FASE 3.

EVALUACION DE ESTUDIO DE CASO EN PROCESOS DE

CEREALES: Caso 2. Proceso de producción de pastas
alimenticias

DAYRA ALEJANDRA CAICEDO

YULIETH ESTEFANY OSORIO
LIZETH JAIMES PARRA

GRUPO. 211615_9

TUTORA: ELIZABET HERNANDEZ ALARCON

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
OCTUBRE DE 2020
 Informe final caso 2. Proceso de
producción de pastas alimenticias

Situación 1
1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)
En los procesos de alimentos las materias primas inciden totalmente
en el proceso y producto terminado. En la producción de pastas, la
materia prima fundamental es la harina de fuerza o gran fuerza, este
influye en rendimientos, textura, extensibilidad y consistencia. En el
siguiente caso se plantean tres formulaciones distintas donde la
variable a estudiar es el % de absorción de agua y la incidencia que
tiene en cada formulación.
2. Identificación del problema
Analizar la incidencia que tiene el % de absorción de la harina fuerza
en cada una de las formulaciones.
3. Implicaciones del problema en la línea de producción de pastas
alimenticias
Una harina de fuerza, que posee un contenido alto en gluten, es
capaz de absorber mayor cantidad de agua, y dará una miga más
compacta y con más volumen. Y es capaz de fermentar durante más
tiempo.
4. Balance másico formulación 1.
4.1 Balance másico de la formulación para una pasta sin enriquecer.
Deben ubicar en este espacio la tabla diligenciada en Excel

4.2 Análisis de las fórmulas en el Excel, teniendo en cuenta las

características de la materia prima y el % de absorción de agua.
De acuerdo a la pregunta orientadora de cuál es el % de absorción de
agua, se dio a conocer que la harina fuerza absorbe entre el 65 y el
75 % de su peso en agua. Para el cálculo de la formulación se tiene
harina de trigo la cual se identifica como harina fuerza y que absorbe
el 75% de agua.
4.3 Explicación a los resultados que emite la tabla; deben analizar
que las fórmulas tienen una razón de ser y se articulan a la
naturaleza de la materia prima y a los componentes de la
formulación.
Para la primera formulación se tiene que él % estimado de absorción
de agua es del 75%, el cuál al colocarlo en la casilla de absorción se
posiciona también en la casilla del agua debido a que estamos
indicando la capacidad de las harinas fuerza que tienen un mayor
contenido en proteína y una mayor capacidad de absorción de líquido,
para determinar la cantidad de sal se toma la base de cálculo es
5000gr el cuál es el 100% y el cálculo de la formulación de la sal es
de 100 gr para ello se realiza una regla de tres y se obtiene el 2% a
utilizar de sal.
5. Conclusiones
Se logró concluir la importancia que tienen las harinas fuerzas,
generalmente a mayor fuerza de una harina, mayor cantidad de
gluten y por lo tanto mayor cantidad de agua absorberá, en la
primera formulación se identificó el % de absorción de agua
determinando no solo la cantidad de proteína es importante, sino que
también es básica su calidad.

6. Citas y referencias bibliográficas

Cardoso, Palmiro Ramirez, & Carvalho, (2014). Propiedades
reológicas y de adsorción de agua de harina extrudida de arroz y
bagazo de cebada. Revista Ceres, 61(3), 313-322.
https://doi.org/10.1590/S0034-737X2014000300003

Situación 2
1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)

En la producción de pastas, la harina fuerza es indispensable en la

calidad para realizar la producción, el cual el cliente se decide
comprar al molino, es el porcentaje de absorción de agua que tiene la
harina ya que este influye en rendimiento, textura y consistencia. Con
respecto se tiene que las harinas fuera tienen un mayor contenido de
proteína una mayor capacidad de absorción de líquido como
característica esencial y de ahí su nombre de fuerza, ya que presenta
un gran aliado a la hora de producción por su tenacidad o resistencia
al estirado, en comparación de las harinas flojas presentan menos
consistencia, pero una mayor extensibilidad.
Se plantea el caso 2 con una formulación diferente de pasta en donde
la variable de estudio tiene que ver con el % de absorción de agua e
incorporación huevo como componente enriquecedor.

