AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO.

INSTITUCION: UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA- Filial CAJABAMBA.

En la práctica podemos darnos cuenta

de cómo el sistema coloidal actúa, por
FACULTAD: CIENCIAS AGRARIAS -- ESCUELA
medio de la observación de la clara del
ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA huevo.
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

CURSO: COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS.

Sistemas coloidales
PROFESOR: Ing. CONTRERAS PUGA, William Frank.
Práctica n: 02
ESTUDIANTE: ACEVEDO NIEVES, Reymundo Jesús.

CICLO: V.

FECHA: 18 - 07 - 17.

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2017
 SISTEMA COLOIDAL

I. RESUMEN
Es una sustancia que posee un conjunto de propiedades físicas y
químicas que no dependen de su historia previa o del método de
separación de la misma. Las mezclas pueden variar mucho en su
composición química, sus propiedades físicas y químicas varían según la
composición y pueden depender de la manera de preparación.
La clara de huevo por ser un coloide casi puro de proteínas tiene la
capacidad de formar espumas estables. A través de los procedimientos
mecánicos (batido) de le incorpora el aire. Este es retenido en forma de
burbujas por la proteína de clara desnaturalizada, que ha formado una
película. A medida que el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa
se hace más espumosa y la capa de líquido alrededor de las burbujas se
hace más fina. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida
que se bate y se hace más blanca, llegando a ser dura y formando picos
firmes.
Los sistemas alimentarios se dividen en dos grupos principales: tejidos
comestibles intactos y dispersiones alimentarias. Por dispersión
alimentaria se entiende un sistema formado por una o más fases
dispersas o discontinuas en una fase continua y en los geles son
sistemas formados por una malla tridimensional de larga moléculas,
mantenidos juntos mediante enlaces de hidrógeno. Dentro de la malla
queda atrapado un gran volumen de líquido.
La práctica que realizamos es del sistema coloidal que se realiza con la
clara de huevo. En donde solo utilizamos la clara, todo este
procedimiento nos da a conocer que con solo batirlo la clara del huevo
obtenemos espuma.
En donde los materiales indicados en la práctica lo usamos
correctamente para que la práctica nos ayude a comprender más sobre
el sistema coloidal y también podemos darnos cuenta de la forma del
gel que trabajamos con la maicena y demás ingredientes.
II. ABSTRACT

It is a substance that possesses a set of physical and chemical properties

that do not depend on its previous history or the method of separation
of the same. The mixtures can vary greatly in their chemical
composition, their physical and chemical properties vary depending on
the composition and may depend on the manner of preparation. Egg
white as an almost pure colloid of proteins has the ability to form stable
foams. Through the mechanical (beaten) procedures the air is
incorporated. This is retained as bubbles by the denatured clear protein,
which has formed a film. As the air is incorporated into the egg white,
the dough becomes more frothy and the layer of liquid around the
bubbles becomes thinner. The result is that the egg white thickens as it
whips and becomes whiter, becoming hard and forming firm peaks.
Food systems are divided into two main groups: intact edible tissues
and food dispersions. By food dispersion is meant a system formed by
one or more dispersed or discontinuous phases in a continuous phase
and in the gels are systems formed by a three-dimensional mesh of long
molecules held together by hydrogen bonds. Inside the mesh is trapped
a large volume of liquid. The practice we perform is the colloidal system
that is made with egg white. Where we only use the clear, all this
procedure makes us know that by simply beating the egg white we get
foam. Where the materials indicated in practice we use it correctly so
that the practice helps us to understand more about the colloidal
system and we can also realize the shape of the gel that we work with
the cornstarch and other ingredients.
III. INTRODUCCIÓN

Muchos de los sistemas alimentarios están formados por sistemas

coloidales los cuales con inestables con respecto al tiempo ya otros
factores, es importante que el tecnólogo de alimentos conozca y sepa
manejar los factores que afectan la estabilidad de los sistemas
coloidales.

Los sistemas alimentarios se dividen en dos grupos principales: tejidos

comestibles intactos y dispersiones alimentarias. Por dispersión
alimentaria se entiende un sistema formado por una o más fases
dispersas o discontinuas en una fase continua.

Las dispersiones se clasifican en función del tamaño o del estado físico

de las partículas.
Los coloides contienen partículas cuyo tamaño oscila entre 1nm y
0.5µm. Una solución (dispersión molecular) es un sistema de fases única
con moléculas de tamaño inferior a 1nm. En contraposición, las
dispersiones coloidales y groseras constan de dos o más fases.

