Gestión y Costos en Hoteles - Juan Narro Serrano PDF
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Los servicios hoteleros son uno de los precursores más importante de
fuente de trabajo en cualquier punto geográfico. ¿Qué ciudad no tiene uno 37.741
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[15/06/07]
Ingresos
- Nómina (costos de personal)
- Otros gastos
= Utilidad departamental
Alimentos y bebidas.-Departamento operado que concentra el conjunto de procesos para la
producción y venta de comidas y bebidas conduciendo a la generación de las siguientes
apropiaciones:
Ingresos
- Costo de venta
- Nómina (costos de personal)
- Otros gastos
= Utilidad departamental
Lavandería.- Departamento que desarrolla los procesos de servicio de lavado de ropa del
huésped e los servicios internos del hotel a través del servicio del lavado de la lencería,
mantelería y uniformes del pero personal concentra un conjunto de procesos. Presentando
toda una problemática para la estructura de costos, ya que estos costos se encuentran
repartidos en los demás centros operativos del hotel. La estructura que presenta el
departamento es el siguiente:
HOTEL
· Entre otras.
2.- CUANTIFICACION DE UN COSTO
Dos dimensiones:
a. Magnitud relativa
Formulación en unidades físicas
b. Magnitud económica
Formulación en unidades monetarias
3.-TIPOS DE CONSUMOS
Dos tipos:
a. Inventariables.- Bienes almacenables y su consumo se origina dentro de a
empresa. Ejemplo: materias primas, suministros de limpieza, impresos, etc.
b. No inventariables.- Que se adquiere del exterior y que al no tener capacidad
de almacenamiento, su consumo se produce en forma inmediata. Ejemplos: energía,
teléfono, lavandería, etc.
1 1.5 1.5
empleado empleados empleados No hay estudios Pero se estima en
hoteles de 4 y 5 estrellas es de 2
Por cada por cada por cada
personas x habitación
habitación habitación habitación
Fuente: Revista AHORA. Julio del 2001
Además de los estándares, de acuerdo al producto a elaborar o servicio a prestar se
establecen los tiempos y movimientos mínimos como base para determinar el
trabajo en una hora, día, o el número de habitaciones por arreglar o el número
mesas por atender.
Para establecer la proyección de necesidad de mano de obra en un hotel de X
cantidad de habitaciones, se debe tener en cuenta el área de pisos, cantidad de
camas, servicios adicionales, pues inciden directamente en el tiempo del arreglo de
una habitación.
Por ejemplo tomando como promedio de 20 minutos el arreglo de una habitación
doble, se puede proyectar:
· Cuantas habitaciones arregla en un día una camarera.
· Cuantas camareras se necesitan en un hotel de X número de habitaciones.
· Según el presupuesto de ocupación, cuál será la mano de obra a contratar.
Según el grado de participación en el manejo del producto o servicio la mano de
obra puede ser:
a) Mano de obra directa.- Los que intervienen directamente en el proceso de
producción o servicio. Por ello es muy importante definir el organigrama funcional
del hotel donde se pueda identificar fácilmente el personal directo. Ejemplos:
La camarera, el recepcionista, el chef, el barman, el mesero etc.
La mano de obra directa debe ser variable, ya que pueda cambiar por eventos de la
Costo de Depreciación
Año Coeficiente
adquisición Anual
1 0.3333 94.010 31333.5
2 0.2666 94.010 25063.1
3 0.2 94.010 18802
4 0.1333 94.010 12531.5
5 0.0668(aprox) 94.010 6279.9
1 94010
Tomando el dato de depreciación anual se determina el comportamiento respecto al
costo de adquisición:
Coeficiente
Acusación Parámetros
(%) ventas
Lencería 1.65 Habitaciones
Loza 1.56 Alimentos
Cristalería 1.56 A/B
Cubertería 0.95 Alimentos
Mantelería 0.79 A/B
Utensilios de cocina 0.95 Alimentos
Utensilios de bar 0.95 Bebidas
Apropiación
Departamento Porcentaje(número de empleados)
Uniformes
Habitaciones 25% 312.50
Alimentos – Bebidas 43% 537.50
Teléfono 3% 37.50
Lavandería 15% 187.50
Mantenimiento 10% 125.00
Administración 4% 50.00
Total 100% 1,250.00
4. Cálculo del movimiento de cierre de la cuenta de causación (gasto) del mes:
UTEN. UNIFORMES
LENCERÍA LOZA CRISTAL MANTEL CUBIERT COCINA
BAR xxxxxxx
3,398 1,630 816 643 773 773 497 1,250
5.- Finalmente de efectuarse el inventario físico semestral de los activos operación, a fin de ajustar
los verdaderos gastos de amortización de los activos y logrando tener índices de depreciación más
razonables del propio negocio.
Jefe de marketing
Jefe de compras
Jefe de alimentos
Encargado de almacén
Y Bebidas
Alimentos y bebidas
ALMACEN ADMINISTRADOR
PROCESO PARA REALIZAR EL CIERRE Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
1. Impreso Inventario
Físico
Impreso Inventario FísicoComprobación física 2. Comprobación física
de las existencias realesOpción de Cuadre de de las existencias reales
AlmacénImprimir Inventario Final
· Entran datos del siguiente mes 3. Obtener Consumo
Recomenzar los procesos diarios Neto
4. Imprimir Inventario
Final
NECESARIOS
Cocina
LISTADOS
Bar
Extracto de ComprasExtracto de Salidas del Mes a :
Restaurante
Otros
Esquema para determinar un inventario periódico y su relación con los inventarios
perpetuos.
Inventario periódico Inventario perpetuo
Inventario inicial
Inventario inicial + Compras
+ Compras = Existencia disponible
= Existencias disponibles - Salidas de almacén
- Inventario final * (salidas a cocina, caf. y bar)
- Inventario final de carnes = Inventario final
- Ajuste de inventario 40
= Costo bruto (registro) 2,860
En el caso de no considerar sobrante, tendríamos:
Concepto Monto
Inventario inicial 800
+ Entradas al almacén 2,700
- Inventario final de almacén 560 (560-00)
= Sub - total 2,940
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[15/06/07]