GASTRONOMIA

PROFESIONAL

COSTOS
EN A & B
 SYLLABUS

COSTOS EN A & B

I. DATOS GENERALES

1.1 Institución : Grupo Educativo Discovery.

1.2 Especialidad : Gastronomía y Alta Cocina Peruana
1.3 Curso : Costos en Alimentos y Bebidas.
1.4 Hora : 6 horas semanales.

II. SUMILLA

El curso proporciona al alumno los conocimientos básicos para la elaboración

de los costos en cada unidad de producción. El objetivo es capacitar al alumno
en las reglas de costos y su aplicación en la administración de alimentos y
bebidas.

III. OBJETIVOS:

Que el alumno aprenda a calcular los costos: luz, agua, salarios, A & B, otros.
Referidos al manejo administrativo de una empresa.

IV. EVALUACION:

A.- DESARROLLO DE LA PRÁCTICA Valor 50 %

B.- LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS Valor 30 %

C.- DESARROLLO DE ACTITUDES Valor 20 %

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V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

CLASE 1

1. INTRODUCCIÓN – COSTOS GENERALES

1.1 Organigrama General de A & B
1.2 Necesidad de costos
1.3 Ventas
1.4 Trabajo Grupal

CLASE 2

2. FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE COSTOS

2.1 Definición.
2.2 Objetivos del departamento de costos.
2.3 Perfil del departamento de costos.

CLASE 3

3. COSTOS
3.1 Definición.
3.2 Tipos de organización
3.3 Términos de costos
3.4 Formulas básicas de beneficios
3.5 Administración de costos

CLASE 4

4. NECESIDAD DE COSTOS
4.1 Tipos de control
4.2 Hojas de ingreso de las mercaderías

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CLASE 5

5. LAS RECETAS
5.1 Definición
5.2 Tabla de costos por receta
5.3 Planeación y control de costos

CLASE 6

6. REGLAS BASICAS PARA COSTOS

6.1 Necesidad de fijar el costo

CLASE 7

7. OBSERVACIONES SOBRE EL RATIO

7.1 Medidas para cotizar cocteles
7.2 Medidas y equivalencias
7.3 Cotización de cocteles
7.4 Cotización de plato

CLASE 8

8. EXAMEN FINAL

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 CLASE 1

1. INTRODUCCIÓN – COSTOS GENERALES

1.1 ORGANIGRAMA GENERAL DE A & B

GERENTE DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS

Chef Ejecutivo Maitre D´Hotel

Sous Chef Chef Pastelero Chef de Frio Maitre Jefe de Bar

Chef de Partida Pastelero Primer Cocinero Capitán Barman

Primer Cocinero Ay. De Pastelería Ay. de Cocina Hostess Ay. de Barman

Segundo Cocinero Mesero Surtidor de Bar

Ay. de Cocina Ay. de Mesero

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1.2 NECESIDAD DE COSTOS
Cuándo se establecen los costos hay que tener en cuenta ciertas situaciones
que harán o no variar los costos y son:
 La categoría del establecimiento.
 La ley de la oferta y la demanda.
 Si esta el bar anexo a un restaurante o forma parte de una peña, boité,
discoteca, etc.
 El turno de atención del bar.
 Si el bar forma parte de un hotel (acá generalmente los costos
indirectos son asumidos por la cuenta general).

 Si el bar forma parte de un club privado (los gastos indirectos son

asumidos por las cuotas de los socios en la cuenta general).
 El número de personas que laboran, o si es el mismo dueño quien
atiende y administra.

 Los precios en otros establecimientos semejantes.

 Si los tragos van a ser vendidos interiormente o son para banquetes,
fiestas, agasajos, etc.

1.3 VENTAS

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VENTAS POR VOLUMEN

Se refiere a las ventas que realizamos en periodos determinados en

proporciones altas, en fechas o temporadas que nos permiten tener este éxito.

VENTAS POR CONJUNTO

Cuando juntamos nuestras ventas sin importar el punto de venta, como

ejemplo, la venta de cocina + bar + alojamiento = venta total o en conjunto.

