UNIDAD 1

Que es la NUTRICION según el Dr. Pedro escudero y el Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación médica
americana – 1963:

NUTRICION: Es el proceso que incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo de
energía y nutrientes, para mantener la vida, promover el crecimiento y remplazar las perdidas. Se identifican 3
tiempos de la misma: ALIMENTACION, METABOLISMO y EXCRECION.

• ALIMENTACION: Es el primer tiempo de la nutrición, su finalidad es degradar los alimentos en sustancias

absorbibles y utilizables.

• METABOLISMO: segundo tiempo de la nutrición. su finalidad es utilizar de manera correcta la materia y

energía y se extienden desde absorción hasta excreción.

• EXCRECIÓN: Es el tercer tiempo de la nutrición, su finalidad es mantener la constancia del medio interno, a
través de ella se liberan desechos de los residuos que se forman como producto del metabolismo.
Por esta se eliminan las siguientes sustancias:
o Sustancias ingeridas y no absorbidas (aumentan el volumen de la materia fecal).
o Sustancias ingeridas y absorbidas, pero no utilizadas (el exceso se elimina por la orina).
o Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que deben ser eliminadas por orina (urea, acido úrico y
la creatinina).

Nutrición: es el proceso de digerir los alimentos para obtener sus nutrientes, es un proceso biológico. La cantidad y
calidad de los alimentos influyen en el proceso, es un acto involuntario. Incluye la digestión del alimento: Absorción,
Metabolización y Excreción. Esta requiere de la alimentación para llevarse a cabo.

Alimentación: es la obtención y selección de alimentos que van a ser ingeridos, depende del entorno geográfico,
varía según costumbres y culturas, influyen factores socioeconómicos y las condiciones de salud. La alimentación es
un acto voluntario y activa el proceso de nutrición.

NUTRIENTE O PRINCIPIO NUTRITIVO

Son las sustancias normales de nuestro organismo que cuya ausencia o disminución al cabo de un tiempo producen
una enfermedad por carencias. Los nutrientes se pueden clasificar como MACRONUTRIENTES y MICRONUTRIENTES.

ALIMENTO
Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, al ser ingeridas por el hombre, aportan al
organismo materiales y energía necesarios para los procesos biológicos. Hay distintos tipos de alimentos, pero no
todos aportan nutrientes.

PRODUCTO ALIMENTACIO
Es todo alimento que al ser manipulado por la industria cambia sus características físicas y químicas. Por ejemplo,
queso, yogur, manteca, pan, dulces.
 ALIMENTOS PROTECTORES
Son aquellos que, al ser incorporados en nuestra dieta en cantidad correctas, por la calidad, cantidad de proteínas,
vitaminas y minerales protegen al organismo de una enfermedad por carencia. Por ejemplo, las carnes aportar
hierro y proteínas, el huevo aporta proteínas, vitaminas A, B1 y B2 y los lácteos proteínas, calcio y fósforos.

ALIMENTOS FUENTES
Son aquellos alimentos que poseen en mayor cantidad un principio nutritivo, debe consumirse de forma habitual,
responder a gustos, hábitos y costumbres de la población y ser de fácil adquisición, y debe darse en cantidades
adecuadas, los lácteos son fuente de calcio y las carnes fuente de hierro.

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS Y FORTIFICADOS

Según el código alimentario: se considera alimentos enriquecidos a aquellos que se les ha adicionado nutrientes. Con
el objetivo de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional. Este enriquecimiento tiene un alcance legal.

Los alimentos fortificados son aquellos a los que también se les han adicionado nutrientes, pero dicha adición no es
obligatoria.

Tanto los alimentos enriquecidos como fortificados deben de ser estables. En cuanto a condiciones normales de
almacenamiento, distribución, expendio y consumo. Deben presentar un costo accesible.

LEYES DE LA ALIMENTACION:
1. LEY DE CANTIDAD: la cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del
organismo y mantener el equilibrio de su balance.
2. LEY DE LA CALIDAD: el régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al
organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran.
3. LEY DE AMORNIA: las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben
guardar una relación de proporciones entre sí.
4. LEY DE ADECUACIÓN O LEY UNIVERSAL: la finalidad de la alimentación esta supeditada a su adecuación al
organismo.

Estas 4 leyes de alimentación están relacionadas entre si y se complementan. Desde el punto de vista biológico se
puede decir que hay una sola ley de alimentación:

“LA ALIMENTACION DEBE SER SUFICIENTE, COMPLETA, ARMONICA Y ADECUADA”

El plan de alimentación correcto es el que responde al cumplimiento de las cuatro leyes de la alimentación.

UNIDAD 2
MACRONUTRIENTES: Son aquellos que el organismo necesita en mayor cantidad, dentro de ellos podemos
encontrar:

• HIDRATOS DE CARBONO: Son compuestos orgánicos formados por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno.

Estos se clasifican en:

a. MONOSACARIDOS: Como la glucosa, fructosa y galactosa.

