UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

“FORMULACIÓN DE HARINA DE COCO (Cocos nucifera) PARA SU UTILIZACIÓN EN

PRODUCTOS DE REPOSTERÍA LIBRES DE GLUTEN PARA PACIENTES CELÍACOS,
MAZATENANGO, SUCHITEPÉQUEZ, GUATEMALA, 2020”

LUISA MARIA GOMEZ RODAS 15883-11

BIBIANA ESTEFANIA TELLO GUZMÁN 15251-14
JAZMIN ANDREA CARRILLO SÁNCHEZ 15003-15

QUETZALTENANGO, OCTUBRE 2020.

CAMPUS DE QUETZALTENANGO
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN..............................................................................................1
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................................2
2.2. Árbol de problemas...........................................................................................3
III. JUSTIFICACIÓN...............................................................................................4
IV. ANTECEDENTES.............................................................................................6
V. MARCO TEÓRICO..........................................................................................12
5.1. Coco................................................................................................................12
5.2. Harinas............................................................................................................16
5.3. Pastelería........................................................................................................23
5.4. Gluten..............................................................................................................25
5.5. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica del Instituto de
Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) y de la Organización
Panamericana de la Salud (OPS).......................................................................26
5.6. Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 67.01.60:10).........................27
5.7. Ficha técnica...................................................................................................28
5.8. Evaluación sensorial.......................................................................................29
VI. OBJETIVOS....................................................................................................32
6.1. General............................................................................................................32
6.2. Específico........................................................................................................32
VII. MATERIALES Y MÉTODOS...........................................................................33
7.1. Sujetos de estudio y unidad de análisis..........................................................33
7.2. Unidad de Análisis...........................................................................................33
7.3. Población.........................................................................................................33
7.4. Muestra...........................................................................................................33
7.5. Variables.........................................................................................................34
VIII. PROCEDIMIENTO..........................................................................................43
8.1. Obtención de aval institucional.......................................................................43
8.2. Preparación y prueba técnica de instrumentos..............................................43
8.3. Identificación de los participantes y obtención del
consentimiento informado........................................................................................44
8.4. Pasos para la recolección de datos................................................................44
IX. PLAN DE ANÁLISIS........................................................................................46
9.1. Descripción del proceso de digitación............................................................46
9.2. Análisis de datos.............................................................................................46
9.3. Metodología estadística..................................................................................47
X. ALCANCES Y LÍMITES..................................................................................50
XI. ASPECTOS ÉTICOS......................................................................................51
XII. RECURSOS NECESARIOS...........................................................................52
XIII. PRESUPUESTO.............................................................................................53
XIV. CRONOGRAMA..............................................................................................54
XV. BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................55
XVI. ANEXOS.........................................................................................................59
 I. INTRODUCCIÓN

El coco es el fruto del árbol cocotero el cual es originario de Asia, de donde se extendió
al resto del mundo. Este fruto cuelga en racimos de 10 a 20 unidades y puede llegar a
tener hasta 10 racimos dependiendo de la época. Esta fruta es conocida a nivel
mundial, principalmente por su diversidad gastronómica.

El cultivo de coco a nivel nacional se encuentra en las áreas tropicales principalmente

en las regiones de Escuintla, Izabal y la costa sur del país. Uno de sus principales
productos y poco conocidos por sus múltiples beneficios es la harina de coco, esta
harina tiene propiedades funcionales, ya que su valor en fibra y proteína son altos, así
como una alternativa para las personas celiacas ya que es libre de gluten.

Los usos de esta harina son similares a las de una harina convencional, diferenciándola
a que esta aporta un dulzor a las preparaciones y modificando en cierto grado la
densidad de los productos elaborados.

Con lo mencionado anteriormente en la presente investigación se pretende elaborar

una harina a base de coco para la utilización en repostería libres de gluten para
personas celiacas. Mediante la elaboración de la ficha técnica se obtendrá información
general del producto, nutricional, de almacenamiento y recomendaciones de uso.
Por otro lado, se determinará las características físicas de la harina a través de dos
productos que serán evaluados sensorialmente por medio de un instrumento que se les
permitirá evaluar las características organolépticas y físicas tales como: color, olor y
dureza de los productos.

Este estudio presenta una propuesta de un producto innovador que sirve de materia
prima para la elaboración de diversos productos alimenticios provocando que en el
futuro exista una demanda de producción de harinas alternativas.

1
 II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El sector harinero representa una de las mayores fuentes generadoras de proteína,

fibra y un sin número de beneficios para el consumidor. Actualmente, el uso de harinas
en la alimentación diaria se contempla en la preparación de productos que se elaboran
en panaderías y pastelerías. (1)

Existe una amplia diversidad de harinas, la cual la harina de trigo es la más utilizada
debido a que es la más conocida por su calidad y beneficio. Cada harina se caracteriza
ya sea por el mayor o menor contenido de fibra, de proteína o de gluten
comparativamente. (2)

En lo que respecta, la harina de coco ha recibido poca atención por parte de los
consumidores, pese a su alto contenido de proteínas, fibra y siendo libre de gluten lo
que es ideal para personas con enfermedad celíaca, siendo esta harina proveniente de
un alto e importante valor nutricional para los consumidores. Se considera que la harina
de coco adquiere a través de su procesamiento un dulzor particular, está influye en la
adición de azúcar en las preparaciones. (3)

Actualmente en Guatemala no se cuenta con estudios que fundamente el

posicionamiento de la harina de coco en el mercado y su utilización en productos de
repostería libres de gluten. Es importante investigar tecnologías que permitan producir
alimentos que contengan este elemento en sus formulaciones, para dar funcionalidad y
otra línea de producción a este producto, pues actualmente la escasa producción de
harina de coco se ha destinado mayormente para el consumo animal. Para así lograr un
aseguramiento en la certificación del producto que avale que sea libre de gluten. (4)

Por lo descrito anteriormente, se formuló la siguiente pregunta de investigación ¿Cuál

es el comportamiento de la harina de coco en la elaboración de dos productos de
repostería?

2
II.2. Árbol de problemas

3
 III. JUSTIFICACIÓN

Considerando que el coco es una fruta que es de aprovechamiento total utilizando

desde su cáscara, su pulpa, el agua, incluso se utiliza la hoja del cocotero, esta fruta
nos ofrece múltiples beneficios nutricionales entre los que destaca su alto contenido de
fibra, elevado aporte de proteínas, contenido de ácidos grasos de cadena media, bajo
índice glicémico, vitaminas y minerales. (5)

La producción agrícola de esta fruta es un clima tropical. En Guatemala, su mayor

producción es en el departamento de Escuintla, seguidamente por los departamentos
de Suchitepéquez, Retalhuleu, generando esto una disponibilidad para la elaboración
de subproductos del coco, entre ellos la harina de coco. (5).

El desarrollo de la harina de coco radica en el desconocimiento que tiene la población

con relación a sus propiedades nutricionales, fácil acceso de la materia prima,
realización práctica, en los diferentes usos que se le pueden dar.

La textura es un factor importante en la aceptabilidad de la repostería. Dentro de esto,

los parámetros texturales se consideran como un control de calidad, específicamente la
dureza en los productos amiláceos, siendo una propiedad de vital importancia desde el
punto de vista tecnológico. (6)

Esta harina cuenta con una composición libre de gluten, por lo cual es apta para la
realización de productos de repostería para consumo en personas celíacas. Por lo
tanto, en esta investigación se decidió realizar dos productos de repostería, los cuales
son una galleta y un muffin donde se sustituirá el 100% de harina de trigo por la harina
de coco la cual tiene propiedades reológicas como la elasticidad, cohesividad,
adhesividad, dureza y absorción de agua, las cuales difieren de las propiedades de una
harina con gluten.

4
Esta investigación buscara beneficiar a las personas que se dedican al comercio de
cocos, a la industria alimentaria dedicada a la producción de harinas y repostería, de
igual manera a la población que padezca enfermedad celíaca para que tenga una dieta
variada y nutritiva.

5
 IV. ANTECEDENTES

Para la presente investigación se utilizaron diferentes antecedentes sobre la

elaboración de harina provenientes de frutas, así como de la sustitución y utilización en
la repostería y panadería libres de gluten, los cuales se darán a conocer a continuación:
Una investigación realizada en Ecuador, en el 2014, con el propósito de la “Factibilidad
para la Implementación de una Empresa Productora y Comercializadora de Harina de
Coco en la Ciudad de Loja”, llevando a cabo un estudio de mercado para determinar la
oferta y demanda, realizando un estudio técnico para verificar si se cuenta con la
materia prima adecuada, equipos, herramientas, instalaciones y localización de la
planta, y una evaluación financiera para determinar el monto de recursos económicos y
la puesta en marcha y progreso del proyecto. Se utilizaron técnicas como la entrevistas,
a distribuidores mayoristas de harina en la dicha ciudad, lo que permitió determinar la
competencia. La encuesta que fue aplicada a las familias de la misma ciudad para
determinar la demanda. Como resultado la evaluación de mercado, las familias
entrevistadas de la ciudad tienen una demanda potencial de harina. Estableciendo que
el precio de la libra de harina será de $0.83 (Q.6.23) de acuerdo con la evaluación
financiera. Concluyendo que este promueve el desarrollo empresarial con un producto
nuevo e innovador en el mercado, creando fuentes de trabajo. (7)

Por otro lado, en el año 2019, se realizó un estudio en México que tuvo como objetivo
sustituir la harina de trigo por harinas compuestas e ingredientes funcionales para la
elaboración de panes libres de gluten, evaluando las propiedades funcionales de las
harinas. Después de realizadas las mezclas de harinas usando garbanzo (HG), lentejas
(HL) y cáscara de cacao (PCC), en el panqué de la formulación 3. Obtuvo un producto
de panificación con sustitución de harinas libres de gluten y propiedades funcionales
por su contenido de proteínas, compuestos fenólicos y fibra. El pan libre de gluten con
la formulación de 45% HL/45% HG/10% PCC fue la que destacó por las propiedades
sensoriales de textura y apariencia general similares a los productos elaborados con

