atlas anatómicos:
• ADAMS. Atlas Interactivo de Anatomía Normal.
Recursos educativos:
Seminarios disciplinares (optativos):
• Peritoneo
Fisiología Humana
Contenidos
Motilidad del intestino grueso. Tipos de movimientos. Defecación.
Bibliografía Obligatoria
• GANONG W. Fisiología Médica. Editorial Mc Graw Hill Edición 23º o superior.
Bibliografía sugerida:
• GUYTON & HALL. Tratado de fisiología médica. Editorial Mc Graw Hill. 12°
Edición o superior.
Recursos educativos:
Seminario disciplinar:
• Fisiología colónica
Histología y Embriología
Contenidos
Glándulas anexas. Hígado: generalidades. Unidades hepáticas, lobulillos. Estruc-
tura del parénquima. Conductos excretores. Vesícula biliar. Páncreas: caracte-
rísticas generales. Páncreas exócrino. Acinos pancreáticos y porción conducto-
ra. Páncreas endócrino. Desarrollo embriológico de las glándulas anexas.
Bibliografía Obligatoria
• GARTNER, HIATT. Atlas en color y Texto de Histología. Ed. Panamericana
2015.
Recursos educativos:
Seminario disciplinar:
• Histología: hígado y páncreas
Objetivos
• Conocer las bases físicas del transporte transepitelial.
Biofísica
Contenidos
Transporte activo secundario. Cotransporte y contratransporte. Transporte
transepitelial de solutos
Bibliografía Obligatoria
• POGGI J, MENGARELLI G, SPENGLER M. Transporte activo y transporte tran-
sepitelial de solutos (incorporado en cuaderno del alumno)..
Recursos educativos:
Seminario disciplinar:
• Transporte activo y transporte a través de epitelios
Objetivos
• Jerarquizar el rol de la cultura en la alimentación.
Medicina y Sociedad
Contenidos
Cultura, modas, cuerpo y alimentación. El cuerpo y la cultura. Moda y alimenta-
ción. Impacto de los medios de comunicación
Bibliografía Obligatoria
• BOLTANSKY L. Los usos sociales del cuerpo. Ed. Periferia Bs As 1975.
Recursos educativos:
• Video: Cultura, modas, cuerpo y alimentación (disponible en plataforma virtual)
AUTOEVALUACIÓN
Esta evaluación tiene carácter formativo, por lo cual no se incluirá para decidir
la regularidad o el acceso a la condición de coloquio.
DE CONOCIMIENTOS
CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
ACTITUDINALES
CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
Es puntual.
Participa activamente.
UNIDAD 6
MATERIAL DE ESTUDIO
CONTENIDO
Laboratorios y seminarios disciplinares
• Biofísica: Transporte activo y transporte a través de epitelios
Material bibliográfico
• Biofísica: Transporte activo y transporte transepitelial de solutos
LABORATORIOS Y SEMINARIOS
DISCIPLINARES
BIOFÍSICA
Transporte activo y transporte a través de epitelios.
Responsables Guillermo Mengarelli, Josefina Poggi, María Isabel Spengler. Biofísica.
Material Bibliográfico:
Introducción:
• Los tejidos epiteliales están constituidos por una capa celular continua que
forma un tabique entre dos medios de diferente composición.
Objetivos:
• Comprender el rol que desempeñan los transportes de materia, a nivel de los
epitelios
MATERIAL BIBLIOGRÁFICO
BIOFÍSICA
Transporte activo y transporte transepitelial de solutos.
Guillermo Mengarelli, Josefina Poggi, María Isabel Spengler. Biofísica.
como la hidrólisis del ATP en ADP y Pi (fósforo inorgánico). servan pliegues, vellosidades y microvellosidades que aumen-
Es decir que los sistemas primarios de transporte activo son tan notablemente la superficie de intercambio (enterocitos
aquellos cuya fuente de energía es la reacción de degradación con ribete en cepillo).
de una sustancia a un estado de menor energía libre. Un ejem-
Esta polaridad anatómica está en relación a una asimetría
plo de transporte primario es la bomba de Na+ - K+- ATPasa
bioquímica. El conjunto de proteínas transportadoras de
antes mencionada (figura 2).
membrana en el borde ciliado que rodea la luz del intestino
delgado es diferente de las proteínas transportadoras presen-
tes en la membrana plasmática basolateral de la célula. Así se
ha comprobado que solamente la membrana basal y lateral
contiene la Na+- K+ - ATPasa, y que la permeabilidad a las
distintas sustancias es diferente en ambos polos.
Las células que revisten el epitelio intestinal se encuentran
Entonces, el transporte activo de Na+ y K+ es impulsado y conectadas con las células vecinas por uniones estrechas cerca
sostenido por la degradación del ATP. de sus superficies luminares. Las uniones estrechas tienen al-
gunas “fugas”, es decir son algo permeables al agua, los iones y
El transporte activo se denomina “secundario” cuando está
a pequeñas moléculas hidrosolubles.
acoplado al flujo de otros solutos a favor de un gradiente crea-
do previamente por un transporte activo primario (el que le La transferencia de sustancias a través de las células epite-
provee energía libre). Son ejemplos: la salida de protones (H+) liales se denomina transporte transcelular, (figura 1), mien-
y el ingreso de glucosa y aminoácidos en las células del túbulo tras que el movimiento “a través” del epitelio por las uniones
contorneado proximal renal. estrechas y los espacios intercelulares laterales se denomina
transporte paracelular.