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1.4 TRABAJO GRUPAL

El alumno deberá realizar un trabajo de investigación desarrollando durante el

mismo cada uno de los puntos contenidos en el syllabus de manera ordenada.
Se deberán presentar avances periódicos los cuales equivaldrán a la nota de
prácticas.

El trabajo consiste en la elaboración de recetas de un restaurante de comida

fusión. Esto implica los siguientes puntos:

 Elaboración de recetas de una carta reducida de un restaurante

gourmet.
 Lista de precios del mercado actuales de acuerdo a las recetas
estándar.
 Costeo final incluyendo la mano de obra, gastos generales, impuestos,
utilidades y los factores de ajuste con sus respectivas conclusiones y
especificaciones.
 Preparación de la carta final con precios de venta al público.

 Las entregas parciales deberán ser entregadas vía correo electrónico.

 Solo se entregara la carta de venta al público de manera impresa.
 Los grupos estarán compuestos por dos alumnos quienes serán
seleccionados por ellos mismos, motivo por el cual en un futuro no
tendrán oportunidad de cambios.

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 CLASE 2

2. FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE COSTOS

2.1 DEFINICION:

Es un departamento que esta formado por un conjunto de procedimientos

técnicos o informes estructurados que tienen por finalidad determinar los
elementos necesarios que conforma la producción de alimentos y bebidas.
Un buen control de costos nos llevará a conocer la rentabilidad del negocio y
por lo tanto poder optimizar los recursos, es decir, la materia prima, los gastos
de personal, etc.

2.2 OBJETIVOS DEL DEPARTAMENTO DE COSTOS.

Nos permite conocer los costos verdaderos de los productos que

comercializamos, nos permite conocer la rentabilidad del negocio y mejorarlo.
Con el control de costos se logra optimizar las materias primas a su máximo
rendimiento, con el control de los costos se logra un efectivo control de las
mercancías o servicios.
Involucra al personal en la toma de decisiones, nos permite innovar nuevos
productos de mayor rentabilidad y desechar aquellos que no justifican su
inversión, se logra ir mejorando paulatinamente la rentabilidad en las áreas
donde justifique hacerlas. Con el control de costos podemos tomar una serie de
decisiones.

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2.3 PERFIL DEL DEPARTAMENTO DE COSTOS.

JEFE DE COSTOS:

Funciones:
 Conocimientos en alimentos y bebidas.
 Reconocer todos los tipos de insumos utilizados.

 Tener conocimiento de las onzas y gramaje en general.

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 Ser observador y organizado.

 Tener conocimientos básicos de contabilidad de costos.

 Tener conocimientos de los programas de computación necesarios para

realizar cuadros estadísticos y formulas de ecuaciones.
 Funciones y obligaciones del jefe de costos.
 Mantener al día los precios de los productos, que comercializa la
empresa.
 Verificar los precios de los productos, tanto en la compra como en la
venta.
 Verificar los insumos de las cámaras de refrigeración y de todo el
almacén a fin de obtener saldos mínimos para originar nuevas ventas,
también para desechar aquellos productos que están en mal estado.
 Registrar las entradas y salidas del almacén, tanto del almacén de
alimentos como el de bebidas.
 Obtener el costo neto de los alimentos y bebidas de forma diaria,
mensual o quincenalmente los cuales adquiere el establecimiento.
 Llevar la estadística de las ventas de alimentos y bebidas, salarios,
dependen de la posición o las posiciones en la organización.

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 CLASE 3

3. COSTOS

3.1 DEFINICION:

Son todos los importes que vienen de los precios de los productos, los cuales
emplearemos para la preparación de un plato, estos también se suman a los
gastos generales y gerenciales, también se suman al factor de ganancia lo cual
es el requerimiento de dinero de la organización para que la venta cubra sus
expectativas.
Es importante saber que los costos varían dependiendo de donde obtengamos
los productos, ya que esta variación dependerá del éxito o del fracaso de
nuestra gestión.
Gracias a los costos podemos decidir a que precio vender, así como que
productos serian buenos para la venta, como también reconocer que productos
no vale la pena ofrecer por su alto precio.