Los sistemas coloidales importantes en alimentos son emulsiones,

espumas y geles.
Tabla 1. DISPERSIONES ALIMENTARIAS DIFÁSICAS

FASE FASE A/B NOMBRE DE EJEMPLO

DISPERS CONTINUA LA
A (B) DISPERSIÓN
(A)
Sólidos (S) Líquido (L) S/L Sol Leche
descremada
Líquido (L) Líquido (L) L/L Emulsión Salsa para
ensalada
Gas (G) Líquido (L) G/L Espuma Merengues
Gas (G) Líquido (L) G/S Espuma Sólida “Carbón Dulce”
Sólidos (S) Gas (G) S/G Aerosol Sólido Humo para
aromatizar
alimentos.

Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por líquidos, los

cuales no se disuelven uno en el otro. De los dos líquidos un se
encuentra disperso en pequeñas gotas dentro del otro. Si los dos
líquidos, se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo se separan en dos
 capas, pero si se añade un emulgente, la emulsión será más estable y
tardará mucho más tiempo en separarse en las dos etapas.

Las espumas son sistemas coloidales formados por acumulación de un

gas rodeado por un líquido o un sólido (ejem. de espuma sólidas:
merengues calentados y ejm. de espumas líquidas: batido de clara de
huevo sin calentar). El gas generalmente es aire. Una espuma de clara
de huevo consiste en burbujas de aire rodeadas por una película de
albúmina diluida. El batido mecánico necesario para producir las
espumas causa desnaturalización de partes de las albúminas, ayudando
la albúmina desnaturalización a forzar y estabilizar las espumas.

Los geles son sistemas formados por una malla tri-dimensional de larga
moléculas, mantenidos juntos mediante enlaces de hidrógeno. Dentro
de la malla queda atrapado un gran volumen de líquido.

IV. OBJETIVOS

Observar las diferencias entre los Sistemas Coloidales importantes en

alimentos: emulsiones, espumas y geles.

V. MARCO TEORICO

Una sustancia posee un conjunto de propiedades físicas y químicas que

no dependen de su historia previa o del método de separación de la
misma. Las mezclas pueden variar mucho en su composición química,
sus propiedades físicas y químicas varían según la composición y
pueden depender de la manera de preparación. Al hablar de sistemas
dispersos o mezclas, se tendrá en cuenta que se denomina así, a los
sistemas homogéneos (soluciones) o heterogéneos (dispersiones),
formados por más de una sustancia. Hay sistemas dispersos en los que
se distinguen dos medios: la fase dispersante y la fase dispersa.
Las mezclas se caracterizan porque: las componentes de las mezclas
conservan sus propiedades, intervienen en proporciones variadas, en
ellos hay diferentes clases de moléculas, cuando son homogéneas se
pueden fraccionar y cuando son heterogéneas se pueden separar en
fases.

Según el grado de división de las partículas los sistemas dispersos se

clasifican en:
1. Dispersiones macroscópicas o groseras: son sistemas heterogéneos,
las partículas dispersas se distinguen a simple vista son mayores a
50ðm.
2. Dispersiones finas: son sistemas heterogéneos visibles al
microscopio, las partículas son menores a 50ðm y mayores a 0.1 ðm.
3. Dispersiones o sistemas coloidales: en estas dispersiones el medio
disperso solo es visible con el ultramicroscopio. Si bien son sistemas
heterogéneos, marcan un límite entre los sistemas materiales
heterogéneos y homogéneos. El tamaño de sus partículas se halla
alrededor de 1mðð
4. Soluciones verdaderas: en estos sistemas las partículas dispersas son
moléculas o iones, su tamaño es menor a 0.001ðm. No son visibles
ni

siquiera con ultramicroscopio, y son sistemas homogéneos.