2. Identificación del problema

Determinar porque él % de absorción de agua varia en el balance
masivo de las formulaciones y que tanto influye al incorporar huevo
como componente enriquecedor.

3. Implicaciones del problema en la línea de producción de pastas

alimenticias
Al agregar a la formulación el 15% de proteína que es el huevo, el %
de agua merma, ya que el componente enriquecedor absorbe y
aporta cantidad de agua a la harina de fuerza, ya que el huevo lo
forman la clara, que contiene principalmente agua y proteínas la
principal es la albúmina y la yema, compuesta por agua, por lo cual
el índice de % de agua baja a un 65%.

4. Balance másico formulación 2.

4.1 Balance másico de la formulación para una pasta enriquecida con
huevo. Deben ubicar en este espacio la tabla diligenciada en Excel.
4.2 Análisis de las fórmulas en el Excel, teniendo en cuenta las
características de la materia prima, el % de absorción de agua y la
humedad aportada por el huevo.
La cantidad de agua en la formulación merma a un 65% al adicionar
el 15% de la proteína que es el huevo, ya que el huevo aporta un
66,7% de humedad y a su vez proporcionando textura, suavidad,
sabor, estructura y estabilidad a la mezcla de la formulación
ayudando a retener el % de agua. Al adicionar el huevo tiene una
función tecnológica ya que hace que la masa sea mas elástica, blanda
y resistente y el agua hace función para moldeado.

4.3 Explicación a los resultados que emite la tabla; deben analizar

que las fórmulas tienen una razón de ser y se articulan a la
naturaleza de la materia prima y a los componentes de la
formulación.
En la situación 2 se tiene una formulación que él % de absorción de
agua es del 75%, pero al agregar la proteína que contiene un 66,7%
de humedad, merma el % absorción a un 65%. Esto se debe a que el
huevo proporciona gran cantidad de agua y elasticidad y textura a la
harina de trigo fuerza.

5. Conclusiones
El huevo se puede decir que es una textura casi transparente en cuya
composición casi el 90 % es agua y el resto es proteína, con trazas
de minerales, materiales grasos, vitaminas.
Al incorporar el huevo como componente enriquecedor aporta una
gran importante en la formulación que se realizó, ya que aparte de
aportar elasticidad, textura, proteína etc a la masa, aporta un
porcentaje de humedad elevado lo que facilita retención de % de
absorción de agua a la hora de pasar la masa por el proceso de
secado(cocción). Lo cual retiene agua en vez de perder.

6. Citas y referencias bibliográficas

Astaíza M. (2010) elaboración de pastas enriquecidas
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a06.pdf
Ángeles Carbajal Azcona (2016) Revista de nutrición practica
https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-11-26-CARBAJAL-NutrPractica-
2006.pdf

Situación 3
1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)
Las materias primas inciden directamente tanto en el procesamiento
de los alimentos como en el producto terminado. Para la producción
de pastas, la materia prima es la harina fuerza, y de su calidad
depende la obtención de un producto que cumpla calidad. Para que el
producto sea apetecido por los clientes, el parámetro determinante
para la compra es el de porcentaje de absorción de agua que tiene la
harina ya que este influye el rendimiento, textura, extensibilidad y
consistencia. Las harinas fuerza tienen mayor contenido de proteína y
mayor capacidad de absorción de líquido; es decir, tienen gran
tenacidad o resistencia al estirado. En este caso para la situación 3, la
harina fuerza tiene una formulación con un valor aproximado del 15%
de proteína y complementario, se adiciona 15% de huevo más un
0.5% de fibra funcional, con una retención de dos veces su peso en
agua, proporción (1:2).
2. Identificación del problema
El agua de la mezcla es absorbida también por la fibra funcional
adicionada, lo que implica que por cada gramo de fibra adicionada es
necesario adicionar dos de agua para poder alcanzar la consistencia
deseada para su procesamiento para dar cumplimiento a la
proporción (1:2).