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3.2 TIPOS DE ORGANIZACIÓN:

Se diferencian por organizaciones familiares, grupos empresariales, las cuales

pueden ser unitarias o grupales en el caso de cadenas.
Varían según el tipo de la organización, y se clasifican en prestadores de
servicio directo e indirecto.

3.3 TÉRMINOS DE COSTOS

BENEFICIO BRUTO:
 Es la diferencia entre el precio con el cual vendo un producto entre mi
costo para producir el mismo.

 En el beneficio bruto destacamos, los costos por insumos, la mano de

obra y los gastos generales.

BENEFICIO NETO:
 Se traduce como la utilidad después de cubrir los gastos.

GASTOS GENERALES:
 Comprende todos los gastos indirectos y que son fijos, debido a que se
pagan mensualmente, se incrementan o disminuyen algunos de ellos,
dependiendo de nuestro movimiento.

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3.4 FORMULAS BÁSICAS DE BENEFICIOS

BENEFICIO BRUTO=

Beneficio neto + gastos generales + mano de obra

BENEFICIO NETO=

Beneficio bruto – gastos generales – mano de obra

3.5 ADMINISTRACIÓN DE COSTOS

La administración de costos determina los costos de corto y largo plazo de las

actividades, procesos, así como los costos de bienes y servicios. Los costos de
las actividades y procesos no aparecen en los estados financieros; pero en
cambio son muy usados e importantes para la planeación, el control y la toma
de decisiones.

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 CLASE 4

4. NECESIDAD DE COSTOS

4.1 TIPOS DE CONTROL

Existen muchas formas de controlar tanto los ingresos como las ventas de
alimentos y bebidas.

4.2 HOJAS DE INGRESO DE LAS MERCADERIAS

Son hojas impresas con los nombres de todos los productos, estas hojas estén
en poder del recepcionista de mercaderías o almacenero que es la persona
encargada de marcar en la hoja, previo chequeo de la mercadería que ingresa
al almacén.

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KARDEX

Son tarjetas usadas en el almacén para saber el número exacto de cada

producto, tanto de ingreso como de salida, es importante poner la cantidad y la
fecha cada vez que se haga un ingreso y salida.

COMANDA

 Son utilizadas para controlar la venta en los bares y restaurantes, se

hace por triplicado y tendrán que especificar:
 N. de Personas
 N. de Mesa
 N. de Habitación
 N. de Factura
 Fecha

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Es uno de los controles más eficaces, es por eso que se hace por triplicado y
se distribuye de la siguiente forma:
 El original para el cajero.
 La primera copia para el cocinero o barman.
 La segunda copia para el mozo.
 El cajero se quedará con el original para ser efectivo el cobro y se
sellará las dos copias.
 El barman o cocinero solicitara la primera copia sellada para poder sacar
el pedido.
 La azafata o mozo se quedará con la segunda copia sellada para
reclamar el pedido y saber a que mesa servir.

HOJAS DE PALOTEO

Son hojas impresas con los nombres de los cócteles y bebidas que se venden
en un establecimiento, el control está a cargo del barman por cada comanda
que recibe marcar en la de paloteo la cantidad pedida en la comanda.

Pisco Sour IIIIII =6

Coca Cola III =3
Cerveza IIII =4

Al final este control tendrá que coincidir con la wincha de la maquina donde han
sido cobrados.

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TICKETS

Este control lo lleva a cabo el cajero, es quien dará un ticket con el valor de la
bebida al mozo y este lo entregará al barman para que despache la
mercadería, si no hay ticket no sale ninguna mercadería.

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 CLASE 5

5. LAS RECETAS
5.1 DEFINICION:

Las recetas son la descripción de procedimientos y métodos para la

elaboración de un producto. Cuando una receta ha sido desarrollada y probada
en su totalidad, podemos señalar que está estandarizada. Preparamos recetas
para alimentos y bebidas. No todos los productos los adquirimos en el
mercado. En ocasiones realizamos preparaciones en la cocina que servirán
para la elaboración de un producto final. A estas recetas las llamamos base. A
las que definen los procedimientos y métodos para la elaboración de un
producto terminado las denominamos recetas estándar.

5.2 TABLA DE COSTOS POR RECETA:

Alimentos y bebidas:

1.- Se anotará el código de la ficha o receta.

