FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

Adecuado almacenamiento de productos cárnicos y su control microbiológico en

agroindustrias Ecuatorianas

(Adriana Quinatoa, Gabriela Freire, Odalis Vinueza, David Ruiz, John Calderón)

Introducción

En el presente ensayo se dará a conocer la importancia del adecuado almacenamiento de

los productos cárnicos en la agroindustria ecuatoriana ayudando alargar su vida útil y
garantizando la salud de los consumidores a su vez dando cumplimiento a las normas que
dicta el ARCSA para el expendio de las mismas.

La carne de vacunos, cerdos, etc. es un medio de cultivo excepcional para el desarrollo

de la mayoría de los microorganismos. Tiene un alto contenido de proteínas, baja
proporción de carbohidratos y sustancias solubles de menor peso molecular, y una aw =
0,99. La humedad disponible para el crecimiento microbiano se expresa en términos de
actividad agua (aw) cuyo valor es 1 para el agua pura.

Todos los animales transportan grandes cantidades de microorganismos que están

presentes en el cuero, los pelos y las pezuñas de los vacunos, y son transmitidos a la
carcasa luego del sacrificio. Los restos de estiércol en la pelambre suelen acceder al
músculo, así como el contenido intestinal si la evisceración no se hace cuidadosamente.
Por otra parte, las bacterias también pueden proceder de los pisos, paredes, mesadas,
cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena. Los bacterias psicrotróficas de
la superficie de las carnes no provienen del intestino e incluyen especies de
Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Acinetobacter,Brochothrix
thermosphacta, y algunas Enterobacteriaceae y Lactobacillaceae. (UNSA, 2007)

En cuanto a la venta existen diversas normativas siendo una de las más importantes la de
la normativa general de Ecuador, la cual nos refiere: La venta mayorista de la carne
ocurrirá solamente en las cámaras de frío y oreo de los mataderos o en las de los
almacenes frigoríficos independientes que se encuentren registrados como centros de
distribución mayorista. La venta minorista de la carne se realizará solamente en los
expendios autorizados que se tipifican más adelante. La venta ambulante de carne quedará
prohibida.
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Desarrollo o argumento

La carne se define como aquellos tejidos de animales que pueden emplearse como
alimentos. Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que han sufrido ciertos
cambios químicos y físicos después de la muerte. La mayoría de las carnes consumidas
por el hombre proviene de animales domésticos (vaca, cerdo, aves, cordero) y acuáticos
(pescado) (Arévalo & Bolaños, 2010)

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto
grado de consumo nacional e internacional, ha motivado a estudiar los diferentes métodos
de conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por
microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a
ser materia totalmente degradada. Los derivados cárnicos de igual forma son
contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y
métodos para su conservación. Por lo general los microorganismos presentes en estos
productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias, mohos y levaduras, los
que, normalmente causando deterioro, malos olores y cambios en las características
físicas; disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente, por lo
general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son:
nutrientes, humedad, temperatura y pH. Por esta razón se deben aplicar correctamente
los métodos de conservación. (Hennet, 2007)

Por otro lado, no todas las bacterias son dañinas para el ser humano, pero algunas pueden
causar envenenamiento directo o indirectamente (e.g. Salmonella) o a través de toxinas
como sub-productos que ellos producen (e.g. Stafilococus). La carne que no está cocinada
o procesada es un medio ideal para el rápido crecimiento microbiano, porque suministran
tres de los cuatro factores esenciales para su reproducción (nutrientes, humedad y
ambiente adecuado: (relativamente poco ácido) alimentos de alta acidez sólo
microorganismos muy especiales pueden crecer. (Hennet, 2007)

Riesgos derivados del transporte del ganado las disposiciones recogidas en el (Real
Decreto, 1997) aclaran aspectos en relación a como debe ser este transporte. Además, no
debe realizarse el transporte de animales si éstos no se hallan en condiciones de realizar
el trayecto previsto si no se han adoptado las disposiciones oportunas para su cuidado
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durante el mismo y a la llegada al lugar de destino. Los animales enfermos o heridos no
se considerarán aptos para el transporte.

