Diseño Del Producto y Proceso

6.
3 DISEÑO DEL PRODUCTO
De manera general, el diseño de un nuevo producto se basa en 3 etapas. La primera consiste

en desarrollar un concepto básico acerca de lo que se desea realizar a partir de la recolección
de información previa, en la segunda fase, se desarrolla un prototipo del producto y
posteriormente se adapta para la comercialización, es sumamente importante realizar este
proceso de manera adecuada debido a que esto permitirá aumentar la competitividad de la
empresa innovadora (Rothwell, et al., 1985).
Definición del Producto:
Se comercializará una cerveza artesanal llamada “IKARO” tipo Ale, el producto ha sido
correctamente embotellado y cumple con las especificaciones de calidad para su
comercialización. La particularidad del producto se encuentra en su sabor y color característico
de la “malta rubia”. La composición de la cerveza básicamente consiste en cebada malteada,
agua y lúpulo.
El producto fue desarrollado en un laboratorio bajo rigurosas normas de calidad. El laboratorio

utilizado fue el de Microbiología de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y
Biotecnología de la Universidad Técnica de Ambato.
Necesidades que satisface:
La cerveza artesanal satisface una necesidad vivencial, social y cultural de clientes que desean
probar sabores diferentes de cerveza, lo cual se ve satisfecho con el modo de preparación de
cada tipo de cerveza.
Características del Producto:
Una de las principales características de la cerveza artesanal es su carácter natural, este factor
es muy importante en las industrias de bebidas actuales debido al auge de productos
ecológicos y con procesos naturales que reducen el uso de ingredientes artificiales que
permiten alargar el tiempo de vida del producto con costos menores.
Otra de las características distintivas es que en la cerveza artesanal las levaduras continúan
actuando dentro de la botella incluso una vez que esta ha sido comercializada. Cabe
mencionar que con el paso del tiempo se modifica el sabor, el cual resulta muy diferente en
relación al sabor inicial, esto depende de las condiciones de almacenamiento tales como la
temperatura.
Finalmente, la cerveza artesanal se caracteriza por ser catalogada de “alta calidad” y su

orientación hacia segmentos selectos del mercado, ya que la mayoría de sus consumidores son
catadores especializados en el sabor y cuerpo.
Estrategia del producto:
La cervecería artesanal “IKARO” pondrá a disposición del público una bebida elaborada a partir
de ingredientes 100% naturales, respetando los procesos originales para su elaboración. La
estrategia es crear y consolidar una marca líder dentro del mercado local, comenzando con la
elaboración de una cerveza con valores agregados en términos de calidad, sabor, olor y
aspecto. Una vez posicionada dentro del mercado, se planea producir otros tipos de cerveza
con nuevos sabores y aromas para el deguste de los paladares de nuestros consumidores y
satisfaciendo sus necesidades.
Mercado al que va dirigido:
Nuestra cerveza está enfocada principalmente al sector joven y adulto, cuyas edades
comprenden entre los 18 y 80 años, con una economía medio-alto debido a que estas
personas tienen un alto poder adquisitivo y con disposición de pagar más por una cerveza de
buen sabor.
Comercialización:
La comercialización de la cerveza artesanal “IKARO” se realizará en botellas individuales

agrupadas en 6 unidades en envases de cristal, para su distribución en tiendas, supermercados
y mercados mediante las redes de distribución de las distintas cadenas de suministros de estos
establecimientos. Se asumirá como costos de comercialización un 30% de los ingresos totales.
6.4 DISEÑO DEL PROCESO
Según Giudice & Pereyra (2005), el diseño del proceso consiste en el descripción detallado de
las actividades que se llevaran a cabo dependiendo de tipo de producto que se va a elaborar.
De manera general, se trata de la elección de estradas, operaciones, flujos y métodos para la
producción de bienes o servicios.
El proceso para la producción de cerveza artesanal consiste en la elaboración de la cerveza

como tal, es decir, hace referencia a los procesos de fermentación de las levaduras, el
volumen, la energia y el espacio.
PROCESO DE FABRICACIÓN
Materias primas y componentes:
Como ya se mencionó anteriormente los principales ingredientes para la elaboración de

