Guia Introduccion A La Cocina

MODULO
“INTRODUCCIÓN A LA COCINA”
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA

TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 1
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
“INTRODUCCION A LA COCINA”
MODULO

PERIODO ACADEMICO 2 - 2010

Técnico Profesional en Culinaria y
FACULTAD
Gastronomía
MODULO Introducción a la cocina
CICLO I
MODALIDAD Presencial
TIPO DE MODULO Practico
DOCENTE Maria José Londoño Gómez
PROFESIÓN DOCENTE Técnico profesional en cocina
DIRECCIÓN COORDINACIÓN Ing. Román Correa
COORDINACIÓN ACADEMICA Ing. Adriana Ríos
TELEFONO COORDINACIÓN ACADEMICA 2556340 – 2556640 ext. 154
DIRECCIÒN Constanza Ramírez
ACADEMICA Cll 71 Nº 11 -14 piso 1 Bogotá – Colombia
MODULO

TABLA DE CONTENIDO
PAGINA
1. MODULO 1 - PERAS AL VINO
2. MODULO 2 - MIX DE VERDURAS SALTEADAS
3. MODULO 3 - MONTADITO DE VERDURAS
4. MODULO 4 - LAMINAS DE MANZANA CON CONFITURA DE PIÑA
5. MODULO 5 - MOJARRA ASADA EN PAILLOTE CON PAPA AL VAPOR
6. MODULO 6 - PAPA PAJA, POLLO AL PESTO.
7. MODULO 7 - ESTOFADO DE RES CON VERDURAS
8. MODULO 8 - MERLUZA EN CALDO CORTO DE VINO
9. MODULO 9 - RAGOUT DE CERDO
10. MODULO 10 - POLLO BRASEADO CON VERDURAS
11. MODULO 11 - CONSOME DE RES CLARIFICADO CON QUESO
12. MODULO 12 - ROBALO EN SALSA MARINERA
13. MODULO 13 - CANELONES DE ESPINACA CON BECHAMEL
14. MODULO 14 - CROQUETAS DE JAMON Y CROQUETAS DE CHAMPIÑONES
15. MODULO 15 - RABO EN SALSA ESPAÑOLA
16. MODULO 16 - LASAGNA DE CARNES
17. MODULO 17 - ARROZ VERDE CON COSTILLAS DE CERDO AL HORNO
18. MODULO 18 - FRICASE DE POLLO
19. MODULO 19 – HUEVOS ESCALFADOS (VARIOS)
20. MODULO 20 – CREPES
21. MODULO 21 - HOMELETS
22. MODULO 22 - LENTEJAS TIPICAS
23. MODULO 23 – FRIJOLES PAISAS
24. MODULO 24 - GARBANZOS CON CERDO
Reglamento De Talleres De Cocina (no olvide leerles a los estudiantes el
25. primer día de clase el reglamento y hacer firmar acta en evidencia que se dio
a conocer el reglamento, entregar a la secretaria del programa Carol Torres)
MODULO

26.
Fuentes De Información Y Bibliografía Del Modulo Recuerde que se debe
27. . colocar la referencia bibliográfica de cualquier dato que no sea de su autoría
(mínimo 10 citas bibliográficas)
MÓDULOS FORMATIVOS
1 MODULO 1 - PERAS AL VINO TINTO

1.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
 EXPANSIÓN  COCER
1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
 OLLA MEDIANA  CUCHILLO DE CHEF
 BOWL MEDIANA  ESPATULA
 OLLA PEQUEÑA
MODULO

1.3 Tabla De Ingredientes

PERAS AL VINO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
 PERAS 3 UNID
 VINO TINTO 150 ML
 AZÚCAR 150 GR
 CANELA 1 UNID
CRUTONS DE CHOCOLATE
 PAN MOLDE 3 REBANADAS
 COBERTURA DE 80 GR
CHOCOLATE
1.4 Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Peras pelar y cortar en cuartos pan cortar en bastones
4. PERAS AL VINO
. En la olla poner el vino el azúcar la canela y las peras y dejar que se
MODULO

cocinen las peras.

. Sacar las peras y dejar que el vino se reduzca hasta obtener consistencia
de napado.
5. CRUTONS DE CHOCOLATE
. Tostar los panes en una sartén sin grasa
. Derretir el chocolate al baño maría y cubrir los panes ya tostados reservar
2 MODULO 2 - MIX DE VERDURAS SALTEADAS

 EXPANSIÓN  SALTEAR

 SARTEN  CUCHILLO DE CHEF
 BOWL MEDIANA  CUCHARAS
SOPERAS
 OLLA PEQUEÑA
MODULO

2.3Tabla De Ingredientes
MIX DE VERDURAS SALTEADAS
 ZANAHORI 60 GR
 CEBOLLA 70 GR
 CALABACIN 60 GR
 AHUYAMA 60 GR
 TOMATE 100 GR
 AJO 5 GR
 ACEITE DE OLIVA 100 ML
 SALSA SOJA 40 ML
2.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Zanahoria julianas cebolla juliana calabacín julianas
ahuyama dados ajo brunoise tomate concassé
4. AHUYAMA
. Poner a hervir agua con sal y poner la ahuyama a cocer hasta que este al
MODULO

dente (cocer a la inglesa)

5. SALTEADO DE VERDURAS
. En una sartén poner a calentar el aceite poner el ajo y la cebolla, después
todas las verduras con la ahuyama ya cocida dorar y sazonar con salsa soja.
2.5 Aprendizaje Autónomo (Teoría, Historia y evidencias de aprendizaje)

CORTES MÁS USADOS EN LAS VERDURAS Y FRUTAS
BASTÓN.
Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza
principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para
prepararlas como guarnición. Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan
rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.
BRUNOISE.
El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra
formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y
luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).
Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se

indica llamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, en el aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS.

Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en
cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño
de ésta, el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número
aumenta y viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla usada en el
escabeche, en el tomate para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando
se los utiliza para decorar.
MODULO

CONCASSE.
El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para
el tomate usado en guisos y ensaladas .
 Realizar los trabajos que el docente indique

1. Realizar una practica en la casa de los cortes usados hasta hora y traer para
la próxima clase un cuadro donde mencione los diferentes cortes utilizados en
la cocina hoy en dia.
3 MODULO 3 - MONTADITO DE VERDURAS.

 CONSENTRACION  ASAR

SOPERAS
 OLLA PEQUEÑA
MONTADITO DE VERDURAS
MODULO

 TOMATE 2 UNID
 BERENJENA 1 UNID
 CALABACIN 1 UNID
 PUERRO 30 GR
 AZUCAR C/N
 HARINA C/N
 OREGANO C/N
SALSA DE DUXELLE DE CHAMPIÑONES

 CHAMPIÑONES 300 GR
 MANTEQUILLA 30 GR
 YOGURT NATURAL 100 GR
 CEBOLLA 100 GR
3.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: calabacín Rodajas tomate rodajas berenjena rodajas
puerro cabello de ángel o chifonada Champiñones brunoise cebolla
MODULO

brunoise
4. PUERRO
. Mezclar la harina con el azúcar y enharinar el puerro sin que quede con
grumos.
. freír hasta dorar y secar en papel absorbente
5. SALSA DE DUXELLE DE CHAMPIÑONES
. Pones a sudar los champiñones con la mantequilla y la cebolla y colar, los
jugos que el champiñón dejo se llaman (DUXEL)
. Mezclar el DUXEL con el yogurt natural y dejar hervir. Poner a punto de
sabor y de textura, por ultimo agregar los champiñones sudados y mezclar
bien.
6. MONTADITO DE VERDURAS
. En la sartén poner un poco de aceite e ir dorando por lado y lado las
rodajas de verduras sazonándolas con sal y orégano. Sacar y formar
pequeñas torres con ellas
MODULO

4 MODULO 4 - LAMINAS DE MANZANA CON CONFITURA DE PIÑA

 EXPANSIÓN  SALTEAR

SOPERAS
 OLLA PEQUEÑA
LAMINAS DE MANZANA CONFITADA
 MANZANA VERDE 1 UNID
 AZUCAR 70 GR
MODULO

CONFTURA DE PIÑA
 PIÑA 300 GR
 AZUCAR 70 GR
 VINO BLANCO 30 ML
 MANTEQUILLA 30
 CANELA 1 UNID
4.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Manzana laminas piña dados 2 cm (parmentier)
4. MANZANA
. Hacer un almíbar con el azúcar y untar las laminas con este.
. Poner a secar.
5. CONFITURA DE PIÑA
. Poner a saltear la piña con la mantequilla y el azúcar cuando este un poco
dorada la piña agregar el vino y dejar hasta que el alcohol se evapore..
Duxelle
Setas (generalmente champiñones muy picaditos) salteadas en mantequilla y

aromatizadas con vino.
Preparación base usada en la elaboración de otras salsas.

