UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA

PROCESO DE MALTEADO DEL MAIZ AMARILLO DURO

ASIGNATURA:
Tecnología de Cereales y Oleaginosas

ESTUDIANTES:
Cristian Castro Fernández
Kenny Robin García Silva
 Johnny Aarón Jiménez Delgado
Mary Marely Pérez Pérez
Eli Bustamante Ticlia
John Eric Ruiz Tavera

SEMESTRE: 2020 -I
DOCENTE: Ing. Ángel Chávez Salazar
FECHA: Tarapoto, 08 de Noviembre del 2020
 PROCESO DEL MALTEADO A PARTIR DEL MAIZ AMARRILO DURO

I. INTRODUCCION:

Malteado
Hough (1990) menciona que la malta esta constituida por granos de cereales, germinados primero,
durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. El malteador, remoja los granos; les
permite que germine y, en el momento que considera adecuado, detiene la germinación, desecando
el grano en una corriente de aire caliente. Durante la germinación, la reserva de nutrientes, o
endospermo, del grano es parcialmente degradada por los enzimas que atacan a las paredes
celulares a los granos de almidón y la matriz proteica. Por tanto se obtiene un endospermo
degradado y enzimas capaces de completar esa degradación.

El maíz es un cereal originario de América. Tiene granos ricos en proteínas (8 a 10 %),

aceite con ácidos grasos de excelente calidad, almidón fino; sus tallos son fuente de
sacarosa, fructuosa y forraje rico en nutrimientos, vitaminas y minerales. A nivel mundial el
maíz, el arroz y el trigo son los cultivos de mayor importancia por su consumo, área
cultivada y volumen producido; el maíz ocupa el tercer lugar en superficie y producción de
grano después del trigo y el arroz. En 1999 la producción mundial de maíz fue de 604,4
millones de toneladas, en las que predominó el maíz amarillo duro que tiene una mayor
demanda para la elaboración de alimentos balanceados para animales, debido a la creciente
demanda de carnes principalmente de aves.

Los mayores productores de maíz duro en el mundo son EE. UU y China; en América del
Sur Brasil y Argentina. En el Perú el maíz tiene gran importancia por la superficie anual
cultivada en las tres regiones naturales y porque entre los maíces amiláceos y duros aportan
el 4 % al PBI Agropecuario. Los maíces amiláceos son importantes por haberse constituido
como uno de los productos básicos en la alimentación de los pobladores de las culturas Pre
Inca e Inca y actualmente de los pobladores de la sierra, principalmente de los sectores
rurales, y los maíces amarillos duros por el volumen de grano que anualmente requiere la
industria de alimentos balanceados. Sin embargo, la producción nacional principalmente de
maíz amarillo duro es deficitaria debido a diversos factores de orden abiótico, biótico,
tecnológico y económico, recurriéndose a la importación del grano.
 II. OBJETIVOS:

 Obtención de malta de maíz amarillo duro a través de los procedimientos del

remojo, germinación y secado.

 Establecer los criterios de calidad del grano a ser utilizado en el proceso de malteo,
así como determinar la calidad de la malta.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Maíz es una palabra de origen prehispánico que significa “lo que sustenta la vida”. El maíz
es una forma doméstica de una cepa de teosinte o teozintle (Zea mays ssp. parviglumis), un
“pasto” salvaje que pertenece a la familia de las gramíneas. Este cereal, junto con el trigo y
el arroz, es uno de los más importantes en el mundo. Su relevancia se debe a que suministra
elementos nutritivos al hombre y a los animales y es una materia prima básica para la
industria, ya que con él se producen almidón, aceites, proteínas, bebidas alcohólicas y
edulcorantes alimenticios, entre otros productos. Como alimento puede utilizarse todo el
grano, maduro o no; también puede procesarse con técnicas de molienda en seco para
obtener un número relativamente grande de productos intermedios, entre los que se pueden
mencionar la sémola con partículas de diferentes tamaños y la sémola en escamas y harinas,
que a su vez tienen muchos usos en una amplia variedad de alimentos (Benítez & Pfeiffer,
2006).
Existen múltiples variedades de maíz alrededor del mundo y estas semillas tienen varios
colores, como amarillo, blanco, rojo, morado, café, verde y azul. Diferentes semillas de
colores exhiben capacidades antioxidantes contrastantes. Estos colores de las semillas son
generados por muchos tipos de compuestos o combinaciones de ellos. Los pigmentos más
comunes son clorofilas, carotenoides, antocianinas y betalaínas (Deng, Yang, Zhang, & Li,
2015).