6
gluten, obteniendo en la estructura de la miga alveolos con tamaño pequeños con forma
irregular y poco homogéneo, una característica propia de los panes libres de gluten. (8)
La mayoría de las harinas están elaboradas a base de cereales, sin embargo, se
pueden elaborar también a base de frutas como lo demuestran las siguientes
investigaciones:

Como afirmaremos en lo anteriormente expuesto, se realizó una investigación llevada a

cabo en Colombia en 2107. Con el fin de aprovechar la fruta del Árbol de Pan
(Artocarpus altilis) para obtener harina alimenticia. La selección de la fruta a utilizar fue
considera desde su punto de madurez hasta los grados Brix, basándose en una
recopilación bibliográfica y en forma experimental, la utilización de la fruta fue
únicamente la pulpa, el rendimiento de la harina fue de 17.9% siendo alto en relación
con otras harinas de origen vegetal; dentro de los componentes alimenticios la proteína
fue la que más presencia tuvo. Así mismo, el punto de maduración de la fruta fue
considerado ya que para el proceso tuvo influencia, especialmente en el proceso de
pelado. Con relación al aroma, sabor y textura de los productos elaborados (arepa,
empanada, dedito y buñuelos) presentaron una gran aceptabilidad de parte de los
comensales. (9)

De la misma manera, fue realizada una investigación en Guatemala en el 2018, siendo

su objetivo elaborar artesanalmente una harina a base de banano (Musa Cavendish) y
arroz, en donde los sujetos de estudio fueron 100 consumidores de la Universidad
Rafael Landívar, como unidad de análisis la harina de banano y arroz. Se realizó una
prueba por ordenamiento y una prueba a 3 escalas para determinar la proporción y la
aceptabilidad. En donde los resultados de la elaboración artesanal de la harina fue un
proceso sencillo, la proporción con 50% harina de banano y 50% harina de arroz, fue la
más aceptable, se realizó un análisis proximal presentando un alto aporte proteico,
energético y de fibra y posteriormente se realizó el etiquetado nutricional y se procedió
a estandarizar 5 recetas, para elaborar un recetario. Concluyendo que es posible
elaborar de forma artesanal una harina a partir del banano verde y arroz que sea

7
aceptada sensorialmente. Es viable elaborar distintas recetas utilizando la harina, las
cuales son aceptadas sensorialmente. (10)

De igual manera se decide incluir estudios sobre las propiedades funcionales de la

harina de coco en productos alimenticios:

Seguidamente, un estudio realizado en la ciudad de Guayaquil, Ecuador en el año 2018

que tuvo como objetivo estudiar la sustitución parcial de harina de coco, sus beneficios
y propiedades en panadería y pastelería, a través del método cuantitativo evaluaron el
consumo y conocimiento de la harina de coco a través de una encuesta, y con el
método cualitativo evaluaron aceptabilidad del producto por medio de escalas
hedónicas. Dentro de los resultados encontraron que, dentro de la alimentación de la
población, el consumo de harina es alto, la harina de mayor consumo es la de trigo y
refieren que están dispuestos a probar un alimento elaborado con harina proveniente de
frutas, tanto la existencia y beneficio de la harina de coco son de desconocimiento para
la población y demuestran un interés en la utilización de la harina de coco y del
consumo de un producto elaborado en base a dicha harina. El producto de pastelería
realizado presentó características organolépticas aceptables para la población, a la
mayoría le gusta el pan y la torta con la sustitución parcial de la harina de coco, aunque
nos en el pan se observa la diferencia tanto en su olor, su sabor, mientras que la torta
su sabor son casi iguales y lo que más les agrado fue su textura. Los productos se
encontraron en la media en relación a los nutrientes: azúcar, grasa y sal. Y una menor
cantidad de calorías. Se concluye que la harina de coco contiene mayor cantidad de
fibra y no contiene las proteínas del gluten lo que lo adecua para su consumo en
personas diabéticas y celiacas. Esta harina es un poco densa para emplear su uso se
debe adicionar más cantidad de líquido en sus preparaciones. También se puede
utilizar como espesantes en salsas, sopas y postres. (3)

También en Vietnam, en el año 2017, se realizó una investigación que pretendía

estudiar las propiedades de textura de la masa y las galletas con la adición de harina de
coco, demostraron que la composición química de la harina de coco contenía

8
componentes valiosos, tales como: fibra, proteína y lípidos, la cual la hace útil para la
alimentación. Agregar harina de coco a la masa causó aumento de la adhesividad,
dureza y cohesión, pero afectando de forma insignificante en la elasticidad, de la misma
manera influye en la textura de galletas en la forma de disminuir la proporción de
extensión y aumentar la dureza. Estos resultados pueden ser aplicados para la
producción de galletas con sustitución de harina de coco por harina de trigo. (11)

Así mismo, un estudio realizado en la ciudad de Guatemala, en el 2014, que tuvo como
fin obtener harina de la pulpa de coco para aplicarla en la formulación de un producto
de panificación para celíacos en donde se llevó a cabo desde el proceso y selección de
materia prima hasta la elaboración del producto final del pan, en donde los resultados
indican que el proceso de deshidratación se puedo observar que el contenido de
humedad al inicio fue de 54.8% y al transcurrir 5 horas se registró un 4.4% de
humedad. También se pudo observar que la masa solida disminuyo rápidamente en las
primeras 2 horas y que después de este tiempo se va perdiendo menos cantidad de
agua. En el proceso de panificación se decidió utilizar fécula de maíz para dar volumen
ya que debido a la ausencia de gluten no era necesario añadir levadura. Dentro de los
valores nutricionales los resultados indicaron que es un alimento alto en grasas y bajo
en fibra y proteínas, lo cual se pudo deber a que este proceso fue realizado antes de
deshidratar la harina y no se había eliminado el exceso de leche de coco y que al
aplicar calor la estructura de la proteína se pudiera ver alterada. (12)

Por otro lado, fue realizado un estudio en Guatemala, 2014, el cual tuvo como objetivo
la elaboración y formulación de una bebida y dos postres a base de la carnaza de coco
en una industria alimentaria de la ciudad de Guatemala. En el cual, se logró la
elaboración de dos postres a base de la carnaza de coco, y una bebida a base del agua
de coco y pulpa de mango. Tuvieron limitaciones debido a acuerdos de confidencialidad
con la industria alimentaria donde se realizó el estudio no era posible revelar los
ingredientes ni las cantidades exactas que se utilizaron para la elaboración de los
productos. Concluyendo así que se logró la formulación y la elaboración de los tres
productos, cumpliendo con las características adecuadas del departamento de control

9
de calidad de la industria alimentaria donde se realizó el estudio. Siendo así estos
productos aprobados por los jueces entrenados de dicha industria y teniendo una
aceptación de más del ochenta por ciento de los jueces consumidores. (13)

Por lo antes mencionado, la inclusión de los siguientes estudios es fundamental para la

propuesta de las propiedades funcionales, en sustitución de ingredientes por otros
saludables:

De acuerdo con esto, se realizó un estudio en Maracaibo, Venezuela en el 2016.

Siendo el objetivo de dicho estudio evaluar un producto tipo galleta elaborado con
linaza, (Linum usitatissimum), avena (Avena sativa L) y el pseudofruto de caujil
(Anacardium occidentale) como ingredientes funcionales. Los productos fueron
analizados para poder determinar por triplicado, el contenido de proteínas, grasa, fibra,
humedad y cenizas. Además, se determinó el grado de aceptabilidad y la calidad
microbiológica mediante la numeración de aerobios mesófilos, coliformes totales,
Echerichia Coli, mohos y levaduras. Los resultados mostraron diferencia significativa en
el contenido de grasa y humedad (P<0.05) entre la galleta formulada y la comercial. No
se encontró diferencia significativa en proteína y fibra (P<0.05). La galleta formulada
contiene 8.98% de proteínas, 14.23 de grasas, 53.79 carbohidratos, 2.79 de fibra cruda
y humedad 8.03. El sabor fue el parámetro sensorial más aceptado (50%) seguido por
el color (50%) y aroma (40%). Por lo que el análisis microbiológico resultó dentro de lo
establecido. Concluyendo que la galleta se considera un producto con un excelente
aporte nutricional, óptimas condiciones higiénico-sanitarias y aceptabilidad lo que lo
hace un producto funcional con amplias cualidades nutricionales. (14)

En la misma línea en Quetzaltenango, se llevó a cabo una investigación de tipo

descriptiva, en 2017, con la finalidad de formular un condimento bajo en sodio para un
filete de pollo listo para el consumo, en una industria cárnica. El proceso incluyó la
formulación, vida de anaquel, análisis bromatológico, rentabilidad y etiquetado
nutricional. Elaboró tres formulaciones, siendo la F3 la más aceptada. Las
características evaluadas fueron sobre el pollo las cuales incluían: olor, color, sabor,

10
textura y apariencia, todas teniendo una alta aceptabilidad. El etiquetado nutricional se
realizó en base a la tabla de composición de alimentos del INCAP. A los costos se
agregó el 30% de ganancia y 12% de IVA, brindando el costo por libra. Las
características texturales son afectadas en los productos cárnicos reducidos en sodio,
ya que el sodio juega un papel importante en la textura, especialmente en la retención
de agua. Se concluyó que, es posible formular un filete de pollo listo para el consumo,
con bajo perfil de sodio, y existe una gran posibilidad de sustituir la sal por especias
naturales, convirtiéndolo en un alimento funcional, demostrando una alta aceptabilidad
por los comensales. (15)

11
 V. MARCO TEÓRICO

5.1. Coco
El fruto del árbol cocotero es comúnmente llamado coco, este árbol es originario de
Asia de donde se extendió al resto del mundo, este árbol tiene un tronco cilíndrico de 45
centímetros de diámetro aproximadamente dependiendo de la especie, puede medir
alrededor de 30 metros de altura, es marcado por anillos que señalan la posición de sus
hojas. El fruto cuelga en racimos de 10 a 20 unidades y cada árbol puede tener,
dependiendo de la época unos 10 racimos. Esta planta se encuentra en distribuida en
las regiones tropicales, y de las cuales se extraen mayor diversidad de productos,
debido a que es fuente de alimento, bebida y abrigo, es una de las plantas a las que
más aplicaciones se le conocen las cuales pueden ser bien aprovechadas por el
hombre.