Riesgos en Mataderos industriales, aquí las diferentes manifestaciones de la energía

origina la presencia de agentes o contaminantes físicos en el ambiente de trabajo. La
manifestación mecánica de la energía es contaminante o agentes físicos (ruido,
vibraciones). El frio y el calor son la manifestación de la energía calorífica y constituyen
riesgos importantes como es el riesgo de congelación en las cámaras frigoríficas. (León,
2016)

Mataderos industriales riesgos higiénicos, se considera un contaminante químico a toda

materia carente de vida propia ya sea orgánica o inorgánica, natural o sintética. En la
fabricación de productos cárnicos se utilizan materias primas que pueden afectar, con el
tiempo, la salud de los trabajadores, si se empelan de manera incontrolada, produciendo
dermatitis por contacto. (INSTITUTO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN,
2003)

Las industrias cárnicas presentan problemas de confort con las condiciones ambientales
(temperatura, humedad, sangre, grasas, etc.) Una tarea importante en este tipo de
industrias es la mejora de las condiciones de confortabilidad de los trabajadores. Ello
requiere extremar los controles de humedad, temperatura y enfatizar la limpieza.
Generalmente el confort del operario está estrechamente ligado a las condiciones de
sanidad del centro (Salgado, 2012)

Contactos eléctricos para la matanza por el método de electronarcosis, genera un estado

de inconsciencia temporal en el animal mediante la aplicación de una corriente eléctrica
al cerebro. Se utiliza normalmente para ganado menor. Suelen ser aparatos muy simples
en forma de tenaza o de mango único que utilizan corriente alterna de 50hertz obtenida
de la red mediante separador de circuitos. (UGT, 2015)

Microorganismo más frecuente en los productos cárnicos, el crecimiento microbiano

se produce en la fase acuosa que rodea la carne, por lo que las capas profundas se
consideran estériles. Esto debido a que los microorganismos altamente proteolíticos no
son capaces de afectar la capa del tejido conjuntivo que rodea las fibras musculares o
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endomisio, las concentraciones de carbohidratos especialmente glucosa y glucógeno en
la carne post rigor son bajas en comparación con las proteínas disponibles en cantidades
suficientes para soportar el crecimiento de un gran número de microorganismos.

La carne proporciona un entorno adecuado para la proliferación de diversos

microorganismos, deteriorantes y patógenos, (E. coli O157, Salmonella spp. y Listeria
monocytogene). Por otro lado, la creciente demanda de productos “similares a los frescos”
con calidad sanitaria, organoléptica y nutrimental ha impulsado el desarrollo de
tecnologías alternativas con el objetivo de suplir a las tradicionales o térmicas y garantizar
lo que el consumidor solicita. Es por tal razón que en las últimas décadas se ha trabajado
intensamente para desarrollar nuevas técnicas de preservación alimentaria que no
modifiquen las características sensoriales, nutricionales manteniendo la estabilidad y
calidad microbiológica. (Sánchez, 2002)

Condiciones adecuadas de almacenamiento de productos cárnicos

El almacenamiento de las carnes crudas debe hacerse en perfectas condiciones de higiene

y sin romper en ningún momento la cadena de frío, para el almacenamiento se debe evitar
que los productos estén en contacto directo con el suelo, no almacenar las carnes frescas
junto con otros productos (productos curados, verduras, etc.), permitir una circulación de
aire adecuada en las cámaras, no superar los tiempos de almacenamiento recomendados,
aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras, locales, vigilar que las
cámaras mantengan la temperatura exigida y transportar las canales o las piezas colgadas
o en recipientes adecuados, evitando el contacto con las paredes o con el suelo del
vehículo.

En el matadero el desollado, la piel del animal suele presentarse sucia, por lo cual se debe
aplicar medidas específicas de limpieza utilizando cuchillos que sean de uso exclusivo
para esta etapa, en el eviscerado se debe tener cuidado de ligar bien el esófago y los
intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la canal, la inspección
veterinaria debe controlar en todo momento las condiciones de trabajo, canales de los
animales y sus vísceras. Todos los tejidos o canales que tengan riesgos, o presenten alguna
lesión, parásitos o cualquier tipo de anormalidad, se retirarán de la línea y se impedirá su
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comercialización, el control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales,
utensilios y locales. (Salazar, 2005)

Tecnologías para controlar la contaminación microbiana en productos cárnicos

durante su almacenamiento

Es de suma importancia determinar la presencia de los microorganismos patógenos de los

productos cárnicos. Primero se debe identificar su presencia y por consiguiente tener la
capacidad de reducir o eliminar cualquier riesgo para la salud de los consumidores.
Muchas agroindustrias ecuatorianas optan por el uso de tratamientos térmicos que tienen
como objetivo inactivar microorganismos patógenos para brindar a los consumidores un
producto microbiológicamente seguro. (Herrera, 2014)

La carne y productos cárnicos son alimentos perecederos, por lo que para su conservación
es necesario el uso de algún método complementario de conservación. La aplicación de
un tratamiento de refrigeración (de 2ºC a 4ºC) asegura la ralentización de la oxidación y
del crecimiento microbiano durante su almacenamiento, pero no su inhibición. El
tratamiento de congelación (temperaturas inferiores a -18ºC) asegura la inhibición del
crecimiento microbiano, pero no las reacciones alterantes que influyen en la calidad final
del producto. (Agrolab, 2017)