 Estructura y composición:

Los granos de maíz están compuestos de aproximadamente 73 % de almidón, 10 % de

proteína, 5 % de lípidos y el resto de fibra, vitaminas y minerales. Las principales partes
estructurales del grano de maíz son: endospermo, pericarpio, germen y pedicelo (Figura 1).
El almidón está formado por dos polímeros de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa
es una molécula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta 25 - 30
% del almidón. La amilopectina también consiste en unidades de glucosa, pero en forma
ramificada y constituye hasta 70 - 75 % de almidón. Otros hidratos de carbono son azúcares
sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varían de 1 a 3 % del
peso del grano.

Figura 1. Principales partes de grano de maíz

El pericarpio es el revestimiento protector externo del núcleo compuesto principalmente de

celulosa y hemicelulosa, que resiste a la absorción del agua por el núcleo, además de servir
como protección contra la infección microbiana y la infestación de insectos. El pedicelo es
una parte distinta del pericarpio que desempeña un papel importante en la germinación de
las semillas y el procesamiento del grano. Como punto de unión del grano a la mazorca, el
área de la tapa de la punta actúa como conducto para el transporte de componentes en el
núcleo de la planta de maíz.
Las mazorcas son las estructuras donde se desarrolla el grano, en un número variables de
hileras (12 a 16), que producen de 300 a mil granos, que pesan entre 190 y 300 gramos cada
mil granos. El peso depende de las distintas variaciones genéticas, ambientales y de cultivo.
Cada una de las partes del grano de maíz difiere considerablemente en su composición
química, que a su vez varía ampliamente por causas tanto genéticas como ambientales
(Benítez & Pfeiffer, 2006).
 Composición química del grano de maíz:
Castañeda (1990) menciona que la composición química del grano de maíz es variable y
está relacionada con: estadio, raza, variedad, tecnología del cultivo y clima, parte del grano
que se analice, técnicas y métodos de análisis.

La tabla 1: Muestra la composición química del maíz frente a otros cereales.

Constituyente (%) Canihu Quinu Trig Maí Cebada Avena

a a o z
Humedad 10.9 13.3 12.0 11.0 12.9 12.0

Ceniza Proteína 3.4 3.2 2.4 2.2 3.3 3.7

Grasa 15.2 13.5 11.6 9.8 10.0 9.8

Carbohidratos 8.0 5.0 3.5 7.0 3.8 4.3

En la Ceniza 62.5 65.0 69.7 70.0 70.0 70.2

Fosforo 0.32 0.4 0.19 0.28 0.22 0.35

Calcio 0.65 1.16 0.04 0.04 0.88 0.16

Tabla adaptada de “Maíz: Composición química y valor nutricional del maíz” (García,
1984).

EL MAÍZ EN LA REGIÓN SAN MARTÍN

En la región San Martín el maíz y el arroz son los cultivos de mayor importancia
socioeconómica. La producción de maíz básicamente es del amarillo duro, cuyo grano es
utilizado en la alimentación humana en forma de choclo y harinas para la elaboración de
chicha y potajes, y en la alimentación animal en forma directa y en la elaboración de
alimentos balanceados.

Para la producción se utilizan variedades de polinización libre, siendo Marginal 28-T la

variedad que cubre más del 95 % de la superficie cultivada. En la selva peruana, la región
San Martín cuenta con la mayor superficie cultivada y con la mayor productividad. En 1999
se produjo 102 972 t de grano en 47 137 ha y para el año 2000 se estimó en 101 602 t de 48
976 ha con rendimientos promedios en 2,2 y 2,1 t/ha, respectivamente. (Cuadro 1)

Cuadro 1. Superficie cosechada, producción y productividad de maíz amarillo duro en la

región San Martín (1991 – 2000)
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y equipos:
Materia Prima: 200 gr de maíz
Materiales:
Recipiente de plástico.
Balanza
Molino
Bolsas de polietileno

V. PROCEDIMIENTO:

Proceso para la elaboración del Malteado del maíz amarillo duro:

a) Selección del grano:

Este proceso es delicado ya que se observará con sumo cuidado que los granos tengan una
textura homogénea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final.

