Universidad de ciencias y

artes de Chiapas
Facultad de ciencias de la nutrición y
alimentos

Análisis de los alimentos

Reporte de laboratorio

Prácticas:” Determinación de humedad, cenizas, grasa cruda,

proteína cruda, fibra cruda”.

Profesora: Patricia Ivette Meza Gordillo

Tercer semestre grupo “A”

Yamileth Huerta Enríquez

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, Mayo 2021.

Introducción

Análisis de los alimentos

Es una Herramienta indispensable en la industria
alimentaria, ya que permite llevar un control de los alimentos a estudiar.
Es importante analizar los alimentos, pues para brindar algún alimento a quien lo
solicite es necesario saber qué es lo que le estamos dando y cual será su reacción
con algunos de los componentes este.
En muchas ocasiones o casi en todas es de gran utilidad parta el control de calidad
de un producto.
Esta parte de la industria alimentaria es de vital importancia, ya que un control
estricto de los alimentos es el principal factor para evitar el contagio de
enfermedades adquiridas por un alimento de mala calidad. Las consecuencias por
un control de calidad deficientes pueden ser fatales; veámoslo de esta forma , si en
una empresa se da un alimento x a alguna empresa que lo distribuye y al llegar y
ser vendido a las personas se enferman ; y se llega a descubrir que fue por un mal
control de calidad, las represalias hacia esta empresa por el sector de salubridad o
por los mismos afectados llega a ser desfavorables.(Desde demandas, clausurado
del institucion,etc.)
Es ahí donde el manejo de alimentos debe ser cuidadoso, responsable y estricto
con todos los estándares pertinentes.
Un ejemplo, en la evaluación sensorial el individuo pone en práctica sus sentidos
para determinar lo que le gusta y lo que no de los alimentos, es decir si la textura, el
color, el aroma, etc.; es aceptado por la persona.
En ocasiones las respuestas suelen no ser objetivas y ahí se tendría una
desventaja.

Para el análisis de los alimentos, es importante tomar en cuenta su composición

química para poder estudiarlos, entre esos componentes encontramos: Humedad,
Ceniza, Grasa, Proteína y Fibra.

Humedad
Es un proceso que permite observar la cantidad de humedad en un alimento, la
cantidad de humedad en un alimento es importante para la optimización económica
como también es un factor importante para evitar la reproducción de
microorganismos en los alimentos.
Es importante un correcto balance de humedad pues permite la conservación del
producto, existen métodos que nos proporcionan beneficios para el control de
humedad en un alimento.
En los cuales podemos encontrar

1.- Método por secado de estufa

Este método mide el porcentaje de agua mediante el secado. Se mide la cantidad
de pérdida de peso del producto que nos indica la cantidad de agua perdida.

2.- Método de secado en estufa de vacío

Si bien es parecido al método anterior, en este case se extrae el aire de la estufa
para generar con ello vacío. Es una forma de evitar la proliferación de
microorganismos que pueden dañar posteriormente el producto.

3.- Método de destilación isotrópica

En este método el agua se destila al mismo tiempo con un líquido de propiedades
inmiscibles como el xileno para recolectar lo destilado posteriormente y medir con
ello su volumen.

4.- Secado en termo balanza

Este método aporta más precisión ya que en tiempo real puede informarnos de la
pérdida de peso en el producto.

5.- Método de Karl Fischer

Utiliza un reactivo para el agua contenida en el producto. Está indicado para
alimentos con poca cantidad de humedad.

Cenizas
Es una medida del total de minerales presentes en un alimento.
Contenido de minerales: Es la medida de la cantidad de componentes inorgánicos
específicos, como Ca, Na, K, Cl ...
Existen varias determinantes que van de la mano con el control de cenizas en un
alimento.
Etiquetado,Calidad. Depende del tipo y cantidad de minerales, incluyendo el sabor,
apariencia, textura y estabilidad, Estabilidad microbiológica, Altos contenidos de
minerales pueden retardar el crecimiento de ciertos microorganismos, Nutrición.
Minerales esenciales para la salud (Ca, P, K, Na), y otros son tóxicos (Pb, Hg, Cd,
Al).

Grasa bruta
Corresponde a la cantidad de materia extraída de un alimento mediante disolventes
orgánicos. Junto a grasas verdaderas, incluye otros componentes lipídicos, como
ceras, terpenos y vitaminas liposoluble.