El coco maduro tiene la forma de un ovoide, puede pesar hasta 2,5 kilogramos, sus
partes son:
 Exocarpio: cáscara fibrosa de 4 a 5 centímetros de espesor que envuelve una cáscara
dura.
 Endocarpio: cáscara dura de 5 milímetros de espesor envuelta por el exocarpio.
 Mesocarpio: capa intermedia fina, lisa, menor a 1 milímetro de espesor y dentro de
esta hay una pulpa blanca oleaginosa.

El coco, en su cavidad central, contiene un líquido dulce denominado agua de coco.

5.1.1. Descripción botánica

El cocotero (Cocos nucifera) es una especie de palmeras de la familia Arecaceae, su
origen se desconoce, algunos botánicos consideran que es de origen asiático y otros
del Caribe. Los cocoteros se han expandido a través de muchas de las zonas tropicales
del mundo, ayudado mayormente por el factor humano, aunque algunos cocos son

12
arrastrados por las corrientes marítimas hacia muchas partes del mundo. Su
clasificación botánica en la siguiente:
 Reino: Plantae
 División: Fanerógama, Magnoliophyta
 Clase: Liliopsida
 Orden: Arecales
 Familia: Arecaceae
 Subfamilia: Cocoideae
 Género: Cocos
 Especie: Cocos nucifera

5.1.2. Clima y suelo

Las áreas de distribución natural e introducida del cocotero se caracterizan por tener un
clima tropical cálido y muy húmedo con una temperatura anual 5 promedio de entre 27
y 35 grados Celsius, aunque, si existe suficiente humedad en el suelo para contrarrestar
el efecto de las altas tasas de transpiración en el coco, un clima moderadamente seco
es preferible a uno muy húmedo.
El suelo en donde el cocotero crece mejor es a lo largo de costas tropicales y
subtropicales, en las márgenes de ríos, en planicies aluviales costeras y en la base de
colinas con flujo de aguas subterráneas. Para un crecimiento óptimo se requiere de
margas (roca sedimentaria compuesta de calcita y arcillas) arenosas bien drenadas y
profundas, con alto contenido de materia orgánica; una característica importante del
cocotero es que tolera inundaciones de agua salada, por períodos cortos de tiempo, sin
efectos sobre su crecimiento. (12)

5.1.3. Aplicaciones de la planta de coco

Esta planta es cultivada a nivel mundial principalmente por su diversidad y potencial, es
una de las plantas con mayor utilidad la cual se puede explotar de diversas maneras
siendo el principal producto la grasa vegetal, que también resulta ser una fuente
primaria de alimento y bebida. Se puede decir que el coco es una de las plantas más
aprovechadas por el ser humano debido a sus múltiples beneficios los cuales

13
contribuyen de manera considerable al sector económico, entre sus aplicaciones se
pueden mencionar:

a. Industria
La copra que se obtiene de la pulpa blanca y seca del coco sirve como aceite
deshidratado en conservas, también como materia prima para la fabricación de jabones,
cosmético y champú. El hueso que cubre la copra es utilizado como materia prima para
producir carbón y carbón activado o combustible para calderas.

b. Construcción
De esta planta puede ser extraída madera, que se emplea para la fabricación de casas,
puentes y granjas y las hojas o palmas son empleados en los techos. La fibra de la
estopa de coco es factible de utilizarla como refuerzo en la fabricación de elementos
constructivos tales como paneles, tejas, canales entre otros.

c. Alimentación
La pulpa tiene gran potencial en la repostería y panadería, el agua se utiliza como
bebida refrescante y como ingrediente para guisos, helados y platillos tropicales, la
leche fermentada produce un licor hasta de 8 grados alcohólicos, del cocotero se
obtiene el palmito que puede ser consumido crudo.

d. Agricultura
La fibra de la estopa de coco es una materia prima para elaborar sustratos hortícola,
alternativa a las tradicionales debido a su elevada estabilidad y su capacidad de
retención de agua, así como una buena aireación y los subproductos procedentes de la
extracción de aceite pueden ser mezclados con otros componentes para crear abonos
orgánicos.

e. Ganadería
Un subproducto de la extracción de aceite es la harina de coco que se usa como
alimento para ganado, también las hojas son empleadas como forraje en épocas de

14
invierno para el ganado vacuno, es importante mencionar que los cocoteros pueden
disminuir en su producción y hasta morir si se cortan más del 20% de sus hojas al año.

f. Artesanía
Con las hojas se pueden hacerse canastos, sombreros, alfombras, etc. Con la concha
(endocarpio) puede hacerse botones, adornos, entre otros, y con la fibra se realizan
cepillos, escobas, entre otros.

g. Jardinería
Estos árboles son muy usados en jardinería, también pueden adornar interiores,
además pueden ser plantados alineados a las calles lo que ofrece una vista panorámica
estupenda.

h. Ecología y turismo
La presencia de estos árboles contribuye a la regulación de los microclimas y a la
protección de los suelos, la destrucción de estos constituye una gran pérdida en
relación al turismo porque los paisajes costeros pierden su elemento natural que mejora
el aspecto de las playas.

i. Medicina.
Dentro de esta rama tiene múltiples aplicaciones entre ellas: antiséptico, astringente,
bactericida, diurético, etc. también es empleado como remedio popular contra el asma,
la bronquitis, contusiones, quemaduras, estreñimiento, disentería, tos, fiebre y gripe.

5.1.4. Coco en Guatemala.

El coco es una fruta tropical que se obtiene en gran cantidad en las áreas costeras de
Guatemala, la producción no se encuentra muy tecnificada y en su mayoría las familias
las siembran como sombra o para cercar potreros llegando a tener entre 10 y 20
cocoteros.

15
El cultivo de los cocoteros a nivel nacional se encuentra principalmente en áreas
tropicales para luego ser distribuidos por intermediarios al resto del país. Las regiones
donde normalmente se realiza la compra-venta de este producto son las siguientes:
 La gomera, La Nueva Concepción, Tecojate, El Chontla, Puerto de San José, El
Semillero, Tiquisate, Escuintla, Costa Sur (Retalhuleu, Mazatenango y San Marcos).
 San Antonio Suchitepéquez.
 Chiquimulilla, Santa Rosa.
 Puerto Barrios.

La finca Baltimore ubicada en Punta de Palma Izabal cuentan con una plantación de
15,000 cocales aproximadamente, esta finca cuenta con sus propios semilleros los
cuales son clasificados para vender o renovar sus plantaciones viejas. (5)

5.2. Harinas
Se define a la harina como la manifestación de materia prima que surge de la trituración
de granos, cereales y tubérculos. Desde la antigüedad el hombre ha molido distintos
cereales para transformarlos en polvo, el cual es fundamental para la alimentación de
muchas civilizaciones debido a la cantidad de carbohidratos presentes los cuales
resultan ser esenciales en la dieta de las personas. La harina se compone de proteínas
que ayudan en la panificación a que se forme una red elástica de gluten. (3)

Dentro del mercado existe una gran variedad de harinas, las cuales juegan un papel
importante en la elaboración de diferentes productos de panadería y pastelería. Entre la
principal característica de una harina para su clasificación y utilidad dentro del mercado
podemos encontrar las pertenecientes al gluten y las no pertenecientes al gluten o
alternativas como son también llamadas a nivel industrial. (1)

5.2.1. Harinas Alternativas

Se llama así a todas aquellas a harinas que se pueden utilizar como sustito de la harina
de trigo para elaborar productos libres de gluten entre las más importantes podemos
mencionar.
16
a. Harina de sorgo
Es una alternativa libre de gluten, económicamente es de fácil acceso en comparación
a otras alternativas, a su vez esta harina tiene una granulación fina que contribuye a
una sensación oral aceptable en productos terminados.

b. Harina de sorgo Blanco

Se caracteriza por su color planco y sabor neutro lo que resulta beneficioso en la
elaboración de productos ya que no añade sabores extraños, el proceso para su
obtención es similar al de la harina de trigo, es de utilidad en la elaboración de
panqueques, galletas, bollos y pasteles.

c. Harina de Yuca
La raíz de la yuca es fuete de almidón, la granulación de la harina está diseñada para
aproximar la distribución del tamaño de la partícula de la harina de trigo. Al ser
combinada con un almidón de papa proporciona un producto con mejor apariencia y
textura. (16)

d. Harina de Arroz
Es extraída de la molturación de granos de arroz blanco o integral, contiene 99% de
almidón y sus gránulos son más pequeños que en otros tipos de harina lo que la hace
especial como espesante. Es ideal en la elaboración de productos para celiacos ya que
no tiene gluten.

e. Harina de avena
Se obtiene de la trituración de la semilla de avena, es libre de gluten por lo cual su
masa tendrá poca consistencia, por lo que no es apta en la elaboración de pan.
También suele agregarse en productos altos en grasa, ya que tienen antioxidantes que
evitan el enranciamiento.

17
f. Harina de Soya
Es un tipo de harina alta en proteínas y libre de gluten, se obtiene de la trituración de
los granos de soya, tras este proceso se obtiene un polvo muy fino de color blanco.

g. Harina de Garbanzo
Se obtiene después de pulverizar garbanzos descascarillados, es rica en proteínas y
fibra, es muy utilizada en la elaboración de productos para celiacos ya que no contiene
gluten. (17)

5.2.2. Harina de Coco

La harina de coco se obtiene de la molienda y secado de la pulpa que es un
subproducto de aceite de coco, esta pulpa se ralla y se seca a una temperatura baja
para evitar que se queme, la temperatura deberá de ser alrededor de 60 a 75°C y
alcanzar una contenido de humedad menor al 2.5%. La harina de coco tienen un alto
contenido de fibra y proteínas la cual es ideal para ser utilizada por personas diabéticas,
a su vez es libre de gluten por lo cual es recomendada para personas celiacas.

