Recetario
Recetario
Recetario
y Repostería
Por
Paco Chanona
Indíce
Introducción
Tips
Panes
Postres
Introducción
- 500 gr de harina
- 12.5 gr de manteca vegetal
- 12.5 gr de levadura
- 10 gr de sal
- 325 ml de agua
Procedimiento
Hacer un volcán con la harina, dentro se coloca la levadura y una porción del agua tibia.
Se agregan la manteca y el resto del agua.
Se incorpora la sal*.
Amasar hasta conseguir elasticidad. Luego bolear y dejar levar. Una vez que la masa se haya
levantado se degasifica y se le da forma.
Se introduce al horno a 200° de 8 a 15 minutos.
Telera
Ingredientes:
- 500 gr de harina
- 100 gr de manteca vegetal
- 20 gr de levadura
- 5 gr de azúcar
- 10 gr de sal
- 150 ml de leche
- 150 ml de agua
Procedimiento
Hacer un volcán con la harina, dentro se colocan la levadura, el agua y el azúcar (esta hará
que la levadura se fermente).
Se incorpora la manteca, luego la leche y/o el agua tibia y finalmente la sal.
Amasar hasta conseguir elasticidad. Luego bolear y dejar levar. Una vez que la masa se haya
levantado se degasifica y se le da forma.
Se introduce al horno a 200° de 8 a 15 minutos.
Pan Integral con semillas de Ajonjolí
Ingredientes:
- 15 gr de levadura
- 8 gr de azúcar
- 60 ml de agua tibia
- 250 gr harina
- 125 gr harina integral
- 8 gr sal
- 8 gr azúcar
- 60 ml aceite
- 30 gr semillas de ajonjolí
- 250 ml agua tibia (o no)
Procedimiento
Se mezcla el azúcar con la levadura y el agua, y se revuelve y se deja fermentar con el recipi-
ente cubierto.
Mezclar la harina blanca con la harina integral y hacer un volcán, dentro colocar el azúcar y
alrededor la sal.
Tostar el ajonjolí. Incorporar 250 ml de agua a la mezcla, una vez unificada agregar la levadura,
las semillas y el aceite poco a poco.
Amasar hasta conseguir elasticidad. Luego bolear y dejar levar. Una vez que la masa se haya
levantado se degasifica y se le da forma.
Se calienta el horno entre 190° y 200° y se deja cocer por 10 minutos.
Pan de Chorizo
Ingredientes:
- 375 gr de harina
- 9 gr sal
- 15 gr azúcar
- 30 gr mantequilla
- 9 gr levadura
- 195 ml agua
- 300 gr chorizo
Pan de Cebolla
Ingredientes:
- 375 gr harina
- 9 gr sal
- 9 gr levadura
- 75 gr mantequilla
- 15 gr azúcar
- 60 gr cebolla (agregar paprika)
- 200 ml agua
Ingredientes:
- 750 gr harina
- 550 ml agua
- 30 gr levadura
- 25 ml aceite de oliva
- 18 gr sal
- Aceite de oliva extra vírgen
- 6 dientes de ajo
- Suficiente romero finamente picado
Procedimiento
*Son dos fermentaciones, una sin aceite y la otra en baño de aceite de oliva.
Masa para Pizza
Ingredientes:
- 500 gr harina
- 50 gr azúcar
- 100 gr mantequilla
- 12 gr sal
- 12 gr levadura
- 320 ml agua
Procedimiento
- 500 gr harina
- 20 gr levadura
- 100 gr azúcar
- 10 gr sal
- 3 huevos
- 45 gr mantequilla
- 100-150 ml leche tibia
Procedimiento
Procedimiento
Batir la manteca vegetal hasta cremar. Agregar poco a poco el azúcar glass y seguir batien-
do.
Una vez incorporada el azúcar, agregar la harina.
Ingredientes:
- 125 gr mantequilla
- 150 gr azúcar
- 8 gr de polvo para hornear
- 150 gr harina
- 5 claras
- Cantidad suficiente de mermelada de chabacano.