Clasificación de los coloides

 Coloides Hidrofilacios: Las proteínas, como la hemoglobina,

portadora del oxígeno, forman soles hidrofílicos cuando están
suspendidas en disoluciones acuosas de los fluidos biológicos
como el plasma sanguíneo.
 Coloides Hidrofóbicos: Los coloides hidrofóbicos no pueden
existir sin la presencia de “agentes emulsionantes” o “sustancias
emulsivas” que recubran las partículas de la fase dispersa e
impidan la coagulación en una fase separada.
 Coloides Orgánicos: Son coloides moleculares producidos
naturalmente en reacciones bioquímicas, menos sencillas, que
en su mayoría son lio fóbicos, debido a que las sustancias son
insolubles en agua.
 Coloides Esféricos Y Laminares: Representa muchos casos
reales. Es la forma que adquieren las partículas esencialmente
fluidas, como las gotitas de un líquido dispersas en otro para
formar una emulsión.
 Coloides Moleculares y Miselares: Las partículas de los coloides
moleculares son macromoléculas sencillas y su estructura es
esencialmente la misma que la de estructuras de pequeñas
moléculas, los átomos serán unidos por ligaduras químicas
verdaderas, a estos coloides moleculares se los llama
verdaderos.
 Coloides Intrínsecos: Son sustancias sólidas que formas
dispersiones coloidales al ser puestas en contacto, o calentadas
en un medio de dispersión adecuado, y son compuestos de
macromoléculas, este tipo de coloides por lo general tiene un
carácter liófilo.
  Coloides Extrínsecos: Se les llama a las dispersiones de
pequeñas partículas de materiales insolubles de bajo peso
molecular. Este tipo de dispersiones son casi invariablemente
soles liófilos y deben ser reparados mediante métodos
especiales que produzcan partículas de tamaño adecuado.

TIPOS DE COLOIDES

Clases de Medio Sustanci Ejemplo

Coloides Dispers a
ante Dispersa

Soles, geles líquido sólido pintura, gelatina

Emulsiones líquido líquido Leche, mayonesa,

cremas.

Espumas líquido gas Espuma de jabón, crema

batida.

Aerosoles gas líquido neblina, nubes

líquidos

Aerosoles gas sólido Humo.

sólidos

Espumas sólido gas caucho

sólidas

Emulsiones sólido líquido queso, mantequilla

sólidas

Sol sólido sólido sólido Algunas aleaciones.

EL GEL
sistema coloidal donde la fase continúa, es sólida y la dispersa es
líquida. Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin
embargo, su estructura se asemeja más a la de un sólido. El ejemplo
más común de gel es la gelatina comestible.
Tipos de geles
Hidrogeles (acuosos): Son una red de cadenas de polímero hidrófilo, en
forma coloidal, en la que el agua es el medio de dispersión. Los
hidrogeles son muy absorbentes (que puede contener más de 99,9 % de
agua), y pueden ser polímeros naturales o sintéticos. Los hidrogeles
también tienen un grado de flexibilidad muy similar al tejido natural,
debido a su contenido de agua significativa. Organogeles (orgánicos):
Son similares a los hidrogeles, pero con un disolvente orgánico como
medio dispersante en lugar de agua. Xerogeles (sólidos): Son geles
sólidos que han perdido o ha sido extraído el disolvente.
 Clases.

VI. MATERIALES Y METODOS

6.1 ESTABILIDAD DE LA CLARA DE HUEVO.

a. Fundamento

Esta prueba se basa en medir la cantidad de goteo producido por una

muestra de espuma con respecto al tiempo, con una valoración de su
estabilidad. Un mayor volumen de goteo es la prueba de una menor
estabilidad de la espuma.

b. Materiales y Reactivo

• 6 Vasos de precipitados de 150ml

• Cloruro de Sodio
• 6 huevos
• Batidora

c. Procedimiento

 Pesar 6 claras de 25g dentro de pequeños de vasos de

precipitados.
 Muestra 1: Batir durante 2 minutos a la mínima velocidad y
trasladar a un embudo. Dejar gotear durante 30 minutos y
anotar el volumen de goteo producido por la muestra, trasladar
el líquido liberado a una probeta de 10ml, leer el nivel
alcanzado.
 Repetir el paso anterior con cada una de las nuestras restantes
para tiempos de batido de 3, 4, 5, 7 y 10 minutos.
 Graficara, Volumen de goteo vs tiempo de batido para
determinar el menor tiempo de batido para conseguir una
espuma más estable.

6.2. PRODUCCIÓN DE UN GEL DE ALMIDÓN Y EFECTO SOBRE LA

SÓLIDEZ DEL GEL DE DISTINTAS SUSTANCIAS AÑADIDAS.

a. Fundamento

Esta prueba se basa en el hecho que algunas sustancias pueden tener

influencias sobre la consistencia del gel. Así, por ejemplo, el azúcar
reduce la consistencia del gel, ya que compite con el almidón para
entender el agua disponible, y por lo tanto se limita el grado de
hinchazón de lasos gránulos de almidón.