Figura 1: Selección del grano

 Figura 2: Selección del grano

b) Remojado del grano

Se remojará el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el

grano por la absorción del agua. Durante el primer remojo se suele añadir algo de cal con el
objeto de desinfectar y limpiar el cereal.
 Figura 3: Cereal a granel

c) Germinado:

En este momento de los granos saldrá un diminuto brote verde (plúmula y la radícula) de
unos centímetros de longitud, en este momento (previo a la aparición de la raíz), la planta
emitirá una enzima que convierte el almidón en azúcar para alimentarse, en este justo
instante se interrumpirá el germinado.

El proceso se hace siempre removiendo para que la germinación sea homogénea en todos
los granos. Durante 48 h., 72 h. y 96 h.
 Figura 4: Germinación del grano

d) Secado del grano:

Se secará el grano con el objeto de eliminar el germen, el agua presente en el grano y el

intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.
Se secará a condiciones climáticas, ya que no contamos con materiales de laboratorio. El
tiempo de secado necesario para el grano es de 2 días.
 Figura 5: Secado del grano

e) Molienda:

Una vez obtenida los granos descascarados, se realizará la molienda utilizando un molino
de martillos tipo desintegrador, con malla de 0.6 mm de diámetro (Berna, 1995).
En este proceso se realizará la molienda con un molino tradicional corona.

Figura 6: Molienda del grano

 Figura 7: Pulverización del grano

f) Tamizado:

Mediante esta operación se eliminarán las partículas gruesas, las cuales disminuyen la
calidad de la harina obtenida. Se realizará con ayuda de tamices que permitirán determinar
la finura de la harina (Berna, 1995).

g) Empacado y Almacenaje:
La harina de maíz que se almacenará en recipientes oscuros y herméticos, se empleará
bolsas de polietileno revestidas con papel kraf. La harina será almacenada en el lugar fresco
y ventilado (Berna, 1995).
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE MALTEADO:

Recepción de la materia prima

Limpieza y pesado
 Remojo

Germinación

Secado

Molienda

Tamizado

Empacado y Almacenaje

Determinación de condiciones del proceso de malteado:

Para determinar las condiciones del proceso de malteado, se evaluó el tiempo de remojo
determinando si esta etapa tiene alguna influencia en el proceso. El proceso de malteado se
llevó acabo utilizando maíz comercial obtenido en el mercado de Tarapoto. Se pesaron
10000 g de maíz para el nivel de remojo, el cual fue lavado hasta eliminar las impurezas y
granos dañados que contenía, posteriormente se colocaron en un recipiente y se adicionó
agua hasta cubrir completamente los granos y se dejaron en remojo durante 12 h a
temperatura ambiente. Una vez transcurrido en tiempo se drenó el agua y el maíz se colocó
en un recipiente con rendijas permitiendo el flujo constante de agua y aireación del grano.

Controles a realizar:
1) Determinación del poder germinativo y sensibilidad al agua:
Esta determinación permite conocer la capacidad para germinar y la viabilidad de las
semillas (95% en 5 días).
Se colocarán en recipientes, 2 círculos de papel filtro y entre ellos 100 gramos de muestra, a
una de los recipientes se le agrega 4 ml y el otro 8 ml de agua, luego de 5 días dará el grado
de dormancia del grano y los germinados con 8 ml darán el grado de sensibilidad al agua
del grano.

2) Determinación de la humedad del grano:

Se hará un control de la humedad del grano antes de germinado, luego de germinado y
luego de secado del grano.
 Porcentaje de rendimiento:
 Porcentaje de raicillas:
 Porcentaje de respiración:
 Porcentaje de mermas:

Dónde:
PMCR: peso de malta con raicillas.
PMSR: peso de malta sin raicillas.
PCI: peso inicial de la cebada.
a) Determinación del rendimiento de la harina de maíz sin maltear.