- Cantidad suficiente de chochitos.
- Capacillos.
Procedimiento
Ingredientes:
- 15 gr de levadura
- 500 gr de harina
- 100 gr azúcar
- 10 gr de sal
- 3 huevos
- 165 ml leche tibia
- 50 gr nueces picadas
- 50 gr mantequilla
Procedimiento
Fermento
Ingredientes:
- 15 gr levadura
- 5 gr azúcar
- 10 gr harina
- 50 ml agua
Procedimiento
Masa
Ingredientes:
Procedimiento
Poner en un bowl el aceite, la sal y el agua tibia. Mezclar todo y agregar la mitad de la harina.
Agregar el fermento.
Agregar la harina restante y seguir mezclando.
Amasar hasta obtener una masa sedosa que no se pegue en las manos y mesa.
Dejar reposar por 30 minutos hasta que duplique su tamaño.
Degasificar, dividir y dar forma.
Colocar en moldes previamente aceitados.
Dejar reposar 20 minutos.
Tomar una cucharada de Maizena y disolverla en agua fría, juntar con una taza de agua cali-
ente y dejarla hervir hasta que espese. Barnizar con esta mezcla unas 3 veces.
Hornear a 190° por 40 minutos.
Pan de Muerto
Ingredientes:
- 30 gr levadura
- 400 gr harina cernida
- 2.5 piezas de huevo
- 2.5 piezas de yema
- 125 gr mantequilla
- 1/2lata de leche condensada
- 1 cucharada de agua de azar.
- 30 ml de agua tibia.
Procedimiento
Disolver la levadura con el agua tibia. Agregar un puño de harina y crear una masita. Dejar
reposar.
Con la harina hacer un volcán e ir agregando poco a poco los huevos, la leche condensada,
las yemas, la mantequilla y el agua de azar.
Incorporar la masita de levadura.
Amasar hasta obtener una masa que al estirarse no se rompa.
Dejar reposar hasta que doble su tamaño.
Degasificar y cortar en porciones y dar forma. Utilizar el huevo para pegar los huesitos.
Hornear a 180° entre 15 y 20 minutos.
Barnizar con un poco de mantequilla cuando salga y espolvorear con azúcar.
Pan Danés
Ingredientes:
- 500 gr harina
- 15 gr levadura
- 7.5 gr sal
- 4 huevos
- 100 ml leche entera
- 75 gr mantequilla
- 100 gr azúcar
-200 gr Flex azul
Procedimiento
Cernir la harina y hacer un volcán. Colocar en el centro la levadura, la leche, el huevo (uno
por uno), la mitad del azúcar y amasar. Por último agregar la sal.
Cuando se forme una masa homogénea se va agregando mantequilla y el resto del azúcar.
Seguir amasando hasta conseguir una masa elástica.
En una charola con un poco de aceite bolear la masa y dejar reposar por 20 minutos.
Agregar el flex:
− Dar la primera vuelta y dejar reposar 5 minutos en el refrigerador.
− Repetir el último paso dos veces más.
− Una vez terminadas las 3 vueltas bitafilar y dejar reposar por 24 horas.
Ingredientes:
-500 gr harina
- 45 gr azúcar
- 10 gr sal
- 25 gr leche en polvo
- 280 ml agua tibia
- 50 gr mantequilla
- 3 gr levadura
- 280 gr Flex azul
Procedimiento
Dar forma y hornear. Hacer croissant varios rellenos, cuernitos, chocolatines y carteras.
Baguette Tradicional
Ingredientes:
- 500 gr harina
- 10 gr sal
- 20 gr levadura
- 10 gr mejorante
- 15 gr azúcar
- 150 gr polisch
- 300 ml agua tibia
Procedimiento
Cernir la harina y hacer un volcán, agregar la levadura, un poco de agua y mezclar. Agregar
el azúcar y más agua.
A parte ir incorporar la sal, el mejorante y el resto de los ingredientes. Agregar el polisch
poco a poco.
Juntar las dos masas hasta obtener una masa suave. Dejar reposar por 30 minutos hasta
que doble su tamaño.