Proteínas
El contenido de proteínas en un alimento se refiere a la cantidad total de proteínas
que este contiene, es decir las cantidades de C,H,O,N, que contiene.
Existe un método llamado Kjeldahl fue desarrollado por Johan Kjeldahl, el cual es
utilizado para determinar las cantidades de nitrógeno y proteínas en un alimento.
 Fibra cruda
Se refiere a todos los polisacáridos no almidones más la lignina, los cuales no
pueden ser digeridos o absorbidos en el intestino delgado humano. Las fibras
crudas son todas aquellas sustancias orgánicas no nitrogenadas, que no se
disuelven tras hidrólisis sucesivas; una en medio ácido y otra en medio alcalino.

Material Y Métodos
POR PRÁCTICAS

1.- Determinación de Humedad y Cenizas

2.- Extracción de Grasa Cruda

3.-Determinación de Proteína Cruda

4.- Determinación de Fibra Cruda

5.-Determinación de Carbohidratos por Diferencia

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS

OBJETIVO: Cuantificar el porcentaje de Humedad y Cenizas en alimentos.

MATERIAL Y EQUIPO: Cuchillo, bisturí, tijera (traer), 3 cajas Petri de cristal, 1

crisol, pinzas para crisol, balanza analítica, desecador, parrilla electrónica, mufla
eléctrica con indicador de temperatura, estufa de secado con control de
temperatura. Muestra Biológica: 50g de alimento, en láminas delgadas.

PROCEDIMIENTO (Humedad):
DÍA 1
1.- Colocar las cajas Petri, debidamente rotuladas, en la estufa de secado a una
temperatura de 50°C, hasta obtener el peso constante (Po).
DIA 2
NOTA: Las cajas deben pasarlas de la estufa al desecador, con las pinzas para
crisol, con cuidado, y esperar que se enfríen para pesar en la balanza analítica. 2.-
Distribuya, aproximadamente 3g de muestra (Pm) fina en el interior de la caja Petri
a peso constante y extender el productos para que ocupe la mayor superficie
posible.
3.- Introduzca la caja con la muestra (sin tocarla con las manos) en la estufa de
secado y evapore el agua a 50-65°C durante 24 a 36 horas (hasta peso constante).
DÍA 3
4.- Retire la caja de la estufa, póngala en el desecador, espere a que se enfrié la
muestra y pésela con la muestra seca (P1).
5.- Calcule el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra.

CALCULOS: %Humedad= (Pm + Po) – P1 * 100

Pm
PROCEDIMIENTO (Cenizas):
DÍA 1
1.- Limpie bien el crisol y márquelo en la base con lápiz
2.- Ponerlo a peso constante en la estufa de secado (50°C)
3.- Retire el crisol con la pinza (no tocarlo) y póngalo en el desecador, cuando hayan
enfriando, cerrarlo.
DÍA 2
4.- Después de enfriar en el desecador el crisol debe ser pesado (Po). 5.- Adicione
3g (Pm) de muestra húmeda, molida, en el crisol.
6.- Carbonizar sobre la parrilla de calentamiento hasta que deje de liberarse humo
cuidando que no se incendie, pues puede haber pérdida de peso por “proyecciones
de la muestra”.
7.- Incinerar en la mufla a temperatura de 550 a 600°C.
8.- Mantenga la temperatura de la mufla hasta que las cenizas tenga un color blanco
a gris-blanco (aproximadamente de 2 a 3 horas).
9.- Retirar el crisol de la mufla con mucho cuidado, colocarlo en un desecador para
que se enfríe.
DÍA 3
10.- Deje enfriar 30 minutos y pese el crisol (Pf) sin tocarlo con las manos. 11.-
Incinerar durante otros 15 minutos y volver a pesar después de enfriar. Repetir si se
observa una disminución de peso significativa.

CÁLCULOS: %Cenizas BH= Pf – Po (100)

Pm

EXTRACCIÓN DE GRASA CRUDA

OBJETIVO: Cuantificar el porcentaje de Extracto Etéreo de un alimento Seco.

(Galleta de avena)

MATERIAL Y EQUIPO: Matraz bola con fondo plano y cuello esmerilado de 250 ml
con perlas de vidrio, mortero con mano, equipo de Extracción Soxleth, pinza para
crisol, balanza analítica, cartucho de papel poroso, desecador, estufa de
calentamiento, pinzas para crisol, algodón.
Reactivo: Hexano
Material Biológico: El que queda de la práctica de Humedad, seco y triturado.

