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PRÁCTICA No. 1.
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE ENZIMAS DIGESTIVAS SOBRE
CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS Y PROTEÍNAS DE LA DIETA

Karla Carrascoza (201803997), Gabriela Reyes (201804237), Ingrid Alonzo (201804470), Astrid
Nimatuj (201804511) Carol Caceros (201806891)
Departamento de Bioquímica, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de San
Carlos de Guatemala, Carrera de Química Farmacéutica.

INTRODUCCIÓN
La digestión se refiere a la descomposición química de los alimentos en pequeños fragmentos
orgánicos adecuados para ser absorbidos por el epitelio digestivo. Las enzimas digestivas
secretadas por las glándulas salivales, lengua, estómago y páncreas se mezclan con el material
ingerido a medida que pasa por el tracto digestivo, descomponiendo polisacáridos en azúcares
simples, lípidos en triacilgliceroles y proteínas en aminoácidos ya que, de de no ser así, debido
al tamaño y complejidad de las moléculas, las células del epitelio digestivo no podrían absorber
dichos compuestos lo cual causaría distintas afecciones (Martini, Nath y Bartholomew, 2015).
En esta práctica se determinó experimentalmente la acción degradativa de las enzimas
pancreatina, pepsina, caseína y amilasa con el fin de examinar el proceso de digestión en
condiciones diferentes a las que se dan fisiológicamente y cómo estas condiciones afectan en
la acción de dichas enzimas. Los resultados de los ensayos realizados demuestran que las
condiciones de temperatura y pH son esenciales para que se lleve a cabo la acción de las
enzimas bajo estudio y además no se podrían absorber sus productos de hidrólisis si dichos
ensayos se llevarán a cabo dentro del organismo.