Degasificar y dar forma. Dejar reposar entre 25 y 30 minutos y marcar la superficie con un
cuchillo.
Barnizar con agua tibia antes de introducir al horno.
Hornear a 210° con un molde de agua dentro del horno.
Para hacer baguettes rellenas de champiñón, cebolla, pimientos o jamón; sofreír los ingredi-
entes y dejar enfriar antes de colocar en la masa.
Polisch (masa agria o madre)
Ingredientes:
- 500 gr harina
- 10 gr sal
- 15 gr levadura
- 380 ml agua
Procedimiento
Cernir la harina y hacer un volcán, colocar en el centro la levadura y el agua. Amasar suave-
mente y por último agregar la sal.
Continuar amasando hasta obtener una masa uniforme.
Cubrir y dejar reposar por 12 horas en refrigeración.
Pan pita
Ingredientes:
-500 gr harina
- 2 cucharadas de sal
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 taza de leche tibia
- 1/2 taza de agua tibia
- 8 gr de levadura
Procedimiento
-500 gr harina
- 5 gr sal
- 50 gr mantequilla
- 300 ml agua
- 400 gr Flex roja
Procedimiento
Cernir el harina y hacer volcán. Colocar en el centro la sal, incorporar el agua poco a poco e
ir amasando hasta obtener una masa homogénea.
Dejar reposar por 15 minutos cubierta por un plástico o un trapo.
Extender la masa formado 4 lengüetas dejando un montículo en el centro. Colocar la marga-
rina sobre el montículo y envolverlo con las lengüetas.
Dar una vuelta y meter al refrigerador por 5 minutos. Repetir hasta completar 6 vueltas.
Refrigerar la pasta por 24 horas.
Para saber la cantidad de Flex que se debe agregar se calcula el peso total de la masa sin
mantequilla y se divide entre dos.
Se coloca mermelada de fresa, se barnizan las orillas con huevo y se doblan a la mitad. Se
corta la pasta a manera de peine.
Se cortan cuadrados de 8 por 8 centímetros y se les hace 4 cortes diagonales en las esqui-
nas dejando suficiente espacio en el centro, se doblan las esquinas siguiendo una dirección y
se pegan con huevo.
Se barnizan con huevo y se brillan con mermelada.
Orejas
Se extiende la masa hasta obtener 5 mm de grosor, se barniza con huevo y se espolvorea con
azúcar.
Volován (relleno de queso crema, cebollín, perejíl, sal y pimienta)
Se extiende la masa y se corta de forma circular. Con dos piezas circulares a una se le rem-
ueve el centro y se pegan con huevo. En el centro se coloca el relleno.
Pasta de Choux
Ingredientes:
-500 ml leche
- 200 gr mantequilla
- 400 gr harina cernida
- 11 huevos
- 30 gr azúcar
- 10 gr sal
Procedimiento
Poner a hervir la leche con la mantequilla, el azúcar y la sal. Una vez hirviendo agregar la
harina de un solo golpe y batir vigorosamente a fuego lento, hasta que la masa se separe de
las paredes, retirar del fuego y mover para enfriar un poco.
Añadir los huevos uno por uno moviendo rápidamente hasta que se obtenga una masa suave
y aterciopelada.
Vertir la mezcla en una duya rígida y dar forma.
Hornear a 200° entre 15 y 20 minutos y después bajar la temperatura a 150° y hornear de 5 a
10 minutos sin que se doren.
Rellenos de Cisnes
-500 gr harina
- 50 gr azúcar
- 50 gr mantequilla
- 4 gr levadura en polvo
- 4 huevos
- 1 pizca de sal
- cantidad suficiente de leche tibia.
Procedimiento
Buñuelos Yucatecos
Ingredientes:
-150 gr de harina
- 1 pizca de sal
- 2 yemas
- 300 ml de leche
- 3 claras de huevo
- vainilla al gusto
Procedimiento
Cernir la harina y colocarla en un bowl, agregar la sal, las yemas y poco a poco la leche. In-
corporar todo con el batidor. Cubrir y dejar reposar por 25 minutos.