El ácido reduce la consistencia del gel, ya que causa la fragmentación de

los gránulos de almidón, y los gránulos pequeños no forman un gel tan
fácilmente como los gránulos grandes. Pueden suceder también, que
tenga lugar un cierto grado de hidrólisis de las moléculas de almidón.

b. Materiales y Reactivo

 Almidón de maíz (Maicena) y otras fuentes (50g)

 Azúcar (50g)
 Mondadientes
 Baquetas
 Mecheros de cocina
 Moldes o vasitos pirex (2)
 Platos
 Solución de Ácido Cítrico 0.5M (O sea, 25g de ácido cítrico en
250ml de agua destilada)
 Termómetro
 Tubos de ensayo
 Vasos de precipitado de 400ml
c. Procedimiento
 Poner 15g de almidón en 3 vasos de precipitados de 400ml.
 Muestra 1 (vaso 1): Añadir 230ml de agua, lentamente y
agitar para obtener unas suspensiones, calentar agitando
suavemente y constantemente, hasta que la pasta alcance
95°C. Retirarla del calor e inmediatamente verter dentro de
dos moldes y dejar enfriar.
 Muestra 2 (vaso 2): Repetir el procedimiento de la muestra
1, pero añadiendo al almidón 50g de azúcar antes de la
adición del agua.
 Muestra 2 (vaso3): Repetir el procedimiento de la muestra 1,
pero sustituir el agua por 230ml de una solución de ácido
cítrico 0.5M.
 Normalizar lo más posible las condiciones bajo las cuales se
trata las tres muestras.
 Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras
están perfectamente frías, mediante examen visual, y
comparando la profundidad a que se hunde el gel con un
palito de mondadientes, colocándolos suavemente sobre la
 superficie. Verter los geles desde los moldes a un plato y
compararlos y obtener resultados.

VII. RESULTADOS

 Primeramente comenzamos lavando todo el material que vamos

a utilizar.
 Después rompemos los 6 huevos en donde solo vamos a utilizar
las claras.
 Continuando con la práctica lo pesamos las claras en donde son:

Huevo 1 31.8 g
Huevo 2 35.4 g
Huevo 3 41.2 g
Huevo 4 39.9 g
Huevo 5 39.9 g
Huevo 6 32.6 g

 Después batimos una por uno donde el tiempo es intercalado

como podemos ver:

Minutos de batida

N: tiempo
1 2 min
2 3 min
3 4 min
4 5 min
5 7 min
6 10 min

 Luego de mediante un la ayuda de un embudo dentro de un

tubo de ensayo esperamos. Después de la batida debemos
controlar el tiempo de gotear durante 30 min.

N: de huevos Tiempo de inicio de goteo Tiempo final de goteo

1 4:29 pm 4:59 pm
2 4:38 pm 5:08 pm
3 4:45 pm 5:15 pm
4 4:52 pm 5:22 pm
5 5:00 pm 5:00 pm
 6 5:15 pm 5:45 pm

 Transcurridos los 30 minutos de cada uno anotamos el volumen

de cada uno cuanto es el volumen. En donde vaciamos la
solución a una probeta de 100ml para medirlo en donde nos da
los siguientes resultados:

N: de huevos Volumen
1 26 ml
2 25 ml
3 28 m
4 23 ml
5 22 ml
6 18 ml

 Por ultimo lo regresamos nuevamente la sustancia al tubo de

ensayo.
 Realizamos el grafico, Volumen del goteo vs tiempo de batido
para determinar el menor tiempo de batido para conseguir una
espuma más estable.

Valores Y
30

25

20

15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

 Como podemos darnos cuenta en el grafico que podemos

conseguir una estabilidad de espuma entre los 5 minutos de
tiempo de batido, que nos da la espuma adecuada.

EL GEL
 Para ello limpiamos los 3 vasos de precipitación de 400 ml y
luego en cada uno de ellos agregamos 15 g de maicena.
 Al primer vaso hay maicena 15 g y luego agregamos 230 ml de
agua, después agitando despacio con baquetas.
 El segundo vaso agregamos 50 g de azúcar, 15 g de maicena lo
mesclamos y luego agregamos 230 ml de agua, agitamos
cuidadosamente con una baqueta.
 En el tercer vaso agregamos 25 g de ácido cítrico y luego 15 g de
maicena lo mesclamos y después agregamos 230 ml de agua,
agitamos cuidadosamente con una baqueta.
 Continuamente prendemos los mecheros de cocina para
calentar las mezclas que debemos agitar suavemente cada uno
de ellos, constantemente.
 Luego de calentar a una debida temperatura debemos esperar o
hasta que hierva. Debemos controlar el tiempo.
 Para esto debemos contar con un termómetro, cuando las
soluciones están calientes medimos la temperatura de cada una
de ellas:

o la primera llego a 85°c,

o la segunda con vaso que contenía azúcar a 84°c
o la tercera que contenía ácido cítrico a 90°c.