PROCEDIMIENTO (grasa cruda):

DÍA 1
1.- Moler, lo más fino y homogéneamente la muestra biológica (30 a 50g) y secarla.
2.- Colocar el cartucho, con su respectiva cama y tapa de algodón, a peso
constante. Pesar (Po) con ayuda de la pinza, y regresar al Desecado, sin tocar. DIA
2,3 y 4
3.- Pesar 3g de muestra seca (Pm) dentro del cartucho previamente pesado (Po).
4.- Depositar el cartucho con su contenido en la cámara del extractor, cuidando que
éste quede abajo del sifón.
5.- Añadir de 2 a 3 sifonadas de hexano al extractor.
6.- abrir la llave de agua del refrigerante y encender la fuente de calor. 7.- Extraer
por 10 (hasta 16 horas), cuidando de que siempre haya paso de agua y hexano
suficiente, dependiendo del contenido de grasa de la muestra. DÍA 5
8.- Colocar el cartucho con la muestra sin grasa a peso constante cuando se haya
evaporado el solvente. Pesar (Pf).

CÁLCULOS: %Extracto Etéreo (base seca)= (Po + Pm) – PF * (100) Pm

%Extracto Etéreo (base húmeda) = E.E. Base Seca [1- (%H/100)]
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA

OBJETIVO: Cuantificar la proteína cruda de un alimento por el método de MICRO

KJELDAHL.

MATERIAL Y EQUIPO: Matraz Micro-Kjeldahl de 30 ml, pipetas de 5ml, Matraz

Erlenmeyer de 125 ml, pipeta de 10 ml, equipo de destilación (matraz e destilación
con perlas de ebullición, embudo de pata larga, tapón de goma, mangueras de látex,
digestor micro-Kjeldahl, equipo para titulación (soporte universal y bureta), pizeta
con agua, balanza analítica.

REACTIVOS: Ácido sulfúrico concentrado (libre de nitrógeno), óxido de mercurio,

sulfato de potasio (libre de nitrógeno), solución de Sosa-Tiosulfato Pentahidratado
(NaOH-Na2S2O35H2O): disolver 60g de sosa y 5g de Tiosulfato en agua, y diluir a
100ml. 50 ml de Solución Saturada de Ácido Bórico al 5%. HCI 0.02 N - 0.05 N.

INDICADORES MICRO-KJELDAHL:
A) Mezclar dos partes de solución alcohólica de Rojo de Metilo al 0.2% con una
parte de solución alcohólica de Azul de Metileno al 0.2%.
B) Mezclar una parte de solución alcohólica de rojo de metilo al 0.2% con cinco
partes de solución alcohólica verde de bromocresol al 0.2%.

PROCEDIMIENTO:
DÍA 1
1.- Pensar entre 0.1g de muestra libre de grasa y seca.
2.- Adicionar la muestra a un matraz Micro-Kjeldahl de 30 ml, lavado perfectamente.
3.- Agregar 2g de catalizador Micro-Kjeldahl (1.9 de K 2SO4 + 40mh de HgO). 4.-
Agregar 2ml de ácido sulfúrico.
5.- Adicionar perlas de vidrio y colocar en el Digestor de 1 a 1.5 horas (cuando la
muestra se vuelve transparente, calentar 1 horas más).
DÍA 2
6.- Transferir la solución al aparato de destilación y lavar el matriz de 5 a 6 veces
con porciones de agua.
7.- Colocar un matriz de 125 ml con 5ml de Ácido bórico y 3 gotas de indicador, bajo
el extremo del condensador, cuidando que la manguera quede sumergida en la
solución de ácido bórico.
8.- Agregar 10 ml de la solución Sosa-Tiosulfato, y comenzar la destilación. 9.-
Colectar 50 ml de destilado.
10.- Titular con HCL 0.02 N – 0.05 N hasta la aparición de un color rosa. Nota: se
debe hacer lo mismo sin muestra (blanco).
CÁLCULOS
%N Total= 14.007 (ml de HCL muestra –ml HCI blanco) (N ácido) 100 Mg de
muestra

Materia Prima Factor

Trigo (harina blanca) 5.83
linaza 1.16
Arroz 1.18
Avena 0.13

%Proteína Cruda (Pc)= (%N Total) (Factor)

% Proteína Cruda base húmeda= PC Base seca [1-(%H/100)]

DETERMINACIÖN DE FIBRA CRUDA

OBJETIVO: Cuantificar la fibra cruda de un alimento, y así mismo poder obtener la

cuantificación de Carbohidratos de una muestra de alimento.