Batir las tres claras a punto de nieve. Incorporarlas a la masa.
Una vez incorporadas poner el aceite a hervir.
Tomar la masa con una cuchara, hacer una bola y colocar en el aceite.
Bañar con miel.
Churros No. 1
Ingredientes:
-1 taza de harina
- 1 taza de agua.
- Cantidad suficiente de canela
- 1 pizca de sal
- 1 pedazo de cáscara de limón.
- Azúcar para revolcar
Procedimiento
Churros No. 2
Ingredientes:
-1 taza de agua
- 1 ralladura de limón
- 6 cucharadas de mantequilla
- 1 pizca de sal
- 1/2 taza de harina
- Cantidad suficiente de canela
- Vainilla
- 3 huevos
- Azúcar para revolcar
Procedimiento
Poner a hervir el agua con el limón. Agregar la mantequilla y hervir por 5 minutos.
Agregar la harina con la canela de un solo golpe, y después agregar la vainilla.
Retirar del fuego y enfriar.
Echar los huevos uno por uno e incorporar perfectamente.
Poner la masa tibia en una duya y freir.
Ingredientes:
- 350 gr azúcar
- 350 gr margarina
- 1 cucharada de vainilla
- 6 huevos
- 450 gr harina cernida
- 90 gr chocolate
- 250 ml leche
- Azúcar glass
- 2 cucharaditas de Royal
Procedimiento
-500 gr harina
- 8 gr sal
- 250 gr mantequilla
- 15 gr levadura
- 3 huevos
- 150 ml leche tibia
- 75 gr azúcar
Procedimiento
Cernir la harina y hacer un volcán colocando la levadura por fuera. Mezclar y poner la man-
tequilla en el centro. Incorporar el azúcar.
Agregar la leche y el huevo y por último la sal, seguir amasando hasta obtener una masa
suave y aguada.
Se extiende la masa y a la mitad se le unta queso crema, se dobla y se corta en círculos. Se
deja reposar de 20 a 30 minutos.
Se hornea a 180° previamente barnizado con huevo.
Bisquets Royale
Ingredientes:
-2 tazas harina
- 1 cucharadita de azúcar
- 3 cucharadas de Royal
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 taza de mantequilla
- 1/2 taza de leche
Procedimiento
Ingredientes:
Procedimiento
Betún
Batir la mantequilla o margarina hasta cremar perfectamente con la pala o con la batidora.
Agregar la vainilla y el azúcar glass poco a poco.
Agregar 2 cucharadas de leche y seguir batiendo. Si la mezcla se incorpora bien se puede
batir con globo.
Crema Pastelera
Ingredientes:
- 500 ml de leche
- 100 gr de azúcar
- 4 yemas
- 45 gr maizena
- cantidad suficiente de vainilla
Procedimiento
Hervir la leche con la vainilla a fuego lento, poner una cáscara de limón.
Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que se disuelva, inmediatamente temperar con
un poco de leche (de la que se está hirviendo). Una vez temperada agregar la mezcla a la
leche y no dejar de batir.
Mezclar la maizena con la otra mitad del azúcar (en seco) e ir incorporando poco a poco.
Seguir batiendo hasta que obtenga espesor. Alejar del fuego.
Engrasar un bowl con mantequilla y vertir la crema y engrasar la superficie, bitafilar y refrig-
erar.
Procedimiento
Glass Royale
1 clara de huevo
250 gr azúcar glass
1 limón (gotas)
Batir en un tazón la clara hasta que esponje. Agregar azúcar glass ya tamizada poco a poco.
Agregar el limón y cubrir con un plástico o un trapo mojado.
Relleno de Chocolate
Ingredientes:
- 18 gr cocoa (3 cucharadas)
- 1 litro de leche condensada
- 225 ml agua
- 15 gr Maizena
- 3 yemas
- 1/2 taza crema para batir
- 2 cucharadas de licor de naranja
Procedimiento
Flan Napolitano
Ingredientes:
Procedimiento
- 250 ml de leche
- 4 yemas de huevo
- 100 gr azúcar
- 5 gr grenetina
- 300 ml de crema para batir
- cantidad suficiente de cocoa, café y
vainilla.