MODULO

1. Como se explica el duxelle es una base para muchas salsas. Hacer un

cuadro donde menciones tres bases para salsas diferentes y a la salsa que
esta pertenece.
2. Mencionar las diferencias entre GLASEADO, CONFITURA Y
CARAMELIZADO.
5 MODULO 5 - MOJARRA EN PAPILLOTE CON PAPA AL VAPOR
 CONCENTRACION  ASAR AL HORNO
 CONCENTRACION  VAPOR

 BANDEJA HORNO  REJILLA
 OLLA PEQUEÑA  PAPEL ALUMINO
MOJARRA EN PAPILLOTE
MODULO

 MOJARRA 300 GR
 TOMILLO FRESCO C/N
 ENELDO C/N
 ACEITE DE OLIVA C/N
 SAL GRUESA C/N
 PIMIENTA EN GRANO C/N
PAPAS AL VAPOR
 PAPA 90 GR
 PEREJIL C/N
 LIMON 1 UNID
5.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Mojaraa limpiar papa tornear limón zumo perejil
brunoise
4. PAPAS AL VAPOR
. Poner a hervir agua y encima de esta olla poner una rejilla para cocer al
vapor.
MODULO

Cuando el agua este hirviendo poner las papas y dejar cocer.

. Cuando estén hechas poner en una sartén mantequilla a derretir y saltear
un poco las papas, poner a punto de sabor con sal y limón, espolvorear
perejil
5. MOJARRA EN PAPILLOTE
.Encender el horno a 250ºc
.En un cuadrado de papel aluminio poner la mojarra y untarla con el aceite,
poner la sal, la pimienta y las hiervas, envolver en forma de papillote (el
docente hará la demostración)
. Hornear por 10 minutos mas o menos.
6 MODULO 6 - PAPA PAJA Y POLLO AL PESTO

 CONCENTRACION  FREIR
 CONCENTRACION  PLANCHA

 BOWL PEQUEÑO  TENEDOR
 OLLA PEQUEÑA  ARAÑA
PAPA PAJA
MODULO

 PAPA 100 GR
 ACEITE DE GIRASOL 200 ML
POLLO AL PESTO
 PECHUGA DE POLLO 300 GR
 PEREJIL 40
 PIÑONES 40 GR
6.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Papa paja pollo deshuesar y filete perejil brunoise
piñones brunoise finas
4. POLLO AL PESTO
. Mezclar todos los ingredientes del pesto y ponerlo a punto de sal.
. Con el pesto marinar el pollo y una sartén caliente sin grasa poner los
filetes de pollo y dorar por lado y lado.
. Cuando estén dorados poner el restante del pesto y dejar cocer un poco.
5. PAPA PAJA
MODULO

. Freír en aceite caliente 120ºc hasta que doren.

TECNICAS CULINARIAS DE PRIMER GRADO
Son aquellas en las que comenzamos y terminamos de de cocinar el genero. Teniendo
en cuenta que definimos cocinar a transformar física y químicamente el aspecto, la
textura, composición y valor nutritivo de los alimentos, generalmente por medio del calor
(aunque hay otros medios).
El cocinado tiene dos finalidades básicas:
a) Mejorar las características organolépticas de los alimentos, haciéndolos mas
apetitosos a los sentidos (olfato, vista y sabor).
b) Efectuar una labor de pre digestión, preparando los alimentos para que sean
más digestibles por el organismo (ablandarlos, triturarlos…)

1. Para entender lo explicado anteriormente las técnicas culinarias de primer
orden se dividen en 3 grandes grupos Concentración, expansión y mixta.
Hacer un esquema donde se explique las tres técnicas y cuales son sus métodos
de cocinado.
7 MODULO 7 - ESTOFADO DE RES CON PAPAS
 EXPANSION  ESTOFAR
 OLLA MEDIANA  LICUADORA  CUCHILLO DE CHEF
 CHINO
MODULO

ESTOFADO DE RES
 PAPA 200 GR
 CARNE DE RES 500 GR
 CEBOLLA 100 GR
 ZANAHORIA 50 GR
 NARANJA 1 UNID
 CLAVO DE OLOR 1 UNID
 AJO 10 GR
 PASTA DE TOMATE 100 GR
 PEREJIL 20 GR
 LAUREL 1 UNID
7.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
MODULO


3. Pre-elaboraciones: Papa Parmentier carne res cuadrados de 2cm perejil
brunoise cebolla paisanas zanahoria paisanas naranja zumo ajo pelar
4. ESTOFADO DE RES
.En una olla poner el aceite y las verduras encima de estas poner la carne y
los elemento de condimentación poner sal para que ayude a sudar mas
rápido.
. Cuando la papa y la carne estén blandas sacarlas y reservar a un lado.
.Licuar las verduras retirando el clavo y la hoja de laurel y pasar por un
chino.
.Poner a hervir con el zumo de naranja y la pasta de tomate poner la carne y
la papa y poner a punto de sabor y textura espolvorear perejil
8 MODULO 8 - MERLUZA EN CALDO CORTO DE VINO Y TOSTON DE

PLATANO
 EXPANSION  CALDO CORTO
 SARTEN  CHINO
FUMET
MODULO

Peso total producto 1 LT
INGREDIENTES PORCENTAJE
 ESPINAS DE PESCADO 40%
 CEBOLLA 20%
 ZANAHORIA 20%
 PUERRO 20%
MERLUZA AL CALDO CORTO DE VINO

 MERLUZA 300 GR
 FUMET 150 ML
 TOMILLO C/N
 OREGANO C/N
 LIMON 1 UNID
 PEREJIL 10 GR
TOSTOS DE PLATANO
 PLATANO VERDE 1 UNID
 AJO 20 GR
 ACEITE GIRASOL 200 ML
8.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
MODULO