Esta harina era utilizada principalmente para alimentar animales y como abonos para
agricultores, esto debido a que no se conocían los beneficios que proporcionaba al ser
incluida en la dieta del ser humano. Una de las características principales de la harina
es que absorbe una cantidad mayor de agua en comparación de otras harinas. (3)(4)

18
a. Elaboración de harina de coco

Gráfico No. 1
Diagrama de flujo de elaboración de harina de coco

Fuente: Adaptado de Diagrama de flujo de: proceso de fabricación de harina de coco (Cocos nucifera) para la obtención de un
producto de panificación para personas celíacas. Soto. C.2014

 Obtención del coco seco

Este producto es de amplia utilización en la industria alimenticia, lo que ocasiona que
sea importante conocer el proceso de la obtención de dicho producto.

 Recepción del coco y no guardarlo por más de tres días.

 Retirar manualmente la pulpa de coco.
 Se desinfecta la materia prima.
 Se procede a la realización de un lavado con propionato de calcio, como
preservante de alimentos.
 La desintegración de la pulpa se realiza por medio de un molido de rozamiento.

19
  La pulpa lavada y rallada se procede a secar, en bandejas por lotes o bandejas
movibles. El producto es secado a un contenido de humedad de
aproximadamente 2.5 por ciento.
 El coco seco se deja enfriar.
 Como último paso, se realiza el tamizado. (12)

b. Métodos utilizados en la elaboración de la harina de coco

 Secado
El secado es la separación de pequeñas cantidades de agua en forma de vapor de un
sólido, utilizando un medio caliente, denominado como un método mecánico con el
objetivo de la preservación de alimentos, debido a que en ausencia de agua los
microorganismos que descomponen los alimentos, ya no tiene ambiente para crecer y
desarrollarse, el secado permite la preservación de sabor y nutrientes de los alimentos.
Dentro de los procesos de secado, el de calor añadido por contacto directo con el aire
caliente a presión atmosférica eliminando el agua en forma de vapor, es uno de los más
utilizados, realizado por lotes que es cuando el material se introduce en el equipo de
secado y el proceso se verifica por un período, mientras que en de secado en proceso
continuo el material es introducido con régimen continuo de secado.

 Molienda
Es una operación que se basa en la pulverización y dispersión del material sólido,
fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Para la
molienda se deben considerar aspectos como el tamaño de la partícula, ya que
mientras más grande la partícula más pérdida de energía. De la misma forma, la dureza
de la partícula afecta en el consumo de energía. (12)

 Tamizado
El tamizado consiste en someter el producto molido a un proceso de selección, esto con
el fin de eliminar aquellas partículas que por su tamaño no cumplen con las
especificaciones.

20
El objetivo del tamizado es efectuar la separación completa del producto deseado del
indeseado. El grado de separación que se alcance puede verse influido por una serie
de factores:

 Velocidad de alimentación.
 Tamaño de partículas
 Humedad.
 Tamices deteriorados por roturas
 Embotellamiento u obturación de los agujeros de los tamices. (18)

 Granulometría
La harina de coco se puede clasificar por tamaños de acuerdo a su granulometría
según se describe a continuación:

 Coco desecado extrafino - Coco desecado del que no menos del 90%, en peso,
pasa con facilidad por un tamiz de orificios cuadrados de 0,85 mm de lado, pero
del cual un máximo del 25%, en peso, pasa por un tamiz con aberturas de 0,50
mm de lado.
 Coco desecado fino - Coco desecado del cual no menos del 80%, en peso, pasa
con facilidad por un tamiz de orificios cuadrados de 1,40 mm de lado, pero del
cual un máximo del 20%, en peso, pasa por un tamiz con aberturas cuadradas
de 0,71 mm de lado.
 Coco desecado medio - Coco desecado del cual no menos del 90%, en peso,
pasa con facilidad por un tamiz de orificios cuadrados de 2,80 mm de lado, y del
cual un máximo del 20%, en peso, pasa por un tamiz con orificios cuadrados de
1,40 mm de lado.
 Coco desecado de otros tamaños - comprende todas las demás presentaciones
que incluyen los “cortes de fantasía” o cortes especiales (a saber: copos tiernos
o finos, rodajas largas y finas, tiras extra fantasía, tiras largas, tiras normales,
entre otros). (19)

21
c. Composición nutricional
Las propiedades nutricionales de la harina de coco, es derivada de la fruta, en la
siguiente tabla se demuestra la cantidades de nutrientes que aporta 100 gr. (20)

Tabla No. 1
Composición nutricional de la harina de coco
Elemento
Cantidad Elemento nutricional Cantidad
nutricional
Agua % 46.99 Hierro (mg) 2.43

Energía (Kcal) 354 Tiamina (mg) 0.07

Proteína (g) 3.33 Riboflavina 0.02

33.4915.2
Grasa total (g) Niacina 0.14
3
Carbohidratos (g) 9 Vitamina C 3
Vitamina A Equivalente al
Ceniza (g) 0.97 0
retinol
Calcio (mg) 14 Fracción comestible 0.52

Fósforo (mg) 113

Fuente: Adaptado de “Tabla de composición de alimentos de Centroamérica”, por M.T. Menchú y H. Méndez, 2012

d. Beneficios
Actualmente la harina de coco está siendo mucho más utilizada para consumo del ser
humano esto debido a los múltiples beneficios que ofrece al consumidor, entre los que
podemos mencionar:

● Es una harina 100% sin gluten, adecuada para persona celiacas que no debe
ingerir ningún de los cereal TACC por su alto contenido de gluten que son
intolerante, en su dieta debe existir harinas alternativas y la harina de coco es ideal
por su gama de nutrientes que tiene dicha harina, se adapta a diferentes recetas y
se puede cambiar con harinas (maíz, arroz).
● Posee el mayor contenido de fibra dietética de todas las harinas y ayuda a las
personas a disminuir el colesterol, prevenir enfermedades del corazón. Es

22
 recomendable ingerir hasta 35 gramos de harina todos los días para alcanzar el
adecuado contenido de fibra en nuestra alimentación.
● Contiene grasas como son los triglicéridos (MCT) ayuda a obtener el peso
saludable y tener un mejor metabolismo que son beneficios para el organismo.
● La persona diabética puede consumir esta harina porque es bajo en carbohidratos y
mantiene el nivel de azúcar bajo, es saludable en su alimentación y previene tener
riesgo su salud.
● También se encuentra acido grasos que ayuda al sistema inmunitario y a la tiroides
y mantener una excelente piel. (3)

5.3. Pastelería
Se entiende como pastelería al arte de preparar y decorar alimentos dulces y salados,
también se refiere al lugar en donde se fabrican y venden diferentes tipos de postres
dulces y salados. En las pastelerías se llevan a cabo diferentes métodos para las
preparaciones de masas, tortas, galletas, tartas, cremas, montaje y decoración. La
pastelería está integrada en la alimentación del ser humano desde una época muy
lejana, en la actualidad existe un mercado muy amplio que se dedica a la fabricación de
estos productos, adaptándose a las necesidades de la población. (3)(21)

5.3.1. Harina de coco en pastelería

La harina de coco es ligeramente dulce y alta en proteínas y fibra, por medio de su uso
se crean productos horneados muy densos. Es una harina suele ser muy seca y
absorber por cada taza de ella tanto liquido como 3 o 4 tazas de harina de trigo, al
utilizar esta harina se deberá agregar huevos a la receta, batir y mezclar las masas
completamente ya que tienden a aglutinarse. (4)

a. Ayudantes hidrocoloides
Existen buenas alternativas en la forma de harinas o almidones especiales, la cuales
puedan dar un producto libre de gluten que tiene el sabor y textura de uno que sí
contiene gluten. Muchos productos requieren un sistema emulsionante de gomas para

23
minimizar la pérdida de gas pero la elección de proteína y almidones es crítica para la
estabilidad al salir del horno y para una textura de las migas suave pero a la vez fibrosa.

 Almidones: se agregan a los ingredientes tradicionales sin gluten para controlar la

retención de humedad, la cohesión al masticar, la textura oral, la textura de miga y
la maquinabilidad.
 Goma: se agregan ya que ayudan a sustituir la cohesión y flexibilidad de las masa
que se pierde cuando se formula con gluten, la mezcla de goma xantan y goma
guar provee suspensión y ayuda a estabilizar la emulsión y la estructura celular
durante el horneado. Esta mezcla se utiliza en niveles más bajos que el almidón y
las gomas solas. (16)

5.3.2. Productos de pastelería con harina de coco

Dentro de los productos de pastelería, las galletas y muffin son los más consumidos
entre las personas adultas.

a. Galleta: Resulta de la mezcla compuesta de harina, azúcar y a veces huevo,

manteca o confituras diversas, la cual se divide en trozos pequeños que se moldean
de forma variada, para luego cocerse al horno. (22)

Gráfico No. 2
Diagrama de flujo de elaboración de galletas

24
 Fuente: Adaptación manual: Aprender hacer todo tipo de galletas veganas. García. V. 2019

b. Muffin: Es un pan rápido que se prepara para ser consumido de forma individual
tiene forma de una taza, se elabora a base de harina de trigo, maíz u otro similar se
cocina en moldes especiales que tienen forma de taza. (23)

Gráfico No. 3
Diagrama de flujo de elaboración de muffin

Fuente: Adaptado del libro; El Rincón de los postres. Losada. V. 2014

25
5.4. Gluten
El gluten es una proteína de un valor nutritivo bajo, su uso se debe a la capacidad que
tiene para retener aire en la matriz proteica facilitando que la masa se adhiera mejor,
característica que ayuda en la elaboración del pan. Las gliadinas son la fracción soluble
en alcohol del gluten y contienen la mayor parte de los componentes tóxicos para los
celíacos; son ricas en glutamina y prolina, cuya digestión en el tracto gastrointestinal es
más difícil que el de otros péptidos.

5.4.1. Enfermedad Celiaca

La primera descripción de la enfermedad celíaca fue hecha por el médico Arataeus de
Capadocia, designándola como “el que padece del intestino”. Posteriormente se
demostró la relación entre la ingesta de cereales y la manifestación de síndrome de
mala absorción. La enfermedad celiaca es el resultado de la interacción entre el gluten
y factores inmunológicos, genéticos y ambientales, sus manifestaciones clínicas tienen
un amplio espectro que va desde el síndrome de mala absorción hasta una enfermedad
asintomática. Sus manifestaciones gastrointestinales pueden ser inespecíficas por lo
que puede llegar a relacionarse con síndrome de intestino irritable.

