Fase 3 Aplicación de Operaciones Unitarias en Procesos Lácteos
Fase 3 Aplicación de Operaciones Unitarias en Procesos Lácteos
Fase 3 Aplicación de Operaciones Unitarias en Procesos Lácteos
LÁCTEOS
GRUPO 211613_10
PRESENTADO POR:
PRESENTADO A:
TUTORA
Observaremos en el transcurso del trabajo los detalles del estudio de cada caso donde se
identificaran las implicaciones y sus posibles soluciones a cada caso de producción de
derivados lácteos.
Antecedentes:
En lácteos Benjamina, la leche que ingresa a la planta es pasada por un tamiz que retiene
las macro impurezas como restos de hojas, hierva, alimentos, tierra y otro tipo de macro
suciedad que puede traer la leche especialmente la que es ordeñada manualmente en el
campo. Luego pasa a ser clarificada a través de la clarificadora cuyo funcionamiento está
basado en la fuerza centrífuga. La clarificadora elimina las micro impurezas acarreando
flora microbiana indeseable. La clarificadora puede operar con leche fría o caliente,
dependiendo de la temperatura de llegada a la planta. Después de la clarificación, la leche
es descremada; es decir la grasa de la leche es sustraída, este proceso se lleva a cabo entre
45 ° C y 60 ° C. Esta temperatura asegura una buena eficiencia de espumado y una baja
viscosidad de la crema a la salida. La leche descremada queda con un %MG próximo o
menor a 0,05%. La clarificación y descremado se lleva a cabo en el mismo equipo
Se ha detectado que el trabajo del enfriador de placas no es eficiente por cuanto la leche
que ingresa debe salir del equipo con una temperatura que oscila entre 4°C – 6°C y al
realizar los controles, la temperatura de la leche a la salida del enfriador de placas es de
12°C. Desde lo anterior, el Ingeniero de Alimentos, decide recalcular las necesidades de
hielo del banco de hielos necesarios para que la eficacia del enfriador sea del 85% valor
considerado como normal de acuerdo con las especificaciones del equipo. También, para
controlar el clarificado requiere identificar las características de la leche como viscosidad,
temperatura de la leche al ingreso al enfriador y otros factores fisicoquímicos que son
determinantes en las necesidades de frio. Retomando entonces, se debe atender y resolver:
1) Cantidad de hielo necesario para enfriar 18.000l de leche, utilizando agua fría con
2°C, sabiendo que el enfriador de placas tiene una eficiencia del 85%.
Datos complementarios:
𝑄=𝑚 𝐶. 𝑝 (Δ𝑇)
m
D=
V
m=D∗V
Kg
m=1.032 ∗18000 L
L
m=18576000 Kg
Q=m∗Cp(∆ T )
kJ
Q=18576000 Kg∗3.894 ( 4−28 )
kg ° C
Q=−17 36038656 Kj
b) tener en cuenta que la eficiencia del enfriador es del 85% por tanto, el calor que se va a
sustraer de la leche debe ajustarse al 85%.
Q=−17 36038656 Kj
Q=−1734356.4 Kj∗85 %
Q=−1475632858 Kj
c) calcular el calor absorbido por kilogramo de hielo que es igual a: calor latente + calor
especifico; en donde, en donde,
334.880 kJ 8,374 kJ KJ
+ =343.254
kg kg Kg
d) para calcular la cantidad de hielo necesaria para enfriar = Calor a absorber por el agua
fría/calor absorbido por Kg de hielo
−1475632858 Kj
=−429895 3 Kg
KJ
343.254
Kg
e) expresar el resultado numérico
Alternativas de solución
Recalcular las necesidades de hielo del banco de hielo necesarios para que la
eficacia del enfriador sea del 85% valor considerado como normal de acuerdo con
las especificaciones del equipo.
Una vez que se ha determinado el estado del enfriador (línea de base), se pueden realizar
cambios operativos para aumentar la eficiencia y medir los resultados. Si la temperatura de
la leche está comprendida entre los 15 y los 35°C, las bacterias que hay en ella,
especialmente las que originan el agriado del producto, se multiplican rápidamente. En el
caso de que la temperatura de la leche sea de 10° C, el número de bacterias crece mucho
más lentamente. Finalmente, conservando el producto a temperaturas comprendidas entre
0° y 4°C, el número de bacterias que inicialmente tenía la leche se mantiene prácticamente
estacionario durante un plazo de tiempo comprendido entre las 48 y las 72 horas, e incluso
más en algunas ocasiones. (BENEDI, 1975).
Se determinó cada uno de los cálculos para así poder obtener resultados numéricos y
detectar varios parámetros para cumplir con un enfriamiento de buena calidad que nos
garantice un producto o materia prima (leche) segura. La leche es más viscosa que el agua,
lo cual, se debe a la materia grasa en estado globular y a las macromoléculas proteicas
presentes en la leche. Esta viscosidad de la leche es la responsable de la resistencia a la
subida de los glóbulos grasos para formar la nata. (Ángel Luis López Ruiz1, Sevilla, 2016)
Caso No.2 Descremado de la leche
Otra Causa
es en el descremado Montar indebidamente el equipo sin el cuidado y el
mecánico orden de los platos. Sin tener en cuenta las
instrucciones del fabricante en cuento es necesario
Dentro del manejo de llenarlo con agua y poner a girar el tambor.
la descremadora es No permitir la entrada de la leche únicamente
muy importante atender cuando la maquina a alcanzado las revoluciones por
recomendaciones frente minuto que corresponda según las instrucciones del
a su utilización de fabricante.