3. Pre-elaboraciones: Cebolla paisana zanahoria paisana puerro paisana
merluza limpiar, des espinar y racionar plátano en tres partes ajo pelar
limón ralladura
4. FUMET
.Poner desde frio todos los ingrediente y cuando empiece a hervir contar 30
min y apagar el fuego, mientras hierve ir des espumando, pasar por un chino
y reservar.
5. MERLUZA AL CALDO CORTO DE VINO
.En una sartén poner un poco del fumet, el vino y todos los elementos de
condimentación contando con sal y pimienta y la merluza poner a hervir y
dejar hasta que la merluza este hecha
6. TOSTON DE PLATANO
.Licuar el ajo con un poco de agua y reservar en un bowl.
. Freír los plátanos hasta que estén medio cocidos, sacar y aplastar hasta
que queden delgados.
. Mojar en la mezcla de ajo y escurrir bien y poner a freír hasta que estén
tostados, salar mientras estén calientes.
FONDOS, FUMET Y CALDOS.
 Fondos y fumet: Son elementos líquidos los cuales se elaboran a base de un
mirepoix que se compone de (cebolla, zanahoria, puerro y en algunos casos con
apio) y huesos de res o espinas de pescado al cual le llamaremos fumet. Los
MODULO

fondos son utilizados como bases de elaboraciones como salsas, arroces, etc.…
No llevan elementos de condimentación como sal o pimienta.
 Caldos: Pueden ser cortos o no los caldos se componen principalmente de un
fondo o un fumet y elementos de aromatización y condimentación, los caldos
cortos son más utilizados para cocciones de carnes blandas como pescados o
verduras y los caldos se usan más que todo para una entrada acompañado de
una guarnición.
1. De acuerdo a lo mencionado anteriormente nombrar los fondos y los caldos
existentes, enumerando así sus ingredientes, elaboración y utilización.
9 MODULO 9 - RAGOUT DE CERDO.
 MIXTA  RAGOUT
 CONCENTRACION  A LA INGLESA
 OLLA PEQUEÑA  TENEDOR
 BOWL MEDIANO  CUCHARAS
 SARTEN
FONDO BLANCO
 HUESOS DE RES 40%
MODULO

 CEBOLLA 20%
 ZANAHORIA 20%
 PUERRO 20%
RAGOUT DE CERDO
 CARNE DE CERDO 500 GR
 FONDO BLANCO C/N
 AJO 5 GR
 CEBOLLA 60 GR
 ZANAHORIA 10 GR
 HARINA C/N
 MAICENA 5 GR
 CHAPIÑONES 60 GR
 ARVEJA 30 GR
9.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Cebolla brunoise, paisana zanahoria parmentier,
paisana puerro paisana Carne de cerdo limpiar, cortar en dados2 cm
MODULO

champiñon cuartos ajo brunoise

4. FONDO BLANCO
.Poner desde frio todos los ingrediente y dejar hervir lo que mas se pueda
mientras hierve ir des espumando, pasar por un chino y reservar.
5. RAGOUT
. Sazonar y enharinar ligeramente la carne, saltear la carne y juntar en una
olla con la verdura de condimentación (cebolla y ajo) Añadir el vino, tapar y
dejar sudar a fuego suave, seguidamente añadiremos un fondo poco
sustancioso hasta cubrir la carne ligeramente (la carne no debe nadar en el
caldo). Dejaremos hervir (siempre teniendo en cuenta que el elemento de
mojado debe cubrir la carne) hasta que la carne esté blanda, será el
momento de añadir la pasta de tomate (para dar color y reforzar el sabor) y
poner a punto de sal y espesar la salsa (utilizaremos maizena).
6. VERDURA DE GUARNICION
.El champiñón debe ser salteado previamente, añadir al ragout 10 minutos
antes de poner a punto. la zanahoria y el guisante cocer a la inglesa
después de poner a punto porque ya están cocinados. Las patatas, que
están fritas, en el momento de servir.
10 MODULO 10 - POLLO BRASEADO
 MIXTA  BRASEADO
 OLLA MEDIANA  LICUADORA  CUCHILLO DE CHEF
MODULO

 REFRACTARIA 
HORNO
FONDO DE AVE
 CARCASAS DE POLLO 40%
 CEBOLLA 20%
 ZANAHORIA 20%
 PUERRO 20%
POLLO BRASEADO
MODULO

 POLLO 500 GR
 FONDO DE AVE C/N
 CEBOLLA 90 GR
 ZANAHORIA 10 GR
 AJO 5 GR
 TOMATE 300 GR
 ARVEJA 60 GR
 HABICUELA 60 GR
 CHAMPIÑON 60 GR
 HARINA 10 GR
10.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Cebolla brunoise, paisana zanahoria parmentier,
paisana puerro paisana pollo deshuesar champiñón cuartos ajo brunoise
habichuela mitades tomate cuartos
4. FONDO DE AVE
MODULO

.Poner desde frio todos los ingrediente y dejar hervir, mientras hierve ir des
espumando, pasar por un chino y reservar.
5. BRASEADO DE POLLO
.Pochar la cebolla, la zanahoria, el ajo dorar el tomate junto a estos.
Salpimentar y dorar el pollo, en la sartén hasta que esté dorado por fuera
pero crudo por dentro.
.Juntar con las verduras pochadas y el tomate en la refractaria con el pollo
ya dorado.
. Añadir vino blanco y fondo pero sin que llegue a cubrir el pollo, meter al
horno (180ºC) hasta que esté cocinado (se tiene que separar la carne del
hueso).
. Sacar el pollo y reservarlo.
. Colar las verduras por un chino y echar a una olla, reservar el jugo, sobre
las verduras añadir harina ( 40 gr x litro) dejar cocinar en el fuego y echar el
jugo del pollo desgrasado y fondo de ave hasta completar la cantidad
necesaria, dejar hervir, licuar y pasar chino, poner a punto de sal ,poner el
pollo y dejar hervir
5. VERDURAS DE GUARNICION
.Saltear los champiñones, y cocer a la inglesa las arvejas y las habichuelas.
DESGLOSE DE RESETA
Al preparar una receta hay que tener en cuenta unos puntos específicos tales como:
1. Técnica culinaria general
2. Elemento principal
*Pre elaboración.
MODULO

*Técnica culinaria
3. Elemento de condimentación
*Pre elaboración
*Técnica culinaria
4. Elemento de guarnición
* Pre elaboración
* Técnica culinaria
5. Elemento salsa
* Elemento de mojado
* Elemento de ligazón
6. Procedimiento de la elaboración
7. conservación ( si se puede conservar)
1. Realizar el desglose de las tres últimas recetas realizadas en el taller y diseñar
un formato ideal para realizar este proceso, el formato mas acertado será
elegido para seguir usando en clase.
2. A partir de este punto cada vez que haya clase deberán
entregar una de las recetas que se realizaran ese día.
11 MODULO 11 - CONSOME DE RES CON QUESO

 MIXTA  CALDO
MODULO


 BOWL PEQUEÑO  BATIDOR DE
GLOBO
 ESPUMADERA
 LIENZO
FONDO BLANCO
 CARNE DE RES 40%
 CEBOLLA 20%
 ZANAHORIA 20%
 PUERRO 20%
 SAL C/N
CLARIFICADOR
 CEBOLLA 100 GR
 PUERRO 50 GR
 CARNE MOLIDA RES 250 GR
 CLARA DE HUEVO 2 UNID
QUESO
MODULO

 PARMESANO 50 GR
 PIMIENTA N/C
11.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Cebolla brunoise muy fina, paisana zanahoria paisana
puerro paisana y brunoise muy fina
4. FONDO BLANCO CON SABOR
.Poner desde frio todos los ingrediente y dejar hervir, mientras hierve ir des
espumando, pasar por un chino y reservar.
5. CLARIFICADO DE FONDO
.Para realizarla partiremos de un fondo con buen sabor, filtrado y desengrasado.
Haremos una pelota compacta con carne molida de res con la mayor cantidad de
sangre posible, elementos de condimentación como verde de puerro y cebolla
también picados en brunoise y con claras de huevo.
. Metemos la bola en el fondo desengrasado, que se encontrará en un recipiente
mas alto que ancho y templado.
. Ponemos al fuego y removemos con una espátula de madera para evitar que se
pegue al fondo y para mezclar bien los elementos clarificadores con este.
.Continuaremos así hasta que veamos que la carne y las claras comienzan a
cuajarse y a subir a la superficie. En este momento dejaremos de remover y ya no
lo haremos mas, manteniendo el fondo a temperatura moderada y asustándolo,
para que no hierva, hasta que toda la clara haya cuajado y se encuentre en la
MODULO

superficie.
Retiraremos la capa de la superficie y filtraremos el fondo por un paño húmedo.
.Si es necesario volvemos a desengrasar.
6. QUESO
.Poner en la sarten círculos de queso parmesano y los condimentaremos
con pimienta.
.Cuando dore por un lado darle la vuelta y dorar por el otro lado.
12 MODULO 12 - ROBALO EN SALSA MARINERA
 CONCENTRACION  COCER EN SALSA
 SARTEN  CUCHARA
 BOWL MEDIANO  CUCHILLO DE CHEF
FUMET
 ESPINAS DE PESCADO 40%
 CEBOLLA 20%
 ZANAHORIA 20%
 PUERRO 20%
ROBALO A LA MARINERA
MODULO