Diversas patologías autoinmunes se asocian a la enfermedad celiaca, existe una

escasa comprensión respecto a su evolución pero existen datos donde un porcentaje
importantes de pacientes pueden mantenerse con síntomas leves.

5.4.2. Tratamiento de la enfermedad celiaca.

El pilar fundamental para manejar esta patología es por medio de una dieta libre de
gluten en donde deberá evitarse el consumo de productos provenientes del trigo,
cebada y centeno. (24)(25)

26
5.5. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica
del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
(INCAP) y de la Organización Panamericana de la Salud
(OPS).
Contiene 25 grupos de alimentos, con un total de 2657 productos, en la tabla de
alimentos, se presentan por el nombre completo, que describe en forma resumida las
características del producto e incluye otros nombres comunes con los que son
conocidos los alimentos en la región centroamericana. Los valores de los nutrientes se
presentan por 100 gramos de porción comestible o gramos netos. En el caso de los
líquidos se presentan por volumen de 100 centímetro cúbicos. (20)

5.6. Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA

67.01.60:10)
Este documento establece las disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de
operación durante la industrialización de productos alimenticios con el fin de garantizar
alimentos inocuos y de calidad.

Las disposiciones serán aplicadas a todas aquellas industrias de alimentos que operen
y distribuyan sus productos en los productos en el territorio de los países
centroamericanos. Se excluyen del cumplimiento de este Reglamento las operaciones
dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de animales,
almacenamiento de alimentos fuera de la fábrica, los servicios de la alimentación al
público y los expendios, los cuales se regirán por otras disposiciones sanitarias. (26)

5.6.1. Etiquetado Nutricional.

El etiquetado nutricional es toda aquella información destinada a dar a conocer las
propiedades nutricionales de un alimento; comprende dos componentes: declaración de
nutrientes e información nutricional complementaria. El etiquetado nutricional debe

27
proporcionar al consumidor información sobre el tipo y cantidad de nutrientes aportado
por el alimento. Entre la información esencial que deberá de llevar se encuentran:

 Valor energético
 Grasa total
 Grasa saturada
 Carbohidratos
 Sodio
 Proteína

La información sobre el valor energético deberá expresarse en kJ/100 gramos o kJ/100

mililitros o por porción, si se indica el número de porciones contenidas en el envase. La
información sobre proteínas, carbohidratos, fibra dietética y grasas que se debe
expresar en gramos por 100g o por 100ml o por porción. La información numérica sobre
vitaminas y minerales deberá expresarse en unidades del sistema internacional (SI) o
en porcentaje en valor de referencia del nutriente (VRN). (27)

5.7. Ficha técnica

Es un documento interno que recoge información básica del mismo. En ella se recogen
datos claves de forma clara y concisa, de las características técnicas del producto
concreto. Esta es un documento de la empresa, en principio y de uso únicamente
interno, aunque pueden ser muy útiles para otros (clientes, auditores y otras personas).

Los datos que allí se presentan y la correcta redacción, son importantes para garantizar
la satisfacción del consumidor especialmente en los casos donde la incorrecta
utilización de un producto puede llegar a causar daños de salud.

5.7.1. Datos que deben incluirse en una ficha técnica:

28
 Nombre: Nombre del producto, nombre comercial (ejemplo: trata de chocolates,
leche condensada, entre otros).
 Lote: Código interno que lleve el producto para seguir su trazabilidad.
 Formato/Peso Bruto y Peso Neto: Se puede tener varios formatos para un mismo
producto y hay que especificarlo, también colocar el peso tanto bruto como neto, así
como el tipo de envase si lo lleva.
 Ingredientes: Listado de ingredientes y componentes de los mismos, es
importante nombrar aquellos que se consideran alérgenos, según el listado oficial
publicado por la E.F.S.A. (European Food Safety Authority).
 Uso esperado y grupos vulnerables: Muy relacionado con el punto anterior, es
importante hacer una breve descripción al modo de consumo y al grupo de
población destinado (mencionar la aptitud, o no, para el consumo por parte de
grupos consumidores de riesgos: enfermos, ancianos, niños, personas alérgicas,
diabéticos, celíacos, u otros grupos especiales como los vegetarianos).
 Características organolépticas: Añadimos en este punto una descripción de las
características físicas del producto que se pueden percibir por los sentidos
(ejemplo: sabor, olor, color y textura).
 Características nutricionales, Características fisicoquímicas.
 Vida útil: Es el período de tiempo en el cual, bajo circunstancias definidas de
conservación, se produce una tolerable disminución de calidad del producto
(características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y
cualquiera que tenga relevancia en la inocuidad del alimento.) En el instante en que
alguno de estos parámetros se considera como inaceptable, el producto ha llegado
al fin de su vida útil.
 Condiciones de almacenamiento/distribución: Instrucciones de condiciones
básicas para que el producto no se dañe, asegurando la inocuidad de éstos durante
el almacenamiento o distribución. (28)

29
5.8. Evaluación sensorial
Se define como la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar
las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. También se realiza
para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes,
elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y
para su promoción y venta.

5.8.1. Características de textura

Se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición. Los cuales se detallan en
la siguiente tabla.

Tabla No. 2
Tabla de atributos de textura en los alimentos

Fuente: Hernández A. Evaluación sensorial. Bogotá, Colombia: Editorial UNAD; 2005.

a. Dureza
La dureza es una característica mecánica primaria, la cual se puede definir como la
fuerza necesaria para una deformación dada. El método para su evaluación sensorial

30
puede ser medido a través de la fuerza requerida para comprimir una sustancia entre
las mueles (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos).

5.8.2. Pruebas sensoriales

Las pruebas sensoriales que se emplean en la industria de alimentos, están divididas
en tres grupos: Pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas.

a. Escala hedónica facial: se encuentran dentro de las pruebas afectivas están

permiten evaluar el grado de satisfacción de los productos alimenticios. Esta se
puede aplicar cuando se desarrollan nuevos productos, medición del tiempo de vida
útil de los productos, mejorar o igualar productos de la competencia y preferencia del
consumidor.

Dentro de las ventajas de la aplicación de esta prueba se encuentra:

 Es clara y de fácil comprensión para los consumidores.

 Resultados de respuestas con más información
 Pueden ser por atributos a evaluar.

Como parte de su análisis estadístico, el método ANOVA (por sus siglas en inglés)
clásico o método de los rangos de Tukey, son los ideales. Si se evalúan dos muestras
se compara las puntuaciones totales mediante un t-Student. (29)

31
 VI. OBJETIVOS

6.1. General

Determinar la formulación de la harina de coco (Cocos nucifera) para su utilización en

productos de repostería libres de gluten para pacientes celíacos, Mazatenango,
Suchitepéquez, Guatemala, 2020.

6.2. Específico

6.2.1. Determinar la formulación de la harina de coco.

6.2.2. Elaborar productos de repostería en base al producto final.
6.2.3. Determinar el valor nutricional del producto final.
6.2.4. Establecer los costos operativos del producto final.
6.2.5. Elaborar la ficha técnica del producto final.

32
 VII. MATERIALES Y MÉTODOS

El presente estudio es de tipo cuasi-experimental cuantitativo.

Es cuasi-experimental ya que la investigación se manipulara de forma intencional, por lo
menos, una variable independiente para que se pueda observar su efecto sobre las
demás variables dependientes y se realizaran mediciones con métodos estadísticos
para poder dar una respuesta a nuestra pregunta de investigación.

7.1. Sujetos de estudio y unidad de análisis

Los sujetos de estudios estarán conformados por jueces no entrenados que forman
parte de la familia de dos estudiantes que realizarán el producto. Ya que debido a la
pandemia COVID-19 no se puede trabajar con jueces entrenados.

7.2. Unidad de Análisis

Para las unidades de análisis se realizará la formulación de la harina de coco y su
prueba en repostería.

7.3. Población
Para llevar a cabo la investigación se tomará en cuenta lo siguiente:

Jueces no Entrenados: estarán conformados por 19 jueces no entrenados del municipio

de Mazatenango, departamento de Suchitepéquez.

7.4. Muestra
Debido a la pandemia COVID-19, no se contará con muestra. Por lo que se trabajará
con la población que se ha mencionado antes.

7.4.1. Criterios de Inclusión

 Personas comprendidas entre 18-50 años o más.
33
 Personas que se encuentran en la vivienda de las investigadoras.
 Dispuestos a que quieran participar y firmen el consentimiento informado.

7.4.2. Criterios de Exclusión

 Personas alérgicas al coco.

7.5. Variables
A continuación, se presentarán las variables que determinaran la secuencia de la
investigación, con base a sus características nutricionales que se pretenden conseguir
con el desarrollo del producto.

34
 Tabla No. 3
Definición de variables
Nombre de la Sub- Escala de
Definición conceptual Definición operacional Indicador
variable variable medición
Formulación Creación de la fórmula Para esta investigación se Proporción de los Coco
de harina de de un producto en base tomará como formulación ingredientes. -Unidad.
coco. de la concentración de de un producto que se Agua
sus ingredientes. (30) elaborará a base de coco. -mililitros (ml).
Temperatura
-60-70°C.
Tiempo
-3 horas.
Tamizaje
-Tamiz de orificios
cuadrados de 2.80
mm de lado.
Granulometría
-Más del 90% en
peso tamizado.
(19)
Uso de la Galleta. Resultado de la mezcla Para esta investigación se Cantidad de los Para 20 galletas:
harina de compuesta de harina, tomará como el resultado ingredientes. Harina de coco
coco en la azúcar y a veces huevo, de la mezcla de los (g).

