Práctica 5. Oscurecimiento No Enzimático

15.10.
2020
OSCURECIMIENTO
NO ENZIMÁTICO
Reporte de la práctica #5
Ana Karen García Flores Centro de Ciencias Básicas

Karla Andrea Jiménez Hermosillo Departamento de Ing. Bioquímica
Kenya Montserrat López Navarro Laboratorio de Bioquímica de Alimentos
Ruy Mariano Ramírez Mauricio
Saraí Paulette Ruiz Olivares Academia de Biotecnología y Alimentos
7mo Semestre Lic. En Biotecnología
Objetivo general
Durante la realización de esta práctica se busca conocer los diferentes tipos de

oscurecimiento no enzimáticos. Se busca conocer estos procesos, por medio también de
la comprensión de las variables que influyen tanto en el desarrollo de este proceso, como
en su inhibición. El objetivo específico radica en llevar a cabo reacciones como la de
Mailard, caramelización, entre otras y observar el efecto de modificar las variables que
pudiesen influir, y aplicar este conocimiento en posteriores ensayos.
Introducción
“Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las
condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos
con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formación
de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos),
pero que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor
nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un
máximo a valores de aw= 0,60 - 0,70
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas
reacciones está relacionada con la reacción de Maillard: - Reacción de Maillard - Oxidación del
ácido ascórbico - Peroxidación de lípidos - Caramelización a alta temperatura
La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azúcares, que

reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las
propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En general la acumulación de
pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen
hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se emplea como indicador de un
procesado térmico excesivo La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas,
dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura.
La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas

elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico
causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo. El ácido ascórbico se somete a
una reacción química similar a la de los azúcares, salvo que los aminoácidos no son necesarios
para el pardeamiento. El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las
cuales permiten la formación de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman
productos de pardeamiento
La peroxidación de los lípidos es debida a la acción del oxígeno y las especies reactivas del
oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los ácidos grasos no saturados. Estos se
oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los aminoácidos para
forman pigmentos pardos, como en la reacción de Maillard.
La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son calentados por

encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve favorecida
por condiciones alcalinas o ácidas y se usa para la coloración comercial de caramelos y para
obtener flavores. La caramelización puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un
producto alimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y
almacenando a bajas temperaturas.” (Eichner K., et al. 1972.)
Desarrollo Explicativo del tema
Extracción de los puntos concluyentes de sus discusiones. Principios que fueron

probados. No incluye referencias bibliográficas (presencial)
Conclusiones
 Se lograron conocer los procesos de oscurecimiento no enzimático por medio del
análisis de sacarosa, fructosa, dextrosa, galactosa y xilosa con diferentes tratamientos
por la reacción de Maillard.
 Se realizó la caramelización de azúcares con diferentes concentraciones de agua y
bitartrato de potasio para observar la formación de color en cada uno y sus diferencias.
 Se comparó el oscurecimiento de 3 muestras de leche en polvo, abiertas en diferentes
momentos y se analizaron las diferencias entre cada una.
 Se calentó leche condensada azucarada para observar el cambio en el color, olor sabor
y textura de esta.
 Todo lo anterior se realizó para conocer los mecanismos que ocasionan estos cambios
en los alimentos y se logró el objetivo de la práctica ya que se lograron comprender los
procesos de oscurecimiento no enzimático.
Cuestionario
Responder de manera explícita a las preguntas que aparecen en el protocolo de la

práctica.
Referencias
Eichner K., Karel M. 1972. The influence of water content and water activity on the sugaramino
browning reaction in model systems under various conditions. Journal Agriculture and Food
Chemistry 20: 218

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