Unidad 2 Fase 3 Planificacion y Desarrollo Del Proyecto Parte Intermedia

FASE 3 – PLANEACION Y DESARROLLO DEL PROYECTO PARTE
INTERMEDIA
Curso.
GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 216003A_951
Estudiante
Erika Lorena Garzón Castro
Director
Norma Beatriz Jurado
Grupo
216003_1
Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería - ECBTI
Marzo – 2021
Paso 1. El estudiante propone un producto derivado de la tecnología seleccionada
en la fase 2 y justifica su selección.
PRODUCTO DERIVADO A TRABAJAR: LA MANTEQUILLA
JUSTIFICACION la mantequilla es un producto que se debe consumir frecuente y

moderadamente, ya que contiene vitaminas liposolubles lo cual son la A, D, E, y
contiene un gran contenido de materias primas muy importantes que se determina
todo su proceso de fabricación y de trazabilidad.
2. El estudiante caracteriza el proceso de trazabilidad del producto seleccionado

en el paso 1, debe incluir los tres procesos de trazabilidad.
TRAZABILIDAD
La trazabilidad es la forma que se conoce proceso que se le realiza a un
producto para dar a conocer el origen o rastrear las etapas productivas, y
distribución hasta un consumidor final,(FAO)
Los tres tipos de trazabilidad que existen para toda clase de producto y de
cualquier proceso se encuentran
Trazabilidad ascendente. Todo lo que se recibe en planta En este caso, la

trazabilidad se refiere a la entrega a destino y te permite conocer qué va a salir y
el destinatario del producto. En ella, debes hacer una identificación del cliente y el
producto, así como el lote de origen, la caducidad, el almacén de salida y la fecha
de expedición esto se maneja hasta el consumidor final
Trazabilidad interna. Este tipo de trazabilidad se refiere al proceso interno lo cual

se vincula al producto que entra con los que se están distribuyendo a los clientes.
Este tipo de trazabilidad se refiere al proceso interno, es decir, se vincula al producto
que entra con los que se están distribuyendo a los clientes desde que se recibe la
materia prima hasta que sale del proceso se tiene en cuenta procesos realizados,
parámetros de control, identificación al producto.
Trazabilidad descendente se realiza una identificación del cliente y el producto,

así como el lote de origen, la caducidad, el almacén de salida y la fecha de
expedición. esta trazabilidad se basa en conocer la forma en la que se almaceno
el producto, cantidades e identificación de lo despachado forma de transporte y
sus parámetros a que tipo de clientes fue entregado el producto
TRAZABILIDAD QUE SE LE MANEJA A UN PRODUCTO SE DETERMINA
Establecimiento de criterios para tener en cuenta control de la trazabilidad

de la MANTEQUILLA
TIPO DE TRAZABILIDAD CAMPO DE APLICACIÓN

- NATA: (leche)su procedencia,
certificado ICA, Cumplimiento
Trazabilidad hacia atrás o de de calidad y requisitos según
Recepción decreto 616 de 2012
- SAL: Decreto 547 de 1996
- EMPAQUES resolución 683-
2012
- Cumplimiento de formulación
- Composición
- Ausencia de antibióticos
- Tiempos
- Identificación
- Periodo de refrigeración
- Neutralización
Trazabilidad interna
- Esterilización
- Pasteurización
- Homogenización
- Tiempo y temperatura
- inoculación de estándares
- temperatura de almacenamiento
- acidez
- Empaque
- Pesaje y rotulado
- Cantidad de unidades
despachadas
Trazabilidad hacia delante o de - Condiciones de
Expedición almacenamiento y transporte
(cadena de frio)
- Condiciones de producto
- Entrega a clientes
Paso 3. Documentar los 5 pasos iniciales de HACCP para la tecnología y producto