3. Implicaciones del problema en la línea de producción de pastas

alimenticias
La harina de fuerza a utilizar con un 15% de proteína, se caracteriza
por tener una mayor cantidad de proteína, por lo cual presentan
mayor capacidad de absorción de agua; puesto que las proteínas
presentes tienen la capacidad de embeber agua en su matriz y
retenerla contra la fuerza gravitacional, al adicionar más proteína
proveniente del 15% de huevo añadido este valor se hace mayor;
además se adiciona a la formulación un 0.5% de fibra funcional con
una retención de agua 1:2 lo que implica calcular la cantidad de agua
exacta necesaria, que satisfaga los requerimientos de absorción en
cada uno de los componentes de la masa.
4. Balance másico formulación 3.
Se toma como base de cálculo las cantidades: 5000 g de harina +
100 g de sal.
contenido de fibra :5000∗( 0.005 )=25 g
contenido de huevo : 5000∗ ( 0.15 )=750 g

Teniendo en cuenta que el huevo contiene un 67% de agua:

contenido de agua del huevo :750 g∗( 0.67 )=502.5 g agua en el huevo

Que corresponden a:

502.5
∗100=10.05 % de agua
5000

4.1 Balance másico de la formulación para una pasta sin enriquecer.

Deben ubicar en este espacio la tabla diligenciada en Excel

4.2 Análisis de las fórmulas en el Excel, teniendo en cuenta las

características de la materia prima y el % de absorción de agua.
En la situación 3, se observa que en la formulación se trabaja con
una harina de fuerza con el 15% de proteína y esta es enriquecida
con un 15% de huevo que aporta a la formulación un 4.95% de
proteína y un 10.05% de agua; además es complementada con un
0.5% de fibra funcional que retiene agua dos veces su peso es decir
que por cada 25 g de fibra adicionada esta va retener 50 g de agua
por lo que el aporte de humedad requerido para alcanzar la textura
ideal debe ser del 66% en contenido de agua en la formulación.
4.3 Explicación a los resultados que emite la tabla; deben analizar
que las fórmulas tienen una razón de ser y se articulan a la
naturaleza de la materia prima y a los componentes de la
formulación.
Para la formulación 3, sabemos que la harina tiene un estimado de
absorción del 75% de agua debido al gran contenido de proteína que
posee la harina de fuerza, pero como en la formulación se adiciona
huevo el cual aporta un porcentaje de 4.95% proteína y un 10.05%
de agua, esto hace que el contenido de agua a adicionar debe ser
modificado, no obstante se agrega un porcentaje de fibra del 0.05%
el cual tomando como base los 5000 g de harina corresponde al 25 g
en la masa y teniendo en cuenta, que por cada gramo de fibra
añadido debo agregar el doble de agua, por tanto en la formula el
aporte de humedad por parte de la fibra es del -1, y el porcentaje de
agua requerido corresponde al 66%.
5. Conclusiones
Para la formulación 3 podemos concluir que, al agregarse cualquier
cantidad de fibra funcional a la formulación, la capacidad de
absorción de agua se puede ver afectada puesto que esta también
posee un índice de absorción de agua, el cual es de suma importancia
puesto que en este caso su proporción de absorción de agua es dos
veces su peso.
Componentes como el huevo que no solo aportan un porcentaje de
proteína a la pasta, sino que además aporta un importante contenido
de agua también debe tenerse en cuenta para no excederse en el
contenido de agua a adicionar a la formulación.

6. Citas y referencias bibliográficas

Hernández, E. (2013). Módulo de procesos cereales y oleaginosas.
(pp. 58-76, 83-169). Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/11005