35
elaboración manteca o confituras ingredientes propuestos Margarina vegetal
de productos diversas, la cual se en la receta. (g).
de repostería. divide en trozos Azúcar (g).
pequeños que se Almidón de maíz
moldean de forma (g).
variada, para luego Leche vegetal
cocerse al horno. (22) (ml).
Levadura (g).
Ralladura de
limón (g).
Zumo de limón
(ml).
Azúcar glasé
(taza). (31)
Muffin. Es un pan rápido que se Para esta investigación se Cantidad de los Para 6 unidades:
prepara para ser tomará como el resultado ingredientes. Harina de coco
consumido de forma de la mezcla de los (g).
individual tiene forma de ingredientes propuestos Polvo para
una taza, se elabora a en la receta. hornear (g).
base de harina de trigo, Bicarbonato (g).
maíz u otro similar se Azúcar (g).
cocina en moldes Sal (cucharadita).
especiales que tienen Huevo (unidad).

36
 forma de taza. (23) Mantequilla
derretida (g).
Limón jugo y
ralladura (unidad).
Vinagre de
manzana
(cucharadita). (32)

Valor Cantidad de nutrientes Para esta investigación se Tabla de Por 100 gramos:
nutricional de
que aporta un alimento hará una cuantificación en Alimentos del Cantidad de
la harina.
por cada 100 gramos de la formulación elegida del INCAP y OPS. energía: En
alimento. (33) contenido de kilocalorías (Kcal).
macronutrientes y energía Cantidad de
que aporta la porción del proteínas: En
producto según la gramos (g).
información de la tabla de Cantidad de
alimentos del INCAP y carbohidratos:
OPS. En gramos (g).
Cantidad de fibra:
En gramos (g).
Cantidad de
grasa: En gramos
(g).

37
 Ácidos grasos: En
gramos (g).
Vitaminas y
minerales: en
miligramos (mg).
(20)
Etiquetado Es un valor nutricional Para esta investigación se Tabla de Por 454 gramos:
Nutricional.
por porción de los elaborará el etiquetado Alimentos del Cantidad de
productos alimentarios nutricional de la harina INCAP. energía: En
que se rige en basada en la tabla de Reglamento kilocalorías (Kcal).
Guatemala bajo el alimentos del INCAP. Técnico Cantidad de
Reglamento Técnico Centroamericano proteínas: En
Centroamericano RTCA. RTCA. gramos (g).
(27) Cantidad de
carbohidratos:
En gramos (g).
Cantidad de fibra:
En gramos (g).
Cantidad de
grasa: En gramos
(g).
Ácidos grasos: En
gramos (g).

38
 Vitaminas y
minerales: en
miligramos (mg).
(27)
Ficha Técnica Documento que Para esta investigación, la Descripción de -Nombre del
de harina de garantiza la calidad de ficha técnica contendrá las producto.
coco. un producto mediante información de las características. -Descripción del
un resumen de sus características del producto.
características. (28) producto final. -Presentación.
-Nombre y
dirección del
fabricante.
-Etiquetado
nutricional.
-Empaque.
-Características
organolépticas.
-Condiciones de
almacenamiento /
distribución.
-Formulación.
-Diagrama de
proceso de la

39
 elaboración del
producto.
-Precio costo y
valor sugerido de
venta.
-Ingredientes.
-Instrucciones de
consumo.
-Tiempo de vida
útil.
-Declaración de
alérgenos. (28)
Costo del Cuantificación del Para esta investigación se Según categorías -Costo base por
Producto.
recurso económico elaborará una tabla de establecidas. unidad: Costo
necesario para elaborar costos, incluyendo el unitario con costo
el producto o para costo base con la de mano de obra
adquirirlo. (30) sumatoria de los valores (10%).
de la materia prima, costo -Costo final.
unitario sumando un 10% -Costo por gramo
para cubrir la mano de de producto.
obra, costo final, costo por -Precio de venta.
gramo de producto y (30)
precio de venta en la

40
 moneda de curso legal
Quetzal guatemalteco
(GTQ) .
Fuente: Elaboración propia. Práctica Profesional Supervisada de Industria de Alimentos 2020.

41
 VIII. PROCEDIMIENTO

8.1. Obtención de aval institucional

El aval institucional se obtendrá a través de una carta que se le dirigirá a la pastelería El
Buen Paladar, en el municipio de Nebaj, departamento de Quiché, con el fin de
procesar y comercializar el producto. Se detallarán las razones del estudio y su aporte a
dicho establecimiento. (Anexo 1)

8.2. Preparación y prueba técnica de instrumentos

Para el desarrollo de la investigación se utilizarán los siguientes instrumentos:

8.2.1. Consentimiento informado para jueces no entrenados

Se les brindará un consentimiento informado a integrantes de ambas familiares, que
tendrá los siguientes datos: título de la investigación, instrucciones, riesgos, beneficios,
costos, criterios de inclusión, criterios de exclusión, datos de las investigadoras y firma
del participante. (Anexo 2)

8.2.2. Formato para la realización del producto

a. Formato para poder registrar las formulaciones de la harina de coco.
Para llevar un control de los datos de las formulaciones que se elaboraran, se realizará
un formato que permita detallar los ingredientes, así como el tiempo de preparación y
otras observaciones. (Anexo 3)

8.2.3. Evaluación de la aceptabilidad del producto de harina de coco

Para determinar la aceptabilidad del producto, se realizará una prueba sensorial,
utilizando la prueba hedónica facial para jueces no entrenados.

43
Los instrumentos se describen a continuación:

a. Prueba sensorial con jueces no entrenados

Para el análisis sensorial con los jueces no entrenados, se realizará una prueba de
aceptación, con una boleta que contendrá los siguientes datos: título de la
investigación, fecha en la que se realizará la prueba, número de boleta, instrucciones y
comentarios. (Anexo 4)

b. Dureza de la galleta y del muffin

Para la determinación del grado de dureza, se basará en la percepción de fuerza
requerida que se tiene en los dientes molares y premolares al momento de masticar los
productos de repostería que consume el juez no entrenado.

8.3. Identificación de los participantes y obtención del

consentimiento informado
El producto será dirigido a personas que tengan enfermedad celíaca, debido a la
pandemia Covid-19, la prueba no se podrá hacer con dichas personas. Pero se
realizará la prueba a miembros de 2 familias de Mazatenango, Suchitepéquez, para
realizar las pruebas de aceptabilidad, por lo que se explicará de manera general el
objetivo de la investigación y el procedimiento. Se les entregara el consentimiento
informado para obtener su aprobación y de ser necesario se resolverán dudas, para
poder continuar con la prueba de aceptación.

8.4. Pasos para la recolección de datos

La recolección de datos para la investigación se realizará de la siguiente manera:

8.4.1. Aceptabilidad del producto

a. Análisis sensorial con jueces no entrenados
Para determinar la aceptabilidad de la harina de coco en un producto de repostería, se
realizará una prueba de hedónica facial que será proporcionada a los participantes.

44
8.4.2. Elaboración de etiqueta nutricional
Luego de la realización de la evaluación de aceptabilidad, se determinará la aprobación
del producto por la población. Con dicho resultado, se procederá a realizar los cálculos,
con la Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica del INCAP y OPS. Con
esto se elaborará la etiqueta nutricional incluyendo así los criterios del RTCA.

8.4.3. Elaboración de la ficha técnica del producto final

Se realizará la ficha técnica del producto. En dicha ficha se detallarán los datos como el
nombre del producto, descripción del producto, presentación y tipo de empaque,
dirección del fabricante, etiquetado nutricional, características organolépticas,
condiciones de almacenamiento y transporte, diagrama de flujo de elaboración, tiempo
de anaquel, ingredientes, costo, valor sugerido de venta, instrucciones de consumo,
declaración de alérgenos. La información se logrará obtener en la realización de la
investigación.

45
 IX. PLAN DE ANÁLISIS

9.1. Descripción del proceso de digitación

La formulación del producto final obtenida será tabuladas a través de Microsoft Excel®
2010, de la misma forma, para la satisfacción de los productos, se utilizará un
cuestionario de Google, serán codificados como: P1 para la galleta y P2 para el muffin,
y se generarán gráficas para su posterior análisis.

En relación al etiquetado nutricional se hará uso del programa en línea Canva® y la

realización de la ficha técnica del producto final en Microsoft Word® 2010.

9.2. Análisis de datos

El análisis de los datos de la harina de coco, será a través de las variables establecidas
y a la evidencia científica en relación a sus características físicas.

9.2.1. Análisis del etiquetado nutricional del producto final

Seguidamente, el cálculo de la valoración nutricional del producto final, se determinará
con la Tabla de Composición de Alimentos Segunda Edición del INCAP y OPS.
Presentando la información según lo lineamientos para harinas que indica el RTCA
67.01.60:10.

9.2.2. Análisis de los costos del producto final

La estimación del costo final del producto será valorada en base al precio-costo de los
insumos, dentro los cuales se incluyen, costo base por unidad: costo unitario, costo de
mano de obra (10%), costo final, costo por gramo de producto y precio de venta.

9.2.3. Análisis de las características organolépticas de los productos de

repostería

46
El grado de satisfacción de la utilización de la harina de coco, se analizará mediante
una escala hedónica facial que permitirá evaluar las características organolépticas: olor,
color, sabor y dureza, este formulario es dirigido a personas que comprenden edad
entre 18 a 50 años o más.