 Luego las soluciones que han alcanzado la temperatura de

ebullición, se los deja enfriar en unos platos hasta alcanzar una
temperatura de 20°c.

N: vasos Tiempo Tiempo de Temperatura

caliente enfriamiento
1 6:05 pm 6:54 pm 25°c
2 6:16 pm 7:10 pm 23°c
3 6:12 pm 7:10 pm 27°c

 Después que cada solución vemos que esta frio, con nos damos
cuenta de la contextura de cada uno, en donde el usamos los
mondadientes que nos da a conocer que:
 la primera mezcla que solo contiene maicena tiene más
contextura que los demás, la segunda que contiene azúcar la
textura es media viscosa, pero esto ha pasado por un
procedimiento de baño María, esto lo hicieron para que enfrié
más rápido, y la tercer vaso que contenía maicena con ácido
cítrico tiene una contextura más dura que la segunda.
  Pr último decimos que el gel del primero es más resistente que
los demás.

Como podemos darnos cuenta de que en el sistema coloidal nos

da a conoces que la clara del huevo que tiene proteínas,
mediante la batida de la clara obtenemos la espuma, y que por
mediante del goteo obtenemos menos cantidad de líquido de la
clara; por lo cual en el vaso tenemos la espuma restante.

Al formarse la espuma dentro de ellas contiene partículas de

agua, por lo cual la espuma como va disminuyendo, las
partículas de agua van reuniéndose para poder formar gotas.

Bueno en los geles podemos decir que mediante el calor

podemos obtener los resultados, por lo cual podemos observar
que la maicena solo con agua tiene más consistencias que los
demás que están mesclados con azúcar y ácido cítrico. Sabiendo
que un gel es un sistema coloidal donde la fase continua, es
sólida y la dispersa es líquida. Los geles presentan una densidad
similar a los líquidos, sin embargo, su estructura se asemeja más
a la de un sólido.

VIII. DISCUSIONES

Bueno en la práctica desarrollamos podemos decir que a la clara de

huevo pudimos ver que es un líquido gas que se da. En la práctica que
realizamos por medio de la batida. Que es similar a la forma que nos da
a conocer la teoría.
Por lo tanto, podemos decir que el sistema coloidal trabaja juntamente
la teoría y la práctica.

IX. CONCLUSIONES

Se concluye de la siguiente manera:

 Con más tiempo de batido la clara de huevo es más consistente

 Cuando se le agrega alguna sustancia a la espuma de clara de huevo
cuando se bate, se logra más consistencia y rigidez.
 Esto nos ayudó en como la ayuda del aire y de la batidora podemos
obtener abundante espuma, que esto favorece a los que hacen los
helados.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Kirk, R.; Sawyer. R. y Egan, H. 1998. Composición y Análisis de Alimentos

de Pearson”.

2da. Edición. Compañía Editorial Continental S.A. México.

Matissek, R.; Schnepel, F. y Steiner, G. 1998. Análisis de los alimentos:
Fundamentos, métodos y aplicaciones. Editorial Acribia S.A. Zaragoza –
España.

Linden, G. y Lorient D. Bioquímica Agroindustrial. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza – España.

Wong. D. 1996. Química de los Alimentos: Mecanismos y teoría. Ed.

Acribia. 1ra Edición.Zaragoza-España.

Badui S. 2006. Química de Alimentos. Ed Pearson-Addison Wesley. 4ta

Edición. Mexico.

XI. ANEXOS
 El pesado de la clara. El batido de la clara de huevo.

El vaso con la espuma. El goteo de la espuma de

clara
Después del goteo esto obtuvimos. Es el volumen de cada uno.

Allí podemos observar todos los vasos.

GEL
 Cada vaso contiene maicena con 15 g.

El pesado de la maicena. Allí tenemos 230 ml de agua para

cada vaso de maicena.

El pesado del ácido cítrico. El pesado del azúcar.

La mezcla de agua con la maicena. El calentado con el mechero de
. cocina.
Para el enfriado de la mezcla. Medida de temperatura de cada
. plato
Colocamos los mondadientes en cada uno de los geles en donde nos
dimos cuenta de que el primero es un gel más sólido que los demás.
sólida que los demás.