Informe final caso 3. Proceso cervecero

Situación 1
1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)
A continuación, se realiza el balance de masa paso a paso para la
producción de una cerveza tipo Ale, para producir un lote de 500
litros. Se utilizará 147 Kg de malta, de estas se emplea el 4,1% de
adjuntos. En la olla de crudos ingresan los adjuntos como arroz o
maíz, de los cuales se obtiene almidones mediante maceración y
se transforman en azúcares. Simultáneamente, en la olla de
mezclas ingresa toda la malta y 943,4 L de agua. Mientras la masa
de adjuntos está en ebullición en la olla de crudos, la masa de
malta se agita en la olla de mezclas; está agitación debe ser
rápida y uniforme. Pasado un tiempo se bombea la masa de
crudos sobre la masa de malta, y bajo determinadas condiciones
de temperatura y tiempo actúan las enzimas de la malta y
transforman los almidones en azucares fermentables. De la olla de
mezclas pasa la masa a la olla de filtración, en donde se obtiene
por medio de lecho filtrante el mosto, que corresponde a un líquido
claro azucarado. Una parte del agua que ingresó al proceso es
atrapada en las cascaras de los granos que quedan y se genera un
subproducto conocido como afrecho; y su cantidad depende de la
masa total de granos que pasen por el proceso y corresponde a
1,67 L de agua por cada Kg de granos. Durante el proceso de
producción de la cerveza se espera obtener 737,5 Kg de solución
con una densidad relativa de 1,04 después de la maceración. En
este sentido la cantidad de agua presente en esta solución
corresponde a 698 Kg. Por otra parte, la cantidad granos
presentes en la solución es de 69 Kg. De acuerdo con esto, la
cantidad de granos que quedan en el afrecho corresponden a 78
Kg. De esta manera, la cantidad de afrecho que sale como
subproducto del proceso de maceración es de 323,5 Kg.

2. Identificación del problema.

Cierta cantidad de agua que ingresa al proceso queda en el
afrecho y no se recupera. Por lo que el afrecho obtenido se debe
tener en cuenta en el balance de materia.

3. Implicaciones del problema en la línea de proceso de

producción de cerveza

Para saber las implicaciones del problema en la línea de

producción se realiza un diagrama de bloques del proceso:
 El proceso de malteado, es indispensable puesto que la cebada
no permite ser utilizada directamente en la producción de
cerveza, puesto que para la producción de cerveza es
indispensable el desarrollo del sistema enzimático para la
degradación de almidones en azucares los cuales finalmente se
transforman en etanol.
 La composición del agua incide fuertemente en la calidad de la
cerveza a producir; Por tanto, es de gran importancia una
estandarización del agua de proceso, evitando así interferencias
tanto en el sabor como en las características físico químicas. El
agua puede intervenir en alteraciones durante el proceso de
extracción, transformación enzimática y precipitaciones
indeseadas.
 En el proceso de filtración, maceración y molienda en el proceso
de la línea de producción se deben tener en cuenta una vez
realizado el balance másico, ya que puede haber un mal
proceso de filtración y maceración al momento de pasar lo
granos de malta, para la elaboración de cerveza, para así
determinar problemas de producción.
 El propósito de moler las maltas es romper la cascara del grano
de preferencia de manera longitudinal y separarlo de su
endospermo. Al mismo tiempo que se separa el endospermo
para que pueda estar expuesto para el proceso enzimático al
que se expondrá durante el macerado.
 La cascara actúa como un filtro natural que ayuda a retener la
cama de granos en su lugar y poder separar el mosto de los
granos con gran facilidad. De no ser así se generan problemas
como maceraciones en donde el mosto convierte en una
especie de masa, lo que hace muy difícil separar el mosto de
los granos. Otros de los problemas de una mala técnica de
molienda son los mostos turbios, ya que afectan las
 propiedades organolépticas de la cerveza y se obtienen
mayores taninos en el producto final.

4. Análisis de las ecuaciones que se generan en el balance

másico en las etapas descritas en la situación 1.
→ Indicar la ecuación que permite determinar la cantidad de agua
presente en afrecho. (Identifique en el enunciado los Kg de agua
por Kg de granos).
→ Es necesario determinar los Kg de la solución que sale de la
maceración, para lo que debe tener en cuenta la densidad de la
solución posterior a la maceración.
→ Es necesario determinar la ecuación que permite determinar la
cantidad de agua presente en la solución (mosto).
→ En la solución que sale de la maceración hay granos que
quedaron retenidos en esta. Por tanto, es necesario determinar la
ecuación para visualizar estos granos presentes y para que los
identifique en el enunciado que describe el paso a paso de lo que
está sucediendo con el proceso.
→ Una vez identificados los granos presentes en la maceración es
posible establecer la cantidad de granos que quedaron en el
afrecho. Es necesario determinar la ecuación para visualizar estos
granos presentes en el afrecho y para que los identifique en el
enunciado que describe el paso a paso de lo que está sucediendo
con el proceso.
→ El afrecho como tal; es decir, el subproducto que se obtiene de
la filtración (posterior a la maceración) resulta de la suma de: la
cantidad de agua calculada en el primer paso + la cantidad de
granos presentes en el afrecho. Es necesario que estos datos
obtenidos se evidencien en la ecuación.
Solución:
Cantidad de agua presente en el afrecho:
Lo que entra: malta(A) + agua(B) y sale mosto(C) + afrecho(D)
para calcular la cantidad de afrecho en D tenemos en cuenta el factor
de retención de agua del grano 1,67 Litros de agua/kg de grano.