9.2.4. Análisis de la ficha técnica de producto final

Posteriormente en la elaboración de la ficha técnica de la harina de coco, se regirá en
base a los lineamientos del RTCA 67.01.60:10

9.3. Metodología estadística

9.3.1. Metodología estadística de la valoración nutricional

Para el cálculo de la información nutricional se obtendrá mediante la utilización de la
fórmula:

Gramos delnutriente=¿
Gramos nutriente por cada100 gramos de alimento
100 gramos de alimento ×
Peso real del alimento

9.3.2. Metodología estadística de la escala hedónica facial

Para la interpretación y análisis de los resultados de la escala hedónica facial, es

necesario utilizar el método de análisis de varianza ANOVA clásico, el cual demuestra
la existencia de diferencia significativa en el resultado de la prueba, por medio de la
aplicación del siguiente procedimiento y fórmula:

a.Paso 1: Determinar el total y la media de los tratamientos (muestras) y de los

panelistas.
b.Paso 2: Calcular el factor de corrección con la fórmula siguiente
FC =¿ ¿

47
c. Paso 3: Determinar la suma de cuadrados del total
S C(T) =∑ ( cada respuesta individua l 2 )−FC

d.Paso 4: Determinar la suma de cuadrados de los tratamientos (muestras)

∑ (total de cada tratamient o 2)
S C(T) = −FC
Número de panelistas

e.Paso 5: Determinar la suma de cuadrados de los panelistas

∑ total de cada panelist a2
S C(P ) = −FC
Número de tratami entos

f. Paso 6: Encontrar la suma de los cuadrados de error

SC(e) =SC (T )−SC (Tr) −SC( P)

g.Paso 7: Hallar los grados de libertad

gl(T )=N−1
gl(Tr) =¿ de tratamientos−1
gl(P )=¿ de panelistas−1
gl(e)=gl (T )−gl (Tr )−gl( P)

h.Paso 8: Encontrar los promedios de los cuadrados

SC (Tr)
CM (Tr)=
gl(Tr )
SC( P)
CM (P )=
gl(P )
SC (e)
CM (e)=
gl(e)

i. Paso 9: Hallar la “F” calculada de los tratamiento y panelistas

48
 CM (Tr)
F(Tr) =
CM (e)
CM (P)
F(P )=
CM (e)

j. Paso 10: Hallar la “F” tabulada. En las columnas se encuentran los grados de
libertad de los tratamientos o panelistas, y en las filas se encuentra los grados de
libertad del error. (Anexo 5)

Si “F” calculada es mayor que “F” tabulada, si existe diferencia significativa, en

continuación al resultado afirmativa, se procede al cálculo de la prueba de amplitud
múltiple de Duncan, para comparación de las diferencias de todos los posibles pares de
medias. (29)

49
 X. ALCANCES Y LÍMITES

Se realizará una investigación sobre la elaboración de harina de coco y su utilización en

productos de repostería para personas celíacas, en Mazatenango, Suchitepéquez,
Guatemala. En el período de septiembre a diciembre del 2020.

La comercialización de los productos de repostería será en la pastelería “El buen

paladar” ubicada en Quiché, Guatemala. En donde se elaborará una galleta y un muffin
de haría de coco.

La evaluación de las características organolépticas: color, olor, sabor y dureza, será a

través de jueces no entrenados y que consumen dietas libres, siendo un número no
significante de muestra.

50
 XI. ASPECTOS ÉTICOS

Este estudio está orientado a la comprobación de la utilización de la harina de coco en

la repostería, este no causará ningún tipo de daño físico, ni psicológico a ningún
participante, ya que los productos finales serán evaluados en aceptabilidad a través de
jueces no entrenados, siendo no parte de la población a la que está destinado el
producto.

Se realizará un consentimiento informado para aquellos jueces mayores de edad, dicho

documento será presentado con anterioridad a la evaluación organoléptica, para que
conozcan los detalles y propósito de la investigación a realizarse, el cual debe ser
firmado de manera libre y voluntaria.

De la misma forma, se les hará saber que tienen la libertad de no participar o de querer
retirarse a mitad de la investigación. Todos los datos obtenidos de los participantes
serán utilizados únicamente para la investigación y serán tratados de manera
confidencial para evitar daños en la integrad e identidad de los mismos.

Debido a esto, la investigación está regida dentro de los valores de la autonomía,

beneficencia, justicia y no mal eficiencia, los cuales conforman los pilares de la ética
que velan para que el participante no sufra de la integralidad de su persona, tratados de
manera universal, de la misma forma.

51
 XII. RECURSOS NECESARIOS

Tabla No. 4
Recursos necesarios para la elaboración de la investigación.
Recursos humanos Recursos materiales Recursos económicos

- Estudiantes en - Licuadora. Materia Prima:

Práctica Profesional - Rallador.
- 20 Cocos: Q.100.00
de Industria en - Horno convencional.
Alimentos de la - Colador plástico. Galletas:
Licenciatura en - Ollas.
Nutrición. - Cuchillo. - Margarina vegetal:
- Personal que labora Q.5.00
- Bowls.
en la pastelería “El - Leche: Q.10.00
- Bandeja Metálica.
buen paladar”. - Limón: Q.1.00
- Miserables.
- Jueces no - Azúcar: Q.5.00
- Tazas medidoras.
entrenados. - Huevos: Q.2.00
- Cucharas
- Levadura: Q.5.00
medidoras.
- Moldes para muffin. - Almidón de maíz:
Q.5.00
- Batidora eléctrica.
- Azúcar glass: Q.7.00
- Botes de vidrio con
tapadera. Muffin:
- Computadora.
- Teléfono móvil. - Mantequilla: Q.5.00
- Materia prima - Limón: Q.1.00
- Ingredientes de cada - Azúcar: Q.5.00
receta. - Polvo de hornear:
- Hojas de papel Q.10.00
- Lapiceros - Bicarbonato: Q.1.00
- Sal: Q.3.00
- Huevos: Q.5.00
- Vinagre de
manzana: Q.10.00
- Almidón: Q.5.00

Hojas de papel: Q.4.00

52
 Lapiceros: Q.3.00
Fuente: Elaboración propia. Práctica Profesional Supervisada de Industria de Alimentos 2020.

53
 XIII. PRESUPUESTO

Tabla No. 5
Presupuesto para la elaboración de la investigación.
Rubro Cantidad Detalle Total

Traslados

Transporte local 2 Transporte público Q.20.00

Material y equipo

Gastos de teléfono 3 Llamadas Q.60.00

Gastos de energía 1 Consumo Q.50.00

eléctrica

Gastos de internet
3 Mes Q.150.00
Gas
1 Cilindro Q.100.00

Imprevistos

Electrodomésticos 3 Unidad Q.100.00

Total Q.480.00
Fuente: Elaboración propia. Práctica Profesional Supervisada de Industria de Alimentos 2020.

54
 XIV. CRONOGRAMA

Tabla No. 6
Cronograma propuesto para la elaboración de la investigación.
Tiempo de Duración

Mes de Mes de Mes de Mes de

Actividades
Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Presentación de
x
anteproyecto

Revisión de
x
protocolo

Entrega de
x
protocolo

Recolección de
x x x
datos

Revisión de informe
x
final

Entrega de informe
x
final
Fuente: Elaboración propia. Práctica Profesional Supervisada de Industria de Alimentos 2020.

55
 XV. BIBLIOGRAFÍA

1. FAO. OMS. Norma para la harina de trigo. CODEX ALIMENTARIUS. 152-1985. (en
línea) (28/09/20). URL. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?
lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex
%252FStandards%252FCXS%2B152-1985%252FCXS_152s.pdf
2. De la Vega. G. Proteínas de la harina de trigo: clasificación y propiedades
funcionales. Universidad Tecnológica de la Mixteca. (en línea) 2009 (28/09/20);
URL. http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf
3. Ruiz. K. Estudio de la harina de coco (cocos nucifera l.) y su aplicación en la
pastelería y panadería. (Tesis de licenciatura en Gastronomía) Guayaquil, Ecuador
2018.
4. Villa. S. Mejía. J. Desarrollo de recetas de pastelería aplicado siete harinas
alternativas (Tesis de Licenciatura en Gastronomía y Servicios de Alimentos y
Bebidas.) Cuenca, Ecuador. 5015
5. Toj. D. Caracterización física, mecánica y química de fibras de desecho del fruto del
coco, para utilización en matrices fibro-reforzadas. (Tesis de ingeniería civil.)
Guatemala, Guatemala. USAC. 2008
6. Torres GJD, Torres GR, Acevedo CD, Gallo GLA. Evaluación instrumental de los
parámetros de textura de galletas de limón. . Revista Vector. 2015; 10: 14-25.
7. Rodríguez SJL. Proyecto de factibilidad para la implementación de una empresa
productora y comercializadora de harina de coco en la ciudad de Loja. (Tesis de
Licenciatura de Ingeniero Comercial). Loja, Ecuador. Universidad Nacional de Loja.
2014.
8. Castillo HLF, Sánchez MML, Rayo GV, García NS, González MME, Ramírez HA.
Sustitución de la harina de trigo por harinas compuestas e ingredientes funcionales
para la elaboración de panes libres de gluten. Revista Mexicana de
Agroecosistemas. 2019; 6(2): 190 – 201.

56
9. Cabrera DE, Castillo MJM. Aprovechamiento de la fruta del árbol de pan
(Artocarpus Altilis) para la obtención de un derivado alimenticio (harina). Revista
Investigación e Innovación en Ingenierías. 2018; 6(2): 30-46.
10. Martínez J. Elaboración Artesanal de una Harina a base de Banano (musa
cavendish) y arroz. (Tesis de licenciatura en Nutrición) Guatemala, Guatemala URL.
2018.
11. Quoc Dl, Hong PVT. Functional properties and influences of coconut flour on texture
of dough and cookies. Vietnam Journal of Science and Technology. 2017; 55(5A):
100-107.
12. Soto C. Proceso de fabricación de harina de coco (cocos nucifera) para la obtención
de un producto de panificación para personas celíacas (Tesis de Ingeniería
Química.) Guatemala, Guatemala. USAC. 2014.
13. Mendoza I. Formulación y elaboración de una bebida y dos postres a base de coco.
(Tesis de licenciatura en Nutrición) Guatemala, Guatemala. USAC. 2014
14. Zegarra, S. Elaboración de un pan apto para Celiacos a base de Harina de
chenopodium pallidicaule aelle (cañihua) y Evaluación de su Aceptabilidad
Sensorial (Tesis de doctorado en Nutrición) Lima, Perú, 2018.
15. Anléu VVA. Formulación de un condimento bajo en sodio para un filete de pollo listo
para el consumo. Estudio realizado en una industria cárnica ubicada en el municipio
de Amatitlán, Guatemala 2017. (Tesis de licenciatura en Nutrición). Guatemala de la
Asunción, Guatemala. URL. 2017.
16. Paredes. F. Formulando Harina sin Gluten. Industria y Alimentos. 2018. (81); 42-18.
17. Requema. J. Harinas. Innovación y Experiencias Educativas. ISSN188-6047. (en
línea) 2013(30/09/20); 60. URL disponible en:
https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/iee/Numero_60/JOSE
_REQUENA_1.pdf
18. Hernández. J. Zapata. J. Desarrollo de un proceso a escala de laboratorio para la
obtención de harina y un producto alimenticio a base de ocara de soya. (Tesis de
ingeniería en procesos) Medellín, Colombia.
https://repository.eafit.edu.co/bitstream/handle/10784/370/Juliana_HernandezGonza
lez_2008.pdf?sequence=1 2008.

