ACTIVIDAD: PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

INTEGRANTES:

-ARAUJO PEÑA JOSE FRANCISCO

- ATAUCUSI HUEYTA ADA GRACIA
- CHOCA BALA ANDERSON
- CRUZ COTARATE ANGELA
- HERRERA HUARANCA DGHIANIRA
- ROJAS PONCE ALISON
- SOBERON QUINTEROS WILLY
ACTIVIDAD

CHOCOLATES CORTEZ HERMANOS

a. Detallar el paso a paso de los procesos y subprocesos utilizados en la

elaboración del chocolate desde su cosecha hasta su producción final.

1. COSECHA

Existen dos cosechas al año (verano e invierno) la cuales abastecen las demandas
de los consumidores y les permiten cumplir con la cuota de ventas. Una vez que llega
la temporada de cosecha se procede a:

1.1. Identificar las mazorcas de cacao que están listas para la cosecha que
pueden ser de color rojizo, amarillo o café
1.2. Después se procede a la extracción de las semillas que contiene cada
mazorca, las cuales son alrededor de 34 a 50 semillas por cada una.

2. FERMENTACION

Este proceso cumple principalmente con la función evitar que la semilla del cacao
germine, para esto se debe realizar lo siguiente:

2.1. Primero se debe colocar todas las semillas que se extrajeron de las mazorcas
de cacao en cajones de madera diseñados para estos fines
2.2. Luego, al segundo día se procede a revolver los granos de cacao, propiciando
así el ingreso de aire
2.3. Se revuelve diariamente hasta que el proceso termine.

3. PROCESO DE SECADO

En este proceso podemos observar que las semillas adquieren un color pardo, el cual
indica que se hizo un buen de fermentación y se reduce el grado de amargura, entre
otras cosas:

3.1. Existen dos maneras para el secado de las semillas:

 El secado natural: Se esparcen las semillas sobre una superficie de madera y

se exponen al sol

 El secado artificial: Se usan unos silos que emplean distintas fuentes de calor
para hacer pasar el aire caliente a los granos

3.2. Una vez secado el grano pesará alrededor de 1 a 2 gramos presentando las
características típicas para ser comercializado
4. LIMPIEZA

En este proceso se extrae cualquier material no deseado (tierra, metales, arena,

piedras, etc.). De esta manera se asegura un correcto estándar de calidad y permite
que solo los granos de cacao entren al área de producción.

4.1. Una vez terminado el proceso de secado se lleva los granos de cacao en
sacos hacia una máquina que se encarga de la separación de material no
deseado, garantizando de esta manera la pureza, calidad y proteger la
integridad de los equipos que se utilizan en la industrialización
4.2. Una vez acabe el proceso de limpieza de la máquina, se procede a
inspeccionar y colocar los granos en nuevos sacos para llevarlo al siguiente
proceso de elaboración

5. EL PRE-TOSTADO

Este es el primer proceso industrial al que es sometido los granos de cacao. En este
proceso podemos observar que:

5.1. Se llevan los sacos con los granos de cacao a una maquina
5.2. Se introducen los granos en dicha máquina y se le calienta por
aproximadamente 7 minutos

6. REMOCION DE LA CASCARA

Este proceso se encarga de la separación de la cascara del grano y dejar el producto

listo para el siguiente proceso

6.1. Los granos pasan por una quebrantadora donde parte el grano
6.2. Luego pasan los granos a una criba que es donde se separa la corteza del
grano
6.3. La cascara se aspira mediante una corriente de aire
6.4. Después las cascaras pasan a ser recolectadas, molidas y empaquetadas ya
que se pueden volver a reutilizar en diversos productos como fertilizantes,
alimentos para ganado o inclusive llegan a ser ingredientes para cigarros

7. EL TOSTADO

Se procede al tostado del cacao después de su separación con la cascara, además

gracias a la fermentación que se dio a los granos se produce algo químicamente
complejo con los azucares y aminoácidos que se formaron

7.1. Se introduce los granos de cacao a una máquina para el horneado de las
mismas
7.2. La cantidad de tiempo y temperatura del tueste son las variables claves del
proceso

7.3. Esto dará como resultado los NIBS de cacao, que son pequeños trozos de
granos de cacao fragmentados
8. MOLIENDA

En este proceso se obtiene el licor de cacao de la siguiente manera:

8.1. Se introducen los nibs de cacao a una máquina que los reducen a pequeñas
partículas mediante una seria de rodillos
8.2. Los nibs de cacao de calientan debido a la fricción de la máquina que esta
entre 60 y 80 grados
8.3. Los rodillos giran en direcciones diferente y esto da paso a una masa de
partículas toscas
8.4. Finalmente se forma lo que se llama como licor de cacao o chocolate amargo

9. PRENSADO

En este proceso se obtiene la manteca de cacao y la cocoa a través del licor de

cacao. Se procede a:

9.1. El licor de cacao pasa por una prensa hidráulica que separa la manteca de los
sólidos de cacao
9.2. Una vez prensados los sólidos de cacao salen de la máquina en forma de
“torta”
9.3. Luego a esto se le partirá y pulverizara para obtener la cocoa en polvo

10. REFINADO

Este proceso es fundamental ya que consiste en mezclar y refinar el licor de cacao

con ingredientes como azúcar, vainilla y leche.