MATERIAL Y EQUIPO: Vaso Bersellius de 600 ml, probeta de 50 ml, Matraz

Earlenmeyer de 250, embudo Buchnner, balanza analítica, condensador de fibra
cruda, papel filtro, cortado en forma de círculo, pinza de disección y vidrio de reloj.
Material biológico: Material molido y desgrasado.

REACTIVOS: reactivo de Scharrer-Kurschener (S-K), Acetona.

Preparación del reactivo S-K
Disolver 50g de ácido tricoloroacético en 1.0 a 1.5 L de Ácido Acético al 70%,
adicionar 124 ml de ácido nítrico (65% y densidad de 1.4) y complementar a 2.0 con
ácido acético al 70%.
PROCEDIMIENTO:
DÍA 1
1.- Muestra biológica desgrasada, molida y tamizada (0.6mm de diámetro). 2.-
Colocar el papel filtro a Peso constante (Po) con las pinzas. DÍA 2
3.- pesar 1g de muestra seca y sin grasa, transferirla al Vaso Bersellius y adicione
30 ml del reactivo S-K.
4.- Colocar el vaso en el condensador de fibra cruda.
5.- Llevar el contenido del Vaso de Bersellius a ebullición lo más rápido posible. 6.-
Hervir por exactamente 30 min.
7.- Filtrar en caliente a través del embudo Buchner (utilizando el papel filtro llevando
a Peso Constante).
8.- Lavar el residuo con agua caliente.
9.- Lavar el residuo con acetona (hasta obtener la decolaración). 10. Colocar a peso
constante el papel filtro.
DÍA 3
11.- Pesar el papel filtro, más residuo (Pf).
CÁLCULOS: %Fibra= (Pf – Po) (100)
Pm
%Fibra cruda Base húmeda= Fibra cruda Base seca [1-(%H/100)]

NOTA: Para obtener el %Carbohidratos, tiene que pasar todos sus resultados a
Base Húmeda.

R= (%Humedad + %Cenizas + %Grasa + %Proteína + %Fibra) %Carbohidratos=

100 – R

RESULTADOS - CÁLCULOS

∙ HUMEDAD:
No Peso Inicial (Po) Peso muestra Peso Final
(Pm) (Pf)

1 25.3698g 3.0241g 26.2135g

1) %Humedad= [(3.0241 + 25.3698) -26.2135] (100)

3.0241g
1) %Humedad= [28.3939 -26.2135] (100)
3.0241g
1) %Humedad= [2.1804] (100)
3.0241g
1) %Humedad= [0.721] (100)

1) %Humedad= 7.21%
∙ CENIZA:
Crisol Peso Inicial (Po) Peso muestra (Pm) Peso Final (Pf)

51.5831g 3.0154 g 51.6023g

%Ceniza base húmeda= (51.6023 – 51.5831) (100)

3.01554

%Ceniza base húmeda= (0.0192) (100)

3.01554

%Ceniza base húmeda= (6.367018842*10^-03) (100)

%Ceniza (base húmeda)= 0.63%

_______________________________________________
___________________ ∙ GRASA:
 Datos Peso Inicial Peso Peso Final (Pf)
(Po) muestra
(Pm)

Matraz 86.2314g 3.0065g 88.8265g

∙ Cálculos a partir del Matraz:

%Grasa (base seca)= (86.2314+3.0065)-88.8265 (100)

3.0065
%Grasa (base seca)= (89.2379-88.8265) (100)
3.0065
%Grasa (base seca)= (0.4114)/3.0065* (100)

%Grasa(base seca)=0.136836853*100

%Grasa (base seca)=13.68%

%Grasa (base húmeda)= (13.68%) [1 – [0.721/100) ]

%Grasa (base húmeda)= (21.60%) [1 – (7.21*10-03)]

%Grasa (base húmeda)= (21.60%) [0.992]

%Grasa (base húmeda)= 21.42%

∙ PROTEÍNA
ml HCI muestra ml HCI Blanco Normalidad HCI Mg muestra

__ __ __ 0.1064g

N%= 14.007 (100)