Si el movimiento de una sustancia en un sentido induce la
transferencia de otra sustancia en igual sentido, dicho proceso Los espacios entre las células epiteliales vecinas se denomi-
se denomina cotransporte. La entrada de glucosa y aminoáci- nan grietas laterales y están cerradas en el extremo inferior
dos en las células del intestino delgado impulsada por la dife- por la membrana basal del epitelio.
rencia de potencial electroquímico del sodio se produce por
cotransporte. (figura 3 a)
Resumiendo:
Por el contrario, la salida de protones de la célula utiliza
como fuente inmediata de energía la entrada de sodio impul- • Na+ es bombeado al interespacio o grietas laterales por
sada por la diferencia de potencial electroquímico del mismo, la bomba Na+- K+ - ATPasa, situada en la membrana ba-
diferencia que está generada y mantenida por el transporte ac- solateral.
tivo de dicho ión (que es un proceso primario). En este caso,
en que el movimiento de una sustancia con disipación de su • Cl- y HCO3- también son transportados al espacio inter-
gradiente de energía (∆F < 0) promueve la transferencia de celular, probablemente debido al gradiente eléctrico crea-
otra sustancia en sentido opuesto, el proceso recibe el nombre do por el transporte electrogénico de Na+.
de contratransporte (figura 3 b). La alta concentración iónica cerca del extremo apical del
espacio intercelular produce un flujo de agua desde la luz a
través de las células adyacentes hacia el espacio intercelular. El
agua distiende los canales intercelulares debido al aumento de
presión hidrostática. A consecuencia del flujo de agua desde
las células adyacentes, el líquido se hace menos concentrado al
ir atravesando el canal intercelular. Es gracias a esto que puede
tener lugar absorción neta de agua, desde la luz del tubo diges-
tivo hacia el plasma. (Fig. 4 conocimientos con mayor detalle
Fig. 3: La disipación del gradiente de Na+ impulsa al trans- serán abordados en el área de “El ser humano y su medio”).
porte activo secundario de glucosa (cotransporte) y de H+ Los iones y el agua atraviesan luego la membrana basal del
(contratransporte). epitelio y pasan de este modo a los capilares.
En la figura 1 se muestran células epiteliales adyacentes del 2. La absorción de glucosa en el túbulo proximal del riñón
intestino. En la célula se muestran los elementos involucrados y en el intestino delgado se da, al igual que otros solutos
en la absorción de glucosa desde la luz al espacio intersticial. orgánicos, mediante un transporte acoplado al gradien-
En la luz, el Na+ se une a un transportador en la membrana te de Na+. Un buen ejemplo es el ya mencionado trans-
apical y se mueve de la luz a la célula a favor del gradiente portador unido a sodio/glucosa. Existen tres isoformas
electroquímico, y por lo tanto no necesita aporte de energía. de SGLT (transportador para la absorción de glucosa)
En este carrier también va unida la glucosa (cotransporte); el en las que varía la relación estequiométrica entre ambos
azúcar resulta transportado en la misma dirección que el Na+. solutos. Por lo tanto, recordamos que el gradiente elec-
El transporte de glucosa puede realizarse contra gradiente troquímico favorable para la entrada de Na+ en la célula,
de potencial electroquímico, ya que la energía proviene del sirve como fuerza motriz para la acumulación de glucosa
transporte pasivo de Na+. Una vez dentro de la célula, la glu- en el interior celular en contra de su propio gradiente de
cosa difunde a través de la membrana (basolateral) por difu- concentración. Como consecuencia de esta acumulación,
sión facilitada hacia el espacio intersticial. la glucosa puede ser transportada de forma pasiva (e in-
dependientemente del Na+), a través del transportador
De acuerdo a lo dicho hasta ahora se podría predecir que el
GLUT (transportador de glucosa, glucose transporter),
movimiento primario del Na+ hacia el exterior celular causa-
situado en la membrana basolateral.