Procedimiento
Ganage
Ingredientes:
- 500 gr chocolate
- 30 ml crema Lyncott
Procedimiento
- 250 gr harina
- 2 pizcas de sal
- 2 pizcas de azúcar
- 65 gr mantequilla
- 65 gr margarina
- 2 huevos
- 10 ml o lo necesario de agua
Procedimiento
Cernir la harina y mezclar con sal y azúcar en un bowl. Poner la margarina y la mantequilla y
frotar hasta obtener un punto de arena.
Agregar los huevos uno por uno y mezclar hasta obtener una pasta manejable, y en caso de
ser necesario para que se unifique, agregar agua.
Envolver en plástico y refrigerar de 30 a 40 minutos.
Quiche Lorraine
Ingredientes:
- Pasta Brissé
- Salsa salada
- 150 gr jamón picado
- 150 gr tocino picado
- 25 gr queso Roquefort
- Cantidad suficiente de perejil picado
Procedimiento
- 250 ml leche
- 250 ml Lyncott
- 3 huevos
- sal y pimienta
Procedimiento
Batir los huevos, agregar la crema Lyncott, la sal y la pimienta. Hacer esta salsa en lo que
reposa la tarta.
Tarta de papa
Ingredientes:
- Pasta Brissé
- Salsa salada
- Papás
- Queso
Procedimiento
- Genoise de vainilla
- Crema Mouseline
- Fresas
- Licor de naranja
- Crema Chantilly
- Jarabe
Procedimiento
Cortar el Genoise de vainilla a la mitad, bañarlo suficiente con el jarabe, untarle la crema
Mouseline, rellenar con fresas y poner la otra mitad encima (depende del núm de capas). Se
unta con crema chantilly y se adorna con las fresas.
Genoise de vainilla
Ingredientes:
-5 huevos
- 125 gr azúcar
- 150 gr harina
- 10 ml vainilla
Procedimiento
Cernir la harina.
Batir las claras y agregar azúcar. Seguir batiendo hasta que esponje.
Incorporar la harina en forma de lluvia y mezclar de forma envolvente.
Engrasar y enharinar el molde.
Hornear a 180° por 25 minutos.
Crema Mouseline
Ingredientes:
- 300 ml leche
- 40 gr Maizena
- 120 gr azúcar
- 120 gr mantequilla
- 3 yemas
- 20 ml licor de naranja
- Cantidad suficiente de vainilla
Procedimiento
Jarabe
Ingredientes:
-1 litro de agua
- 1 Ralladura de limón
- 1 Rodaja de limón
- 1 Ralladura de naranja
- 1 Rodaja de naranja
Procedimiento
Poner a hervir el agua con las ralladuras y rodajas. Hervir por 5 minutos y apagar.
Retirar las ralladuras.
Una vez frío agregar licor.
Merengue Francés
Ingredientes:
Procedimiento
Batir con globo, agregar las claras a punto de nieve. Agregar azúcar e incorporar el cremot
y las gotas de limón hasta que quede a punto de turrón o hasta que se deshaga el azúcar.
Batir a velocidad máxima.
Hornear a 140° entre una hora y hora y media.
Se pueden hacer :
− Pavlovas
− Nidos de merengue
− Fruta cubierta de merengue
− Cisnes de merengue
Merengue Italiano
Ingredientes:
Procedimiento
Cocer el agua y el azúcar en un sartén. Hervir hasta alcanzar punto de bola suave (112°
aprox.).
Dejar enfriar.
Batir las claras en la batidora hasta el punto de nieve.
Agregar almibar en forma de hilo hasta enfriar.
Se pueden hacer:
− Pasteles
− Rellenos
− Para sopletear.
Merengue Suizo
Ingredientes:
Procedimiento
En un bowl a baño María a 45°, batir las claras. Agregar azúcar y seguir batiendo.
Agregar la miel sin dejar de batir.