seleccionado de manera individual:
1. Formación del equipo HACCP

2. Descripción del producto
3. Determinación del uso al que ha de destinarse
4. Elaboración de Diagrama de flujo (con variables)
5. Definir de que se trata la confirmación in situ del diagrama de flujo
1. Formación del equipo HACCP
Este quipo debe ser multifuncional para cumplir con lo establecido, se pueden
incluir compradores, capataces, gerentes, técnicos de control de calidad, oficiales
de mantenimiento, profesionales, técnicos en saneamiento, operadores,
microbiólogos, laboratoristas, que es recomendable que los miembros del equipo
tengan conocimiento de los principios y funcionamiento del Sistema HACCP
dando un mejoramiento continuo
2. Descripción del producto
La mantequilla es un derivado lácteo con un gran contenido graso de la leche en

forma de emulsión o nata donde contiene su porcentaje de materia grasa láctea
entre el 80 y 90% y contenidos de agua de materia láctea esta Grasa es
comestible que se obtiene agitando o batiendo la crema de la leche de vaca y es
de consistencia blanda, color amarillento y sabor suave; se consume cruda untada
en pan y también se emplea en la elaboración de platos o cocción de alimentos
Determinación del uso al que ha de destinarse
La mantequilla es un producto que se puede consumir en el día sin exceso no a

mayores cantidades este le aporta al cuerpo e interviene en el crecimiento, mejora
la hidratación (piel, mucosas, pelo, uñas, dientes y huesos), mejora la visión y es
un antioxidante natural
3. Elaboración de Diagrama de flujo (con variables)
DIAGRAMA DE FLUJO QUESO CAMPESINO
RECEPCION DE LA LECHE
HIGIENIZACION BACTOFUGACION
DESCREMADO DE NATA
CREMA DE NATA 35 A 40%

NORMALIZACION 35 A 40% DE
TRATAMIENTO DE LA CREMA
GRASA
NEUTRALIZACION
PASTEURIZACION 85°C *10 MNS
NO
CUMPLE
SI
REFRIGERACION DE MADURACION 12 A 13 HRS
BATIDO
DESUERADO SUERO DE MANTEQUILLA
LAVADO AGUA HELADA
AMASADO SAL COMUN
ENVASADO
Refrigerado 0 a 2°C
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
DESPACHO
4. Definir de que se trata la confirmación in situ del diagrama de flujo
En el momento del proceso o elaboración de un producto es donde nos damos
cuenta de los puntos críticos o alterados esto es en diagrama de flujo que nos damos
cuenta La verificación in situ del diagrama de flujo del sistema HACCP nos ahorra
muchos problemas en la aplicación del Plan para un buen control.
BIBLIOGRAFIA
• INACAL. (2016). Leche y Productos Lácteos Leche y Productos
Lácteos. In CODEX Alimentarius (Issue Lima 27).
http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf
• Peña Alonso, R., & Grocin Hernández, S. (2006). Guía Básica de Gestión
de Trazabilidad en el sector Alimentario de Navarra (pp. 24 - 42).
CONSEBRO Asociación de Industrias Agroalimentarias. From
http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/guia_basica_traza_elaboracion_Bebida
s.pdf

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PRODUCTO DERIVADO A TRABAJAR: LA MANTEQUILLA

JUSTIFICACION la mantequilla es un producto que se debe consumir frecuente y

2. El estudiante caracteriza el proceso de trazabilidad del producto seleccionado

Trazabilidad ascendente. Todo lo que se recibe en planta En este caso, la

Trazabilidad interna. Este tipo de trazabilidad se refiere al proceso interno lo cual

Trazabilidad descendente se realiza una identificación del cliente y el producto,

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TIPO DE TRAZABILIDAD CAMPO DE APLICACIÓN

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La mantequilla es un derivado lácteo con un gran contenido graso de la leche en

Determinación del uso al que ha de destinarse

La mantequilla es un producto que se puede consumir en el día sin exceso no a

3. Elaboración de Diagrama de flujo (con variables)

DIAGRAMA DE FLUJO QUESO CAMPESINO

CREMA DE NATA 35 A 40%

DESUERADO SUERO DE MANTEQUILLA

LAVADO AGUA HELADA

AMASADO SAL COMUN

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