Durante el proceso de congelación y descongelación de la carne y sus productos, hay

pérdidas de agua que provocan alteraciones en la textura, calidad, pérdidas de peso y
el rendimiento. Por tanto, establecer un método adecuado de refrigeración y congelación
es de suma importancia para mantener la calidad inicial de la carne y garantizar la calidad
final del producto, se debe tomar en cuenta que los tratamientos térmicos que son
aplicados a los productos finales pueden provocar alteraciones en el sabor, color o
textura. Por ello se está optando actualmente por la utilización de tecnologías no térmicas
que conserven la calidad organoléptica de los productos durante la inactivación de
microorganismos. (Martínez, 2019)

Dentro de los productos cárnicos los métodos más estudiados y aplicados conllevan:
irradiación, altas presiones hidrostáticas, empaques activos e inteligentes y uso de
compuestos naturales etc. Estos métodos pueden ser aplicados solos o en conjunto con
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los tratamientos térmicos para obtener mejores resultados y manteniendo la calidad de los
productos tratados.

Irradiación, es un método muy eficaz para inactivar microorganismos patógenos

contaminantes de productos cárnicos, aquí se exponen los productos a irradiación
ionizante (rayos gamma, electrones de alta energía) que puede eliminar patógenos además
de su microflora nativa permitiéndole al producto una mayor vida de anaquel. La ventaja
de usar este método en productos cárnicos es que estos pueden ser tratados después de
haber sido envasados para evitar contaminaciones cruzadas al momento de su
manipulación. Por otra parte, este método preserva la frescura y calidad nutricional de la
carne y productos cárnicos a comparación de los métodos térmicos.

Este método está plasmado dentro del CODEX ALIMENTARIO desde el año 2003. La
irradiación tiene gran eficacia para eliminar E. coli, coliformes B.cereus, Enterobacter
cloacae, Alcaligenes faecalis L. monocytogenes y S. Enteritidis (Hernández, 2010)

Las altas presiones hidrostáticas (APH), es un proceso por alta presión donde el
producto envasado es colocado en contenedores a elevadas presiones y por medio de
bombas intensificantes y presurizante (agua purificada) se puede exponer al producto a
rangos de presión de 100 a 800 MPa ayudándolo a volver al producto más homogéneo.
Este método da paso a inactivar microorganismos patógenos y deterioradores de
alimentos ayudando a mejorar la preservación de la calidad y características
organolépticas.

A temperatura ambiente la aplicación de una presión de 400 a 600 MPa de 2‐10 min es
eficaz para lograr la inactivación de los microorganismos causantes de ETAs. Este
método se puede usar en productos envasados evitando así posibles contaminaciones.
Además, puede tratar productos que no pueden ser sometidos al calor como carnes
frescas, productos curados o para jamones, mortadelas, tocino, salchichas etc. En el jamón
cocido y curado este método podría aumentar hasta 120 días su vida de anaquel.

Este método provoca cambios en la membrana y pared celular de los microorganismos

como contracción y separación de la membrana, alargamiento celular y liberación de
material intracelular, desnaturalización de proteínas es por eso cumple un efecto
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antimicrobiano. No influye en los compuestos nutricionales o funcionales presentes en el
alimento. Los niveles de inactivación microbiana en los alimentos aquí dependen del tipo
de microorganismo (las bacterias Gram‐negativas son más sensibles a la presión que las
Gram‐positivas) (Muntal, 2007)

Empaque activo inteligente es un método en donde el envase, el producto y las

condiciones del ambiente interactúan modificando el estado de los alimentos y de los
envases, ampliando su vida de anaquel, brindando más seguridad alimentaria y
resguardando la calidad. El método más usado es el de la eliminación de oxígeno y
generación de CO2 mismos que controlan la oxidación. Los empaques antimicrobianos
activos remueven la humedad para evitar el deterioro del alimento ya sea por bacterias
aerobias u hongos.

En este método la sustancia antimicrobiana puede ir desde el empaque hasta el producto

por medio de difusión, partición o liberación del compuesto por evaporación. Existen dos
tipos de estos envases, los que miden la condición del empaque externamente y lo que lo
hace de la calidad del producto internamente. Esto les permite a los productores conocer
el estado de sus productos.