 ROBALO 300 GR
 FUMET C/N
 CEBOLLA 60 GR
 PUERRO 40 GR
 AJO 5 GR
 PASTA TOMATE 30 GR
 PAPRIKA C/N
 HUEVO 1 UNID
 PEREJIL 20 GR
 HARINA 20 GR
12.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Cebolla brunoise, paisana zanahoria paisana puerro
paisana brunoise Robalo limpiar y desespinar ajo brunoise perejil brunoise
Huevo cocer
4. FONDO DE AVE
.Poner desde frio todos los ingrediente y dejar hervir por 30 min, mientras
hierve ir des espumando, pasar por un chino y reservar.
MODULO

5. ROBALO A LA MARINERA
.Pochar la cebolla, el puerro y el ajo.
.En la sartén poner la verdura pochada, la paprika y la harina, mezclar todo.
. Agregar la pasta de tomate, el fumet y poner a punto de sabor, dejar hervir.
. Cuando este hirviendo poner el robalo tapar y dejar cocer.

SALSAS BASICAS
Llamamos salsas básicas a las que se elaboran a partir de los fondos básicos de cocina
más un elemento de ligazón (ROUX BLANCO, ROUX RUBIO, ROUX OSCURO) en
función del elemento de mojado que utilicemos. Además se encuadran dentro de este
grupo de salsas básicas la bechamel, cuya elaboración es igual solo que cambia el
elemento de mojado por leche y la de tomate que se elabora a partir de tomates más
elementos de condimentación, como elemento de ligazón suele llevar un poco de
harina.
SALSAS BASICAS:
 ESPAÑOLA
 BECHAMEL
 VELUTÉ (Usada en el taller)
 TOMATE
 EMULSIONADAS
*FRIAS……………….VINAGRETA (INESTABLES)
MAYONESA (ESTABLES)
*CALIENTES………….HOLANDESA
BEARNESA
MODULO


1. Que es un ROUX? Y Que elementos lleva en su elaboración y como se
elabora
2. Hacer una tabla donde se desglose cada salsa indicando (elemento
principal, elemento de mojado, ROUX y elemento de condimentación)
13 MODULO 13 - CANELONES DE ESPINACA CON BECHAMEL
 CONCENTRACION  A LA INGLESA
 OLLA PEQUEÑA  CUCHARA
 BOWL MEDIANO  CUCHILLO DE CHEF
 OLLA MEDIANA  BATIDOR DE
 SARTEN GLOBO
BECHAMEL (60 X 1LT)
 HARINA 50%
 MANTEQUILLA 50%
 NUEZ MOSCADA C/N
 SAL C/N
RELLENO O FARSA
MODULO

 ESPINACAS 50 GR
 QUESILLO 40 GR
 CREMA DE LECHE 30 GR
 PASTA DE LASAGNA 12 UNID
13.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Espinacas cocer a la inglesa y picar en brunoise finas
Queso brunoise.
4. BECHAMEL
.Hacer un roux blanco y agregar la leche.
. Con el globo revolver hasta que espese y el sabor a harina cruda se haya
ido. Poner a punto de sabor y textura.
5. PASTA Y RELLENO
.Cocer la pasta a la inglesa dejándola al dente.
. En una sarten saltear la espinaca y echar la crema de leche cuando hierva
agregar el queso mezclar bien y poner a punto de sabor.
.Rellenar las laminas de pasta con la espinaca y enrollar y regar por encima
con la bechamel caliente.
14 MODULO 14 - CROQUETAS DE JAMON Y CHAMPIÑONES

MODULO


 CONCENTRACION  FREIR
 BOWL GRANDE  CUCHILLO DE CHEF
 2 BOWL PEÑOS  CUCHARA DE
MADERA
 OLLA MEDIANA  ESPUMADERA
BECHAMEN (160 X 1 LT)
 HARINA 50%
 MANTEQUILLA 50%
 MUEZ MOSCADA C/N
 SAL C/N
OTROS INGREDIENTES
 JAMON COCIDO 80 GR
 CHAMPIÑONES 80 GR
 HARINA 60 GR
 POLVO DE TOSTADA 60 GR
 HUEVO 2 UNID
MAYONESA
MODULO

 HUEVO 1 UNID
 CAEITE DE OLIVA 100 ML
 LIMON C/N
14.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Jamón brunoise champiñón brunoise
4. BECHAMEL DE 160.
. Hacer un roux blanco y agregar la leche.
. Con la espátula de madera revolver hasta que espese y el sabor a harina
cruda se haya ido. Poner a punto de sabor y textura. Bajar y separar en dos
a una le mezclaremos jamón y a la otra champiñón enfriar lo mas rápido
posible para manipularla.
. Cuando este templada hacer con la mano bolas de tamaño pequeño y
apanar, dejándolas doradas
5. MAYONESA
.Batir el huevo con el limón y a chorro fino agregar el aceite hasta que tome la
textura de mayonesa poner sal.

LA BECHAMEL.
La bechamel, besamel o besamela, es una salsa más bien espesa de la que no se
sabe con certeza si el origen es italiano o francés. Se elabora añadiendo leche a
MODULO

un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es
mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de
platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,1 tanto
en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede
encontrarse envasada (generalmente en tetrabrik) en la zona de refrigerados de
muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha
modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes
que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos
años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.
CLASES DE BECHAMEL:
60 X 1 LT (SALSA)
120 X 1 LT (VILLAROY)
160 X 1 LT (CROQUETAS)
1. En un esquema nombrar las derivadas de la bechamel cada una con
sus ingredientes.
MODULO

15 MODULO 15 - RABO EN SALSA ESPAÑOLA Y PAPAS AL LIMON

 CONCENTRACION  HORNO
 EXPANSION  ESTOFADO
 SARTEN  LICUADORA  CUCHARA
 BANDEJA HORNO  CUCHILLO DE CHEF
 MOLDE  TENEDOR
REFRACTARIO
 OLLA MEDIANA  ESPUMADERA
 CHINO
FONDO OSCURO
 HUESOS 40%
 CEBOLLA 20%
 ZANAHORIA 20%
 PUERRO 20%
SALSA ESPAÑOLA O DEMI GLACE

MODULO

 HARINA 40 GR
 RABO DE RES 500 GR
PAPAS AL LIMON
 PAPA 80 GR
 LIMON 1 UNID
 POLVO DE TOSTADA C/N
 ACEITE DE OLIVA C/N
15.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1) Higienización de los productos
2) Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3) Pre-elaboraciones: Cebolla paisana zanahoria paisana puerro paisana
rabo limpiar papa tornear limón zumo Horno 220ºc
4) FONDO OSCURO
.Poner a dorar las verduras y los huesos en el horno.
. Sacar cuando estén dorados retirar todo de la bandeja y hacer un deglase
con un poco de vino tinto.
MODULO

. hacer el mismo proceso de un fondo blanco desde frio poner las verduras,
los huesos y el deglase de la bandeja y dejar hervir des espumando
constantemente.
5) SALSA ESPAÑOLA O DEMI GLACE
.Pasar el fondo por un chino.
. Sellar el rabo por todos los lados retirarlo y hacer una deglase con un poco de
fondo y reservarlo.
. En una olla hacer un roux oscuro de 40 (teniendo en cuenta que a lo mejor se
necesitara mas harina ya que es un roux oscuro) poner el rabo y mesclar bien con
el roux, agregar el vino y el fondo, mezclar para que el roux se disuelva en todo el
fondo.
.Tapar y dejar cocer fijándonos que no se pegue o se seque, si se seca un poco
agregar mas fondo.
. Bajar del fuego cuando el rabo este blando.
6) PAPAS AL LIMON
. En la refractaria poner las papas con un poco de aceite, sal y limón y
hornear tapado con aluminio.
. Cuando las papas estén blandas quitar el aluminio y espolvorear el polvo
de tostada y la mantequilla.
. Dejar dorar.

