UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

UNIDAD ACADÉMICA PROFESIONAL ACOLMAN

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

BASES ESENCIALES DE LA NUTRICION

GRUPO: N1

Carbohidratos y Proteínas.
  MACRONUTRIENTES.

Hidratos de carbono o carbohidratos:

 Compuestas por hidrogeno, carbono y oxígeno.

 Almacenan energía y contiene glucosa, que es un monosacárido, la cual es la fuente más
esencial de la energía en el cuerpo y el cerebro funciona por completo de ella.
 Cuando se requiere una fuente inmediata de energía, la glucosa se convierte en glucógeno
que se almacena en el hígado. Cuando se necesita la energía se convierte en glucosa de
nuevo y se utiliza para liberar energía. Los carbohidratos proveen 17 kilojulios de energía
por gramo.
 Las plantas son las principales portadoras de carbohidratos.
 Se dividen en monosacáridos (glucosa, fructuosa, galactosa), disacáridos (sacarosa,
lactosa, maltosa), polisacáridos (almidón, glicógeno, celulosa).

Monosacáridos Disacáridos Polisacáridos

Composición Un solo carbohidrato, pasa a Unión de dos monosacáridos Carbohidratos más complejos. Mas
través de la pared del tracto por enlace glucosídico. de 3 monosacáridos
alimentario sin ser modificado
por las enzimas digestivas
Características Da energía a las personas a las Necesitan que el cuerpo los Tienden a ser insolubles en el agua
que se alimenta por vía convierta en monosacáridos y los seres humanos sólo pueden
endovenosa antes que se puedan absorber utilizar algunos para producir
en el tracto alimentario energía.
Ejemplos Glucosa (se encuentra en la Sacarosa (glucosa+fructosa), Almidón, glucógeno (guardado en
sangre), fructuosa (azúcar en lactosa (glucosa+galactosa), el hígado de animales), celulosa
las frutas), galactosa (presente maltosa (glucosa+glucosa) (pared celular en vegetales).
en la leche).

 LÍPIDOS O GRASAS.
 Contienen carbono, hidrogeno y oxigeno.
 Compuestas principalmente de triglicéridos, que se pueden partir en glicerol y cadenas de
carbono, hidrogeno y oxígeno, denominadas ácidos grasos.
 Son insolubles en agua, pero solubles en solventes químicos, como; éter, cloroformo y
benceno.
 Su nombre hace referencia a todas las grasas y aceites que son comestibles y están
presentes en la alimentación humana, variando de los que son sólidos a temperatura
ambiente fría, como la mantequilla, a los que son líquidos a temperaturas similares, como
los aceites de maní o de semillas de algodón, representa el más alto contenido calórico, lo
que significa que, proporcionan la mayor cantidad de energía cuando se quema.
 El exceso de grasa se almacena en el tejido adiposo y se quema cuando el cuerpo se ha
quedado sin hidratos de carbono.
 La grasa también es necesaria para tomar las vitaminas solubles en grasa.
  La división de grasas se produce en el intestino por las enzimas, conocidas como lipasas,
las cuales se encuentran mas en las secreciones pancreáticas e intestinales. Las sales del
hígado las emulsificante y los hace mas salubres en el agua por lo que se absorben más
fácil.

Ácidos Características Estructura

Ácidos grasos Mas comunes, catalogados como los Saturados (con mayor número de
más simples lípidos, toda grasa y aceite átomos de hidrogeno de lo que su
es una mezcla de ácidos grasos estructura química le permite),
saturados y no saturados. no saturados.
Ácidos grasos esenciales El cuerpo debe obtener los ácidos Con doble enlace entre carbono y
omegas 3 y omega 6 que forman parte carbono en la cadena de
de las estructuras vitales carbonos de un ácido graso
del cuerpo, llevan a cabo funciones del polinsaturado.
sistema inmunitario y la visión además
de formar membranas celulares y
producir compuestos eicosanoides. Su
estructura determina la diferencia en la
forma en que el cuerpo lo metaboliza.
Tiene baja solubilidad los lípidos ya que
su estructura química es
fundamentalmente hidrocarbonada
(alifática, alicíclica o aromática), con gran
cantidad de enlaces C-H y C-C. Es 100%
covalente.