Los indicadores de frescura pueden detectar los metabolitos microbianos que se producen
durante el almacenamiento del producto. (Arévalo & Bolaños, 2010)

BIO Preservación (Antimicrobianos naturales), Este método se basa en el uso de

conservantes naturales con actividad antimicrobiana. Con varios estudios se ha
demostrado de tan efectivo es la adición de extractos de plantas o compuestos
antibacterianos aislados de estas para reducir los microorganismos patógenos. Estos
compuestos provocan daños en la membrana celular microbiana dando paso a poros por
los cuales pasan estos compuestos interactuando con proteínas e inhibiendo la síntesis de
compuestos que dan paso al mantenimiento y reproducción bacteriana. (Llugsa, 2017)

Los aceites esenciales de estas plantas poseen poder contra el crecimiento de

microorganismos causantes de deterioro y patógenos presentes en carne y productos
cárnicos. Estos son capaces de eliminar E. coli, L. monocytogenes, Pseudomonas spp.,
Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, etc.
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Estos antimicrobianos incluyen compuestos aromáticos y volátiles obtenidos a partir de
materiales de plantas como flores, brotes, raíces, corteza y hojas. En carne y productos
cárnicos, se han realizado diversos estudios para examinar el potencial antimicrobiano de
los aceites esenciales obtenidos a partir de orégano, romero, tomillo, albahaca, cilantro,
ajo, clavo de olor, canela etc. Y se ha encontrado actividad antimicrobiana en diferentes
grados, relacionados a la presencia de compuestos como carvacrol, eugenol, timol, α‐
pineno, α‐citral, β‐citral, citronelol, citronelal, linalool, geraniol etc. A pesar se su
actividad antimicrobiana estos han sido poco explotados en la industria alimenticia
debido a sus aromas. (Heredia, Dávila, Solís, & García, 2014)

Conservación de productos cárnicos en Ecuador

De acuerdo a la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 1338:2012 tercera revisión Quito
– Ecuador las agroindustrias ecuatorianas que elaboren productos cárnicos pueden utilizar
la fermentación como método de conservación. La fermentación es un conjunto de
procesos bioquímicos y físicos inducidos por acción microbiana nativa o acción
controlada de cultivos iniciadores basados en el descenso del pH, que tienen lugar en la
fabricación de algunos productos cárnicos como método de conservación o para conferir
características particulares al producto, en los cuales se controla la temperatura, humedad
y ventilación, desarrollando el aroma, sabor, color y consistencia característicos.

Otro de los métodos que puede usar es la maduración, misma que es un conjunto de
procesos bioquímicos y físicos que tienen lugar en la fabricación de algunos productos
cárnicos crudos en los cuales se controla la temperatura, humedad y ventilación,
desarrollando el aroma, sabor, consistencia y conservación característicos de estos
productos. Además, se puede usar una cadena de frío un marinado neutro. Es importante
mencionar además que el método de conservación por refrigeración debe ser de 0 a 4°C
por lo general en productos cárnicos ahumados de acuerdo con las normas (NTE INEN,
2012)

En Ecuador existe una gran diversidad de industrias alimentarias, las cuales utilizan al
menos uno de estos procesos para la conservación y transporte adecuado de sus
productos, entre estos tenemos: Embutidos “La Ibérica” en Chimborazo, “Embutidos de
la Sierra”, Embutidos “La Europea” y embutidos “PIGGI´S” en Azuay, “Servicarnes”,
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embutidos “Don Diego”, productos “La Favorita”, “Plumrose”, “Mr. Cook”, “Mr.
Chancho”, “Fritz”, embutidos “JURIS”, embutidos “La Suiza”, embutidos “FEDERER”
y “Productos cárnicos de la Cámara de Comercio Zona 1” en Pichincha. (Moncayo, 2011)

Conclusión

La industria cárnica Ecuatoriana, es uno de los principales sectores de la industria

alimentaria en nuestro país, generan un mayor dinamismo en la economía nacional, su
crecimiento es evidente, cada vez hay mayor oferta de productos cárnicos, también le dan
un valor agregado, la industria cárnica se encarga de la producción, el procesamiento y
la distribución de la carne de animal a los principales centros de consumo, esta industria
tienes sus complejidades ya que maneja una de las materias primas altamente perecederas,
que ocupan un lugar importante tanto en volúmenes de preparación, y también en lo
referente a peligros potenciales. Se puede destacar la importancia que tiene realizar un
adecuado almacenamiento y control microbiológico de los productos cárnicos, con el fin
de evitar que afecten la salud del consumidor, elimina cualquier riesgo de contaminación,
ayudan a asegurar la calidad e inocuidad de los productos, desde su producción, hasta que
el animal es llevado al matadero para ser sacrificado. Nuestro país tiene un alto potencial
agroindustrial, lo que faltan son medidas sanitarias más eficientes, políticas claras, que
favorezcan el desarrollo y crecimiento del sector. El éxito o fracaso de la agroindustria
dependerá en gran medida del acceso a las materias primas y bienes de capital necesarios
para la producción.
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