Medir la temperatura, si está caliente sacarlo y ponerlo en la batidora.
Pavlova
Ingredientes:
- Merengue Francés
- Decoración: Fresas, kiwi, frambue-
sas y uvas.
Procedimiento
-Merengue Francés
- Almendras Fileteadas
- Crema Chantilly
Procedimiento
- Merengue Francés
- Jarabe
- Crema Inglesa
Procedimiento
Con el merengue formar quenetes con una cuchara dándole forma de huevo.
Cocer los quenetes en el horno.
Servir con salsa inglesa.
Crema Inglesa
250 ml leche
3 yemas
62 gr azúcar
Cantidad Suficiente de Vainilla.
Masa Sáble
Ingredientes:
- 300 gr mantequilla
- 175 gr azúcar
- 2 huevos
- 500 gr harina
Procedimiento
Cernir la harina.
Ablandar la mantequilla y mezclar con el azúcar a mano o en batidora hasta que la azúcar
desaparezca.
Agregar los huevos poco a poco. Posteriormente agregar la harina.
Refrigerar entre 1 y 2 horas.
Extender y llenar los moldes, picar la masa con un tenedor y precocer por 10 minutos a 180°.
Tarta de frutas
Ingredientes:
- Masa sáble
- Crema chantilly
- Frutas
- Crema pastelera
Procedimiento
Procedimiento
Merengue Italiano.
Tartaleta de Chocolate
Ingredientes:
-Masa Sablê
- 100 gr queso crema
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 huevo ligeramente batido
- 50 ó 70 gr chocolate
Procedimiento
Batir el queso con el azúcar hasta que esta desaparezca. Añadir el huevo batido.
Derretir el chocolate a baño María.
Incorporar todo y colocar en moldes.
Hornear a 185° entre 10 y 15 minutos.
Pastel de Moka
Ingredientes:
- 5 huevos
- 125 gr azúcar
- 100 gr harina cernida
- 50 gr cocoa
- Cantidad suficiente de vainilla
Procedimiento
Crema de mantequilla
50 gr almendra molida
Café soluble
20 ml ron
Jarabe
6 cerezas
Diluir 2 cucharadas del café soluble a razón de 1cucharada de agua por cada 2 de café.
Incorporar a la crema la mantequilla.
No debe quedar líquido.
Crema de Mantequilla
Ingredientes:
Procedimiento
Tanto de relleno como para decorar. Preparan un merengue italiano con las claras, el agua
y el azúcar. Ya frío añadir la mantequilla ya pomada poco a poco y trabajar hasta conseguir
una consistencia media.
Galletas de Mantequilla
Ingredientes:
- 210 gr harina
- 225 gr mantequilla
- 150 gr margarina
- 225 gr azúcar
- 3 huevos
Procedimiento
Cremar la mantequilla con la margarina y el azúcar usando la pala hasta que quede blanco.
Incorporar los 3 huevos uno por uno. En este momento se cambia al globo y se bate hasta
que esponje y airé bien.
Retirar e incorporar la harina suavemente. Se coloca en la duya y se le da forma sobre una
charola.
Se hornea a 180° por 15 minutos.
Galletas dominó
Ingredientes:
Masa Blanca
- 250 gr mantequilla
- 125 gr azúcar glass cernida
- 350 gr harina cernida
- Cantidad suficiente de vainilla.
- 1 pizca de sal.
- 2 pizcas de canela en polvo.
Masa Oscura
- 250 gr mantequilla
- 125 gr azúcar glass cernida
- 250 gr harina cernida
- 40 gr cocoa
- Cantidad suficiente de vainilla
- 1 pizca de sal.
Procedimiento
Galletas Decorada
Ingredientes:
Procedimiento
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esta desaparezca y quede esponjosa.
Agregar el huevo con el extracto de vainilla y almendra.
Retirar de la batidora.
Combinar harina y polvo para hornear, cernir e incorporar poco a poco a la mezcla.
Se extienden con mucha harina y se cortan.
Hornear de 6 a 7 minutos a 160°.