 PROTEÍNAS.
 Únicos en ser utilizados de todos los macronutrientes.
 Hambre extra: los músculos del cuerpo, que se componen de proteínas, se utilizan para
proporcionar energía (perdida de masa muscular).
 Las proteínas proporcionan 17 kilojulios por gramo.
 Son necesarias para el crecimiento y el desarrollo corporal, mantenimiento y reparación
del cuerpo, remplazo de tejidos desgastados o dañados, producción de enzimas
metabólicas y digestivas, constituyente de hormonas de tiroxina e insulina.

Tipo de aminoácidos Origen Aminoácido

No esenciales (dispensables) El propio cuerpo los produce
Esenciales (indispensables) No los puede producir el cuerpo, los Histidina, isoleucina, leucina, lisina,
obtenemos por nuestra dieta. metionina (y cisteína), fenilalanina (y
tirosina), treonina, triptófano, y
valina.

 VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNASY GRASAS.

 El aprovechamiento de una proteína aislada no depende de su origen, puede ser por la
combinación de otras proteínas, otras moléculas o nutrimentos, además del proceso de
digestión, absorción, o el que algunos de ellos están en formas químicas no utilizables, etc.
 Calidad proteica: capacidad de una proteína de la dieta para incorporarse en las proteínas
corporales y se puede estimar a través de varios indicadores, dentro de los que se destaca
el valor biológico o “calificación química” (aquel en el que el déficit es mayor comparado
con la proteína de referencia).
 Proteína de referencia: Proteína teórica, tiene composición adecuada para satisfacer
correctamente las necesidades proteicas.
 Todo alimento tiene proteína, pero no en la misma concentración, no depende su origen.

 CALIDAD DE LA FIBRA EN LA NUTRICION HUMANA.

 La fibra forma parte esencial de la nutrición de las personas para una dieta sana y
equilibrada.

 CLASIFICACION DE LA FIBRA.
 Dependiendo de su solubilidad en agua existen dos tipos de fibras, con funciones
específicas:
1. Fibra insoluble. Responsable del buen tránsito intestinal, disminuyendo el
estreñimiento, debido a que el tracto digestivo casi no contiene bacterias
intestinales capaces de degradarla (pan, cereales integrales y sus derivados, así
como en frutos secos).
2. Fibra soluble. Absorbe el agua con gran facilidad, contribuyendo a la disminución
de absorción de azúcar, colesterol y triglicéridos en el aparato digestivo,
reduciendo así la posible presencia de enfermedades cardiovasculares. Existen
enzimas digestivas capaces de digerirla. Están presentes en las frutas, verduras y
legumbres.

 FUNCIÓNDE FIBRA.
 Regulación del tránsito intestinal, ya que la fibra retiene agua y aumenta el volumen de las
heces, haciéndolas más fluidas y facilitando su expulsión.
 Incrementa la sensación de saciedad.
 Mejora la composición bacteriana.
 Reducir la absorción de algunas vitaminas y minerales. Algunos estudios indican que las
fibras disminuyen la absorción del calcio en el intestino delgado.
 La fibra soluble se ha relacionado con la regulación de los niveles de glucemia y colesterol.

Ingestas recomendadas de fibra25-30 gramos al día, proveniente de diferentes tipos de

alimentos vegetales.
 CONTENIDODE FIBRA POR 100 GRAMOS DE ALIMENTO
 Cereales de desayuno 1.4gr
 Harina de trigo integral 10gr
 Pan de trigo integral 9gr
 Calabaza, col, berenjena, escarola, apio 2gr
 Espinacas, garbanzos 6gr
 Lentejas 4gr
 Aguacate, albaricoque, mandarina, manzana, fresa, naranja 2gr

 IMPORTANCIA DE LA FIBRA.
 Importante en una dieta saludable y de ayuda para el manejo del peso.
 Favorece la preservación de la salud y el control de algunas enfermedades crónicas:
Disminución de la presión arterial, la reducción del riesgo de cáncer colorrectal, el efecto
hipocolesterolémico, menor riesgo de enfermedad cardiovascular y un mejor control de la
diabetes mellitus tipo II.