57
19. FAO. OMS. Norma para el coco desecado. CODEX STAN 177-1991.
um.es/lafem/DivulgacionCientifica/CienciaySalud/Portalyblog/cienciaysalud.laverdad
.es/lanutricionesconciencia/07-
Modificaciones/Complementario/Aditivos_NormaCodex-1995.pdf
20. Menchú MT, Méndez H. Tabla de Composición de Alimentos de Centro América.
INCAP, OPS. Segunda Edición. 2012.
21. Sanchez. A. Echeverria. G. Añaños. N. Proyecto “Fortalecimiento de capacidades
Laborales y Emprendedoras para la población joven” en línea 2011 (29/09/20); URL
disponible en: http://biblioteca.esucomex.cl/RCA/Pasteler%C3%ADa.%20Gu
%C3%ADa%20del%20estudiante.pdf
22. Real Academia Española. Galleta. RAE. (En línea). 2019 (30/09/2020) URL
disponible en; https://dle.rae.es/galleta
23. Dictoniariy.com. Muffin. (En línea). 2020 (30/09/2020) URL disponible en;
https://www.dictionary.com/browse/muffin
24. Parada. A. Arayana. M. El gluten. Su historia y efectos en la enfermedad celíaca.
Rev Med Chile 2010; 138:1319-1325 2010. 1320-1322.
https://scielo.conicyt.cl/pdf/rmc/v138n10/art%2018.pdf
25. Moscoso. F. Quera. R. Enfermedad celíaca. Hospital San Borja Arriarán. Rev Med
Chile. 2016; https://scielo.conicyt.cl/pdf/rmc/v144n2/art10.pdf
26. Reglamento Técnico Centroamericano. (RTCA) (en línea) (01/10/2020) Industria de
alimentos y bebidas procesados. Buenas prácticas de manufactura. Principios
Generales. RTCA 67.01.33.06. URL disponible en:
http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/nic98358.pdf
27. Consejo de Ministros de Integración Económica Centroamericana. Reglamento
Técnico Centroamericano para el Etiquetado Nutricional de Productos Alimenticios
Pre envasados para consumo. 2012
28. Gonzales. M. Especificaciones Técnicas de un producto. (en línea) 2013; (30/09/20)
URL disponible en: https://www.behance.net/gallery/9132529/Ficha-de-
especificaciones-tcnicas-de-alimentosbebidas
29. Hernández A. Evaluación sensorial. Bogotá, Colombia: Editorial UNAD; 2005.

58
30. Aparicio, A. Formulación de una Harina de nopal, chía, avena, soya e inulina;
basada en un portafolio dietario para síndrome metabólico y elaboración de un
recetario para su uso y adaptación a la población guatemalteca. (Tesis de
Licenciatura en Nutrición) Guatemala, Guatemala. 2019.
31. García V., (En línea) 2020; (01/10/2020). URL disponible en:
https://vegetarianismo.net/material/GalletasVeganas.pdf
32. Soco M. Muffins de harina de coco y limón. Receta sin gluten. (en línea) 2019;
(20/09/20) URL disponible en: https://www.directoalpaladar.com.mx/postres/muffins-
harina-coco-limon-receta-gluten
33. Verdini R. Análisis de Alimentos: cereales y derivados. Argentina: Universidad
Nacional de Rosario; 2017.

1.

59
 XVI. ANEXOS

Anexo 1 Obtención del Aval Institucional

Mazatenango, 1 de octubre del 2020

Sra.
Eva Tello Bernal
Propietaria de Pastelería “El Buen Paladar”
Nebaj, Quiché
Respetable Sra. Tello

Por este medio le saludo deseándole éxitos en sus actividades cotidianas.

El motivo de la presente es para solicitar su apoyo para la realización de la
investigación a nivel de Licenciatura en Nutrición de la Universidad Rafael Landívar,
Campus de Quetzaltenango, denominada: “FORMULACIÓN DE HARINA DE COCO
(Cocos nucifera) PARA SU UTILIZACIÓN EN PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
LIBRES DE GLUTEN PARA PACIENTES CELÍACOS, MAZATENANGO,
SUCHITEPEQUEZ, GUATEMALA, 2020”, por tal motivo solicito a usted
respetuosamente su autorización para poder realizar la investigación y así mismo poder
gestionar con el director general de Guatemala y su concejo, para llevar a cabo el
estudio con los pacientes de la clínica, bajo la orientación y asesoría de Licda. Marcel
Lorena Sac Morales.
Reiterando mi agradecimiento y en espera de una respuesta positiva, me despido
atentamente.
_________________________________
Luisa María Gómez Rodas
DPI: 2127747781002

60
 Carnet estudiantil: 15883-11

Anexo 2 Consentimiento Informado

Universidad Rafael Landívar

Campus de Quetzaltenango
Facultad de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición

Fecha _______________
CONSENTIMIENTO INFORMADO
“Formulación de Harina de Coco (Cocos nucifera) para su utilización en
productos de repostería libres de gluten para pacientes celíacos, Mazatenango,
Suchitepéquez, Guatemala, 2020”,
La Universidad Rafael Landívar es un centro de estudios dedicado a formar
profesionales con calidad académica y humana, y para optar al título académico de
Nutricionista, es necesario realizar un trabajo de investigación a nivel industrial, el cual
será realizado por las estudiantes Luisa María Gómez Rodas, Jazmin Andrea Carillo
Sánchez, Bibiana Estefania Guzmán Tello, dicho trabajo tiene como objetivo la
formulación de harina de coco para la elaboración de productos de repostería libres de
gluten para pacientes celíacos.
Instrucciones: Para la realización de este estudio es necesaria su ayuda en la
evaluación sensorial de estos productos, esto quiere decir, que se necesita que pruebe
la muestra del producto y complete los aspectos que se le solicitan en la boleta con
respecto a su precepción de estos. Además, se solicitará que firme y presente
documento o bien la colocación de su huella digital.
Riesgos y beneficios: este estudio se considera sin ningún riesgo, ya que la
información brindada se usará únicamente con fines académicos. Y será de beneficio
para poder conocer su estado nutricional.
Costos: se hacer conocer que esta investigación no tiene ningún costo, hacia su
persona, ya que, el investigador correrá con los gastos.

61
Requisitos para participar en el estudio: pacientes que tengan edad entre 18-50
años o más.
Confidencialidad: la información que será brindad se manejará de forma confidencial,
ya que únicamente tendrá acceso el investigador.
Preguntas: si tiene alguna pregunta del estudio, puede hacerla directamente al
investigador.

Por medio de la presente Yo: __________________________________________ con

número de Documento Personal de Identificación ______________________, he sido
informado/a acerca del objetivo del estudio, como los beneficios y riesgos de este. Y
voluntariamente acepto participar en las actividades que se llevarán a cabo. Así mismo
comprendo que puedo abandonar la investigación en cualquier momento sin que sea
afectado/a.

Lugar y fecha: ______________________________________________________

Nombre: __________________________________________________________
Firma o huella digital: _________________________________________________
Firma del Investigador: _______________________________________________

¡GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!

62
Anexo 3 Formato para la Realización de Harina de coco

FORMULACIÓN DE HARINA DE COCO

N° de Prueba: Fecha:
N° Formulación INGREDIENTE CANTIDAD DE % PESO NETO
S INGREDIENTE INGREDIENTE

% TOTAL % PESO
TOTAL

% TOTAL % PESO
TOTAL

% TOTAL % PESO
TOTAL
Fuente: Elaboración propia. Práctica Profesional Supervisada de Industria de Alimentos 2020,
OBSERVACIONES:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
___________________________________________________________

63
64
Instructivo de uso: Instrumento para la formulación
Este instrumento es un formato para las formulaciones que cuenta
con espacio para realizar la elaboración de harina de coco. Deben
completarse los tres espacios completando la información de
ingrediente, cantidad, porcentaje y peso neto del mismo. Deberá
completarse el número de prueba y la fecha en la que se llevó a cabo
la prueba. El porcentaje total será la suma de los porcentajes por
ingrediente y deberá ser del 100%, se obtendrá un porcentaje total
para cada formulación. El peso total será la sumatoria de los pesos
netos por ingrediente y se obtendrá uno por formulación. Se formulará
para obtener un peso neto al empacar de 454g, la que será una de las
especificaciones del producto.

65
Anexo 4 Boleta para la prueba de aceptabilidad con escala hedónica de 5 puntos

Fecha:
Código muestra:
Nombre panelista: ________________________________

PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DE HARINA DE COCO

Pruebe la muestra que se presenta a continuación y marque con una cruz en la escala
según el nivel de agrado que le genere el producto.
Me gusta mucho

Me gusta

Ni me gusta,
ni me disgusta
Me disgusta

Me disgusta mucho

COMENTARIOS:

Fuente: Fuente: Elaboración propia. Práctica Profesional Supervisada de Industria de Alimentos 2020.

Instructivo de uso: Boleta para prueba de aceptabilidad con escala

hedónica de 5 puntos
Se debe de pasar este instrumento por cada panelista que vaya a
hacer la prueba de análisis sensorial, de manera que se completen en
66
la boleta los datos de las dos muestras. El panelista una vez haya
comprendido y firmado el consentimiento informado debe recibir una
explicación sobre cómo realizar la prueba. Se deben probar las
muestras codificadas, en caso de personas que no estén
alfabetizadas pueden usarse colores en vez de números para
codificarlas o pueden ser asistidas por alguien imparcial.
Deberá indicarse el nivel de agrado que causa el producto en la
escala, previamente a la prueba el panelista debe recibir un vaso con
agua para beber o enjuagarse de manera que tenga una mejor
percepción sensorial. Se podrán anotar observaciones en la boleta,
asimismo, deberá indicarse el nombre completo del panelista y la
fecha en que se realizó la prueba.

67
Anexo 5 Tabla F de Fisher Nivel de significancia de 5%

68