10.1. Se introduce el licor de cacao a una maquina donde se refina con ingredientes
como azúcar, vainilla y leche.
10.2. Luego en forma de masa ingresa a una maquina donde los rodillos la van
haciendo más fina mejorando la textura que tendrá el producto final

11. CONCHADO

En este proceso se busca mejorar la viscosidad de la mezcla y de esa manera

permitir que el licor de cacao se convierta en una masa suave, al entrar en contacto
con la boca

11.1. Se ingresa la masa de cacao a una maquina en donde de batirá y agitara

suavemente mediante una artesa con rodillos, esto mejorara el sabor, aroma,
palatabilidad y consistencia del producto final

12. ATEMPERADO

Este procedimiento tiene como finalidad dotar al chocolate de estabilidad física,

resistencia al calor y a la rotura
 12.1. La masa de cacao ingresa a una máquina para que puedan formar cristales
estables que garanticen en el tiempo la conservación de las características
del producto

13. MOLDEADO

En esta etapa se procede al moldeado de la masa, según el tipo del producto

13.1. La masa procede a ser moldeada de diferentes formas, según el tipo de

producto que se vaya a ofrecer al público en general
13.2. Luego se enfría en unos túneles en movimiento para poder lograr el
endurecimiento y brillo del producto final

14. EMPACADO

Es el proceso final del a elaboración del chocolate

14.1. Una vez que el chocolate ya fue procesado correctamente por todas las áreas
de producción pasa a ser empaquetado higiénicamente
14.2. Finalmente, pasa a ser empaquetado y distribuido.

b. Usar en primera instancia el Formato DAP

 c. Establecer mediante un listado los elementos de la producción
mostrados en el video: Máquinas, personas, Herramientas.

MANO DE OBRA:
Los agricultores recolectas las mazorcas de cacao maduras, para extraer las semillas que
pueden ser de 34 a 50 por mazorca.
Esparcir las semillas en una cama para ser expuestas al sol para el proceso de secado.
MATERIALES:
Para el proceso de fermentación se emplean grandes cajones de madera diseñados
especialmente para facilitar la fermentación y que la semilla no germine.
En el proceso de secado artificial se usan silos que emplean distintas fuentes de calor para
hacer pasar el aire caliente a los granos.
Para el proceso de limpieza se extrae los materiales no deseados (tierra, piedras, etc.) con la
ayuda de una máquina, para colocarlos en sacos para el siguiente proceso.
En el pre-tostado los granos de cacao se someten a una máquina para calentarlas durante 7
min.
Para el proceso de remoción se una máquina quebrantadora que lo parte, la cascara se
aspira, se recolecta, se muele, empaca para otros usos (fertilizantes, alimentos para ganado,
etc.).
En el proceso de tostado se introducen los granos a una máquina para el horneado.
En el proceso de molienda los Nibs de cacao se reducen a pequeñas partículas mediante
rodillos gigantes que giran en direcciones diferentes para formar una masa que por el
proceso de fricción se calientan entre 60- 80 grados C. Así se obtiene el licor de cacao.
El licor de cacao se pasa por una prensa hidráulica.
En el proceso de refinado se mezcla el licor de cacao con azúcar, vainilla y leche. Esta masa
se trabaja con rodillos que la harán más fina mejorando la textura que tendrá nuestro
producto final.
En el proceso de conchado se usa una máquina que tiene forma de concha (por eso se le
puso ese nombre al proceso) c0on fin de batir la masa de cacao con la ayuda de una artesa
con rodillos.
En el atemperado se usa una mezcladora para dotar al chocolate de estabilidad física contra
la rotura y resistencia al calor.
En el moldeado se pasa a una máquina para cada tipo de moldeado que se necesite
dependiendo del producto, luego se enfría en unos túneles en movimiento para el
endurecimiento del producto.
En el proceso de empaquetado pasan por una máquina para empacarse higiénicamente
cada producto y embalarlos.
COSTOS INDIRECTOS:
Para el proceso de refinado se usan otros productos como el azúcar, vainilla y leche.
d. Desarrollar un diagrama de flujo usando la herramienta a su alcance

Escurrido del grano

Fermentado

Secado del grano

Se extrae (tierra, piedras,

Limpieza metales)

7 minutos Pre tostado

Remoción de la
cáscara

Tostado

Molienda Temperatura de 60 y
80 grados centígrados.

Manteca de
Prensado
cacao

Refinado

Eliminación de
Conchado sabores ácidos.

Atemperado

Moldeado

Empacado