 PROCESO DE DIGESTIÓN.
 Los componentes de los alimentos antes de ser metabolizados deben sufrir por cambios
físicos y químicos, recibe el nombre de digestión que los hacen “absorbibles”, aunque no
en todos es necesario estos cambios.
 Consiste en dos procesos:
1. Mecánico. Masticación, deglución, la peristalsis y la defecación o eliminación de
los alimentos
2. Químico. Diferentes enzimas rompen las moléculas complejas en unidades más
sencillas que ya pueden ser absorbidas y utilizadas. Algunas de las enzimas más
importantes son la lipasa (que rompe las grasas en ácidos grasos), la amilasa (que
hidroliza el almidón) y las proteasas (tripsina y quimotripsina, que convierten las
proteínas en aminoácidos). En el intestino grueso, las sustancias que no han sido
digeridas pueden ser fermentadas por las bacterias presentes en él, dando lugar a
la producción de gases. Igualmente pueden sintetizar vitaminas del grupo B y
vitamina K, aportando cantidades adicionales de estas vitaminas que serán
absorbidas.

 PROCESO DE ABSORCIÓN DE NUTRIENTES.

Se produce a través de las paredes del intestino delgado, donde se absorbe la mayor parte
del agua, azúcares, minerales y vitaminas hidrosolubles, así como los productos de
digestión de proteínas, grasas e hidratos de carbono. Las vitaminas liposolubles se
absorben junto con los ácidos grasos. La absorción puede disminuir notablemente si se
ingieren sustancias que aceleran la velocidad de tránsito intestinal, como la fibra dietética
ingerida en grandes cantidades y los laxantes. Igualmente, la fibra y el ácido fítico pueden
reducir la absorción de algunos minerales, como el hierro o el zinc. En el intestino grueso,
 donde se reabsorbe una importante cantidad de agua del residuo que llega del intestino
delgado, se almacenan las heces. Una vez absorbidos los nutrientes son transportados por
la sangre hasta las células en las que van a ser utilizados. Los ácidos grasos que pasan a la
pared intestinal son transformados inmediatamente en triglicéridos que serán
transportados hasta la sangre por la linfa. La grasa puede ser transformada
posteriormente en el hígado y finalmente se deposita en el tejido adiposo, una importante
reserva de grasa y de energía. Los hidratos de carbono en forma de monosacáridos pasan
a la sangre y posteriormente al hígado desde donde pueden ser transportados como
glucosa a todas las células del organismo para ser metabolizada y producir energía. La
insulina es necesaria para la incorporación de la glucosa a las células. Los monosacáridos
también pueden ser transformados en glucógeno, una fuente de energía fácilmente
utilizable que se almacena en el hígado y en los músculos esqueléticos. Los aminoácidos
de las proteínas pasan igualmente a la sangre y de ésta al hígado. Por último, pasaran a la
circulación general para formar parte del pool de aminoácidos, un importante reservorio
que será utilizado para la síntesis de proteínas estructurales y enzimas. Los aminoácidos
en exceso también pueden ser oxidados para producir energía.

 METABOLISMO DE LOS MACRONUTRIENTES.

Conjunto de procesos y transformaciones químicas a través de las cuales se renuevan las
diversas sustancias del organismo. Se activa después de la digestión, y se basa en la
reabsorción y la transformación de las sustancias alimenticias.
 Metabolismo de los carbohidratos.
Comienza en la boca, donde actúa la saliva que descompone los almidones. Luego pasa al
estómago, en donde gracias al ácido clorhídrico, la digestión continúa. Más tarde pasa al
intestino delgado, donde actúan enzimas como la amilasa y la maltasa. Estas enzimas
transforman los hidratos de carbono complejos en simples como glucosa, fructosa y
galactosa. A partir de ahí, estos azúcares simples pasan al torrente sanguíneo para
utilizarse como combustible. Aquellas moléculas que no son oxidadas se almacenan en el
hígado y en el músculo, como glucógeno.
 Metabolismo de las grasas.
Ácidos grasos de cadena corta entran directamente en la circulación, pero la mayoría de
los ácidos grasos es reesterificado con glicerol, resultado los triglicéridos, de forma que
entren en la sangre como partículas de lipoproteínas llamadas quilomicrones. Lipasa actúa
sobre estos quilomicrones forma los ácidos grasos. Estos pueden ser almacenados como
grasa en el tejido adiposo, se utiliza para producir energía en cualquier tejido con
mitocondrias utilizando oxígeno y reesterificando a los triglicéridos en el hígado y
exportándolos como lipoproteínas llamadas VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad).
[ CITATION YAR17 \l 2058 ]