equipo de acuerdo a las No realizar procedimiento de acuerdo con las
instrucciones del instrucciones del fabricante: el tambor se lava
fabricante, por lo tanto preliminarmente haciendo circular agua caliente
al no cumplir se después del descremado. Después se detiene la
presenta lo siguiente. máquina y se desmonta para la limpieza minuciosa de
todo el equipo en especial de cada uno de los platos o
discos; los cuales deben ir organizándose de la misma
manera como se encontraban montados en la maquina
con el fin de no confundir el orden de los mismos.
no se cumple con las instrucciones del fabricante en
cuanto a :los empaques de goma se someten a la
acción del vapor y se secan con aire caliente
Otra causa :
Puede darse que el
descremado de la leche Velocidad de rotación: puede estar demasiado baja
es deficiente y en ese Giro del tambor: Puede que los platos o discos se
sentido, es importante encuentren mal montados. En ese caso es necesario
verificar el adecuado detener prontamente la máquina y colocar nuevamente
funcionamiento de la los platos verificando que se realice adecuadamente.
descremadora en Flujo excesivo de leche: Verificar el funcionamiento y
aspectos como: reducir la entrada de leche
Leche con demasiada incorporación de aire: Regular
la corriente de entrada de leche.
Otra causa es: el Las descremadoras tienen un regulador del contenido de grasa
control del contenido en la crema y depende del valor de materia grasa que se desea
de grasa mediante el obtener dependiendo de los procesos que se tengan en la
tronillo regulador factoría.
Para controlar, este contenido de grasa es necesario accionar
adecuadamente el tornillo de manera que regule
adecuadamente la salida de la crema y de la leche
descremada.
Otra las causas: los Velocidad de la descremadora: A mayor velocidad; el
factores que inciden en contenido de materia grasa en la crema es mayor y la
el porcentaje de materia cantidad de leche descremada que sale de la máquina
grasa es mayor.
temperatura de la leche: Al aumentar la temperatura
disminuye el % de grasa en la crema
Contenido de grasa en la leche entera: A mayor % de
materia grasa en la leche entera, mayor es el contenido
de grasa en la crema.
Razón de entrada de la leche: A menor cauda de leche
que ingrese a la máquina aumenta el % de grasa en la
crema.
Eficiencia de la maquina: La leche descremada debe
tener niveles de 0.01% de MG. Valores de 0.003% son
indicativos de que la maquina no se encuentra
operando adecuadamente
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial
Acribia. Zaragoza (España). Página 179.
Preguntas orientadas:
Preguntas Respuesta
¿En condiciones de Como indican Aguilera y Kessler (1989), los glóbulos
producción se tienen rangos de de grasa se pueden comportar como núcleos de
presión para homogenizar copolimerización que refuerzan el gel de caseína. La
leche destinada a diferentes grasa recubierta de proteína puede enlazar cantidades
líneas de producción? adicionales de proteína y ayudar así a la formación
del gel reforzado. Sin embargo, un factor crítico en
este proceso es la presión de homogenización de la
grasa, que debe resultar en glóbulos pequeños
recubiertos de proteína. Partículas grandes de grasa
pueden lograr el efecto contrario; es decir, interferir
con la formación de la matriz proteica.
¿Se cuenta con estudios que Artículo: Uso de la homogeneización por ultra alta
hayan realizado ensayos presión (uhph) para la mejora de quesos con
relacionados con la inclusión contenido reducido en grasa
de homogenización en
la Autores: Jhony Mayta Hancco
producción de quesos?
Directores de la Tesis: Antonio José Trujillo
Mencione los resultados de al Mesa (dir. tes.), Bibiana Juan Godoy (dir. tes.)
menos 2 estudios. Lectura: En la Universitat Autònoma de
Barcelona ( España ) en 2018
Idioma: español.
Recuperado de:
https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=229607
Recuperado de:
http://www.scielo.org.pe/pdf/rivep/v31n2/1609-9117-
rivep-31-02-e17934.pdf
Concluir:
También se concluye que el propio proceso de esta técnica permite mantener la mayoría
de las propiedades beneficiosas que contiene la leche -como las vitaminas antes
mencionadas-, disminuye los agentes patógenos, mejora su calidad y consistencia,
aumenta su digestibilidad e incrementa su durabilidad. La leche consigue mantener
una estructura más fina, un sabor más intenso, pero carece de nata grasa, por lo que es
menos cremosa que la pasteurizada.
CONCLUSIONES
Con los diferentes problemas planteados y con el desarrollo de los mismos logramos
obtener bases sólidas para afrontar este tipo de problemáticas en campo y lo más
importante es que este tipo de concepto se puede aplicar en diferentes procesos
productivos debido a que se adquiere la destreza de hacer cálculos necesarios,
indagar frente a la conveniencia o no de aplicar diferentes operaciones y con esto
dar solución rápida y eficiente a los diferentes problemas.
BIBLIOGRAFÍA
https://books.google.es/books?
hl=es&lr=&id=miAPAQAAIAAJ&oi=fnd&pg=PA3&dq=Revilla,
+1982&ots=J_Ax9sz043&sig=V0fGYjZSkbTQw4LkTugT-4st4hw#v=onepage&q=Revilla
%2C%201982&f=false
Alava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia: UNAD. (pp. 1-16; 46-
61)Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10474
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1975_04-05.pdf
https://industriadelacteosblog.wordpress.com/acerca-del-equipo/