La glucosa, es la forma de azúcar que se encuentra en el torrente sanguíneo. Se oxida en las células como
fuente de energía y se almacena en el hígado y músculos en forma de glucógeno.
 La fructosa, es mas dulce que los azucares.
La galactosa, esta no se encuentra libre en la naturaleza, sino que se produce a partir de la lactosa en el
proceso de digestión.

b. DISACARIDOS: Como la sacarosa, maltosa y lactosa.

La sacarosa, es el azúcar de mesa común.
La maltosa, no se encuentra libre en la naturaleza, es la unión de la Glucosa más la glucosa.
La lactosa, es el azúcar de la leche. No se encuentra en plantas. Es la unión de la glucosa más galactosa.

c. POLISACARIDOS: Como el almidón, las dextrinas, el glucógeno, la celulosa y hemicelulosa y pectinas.

Las dextrinas, son productos intermedios que ocurren en la hidrolisis del almidón.
El glucógeno, es la forma de almacenamiento de los hidratos de carbono. Es la principal fuente de energía y
glucosa.
La celulosa, esta formada por muchas moléculas de glucosa no ramificadas.
Las hemicelulosas, tienen menos unidades de glucosa.
Las pectinas, están formadas por unidades de un derivado de la galactosa. Absorbe agua y forma un gel.

d. POLIHIDROXIALCOHOLES: Como el sorbitol, manitol, xilitol.

El sorbitol, tiene poder edulcorante, similar a la glucosa.
El manitol, se encuentra en frutas.
El xilitol, se encuentra en chicles sin azúcar.

FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

• Fuente de energía.
• Actúa en el metabolismo de las grasas.
• Única fuente de energía del cerebro.
• Conserva la integridad del tejido nervioso.

DENTRO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO PODEMOS ENCONTRAR LAS FIBRAS, que son compuestos de origen
vegetal, no disponibles como fuente de energía. No son nutrientes propiamente dichos.

Estas se clasifican en:

❖ FIBRAS SOLUBLES
❖ FIBRAS INSOLUBLES

PROTEINAS: Son compuestos orgánicos formados por Carbono, Hidrogeno, Oxigeno y Nitrógeno.

Estas se clasifican en: Fibrosas (queratina del pelo y uñas), Globulares (leche), Simples (albuminas, globulinas y
prolaminas) y Conjugadas (ADN y ARN).

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS:

❖ Crecimiento.
❖ Formación de enzimas, hormonas y sistema inmunológico.
❖ Conserva tejidos corporales.
❖ Mantiene la piel y el cabello saludable.

FUENTES DE LAS PROTEINAS:

 ❖ ORIGEN ANIMAL: Carne, pescado, huevo, leche, etc.
❖ ORIGEN VEGETAL: Legumbres, frutas secas.

DENTRO DE LAS PROTEINAS ENCONTRAMOS LOS AMINOACIDOS, que son la base de la estructura de las proteínas.
Estos se clasifican en INDISPENSABLES O ESENCIALES (Se deben proporcionar con la dieta y la ingestión inadecuada
orina perdida de pedo, entre otras cosas), DISPENSABLE O NO ESENCIALES, y CONDICIONALMENTE
INDISPENSABLES (Pueden ser importantes en ciertos estados clínicos).

LIPIDOS O GRASAS: Son compuestos orgánicos formados por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno. Son insolubles en
agua y solubles en solventes orgánicos.

SE CLASIFICAN EN:

✓ SIMPLES
✓ COMPUESTOS (yema de huevo)
✓ DERIVADOS (colesterol)

FUNCIONES DE LAS GRASAS:

✓ Fuente de energía.
✓ Ayuda a sostener órganos y nervios.
✓ Conserva el calor y temperatura corporal.
✓ Sensación de saciedad.

FUENTE DE LAS GRASAS:

✓ ORIGEN ANIMAL (yema de huevo, grasas de la carne)

✓ ORIGEN VEGETAL (aceites comestibles)

DENTRO DE LOS LIPIDOS ENCONTRAMOS LOS ACIDOS GRASOS

DIGESTION QUIMICA
HIDRATOS DE CARBONO PROTEÍNAS LIPIDOS O GRASAS

Las glándulas salivales La saliva no contiene No hace nada a los lípidos ya

BOCA segregan saliva que contiene PEPSINA. No se inicia la que contienen AMILASA. No
una enzima llamada digestión. se inicia la digestión.
AMILASA y se da inicio al
proceso de digestión.

ESTOMAGO El jugo gástrico contiene Aparece la PEPSINA y No hace nada a los lípidos, ya
pepsina, pero no le hace aparecen los AMINOACIDOS. que contiene PEPSINA. No se
nada a los H. de C. Se produce la digestión. produce la digestión.
No se inicia la digestión.

Comienza la digestión. La
INTESTINO DELGADO Volvemos a encontrar Vuelve a haber PEPSINA y LIPASA para poder funcionar
AMILASA, que concluye la finaliza la digestión de las necesita de la bilis para
digestión de los H. de C. proteínas. preparar la grasa y poder
cortarla.