Trabajo - Ensayo - Grupo A PDF
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(Adriana Quinatoa, Gabriela Freire, Odalis Vinueza, David Ruiz, John Calderón)
Introducción
En cuanto a la venta existen diversas normativas siendo una de las más importantes la de
la normativa general de Ecuador, la cual nos refiere: La venta mayorista de la carne
ocurrirá solamente en las cámaras de frío y oreo de los mataderos o en las de los
almacenes frigoríficos independientes que se encuentren registrados como centros de
distribución mayorista. La venta minorista de la carne se realizará solamente en los
expendios autorizados que se tipifican más adelante. La venta ambulante de carne quedará
prohibida.
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Desarrollo o argumento
La carne se define como aquellos tejidos de animales que pueden emplearse como
alimentos. Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que han sufrido ciertos
cambios químicos y físicos después de la muerte. La mayoría de las carnes consumidas
por el hombre proviene de animales domésticos (vaca, cerdo, aves, cordero) y acuáticos
(pescado) (Arévalo & Bolaños, 2010)
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto
grado de consumo nacional e internacional, ha motivado a estudiar los diferentes métodos
de conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por
microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a
ser materia totalmente degradada. Los derivados cárnicos de igual forma son
contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y
métodos para su conservación. Por lo general los microorganismos presentes en estos
productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias, mohos y levaduras, los
que, normalmente causando deterioro, malos olores y cambios en las características
físicas; disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente, por lo
general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son:
nutrientes, humedad, temperatura y pH. Por esta razón se deben aplicar correctamente
los métodos de conservación. (Hennet, 2007)
Por otro lado, no todas las bacterias son dañinas para el ser humano, pero algunas pueden
causar envenenamiento directo o indirectamente (e.g. Salmonella) o a través de toxinas
como sub-productos que ellos producen (e.g. Stafilococus). La carne que no está cocinada
o procesada es un medio ideal para el rápido crecimiento microbiano, porque suministran
tres de los cuatro factores esenciales para su reproducción (nutrientes, humedad y
ambiente adecuado: (relativamente poco ácido) alimentos de alta acidez sólo
microorganismos muy especiales pueden crecer. (Hennet, 2007)
Riesgos derivados del transporte del ganado las disposiciones recogidas en el (Real
Decreto, 1997) aclaran aspectos en relación a como debe ser este transporte. Además, no
debe realizarse el transporte de animales si éstos no se hallan en condiciones de realizar
el trayecto previsto si no se han adoptado las disposiciones oportunas para su cuidado
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durante el mismo y a la llegada al lugar de destino. Los animales enfermos o heridos no
se considerarán aptos para el transporte.
Las industrias cárnicas presentan problemas de confort con las condiciones ambientales
(temperatura, humedad, sangre, grasas, etc.) Una tarea importante en este tipo de
industrias es la mejora de las condiciones de confortabilidad de los trabajadores. Ello
requiere extremar los controles de humedad, temperatura y enfatizar la limpieza.
Generalmente el confort del operario está estrechamente ligado a las condiciones de
sanidad del centro (Salgado, 2012)
En el matadero el desollado, la piel del animal suele presentarse sucia, por lo cual se debe
aplicar medidas específicas de limpieza utilizando cuchillos que sean de uso exclusivo
para esta etapa, en el eviscerado se debe tener cuidado de ligar bien el esófago y los
intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la canal, la inspección
veterinaria debe controlar en todo momento las condiciones de trabajo, canales de los
animales y sus vísceras. Todos los tejidos o canales que tengan riesgos, o presenten alguna
lesión, parásitos o cualquier tipo de anormalidad, se retirarán de la línea y se impedirá su
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comercialización, el control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales,
utensilios y locales. (Salazar, 2005)
La carne y productos cárnicos son alimentos perecederos, por lo que para su conservación
es necesario el uso de algún método complementario de conservación. La aplicación de
un tratamiento de refrigeración (de 2ºC a 4ºC) asegura la ralentización de la oxidación y
del crecimiento microbiano durante su almacenamiento, pero no su inhibición. El
tratamiento de congelación (temperaturas inferiores a -18ºC) asegura la inhibición del
crecimiento microbiano, pero no las reacciones alterantes que influyen en la calidad final
del producto. (Agrolab, 2017)
Dentro de los productos cárnicos los métodos más estudiados y aplicados conllevan:
irradiación, altas presiones hidrostáticas, empaques activos e inteligentes y uso de
compuestos naturales etc. Estos métodos pueden ser aplicados solos o en conjunto con
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los tratamientos térmicos para obtener mejores resultados y manteniendo la calidad de los
productos tratados.