ría una diferencia de potencial eléctrico desarrollada a través
del epitelio transportador. El valor de tal diferencia sería dife- 3. Existen células secretoras de NaCl tanto en el intestino,
rente en los diversos epitelio. En algunos tejidos la diferencia como en el epitelio pulmonar. Este proceso de secreción
es de unos pocos milivoltios, en otros es tan alta como 100 neta de NaCl se basa en la inserción en la membrana
mV. Esta variabilidad está en relación con la permeabilidad basolateral de estas células de un cotransportador que,
de las uniones estrechas (“fugas”). Cuando tales uniones son utilizando el gradiente de Na+ creado por la bomba,
bastantes permeantes (epitelio abierto, leacky) no se desarro- transporta de forma secundaria cloruro al interior ce-
lla una diferencia de potencial eléctrico importante ya que el lular. La molécula encargada de realizar esta función es
movimiento de los aniones y cationes neutraliza parcialmen- el co-transportador de Na+-K+-Cl- (NKCC). El cloruro
te dicha diferencia. Al contrario, si las uniones estrechas son acumulado en el interior celular debido a la acción del
poco permeables (epitelio cerrado, tight) se puede desarrollar NKCC es transportado de forma pasiva al lumen debido
una diferencia más significativa de potencial eléctrico. a la presencia de un canal de Cl apical. El resultado neto
es el movimiento de carga negativa al lumen, impulsando
El modelo celular de absorción transepitelial de NaCl fue
el transporte pasivo de Na+ a través de la ruta paracelular.
propuesto por primera vez por Hans Ussing, pionero en el
De esta manera, se produce la secreción de NaCl al lu-
campo del estudio del transporte transepitelial. A pesar de que
men, aunque la actividad de la Na+-K+-ATPasa bombee
este modelo fue aplicado a la reabsorción de dichos iones a
Na+ a través de la membrana basolateral al intersticio.
través de la piel de la rana, se ajusta perfectamente para expli-
car la reabsorción de NaCl en el túbulo colector del riñón de
mamíferos.
1. La actividad de la bomba Na+-K+-ATPasa en la membra- Bibliografía
na basolateral hace que la concentración intracelular de • Fisiología. Philippe Meyer
Na+ sea inferior, generando así un gradiente electroquí- • Fisiología. Berne Levy
mico favorable para la entrada de Na+ en la célula. Este
gradiente hace que el Na+ presente en el lumen del túbulo • Transporte a través de membranas celulares. Garrahan.
penetre en forma pasiva en la célula a través de la mem-
brana apical. El Na+ que entra de este modo en la célula
es bombeado hacia el exterior por la Na+-K+-ATPasa de
la membrana basolateral, intercambiándolo por K+, que
vuelve a salir de la célula de forma pasiva a través de los
canales de K+ basolaterales. Así, se crea un flujo neto de
Na+ desde el lumen hasta el intersticio. Este flujo neto de
cargas positivas a través del epitelio, genera una corrien-
te eléctrica que crea una diferencia de potencial entre el
lumen (con carga negativa), y el intersticio, con carga po-
sitiva. Este gradiente eléctrico se aprovecha para el trans-
porte paracelular de cloruro, a través de las uniones. El
resultado neto del proceso es la reabsorción de NaCl en el
proceso de formación de la orina.
UNIDAD PROBLEMA 7
UNIDAD 07
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
Objetivos
• Reconocer las condiciones bio-psico-sociales del/de la adulto/a mayor rela-
cionadas con la nutrición.
PROPUESTAS DISCIPLINARES
Objetivos
Reconocer las condiciones bio-psico-sociales del/de la adulto/a mayor relacio-
nadas con la nutrición.
Medicina y Sociedad
Contenidos
Envejecimiento: miradas sobre el cuerpo. Representaciones sociales sobre el
cuerpo y proceso de envejecimiento
Bibliografía obligatoria:
• LE BRETON D. Cap 7, El envejecimiento intolerable. Antropología del cuerpo y
modernidad. Buenos Aires, Ed Nueva Visión 1995.
Objetivos:
• Jerarquizar el rol de la soberanía alimentaria en la salud colectivao.
Contenidos desagregados:
Soberanía alimentaria. Políticas de consumo, producción y comercialización de
los alimentos.
Bibliografía obligatoria:
• ESCUDERO JC, Quinto centenario del colapso demográfico. El impacto epi-
demiológico de la invasión europea de América. Revista ecológica política,
Madrid 1992.
Recursos educativos:
• Taller Disciplinar: Cultura modas cuerpo y alimentación. Soberanía alimenta-
ria y su importancia en la salud colectiva. Sustentabilidad (se trabajara sobre
la bibliografía de las UP 6 y 7)
• El envejecimiento intolerable
Objetivos:
• Conocer los fundamentos del metabolismo fosfocálcico.
Química biológica
Contenidos
Metabolismo fosfocálcico. Rol de la nutrición en la homeostasis del calcio. Par-
ticipación de intestino, piel, hígado, riñones, tejido óseo en la homeostasis del
calcio. Hormonas que regulan la homeostasis del calcio: PTH, calcitonina, 1, 25
(OH)2D.
Bibliografía Obligatoria
• BLANCO A: Química Biológica (desde la 7° edición). Buenos Aires, Ed Ateneo.
Recursos educativos:
Seminario disciplinar:
• Seminario disciplinar: Metabolismo Parte V.
AUTOEVALUACIÓN
Esta evaluación tiene carácter formativo, por lo cual no se incluirá para decidir
la regularidad o el acceso a la condición de coloquio.
DE CONOCIMIENTOS
CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
ACTITUDINALES
CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
Es puntual.
Participa activamente.