La harina de maíz se obtuvo de la molienda del maíz secado, adquiriendo la forma de

harina integral que luego de un proceso de tamizado en mallas apropiadas se obtuvo un
producto de características granulométricas similares a la harina industrial.

Se muestra el diagrama de flujo de operaciones definitivos y el balance de materia en la

Obtención de la harina de maíz sin maltear en la Figura 2.

Maíz
100%
(4kg.)
100% Selección - Limpieza Impurezas: 4%
(0.16kg.)

96% Residuos: 7%
(3.84 kg.) Molienda (0.27 kg.)

89% Residuos: 2%
Tamizado
(3.57 kg.) (0.07 kg.)

87%
(3.5 kg.) Envasado

Figura 2: Flujo de operación y balance de materia para la obtención de harina de maíz sin
maltear.

EVALUACION DE LA CALIDAD MALTERA

PODER GERMINATIVO. - Procedimiento descrito en clase.

RENDIMIENTO DEL MALTEADO. - En función al peso de malta/peso de maíz

* 100.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Selección del maíz amarrillo duro

Para la práctica se utilizó 1 kg de maíz
amarillo duro en grano donde se procedió a
realizar la selección del maíz teniendo en
cuenta los que presentaron mejores
características organolépticas, como olor,
color y textura, mediante una inspección
visual, donde se pudo descartar polillas y
otro tipos de insectos, también se pasó a
remover granos en mal estado, que podría
afectar la germinación y el producto final.
En la selección hubo una pérdida de 75 gr
de maíz amarillo duro.
Remojado del grano

Se procedió con 925 gr a remojar el maíz

cada 8 horas por un tiempo de 3 días, con
la finalidad de obtener una humedad del
45% del grano.

Germinado del grano

En la etapa de germinado se presenció el
crecimiento de las diminutas raíces con una
longitud de 2 cm en un tiempo de 5 días
(120 hr).

Secado del grano

Se utilizó el método de secado tradicional a
una temperatura ambiente (36 ºC) con la
finalidad de eliminar el agua hasta obtener
una humedad del 13%, que inhibe el
crecimiento del grano así como también la
proliferación de microorganismos.

Molienda

En este proceso se realizó a moler el grano

con un molino tradicional por el motivo de
no contar con un molino de martillos, se
 obtuvo como resultado una molienda fina
con un espesor de 0.8 mm.
Se realizó 3 moliendas para obtener una
granulometría uniforme.

Tamizado

Este procedimiento se realizó con un

colador casero ya que no contamos con
mallas especiales.
El tamizado ayudo a eliminar las partículas
gruesas que influyen en la calidad de la
harina.

VII. CONCLUSIONES

Es posible la obtención de malta de maíz disminuyendo el tiempo de malteado a 4 días y

una reducción de malta de maíz en la etapa de extracción de compuestos fermentables con
una relación 1:8 Malta: agua. Esto favoreció a la obtención de un mosto de malta de maíz
con azúcares fermentables libres facilitando la fermentación por Saccharomyces cerevisiae
whisky y la obtención de alcohol.

El tratamiento del mosto de malta de maíz con tiempo y temperatura y con las enzimas a-
amilasa y glucosidasa, se demostró que puede ser mejorado y utilizado en fermentación
alcohólica, además favorece las condiciones durante la fermentación del mosto debido a la
disponibilidad de azúcares fermentables que la levadura utiliza para la producción de
alcohol.

El grano de maíz almacenado con + 13 % de humedad en ambientes secos y seguros no

tendrá problemas de ataque de hongos, sin embargo, con cierta frecuencia se debe efectuar
muestreos para evitar el ataque de hongos, gorgojos, polillas, ácaros, roedores y aves.

VIII. BIBLIOGRAFIAS

Malteado y formación de maíz para la obtención de whisky artesanal

https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/26541/Julio%20C%C3%A9sar%20Ro dr
%C3%ADguez%20Espinoza.pdf?sequence=2&isAllowed=y
El maíz duro en la región San Martin

file:///C:/Users/personal/Downloads/Ma%C3%ADz_%20duro.pdf

Efecto del proceso de malteado en las características fisicoquímicas y químicas en la

obtención de harina de maíz

http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/1957/Olivares%20Quincho%20-
%20Ricaldi%20Yapiash.pdf? sequence=1&isAllowed=