SALSA ESPAÑOLA O DEMI GLACE
La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado
con roux oscuro. Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente
MODULO

reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que

derivan otras salsas de carne.
* Realizar los trabajos que el docente indique
1. Hacer un esquema donde se muestre las salsas derivadas de la española o demi
glace y poner los componentes de cada una.
16 MODULO 16 - LASAGNA DE CARNES

 EXPANSION  ESTOFADO
 2 OLLAS MEDIANAS  CHINO
 REFRACTARIA  TENEDOR
 BOWL MEDIANO
BECHAMEL (60 X LT)
MODULO


 HARINA 50%
 MANTEQUILLA 50%
 NUEZ MOSCADA C/N
 SAL C/N
SALSA DE TOMATE
 CEBOLLA 150 GR
 AJO 10 GR
 TOMATE 188 GR
CONCENTRADO
 PIMIENTO VERDE 30 GR
 ROMERO C/N
 TOMILLO C/N
 LAUREL C/N
GUARNICION DE CARNES
MODULO

 CARNE MOLIDA RES 100 GR
 POLLO 100 GR
 CARNE MOLIDA CERDO 100 GR
 CEBOLLA 50 GR
 AJO 10 GR
 QUESO PARMESANO 60 GR
16.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Cebolla Julianas, bruniose Ajo fileteado, brunoise
Pimiento verde julianas Pollo deshuesar y cortar en trozos muy pequeños
Horno 220ºc
4. BECHAMEL
.Hacer un roux blanco y agregar la leche.
. Con el globo revolver hasta que espese y el sabor a harina cruda se haya
ido. Poner a punto de sabor y textura.
5. SALSA DE TOMATE
.Pochar las verduras según su dureza empezando por la cebolla seguido por
el puerro y el ajo. Desengrasar.
. Agregar a las verduras el concentrado de tomate y las hierbas aromáticas,
MODULO

hervir, licuar y pasar por un chino.

. Volver a ebullición y poner a punto de sabor y textura.
6. GUARNICION DE CARNES
. Pochar la cebolla con el ajo agregar las carnes de res y cerdo cuando estén
poner el pollo y cocer hasta que las carnes estén cocidas, poner a punto de
sal y sabor.
7. PASTA
.Cocer a la inglesa dejándola al dente.
8. MONTAJE
. En el fondo de la refractaria poner un poco de la salsa de tomate, poner
pasta – carne - salsa de tomate – bechamel – pasta – carne – salsa de
tomate – bechamel y pasta, espolvorear parmesano y troncos pequeños de
mantequilla por la superficie.
. Hornear hasta dorar.
SALSAS EMULCIONADAS.
Las salsas emulsionadas estarían formadas por las salsas cuya ligazón se efectúa por
emulsión. La emulsión consiste en juntar de forma homogénea dos sustancias que
naturalmente son antagónicas entre si, como son el agua y la grasa. La emulsión puede
ser estable o inestable, depende de la salsa que queramos conseguir. Se divide en frías
o calientes.
Las emulsiones tienen tres valores que hay que tener en cuenta para lograrla:
1. Agua y grasa
2. Movimiento (incorporación de aire)
3. Acido (sin el no hay emulsión)
MODULO


1. Hacer estas dos clases de mayonesas y observar la diferencia entre cada una si no
hay diferencias decir el porque de esto:
* huevo, aceite girasol, limón y sal
* Leche entera, aceite de oliva extra virgen 1º y sal
1. Ya sabemos que hay tres elementos indispensables para una emulsión pero para
lograr una emulsión estable que elemento hace falta para que se pueda lograr?
17 MODULO 17 - ARROZ VERDE Y CORTILLAS AL HORNO

 CONCENTRACION  COCCION
 REFRACTARIA  CHINO
 CUCHILLO
ARROZ VERDE
MODULO

 CEBOLLA 50 GR
 AJO 10 GR
 PEREJIL 30 GR
 ARROZ 60 GR
 ACEITE DE OLIVA C/N ML
COSTILLAS AL HORNO
 COSTILLA DE CERDO 400 GR
 PANELA 100 GR
 MARANJA 2 UNID
 SALSA SOJA 100 ML
17.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Cebolla Brunoise Ajo brunoise Naranja zumo Panela
rallada Horno 250ºc
4. COSTILLAS AL HORNO
.poner en la refractaria las costillas y adobar con la panela, zumo de naranja
y salsa soja, untar muy bien por todas partes.
. Cubrir el molde con aluminio y hornear hasta que la carne se separe del
MODULO

hueso.
5. ARROZ VERDE
.Teniendo en cuenta la regla del arroz (2 de E. mojado x 1 arroz) hacer una
regla de tres y sacar la cantidad que se necesite para 60 gr.
. Con el agua ya medida licuar el perejil y poner a punto de sal, pasar por un
chino.
. En una sartén saltear la cebolla y el ajo.
. Junto con la V. C perlar el arroz.
. Agregar el líquido y dejar cocer, cuando el arroz empiece a formar volcanes
con el mango de una cuchara mover en forma de asterisco, tapar y dejar
cocer.
. Cuando el arroz ya este apagar el fuego y dejar reposar por 5 min antes de
servir.
EL ARROZ
Su pequeño tamaño, su carencia de pellejo y su alto contenido de almidón, hacen que
sea de fácil cocción, si remojo previo. Tiene un sabor muy suave y neutro lo que le hace
muy fácil de compaginar con todo tipo de sabores. Su gran riqueza de almidón le hace
muy importante como espesante. Buena fuente de carbohidratos.
1. Realizar una visita a dos restaurantes uno que sea español y otro que sea chino y
hacer una comparación de cómo se elaboran los arroces y las diferentes clases de
arroces que usan. Nombrar el nombre del restaurante visitado y el nombre del chef o
cocinero.
MODULO

18 MODULO 18 - FRICASE DE POLLO

 EXPANCION  CALDO
 OLLA PEQUEÑA  CUCHARA
 REFRACTARIA  CUCHILLO
 SARTEN
MODULO

CALDO DE POLLO
 POLLO 500 GR
 AJO 10 GR
 PEREJIL 30 GR
 CEBOLLA 100 GR
 ZANAHORIA 50 GR
 TOMILLO C/N
 PIMIENTA GRANO C/N
FRICASE DE POLLO
 CEBOLLA 100 GR
 AJO 5 GR
 CALDO DE POLLO C/N
 YEMA 3 UNID
 POLLO COCIDO 500 GR
18.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
MODULO