2.- Nombre del cocktail o plato.
3.- Cantidad contenida en la botella u otro (bruto) y la cantidad requerida
según la receta (neto) o gramaje.
4.- Se anotará los componentes de cada receta de acuerdo a la ficha.
5.- Se anotará la fecha en que se elaboró el costo.
6.- Valor de compra, es decir el precio total del plato, la bebida o
componentes.
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7.- Valor de venta, se anotará el precio de los ingredientes, deducido o
proporcional del valor de compra.

Para obtener el precio de venta tendremos que tener en cuenta, además del
costo total de los insumos, lo siguiente:

- El costo total de producción.

- El costo total de distribución.

Los costos se pueden clasificar de diversas formas, dentro de los más

significativos tenemos:

Por su relación con la actividad:

 Costos operativos.
 Costos no operativos.

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 Por su objeto o imputación:
 Costos directos.
 Costos indirectos.

 Por el volumen de actividad:

 Costos fijos.
 Costos variables.
 Costos semi - variables.

 Por el momento en que se determinan:

 Costos históricos.
 Costos estimados; costos que creo que será.
 Costos estándar; costos que debe ser.

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5.3 PLANEACIÓN Y CONTROL DE COSTOS

Los métodos más usados para la imputación de costos son:

a) Costos por absorción: Es muy utilizado en el sector hotelero, su registro

consiste en cargar al producto, servicio o departamento.

b) Método directo: Permite a la gerencia planificar la empresa en el corto

plazo, tener un volumen optimo de producción, política de ventas y
asignación de recursos.

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c) Métodos de costos basados en actividades.

CLASE 6

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6. REGLAS BASICAS PARA COSTOS

24
6.1 NECESIDAD DE FIJAR EL COSTO.

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28
 CLASE 7

7. OBSERVACIONES SOBRE EL RATIO

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 HOJA RESUMEN - VENTA DIARIA
TOTAL
ALOJAMIENTO DESAYUNO ALMUERZO CENA BAR OTROS DIA
ROOM SERVICE
COFFEE SHOP
BAR INGLES
RESTAURANT 1
RESTAURANT 2
EVENTOS
POOL
PERGOLA

LIMA, ____________________ de ___________ del 20____

7.1 MEDIDAS PARA COTIZAR COCTELES

Botella de pisco 750 ml = 24 onza

Jarabe de goma 750 ml = 24 onza
Limón 1 kg = 23 unid
Huevo 1 kg = 23 unid

7.2 MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

 La Onza: Media anglosajona muy común. Equivalencia a 28.8 gramos o

aproximadamente 30 ml.
 El Dash o golpe: Equivalente aproximadamente a 3 gotas, 1/8 onza
aprox.
 El Drop o gota: media medida.

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7.3 COTIZACION DE COCTAILES

PISCO SOUR
INGREDIENTES MEDIDA PRECIO
Pisco 3 onza 2.19
Jarabe de goma 1 onza 0.19
Jugo de limón 2 unid. 0.23
Clara de huevo ½ clara 0.10
Amargo angostura 160 ml 0.05
Hielo 4 unid 0.05

Costo de insumos 2.81

Factor 3.5 gastos 9.84
T.C. 3.00 3.28
IGV + servicios 29% 0.95
Precio venta dólares 4.23

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7.4 COTIZACION DE PLATO

LOMO SALTADO
INGREDIENTES MEDIDA PRECIO
Lomo Fino 150 gr. 4.70
Ajo 1 diente. 0.30
Aceite 50 ml. 0.25
Cebolla 200 gr. 0.25
Tomate 2 Unid. 0.15
Sal 5 gr. 0.05
Pimienta 5 gr. 0.10
Sillao 20 Ml. 0.35
Vinagre Tinto 100 gr. 0.28
Papa Blanca 2 Unid. 0.30
Ají Amarillo 1 Unid. 0.15
Culantro 25 gr. 0.05

Costo de insumos 6.68

Factor 3.5 gastos 23.38
T.C. 3.00 7.8
IGV + servicios 29% 2.26
Precio venta dólares 10.06

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38
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40