Ahora podemos calcular la cantidad de grano que hay en D, teniendo

en cuenta el factor de retención de agua del grano.

Calculo de la cantidad de solución que sale en la maceración, mosto C

teniendo en cuenta la densidad relativa de la solución.

Ahora podemos calcular la cantidad de agua presente en la solución C

mosto; para esto debo conocer primero la cantidad de grano que
quedo en esta misma etapa.

Ahora se puede calcular la cantidad de agua en el mosto.

Ya conociendo la cantidad de grano en C y D, es posible calcular la

cantidad total de agua retenida por el grano.

Cantidad de agua retenida en los granos de C.

Cantidad de afrecho producido.

4.1Ubicar las etapas con respectivas entradas y salidas,

variables de control, planteo de ecuaciones y cálculos que
llevan al desarrollo del balance másico.

Cálculos necesarios en la situación 1 que conllevan a la

determinación de afrecho producido y cantidad de agua en el
afrecho que no se recupera.
Cantidad de agua presente en el afrecho:
Lo que entra: malta(A) + agua(B) y sale mosto(C) + afrecho(D)
 A=147 kgMalta
B=943,4 kgAgua
4,1 %

76°C Maceración D=323,4 kg afrecho

F
C

Mosto

( A+ B )− (C∗1.04 )=D

D= (147 kg malta+ 943.4 kg agua )−( 737.5 kg∗1.04 ) =323.4 kgsolucion afrecho .

Mosto 147Kg Malta A

C
F B
Cáscaras Filtración Agua B 130.26 Kg
Afrecho D 323.5 Kg
G Granos D 78 Kg
Cáscaras H= 115.24 Kg

Sln= 737 L (Agua B1 698 kg + Granos D1 69 Kg)

Sln F= 767 kg
Densidad ρ 1.04Kg/L

B=(1.67∗D)
C=B+ D+ H
D=C∗24.11%
H=C∗35.62%
F=F∗ρ
D 1= A−D
B1=F−D1

Cocción
Sln= 737 L
Sln= 767 kg
Densidad ρ 1.04Kg/L
F
 G
Lúpulo E 2.43 Kg V=Vapor de agua
E Cocción 244.43Kg
1.5 – 2 h
100 °C
H

Sln= 500 L F1
Sln= F 525 kg
Densidad ρ 1.05Kg/L
V =F + E−( F 1∗P)

Mosto 525 kg
C

Levadura 0.3 Kg CO 2 18,89 kg

Fermentación
19 – 25 °C S O

L
Mosto M 500 L
ρ3 1.01 kg/L
Alcohol L= 5% v/v ρa 0.791 = 19.775 Kg
L=M ∗5 %∗ρa

O=L∗ ( 0.04401
0.04607 )

Mosto M 500 L
ρ3 1.01 kg/L
Y
p
Mermas N 6.06 kg
Fermentación

Q
Cerveza 500 L

Y =M ∗ρ3∗1.2 %

Cerveza 500 L
 L

Gas carbónico 1.95 Kg CO2 Carbonatación

G Z

Cerveza carbonatada 500 L

G=cerveza( L)∗0.0039
INSTITUTO TECNOLÓGICO AGRO ALIMENTARIO. (SIN AÑO). Mejores técnicas disponibles en el
sector cervecero. PROYECTO INFO MTD´s. http://www.prtres.es/data/images/la%20industria
%20cervecera-74f8271308c1b002.pdf