3. Pre-elaboraciones: Cebolla Brunoise, paisanas Ajo brunoise, pelado
zanahoria paisana Horno 150ºc
4. CALDO DE POLLO
.Poner todo desde frio y dejar hervir por 20 min.
. Pasar por un chino y poner a punto de sabor.
5. FRICASE DE POLLO
.Desmenuzar el pollo ya cocido.
. Saltear la cebolla con el ajo agregar en vino blanco, la crema de leche y
caldo dejar hervir.
. Poner el pollo y apagar el fuego agregar las yemas batidas y mezclar bien.
. poner en una refractaria y hornear por 10 min 150ºc

FONDOS COMPLEMETARIOS.
En este apartado entran diversas preparaciones de cocina que son:
 Ligazones
 Caldo blanco
 Caldo corto
 Marinadas
 Adobos
 Escabeches
 Farsas
MODULO

Aquí en esta preparación y en muchas más hemos utilizado las ligazones como el roux,
harina, fécula, crema de leche y yema, los caldos cortos, adobos y farsas y nos damos
cuenta de la importancia que tienen estas elaboraciones en la cocina.
1. Que es un escabeche? Que ingredientes indispensables lo
componen?, A que productos se les puede aplicar esta técnica de 2º
grado?, Que ventajas trae para un producto estar escabechado?
19 MODULO 19 - HUEVOS ESCALFADOS
 CONCENTRACION  ESCALFADO
 OLLA PEQUEÑA  TAZA
 CUCHILLO
 CHINO
HUEVO ESCALFADO EN SALSA DE TOMATE
MODULO

 CEBOLLA 50 GR
 AJO 10 GR
 TOMATE 100 GR
CONCENTRADO
 TOMILLO C/N
 LAUREL C/N
 HUEVO 2 UNID
HUEVO ESCALFADO CON SALSA DE QUESO

 QUESILLO 100 GR
 PARMESANO 40 GR
 PEREJIL 20 GR
 HUEVO 2 UNID
HUEVO PERFECTO EN NIDO DE REMOLACHA Y

PUERRO
MODULO

 HUEVOS 2 UNID
 REMOLACHA 30 GR
 PUERRO 20 GR
 PIMIENTA CAYENA C/N
 ACEITE 100 ML
19.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: cebolla juliana ajo fileteado quesillo picado puerro
cabello de ángel remolacha julianas delgadas perejil brunoise
4. HUEVOS ESCALFADOS EN SALSA DE TOMATE
.Pochar la cebolla y el ajo agregar el concentrado de tomate y las hiervas de
condimentación. Licuar pasar por un chino y poner a hervir.
.Cuando este hirviendo agregar los huevos a que se escalfen que dando la
clara cuajada y yema liquida.
5. HUEVOS ESCALFADOS CON SALSA DE QUESO
.Poner a calentar agua con vinagre cuando esta este a 60 – 65ºc agregar los
huevos con la cayena y con cuidado ir moviéndolos para que queden en
forma de almendra sacar cuando la clara se haya cuajado.
. Poner en una sartén poner la crema de leche el perejil y los quesos
espesar y poner a punto de sabor
6. HUEVO PERFECTO EN NIDO DE REMOLACHA Y PUERRO
MODULO

.Poner a calentar agua a 60 – 65ºc.

. Con un alfiler hacer un agujero en la parte superior del huevo ponerlos en
el agua caliente y con una cuchara mover el agua lentamente como
haciendo un remolino siempre controlando que no se suba la temperatura a
los 13 minutos exactos sacar el huevo y ponerlo en agua con hielo para
cortar la cocción.
. Freír el puerro y la remolacha hasta que estén crujientes. Y secar
rápidamente para que no se ablanden.
LOS HUEVOS
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie
humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente
en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos,1 2 de fácil digestión, son
el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento
imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Los huevos
blancos y los "huevos morenos" solo se distinguen por el color de su cáscara, en
función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el
mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños,
en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más
grandes, la cascara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos
grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de
color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color
de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o
grosor.4 Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.
MODULO

Huevo entero 100% (En peso)
Cáscara 10,5%
Yema 31%
Clara 58,5%

1. Existen 3 tipos de cocinado de huevos (cocinados con cascara,
cocinados sin cascara, cocinados sin cascara y batidos). Nombrar los
derivados de cada uno y como es su elaboración.
MODULO

20 MODULO 20 - CREPES.
 CONCENTRACION  ASAR
ANTIADERENTE
 CUCHILLO
 CHINO
PASTAS PARA CREPS
 HARINA 150 GR
 LECHE 1 LTR
MODULO

 HUEVOS 4 UNID
 SAL C/N
 AZUCAR C/N
CREPES DE ESPINACA
 CREPS 3 UNID
 ESPINACA 50 GR
 QUESILLO 40 GR
CREPS SUZETTE
 BRANDY 30 ML
 NARANJA 2 UNID
 AZUCAR 30 GR
 CREPES 3 UNID
CREPES DE CHICHARRON Y AGUACATE

MODULO

 TOCINO DE CERDO 100 GR
 AGUACATE 1 UNID
 TABASCO C/N
 CREPES 3 UNID
 ACEITE 300 ML
 CEBOLLINO 20 GR
20.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Espinaca brunoise quesillo picado naranja zumo
tocino dados aguacate dados
4. CREPES
. Derretir la mantequilla y clarificarla.
. Licuar todos los ingredientes.
. En una sartén untar un poco de mantequilla y hacer los crepes como el
docente indique.
5. RELLENO DE ESPINACA
. Poner a cocer la espinaca en la crema de leche agregar el queso y poner a
punto de sal y de textura.
. Rellenar los crepes
6. CREPES SUZET
MODULO

.En una satén poner el zumo de naranja, el azúcar y hacer un almíbar,

cuando el almíbar este listo poner la obleas de crepes en el almíbar y
flamear con brandy.
7. CREPES DE CHICHARRON Y AGUACATE
.Freir el tocino hasta que quede crujiente.
. En agua caliente meter los cebollinos y enfriarlos inmediatamente
.Rellenar los crepes y sellar con el cebollino
LOS CREPES
Se llama crepe, crep o crepa (del francés crêpe, y éste a su vez del latín crispus,
crespo) a la receta europea de origen francés hecha fundamentalmente de harina trigo,
con el que se elabora una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base
de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. Es similar
pues al panqueque, aun cuando es más delgada que aquel.
1. Mencionar las diferencias que hay entre las siguientes pastas
(crepes, waffles, panqueque y blinis).
2. Realizar una visita a CREPES & WAFFLES y observar la los usos
que se le dan a los crepes y a los waffles y hacer un escrito sobre
esto y la razón que usted crea que es.
21 MODULO 20 - HOMELETS.
 CONCENTRACION  ASAR
MODULO


ANTIADERENTE
 SARTEN  TAZA
 BOWL MEDIANO
 CUCHILLO
 CHINO
 BATIDOR DE
GLOBO
HOMELET POLLO
MODULO

 HUEVO 2 UNID
 LECHE 10 ML
 POLLO 100 GR
 MANI 60 GR
 ALABAHACA 3 GR
 TOMATE 100 GR
HOMELET FRESA PIMIENTA

MODULO

 HUEVO 2 UNID
 LECHE 10 ML
 FRESA 100 GR
 PIMIENTA VERDE 3 GR
 PIMIENTA NEGRA 3 GR
GRANO
 BRANDY 15 ML
 AZUCAR 60 GR
HOMELET CEBOLLA Y RES

 HUEVO 2 UNID
 LECHE 10 ML
 CEBOLLA 100 GR
 CARNE DE RES 50 GR
 PIMIENTA CAYENA C/N
21.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
MODULO


3. Pre-elaboraciones: Pollo brunoise albahaca brunoise tomate brunoise
fresas la mitad en brunoise la otra mitad 1/4 cebolla juliana carne de res
juliana queso holandés laminas maní brunoise fino
4. HOLEMELETS
. Batir los huevos con la leche y un poco de sal.
. Hacer en una sartén anti adherente y doblar
5. RELLENO DE POLLO
. Saltear el pollo en mantequilla cuando este dorado agregar el maní y
saltear un minuto mas.
. para la salsa cocinar la albahaca y el tomate, poner a punto de sabor y
textura
6. RELLENO FRESAS PIMIENTA
Poner a cocinar las fresas con el azúcar y las pimientas cuando se haya
hecho almíbar flamear con brandy.
. Montar la crema de leche con el azúcar.
7. RELLENO CEBOLLA Y RES
.Saltear la cebolla y cuando esta este dorada saltear la carne y ponerla a
punto de sal.
. Clarificar la mantequilla y agregarle la pimienta cayena.