0.1064
N%= 14.007 (100)
0.1064
N%= 14.007 (100)
0.1064
N%= 131.6447368
0.1064

N%=1.316%

%Proteína (base seca)= (1.316%) (6.25)

%Proteína (base seca)= 8.225%

%Proteína (base húmeda)= (8.225%) [1 – [0.721/100) ]

%Proteína (base húmeda)= (8.225%) [1 – (7.21*10-03)]

%Proteína (base húmeda)= (8.225%) [0.992]

%Proteína (base húmeda)= 8.1592%

∙ FIBRA
Peso Inicial (Po) Peso muestra (Pm) Peso Final (Pf)
5.6200g 1.0230g 5.7000g

%Fibra (base seca)= (5.7000 – 5.6200) (100)

1.0230

%Fibra (base seca)= (0.08) (100)

1.0230

%Fibra (base seca)= (0.07820) (100)

%Fibra (base seca)= 7.82%

%Fibra (base húmeda)= (7.82%) [1 – (0.721/100) ]

%Fibra (base húmeda)= (7.82%) (7.21*10-03)

%Fibra (base húmeda)= (7.82%) [0.992)]

%Fibra (base húmeda)= 7.76%

∙ CARBOHIDRATOS

%Carbohidratos=100 – R

R= %Humedad + %Ceniza BH + %Grasa BH +

%Proteína BH + %Fibra BH R= (7.21%) + (0.63%)

+ (21.42%) + (8.1592%) + (7.76%)= 45.1792%

%Carbohidratos =100.00% – (45.1792%)

 %Carbohidratos= 54.8208%

INTERPRETACIÓN Y GRAFICACIÓN
Composición De la galleta de avena

Base Seca Base Húmeda

%Humedad 7.21% %Humedad 7.21%

%Ceniza BH 0.63% %Ceniza BH 0.63%

%Grasa BS 13.68% %Grasa BH 21. 42%

%Proteína BS 8.225% %Proteína BH 8.1592%

%Fibra BS 7.82% %Fibra BH 7.76%

%Carbohidratos - %Carbohidratos 54.8208%

∑ ∑ 100.00%

%Proteína BH 8.1592%
Composición De la galleta de avena
%Grasa BH 21.42%
%Humedad 7.21%
%Carbohidratos 54.8208%
%Ceniza BH 0.63%
∑ 100.00%
%Grasa BH 21. 42%

%Proteína BH 8.1592%

%Fibra BH 7.76%

%Carbohidratos 54.8208%

∑ 100.00%

Composición Galleta de la galleta de

avena

%Ceniza BH 0.63%

%Humedad 7.21%

%Fibra 7.76%
Composición de una galleta de
avena
 Comparación y conclusión

Las diferencias que se encuentran entre una galleta refinada y una de

composición más sana, es que entre el parámetro de humedad, cenizas
y proteínas existe una gran vació entre las cantidades.
¿A qué se debe?
Observando estas tablas, llegue a la conclusión de que su composición
tiene dos enfoque distintos, por lo tanto va a tener prioridades en
algunos componentes a diferencia de otros, ejemplo: las proteínas de
una galleta optimizada son de mayor porcentaje; ya que una tiene como
objetivo ser más nutritiva, que a diferencia de la otra es sacar el
producto y ya.

Referencias Bibliográficas
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en los alimentos. https://scl.es/blog/control-de-humedad-en-los-alimentos/
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(2008). Hacia una definición de fibra alimentaria. Anales Venezolanos de
Nutrición, 21(1), 25-30. Recuperado en 05 de mayo de 2021, de
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https://www.mapa.gob.es/app/nutricionanimal/glosarioNutricionAnimal.aspx?
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Villarroel, Mario, Huiriqueo, Carolina, Hazbun, Julia, & Carrillo, Diego. (2009).
Desarrollo de una formulación optimizada de galletas para celiacos utilizando harina
desgrasada de avellana chilena (Gevuina avellana, Mol) y harina de quinoa
(Chenopodium quinoa Willd). Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 59(2), 184-
190. Recuperado en 05 de mayo de 2021, de http://ve.scielo.org/scielo.php?
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.http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALI
SISDEALIMENTOS_12286.pdf
https://web.ins.gob.pe/sites/default/files/Archivos/cenan/deprydan/tablasAuxiliares/2
014/7_TAFERA_2_compressed.pdf