METODOLOGÍA
Para la ejecución de la práctica se llevaron a RESULTADOS
cabo 4 tipos de ensayos, en donde se midió la Tabla 1. ​Digestión de grasas por enzimas
acción que tienen las enzimas al estar en contenidas en la pancreatina.
contacto con medios de distintas condiciones.
Las condiciones a evaluar fueron la variación
del pH para pepsina (en la digestión de la
gelatina) , tripsina (la cual tuvo una acción de
la sobre el agar de caseína); la temperatura Fuente: Datos experimentales obtenidos en el
para la evaluación de la pancreatina (sobre laboratorio de bioquímica, edificio T-12, USAC.
grasas presentes en la leche entera) y la
En la tabla 1 se puede observar que el color del
amilasa (la cual actuó en la digestión del
tubo 1 difiere del color de los otros tubos y que en
almidón y la fibra). Todos estos ensayos se
los tres tubos se dio la formación de precipitado.
incubaron a 37°C para simular las condiciones
internas del cuerpo humano.
Tabla 2. ​Digestión de gelatina por pepsina. las cuales son amilasa, lipasa, proteasa y
fosfolipasa (Meisenberg y Simmons, 2018). Se
utiliza como sustrato la leche entera debido a
que es una materia formada por una mezcla
de glicéridos, ácidos grasos insolubles y ácidos
volátiles que son comúnmente ingeridos en la
Nota: ​+ semi-gelatinoso, ++ parcialmente dieta diaria (Rigaux, 2008) y se utiliza la
gelatinoso y líquido, +++ semi-líquido, ++++ líquido pancreatina ya que contiene las lipasas que
Fuente: Datos experimentales obtenidos en el
pueden llevar a cabo la digestión de los
laboratorio de bioquímica, edificio T-12, USAC.
mismos; sin embargo, estas enzimas están
En la tabla 2 se puede observar que tanto en el siendo cualitativamente equivalentes ya que
tubo 2 como en el tubo control básico la gelatina no se sabe si se encuentra tanto la lipasa
permaneció igual, mientras que en el tubo 1 sí lingual, la gástrica y la pancreática. La lipasa
existe un ligero cambio en la consistencia de la tiene un pH óptimo de 4-6, y es más estable
gelatina. en un medios ácidos, mientras que tiene una
temperatura óptima de 37ºC; los resultados
Tabla 3. ​Digestión de caseína por tripsina obtenidos se relacionan con el pH y
temperatura que se tiene en cada uno de los
tubos. En el tubo 1 se obtiene un color rosa
indicando que el medio final es ácido y que la
pancreatina puede hidrolizar de forma
Fuente: Datos experimentales obtenidos en el correcta las grasas, dando como productos
laboratorio de bioquímica, edificio T-12, USAC. ácidos grasos y 2-monoacilglicéridos. En el
*mm= milímetros. tubo 2 se obtiene un color morado, porque el
medio final es alcalino e indicando que la
En la tabla 3 se tiene que únicamente en la pancreatina no pudo digerir las grasas porque
posición 4 no se formó ningún halo y el diámetro al haber sido hervida, superó su temperatura
del halo más grande es el de la posición 3.
óptima y fue desactivada. En el tubo control
no se encontraba pancreatina por lo que la
Tabla 4. ​Digestión de almidón y fibra por
solución de leche permaneció con su pH
amilasa.
alcalino y no se digieren las grasas (Quesada,
2007). En cuanto a las condiciones utilizadas
en el experimento, se podría asimilar a la
digestión experimental al verificar que el pH
desde el inicio sea ácido, ya que cuando se
Fuente: Datos experimentales obtenidos en el está llevando a cabo la digestión en el
laboratorio de bioquímica, edificio T-12, USAC. estómago se tiene un medio muy ácido
(Ferrier, 2014). La absorción de los ácidos
En la tabla 4 se puede observar que tanto en el
grasos libres, colesterol libre y los
tubo 2 y 3 se identificaron la presencia de azúcares
reductores.
2-monoacilglicéridos junto con las sales
biliares y vitaminas liposolubles, se lleva a
DISCUSIÓN DE RESULTADOS cabo en el intestino delgado, específicamente
La digestión de triglicéridos en el cuerpo en el yeyuno, cuando forman micelas mixtas
humano, como se observa en la tabla 1, se que son solubles en el entorno acuoso de la
lleva a cabo por medio de una mezcla de luz intestinal (Ferrier, 2014). Si la digestión
enzimas que se contienen en la pancreatina, gastrointestinal de estas grasas se llevara a
cabo como en este experimento, los modelos de digestión ​in vitro ​deben ser
productos de la hidrólisis no podrían ser ajustados conforme a las características de la
absorbidos en el yeyuno debido a que no se muestra, los tipos de enzimas, el tiempo de
les está proporcionando las sales biliares. digestión, etc. Así la concentración de enzimas
digestivas en un modelo ​in vitro de digestión
Según los datos obtenidos en la tabla 2, no se debe considerarse dependiendo de cada
obtuvieron resultados de la acción de la comida en específico, aunque sugieren el
pepsina en medio alcalino sobre la gelatina, lo método de digestión de tres enzimas (tripsina,
cual es coherente puesto que esta enzima quimotripsina y peptidasa) ya que es más
dentro del organismo es desactivada en el comparable a las condiciones ​in vivo, a​ demás
medio alcalino del duodeno (Pérez, 2013). utilizando dicho método se obtuvo
Además se puede evidenciar que únicamente aproximadamente un 39-66% más de
la acción de la pepsina en medio ácido no es digestibilidad de proteínas que la obtenida
suficiente para hidrolizar completamente los por la de pepsina y pancreatina. El
enlaces peptídicos de la gelatina para procedimiento realizado en el laboratorio
descomponerla en sus aminoácidos comparado con el proceso de digestión en el
constituyentes. Esto se demuestra con la organismo concuerda en que la temperatura
viscosidad de dicha proteína ya que Boedtker adecuada es de 37°C, además de haber
y Doty (1956) exponen que al desnaturalizar la ajustado el pH para la actividad óptima de la
gelatina se observa que la viscosidad pepsina, pero la pepsina actúa junto con los
intrínseca disminuye drásticamente. Si esto jugos gástricos en el estómago, además de las
sucediera en el cuerpo, las proteínas serían distintas enzimas mencionadas anteriormente
demasiado grandes como para ser absorbidas que actúan en el intestino delgado y que
en el intestino, esta anómala absorción de también son esenciales para la digestión de
proteínas conlleva a la aparición de proteínas proteínas.