Este método está plasmado dentro del CODEX ALIMENTARIO desde el año 2003. La
irradiación tiene gran eficacia para eliminar E. coli, coliformes B.cereus, Enterobacter
cloacae, Alcaligenes faecalis L. monocytogenes y S. Enteritidis (Hernández, 2010)
Las altas presiones hidrostáticas (APH), es un proceso por alta presión donde el
producto envasado es colocado en contenedores a elevadas presiones y por medio de
bombas intensificantes y presurizante (agua purificada) se puede exponer al producto a
rangos de presión de 100 a 800 MPa ayudándolo a volver al producto más homogéneo.
Este método da paso a inactivar microorganismos patógenos y deterioradores de
alimentos ayudando a mejorar la preservación de la calidad y características
organolépticas.
A temperatura ambiente la aplicación de una presión de 400 a 600 MPa de 2‐10 min es
eficaz para lograr la inactivación de los microorganismos causantes de ETAs. Este
método se puede usar en productos envasados evitando así posibles contaminaciones.
Además, puede tratar productos que no pueden ser sometidos al calor como carnes
frescas, productos curados o para jamones, mortadelas, tocino, salchichas etc. En el jamón
cocido y curado este método podría aumentar hasta 120 días su vida de anaquel.
Los indicadores de frescura pueden detectar los metabolitos microbianos que se producen
durante el almacenamiento del producto. (Arévalo & Bolaños, 2010)
De acuerdo a la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 1338:2012 tercera revisión Quito
– Ecuador las agroindustrias ecuatorianas que elaboren productos cárnicos pueden utilizar
la fermentación como método de conservación. La fermentación es un conjunto de
procesos bioquímicos y físicos inducidos por acción microbiana nativa o acción
controlada de cultivos iniciadores basados en el descenso del pH, que tienen lugar en la
fabricación de algunos productos cárnicos como método de conservación o para conferir
características particulares al producto, en los cuales se controla la temperatura, humedad
y ventilación, desarrollando el aroma, sabor, color y consistencia característicos.
Otro de los métodos que puede usar es la maduración, misma que es un conjunto de
procesos bioquímicos y físicos que tienen lugar en la fabricación de algunos productos
cárnicos crudos en los cuales se controla la temperatura, humedad y ventilación,
desarrollando el aroma, sabor, consistencia y conservación característicos de estos
productos. Además, se puede usar una cadena de frío un marinado neutro. Es importante
mencionar además que el método de conservación por refrigeración debe ser de 0 a 4°C
por lo general en productos cárnicos ahumados de acuerdo con las normas (NTE INEN,
2012)
En Ecuador existe una gran diversidad de industrias alimentarias, las cuales utilizan al
menos uno de estos procesos para la conservación y transporte adecuado de sus
productos, entre estos tenemos: Embutidos “La Ibérica” en Chimborazo, “Embutidos de
la Sierra”, Embutidos “La Europea” y embutidos “PIGGI´S” en Azuay, “Servicarnes”,
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embutidos “Don Diego”, productos “La Favorita”, “Plumrose”, “Mr. Cook”, “Mr.
Chancho”, “Fritz”, embutidos “JURIS”, embutidos “La Suiza”, embutidos “FEDERER”
y “Productos cárnicos de la Cámara de Comercio Zona 1” en Pichincha. (Moncayo, 2011)
Conclusión