cerveza es el agua, malta de cebada, levadura y lúpulo.
- Agua:
La cerveza es una bebida y contiene más del 90% de agua en su composición, el origen
de este elemento será un factor clave que determinará la calidad del producto. En el
proceso se empleará agua potable proveniente de la red de suministro, la cual será
declorada con el fin de mejorar las características de la cerveza.
- Malta:
La malta es el ingrediente principal durante este proceso ya que es la cebada
germinada la cual se encargara de proporcionar sabor y cuerpo a la cerveza. Por otra
parte, el almidón se transformara en azúcares y posteriormente en alcohol y dióxido
de carbono durante la fermentación. Cabe mencionar que el grado de tostado del
grano determinará la diversa gama de cervezas.
- Lúpulo:
Para proporcionar el amargor, aroma y sabor de la cerveza se emplea la flor de
Humulus lupulus o lúpulo. La función de este ingrediente es compensar el dulzor de los
azúcares producidos durante la maceración. Además, las propiedades químicas de esta
planta ayudan a que el proceso sea aséptico evitando la contaminación o alteración de
la bebida.
- Levadura:
La levadura será otro de los ingredientes clave en la fabricación de la cerveza, su
función es la transformación de los azúcares fermentables en alcohol.
PROCESO DE FABRICACIÓN:
1. Maceración:
 Moler la malta
 Calentar 5 litros de agua por cada kilo de preparación
 Colocar el agua en la olla y agregar la malta molida
 Revolver con la espumadera y dejar macerar durante 90 minutos
 Controlar que la temperatura se mantenga a 65/66 grados durante toda la
maceración
 Una vez transcurridos los primeros 45 minutos, colocar otros 12 litros en otra
olla a calentar
 Finalizada la maceración tomar el balde plástico y colocar encima el tamiz y
sobre él, un cernidor de alambre o un lienzo
 Una vez filtrado todo el mosto, colocar todos los granos nuevamente en la olla
y agregar la otra mitad del agua a 65/66 y dejar unos 20 minutos revolviendo
constantemente para extraer todo el azúcar
 Mientras tanto tomar una muestra del primer mosto y medir densidad. Aquí
debemos tomar la precaución de pasar unos 4 o 5 litros y medir la densidad a
ver cuánto bajó, pasar otros 4 o 5 litros y volver a medir y así hasta llegar a la
densidad de que nos pide la receta. Una vez obtenida la densidad colocamos
todo el mosto a hervir y desechamos el sobrante y los granos.
2. Hervido:
 Mientras esperamos que hierva el mosto activamos la levadura en un
recipiente de vidrio con 150 cm3 de agua a 20 grados
 Al comienzo del hervor agregar lúpulo para el amargor
 Al minuto 30 realizar un espumado
 Al minuto 55 agregar lúpulo de aroma
3. Fermentacion:
 Una vez fría la cerveza verde a una temperatura de 20 grados, colocar en el
fermentador previamente desinfectado con alcohol y agregar la levadura ya
activada.
 Agitar el fermentador durante unos minutos para oxigenar el mosto y colocar
el air lock.
 Dejar 1 semana y trasvasar al segundo fermentador eliminando residuos.
 Dejar 1 semana más y embotellar utilizando 7,5 gramos de azúcar blanca por
cada litro de cerveza
 Fermentar 15 días
Expedición de producto terminado:
El producto terminado se guardará en el almacén, cuando sea necesario se llevará a cabo la

recepción y expedición. Desde allí se pondrá a disposición del distribuidor, que con su propia
flota de transporte se encargará de hacerlo llegar al punto de venta. Desde el almacén de
producto terminado también se podrá acceder a la zona de tienda, donde se realizarán las
catas y la exposición de producto.
DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
Bibliografía
Giudice, C., & Pereyra, A. (2005). Diseño del Proceso. Universidad Tecnológica Nacional ,
Facultad Regional La Plata, La Plata.
Rothwell, J., & Otros. (1985). El disseny i l´ economía . Barcelona : Fundacion BDC.

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De manera general, el diseño de un nuevo producto se basa en 3 etapas. La primera consiste

Definición del Producto:

El producto fue desarrollado en un laboratorio bajo rigurosas normas de calidad. El laboratorio

Necesidades que satisface:

Características del Producto:

Finalmente, la cerveza artesanal se caracteriza por ser catalogada de “alta calidad” y su

Mercado al que va dirigido:

La comercialización de la cerveza artesanal “IKARO” se realizará en botellas individuales

6.4 DISEÑO DEL PROCESO

El proceso para la producción de cerveza artesanal consiste en la elaboración de la cerveza

Materias primas y componentes:

Como ya se mencionó anteriormente los principales ingredientes para la elaboración de

Expedición de producto terminado:

El producto terminado se guardará en el almacén, cuando sea necesario se llevará a cabo la

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