Homelet o tortilla francesa elaboración francesa a base de huevo, sal y en algunos
casos leche o crema para aligerar la mezcla. Se hace una tortilla delgada la cual va con
MODULO

un dobles especial, estas tortillas casi siempre van rellenas y con una salsa que las
cubre.
Realizar los trabajos que el docente indique.
22 MODULO 22 - LENTEJAS TIPICAS.

 EXPANSION  COCER
 CUCHILLO
LENTEJAS
 LENTEJAS 150 GR
 CEBOLLA 100 GR
 ZANAHORIA 50 GR
 TOMATE 100 GR
 PAPA 100 GR
 CHORIZO 70 GR
MODULO

ARROZ PILAW
 ARROZ 60 GR
 CEBOLLA 40 GR
 AJO 5 GR
 ACEITE C/N
22.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Cebolla brunoise zanahoria brunoise tomate brunoise
chorizo trozos pequeños ajo brunoise
4. LENTEJAS
.Pochar las verduras de condimentación y reservar
. desde agua fría cocer las lentejas junto con el chorizo y la pasta de tomate.
. Cuando las lentejas estén agregar las V.C y poner a punto de sal y de
textura
5. ARROZ PILAW
.Saltear la cebolla y el ajo, rehogar con esta V.C el arroz hasta que este
perlado.
. Agregar el agua ya con la sal necesaria y dejar hacer.
LAS LENTEJAS
MODULO

Semillas criadas en vaina, con forma de palillo o lente. Existen tres tipos de lenteja:
Rubia castellana - color verde claro bastante grande, es la lenteja que mas se
consume en nuestro entorno. A demás de su tamaño regular es de fácil cocción y
pellejo bastante fino.
Rubia de la armiña – de mayor tamaño que la anterior y es de menor consumo.
Pardina – un poco mayor que la anterior y su consumo es muy común en algunos
lugares, se utiliza mas que todo en conservas.
1. Realizar una visita al súper mercado más cercano y enumerar las diferentes clases
de lentejas que ahí se vendan y las diferentes presentaciones que vienen.
2. Por que las lentejas hay que empezarlas por cocción por expansión?
23 MODULO 23 - FRIJOLES PAISAS.
 CUCHILLO
GUARNICION
MODULO

 CEBOLLA 100 GR
 TOMATE 40 GR
 AJO 5 GR
 ACEITE C/N
 TOCINO 80 GR
 AGUACATE 50 GR
FRIJOLES
 FRIJOLES 150 GR
 CEBOLLA 100 GR
 ZANAHORIA 50 GR
 CHORIZO 70 GR
23.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Cebolla brunoise, mitades zanahoria mitad tomate
brunoise chorizo trozos pequeños ajo brunoise Tocino trozos pequeños
aguacate cascos Frijoles remojo mínimo 12 horas antes, tirar el agua
4. GUARNICION
MODULO

. Pochar la cebolla, ajo y tomate y reservarlo

.Freír el tocino hasta que quede tostado
5. FRIJOLES
.Cocer desde frio los frijoles, las V.C, el chorizo y la pasta de tomate.
. Cuando estén blando licuar la V.C con un poco de frijoles y caldo.
. Agregar las verduras pochadas y los chicharrones poner a punto de sal y
textura.
.
LOS FRIJOLES
Son semillas pertenecientes al género phaseolus, y que según la variedad y la región
reciben diversos nombres: Frijoles, alubias, judías, fabes, etc.
TIPOS
Blanca riñón, Blanca redonda, granja fada, judión de la granja, caparrón, palmeña
jaspeada, pinta de león, tolosana.
1. Realizar una visita al súper mercado más cercano y enumerar las diferentes clases
de frijoles que ahí se vendan y las diferentes presentaciones que vienen.
2. Si en la mitad de la cocción agrego agua fría a la cocción que me sucede con el
caldo, y si le agrego agua caliente que sucede?
24 MODULO 24 - GARBANZOS.
 CONCENTRACION  COCER
MODULO


 CUCHILLO
GARBANZOS
 CEBOLLA 100 GR
 GARBANZOS 150 GR
 TOMATE 40 GR
 AJO 50 GR
 CHORIZO 80 GR
 CARNE DE CERDO 80 GR
24.4Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
MODULO

3. Pre-elaboraciones: Cebolla brunoise, mitades zanahoria mitad tomate

brunoise chorizo trozos pequeños ajo brunoise Carne de cerdo trozos
pequeños aguacate cascos Garbanzos remojo mínimo 12 horas en agua
tibia, lavar con agua fría para quitar los malos olores
4. GARBANZOS
. Pochar la cebolla, ajo, tomate y el ajo
.Poner desde frio las carne de guarnición y las V.C ya pochadas, cuando el
agua empiece a hervir agregar los garbanzos y dejar cocer
LOS GRABANZOS
Son al igual que las tras semillas criadas en vainas, estas de forma esférica, de color
amarillo y piel rugosa. El garbanzo es muy común en España ya que cuenta con
diversas variedades de distintos tamaños y calidades aquí las variedades más
comunes:
BLANCO LECHOSO, CASTELLANO, VENOSO ANDALUZ, PEDROSILLANO.
. Realizar una visita al súper mercado más cercano y enumerar las diferentes clases de
garbanzos que ahí se vendan y las diferentes presentaciones que vienen.
2. Si en la mitad de la cocción agrego agua fría a la cocción que me sucede con el
garbanzo, y si le agrego agua caliente que sucede?
12. REGLAMENTO DE TALLERES DE COCINA
Zapatos Cerrados, sin cordones, no en tela, material duro, antideslizantes, cómodos.

De chef, no pantalones rotos ni cortos, ni entubados, no Jean, pantalones que se ajusten
Pantalón
bien a la cintura. (el indicado por la institución únicamente)
Red O cofia de pelo para hombres y mujeres sin importar si tienen o no cabello largo.
Guantes de cirugía Guantes de látex al momento de sufrir una herida
MODULO

Tapa bocas Desechables

Repasadores 2 Totalmente blancos únicamente del material que le indica la coordinación académica
Gorro de chef
Chaqueta Diseño de la Institución Universitaria Únicamente
Delantal
El alumno deberá:
 Presentarse con el uniforme completo, ingresar en perfecta pulcritud y aseo (lavado y planchado) de lo contrario no podrá
estar en el taller de cocina.
 Portar el uniforme completo hasta abandonar el taller de cocina.
 Ser para uso personal e intransferible
 Presentarse a la hora fijada vistiendo su uniforme en las condiciones requeridas.
 La red es indispensable y obligatoria para ambos sexos.
HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL
 El alumno no podrá entrar por ningún motivo al taller con: traje de calle, carteras, bolsos, relojes, pulseras, manillas, ani llos,
aretes, abrigos, cámaras, walkman, ipod, mp3, mp4..., etc.
 Prohibido el uso de teléfonos celulares en el taller de cocina.
 Las mujeres deberán usar el cabello recogido y los varones deberán usar el cabello corto.
 No se permite usar bigote ni barba preferiblemente.
 No se permite usar ninguna clase de maquillaje
 Las uñas deben de estar perfectamente aseadas, cortas, sin barniz o esmaltes.
 Se prohíbe el uso de perfumes, lociones, cremas, colonias, etc.
 Lavarse las manos y antebrazos antes de comenzar a trabajar, durante y después.
 Prohibido fumar en cualquier área del taller o de la universidad.
 El alumno no podrá introducir o sacar alimentos ni bebidas del taller de cocina sin previa autorización.
 Prohibido mascar chicle.
 Prohibido entrar y salir del taller de cocina.
 En caso de enfermedad contagiosa se prohíbe la entrada al alumno.
 El alumno resfriado deberá usar el tapabocas sin excepción
 Se prohíbe tocarse la cara, orejas, nariz, cabeza, piernas… dentro del taller de cocina.
 El alumno debe de taparse la boca al toser o estornudar y proceder al lavado de manos.
 En caso de cortada deberá el alumno colocarse una venda adhesiva y un guante de látex.
EN LA PRÁCTICA
 Para clases prácticas la hora de llegada deberá ser exacta a la programada.

