Platos Típicos de La Sierra

Platos típicos de la sierra
Redactado por: Olín Plácido
La sierra peruana se caracteriza por tener remembranzas de culturas prehispánicas en sus

comidas típicas. Por eso la presencia de las papas (patatas) , habas y maíz, elementos que
naturalmente fueron utilizados por colonias nativas de los valles peruanos.
Entre sus platos bandera en la zona andina podemos mencionar:

Pachamanca: Plato típico de la sierra peruana elaborado con carne de diferentes tipos que es
enterrada bajo tierra junto a papas, y hierbas diversas y humitas por varias horas. La
preparación requiere una elaborada ceremonia digna de ver por el más prolífico antropólogo.
Patasca: También conocido como mondongo. Esta sopa macera horas sobre el fuego bajo de
maderos candentes para sancochar
Caldo de cabeza: Sopa sancochada de cabeza de carnero, en la que se adicionan hierbas
como culantro y perejil.
Chambar: Otra deliciosa garbanzos y frejol. Además se mezcla con carne de cerdo y vaca.
Humitas: Preparación típica del Valle del Mantaro y preparada con maíz blanco tierno molido
que es posteriormente envuelto en hojas de maíz y sancochado al vapor.
Cuy colorado: Preparado típico que hace uso del cerdo de Guinea, más conocido como cuy
peruano. Se utiliza ají colorado para este potaje.
Lengua guisada: Lengua de vaca sancochada con mote y algunas otras verduras de la zona
andina.
La Gastronomía de los Andes Centrales del Perú
La gastronomía en el centro andino del Perú esta formada por varias identidades, recordemos que
por sus territorios han dominado y luchado entre sí diversas culturas; sin embargo la
transculturización culinaria se han trasmitido por generaciones con las constantes migraciones
entre diferentes pisos, pueblos, zonas, llegando a conseguir en la actualidad estrechos vínculos
que conservan entre sí muchos pueblos de la sierra central del país.
Los productos que más uso tienen en la gastronomía en los andes centrales son la maca, la papa,
la quinua, el olluco y la oca, entre muchos otros; haciendo notar que solamente la papa en los
andes centrales excede las tres mil variedades; otro caso a mencionar es el choclo (del quechua
choqllu, que significa mazorca de maíz), éste se consume sancochado en agua, recibiendo el
nombre de mote, del quechua “muti” palabra que quiere decir maíz de grano cocinado; tostado en
cancha (del quechua kamcha, que significa maíz tostado); siendo, así mismo, el ingrediente
imprescindible para la preparación de varias clases de chicha.
La sierra central del país ofrece como plato señorial a la “papa a la huancaína”, tradicional entrada
que brinda en su sabor una combinación perfecta de sabores y aromas que resumen la fertilidad
del generoso Valle del Mantaro, señalando que el plato que conserva su protagonismo a través de
los años en el valle es “La pachamanca”, la que se sazona con huacatay y marmakilla, una hierba
que diferencia la preparación de este lugar, dándole un color verde a las carnes, choclos camotes
y papas que entran al “entierro”; en comparación con la preparada en Canta, al norte de Lima, en
donde la carne es aliñada con ají panca, dándole a los insumos y carne un tono rojizo,
estableciéndose ya una diferencia entre dos puntos geográficos de una misma zona. Podemos
apreciar que se conserva el estilo general pero se agrega el toque local que preserva lo ancestral.
No se puede dejar de mencionar a “La Patasca”, sopa muy común en el Valle del Mantaro, la que
lleva mote, mondongo, y carne de cordero; otro plato muy consumido o apreciado en toda la
región Junín es la rana, la que se ofrece en caldos, frituras y en tortilla, la tradición le confiere
muchos efectos afrodisíacos. Sin embargo el plato de mayor consumo en la zona es el cuy, el que
se puede comer de diversas formas, como “cuy colorado”, “cuy chactado”, “picante de cuy”,”cuy
arrebozado”, “horneado” e incluso lo usan como carne en la pachamanca.
Entre las hierbas aromáticas y condimentos mas usados en los andes centrales mencionamos al
imprescindible ají, así mismo hierbas regionales como: el paico, la muña, el huacatay, la
hierbabuena, el perejil y el culantro, las que son empleadas en la preparación de casi todos los
platos regionales, como la pachamanca, las sopas, los chupes.
En la sierra de Ancash, especialmente en su capital, la ciudad de Huaraz, se preparan jamones

ahumados, los que se curan durante meses con ají y especies, hasta alcanzar su madurez; siendo
una costumbre muy huarasina tomar el loche a las 5pm con un sándwich de jamón con cebolla y
un buen café. En algunas ocasiones, cuando se cosechaban los choclos (maíz tierno), se preparaba
“el “anquishu”, un choclo saltado con queso, así como “el chumpu”, choclo ahumado a la brasa;
otra delicia culinaria que se debe mencionar son las humitas rellenas con queso, dulces y saladas
y los tamales del lugar, los que usan la manteca, el maíz molido, yemas de huevo y están rellenos
con un guisado de carne picada de cerdo, conocida como gigote.
En Ancash y especialmente en Huaraz y pueblos aledaños se ofrecen también otros platos

tradicionales al “chancho asado” o “cuchicanca”, los tamales, el charqui, la “Llunca kashki con
gallina” (sopa con carne de gallina de corral), el “picante de cuy”, “el ceviche de pato casmeño”
“las humitas”, quesos, manjar blanco, y alfajores.
Ayacucho alguna vez fue sede de los Wari, aguerrida cultura que luchó encarnizadamente con los
incas por el control de la zona, la que finalmente paso a ser sojuzgada por los Incas. Este pueblo
conserva tradiciones culinarias hasta la fecha, presentando platos como: “el hapchi”, ensalada de
papa, con queso fresco, ají, aceite y cebolla picada; “La Puca Picante”, chicharrón de cerdo en
salsa de maní; “la Patachi”, sopa de trigo, con carne, tocino y menestras; “La Sopa de Mondongo”,
hecha con vísceras de res, maíz y hierbabuena, un plato muy consumido es el “Adobo
Ayacuchano”, el mismo que lleva carne de cerdo macerada con ají y especies. Entre las bebidas
tradicionales los ayacuchanos ofrecen: “chicha de jora”, “chicha de siete semillas” y “chicha de
molle”.

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