no digeridas en las heces, además los
péptidos pueden estimular la formación de Dentro de la tabla 3 se observan los
anticuerpos, siendo esta la base de las resultados que se obtuvieron de la digestión
reacciones alérgicas de muchos alimentos de la caseína por la tripsina, la cual es una
(Ferrier & Carreras, 2014). En el organismo, la enzima que cataliza la hidrólisis de los
digestión de proteínas empieza en el péptidos formados por el grupo carboxílico de
estómago con los jugos gástricos y la pepsina, la arginina o glicina La tripsina es producida
secretada como pepsinógeno y activada a pH en el páncreas y secretada en el duodeno
1 - 2. Dado que la pepsina es una (parte del intestino), donde es esencial para la
endopeptidasa que transforma la proteína digestión debido a que es activador común de
desnaturalizada (por efecto de la acidez de los todos los cimógenos pancreáticos (Devlin,
jugos gástricos) en derivados polipeptídicos 2000). El resultado obtenido en la posición 3,
grandes, también se requieren de enzimas fue la que obtuvo un mayor diámetro, dando
exopeptidasas, aminopeptidasas y a entender que se dio una mayor digestión de
carboxipeptidasas (que actúan en el intestino caseína por parte de la enzima.
delgado) para la completa hidrólisis de los
enlaces peptídicos y así poder Este resultado es debido a el pH del medio, la
descomponerlas en sus aminoácidos para su cual es básico, según Macarulla & Goñi (1994)
adecuada absorción (Murray, Granner, Mayes la tripsina pancreática, actúa mejor a un pH
y Rodwell, 1997). Por otro lado, Hur, Lim, moderadamente alcalino, aproximadamente
Decker y McClements (2011) indican que los
de 7.8 y temperatura de 37°C, las cuales
coinciden con las de la prueba. La 𝜷-amilasa hidroliza enlaces glucosídicos
𝜷(1-4), esta enzima se produce en los
Sin embargo, la posición 1, tuvo un halo de un organismos listados en el anexo 1, pero no en
diámetro considerable, aun teniendo ácido el humano. La carencia de esta enzima en el
clorhídrico en el medio, teniendo en cuenta humano impide la digestión de fibras
que la tripsina actúa con mayor eficiencia a dietéticas, las cuales contienen celulosa, un
pH moderadamente alcalinos, esta condición carbohidrato con enlaces glucosídicos 𝜷(1-4)
es otorgada por la caseína debido a sus entre restos de glucosa (Ferrier, Harvey &
características básicas, ya que esta es una Carreras, 2014). La fibra no digerida pasa por
proteína presente en la leche cuajada, que se el intestino y absorbe agua, se expulsa con los
hace soluble por reacción con un álcali. desechos del cuerpo (Melo Ruiz & Cuamatzi
(Devlin, 2000). Tapia, 2006). La 𝜷-amilasa ​no fue
representada en esta práctica; la ausencia de
En la posición 2 de la tabla 3 se observó un
ésta en el tubo 2 de la tabla 4 no permitió la
halo solamente un poco más pequeño que el
hidrólisis de los enlaces 𝜷(1-4) y por tanto no
de la posición 1, esto debido a que la caseína
se obtuvieron azúcares reductores como
puede pasar por una hidrólisis ácida no
productos, por lo que se obtuvo una
específica con ácido clorhídrico, este actúa
coloración azul en el tubo 2, indicando
sobre las uniones peptídicas y degrada la
ausencia de azúcares reductores (Kumar,
proteína y polipéptidos a cadenas cortas y
2007).
aminoácidos, dicha hidrólisis no podría darse
en condiciones bioquímicas ya que debe
Las enzimas de nuestro cuerpo funcionan
haber una concentración mayor de ácido
adecuadamente a la temperatura corporal (37
clorhídrico (Oramas, Zhurbenko & Martínez,
℃), pero se desnaturalizan y se vuelven
2009).
inactivas si la temperatura aumenta
demasiado (Peña, 2012). Esto se evidencio en
La 𝜶-amilasa se encuentra en la saliva y en en
el tubo 3 de la tabla 4, la amilasa al ser
el páncreas, estas hidrolizan polisacáridos con
hervida fue desnaturalizada, por lo cual no
enlaces 𝜶 (1-4) glucosídicos. El pH óptimo de
pudo hidrolizar el almidón en azúcares
esta enzima dentro del cuerpo humano es de
reductores .
7 y la temperatura óptima es 37 ℃ (Peña,
2012). El almidón consta de los polisacáridos
amilosa y amilopectina. La 𝜶-amilasa hidroliza La digestión experimental de la amilasa se
los enlaces 𝜶 (1-4) de la amilopectina, como llevó a cabo a un pH de 6,8 cercano al pH
resultado se obtiene maltosa y glucosa. La óptimo de 7,0 y a una temperatura ambiente,
amilasa no hidroliza los enlaces 𝜶 (1-6) de la diferente a la temperatura óptima de la
amilopectina, solos los enlaces 𝜶 (1-4), como amilasa 37 ℃. El sustrato y producto de la
resultado se obtiene isomaltasa, maltosa y digestión experimental son equivalentes a los
dextrinas (Melo Ruiz & Cuamatzi Tapia, 2006). involucrados en la digestión humana.
Los productos glucosa, maltosa e isomaltosa
son azucares reductoras. Se comprobó la CONCLUSIONES
producción de estas azúcares por la Se determinó que la pancreatina hervida se
coloración amarilla en el tubo 1 de la tabla 4, inactiva cuando se somete a temperaturas
un resultado positivo para azucares mucho más altas que su óptima.
reductoras en la prueba de Benedict (Kumar,
2007).
Se determinó que la pepsina no efectúa su Martini, F., Nath, J. y Bartholomew, E. (2015).
acción enzimática en medio alcalino, pero sí lo Fundamentals of anatomy and
hace en medio ácido. physiology (​ 10a ed.). USA: Pearson.

Se determinó que en la caseína se puede Meisenberg, G. y Simmons, W. (2018).

producir hidrólisis ácida no específica con Principios de Bioquímica Médica.
España: Elsevier.
ácido clorhídrico.
Melo Ruiz, V., & Cuamatzi Tapia, O. (2006).
Se determinó que, a pesar de que en ninguna Bioquímica de los procesos
de las pruebas fue a las condiciones óptimas metabólicos. Barcelona: Reverté.
exactas, las enzimas lipasa, amilasa, tripsina y
pepsina presentaron actividad enzimática. Murray, R., Granner, D., Mayes, P. y Rodwell,
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editorial Reverté producen EC 3.2.1.2 - beta-amilasa. La 𝜷-amilasa
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polisacáridos y oligosacáridos relacionados
produciendo beta-maltosa por inversión.
Fuente: ​Datos recopilados de la base de la base de
datos BRENDA (The Comprehensive Enzyme
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