A1U1 Carnicos

A1.
10 puntos Tecnología de cárnicos Unidad 1
Nombre del alumno: GONZÁLEZ TORRES JESUS 18441128 ______________
1. Tecnología alimentaria
La tecnología de alimentos es una disciplina que estudia la transformación de

materias primas de origen agroalimentario en productos de mayor duración y valor
agregado, destinadas al consumo humano. Estos procesos deben garantizar las
características nutricionales e inocuidad de los alimentos. Para lograrlo es necesario
un conocimiento de las materias primas a emplear, los métodos conservación y las
variables que inciden en los procesos de producción.
Conservación de los alimentos:
Los alimentos sufren deterioro ocasionado por la acción de agentes biológicos

(microorganismos, enzimas), físicos (luz, aire) y químicos (oxidación). Para retrasar
el deterioro natural del alimento es necesario emplear métodos de conservación,
éstos controlan las variables intrínsecas y extrínsecas de un alimento, prolongan-do
la vida útil de estos, brindando inocuidad, facilitando el transporte, el procesamiento
y posibilitando el intercambio comercial. Para lograr lo descrito anteriormente se
emplean tratamientos de tipo físico, químico y métodos emergentes
2. Tecnología de cárnicos
IMPORTANCIA DE LA TECNOLGIA EN CARNES
La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de

alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo. cuando no existen las debidas
A1. 10 puntos Tecnología de cárnicos Unidad 1
condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último
extremo a la putrefacción.
Las alteraciones de la carne normal pueden ser biológicas {microorganismos y

parásitos). físicos {color. olor. sabor) y químicos (acidez. enranciamiento). las cuales
repercuten en la calidad y sanidad del producto. Por tanto. las carnes se deben
someter a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones
del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial.
Así mismo, cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la calidad
de ésta sino conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano. higiénico y
económico. toda vez que el creciente aumento de la población exige la producción
de más y mejor carne.
La producción de alimentos en el mundo está aumentando rápidamente. pero su

distribución es desigual y las reservas limitadas. Razón por la cual se hace
necesario optimizar la producción mediante la incorporación de tecnología en la
agroindustria y particularmente en el sector de cárnicos.
3. Menciona algunas industrias cárnicas a nivel regional y nacional
La modernidad en todos los mercados genera cambios en los hábitos de compra de

los clientes, los cuales prefieren productos empacados
En 2016 la venta al menudeo de carne de res, cerdo y aves en México alcanzó un

valor de 16 mil 382 mdd, un incremento de casi 33% comparado con lo reportado
hace cinco años, según datos de Euromonitor Internacional.
Entre los ganadores de esta expansión están las cadenas de carnicerías SuKarne,
Maxi Carne, El Jarocho Carnicerías, Carnemart, BIF, Cafisu y Carnes Ramos.
Entre 2012 y 2016 estos negocios aumentaron de 46 a 50% su participación en la

preferencia de los clientes para comprar carne de res; de 51 a 53% en el caso del
cerdo y de 41 a 42% en el pollo, en todos los casos en detrimento del canal
tradicional, revelan datos del Consejo Mexicano de la Carne.
4. Importancia del procesamiento de los tejidos de origen animal
El tejido muscular de los animales utilizados como alimento se ve afectado por

factores externos e internos que condicionan las características organolépticas y
microbiológicas del producto. afectando así la calidad de la carne; los principales
factores son: raza. especie, sexo, edad. actividad y localización anatómica del
músculo. nutrición. variabilidad Inter animal y condiciones previas y posteriores al
sacrificio.
El conocimiento de los cambios que ocurren en el músculo post-morten contribuye

a una mejor comprensión de lo que constituye la calidad de la carne. toda vez que
ésta "nace cuando el animal muere". Así, el estudio de los atributos o características
en las canales, sirve para discriminarla conforme a su calidad manifiesta. por
ejemplo. en el peso de la canal. la madurez fisiológica. el desarrollo muscular. el
tejido adiposo. el color de la carne y la grasa.
En el manejo microbiológico de la carne se destaca que los microorganismos llegan

a ella por infección del animal en vivo (endógena) o por invasión post-morten
(exógena). aunque ambas son importantes, la exógena es la más frecuente causa
de alteración de la carne y de intoxicaciones alimenticias al consumidor.
Las sensaciones organolépticas. de situación pasajera. Resultan difíciles de definir;

no obstante. color. olor. sabor. jugosidad y blandura, encuentran referentes precisos
que estimulan una suerte de selección expresada en la aceptación o rechazo del
producto por parte del consumidor.
BIBLIOGRAFIAS:
• Castro Ríos, Katherin. (2011). Tecnología de alimentos. Bogotá, Colombia:

Ediciones de la U, 2010.
• José l.ombardo Torres. . (1984). TECNOLOGIA EN CARNICOS. México:
ARMADA ELECTRONICA. Arquetipo Editores.
• https://mundoejecutivo.com.mx/2017/08/18/7-empresas-devoran-mercado-
carne-mexico/

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La tecnología de alimentos es una disciplina que estudia la transformación de

Conservación de los alimentos:

Los alimentos sufren deterioro ocasionado por la acción de agentes biológicos

IMPORTANCIA DE LA TECNOLGIA EN CARNES

La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de

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Entre 2012 y 2016 estos negocios aumentaron de 46 a 50% su participación en la

4. Importancia del procesamiento de los tejidos de origen animal

El tejido muscular de los animales utilizados como alimento se ve afectado por

El conocimiento de los cambios que ocurren en el músculo post-morten contribuye

En el manejo microbiológico de la carne se destaca que los microorganismos llegan

Las sensaciones organolépticas. de situación pasajera. Resultan difíciles de definir;

• Castro Ríos, Katherin. (2011). Tecnología de alimentos. Bogotá, Colombia:

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