 Los alumnos deberán mantener una conducta excelente durante las sesiones de trabajo, en los talleres de cocina y dentro de
las instalaciones de la universidad, de no ser así, el profesor contara con la autoridad para aplicar la sanción que crea
pertinente y presentara un informe a la coordinación.
 Se deberá mantener el respeto a alumnos, docentes u otros.
 La basura debe de ser depositada en los botes correspondientes.
 Cerciorarse de que las llaves de gas y agua queden perfectamente cerradas.
 Las estaciones de trabajo, los equipos y utensilios necesarios en practica serán responsabili dad de los alumnos entregarlos en
buen estado así como lavados y secos, de no ser así el docente deberá aplicar la sanción que crea pertinente.
 Los alumnos deberán seguir las instrucciones en cuanto al manejo y uso de la materia prima, equipos y utensilios.
 El alumno no podrá disponer de la materia prima ubicada en refrigeradores, congeladores, muebles de almacenaje,
estanterías… sin previa autorización del docente o del auxiliar de cocina.
 El alumno tendrá únicamente derecho a la materia prima exacta a la formulada y solicitada por el docente para la clase.
 Se prohíbe consumir alimentos durante el proceso.
 Solo se permite el consumo de alimentos al finalizar la clase como degustación
 Material de cocina bajo ningún concepto el alumno podrá retirar del taller.
MODULO

 El sistema de circulación dentro del área de la cocina, así como la forma de desplazarse con el cuchillo en la mano o
implementos cortó punzantes debe ser como el instructor le indica.
 Se prohíbe el consumo de sustancias alucinógenas, dentro del taller de cocina o de la universidad.
 El alumno que se encuentre bajo el efecto de sustancias alucinógenas o de alcohol será retirado ese día de clase y reportado a
la coordinación académica.
 Prohibido el ingreso a alumnos u otros ajenos a la clase.
 Los alumnos podrán retirarse del taller de cocina únicamente cuando las instalaciones y equipamiento estén en perfecto
estado de limpieza y orden o cuando el docente los indique.
 El auxiliar de cocina esta en todo el deber de informar al docente y a la coordinación aca démica cualquier falta de respeto,
incumplimiento del reglamento y otros que considere necesarios.
GENERALES
 Los alumnos son responsables de sus partencias las cuales deberán dejar en los lockers con candado.
 Los utensilios personales deberán ser marcados debidamente con sus nombres.
 El docente de la materia esta en total autonomía para aplicar las sanciones que considere pertinentes por el incumplimiento d el
reglamento del taller de cocina.
 Cualquier otra norma que el docente y la coordinación considere necesarias en la clase para el buen manejo de la misma.
MEDIDAS DE SEGURIDAD
 Los alumnos deberán de atender a las medidas de emergencia en caso de un accidente.

 En caso de accidente se deberá informar inmediatamente al docente y a su vez a la coordinación y dirigirse al centro medico.
 En caso de una herida leve se podrá hacer uso de la venda adhesiva y de los guantes de látex que el alumno debe de
mantener dentro de sus pertenencias.
 Nunca tratar de sostener un cuchillo que se este cayendo.
 No dejar jamás en el área de lavado artículos de vidrio, cuchillos, etc.
 Cortar siempre en tablas especiales.
 Caminar siempre con el cuchillo hacia abajo.
 La cuchillería deberá portarse en estuches apropiados para este fin.
 Nunca abrir botellas o latas con un cuchillo.
 Mantener los pasillos libres para el paso y sin obstáculos.
 Nunca correr, siempre caminar.
 No cargar objetos que dificulten o obstruyan la visión.
 Levantar o secar cualquier elemento o liquido para evitar resbalarse o caer.
 Al abrir un horno siempre retirar la cara de la puerta.
 Nunca mover o cargar recipientes muy pesados que se encuentren calientes.
 Avisar siempre que transite con elementos calientes, bandejas o cualquier elemento.
 Al destapar una olla tener cuidado del vapor caliente.
 Nunca los repasadores se utilizaran húmedos como agarraderas de ollas.
 Mantener las agarraderas fuera del área de transito y lejos de la llama directa del fuego.
EVENTOS ESPECIALES
 Durante el transcurso del semestre se podrían llevar a cabo actividades, eventos especiales dentro y fuera de la universidad en
los que los alumnos deberán colaborar y participar activamente representando un porcentaje de la calificación en el área o
asignatura (Teórica o Practica) que corresponda.
 La coordinación o el docente podrán designar a los alumnos que deberán participar
13. FUENTES DE INFORMACIÓN Y BIBLIOGRAFÍA DEL MODULO
* Libro Leioako Ostalaritza Escola “Escuela de Hostelería de Leioa” Restauración
1 cocina básica Nº 1 Técnicas culinarias de primer orden
MODULO


1 cocina básica Nº 1 Fondos, fumet y caldos.
1 cocina básica Nº 1 SALSAS BASICAS
* http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1029&n_per=3&x=10&y=1
* http://es.wikipedia.org/wiki/Demi_glace
* http://es.wikipedia.org/wiki/Crepe

1 cocina básica Nº 1 LOS HUEVOS
1 cocina básica Nº 1 PASTAS
1 cocina básica Nº 1 LAS LEGUMBRES SECAS

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”

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PERIODO ACADEMICO 2 - 2010

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1 MODULO 1 - PERAS AL VINO TINTO

1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

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1.3 Tabla De Ingredientes

 VINO TINTO 150 ML

 PAN MOLDE 3 REBANADAS

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cocinen las peras.

2 MODULO 2 - MIX DE VERDURAS SALTEADAS

2.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”

 ACEITE DE OLIVA 100 ML

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”

dente (cocer a la inglesa)

2.5 Aprendizaje Autónomo (Teoría, Historia y evidencias de aprendizaje)

Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se

CASCOS, CUARTOS O GAJOS.

CÓDIGO VERSIÓN PAGINA

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”

 Realizar los trabajos que el docente indique

3 MODULO 3 - MONTADITO DE VERDURAS.

3.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

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INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 ACEITE DE OLIVA 100 ML

SALSA DE DUXELLE DE CHAMPIÑONES

 YOGURT NATURAL 100 GR

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4 MODULO 4 - LAMINAS DE MANZANA CON CONFITURA DE PIÑA

4.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

 MANZANA VERDE 1 UNID

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”

4.5 Aprendizaje Autónomo (Teoría, Historia y evidencias de aprendizaje)

Setas (generalmente champiñones muy picaditos) salteadas en mantequilla y

Preparación base usada en la elaboración de otras salsas.

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”

 Realizar los trabajos que el docente indique

1. Como se explica el duxelle es una base para muchas salsas. Hacer un

5.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar